reportages / rĂŠflexion / humeur / recettes #2
automne / hiver 2013-2014
des recettes et des hommes
tables capitales
divin quotidien
dream team
chabrol ni raclette semilla ripailleur ni tartiflette en cuisine
sommaire #2
p. 44 F le
automne / hiver 2013-2014
marché de 180 ˚c
La sélection automne-hiver Des produits de saison et les conseils pour les préparer au mieux.
p. 6 F l’homme
de goût
l’étoile filante Portrait de Michel del Burgo, chef étoilé au parcours aussi remarquable que chaotique. p. 24 F itinéraire
Les tables Parisiennes de Chabrol
Cinéaste de la province, Claude Chabrol avait ses adresses et ses plats de prédilection à Paris. p. 32 F SUPER PRODUCTION
La communauté de l’ormeau Sylvain Huchette a créé en Bretagne le premier élevage français de ce délicieux mollusque méconnu.
p. 68 F dream
team
les sémillants
Rencontre en coulisses avec la brigade et le chef qui œuvrent avec bonheur au Semilla. p. 84 F les
archives de la cuisine
Menus plaisirs
Bruno Fuligni, historien, décrypte les menus de l’alliance franco-russe conservés à la bibliothèque Carnegie de Reims. p. 90 F SUPER PRODUCTION
Tarbouriech
Les Huîtres Roses de l’étang de Thau, joyaux de la famille Tarbouriech.
2
S S S p. 104 F
divin quotidien
p. 136
le goût des mots
Ni Raclette, Ni Tartiflette
Le français, ce n’est pas de la tarte p. 144
souvenir d’école
Des recettes pour se réconforter sans crouler sous les féculents ni le fromage fondu. Chiche ?
Objectif : CAP Pâtissier Chocolatier p. 152
home made
6 recettes pour apprécier les délices de l’hiver p. 132 F BERNARD,
p. 160
CR AQUEUR DE RECETTES
dérapage culinaire
LE SCOFA
La recette secrète du gâteau du carmel de Lisieux démystifiée par le redoutable Bernard.
(I love you Mimolette)
KitchenAid !
Le célèbre robot pâtissier US a conquis le cœur de notre rédacteur en chef. p. 162 F technique, mais pas trop
galerie de 180 ˚c
p. 168
french and parfait
Mimolette je t’aime
p. 138 F TOI MON…
p. 120 F la
La tarte aux mille saveurs
p. 182
même pas peur
La volaille en vessie de Paul Bocuse
La friture des pommes de terre
p. 186
Plus complexe qu’on ne le croit, on vous la détaille dans les règles de l’art.
p. 187
Matthieu Paley
étymotest
L’umami, késako ? sans façon
Les 5 choses qu’on aimerait ne plus subir au restaurant p. 188
Les images étonnantes et fascinantes de ce photoreporter spécialisé dans les régions de l'Ouest Himalaya.
cook books
La sélection des livres de cuisine étrangers. Que valent les ouvrages des vedettes ? p. 190
after buzz p. 170 F R A ISIN ET SENTIMENTS
Peter Fischer,
roi de Provence ! Visite au Château Revelette, domaine d’un vigneron bio des côteaux d’Aix.
Les fiefs de la Rue du Nil : Terroirs d’Avenir & Frenchie p. 192
connoisseurs only
Jolies poupées
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l’homme de goût
Michel del Burgo,
l’étoile filante adulé par certains confrères, raillé par d’autres sous couvert d’anonymat, michel del burgo est un cuisinier à fleur de peau au parcours constellé d’étoiles. formé par les plus grands, promis à une immense carrière, ses dix dernières années peuvent pourtant paraître chaotiques, entre ombres et lumières.
SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fénot
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Pour Chabrol, Le Repaire de Cartouche ĂŠtait la cour des miracles.
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itinéraire
Chabrol in
city the
du réalisateur on connaît la filmographie somptueuse tout autant que la fascination pour la province, sa bourgeoisie, ses codes, ses petits travers mais aussi ses grands plats. entre deux tournages, claude chabrol avait également un goût très sûr en matière de bonnes tables à paris. des adresses parfois surannées mais à l’indéniable authenticité et dont 180 ˚c révèle ici la cartographie à l’attention des solides appétits. SSS Texte Guillemette Odicino Photographie de Claude Chabrol alexandre isard
S
e mettre à table… On pense à un suspect avouant, enfin, son crime dans un bon film policier, et cette expression prend tout son (double) sens avec le cinéaste le plus gourmand d’entre les gourmets (et inversement) : Claude Chabrol. Chacha pour les intimes, se léchant les babines, buvant du petit lait dès qu’un mets alléchant se profilait à l’horizon.
Tout a été dit, écrit, sur la manière dont il sélectionnait ses lieux de tournages : des villes où il faisait bon boire et manger, car le grand Claude était homme à mélanger plaisir et travail, à même considérer que l’un n’allait pas sans l’autre, et vice et versa et lycée (hôtelier) de Versailles. Un homme qui se géolocalisait d’après les spécialités du coin, le Guide Michelin à la main, et tenait, plus que tout, à la qualité de la cantine pour ses ouailles, cela force notre respect.
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France Haliotis. Kerazan 29880 Plouguerneau / Tél. : 02 98 37 17 39 / www.francehaliotis.com
super production
La communauté de l’ormeau sylvain huchette, patron de france haliotis, s’est installé dans le finistère pour élever et commercialiser ce mollusque étrange et méconnu. réservé aux initiés. ou quasi…
SSS Texte Éric Libiot Photographies Patrick swirc
C
’est un temps d’hiver breton typique. Du grand beau sur les côtes finistériennes, aux abords de l’Aber-Wrac’h, chauffées par un soleil éclatant. Ou presque. Disons qu’un léger crachin est venu embellir les lieux, histoire de ne pas trop dépayser le chaland. De toute manière, il va falloir se mouiller pour raconter cette histoire en forme de conte et légende. À quelques encablures de la plage, l’Abalone fait le boulot. À bord, Xavier, le Ch’ti rieur, patron du bateau, et Iain, l’Écossais mutique, son second, remontent les cages.
Il faut toute la patience et l’expérience d’un génie en mécano général pour déboulonner ces foutus écrous qui les tiennent fermées. Une fois les cages ouvertes, Xavier et Iain prennent de larges brassées d’algues qu’ils jettent à l’intérieur. En s’approchant, on pourrait presque entendre les cris de joie de ceux qui viennent de recevoir de la nourriture toute fraîche. L’ormeau. Mollusque marin élevé en mer, de la famille des gastéropodes prosobranches, ce qui n’est pas un gros mot. Coquille interne nacrée. Chair tendre. Cuisiné snaké. Les Japonais en raffolent. Pour en définir le goût
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le marché de 180 °C
C’est
bon
maintenant Le panier automne hiver
SSS Textes et recettes Stéphan lagorce Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet
une fois rangés les parasols, les bouées-canards et autres paréos, le gourmet peut enfin reprendre une activité normale et se consacrer aux bonheurs espérés de la méchante saison. cèpes, potimarrons, perdreaux, parmi d’autres richesses, sont en vedette et adoucissent la froidure du moment… mais s’évaporent aussi sûrement que les jours raccourcissent. accueillez sans délai ces trésors aux fumets nostalgiques d’humus, de sous-bois et de brumes. carpe diem… le cèpe : la tête ou la queue ? En automne, toutes affaires cessantes
Aussi sûrement que l’arthritique va à l’ascenseur, l’authentique gourmand va au cèpe. Qu’est-ce qu’un beau cèpe ? Faut-il juger la vigueur de sa queue ou l’arrondi quasi planétaire de sa tête ? Vaste question à laquelle le grand chef et mycologue confirmé Jean Delaveyne, répondait par un lapidaire : « On doit pouvoir les manger crus ! » Cependant, pour le néophyte, les bons signes sont plus précis : une texture assez ferme, des couleurs bien marquées et, surtout, une légère odeur de sous-bois, incontestable… Il ne faut pas craindre la présence de brindilles, mousses et autres feuilles ou limaçons qui, compagnons de voyage, accompagnent naturellement les champignons. La provenance des cèpes est troublante puisqu’ils nous arrivent, pour l’essentiel, des pays de l’Est : Biélorussie, Ukraine, Bulgarie… Pourtant les cèpes
de la Corrèze, de la Dordogne ou du Limousin sont réputés pour leur saveur unique. Au fait, dit-on cèpe ou bolet ? Comme il vous plaira tant qu’il s’agit de Boletus edulis, le meilleur d’entre tous. Côté cuisine, Jean Delaveyne ébouillantait très rapidement ses champignons avant de les cuisiner. Jean-Michel Bédier, son élève, les accommodait en ragoût, avec du noilly, des échalotes et de la crème fraîche. Aujourd’hui, la jeune génération s’est affranchie des traditions, établies par les maîtres : le cèpe, désormais, se déguste en carpaccio ou en sorbet. Mais à la maison, les apprêts les plus simples remportent tous les suffrages, surtout en faisant les bons mariages. Les cèpes convolent naturellement avec les pommes de terre, l’ail, le persil, la graisse de canard, les échalotes et la crème fraîche… Un blanc sec et minéral soulignera bien les arômes pénétrants du cèpe. Tout comme le xérès racé de Sanlucar de Barrameda fait merveille avec les huîtres. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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semilla. 54, rue de seine, 75006 paris / Tél. : 01 43 54 34 50
dream team
Les
sémillants souvent ignorée, rarement citée, la brigade des talents qui entourent un chef en cuisine est pourtant déterminante dans la réussite et la renommée de ses plats. 180 ˚c s’est invité dans les coulisses du semilla pour aller à la rencontre de ceux qui accompagnent notre chef maison, éric trochon. SSS Texte Sébastien CAUCHON Photographies éric fénot
O
n a beau savoir que semilla signifie « graine » en espagnol, lorsqu’on pénètre au petit matin dans le restaurant du même nom (une fresque murale évoquant sept étapes de germination le rappelle d’ailleurs fort à propos), on ne peut s’empêcher d’avoir aussitôt en tête l’adjectif « sémillant » face au frétillement de la jeune équipe qui s’active. « D’une vivacité pétillante et gaie » nous renseigne le Larousse, et c’est bien l’esprit du lieu et de cette brigade qui virevolte en souriant sous nos yeux. Le jour de notre venue, le monte-charge
était capricieux. Ni une ni deux, commis, serveuses et souschef improvisent un ballet fluide pour transporter les caisses de fruits, légumes et épicerie déposées à l’aube par les fournisseurs vers le garde-manger situé dans le dédale des caves de cet immeuble de la rue de Seine. C’est en effet à proximité des biens connus Fish La Boissonnerie, Cosi et La Dernière Goutte que l’Américain Juan Sanchez et le Néo-Zélandais Drew Harré ont lancé en 2012 ce néobistrot confié au Meilleur Ouvrier de France éric Trochon, associé et « consulting chef » du lieu. Et c’est parce qu’éric fait partie de l’équipe de 180 °C qu’il a accepté ce que
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Menu du banquet d’inauguration de la Fontaine Subé, le 15 juillet 1906, sous la présidence de Léon Bourgeois. Reims, BM, A 121.
Menu du banquet du 3 vendémiaire an 90 (24 septembre 1881), organisé par le Comité républicain radical sous la présidence du député Courmeaux, pour le 90e anniversaire de la République. Reims, BM, A 135.
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les archives de la cuisine
Menus plaisirs champagne et biscuits roses : c’est ce qu’évoque, de prime abord, la ville de reims au gastronome pressé. on sait moins qu’une de ses bibliothèques abrite une fabuleuse collection de menus anciens. SSS Texte Bruno Fuligni
L
’obus allemand qui, en 1917, incendia l’hôtel de ville de Reims, détruisit d’inestimables trésors : au premier étage, en effet, se trouvait la bibliothèque municipale, riche d’un fonds extraordinaire d’ouvrages confisqués aux églises et abbayes d’alentour pendant la Révolution. Les Champenois, gens prudents, habitués par l’histoire aux invasions venues de l’Est, avaient toutefois mis à l’abri les documents les plus précieux : en sous-sol, cent mille manuscrits et imprimés échappèrent à la catastrophe et attendirent des jours meilleurs. Le martyre de Reims, sa cathédrale ravagée, ses gargouilles crachant le plomb fondu de la toiture en flammes émurent le monde entier : à la fin de la Grande Guerre, au nom de l’amitié franco-américaine, la Fondation Carnegie pour la Paix internationale contribua au relèvement de la cité meurtrie. Il fallait pour cela l’élan d’un milliardaire philanthrope et Andrew Carnegie fit bien les choses. C’est ainsi qu’au chevet de la cathédrale restaurée se trouve aujourd’hui la bibliothèque qui porte son nom. Dans ce palais Art Déco, rehaussé d’étranges mosaïques de marbre et d’onyx, les cent mille pièces rescapées ont trouvé un refuge solide, où de nouvelles acquisitions les ont bientôt rejointes. Parmi ces joyaux, sept cents menus des xixe et xxe siècles :
bien plus qu’une succession de repas plantureux, ils nous racontent une histoire politique et philosophique de la iiie République. C’est pourquoi, sans doute, les conservateurs ont eu la bonne idée de faire de cette collection un fonds en soi, que le chercheur consulte en feuilletant une série d’albums, avec l’impression confuse de s’être assis dans la machine à remonter le temps. SSS La République se veut conviviale parce qu’elle est d’abord démocratique et plébéienne, comme la grande Révolution de 1789. Ses banquets doivent être simples et francs, pour convenir au peuple : potage, bœuf en sauce, rôti de veau et légumes, annonce sobrement ce menu daté du 3 vendémiaire an 90 (24 septembre 1881), pour le banquet « organisé par le Comité républicain radical sous la présidence du citoyen Eugène Courmeaux, député de la 1re circonscription de Reims, en l’honneur du 90e anniversaire de la proclamation de la République ». Le député Courmeaux ne s’en trouvera pas plus mal, car ces plats de ménage sont encore suivis de roast-beef, salade, fromage, biscuits, café, liqueurs et champagne… À travers ce repas pour le moins arrosé et carné, 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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Médithau. Mas de Montpenèdre, 34340 Marseillan / Tél. : 04 67 77 23 21 / www.medithau.com et www.huitreseven.com
SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fÉnot
super production
Tarbouriech
la vie en rose
pour apprécier l’immensité de l’étang de thau, il faut gravir le mont saint-clair à sète. de là, vue imprenable sur le plus grand étang du languedoc où s’alignent des centaines de tables sous lesquelles les huîtres de bouzigues grossissent sans jamais connaître les marées. sauf qu’un homme, florent tarbouriech, en a décidé autrement. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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divin quotidien
ni raclette, ni tartiflette... les saisons passent et reviennent, les recettes aussi, toujours un peu les mêmes… on a froid, il fait gris, on s’ennuie ! c’est le temps pour cuisiner et partager nos découvertes, faire goûter nos trouvailles et vivre au rythme des produits si riches de ces saisons que l’on croit mortes. voici une sélection de recettes simples et faciles pour redonner vie aux plus frileux et défier la morosité ambiante… SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume czerw
Pour 4 personnes 250 g de girolles 1 botte de ciboulette 4 c. à s. d’huile d’olive 6 œufs 10 cl de crème fraîche épaisse 1 gousse d’ail Sel et poivre
Les entrées en douceur
Brouillade de girolles
❶ Rincez rapidement les champignons sous l’eau froide, égouttez-les puis épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Coupez-les en deux ou trois selon leur grosseur. ❷ Ciselez la ciboulette et hachez l’ail finement. ❸ Battez les œufs avec la crème fraîche, du sel et du poivre. ❹ Dans une grande poêle, faites revenir les girolles dans l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes jusqu’à évaporation de toute leur eau. Ajoutez la ciboulette et l’ail puis laissez rissoler quelques instants avant de verser les œufs. Remuez avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement puis servez aussitôt. Pour 4 personnes 2 œufs 100 g de yaourt de brebis 150 g de potimarron 10 cl de lait 200 g de farine 1 sachet de levure 2 c. à s. de graines de pavot 150 g de saumon fumé 40 g de beurre mou Quelques brins d’aneth 1 c. à c. de baies roses 2 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de graines de courge Sel et poivre
Blinis de potimarron et rillettes de saumon ❶ Coupez le potimarron en morceaux. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur et écrasez-les en purée.
❷ Coupez le saumon en fines lanières puis ajoutez le beurre mou, l’aneth ciselé, les baies roses concassées et du poivre. Écrasez à la fourchette et réservez au frais. ❸ Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le yaourt, le lait et la purée de potimarron. Ajoutez la farine, la levure, du sel, du poivre et les graines de pavot. Mélangez bien. ❹ Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel avant de les incorporer délicatement au mélange. ❺ Faites griller à sec les graines de courge avec du sel. Réservez. Déposez des louches de pâte dans une poêle chaude huilée. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Servez les blinis chauds avec les rillettes de saumon et les graines de courge grillées. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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Cuisson des naans sur feu de bouses de yak séchées. Le bétail est la seule richesse des Kirghizes, originaires de Sibérie, qui troquent leurs animaux contre de la farine avec les ethnies des vallées basses.
la galerie de 180 °C
matthieu paley dans chaque numéro, 180 ˚c ouvre ses pages à des grands noms de la photographie pour exposer leur travail autour de la nourriture. pour cette seconde galerie, nous avons choisi matthieu paley et ses images des populations nomades des hauts plateaux du pamir afghan. Par Sébastien Cauchon
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toi, mon...
… KitchenAid ! ma vie a changé il y a douze ans. le jour où mes proches m’ont fait la surprise de m’offrir un kitchenaid. enfin, ma vie de pâtissier amateur j’entends, et ce n’était pas tout à fait une surprise… SSS Texte et recettes Sébastien Cauchon Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet
C
ela faisait en effet un moment que je m’extasiais à voix haute et intelligible sur la ligne parfaite et les performances de cette icône du design ménager, surtout à l’approche de mon anniversaire. Allant jusqu’à préciser que si, un jour, j’avais la chance d’en posséder un, c’était le modèle Artisan® couleur crème qui avait ma préférence… Et, incroyable, c’est celui que l’on m’a offert ! Au sein de la communauté des passionnés de cuisine, l’objet alimente régulièrement les fantasmes de ceux qui ne le possèdent pas encore et suscite les louanges de ceux qui ont sauté le pas. Une adoration qui peut paraître démesurée à qui ne partagerait pas cet engouement pour ce qui reste un robot pâtissier. Car la bête est bien carrossée, certes, et a la réputation d’être particulièrement efficace, mais elle n’est pas donnée. Aussi, le jour où le KitchenAid trône fièrement sur le plan de travail, l’angoisse pointe derrière la satisfaction d’avoir enfin touché le Graal. Et s’il ne s’agissait que d’un batteur électrique amélioré ? Au déballage, le poids de l’objet tout en métal rassure et le bon à retourner pour obtenir un livre de recettes fait plaisir. Oubliez cependant ce dernier : daté et composé
d’improbables recettes exotiques, il est loin d’être le meilleur ambassadeur de cette magnifique machine. Car oui, redisons-le, le KitchenAid est beau. Son look vintage typique des Fifties US en a fait la star des émissions de cuisine du monde entier et on en connaît même certains qui se contentent de l’utiliser comme élément de décoration distinctif, au même titre qu’une Navy Chair ou un fauteuil Eames. Les pauvres. Il est vrai que son apparence en ferait presque oublier ses mérites : un socle stable qui libère les mains du pâtissier et fait gagner un temps fou, et un mouvement rotatif « planétaire » unique permettant d’obtenir une superbe qualité d’émulsion allié à un robuste moteur autorisant un pétrissage digne de ce nom. Muni de ses trois outils de base (le fouet métallique, le batteur plat, communément appelé « feuille », et le crochet de pétrissage), le KitchenAid réussit l’équation si difficile à atteindre d’être à la fois admirable, fiable et utile. C’est vrai, il ne chauffe ni ne cuit comme certains de ses concurrents, ne râpe ni ne tranche (même si des ustensiles en option le lui permettent), mais on lui pardonne aisément au vu de ses performances de pro rendues accessibles aux amateurs pour monter 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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souvenir d’école
Objectif CAP Pâtissier Chocolatier
une vocation ancrée depuis toujours mais embrassée tardivement… monique perez se souvient que passer du rêve à la réalité d’un métier de bouche nécessite plus que l’envie du moment ou le passage devant trois caméras, et que cet apprentissage est aussi celui de l’humilité. 144
L
a pâtisserie c’est comme la danse classique. Face à l’émerveillement que procurent l’une et l’autre, il faut en avoir fait l’expérience pour comprendre ce qu’exige leur apprentissage. Avant d’atteindre la perfection (éclair au chocolat ou entrechat, même combat), chaque élève aura éprouvé dans son corps rigueur et dépassement de soi, appris à dompter son impatience et surmonter l’inévitable découragement. Un travail en coulisses qui ne doit jamais transparaître, le sacrifice d’années de jeunesse qui, parfois, fait pourtant renoncer même les plus passionnés. Telle fut l’aventure dans laquelle je me suis lancée, innocente, à… 37 ans ! Décidée à me reconvertir dans un métier qui me fascinait depuis le plus jeune âge, emportée par mon amour pour la chose, j’ai intégré le lycée professionnel de Clichy-sousBois. Objectif : décrocher le CAP de pâtissier chocolatier. >
SSS Texte Monique Perez Illustrations Fabrice BLOCH
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home made
Se réjouir
du temps qui passe ça souffle, ça gèle, ça mouille ? trois bonnes raisons de rester au chaud dans notre cuisine cocon pour préparer ce que l’on ne prend plus trop le temps de faire… ou de rêvasser devant la cheminée en épluchant des coings. plus de pelouse à tondre ni de petits pois à semer, il est temps de se faire du bien et d’offrir le meilleur aux amis, aux voisins, aux papis et aux petits. SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume CZERW
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Rillettes de lapin Pour 2 pots de 350 g environ 1 lapin coupé en morceaux d’environ 1 kg 2 oignons 2 carottes 8 abricots secs 2 feuilles de laurier 2 branches de thym 20 cl de vin blanc
1 clou de girofle 6 à 8 c. à s. de graisse de canard 4 grosses pincées de fleur de sel 2 pincées de poivre concassé 5 c. à s. de sucre roux 2 pincées de fleur de sel
❶ Épluchez les oignons et les carottes, coupez-les en tranches puis faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe de graisse de canard. Ajoutez les morceaux de lapin, les abricots, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le clou de girofle et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. ❷ Laissez refroidir et séparez la viande des os avec une fourchette. Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, les aromates et 1 ou 2 cuillerées à soupe de graisse. ❸ Mélangez bien puis remplissez des petits bocaux et ajoutez un peu de graisse sur le dessus, fermez puis gardez au frais. À consommer dans les 3 à 4 jours.
Yaourts au lait de chèvre (p.154)
Pour 6 petits pots 1 l de lait de chèvre entier 1 yaourt au lait de chèvre entier 3 c. à s. de lait de vache en poudre
❶ Faites tiédir le lait à environ 45 °C (pas plus), ajoutez le yaourt et la poudre de lait. Fouettez pour bien mélanger puis versez dans des pots en verre ébouillantés. ❷ Chauffez le four à 50 °C, enfournez les pots 3 heures puis éteignez le four et laissez les pots à l’intérieur, sans ouvrir, durant plusieurs heures (voire une nuit).
❸ Fermez-les ensuite avec des feuilles de cellophane et placez-les au frais quelques heures avant de les déguster. Accompagnez-les de la gelée de coings (voir p. 155).
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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SSS Texte Stéphan lagorce Photographies éric fÉnot
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technique... mais pas trop
Friture sur toute la ligne très utilisée en asie et dans tout le sud de l’europe, la cuisson par friture dite “profonde” reste marginale dans le répertoire des techniques de la cuisine française. confinée aux beignets, aux pommes de terre et à quelques poissons, ce vilain petit canard des cuissons est délaissé, dans un bel ensemble, par les chefs qui ne le connaissent pas bien, les nutritionnistes qui l’ont excommunié et les gourmets qui ne savent plus que penser… mais pourquoi donc tant de haine ? La friture : une cuisson bien huilée La friture « profonde », celle où l’aliment est entièrement immergé dans l’huile chaude, ne doit pas être vue comme une simple cuisson mais plutôt comme une « recomposition » de l’aliment ainsi préparé. En effet : pendant la cuisson, l’aliment subit de très nombreuses transformations biochimiques. Pendant la friture, deux types de « transferts » sont à l’œuvre dans l’aliment et en changent profondément la saveur, la texture et même la composition.
l’aliment et l’huile. En friture profonde, ce « gradient thermique » est très élevé. Par ailleurs, plongé dans l’huile, l’aliment subit une cuisson très particulière dite « isotherme », c’est-à-dire identique sur toute sa surface (température homogène, sans point chaud). C’est l’association de ces deux caractéristiques uniques « gradient thermique » élevé et « isothermie de surface » qui donne aux aliments frits toutes leurs spécificités : couleur dorée, texture croustillante, saveurs grillées et torréfiées spécifiques.
Transferts thermiques Tout d’abord, l’aliment cru dont la température est d’environ 5 à 20 °C en moyenne dans la cuisine est plongé dans un bain d’huile porté, lui, à 140-180 °C. Le « gradient thermique » désigne la différence de température entre
Transferts de matières Pendant la friture profonde, les interactions entre l’aliment et le milieu de cuisson (l’huile chaude) sont très nombreuses ! L’eau contenue dans l’aliment se vaporise et sort de celui-ci en entraînant avec elle des protéines, 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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Peter et Sandra Fischer, château Revelette, route de Rians, 13490 Jouques / Tél. : 04 42 63 75 43 / www.revelette.fr
raisin et sentiments
Peter Fischer
roi Provence ! de
aussi tourmenté que l’olivier et le vénérable figuier, mais aussi jovial qu’un marseillais arpenteur de vieux port, l’homme est ici dans son élément. un instant, il a le regard affûté de l’aigle de bonelli scrutant l’horizon sur son rocher de la sainte- victoire. un autre, il risque d’interpeller son copain d’un tonitruant :“oh,pierrot, t’arrêtes de sentir mon vin ?bois-le ! ” accent provençal garanti… voyage dans le petit royaume iconoclaste de revelette, en “provence continentale ”. 170
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ilencieux, la chevelure toute ébouriffée par le vent d’hiver, Peter Fischer fixe sa terre rouge parsemée de petits éclats de calcaire blanc tout juste recouverts d’un léger duvet d’herbe tendre qui ferait le bonheur des agneaux de Sisteron. Par moments, les yeux du vigneron observent une petite troupe d’hommes recroquevillés sur des ceps rabougris par l’âge. Ils se déplacent à la vitesse d’une échappée de petits-gris champions de cross-country dans la rangée que lui-même vient de quitter et dans laquelle il a passé un bon moment pour vérifier que la taille du grenache noir se faisait dans les règles de l’art, ses règles à lui, celles d’un vigneron rusé mais exigeant, un gars à qui on ne la fait pas, un type qui tient à sa future récolte comme à la prunelle de ses yeux, mais qui sait aussi imprimer à son vignoble le sens de la mesure. La terre s’amourache à chacun de ses pas tandis que Sisi, la cairn terrier aux poils grisonnants, inspecte le moindre bosquet
SSS Texte Michel SMITH Photographies éric fénot
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même pas peur
La Poularde de Bresse truffée en vessie Joannes Nandron
SSS Photographies éric fénot Réalisation et adaptation éric trochon M.0.F. 2011
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elles donnent des frissons autant qu’elles font saliver. certaines recettes intimident les audacieux et titillent les aguerris. avec un peu de rigueur et les judicieuses explications de notre chef maison, vous aussi, vous oserez les affronter. La volaille : bien choisir une volaille pas trop grosse (sinon elle ne rentre pas dans la vessie). Pour ma part j’ai utilisé une volaille un peu plus petite (1,5 kg). La volaille de Bresse est idéale, mais on peut se tourner également vers un coucou de Rennes ou une gauloise blanche.
Les truffes fraîches sont idéales mais une jolie truffe en boîte fait aussi l’affaire. La vessie de porc : voilà le grand mystère de cette recette (et une partie de son attrait…) ! Pour les cuisiniers, c’est un peu l’ancêtre du sac sous vide… Elle est soigneusement lavée, grattée et pliée avant d’être séchée. C’est un procédé artisanal qui requiert un peu de savoir-faire, il vaut donc mieux l’acheter déjà prête (pas question d’utiliser de vessie fraîche). Il faut la réhydrater soigneusement à l’eau salée additionnée de vinaigre blanc avant de l’utiliser pour qu’elle soit élastique. Comme c’est une poche, on verifie qu’il n’y ait pas de trous. Car si elle n’est pas étanche, elle ne peut pas remplir son rôle de « sachet de cuisson en papillote ». On la retourne (l’interieur devient l’exterieur) avant de la remplir (la baudruche sera plus régulière). Le plus facile pour en trouver consiste à se rapprocher d’un charcutier artisan renommé (qui fabrique lui même toute sa production…).
Les ingrédients Pour 4 personnes Une volaille de Bresse d’1,8 kg environ Une vessie de porc dégorgée à l’eau salée et vinaigrée 50 g de carottes* 50 g de navets* 50 g de céleri-rave* 8 belles lames de truffes 50 g de petits pois reverdis** 50 g de haricots verts cuits et coupés en petits bâtonnets*** 1 blanc de poireau cuit**** 10 l de bouillon blanc de volaille Madère (de très bonne qualité acheté
chez un caviste !) Sel et poivre La mousse de veau 150 g de filet mignon de veau, soigneusement paré 50 g de crème liquide à 35 % de matière grasse Sel, poivre, une râpée de muscade On peut ajouter aux ingrédients 50 g d’un mélange de truffes et foie gras coupés en dés ainsi que le foie de volaille. * tournés à la petite cuillère à légumes et cuits. ** (c’est-à-dire juste plongés quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante puis rafraîchis aussitôt). *** (c’est mieux de couper les haricots après cuisson sinon ils se gorgent d’eau). **** bien égoutté sur du papier absorbant.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
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