12
Kuliner
Edisi 895/ 4 - 10 April 2016
Kerupuk Sayuran Candikuning
Perayaan HUT ke-9 ICA Bali Jangan takut dengan berlakunya Masyarakat Ekonomi Asia (MEA), karena kita sudah satu level lebih tinggi dari negara lain. Sumber daya manusia Indonesia Chef Association (ICA) sudah terus ditingkatkan dengan sertifikasi kompetensi. Demikian disampaikan Ketua Indonesia Chef Association (ICA) Bali, Komang Adi Arsana, dalam ajang gathering ICA di Bali National Golf Nusa Dua, Selasa ( 29/3).
Dari kiri: General Manager Bali National Golf Nusa Dua Mark Holland, chef Hendra, dan Ketua ICA Bali chef Komang Adi Arsana
A
cara yang dirangkaikan dengan HUT ke-9 ICA Bali ini, selain dihadiri para chef profesional, juga para supplier hotel. Komang Adi Arsana mengatakan, bulan April, ICA mendapatkan kesempatan untuk memberikan cooking class dalam acara rakernas PHRI yang akan dihadiri dari 34 provinsi. “Tentu kesempatan itu merupakan tantangan bagi para chef untuk menunjukkan keterampilan
mereka di depan para peserta rakernas, yang sebagian besar pemilik hotel dan restoran di seluruh Indonesia,” kata executive chef Sanur Paradise Plaza ini. Ia menambahkan, HUT ICA yang biasanya dirayakan tanggal 23 Maret, mulai tahun depan akan berubah. Dalam Munas ICA di Jakarta, tanggal 17 Januari akan disepakati HUT ICA seluruh Indonesia 25 Januari. Seperti biasanya dalam acara pertemuan bulanan para chef dan supplier ini, aneka
makanan spesial dihidangkan. Executive chef Bali National Golf Nusa Dua, Hendra mengatakan, sebagai pre cocktail disajikan hidangan berupa canapé yang terdiri dari ayam sisit yang dialasi dengan sepotong lontong. Kemudian, ada crab ball, yakni daging kepiting yang dibentuk bola dan dibungkus tepung roti dan digoreng. Samosa pastel bentuk segitiga dengan tambahan bumbu khas dari India, dan frontail yakni udang goreng dalam balutan kulit lumpia. Sementara, menu untuk buffet, yang spesial ada makanan khas tradisional Bali ayam betutu, dan
Kerupuk brokoli
Bali National Golf Nusa Dua
menu cuisine pork rib dan ayam cajun spicy. Pork rib adalah iga daging babi yang diberi bumbu basa genep sampai tercampur rata. Kemudian direbus agar bumbu meresap, kemudian dipanggang. Ayam cajun spicy ini sangat unik karena daging ayam diberi bumbu rempah dari India. Daging ayam ini direndam dalam bumbu semalaman agar mendapatkan rasa daging yang empuk saat dibakar. Hidangan utama, selain menyajikan nasi putih, ada juga
Ayam cajun spicy
spesial nasi beras merah. Chef Hendra mengatakan, sebagai tempat olah raga golf, Bali National Golf Nusa Dua menyajikan aneka menu yang sehat. Untuk healty food, ada steam salmon, dan nasi campur vegetarian. Menu spesial yang baru diluncurkan adalah rib rendang dan ikan sambal matah. Penyajian makanan menggunakan nampan dari kayu dengan wadah penyajian lauk-pauk, sayuran, dan sambal dari takir daun pisang. –Wirati Astiti
P
Siti Halimah
ernahkah Anda mendengar sayuran dibuat kerupuk? Hal ini yang dikerjakan Kelompok Pengolah dan Pemasar (Poklahsar) Cipta Lestari,
Aneka sambal
Makin banyak saja orang yang melihat peluang berbisnis sambal. Salah satunya, Ari Lestari. Perempuan asal Yogyakarta yang merantau ke Bali ini, membuat
varian sambal dengan nama unik. Ada lima jenis sambal yang ia pamerkan dalam ajang gathering ICA. Ada sambal cabai kering pedas, sambal cabai kering
Tips Memotong Daging
Memotong daging memang sedikit sulit, apalagi jika kita tidak tahu bagaimana cara memotong yang benar. Agar Anda lebih lihai mengolah daging, dan seluruh keluarga betul-betul menikmati hasilnya, berikut tips memotong daging dari ahli masak Dedie Soekartin. Sebelum daging dipotong-potong harus terlebih dahulu dibersihkan dari lemak atau serat, atau selaput keras yang menempel pada daging tersebut. Cara memotong daging yang benar adalah dengan memotong vertikal arah serat daging, jadi tidak boleh memotong searah serat daging. Memotong searah serat akan menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau alot bila dimakan.
Pada beberapa item daging terbent uk oleh lebih dari satu otot dag ing, misalnya terbentuk lima otot daging. Maka setiap otot harus dipisahkan dulu mengikuti selaput pembatas setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging. - Wirati Astiti
sambal ini bisa juga dijadikan bumbu dasar. Untuk sambal cabai kering pedas dan sedang, bisa untuk bumbu nasi goreng dan ayam sisit. Untuk bahan dasar sambal ini terbuat dari cabai rawit, bawang putih, dan garam. Jadi, kata Ari Lestari, sangat aman untuk yang vegetarian. Khusus untuk sambal mama, ia beri
ati
Nikm
tambahan bawang merah dan terasi. Ia menyatakan sambalnya tanpa bahan pengawet sehingga disebut sambal cepek alias 100% natural. Untuk daya tahan sambal, kata dia, jika disimpan di kulkas bisa tahan sampai 6 bulan. “Hanya sambal mama yang tahan dua minggu,” kata Ari Lestari. –Wirati Astiti
Chinesse Food
Hanya di...
& Aneka Es Taiwan
Cafe Santai
Setiap pembelanjaan Rp 100 ribu
Dapatkan voucher makan gratis senilai Rp 25 ribu di Cafe Mie Bali
Murah Meriah & Bersih Aloha Ice Cream
Nasi Goreng Setan
Berlaku Mulai 1 s.d. 30 April 2016
Jln. Raya Sesetan No. 293 Denpasar. Tlp. (0361) 7440658, 7427678
Tabanan. Sayuran yang dibuat kerupuk terdiri dari brokoli, bunga kol, jagung, wortel, bit, dan lobak. Ketua Poklahsar, Siti Halimah, mengatakan, kegiatan ini sudah dimulai sejak tahun 2005. “Namun, waktu itu, saya belum bersama kelompok Poklahsar. Saya mencoba mengolah sendiri, sebelum akhirnya mendirikan kelompok ini dua tahun lalu,” kata finalis Ibu Teladan Bali tahun 2011, saat ditemui di Festival Mertasari, Sanur, pekan lalu. Menurut Siti Halimah, cara membuat kerupuk sayuran ini adalah, satu kilogram sayuran dipotongpotong kecil, kemudian direbus dan dihaluskan. Tambahkan satu kilogram tepung tapioka. 10 persen dari tepung taioka adalah tepung terigu dan 10 persen tepung beras. Adonan ini ditambahkan tiga telur ayam, gula, garam, dan jahe. Kemudian dicampur dan dihaluskan. Adonan dibungkus seperti lontong,
dan dikukus. Setelah itu, didinginkan. Kemudian diiris-iris, dan dijemur. Kerupuk ini tahan sampai setahun, asal disimpan dalam tempat yang kering. “Sayuran yang dipakai kerupuk adalah sayuran yang tidak diterima di hotel alias yang grade-nya rendah. Namun, ketika sudah diolah menjadi aneka kerupuk, justru kerupuk sayuran ini sangat diminati para tamu hotel sebagai makanan khas oleh-oleh Bali,” ujarnya. Siti Halimah mengatakan, awalnya ia terjun dalam usaha katering. Berlabel Catering Ayu berlokasi di Desa Candikuning Baturiti, ia melayani pesanan makanan sampai ke Denpasar. Saat pertamakali pindah ke Bali tahun 2005, mengikuti suami, ia diminta mewakili Bali dalam lomba menu kreasi umbi Bali. Waktu itu, ia membuat bitter ballen dari umbi jempirangan dan biaung yakni sejenis talas hitam, black forest ubi, dan puding jagung. Hasil menu kreasi
buatan Siti Halimah ini berhasil menang di tingkat nasional. Sejak itu, Siti Halimah mendapatkan banyak pelatihan-pelatihan dari dinas-dinas terkait, seperti Dinas Pertanian dan Dinas Perikanan. Sejak itu, ia kerap diundang sebagai fasilitator dalam pengolahan makanan baik tingkat kabupaten maupun nasional. Walaupun usianya sudah 70 tahun, Siti Halimah tetap berkarya. Selain disibukkan bersama Poklahsar Cipta Lestari, ia masih menerima pesanan katering di rumahnya di Desa Candikuning, Baturiti. Saat ini, anggota Poklahsar Cipta Lestari berjumlah 13 orang perempuan yang aktif. “Sebenarnya, banyak anggotanya, namun, mereka tidak seaktif yang 13 orang ini. Mereka ini mau dan siap diajak pameran ke hotel atau festival-festival seperti ini,” ucapnya. Siti Halimah sudah memberikan
13
pelatihan pengolahan makanan ini ke 13 desa di Kecamatan Baturiti. Selain kerupuk sayuran, Poklahsar juga memproduksi bakso, nugget, lumpia, siomay, dan bitter balen. Jadwal Siti Halimah sangat padat. Tanggal 29 Maret ia memberi pelatihan di Desa Selemadeg, Tabanan, 31 Maret di Desa Kesiud Tabanan, bulan April ia memberikan pelatihan kepada para napi perempuan di LP Tabanan. Bahkan, Siti Halimah mendapatkan tawaran untuk memasak di Kementerian Kelautan dan Perikanan. Namun, ia belum bisa memastikan kapan bisanya. Ia mengaku sangat bangga sudah berkenalan dengan Menteri Kelautan Susi Pudjiastuti. “Rencananya di rumah saya akan dijadikan pusat pelatihan mandiri perikanan dan kelautan. Waktunya belum tahu kapan,” kata Siti Halimah dengan sumringah. –Wirati Astiti
Kelompok Pengolah dan Pemasar (Poklahsar) Cipta Lestari
Lodeh Rebung Kacang Tolo
Canape
Si Pedas Sambal Cepek sedang, sambal basah, sambal beta (sambal cabai tabur), dan sambal mama (sambal matah tapi matang). Menurut Ari Lestari, ia tertarik berjualan sambal dalam botol ini karena melihatnya sebagai prospek yang sangat menjanjikan. “Orang biasanya makan lebih afdol dengan sambal. Tanpa sambal kurang seru,” kata perempuan yang pernah berkarier di bidang pariwisata ini. Selain bisa dimakan langsung,
Kerupuk bit
Edisi 895/ 4 - 10 April 2016
Sarwan Bahan: 500 gr : rebung iris korek api 600 ml : air kelapa 250 gr : kacang tolo, cuci bersih rebus hingga matang 600 ml : santan encer 300 ml : santan kental 250 gr : udang kupas belah punggungya sisakan ekornya 2 lembar : daun salam 2 lembar : daun jeruk purut buang tangkainya 2 ruas : jari lengkuas, memarkan Gula, garam, kaldu bubuk secukupnya untuk menumis
Bumbu 9 buah 4 siung 2 buah 5 buah 3 butir 1 sdt 1sdt 2 ruas
yang dihaluskan : : bawang merah : bawang putih : cabe merah besar : cabe rawit : kemiri sangria : ketumbar sangria : lada butir : jari kunyit
Cara membuat: - Rebus irisan rebung dengan air kelapa sampai matang dan lunak, lalu tiriskan. - Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum, masukkan lengkuas, daun jeruk, daun salam, aduk-aduk hingga udang matang. Lalu, masukkan santan encer
dan gula, garam dan kaldu bubuk, masukkan rebung dan kacang tolo, masak hingga mendidih. Masukkan santan kental, masak dengan api sedang sambil sekali-kali diaduk agar santan tidak pecah. Masak hingga mendidih, angkat dan siap untuk disajikan .
Asinan Sayur Ala Chef Sarwan Bahan: 70 gr : kubis atau kol iris kecil 1buah : mentimun buang bijinya iris korek api 50 gr : daun salada iris-iris Krupuk merah goreng atu emping belinjo goreng Kacang tanah goreng secukupnya Irisan cabe merah secukupnya Saus : 400 ml 2 sdm 3 sdm 3 sdm
: : : :
air cuka masak gula ebi halus
Bumbu yang dihaluskan : 3 buah : cabe besar merah 5 buah : cabe keriting merah 5 buah : cabe rawit 1 siung : bawang putih 1 sdt : garam
Cara membuat : - Rebus air sampai mendidih, masukkan bumbu halus, cuka, gula dan ebi halus dan garam. Masak hingga matang dan mendidih, angkat, biarkan sampai dingin. Lalu, tata irisan bahan dalam mangkok, siram bersama saus, siap disajikan.