Emprendimiento a la carta

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Emprendimiento


Emprendimiento


El libro “Emprendimiento a la carta”, nace para rescatar el esfuerzo que se esconde tras las recetas que compartieron los(as) emprendedores(as) FE. Queremos mostrar que es posible salir adelante gracias a la gastronomía.

una institución de desarrollo social que apoya el emprendimiento de hombres y mujeres en situación de vulnerabilidad, a través de la entrega de servicios microfinancieros, capacitación y redes de apoyo, con el objetivo de mejorar sus condiciones de vida, las de sus familias y comunidades.

Algunos potencian el área patrimonial, otros heredan secretos familiares y están los que aprendieron gracias a un curso de capacitación y se especializaron en la receta de su éxito.

Con más de 13 años de trayectoria, FE cuenta con 54 oficinas y tiene presencia en 247 comunas. Fondo Esperanza apoya el sueño de más de 100 mil emprendedores(as), entre Arica y Chiloé.

Fondo Esperanza (FE) es la comunidad de emprendimiento solidario más grande de Chile. Es

Hoy reconocemos a algunos(as) de ellos(as) desde el sabor de sus vidas.


{dulce}

{salado} Cerdo ahumado 17 Charquicán de cochayuyo 20 Pebre de quínoa 21 Cazuela de vacuno 22 Arrollado huaso 24 Salsa de tomates 25 Róbalo a la guaite 26 Empanadas de verduras 28 Tartaleta de cebollas 29 Riñones de vacuno 32 Arrollado de ave 36 Pollo relleno 37 Cordero al palo 40 Corvina al horno 43 Empanada de pino 44 Tallarines con digüeñes 48 Lasaña de verduras 49 Pan amasado 51 Pastel de choclo 52 Pastel de zapallo italiano 56 Estofado de San Juan 57 Porotos con riendas 59 Pollo a la manzana 62

Cupcakes rellenos 68 Repollitos 71 Pajaritos 75 Roscas dulces 80 Pan de pascua 81 Pie de limón 83 Tartaleta de frutillas 86 Picarones 87 Empolvados 88 Torta de lúcuma 92 Tronco de coco 94 Jalea de membrillo 95 Torta de mil hojas 96 Tartaleta de mote/huesillos 102 Apple crumble 103 Kuchen de frutos secos 104 Torta panqueque naranja 106 Torta selva negra 107 Bombones manjar nuez 108


Prólogo Los recetarios son libros que compilan saberes culinarios y generalmente son escritos por personas individuales. Casi siempre representan una o más tradiciones de cocina y pocas veces dan cuenta de los contextos sociales y culturales en que se han recogido. “Emprendimiento a la carta” se escapa de esos paradigmas y nos ofrece, por el contrario, una recopilación de recetas, pero sobre todo nos abre al mundo, casi siempre olvidado, de sus cultoras, de las hacedoras cotidianas de las preparaciones. Asimismo, nos confronta al trabajo amoroso y paciente de una organización que persigue aminorar las brechas de desigualdad que caracterizan a la sociedad y al Chile contemporáneo, estableciendo un diálogo, un estímulo y una valoración de quienes hacen de la cocina un modo de sobrevivencia, de mantención de una tradición y también de innovación de la misma. No se trata aquí de grandes chefs o de figuras mediáticas que hacen de la tradición un nicho de mercado y de moda, sino de quienes de manera callada y con la persistencia de un oficio heredado construyen el día a día de la alimentación y sus sistemas de símbolos transmitido de generación en generación. A nadie cabe duda que han sido las mujeres, a lo largo de la historia, las artífices de los saberes de la cocina, del manejo de los productos emblemáticos y de su transformación en recetas. Desde el mundo precolombino hasta hoy ellas han sabido cómo utilizar el fuego, cómo convertir lo crudo en cocido y cómo hacer del alimento y del acto del consumo un ritual de congregación, de compartir y de verificar las identidades familiares,

locales, regionales y nacionales. Pero, también han sabido desde el antiguo hacer de esos conocimientos una fuente para la sobrevivencia y la mantención de sus hogares. Y eso es lo que este libro valora y nos prodiga con su cuidada edición y su presentación de recetas: Una muestra de lo que las manos femeninas producen y conservan como parte de su identidad de género y de su rol fundamental en la reproducción de los estilos culinarios nuestros. El texto está estructurado en dos grandes capítulos, las preparaciones saladas y las dulces, y su estética pone de manifiesto el deseo de sacar a luz los rostros, las imágenes de quienes las animan y preparan ya sea en restaurantes, picadas o pequeños emprendimientos. Podemos recorrer en este libro breves biografías culinarias de quienes han entregado sus conocimientos, sus creaciones, sus anhelos de un buen vivir desde el norte hasta el sur en las diversas expresiones de la cultura local. Desde las empanadas de Elizabeth Serón en Antofagasta, hasta la quínoa de Claudia Camán en Osorno a los “pajaritos” de Margarita Arias en

Concepción, podemos leer recetas patrimoniales saladas y dulces arraigadas desde hace mucho en la cultura chilena. Una rica e inédita iniciativa se expresa en “Emprendimiento a la carta”: Evidenciar el rostro de las protagonistas de las cocinas poniendo en valor sus recetas y junto a ellas la memoria de otras mujeres (aquellas que les transmitieron técnicas y conocimientos), pero también la capacidad de renovación y creatividad, así como sus dones para cultivar el arte de la cocina y a partir de ella dignificar su vida y la de los suyos. Celebramos la aparición de este libro que dejará huellas en el universo de los recetarios y de los textos dedicados a los diversos temas de la alimentación y la gastronomía. Y estamos ciertas que también labrará sus surcos en las autoras de los platos y comidas que en él aparecen.

Sonia Montecino Aguirre Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013


100 MIL MÁS DE

PERSONAS CUMPLEN SUS SUEÑOS CON FONDO ESPERANZA

Mujeres empoderadas, hombres trabajadores, madres aguerridas, padres esforzados, son sólo algunos de los retratos de las miles de personas que son parte de la comunidad de emprendimiento solidario más grande de Chile. Rostros alegres, esperanzadores, marcados por el rigor. Todos llenos de sueños. En sus más de 13 años de existencia, Fondo Esperanza (FE), ha sido testigo de historias conmovedoras, donde emprendedoras(es) de todo Chile nos demuestran que, con perseverancia y determinación, se puede salir adelante. Que es posible mejorar su calidad de vida y la de quienes le rodean. Que juntos vamos cambiando la cara de un país que sabe enfrentar adversidades.

Durante este periodo, el crecimiento de FE ha sido constante, alcanzando un objetivo muy anhelado: más de 100 mil personas emprenden actualmente junto a Fondo Esperanza. De los orígenes, con la profunda misión solidaria del Hogar de Cristo por superar la pobreza y luego, con la experiencia internacional de la Fundación Microfinanzas BBVA por el desarrollo económico y social sostenible, se consolida una institución integral como es Fondo Esperanza.

múltiples productos, a las(os) artesanas(os) que dejan huella del talento chileno. A tantos que con sus habilidades encantan el comercio, el servicio y la producción.

Un servicio microfiananciero grupal e individual, capacitación y redes de apoyo, es lo que se ofrece a las(os) cocineras(os) de comida típica, a las(os) feriantes que madrugan, a las(os) dueñas(os) de bazares con

Hoy ponemos mantel largo para sentarnos a la mesa y compartir este emprendimiento a la carta.

Las(os) miles de emprendedoras(es) que transforman sus vidas con Fondo Esperanza entre Arica y Chiloé, son un ejemplo que contribuye al desarrollo de un Chile más justo, más creativo, más humano, donde las oportunidades se vuelven realidad.



{salado}

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Rosa Rupallán Freire

Amo mi cultura y quiero que se dé a conocer en todo el mundo. Rosa Rupallán es una emprendedora que decidió dar todo de sí para alcanzar sus objetivos. Con tenacidad logró levantarse y crear el restaurante de turismo étnico “Epu Newen” en la localidad de Quepe, Freire. En este pintoresco lugar, pone a disposición de sus clientes los más típicos y sabrosos platillos mapuches. Siempre me gustó el tema de la cocina étnica y como no quería ser nana como mis hermanas, tuve la visión de convertirme en microempresaria. Las recetas que aprendió de su madre cuando era pequeña, nuevamente cobran vida en la ruca donde atiende a sus comensales. Un espacio lleno de tradición que espera dejar como un legado cultural. Ella me enseñó a preparar de todo. Su plato estrella es el cerdo ahumado. Si bien es una elaboración que requiere tiempo y dedicación, basta con hacerla para agasajar a sus seres queridos y, en general, a todos los que llegan a degustar de su comida. Es por ello

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Cerdo ahumado (8 porciones) Ingredientes

1 pierna de cerdo 5 cabezas de ajo ½ kilo de orégano Pimentón en polvo Sal a gusto

Preparación

Machacar el ajo y freírlo en aceite de oliva junto al orégano y pimentón. Una vez que el ajo esté cocido, impregnarlo en la pierna de cerdo que está previamente aliñado con sal. Colgar la pieza de cerdo sobre un torrente de humo. Dejar así por 2 días.

Cuando esté listo, poner al horno con aceite de oliva por 1 hora. Servir acompañado de ensalada a la chilena, papas cocidas y pebre.

que está al tanto de todos los detalles, con el fin de que quede tal como le enseñaron.Siempre estoy haciendo dos lechones semanales, porque es lo que más se vende. Una preparación que sirve acompañada de ensalada a la chilena, papas cocidas y pebre. Rosa es una mujer luchadora y cien por ciento emprendedora, que no decae cuando algo no le resulta. Por lo mismo, creer en sí misma y en sus sueños es la principal fortaleza para lograr lo que quiere. Tengo que partir desde mí para creer en los demás. Yo me quiero y así quiero a mi prójimo.

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Pebre de quínoa Ingredientes (4 porciones)

Edith Caicheo

2 tomates 1 cebolla 1 palta 150 gr. de quínoa 1 limón 1 ají verde Cilantro 2 cdas. de aceite Sal Pimienta Agua

Castro

Cuando apenas tenía doce años comenzó a preparar esta receta. Practicó hasta que lo logró. Aprendí mirando a mi mamá. En “La Picá del Churrasco” ofrece esto y otras muchas delicias caseras como cazuelas y churrascos. Entre ingredientes y especias se alista para los comensales que, día a día, llegan a disfrutar de sus platos. Ella es la única encargada de la cocina, mientras que su pareja y una señora tienen la tarea de atender.

Hace más de tres años, decidió dejar su trabajo para independizarse. Me hacían trabajar hasta en Año Nuevo y pensé que algún día tendría algo mío. Poco a poco empezó, hasta que consiguió abrir su propio local, lleno de sabores y cariño. Al momento de cocinar, su recomendación es seguir la receta al pie de la letra. También hacerla con cariño y amor, nada más que eso.

así que fui a una reunión, me quedé y aquí estoy.Para seguir adelante y alcanzar sus sueños, está todos los días perseverando y dispuesta a atender a su fiel clientela. Soy una persona trabajadora que está todos los días dándole.

Preparación

Lavar la quínoa y cocerla en 500 cc de agua fría por 10 minutos aproximadamente. Retirar y pasar por agua fría. Cortar en cuadritos el resto de los ingredientes, unirlos con la quínoa, salpimentar a gusto e incorporar aceite y limón.

Edith entró a Fondo Esperanza porque le gustó. Me contaron de qué se trataba,

Charquicán de cochayuyo con carne picada Ingredientes (15 porciones)

1 paquete de cochayuyo en cuadritos ½ kilo de carne picada 1 kilo de zapallo en cuadritos 2 zanahorias 2 dientes de ajo 2 kilos de papas a cuadritos 1 cda. de orégano

1 ½ cucharadita de sal fina 1 ½ litro de agua 300 gr. de arvejas verdes 3 cdas. de aceite 1 morrón Comino a gusto Pimienta a gusto Cilantro a gusto

Claudia Camán Preparación

Sancochar el cochayuyo. En una olla grande con aceite, agregar la zanahoria, sal, zapallo, ajo picado, orégano, comino, pimienta, morrón, carne picada, cochayuyo y agua. Luego de 1/2 hora, colocar las papas y arvejas. Servir a gusto en un plato hondo con cilantro, y a disfrutar.

Osorno

Su abuela y mamá fueron las encargadas de traspasarle el conocimiento culinario mapuche. Claudia Camán sólo tuvo que aprender y decir “manos a la obra”. Si bien tiene un microemprendimiento de jardinería con su marido, la cocina es su pasión. Una labor que realiza durante su tiempo libre, pero es en verano que recorre diversas fiestas costumbristas. En estas ferias, a las que acude con su hermana, agasaja a los clientes con diversos platillos propios de la zona. No obstante, el pebre de quínoa es una de las elaboraciones más novedosas que se

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roba la película. Hicimos esta receta hace unos años y al público le ha gustado. Con su familia siembran este cereal y con ello una variedad de nuevas preparaciones, ya sean dulces o saladas. Sólo basta ir a Osorno para darse un gustillo.

Para Claudia, la oportunidad de ingresar a Fondo Esperanza llegó en el momento perfecto. Una ñaña (hermana) me invitó. Necesitaba recursos para comprar materiales y como estaba en Dicom nadie me daba dinero.

Otro de los frutos que se roba la carta es la murta, que por su agradable sabor y aroma encanta a cualquiera. Hacemos empanadas de murta con manzana o quínoa. Con ella, cada plato es una lluvia de sazón. En cada creación, el amor se transforma en el ingrediente principal.

Gracias a esta decisión, pero también a su esfuerzo, logró la independencia económica. Antes le pedía dinero a mi hermana o algún conocido y era bastante incómodo, pero ya no.

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María Díaz Puerto Montt

La vida de María está marcada por el esfuerzo, pero también por sus deseos de superación. Huérfana de padre y madre, a los ocho años tuvo que dejar de lado su niñez para introducirse –por obligación- en el mundo laboral. La persona que me crió se quiso deshacer de mí. A los nueve ya figuraba como niñera en una casa particular. Pese a este trago amargo, su ansia de salir adelante fue más fuerte. De cada casa en la que trabajó, tanto en Chile como en Argentina, aprendió una nueva técnica y receta. Gracias a esto, hace una década decidió emprender e instaló su propia cocinería en el Mercado Municipal Presidente Ibáñez de Puerto Montt. Se me metió en la cabeza que tenía que tener mi propio local y así lo hice.

“Mary” fue el nombre escogido para bautizar este nuevo espacio de reunión y sabor. Preparo muchas cosas como merluza, caldillo, pollo estofado, etc. Sin embargo, uno de sus platos estrellas, sobre todo en los fríos y lluviosos días del otoño e invierno, es la cazuela de vacuno. El secreto es freír la carne, la costilla de vacuno que es más sabrosa, condimentar bien y ponerle harto cariño. Los 365 días del año es factible encontrarla en su negocio. No hay tiempo para descansar si se quieren hacer los sueños realidad. No obstante, trabaja codo a codo con su hija, a quien le traspasó su pasión por la comida y todos sus secretos culinarios. Ambas son parte de Fondo Esperanza.

Cazuela de vacuno Ingredientes (4 porciones)

4 dientes de ajo 1 zanahoria rallada 1 zanahoria picada a la pluma ½ morrón (color a gusto) 1 taza de porotos verdes 2 unidades de choclos 4 papas 3 cdas. de arroz 1 kilo de carne Pimienta-comino-orégano Sal a gusto Aceite Agua

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Preparación

En una olla poner aceite y freír el ajo. Luego, agregar la carne y sofreír hasta que esté dorada. Incorporar la zanahoria rallada y picada en plumas junto con dos tazas de agua. En el momento que comienza a hervir, añadir el choclo, morrón, porotos verdes, condimentos y sal. Cuando la carne esté a punto, agregar el arroz y las papas. Minutos antes de retirar del fuego, incorporar el resto del agua (que alcance para 4 platos y más: Siempre hay alguien que se repite) y servir.

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Ana Román Rengo

En un momento de su vida Ana quiso volver a sus orígenes. Escogió hacerlo a través de la preparación de las tradicionales recetas de antaño, que aprendió de su madre. Ella es una apasionada por la comida casera y un día decidió emprender en este rubro. Pero no quería algo impersonal. Transformé el comedor de mi casa en un restaurante e hice de mis clientes mis más fieles amigos. Sobre todo, porque muchas veces la gente sale a comer sola en su horario de colación, entonces ¿por qué no unirnos en una mesa común?

Jesús Álvarez Llay Llay

Hace más de diez años que este emprendedor de Llay Llay elabora este típico plato de la cocina chilena. Aprendió la técnica mirando a su tío, la cual se convirtió en su subsistencia. Comencé a hacerlo igual, pelar el chancho, dejarlo de un día para otro aliñado con ajo, comino y todo lo que se le echa. Él trabaja junto a su esposa, quien es la encargada de amarrar el arrollado. Los fines de semana los dedica a la producción, dependiendo del tamaño del cerdo, puede sacar entre 60 a 70 piezas. A veces me pueden salir 90 de un solo chancho. La semana es para las ventas, las que realiza en su casa o, dependiendo del pedido, entrega personalmente. La gente ya está acostumbrada y llegan solitos.Hay ocasiones que no alcanzo ni a salir cuando ya se vendió todo. Me va súper bien gracias a Dios. Este emprendimiento le ayuda a salir adelante junto a su familia. Ha sido fabuloso porque es una fuente de ingreso que nos da semanalmente. Además, puedo ser libre, sin que me estén mandando, hacer las cosas que yo quiero hacer. Gracias a su esfuerzo y a Fondo Esperanza puede obtener mayores cosas, por ejemplo, una camioneta en la que puede transportar sus arrollados huasos. No ha sido fácil, pero lucho por tener algo. Su mejor secreto para preparar esta receta criolla es el aliño. Hay que poner la cantidad justa y harto amor. Con esto se hizo famoso en su comunidad.

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Todos los días presenta distintos platos y, para elaborarlos, recurre a sus conservas y a su huerta orgánica. Trato de difundir el consumo de alimentos con ingredientes lo menos intervenidos posible. Por eso, cuando ofrece sus pastas caseras, no puede faltar la salsa de tomates natural que guarda en sus despensas. Hace casi un año empecé a prepararla y realmente le da un toque especial al plato, así que también la vendo como conserva. Dice que no tiene ningún secreto, sólo la dedicación. Me siento muy identificada con mi trabajo, me veo volviendo al pasado al hacer recetas con tradición y, de paso, creo que soy un aporte al difundir la alimentación ligada a lo saludable.

Arrollado huaso Ingredientes (6 porciones)

1 ½ kilo de carne de cerdo 1 trozo grande de cuero de chancho Sal Pimienta Aliño completo Pasta de ají 2 ajos picados Pasta de ajo

Preparación

Cortar la carne de cerdo en trozos largos y finos (tan largos como sea posible). Luego esparcir la sal, comino, aliño completo, pimienta y ajo. Dejar por 1 hora en el refrigerador. Extender el cuero de chancho sobre una mesa, cubrirlo con los trozos de carne y enrollar bien apretado. Atarlo con una cuerda y dejar descansar por 1 día en el refrigerador. Cocinarlo en una olla con agua –que cubra totalmente- y sal hasta que la carne esté bien cocinada. Finalmente, sobre el arrollado esparcir el ajo y ají. Dejar enfriar antes de servir.

Salsa de tomates casera Ingredientes (para un litro)

1 kilo de tomates 3 dientes de ajo Romero, orégano, albahaca y laurel a gusto Una pizca de sal Una pizca de azúcar

Preparación

Se lavan los tomates y se parten en 4, se echan a cocer junto a las especias, la sal y azúcar. Se hierve durante 20 minutos a fuego medio. Si se quieren conservar: Cuando la preparación esté caliente, vaciar en un frasco previamente esterilizado y poner en una olla con agua hervida y un paño en el fondo. Hervir durante 30 minutos, retirar, darlo vuelta para comprobar que el frasco esté bien sellado, voltearlo nuevamente y dejar reposar. Esta preparación se puede conservar hasta por un año.

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Róbalo a la guaite Ingredientes (2 porciones)

Patricia Leal Nehuentúe

Mi papá tenía un restaurante en Puerto Saavedra, así que crecí con la idea de instalar uno. Decidí continuar con el legado. Me hubiese gustado hacerlo más joven, pero nunca es tarde. Este anhelo lo hizo realidad hace diez años, cuando Patricia Leal abrió las puertas de su local “La Costanera”. Un espacio para disfrutar una variedad de alimentos relacionados con los productos del mar. Desde su niñez estuvo ligada a los sabores y tradiciones. Por este motivo, la comida se transformó en su pasión, pero también en su trabajo y emprendimiento. Aprendí a cocinar mirando a mi mamá. Con el tiempo comenzó a recordar, mezclar y crear. Uno de los platos más solicitados es el pescado frito. No obstante, el róbalo a la guaite, es una de las preparaciones que evoca su infancia y que los comensales disfrutan acompañado de arroz o papas salteadas.

1 kilo de pescado (róbalo) 2 machas 2 choritos Aliños a gusto: hoja de apio, orégano, perejil, morrón, ajo y chascú (tomillo) Sal ½ copa de vino blanco ½ copa de aceite Agua

Preparación

Lavar y filetear el pescado. Calentar el aceite y agregar el róbalo, los aliños, las machas y choritos con conchas, el vino y el agua. Tapar y dejar cocinando por 20 minutos. Servir acompañado de arroz o papas salteadas con perejil.

Siempre hay algún cliente que no quiere comer frituras y lo pide. Me queda bastante sabroso, además se ve lindo con las machas y los choritos. Cada vez que su marido sale a pescar, Patricia arma esta receta para el desayuno, pero acompañado de pancito calentito. Es un buen alimento para los pescadores. Para ella, el arte de dar vida a un plato es una virtud y lo esencial es hacerlo con alegría. Lo importante es estar bien y no cocinar sólo por dinero, sino que la gente quede contenta con lo que comen. Este espíritu lo traspasa a cada uno de sus platillos y, con ello, a quienes llegan a degustar de una rica preparación. Emprendimiento a la carta 26

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Virginia Molina Renca

Que esta típica preparación nacional se cocine en cada uno de los hogares chilenos no tiene nada de especial. Sin embargo, si la venta de este producto te permite reunir el dinero para el subsidio habitacional, tienen todo el derecho a llamarse empanadas caseras. Virginia Molina cuenta que se inclinó por el área culinaria debido a que en el colegio estudió la carrera de Técnico en Alimentación. De hecho, apenas salió de la escuela se desarrolló en este ámbito, pero la llegada de su único hijo cambió sus prioridades. Ser mamá me llevó a la decisión de optar por la crianza, pero de todas formas armé un negocio para ser independiente.

Empanadas de verduras con queso (18 unidades) Ingredientes Masa

1 ½ kilo de harina 20 grs. de polvos de hornear 150 grs. de manteca Sal a gusto 800 cc de agua Relleno

1 kilo de choclo congelado Tres ramos de ciboulette ½ de champiñones 1 kilo de queso Gauda laminado 100 grs. de mantequilla

Preparación

Como el emprendimiento de las empanadas iba viento en popa quiso innovar y experimentó cambiando algunos ingredientes.Añadí algunas verduras y las mezclé con queso. La receta fue un éxito de inmediato y sus fieles clientes se volvieron fanáticos con esta nueva creación. En estos momentos la mayoría de sus compradores se inclina por las exquisiteces de verdura con queso. Es más, las ganancias que ha logrado reunir gracias a esta llamativa elaboración, las invirtió en un carrito para vender colaciones a profesores de un colegio de Renca. Tengo la inquietud de seguir creciendo en mis negocios. Me gustaría abrir una amasandería para preparar y vender mis empanadas. Además, siempre he tenido en mente ser dueña de un casino, finaliza mientras continúa amasando sus sueños.

Lo primero que se debe hacer es preparar la masa. Se vierte la harina en un bol junto a los polvos de hornear. Esta mezcla se revuelve con las manos y posteriormente se agregan los 800 cc de agua tibia junto con la manteca. Se continúa amasando con las manos y luego se corta la masa para armar pequeñas bolitas, las que se estiran y así se forman los discos. Para el relleno de las empanadas se debe cocer el choclo y paralelamente se deben saltear los champiñones rebanados. A continuación, se mezclan ambos ingredientes y se les agrega el ciboulette y el queso picado en pequeños cuadrados. Posteriormente, los discos de masa se rellenan con la mezcla de verduras y queso para doblarlas en forma de triángulo. Con las empanadas armadas se pintan con una mezcla de huevo para que se doren y se pinchan con un mondadientes para evitar que se inflen. Se dejan en el horno durante 40 minutos y quedan listas para servir.

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Nora Cea Osorno Tartaleta de cebollas Ingredientes Masa

200 grs. de harina 100 grs. de mantequilla 1 huevo 2 cdas. de agua fría 1 pizca de sal Relleno

4 cebollas medianas 4 huevos 200 cc de crema Pimienta Nuez moscada 1 pizca de sal 1 cda. de aceite

Para Nora y su familia, la cocina es más que un pasatiempo familiar, es un don que llevan en la sangre. Tanto sus papás como su hermano, son maestros de cocina, por eso es tan fácil juntar uno que otro ingrediente e inventar deliciosas preparaciones. ¡Lo llevamos en la sangre! A los siete años ya figuraba con una cuchara y una olla elaborando uno que otro plato. De aquella época, evoca el olor y sabor de los ñoquis que hacía su mamá. A la hora de cocinar prefiere lo salado como el pastel de choclo o de papas. Hago de todo, invento cosas.

Hace una década aprendió los secretos de esta receta que encanta a todo aquel que la come. La probé y quedaba muy rica. El mejor consejo para hacer esta tartaleta es poner todos los ingredientes y ¡listo! Ella vio en Fondo Esperanza una oportunidad para crecer en su emprendimiento. Nunca pensé que iba a tener las cosas que la institución me ha dado, por eso espero seguir pero con más fuerza.

Preparación Masa

En un bol mezclar la mantequilla con todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Enmantequillar un molde, estirar la masa y ponerla en el molde. Relleno

Cortar las cebollas a la pluma y freírlas con el aceite hasta que queden transparente. Retirar del fuego. Por otro lado, batir los huevos junto con la crema, nuez moscada, pimienta y sal. Una vez batido, incorporar la cebolla y mezclarlo bien. Cuando esté listo, agregarlo a la masa, llevarlo al horno fuerte por media hora y servir.

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Sylvia Navarro Peñalolén

Hace más de cuatro décadas, y con mucho cariño, prepara este platillo para su marido. Fue su tía quien le enseñó a hacerlo, pero su mamá fue la encargada de traspasarle su pasión por la cocina. Siempre la veía cocinando y la ayudaba a pelar las papas y el ajo. Ella es buena elaborando cualquier plato tradicional chileno. Sé hacer de todo un poco.

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Para ella, esta receta es para todo el mundo, ya que es fácil y asequible. Si bien, sé hacer muchas cosas, este es el plato más económico y el que menos se conoce. El original es con jerez, pero el vino tinto le da un toque patrio. Producto del sistema político y social de los´70, tuvo que emigrar a Buenos Aires. Allí vivió por quince años, pero

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su amor por su país natal la hizo volver cuando ya se vivían días de democracia. Allá había más opciones de trabajo, pero no cambio Chile por nada. Cuando se sale, se ama más a la Patria. Una de sus clientas fue quien la invitó e inscribió en Fondo Esperanza. Estábamos medios escuálidos en el boliche, así que necesitábamos plata para comprar insumos y gracias a Dios, nos ayudó mucho. Por esta decisión, junto a su marido, con quien trabaja codo a codo, han podido salir adelante y, por ende, tener una mejor calidad de vida. ¡La institución es una gran alternativa!

Riñones de vacuno al vino tinto Ingredientes

1 kilo de riñón de vacuno 1 pimentón rojo 1 bandeja de champiñones 1 copa de vino tinto 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 cda. de maicena 2 cdas. de aceite o mantequilla Pimienta a gusto 1 hoja de laurel 1 litro de agua 1 cda. de sal

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Preparación

Cortar los riñones en cubo y dejarlos en salmuera (sal y agua) por 12 horas. Luego escurrirlos y cuidar que no queden con residuos de sal. Freír, por 7 minutos y a fuego medio, la cebolla cortada en cuadros o a pluma, agregar el pimentón a cuadros o en tiras, los champiñones, la hoja de laurel y el ajo picado. Cuando esté listo, agregar los riñones y el vino. Revolver bien por 11 minutos. Pasado este tiempo, incorporar la maicena disuelta, pimienta y mantequilla. Servir con arroz graneado o fideos.

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Juan Carlos Silva

Hayley Morales

Los Andes

Caminando por las históricas calles de Los Andes llegamos a calle Bolivia. En el número 498 está el restaurante y pub SeryCar y adentro podemos encontrar a Juan Carlos, el orgulloso dueño junto a su socio Sergio. Un hombre con una historia, con vida en Argentina, con rotiserías, con parrones y libros de cocina. Un amante de la comida. Su gusto por la gastronomía surgió hace muchos años. Su madre era cocinera y trabajaba en la trastienda de almacenes y negocios. Él, como hijo mayor, siempre la acompañaba. A los catorce ya dominaba algunas

técnicas, aunque su debut fue mucho antes. La primera vez que cociné tenía nueve años. Mi madre se enfermó y estuvo tres meses hospitalizada. Mi papá salía a trabajar y nos llevaba a una pensión cerca de la casa y mi función era llevar a mi hermano al hospital para que mi mamá le diera pecho. Un día dije, bueno ¿y por qué no hago algo? Compré porotos granados, los puse a hervir y les puse sal. Ponía zapallo y sal. Cada vez que ponía algo más a la olla, echaba sal. Llegó mi papá, vio la olla y se veía estupenda, me imagino. Le serví. ¡Ay Dios! Él se los comió y dijo que estaban ricos. Cuando me serví, no me los pude comer. Tiempo después, cuando mi mamá salió del hospital, me dijo

¿quiere aprender a cocinar? Bueno, párese a mi lado. Así se hace. Y así aprendió. Sin escuela ni educación formal. Sólo con la enseñanza de su madre y el rigor del trabajo. Todo lo aprendí de la vida y tengo muchos libros. La receta que nos entregó, de hecho, la sacó de la televisión. Un cocinero del canal Gourmet preparó la receta y le dije a mi socio que yo le cambiaría ciertas cosas. Así lo hizo y se convirtió en uno de sus platos estrella para fiestas. Puro instinto.

Ingredientes

1 pechuga de pollo (sin piel ni hueso) 3 huevos cocidos ½ pimiento rojo 1 zanahoria mediana cocida 8 aceitunas sin carozo 2 huevos crudos 1 lechuga escarola (grande) 1 betarraga cocida 1 limón grande Sal a gusto Pimienta a gusto Aceite Papel transparente (film)

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Así nació la pechuga rellena a la chilena y arroz criollo. Una receta económica y rica. Hayley cuenta que una vez hizo un breve curso de gastronomía, porque el tema me apasiona y sueño con montar algún día un restaurante.

Desde Coltauco, ella confiesa que le gustaría entregar a su comunidad una opción de comida diferente. Acá hay pocos lugares donde comer rico y compartir en familia.

Pollo relleno a la chilena con arroz criollo

Preparación

Sobre la mesa, estirar el papel film , apróximadamente 50 centímetros. Sobre esto, poner la pasta de pollo dejando un espacio de 5 centímetros por lado y formando un cuadrado de grosor parejo. Encima se ponen los huevos cocidos enteros, las zanahorias cortadas a lo largo,

Un día se le antojó hacer pollo relleno para agasajar a los suyos. No tenía mucho tiempo, así que echó mano a lo que tenía en su cocina y dejó volar su imaginación. Como me gusta harto la cocina, siempre me atrevo a experimentar con nuevos sabores.

Ella también prepara distintas masas, que vende a sus fieles clientes que confían en su mano y sazón. Le entregué este don a mi hijo, quien estudió y es un profesional del área gastronómica. Es con él con quien espero materializar mi proyecto.

Arrollado de ave SeryCar

Moler la pechuga en la procesadora hasta casi formar una pasta. Colocar el pollo en un bol y agregar los huevos crudos, aliñar con sal y pimienta a gusto. Unir todo muy bien.

Coltauco

el pimiento morrón en tiras y las aceitunas partidas en 4. Arrollar la preparación ayudándose con el papel film , tratando de que quede compacto y no se derrame por los bordes. Una vez lograda la primera vuelta, los bordes se doblan hacia adentro y se arrolla hasta el final. Colocar el arrollado en una fuente para el horno y se pincha con una brocheta.

Cocinar por 15 minutos. Dar vuelta y cocinar por otros 5 minutos y retirar del horno. Reservar en el refrigerador para servir. Finalmente, retirar el papel y colocar el arrollado sobre abundantes hojas de lechuga. Porcionar y decorar con betarragas y gajos de limón. Sazonar y rociar un poco de aceite antes de servir.

Ingredientes Para la pechuga rellena a la chilena:

2 pechugas deshuesadas ½ cebolla cortada a tajo pluma 1 pimentón rojo mediano, cortado tipo bastón 1 zanahoria, cortada tipo bastón 2 dientes de ajo 4 cdas. soperas de aceite Sal a gusto Salsa de ají rojo a gusto

Hayley es casada y tiene tres hijos, quienes la apoyan en todos sus emprendimientos. La preparación que creó improvisando en su hogar, es la primera que espera ofrecer en

el restaurante de comida que anhela montar en un futuro próximo. Mientras tanto, aprovecha cada ocasión para cocinarlo y así regalonear a su familia.

Para el arroz criollo

2 tazas de arroz ½ taza de choclo en grano 4 láminas de jamón, cortado tipo bastón 4 cdas. soperas de aceite ½ cebolla picada en cuadros Sal a gusto 4 tazas de agua caliente ½ paquete de cilantro

Preparación Pechuga rellena

Abrir las pechugas de pollo, de modo que queden en forma de mariposa y reservar. En un sartén saltear la cebolla, pimentón, zanahoria y los ajos. Rellenar las pechugas con este sofrito y cocerlas en el centro con un hilo, luego en un sartén con aceite caliente sellar las pechugas por ambos lados. Posteriormente, pintarlas con la salsa de ají rojo y llevar al horno previamente calentado, durante 10 minutos a fuego medio.

Arroz criollo

Saltear el arroz con la cebolla picada, agregar el jamón, choclo y sal a gusto. Añadir las 4 tazas de agua y cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos. Al momento de servir, agregar el cilantro picado finamente. Emprendimiento a la carta 37



Cordero al palo con papas al merkén Ingredientes (13 porciones)

Marcela Aguilar La Ligua Hace más de ocho años que esta tentadora receta se transformó en la reina del restaurante “Donde Tito”. Pese a las cuatro horas de preparación, en cada fecha especial está ahí para deleitar a los comensales que llegan en búsqueda de sabor y tradición. La preparación la realiza junto a su marido. Lo dejo aliñado y él se pone a asarlo al fuego. ¡Queda súper rico! En este espacio de sabor se ofrecen comidas caseras como carbonadas, porotos y tallarines. Aquí también tiene su lugar el chanchito al palo. Hacemos hartas cosas ricas.

1 cordero Sal gruesa Chimichurri 10-20 papas Aceite de oliva 5 carretillas de leña 10 panes amasado 1 pocillo de pebre casero

Preparación Prender el fuego. Sazonar el cordero con sal gruesa, colgarlo en el asta y dejarlo en el fuego. Cocer las papas, luego dorarlas con sal y merkén. 30 minutos después, dar vuelta el cordero y añadir chimichurri. Pasadas las 5 horas, en una fuente de greda poner las papas al merkén acompañado del cordero. No olvidemos el acompañamiento del pan amasado y pebre.

El aliño secreto en esta cocina es el cariño. Cocinar con ganas, que la gente disfrute y quiera más. Cada uno de sus platos son su mejor carta de presentación. Y sus comensales los encargados de entregar la información sobre su emprendimiento. Se pasan el dato, lo publican en sus redes sociales y así llega más gente. Con el deseo de inyectar más capital a su negocio, tomó el dato que le entregó su mamá y llegó a Fondo Esperanza. Invertí lo que más pude en el negocio. Además, me he desarrollado harto como persona. Con ella no hay días malos, ya que de todo se levanta y sigue adelante. Estoy satisfecha de mis logros. ¡De todo lo que tengo!

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Corvina al horno Ingredientes

1 corvina mediana 1 paquete pequeño de ciboulette 2 tomates medianos 4 cebollines pequeños 1 tarro de champiñones 60 grs. de mantequilla ½ taza de vino blanco 2 dientes de ajo ½ cdita. de orégano Aceite de oliva Sal a gusto Papel de aluminio

Preparación

Limpiar la corvina y dividirla en 4 presas, luego sazonarlas con el orégano, el ajo y la sal. Picar finamente el ciboulette, los cebollines y los champiñones, hacer con esto una mezcla y reservar. Cortar el tomate en rodajas finas. Tomar 4 trozos de papel de aluminio y poner una presa de corvina sobre cada uno, formando una especie de canasto con el papel. Poner sobre el pescado la mezcla reservada y añadir una rodaja de tomate, un trozo de mantequilla, un chorro de vino blanco y el aceite de oliva. Finalmente, unir los bordes del papel para formar un paquete y llevar al horno por 10 minutos. Acompañar con papas doradas o fritas.

María Luna Arauco

María Luna empezó a trabajar como cocinera cuando su esposo quedó sin trabajo. Su hijo tenía un tumor y necesitaban dinero. Pensé en cuáles eran mis habilidades, qué tenía para ofrecer y concluí que la cocina era lo mío. Desde entonces la llaman desde distintos lugares para preparar comidas. Así despliega su talento en ocasiones especiales como cumpleaños, matrimonios, aniversarios, etc. Fue para un Año Nuevo que me pidieron hacer pescado y quise prepararlo de una manera diferente, así inventé mi propia receta de corvina al horno. Ella cuenta que comer pescado en Año Nuevo trae buena suerte. Lo piden harto, además nuestra zona es de productos del mar, entonces es un alimento que siempre está en nuestra mesa. Dice que esta receta la creó cuando llevaba a su hijo de dieciseis años en su vientre, que es especial para ella y que no tiene ningún secreto. Aunque me han preguntado cómo se hace, nunca les queda igual.Debe ser por el amor que pongo en todo lo que hago y el lindo recuerdo que me evoca. María afirma que no se dio cuenta cuando ya contaba con todos los implementos necesarios para ofrecer un servicio completo de banquetería. Muchos se sorprenden de cuánto he crecido en esto, porque empecé con muy poco.

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Elizabeth Serón Antofagasta

Cerca de las cuatro y media de la tarde Elizabeth prepara un té, la brisa cálida asoma por su ventana y se cuela hacia el interior de su cocina. Ahí está su trabajo y su pasión. Se le nota cuando habla. Acá hago queques, roscas y ahora viene el pan de pascua; también hago empanadas de pino y de queso. Es que hay que ingeniárselas para salir adelante. Hace ya varios años que Elizabeth cocina para vivir. Su emprendimiento empezó con pan amasado y empanadas. Las mismas que hoy nos comparte con lujo de ingredientes y detalles. Gracias a eso, hoy tiene su casa equipada con todos los implementos necesarios para preparar la mejor repostería de Antofagasta, donde llegó del sur buscando nuevos horizontes. Se vino con su marido, su compañero por más de cincuenta años, y quien cariñosamente le dice Vieja, trabajas mucho. Descansa. Juntos han criado seis hijos y tiene hartas nietas que les

sacan suspiros. Elizabeth transmitió el amor por la cocina a una de sus hijas, quien también se dedica a la repostería. Ambas son parte de Fondo Esperanza. Los días pasan tranquilos para esta emprendedora, aunque siempre quedan sueños por cumplir. El más importante: tener un local propio para vender sus productos. Estoy trabajando para eso.Hago todo de buena fe y soy feliz con lo que hago. Poner el hombro para salir adelante.

Para la masa (frita)

1 ½ kilo de harina 2 cdas. soperas de leche en polvo 1 cda. sopera de manteca Sal a gusto 1 cda. chica de polvos de hornear Agua

Para la masa (horno)

(fritas y de horno)

1 ½ kilo de harina 1 cda. de manteca 2 cdas. de margarina 3 o 4 huevos 1 cdas. de polvos de hornear 3 cdas. soperas de leche en polvo Agua

Ingredientes

Preparación

Para el pino

En una olla poner a cocer la carne, junto con el aceite y la manteca. Agregar sal y pimienta a gusto. Picar la cebolla en cuadritos y lavarla para que no quede tan fuerte y estilar. Cuando la carne esté a punto, agregar la cebolla y cocer.

Empanadas de pino

1 kilo de carne molida 1 kilo de cebolla 2 cdas. de aceite 1 ½ cda. de manteca Sal y pimienta a gusto

Pino

Masa (frita)

Incorporar los ingredientes junto con el agua y amasar. Debe quedar una masa blanda y que no se pegue en las manos. De ser necesario, incorporar más harina o agua. Estirar la masa y cortar con molde circular para empanadas. Masa (horno)

Repetir el procedimiento anterior y agregar una yema de huevo para embetunar (una vez que se armen las empanadas). Para hacer las empanadas, echar el pino con una cuchara, cuidando que no quede muy cerca de los bordes. Se puede agregar huevo duro rebanado y aceituna.

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Inés Cabrera Viña del Mar

Aprendí esta receta ¡haciéndola no más! Es que no soy muy buena para la salsa de tomate. Pero me gustan harto las verduras. Y uno le puede agregar más cosas si quiere, es a gusto del cliente. Inés lleva la cocina en el alma, hace dulces como calzones rotos, queques, pan de pascua y platos salados. Por ejemplo, la semana pasada preparé un quequito de naranja, gustó harto.

Virna Mariángel Labranza

El digüeñe es un hongo comestible endémico de la Región de la Araucanía. De sabor neutro y, cada día más, apetecido en la cocina. Este es el ingrediente estrella de esta receta. Una amiga lo hizo y me gustó, eran con tallarines hechos en casa. Probó y se enamoró de la preparación. Con dedicación aprendió a hacer las pastas caseras acompañadas de esta tradicional seta. Son diferentes a los que uno compra en fábrica. De su mamá adquirió los conocimientos para desarrollarse en la cocina. En este lugar crea las delicias para su familia. El secreto para elaborar este tentador plato es un poquito de albahaca en la salsa ¡Le da un toque especial! Además, los digüeñes tienen que ser frescos, porque congelados pierden su sabor. Virna llegó a la institución porque perdió todo su emprendimiento en un voraz incendio. En ese triste momento de su vida laboral, una prima le dijo: Anda a Fondo Esperanza, ahí te pueden ayudar con algo. Así se levantó y volvió a empezar. La principal fortaleza de esta emprendedora es su perseverancia. Cuando me va mal, agarro mi maleta y parto a buscar nuevos clientes. Una mujer trabajadora que realiza todas las metas que se propone. Emprendimiento a la carta 48

Ha hecho varios cursos para perfeccionar algunas cosas, pero nunca ha estudiado. Lo bueno de las capacitaciones es que se aprenden detalles, pero me gustaría estudiar y así aplicar métodos y técnicas más modernas. Aunque su sueño es tener una cocina de acero inoxidable.

Tallarines caseros con salsa de digüeñes del sur

Lo primero que preparó fue el pan de pascua. Tenía 17 o 18 años cuando hizo el primero, aprendió mirando. Ya lleva más de cuarenta años con esa receta y con otras también, como la lasaña o el pastel de choclo, que le piden mucho.

Ingredientes (4 porciones)

1 kilo de harina 1 huevo ¼ de carne (puede ser pulpa de cerdo, pollo, pavo o vacuno) ½ kilo de digüeñes Sal a gusto Comino molido 2 dientes de ajo molido 1 trozo de pimentón rojo picado Orégano 1 tomate grande y maduro 3 hojas de laurel 1 cebolla mediana picada en cubitos 1 zanahoria picada Aceite para freír Merkén (optativo)

Preparación Tallarines

Mezclar la harina con un poco de sal y huevo, unir y hacer una masa. Cuando esté blanda y homogénea, pasar el uslero hasta dejar una masa delgada, cortarlas en varias tiritas. En una olla grande calentar agua con una cucharada

de aceite y sal a gusto. Cuando esté hirviendo, introducir poco a poco los tallarines y las hojas de laurel. Dejar hervir de 15 a 20 minutos, cuidando de revolver de vez en cuando. Salsa

Freír la cebolla, la carne picada, el ajo, pimentón, orégano, comino, zanahoria, una hoja de laurel y el tomate. Cocinar a fuego lento por 15 a 20 minutos. Por otro lado, lavar y picar los digüeñes e incluirlos en la cocción. Dejar por 5 minutos. Escurrir los tallarines y servirlos con la salsa.

Voy a cumplir 64 años y acá estoy. Sin achaques y bien activa. Tuve seis hijas, quince nietos y un bisnieto. Bien grande la familia, pero ninguna de mis hijas heredó el gusto por la comida, lo encuentran complicado. Pero alguna tiene que quedarse con sus recetas, ya que son varias. La cocina es amor y dedicación. En su casa, allá en Forestal, tiene dos cocinas equipadas con loza, freidora y máquinas, y un patio grande en el que sirve almuerzos cuando la gente pasa por allá. Me llaman y me preguntan qué tengo. Hace poco hice porotos con ensalada, y otros días voy cambiando al pollo asado o empanadas. A todos me los conquisto por el estómago.

Lasaña de verduras con pollo Ingredientes Para el relleno

Pechuga de pollo Espinaca Champiñones Jamón Cebolla Aliños a gusto Orégano Lasaña precocida de espinaca

Para la salsa

4 cdas. soperas de maicena 1 litro de leche líquida 1 cda. de margarina Nuez moscada Sal a gusto 100/150 grs. de queso Gauda para gratinar

Preparación

Freír la cebolla junto con el pollo picado en trozos. Agregar orégano y trozos de pimentón. Preparar la salsa blanca con la leche líquida, maicena, margarina y el queso. Dejar hervir por 10 minutos y poner a un lado. En una fuente poner las capas previamente cocidas y la primera capa de salsa blanca. Luego el pino de pollo, espinaca, rodajas de jamón, champiñones y cubrir con salsa. Repetir hasta llenar la fuente. Al final sumar el queso con la salsa.

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María Vera “La Cota” Los Andes

Permiso Violetita, dice La Cota antes de empezar a hilvanar versos enraizados en las composiciones de la folclorista. Con gracia transforma en verso acciones comunes. Como hacer pan, como volver a su pueblo, como hacer merengue, como agradecer la buena fortuna. Es gracias a la cocina, la conoce desde siempre. Desde la guatita de mi mamá.

Pan amasado Ingredientes

1 kilo de harina 200 grs. de manteca ½ pan de levadura 3 tazas chicas de agua 1 ½ cuchara sopera (rasa) de sal

Cuando era pequeña, su mamá Clotilde la sentaba en una java vacía llena de ponchos. De ahí La Cota miraba y aprendía. A los seis o siete años ya la daba vuelta y se subía encima. Así estaría más grande. Más cerca de todo. Mientras, su mamá cocinaba chancho, pan y manjares, que repartía a los trabajadores y a todo el sector de Lagunillas, su pueblo natal.

Preparación (en verso) Haremos pan amasado del que se hace en el campo se cuece en horno de barro y a todos nos gusta tanto. Y para hacer un buen pan seguro ha de tener todos los ingredientes de primera han de ser. Harina, grasa o manteca levadura, agua y sal estos son los ingredientes para preparar el pan. Colocamos en el tablero la harina que es lo primero y formamos en el centro una especie de volcán. Colocamos levadura empezamos a amasar calentamos la manteca preparamos la salmuera con un poco de agua fría y un poco de la tetera. Agregamos la harina que ya tiene levadura y formamos una masa ni muy blanda, ni muy dura.

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Apuñamos y sobamos sin cansarse de sobar porque si más sobamos más rico nos va a quedar. Y cortamos en trocitos que nos quepan en las manos formamos unos bollitos que al final después tableamos. Y picamos el rico pan con tenedor o cuchillo colocamos en el cañizo hacemos bollos a los niños. Lo tapamos, bien tapado lo dejamos enleudar lo metemos en el horno cocido está el pan.

Ahí conoció a su marido y se casó a los tempranos catorce años. A los diecinueve ya tenía sus tres hijas y una vida maravillosa. Su familia se amplió cuando adoptó a su cuarto hijo. Vivió en Cartagena y luego se fue a Los Andes, donde poco y nada había. Menos donde comprar el pan. La Cota tenía la solución entre sus manos. Era sacrificado, dormía dos horas diarias. Pero su pan se hizo popular y le siguieron una estela de dulces, pasteles, tortas y humitas que levantaron el negocio. Ahora trabaja a pedido y garantiza que todo lo que se vende es hecho por ella. La Cota es patrimonio vivo. Lo dice el Consejo de la Cultura y la Municipalidad de Los Andes, aunque mejor lo dicen sus versos y sus preparaciones llenas de campo y tradición. Quizás, pronto la veremos publicando un libro con su historia. Tengo mucho que contar.

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Adriana Valderrama Santiago

Adriana Valderrama dice que se trajo las recetas del campo a la ciudad. Junto a su familia cambió la tranquila vida de Pirque por la urbe de Puente Alto, pero asegura que en su maleta tenía las tradiciones culinarias que decidió preservar como un legado familiar. Esta mujer de esfuerzo aprendió a preparar el pastel de choclo a la chilena mirando a su madre mientras cocinaba para el hogar. Cuenta que la variedad de ingredientes de este plato típico es la diferencia con el que se consume de forma habitual. Lo hago con pasas, ají color, pimienta y comino. Además, la presentación que lo muestra doradito encima llama la atención de inmediato. De hecho, durante mucho tiempo feriantes y clientes disfrutaron de esta preparación, lo que finalmente le dio la posibilidad de dar vida a su propio

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local de comida bautizado como “La Picada del Chavito”, en honor a su difunto marido. A mis clientes les fascina porque tiene una mezcla de sabor que recuerda el campo. Cada cucharada es una combinación entre dulce y salado. Aprendí a distribuir cada ingrediente dentro de la fuente de greda con tal de que los gustos se potencien unos con otros. Tal ha sido el éxito que en estos momentos puede dar trabajo a otras personas, quienes le ayudan con su emprendimiento culinario. Sus proyectos van por el lado de agrandar su negocio y poder tener la posibilidad de que muchas más personas disfruten del encanto del campo gracias a su exquisito pastel de choclo a la chilena.

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Pastel de choclo a la chilena Ingredientes

5 cebollas grandes 1 ½ kilo de carne molida 1 ramito de albahaca 10 choclos 5 huevos duros 10 trutros cortos de pollo ¼ kilo de azúcar granulada 50 grs. de pasas 1 cda. de ají color Sal a gusto Comino a gusto Pimienta a gusto ¼ kilo de aceitunas

Preparación

Para el pino: Se pica la cebolla a cuadritos, luego se coce con la carne molida y se agrega sal, comino y ají de color a gusto. En otra olla se cocen los trutros de pollo en agua con una pizca de sal. Paralelamente, se pican los choclos y se muelen junto con la albahaca. Se vacía a una olla y se

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cuecen revolviendo a cada minuto durante 1/4 de hora con sal a gusto. Una vez que lo anterior está listo se mantequilla una fuente de greda grande y se vacía el pino y las presas de pollo ordenadas. Además, se agregan las aceitunas, las pasas y los huevos duros picados. Se cubre el pino con el

choclo esparciéndolo por sobre todo el pocillo de greda. Posteriormente se aplica encima azúcar y ají de color. El ají de color se disuelve con aceite a fuego lento en el horno antes de cubrir el pastel. Se meten los pocillos al horno con llama alta hasta que se dore. Servir. Emprendimiento a la carta 55


Pastel de zapallo italiano (6 porciones) Ingredientes

6 zapallos italianos 3 cebollas ¼ kilo de posta molida Comino Orégano Sal 1 diente de ajo 4 huevos ¼ kilo de trutro de pollo ¼ kilo de aceitunas ¼ kilo de pasas 1 sobre de queso rallado

Preparación Pino:

Picar cebolla a cuadros. Poner en una olla y sancochar durante 15 minutos, colarla y lavarla. En otra olla se fríe la carne con los aliños. Cuando la carne esté medio frita añadir la cebolla y cocer por 20 minutos. Paralelamente, sancochar los trutros de pollo por 15 minutos y luego sacarlos y estilarlos. En otro recipiente cocer 2 huevos durante 10 minutos. Zapallos:

Lavarlos bien, despuntarlos y picarlos en rodajas. Luego, ponerlos en una olla con agua y sal por 15 minutos. Sacarlos y estilarlos para luego mezclar con 2 huevos crudos. A continuación, en una budinera se pone el pino como base. Sobre esto poner el huevo cocido en trozos, las aceitunas, pasas y los trutros de pollo. Encima se ponen los zapallos italianos ya mezclados con huevos y se esparce homogéneamente sobre la budinera. Espolvorear el queso rallado encima para gratinar. Meter al horno en llama media por aproximadamente 15 minutos o hasta que esté gratinado. Sacar del horno, porcionar y servir.

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María Elisa Morales Puente Alto

Durante nueve años María Elisa Morales cautivó a los trabajadores de un jardín infantil con su receta de pastel de zapallo italiano. Era tan solicitado que muchas veces tenía que repetirlo hasta dos veces por semana en el menú. Dice que cambiar el choclo por su hortaliza favorita fue un atrevimiento a una preparación heredada de su madre. Aprendí a cocinar este plato típico cuando era muy niña, cuando veía a mi mamá prepararlo para nuestra familia. Sin embargo, ella decidió experimentar y utilizar su verdura favorita. El éxito de su plato le permitió contar con un ingreso extra para su familia. Pude independizarme y no depender cien por ciento de mi marido. De hecho, este emprendimiento culinario fue la punta del iceberg de su veta de comerciante,

Graciela Villagrán ya que después de varios años vivió una separación conyugal y vio en su negocio la manera de ganarse la vida. Sin embargo, sus tiempos de bonanza desaparecieron. De un momento a otro, las profesionales de la educación preescolar comenzaron a recibir almuerzos gratuitos en el mismo establecimiento, lo que descalabró el negocio de María Elisa. A pesar de que en la actualidad no vende su delicioso pastel de zapallo italiano, el sabor quedó en el recuerdo de cada uno de los que tuvieron la suerte de probarlo. Por ahora, sólo su familia y los más cercanos tienen la dicha de disfrutar de un plato típico chileno con la innovación de esta emprendedora.

Santa Juana

Graciela fue criada por su abuela materna. Recuerdo que era muy sabrosa para cocinar, aún siento los aromas y su sazón. De ella aprendió que para conseguir buenos resultados en la cocina, había que ser detallista y dedicada. Hace más de una década, cuando se realizó por primera vez una feria costumbrista en su localidad, quiso participar con su “Estofado de San Juan”, un plato que la transportaba al pasado. Es una receta ancestral, muy típica de la zona y he preparado hasta 600 porciones en un fin de semana. Esa preparación me ha hecho famosa y hasta me han premiado por ella. El afamado platillo, es el protagonista en las cinco ferias costumbristas en las que participa en Santa Juana. Son días de trabajo intenso y nos disponemos con anticipación, criando los chanchos, los pollos y cosechando la mejor verdura. Es que se trata de una receta que busca rescatar la esencia de lo campestre, utilizando el humo como medio para preservar los alimentos. Graciela se preocupa por igual en cada uno de sus eventos y cuenta que en la noche previa amanecen cocinando. En esas fechas todos nos juntamos para trabajar, mi hija me ayuda pelando papas, verduras y mi hijo monta las mesas y sillas en el lugar. Ellos me apoyan en todo, porque desde siempre me han visto con las manos en la tierra y valorar mis tradiciones. Hay días en los que sueña con tener una cocinería en el pueblo, pero sería una decisión difícil porque soy parte de este campo, no sé si podría estar todo un día lejos de él.

Estofado de San Juan Ingredientes

1 longaniza ahumada 1 trutro entero de pollo ¼ conejo ahumado 200 grs. de cuero de cerdo ahumado 250 grs. de costillar de cerdo ahumado 1 ½ taza de agua fría 1 taza de vino blanco 1 diente de ajo 1 cebolla 150 grs. de zanahoria Sal a gusto Pimienta, comino y orégano a gusto

Preparación

En una olla poner la cebolla cortada a tajo pluma y la zanahoria en rodajas. Posteriormente se agrega el agua y el vino blanco, luego introducir las carnes y los aliños a gusto. Todo se cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora con la olla tapada, revolviendo de vez en cuando. El estofado se puede acompañar con papas cocidas y ají.

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María Georgina Palma Talca

Heredó una cocinería que albergó durante décadas a su madre. En ella los recuerdos abundan y fue el lugar que le dio el coraje para luchar por sus hijos. Me separé el mismo año que me hice cargo del local. El que era mi marido siempre me decía que yo no sería capaz de nada. María Palma es famosa por sus porotos con rienda, la que según ella es una preparación que nunca falta en las mesas chilenas. Es la que más vendemos acá en “Señora Nena”. El platillo lo elabora de martes a domingo, sirviendo cerca de cuarenta porciones diarias. Aprendí mirando a mi mamá. No le gustaba mucho que la espiara en la cocina, de todas formas siempre estaba atenta. Cuenta que siempre fue una mujer esforzada, pero nunca pensó que gracias a su trabajo podría costear la educación de su hija. Cuida mucho a sus clientes. De hecho, los fines de semana empieza a cocinar en la madrugada, ya que aumenta el público notoriamente. Por eso es tan importante ponerle cariño a lo que uno hace, porque así siempre vuelven las personas.

Porotos con riendas y mote Ingredientes

2 tazas de poroto 2 tazas de zapallo 1 taza de trigo mote 1 cebolla ¼ pimentón pequeño 1 diente de ajo Pimentón color en polvo 200 grs. de tallarines largos Orégano y sal a gusto

Preparación

Los porotos y el trigo mote se echan a remojar en agua el día anterior. Luego se ponen a cocer en una olla, junto al zapallo picado en cuadros, durante aproximadamente 30 minutos. Agregar sal y orégano a gusto. Mientras tanto, freír en un sartén con una cucharada de aceite la cebolla picada en cuadros, la zanahoria rallada, el morrón y diente de ajo picados en cuadros, también agregar el pimentón color en polvo. Cuando los porotos y mote ya estén cocidos, añadir el sofrito listo, junto a los tallarines. Dar unos 4 minutos más de cocción y servir.

Con su plato típico espera a sus interesados hasta las 16:00 horas, que es cuando María cierra las puertas del local y vuelve a su casa, a disfrutar de esa tranquilidad que vive hace cinco años.

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Un día le dijeron si podía hacer uno de los platos que aparecía en el ejemplar. Eliana lo leyó y se sintió segura de poder mejorarlo. Pasó el tiempo y decidió independizarse, inicié mi servicio de banquetería y una de las preparaciones que ofrecí fue el pollo a la manzana con coco rallado. Es un sabor agridulce que es muy bien recibido por los comensales. Como toda persona amante de la gastronomía, ella afirma que es vital concentrarse en la elaboración de los sabores, pero también hay secretos prácticos, por ejemplo, en este caso es poner aceite en la olla, y cuando esté bien caliente, echar las presas de pollo rebosadas en vino blanco. Dorándolas una a una, no todas juntas.

Gracias a esta y otras innovaciones culinarias, hoy cuenta con el equipamiento y personal necesario para realizar grandes eventos. A mis 68 años me siento más vital que nunca.

Pollo a la manzana con coco rallado Ingredientes

1 pollo 5 manzanas verdes 2 cdas. de coco rallado 2 cdas. de mantequilla 3 cdas. de harina cruda 2 cdas. de aceite 1 cebolla chica

Preparación

Se fríe el pollo en presas en el aceite, se agrega sal y la cebolla picada. Luego, se agregan las manzanas rebanadas y el coco rallado. Se deja hervir a fuego lento, incorporando la mantequilla y la harina. Se dora y se prepara una salsa que se agrega al pollo. Tapar y dejar hervir por 5 minutos.

Eliana Delgado Concepción

Durante quince años trabajó en la cocina de una casa, fueron buenos tiempos, pero Eliana siempre soñó con algo más. Soy la mayor de ocho hermanos, hija de un carpintero y una dueña de casa, fui la única que no pudo estudiar. Todo el tiempo que pasó preparando comidas para otros, le otorgaron un gran aprendizaje. Siempre me pedían cosas distintas y exóticas, incluso una vez me regalaron un libro con recetas que en mi vida sabía que existían.

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{dulce} Emprendimiento a la carta 66

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María Elena Tapia Quillota

Bajo el sello “Delicias caseras”, María Elena vende los más ricos cupcakes de Quillota y alrededores. Si bien encontró la receta en una revista, quiso agregarle su toque de sabor. Inventé la crema de chocolate con manjar y licor. Fue probando hasta llegar a la mezcla perfecta que le diera realce e identidad a su preparación. Por motivos de fuerza mayor, hace cuatro años, debió idear un emprendimiento y la cocina fue su elección. Gracias a Dios, tengo pedidos casi todos los días. Entre los encargos están las tortas, kuchen, alfajores, empolvados, etc. ¡Los cupcakes la llevan! También los hago personalizados para bautizos y matrimonios. Desde que llegó a Fondo Esperanza ha tenido buenas experiencias. Me acogieron sin conocerme. He podido comprar y tener lo que quiero. ¡Estoy feliz! Lo que más destaca es la educación universitaria que pudo entregarle a su hijo. Cada vez que tiene un pedido grande la apoyan en la producción su mamá, hermano e hijo. Aunque es ella quien le pone su toque personal. Cuando todo se hace con amor, sale rico.

Cupcakes rellenos con salsa de chocolate Ingredientes (18 cupcakes)

Ingredientes

250 grs. harina con polvos de hornear 250 grs. azúcar 110 grs. chocolate picado 2 huevos 120 cc. de leche 120 cc. de café fuerte 150 cc. aceite 1 pisca polvo hornear 3 cdas. de manjar 4 cdas. de ron o coñac o pisco 200 gr. chocolate 1 taza de leche 2 cajas de crema chantilly Colorante a elección para la decoración

Preparación

Tener todos los ingredientes listos para usar. Cernir la harina, agregar el azúcar y chocolate picado. En otro recipiente colocar los huevos, añadir la leche, agregar el café Emprendimiento a la carta 68

fuerte y batir. Agregar el aceite. Incluir los ingredientes secos. Seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Distribuirla en los moldes y llevarlos al horno por 25 a 30 minutos. Sacarlos y enfriar. Derretir el chocolate a baño María, luego incorporar el manjar y el licor. Batir bien fuerte. Con esta mezcla, rellenar los cupcakes. Batir la crema chantilly e incorporarle el colorante a elección y decorar los cupcakes. Emprendimiento Emprendimiento a laa la carta carta 69 69


Gisella Torres Puente Alto

Sólo con el afán de aprender nuevas recetas, Gisella Torres se inscribió en unos cursos de repostería en una iglesia cercana a su hogar. Se matriculó con la idea de cocinar tortas y pasteles para su familia. Sin embargo, con el pasar de las clases, se dio cuenta que tenía un talento oculto a punto de explotar. Comencé preparando canapés y algunos productos de cóctel, pero después aprendí a hacer dulces, alfajores, merengues, chilenitos y otras cosas. De ahí nació su receta preferida y que le ha traído muchos beneficios: los repollitos o masa Choux. Explica que este tipo de pastel la motivó a dedicarse cien por ciento a ser una emprendedora. La frescura y sabor de sus elaboraciones hicieron que estas traspasaran los límites de su mesa y se

Repollitos o masa Choux (50 porciones) Ingredientes

½ litro de leche 100 grs. de margarina 300 grs. de harina sin polvos de hornear 8 huevos enteros 1 pizca de sal 1 cda. de vainilla líquida 15 grs. de azúcar granulada Manjar, crema pastelera, mermelada o crema chantilly Emprendimiento a la carta 70 70

instalaran en los platos de sus vecinos. El éxito de sus productos tomó por sorpresa a esta novel cocinera, pero también le abrió los ojos a lo que podría ser un negocio prometedor. Con su idea andando, Gisella afirma que los miembros de su hogar ya la miran con otros ojos, puesto que sus hijos la ven como una microempresaria. Les gusta que gane mi propio dinero y también adoran comer cosas ricas. Hoy tiene las ansias de seguir creciendo. Asegura que hará los trámites de “Iniciación de Actividades” con tal de profesionalizar su negocio y mirar cómo la gente disfruta de sus preparaciones.

Preparación

Dentro de una olla se vierte la leche, la sal y el azúcar para ponerlas a hervir. Cuando esta mezcla está cocida se le debe agregar la margarina y cuando esta última esté derretida, se añade la harina hasta revolver con batidora y formar una masa. Posteriormente, cuando se enfríe esta masa se agregan uno a uno los huevos y se empieza a revolver para finalmente verter la cucharada de vainilla. Toda esta mezcla se pone en una manga pastelera y se van formando sobre una lata enmantequillada -si no se cuenta con manga se pueden hacer pelotitas con una cuchara-. A continuación, se introducen en el horno con una temperatura de 180 grados durante 20 minutos. Los repollitos se sacan de la cocción cuando se doren. Finalmente, estos se rellenan con cualquiera de los ingredientes escogidos, ya sea manjar, crema pastelera, mermelada o crema chantilly. Como toque final, se les espolvorea azúcar flor o se les vierte chocolate derretido. Emprendimiento a la carta 71



Margarita Arias Concepción

Hace quince años una vecina le enseñó esta receta. Yo nunca fui muy cercana a la cocina, porque cuando niña fui un poco mimada y lo convirtieron en un sitio prohibido para mí, así que recién cuando me fui con mi esposo, aprendí a cocinar. Sólo lo básico. Con el tiempo vinieron los típicos comentarios: Cómo no vas a saber tal cosa. Por eso decidió aprender y, sin querer, se hizo una experta haciendo pajaritos, calzones rotos y pan amasado. Margarita es dueña de casa y convirtió sus preparaciones en un trabajo. Crié tres hijos, quienes me dieron la alegría de tener siete nietos. Ahora, todo el mundo Emprendimiento a la carta 74 74

reconoce mis pajaritos, por su especial sabor y la textura de la masa. Claro que fue todo un proceso de aprendizaje, al comienzo le quedaban duros como palo, hasta que descubrió el gran secreto. Para ella, la magia de su sabor está en el cariño. Con el tiempo aprendí que esto hay que hacerlo con mucha entrega y dedicarle a la masa lo que se le da a cualquier ser cuando se ama: tiempo. Hay que tenerle paciencia a la masa, es decir, leudar y volver a leudar.

familiar e incluir a una de sus hijas en este sueño. También le gustaría tener un horno industrial, ya que aún hace todo en su cocina doméstica. Creo que todo esto se hará realidad alguna vez. Por ahora, mis días los paso amasando, a veces sola y otras con mi nuera, quien siempre me colabora junto a mi pequeña nieta, que hace poco estrenó su primer delantal y gorro de cocinera.

Algún día, espera trasformar este proyecto en un emprendimiento Emprendimiento a la carta 75


Pajaritos Ingredientes Masa

2 ½ kilos de harina 50 grs. de levadura 250 grs. de margarina 9 huevos (solo yemas) 2 tazas de azúcar 1 palito de canela Ralladura de limón Mostacilla Merengue

2 tazas de azúcar 9 claras

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Preparación Masa

En un bol se coloca la harina, el azúcar, las 9 yemas, ralladura de limón y la margarina derretida (tibia). Se hace un pasillo para colocar el palito de canela y el agua tibia. Se juntan todos los ingredientes haciendo una masa suave y se deja reposar por una hora.

forma de pan redondo o la que se quiera y poner al horno. Una vez horneados, los pajaritos se embetunan con el merengue y agregar mostacilla.

Merengue

Se colocan las claras con el azúcar y una pizca de sal en un bol. Se bate a baño María con el tenedor hasta que cristalice y luego con la batidora. Una vez lista la masa, hacer figuras en

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Alicia Molina Viña del Mar

María Rebeca Barrientos Dalcahue

A la tradición del reitimiento o carneo de cerdo, tan característico de Chiloé, se suma la preparación de sopaipillas, milcaos y prietas, que junto a la carne de cerdo forman el Yoco*. Esta es una importante costumbre que para María debe ir pasando de generación en generación.

indispensable. Ahí radica la importancia de esta receta que comenzó a elaborar a los 16 años. A veces me junto con mi hermana, vamos al patio a buscar los huevos de campo y hacemos roscas para la once. El mejor truco para prepararlas es amasar y amasar. Es cosa de hacer una masa no muy seca ni muy blanda.

Es una práctica que se tiene que ir asimilando. Todo lo que la mamá hacía, se veía y aprendía, porque cuando ya no están, se tienen que seguir haciendo. Aquí la solidaridad chilota es

Sus 72 años los ha vivido en el mismo terreno que la vio nacer. Sus días los pasa conservando la destreza de hilar y tejer, un arte que también atesoró de

su madre. Luego de todo lo vivido, hoy sólo desea que su trabajo le entregue lo suficiente para continuar en lo que hace y pasear por los rincones del Chile. María, una mujer que no depende de nadie para su realización personal. Ama y valora todo lo que hace. Me encanta cuando me dicen que algo me quedó lindo. Desde fines de 2013 pasó a formar parte de uno de los Bancos Comunales más australes de Fondo Esperanza.

Roscas de reitorio de Chiloé Ingredientes (20 porciones)

5 huevos 5 cdas. de azúcar 1 pisca de polvo de hornear ½ vaso de pisco o chicha de manzana 1 kilo de harina ½ tasa de manteca de cerdo derretida

Preparación

Colocar la harina en un bol, hacer un espacio en el centro y agregar todos los ingredientes. Batir e ir arrimando la harina hasta lograr una masa suave y de fácil manejo. Cuando esté lista, hacer argollas y se capan con tijeras los bordes. Finalmente, calentar la manteca, freír las roscas y ¡a disfrutar de unas ricas roscas de reitorio de Chiloé!

*Yoco es el plato típico de los reitimientos (o carneos) de cerdo, el que incluye carne cocida, papas y roscas. Emprendimiento a la carta 80 80

En casa de Alicia, durante todo el año, se respira a Navidad. De su cocina emanan las esencias del tradicional pan de pascua. Quise aprender a prepararlo porque me gustaba hacer repostería. Un familiar fue el encargado de traspasarle los secretos de esta receta. Me dijo que las medidas tenían que ser justas, todo pesado, hacerlo bien y eso hago porque si no, sale mal. Lo especial de esta elaboración es que deja la fruta en remojo con ron, pero desde el día anterior. Además, le agrega chancaca. Todas esas cosas que ya no se ponen. Junto a esto, le gusta hacer queque de nuez, tortas, en general. Todas las cosas dulces que le pidan. Por ahora, todo lo vende desde su casa. Aquí llegan sus clientes para hacerle un dulce encargo. Hace más de cuatro años quiso hacer de su negocio algo más profesional y, para ello, ingresó a Fondo Esperanza. Soy una buena emprendedora que ha aprendido mucho en las reuniones, además comparto y sé lo que hacen los demás. Su anhelo es que cada día lleguen más personas a encargar y disfrutar de sus recetas. Su mejor consejo para elaborar el pan de pascua es hacerlo al pie de la letra. Hay que ser justos en las medidas y en el tiempo de cocción. Hay que pesar y medir. Su marido es su principal asistente de cocina. Me ayuda a pesar y contar los ingredientes. Cuando está todo listo, ahí empezamos.

Pan de pascua Ingredientes

3 ½ kilos de harina 2 cdas. de chocolate amargo 2 cdas. de polvo de hornear 2 cditas. de canela 2 cditas. de clavo de olor 2 cditas. de nuez moscada 2 cditas. de anís 1 kilo azúcar flor 1 taza de vainilla 1 taza saborizante de pan de pascua 1 taza de vinagre de vino blanco 1 cda. de bicarbonato 1 taza de coñac 1 pan de chancaca ½ kilo de pasas corintio 1 ½ kilo de pasas rubia 1 pote de frutas confitadas ½ kilo de nuez mariposa 12 huevos 1 ½ margarina

Preparación

Batir la margarina con el azúcar, incorporarle las yemas. En otro bol batir las claras a nieve y poco a poco ir agregando la harina, polvos de hornear, los condimentos y líquidos. Disolver la chancaca en dos tazas de agua, poner a hervir y cuando esté fría, incorporar las pasas, nueces y fruta confitada. Al final, disolver el vinagre en una taza de agua y agregarla a la mezcla. Llevar al horno. Emprendimiento a la carta 81


Fresia Vivanco Quillota

Sola, sin más que las ganas, Fresia aprendió a hacer pie de limón. Me dije voy hacer uno, empecé con la masa y luego con la mezcla, así fui viendo cómo quedaba. Esto fue hace más de dos décadas. Hoy tienta a su entorno con cada una de sus dulces preparaciones. Cuando mis hermanos estaban en el regimiento, le hacía queques y pies de limón chiquititos, ellos los vendían y nos íbamos mitad y mitad. Con el tiempo dejó de cocinar para dedicarse a su trabajo y familia. Pero ahora se da el tiempo para regalonear a sus más cercanos y hacer los pedidos que le solicitan. A veces tengo la mesa llena de cosas ricas como kuchen, queques, pie, etc. Cuando llega fin de año, también elabora ricos panes de pascua. Cuando me dicen que prepare algo, lo hago. De hecho, a veces, no voy a trabajar y me quedo haciendo dulces.

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En su caso, la mejor publicidad que puede tener son sus fidelizados clientes que detallan todo sobre sus delicias. A la hora de hacer el pie de limón, cuenta con la ayuda de su pareja. Él me hace el merengue, le queda súper rico. Fresia se encarga de todo lo demás. Si se quiere, se puede cambiar el limón por maracuyá y el secreto está en las cantidades. La idea es que sea menos de media taza de limón para que no quede muy ácido y que la masa sea delgada. Su motivo para emprender fue la escasez de recursos. Cuando no hay alternativas, uno hace cosas para salir adelante. Ella es la jefa del hogar. Hace casi veinte años trabaja haciendo aseo. Es como si fuera mi casa, se hace lo que yo digo. Tenemos mucha confianza. Su anhelo es abrir un negocio grande que albergue todas sus creaciones. Y para hacerlo realidad se incorporó a Fondo Esperanza.

Pie de limón Ingredientes (15 porciones ) 3 huevos 1 taza de azúcar 2 tazas de harina 1½ leche condensada de margarina ½ taza de jugo de limón

Preparación

En un bol poner la harina, las yemas de huevo, margarina y azúcar. Revolver, formar una masa y ponerla en un molde enmantequillado, hornear por 15 minutos. Verter la leche condensada en un recipiente junto al limón, enfriar por cinco minutos. Por otro lado, batir las claras a nieve con el azúcar. A la masa, incorporarle la mezcla de la leche y encima poner el merengue. Poner al horno por 10 minutos. Servir frío.

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María Angélica Araya Alto Hospicio

Todo lo que sabe de cocina, lo aprendió de su mamá. A los doce años ya preparaba varios platillos para sus nueve hermanos. Luego, a los trece, ya figuraba como asesora de hogar en una casa en Santiago. Al ser una familia tan numerosa y con un sueldo para mantenerlos, debió emigrar y trabajar. Fui a puro sufrir, me tocó una patrona horrible, pero le conté todo a mi mamá así que no regresé más. Con el tiempo comenzó a cuidar niños.

Yasna Márquez La Pintana

Cada vez que Yasna prepara esta receta sus ojos se llenan de lágrimas. Dice que su tartaleta de frutillas marca una época especial de su vida que le trajo mucho sufrimiento, pero a la vez, también le recuerda la bondad del prójimo. Cuando su hija Anaís tenía tan sólo dos años de edad le detectaron diabetes. Ese diagnóstico cambió por completo su vida y se vio obligada a dejar su trabajo para acompañar a su retoño. Ella necesitaba de toda mi atención, así que no podía continuar en un empleo dependiente. De hecho, su rutina pasó a ser constantes visitas al médico y al hospital con tal de velar por la salud de la pequeña. Estos viajes involucraron una mayor cantidad de gastos que, sinceramente, le eran difíciles de solventar. Por ello, decidió echar mano a una receta que aprendió cuando trabajaba como ayudante de cocina: la tartaleta de frutillas, para así obtener recursos y, a la vez, agradecer a quienes le ayudaban en ese entonces.

Vendía trozos de este pastel para poder comprarle jugos a mi hija y muchas veces regalé a quienes me apoyaron en ese complicado momento. Además, de ayudar a cubrir algunos costos de la enfermedad, esta receta fue su motivación a comenzar un negocio de comida y de colaciones. Hoy, cuando Anaís ya tiene diez años, se alza como la ayudante oficial de su madre en un emprendimiento de dulce y agraz.

Tartaleta de frutillas Ingredientes

½ kilo de frutilla 2 tazas de harina 4 huevos 1 cda. de margarina 1 taza de azúcar

Entre las recetas que heredó de su madre, los picarones son los reyes del invierno y sus hijos los que más los disfrutan. Recuerdo que mi mamá nos decía: Por si algún día no estoy o si algún día se casan, por eso nos enseñó a hacer tantos platos. María Angélica no sólo adquirió el gusto por las mezclas e ingredientes, sino que también sus valores. A lo mejor no me dio estudios superiores, pero me inculcó cosas por las que estoy muy agradecida como ser responsable y perseverante. De las malas experiencias que tuvo, sacó buenos aprendizajes que la llevaron a seguir adelante y emprender. Soy sola, con mis hijos no más, así que necesitaba algo para que ellos pudieran tener su cartón, que fueran profesionales. Quiero apoyarlos y ayudarlos. Y para hacer realidad su anhelo, aceptó la invitación e ingresó a Fondo Esperanza. A la hora de preparar estos picarones, no hay más secreto que hacerlo con la mejor disposición. ¡Me quedan blanditos! Utilizo más zapallo que harina. Su familia es la mayor fan de sus recetas. Dicen que mi mano es única.

Picarones La Sureñita Ingredientes (10 porciones)

1 kilo de zapallo 1 kilo de harina 1 sobre de levadura 1 papa 1 chancaca ½ kilo de azúcar 1 sobre de clavo de olor 1 sobre de canela 1 naranja 1 litro de leche Aceite para freír

Preparación

Cocer el zapallo con la papa, cuando esté listo dejar reposar hasta enfriar. En una olla incorporar la harina, 2 cucharadas de levadura, zapallo, papa y media taza de leche. Dejar reposar por 2 horas y media. Pasado el tiempo, formar roscas y freír. Por otra parte, en una olla poner el azúcar, canela, clavo de olor y cáscara de naranja. Cuando se derrita el azúcar, agregar ¾ de agua y la chancaca. Al momento de hervir, añadir los picarones.

Preparación

En un bol se mezcla la harina, los huevos, el azúcar y la margarina, y todo se revuelve hasta formar una masa. Luego, esto se pone en un molde y se lleva al horno durante 10 minutos. A continuación, se saca y se deja enfriar. Paralelamente, se muelen las frutillas y quedan como una salsa. Después esta salsa se aplica encima de la masa y se espolvorea con azúcar flor para servir.

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hasta que ésta adquiera un color un poco más amarillo. Después se le agrega la harina cernida de manera envolvente con tal de que le entre aire a la mezcla. A continuación se vierte todo este contenido en moldes enmantequillados y con harina para que no se pegue. Dejar los moldes 7 minutos en el horno. Los primeros 5 minutos en la parte de abajo y los restantes 2 arriba para que la mezcla se dore. Al transcurrir este tiempo se deben sacar del horno y aplicarles abundante manjar en una cara para pegarlos con otro. Finalmente, hay que esperar que se enfríen y se les esparce azúcar flor o coco rallado a gusto.

Ana Calderón Recoleta

La señora Ana tenía tan sólo doce años cuando cocinó empolvados por primera vez. Luego de ayudar a mi abuela quise prepararlos sola. Sin embargo, se me olvidó echarles azúcar y me quedaron desabridos. A pesar de esta fallida experiencia, esta receta luego se transformó en su producto más apetecido. Unos cursos de repostería pulieron su técnica y aumentaron sus conocimientos culinarios, pero la herencia familiar siempre destacó entre sus preparaciones. La gente me dice que son exquisitos y esponjosos. Emprendimiento a la carta 88

De hecho, la sabrosura de sus empolvados fue vital en un momento de necesidad económica. El mayor de sus hijos quería entrar a la universidad y juntó algún dinero para pagarse un preuniversitario. No obstante, le faltaba parte del costo del arancel y fue ella quien cocinó durante las noches los empolvados que luego vendía y le permitieron solventar este gasto. Esta receta me ayudó a contribuir en la educación de mi hijo.

Empolvados (12 porciones)

En estos momentos, la famosa preparación de esta emprendedora es disfrutada por todos sus clientes en su negocio de repostería, ya que además de tener un exquisito gustillo, tiene una gran historia que contar.

Se deben separar las claras de las yemas. Luego se baten las claras a nieve para que queden blancas y firmes. Posteriormente, se agregan las 6 cucharadas de azúcar y se continúa batiendo durante 3 minutos. A esta mezcla se le vierten las yemas

Ingredientes

6 huevos 6 cdas. de azúcar 8 cdas. de harina con polvo ½ kilo de manjar 1 taza de azúcar flor fina 1 taza de coco rallado

Preparación

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Torta de lúcuma (15 porciones) Para el bizcocho

8 huevos 270 grs. de harina 270 grs. de azúcar 200 cc de aceite Para el almíbar

3 palitos de canela 2 taza de agua 3 cdas. de azúcar Para el manjar

½ kilo de manjar 100 grs. de nueces Jugo de naranja Crema de lúcuma

½ litro de leche 1 envase de ¾ de crema de lúcuma

Marcela Virolde Lo Espejo

Cada vez que Marcela cocina, se nota la felicidad en su cara y en la de las dichosas personas que degustan sus preparaciones. Si bien ella llegó al negocio de la repostería más que nada por una necesidad económica de su hogar, en cada una de sus tortas y pasteles se saborea el amor que le inyecta a sus delicias. Cuenta que su receta estrella es la torta de lúcuma. Cada vez que la hago se me agota inmediatamente. Sin embargo, asegura que no tiene ningún ingrediente especial, sino que más bien se destaca por su técnica al momento de prepararla. A todos les encanta que moje el bizcocho en almíbar y así no queda tan seca. Su negocio de repostería llegó en un momento en el cual su marido perdió el trabajo y había caído en una depresión. Ella tomó las riendas de su casa y se convirtió en la jefa de hogar. Fueron dos años de cesantía de mi esposo por lo que mi emprendimiento fue vital para la economía de nuestra familia. Tal fue el éxito que de ahí no paró de cocinar, ya que sus tortas y pasteles se transformaron en favoritos de familiares, vecinos y nuevos clientes. De hecho, esto abrió su apetito y decidió armar un pequeño taller en el patio de su casa para dejar el reducido espacio de su cocina en el cual trabajaba. En estos momentos, Marcela tiene en mente abrir una panadería y pastelería. Quiere dar trabajo a otras personas y transmitir a los demás la receta de su exquisita torta de lúcuma que tanto le ha dado.

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Preparación

El bizcocho se prepara la noche anterior y se empieza separando las yemas de las claras. Se baten las yemas en forma de merengue para luego ir incorporando las claras poco a poco y de ahí se vierte el vaso de aceite. Antes de agregar la harina, esta se debe pasar 3 veces por un colador para sacar sus grumos. Posteriormente, esta se añade con una espátula a la mezcla de huevos y aceite con tal de ir envolviéndola sin golpearla para que entre aire. Se echa en un molde y se lleva a un horno a 160 grados durante 45 minutos. Luego se saca y se espera que se enfríe. Al otro día se corta el bizcocho en cinco capas y la parte superior se ubica como base en una bandeja. El almíbar se prepara mezclando todos sus ingredientes e hirviéndolos durante un par de minutos. Luego, con una brocha se remojan todas las capas de los bizcochos y de esta manera quedan impregnados con este sabor. Antes de aplicar el manjar sobre las capas de bizcocho, éste se debe mezclar con los 100 gramos de nueces y con el jugo de naranja con tal de que se ablande un poco. A continuación, se esparce manjar sobre cada una de las superficies hasta cubrirlas todas. La crema de lúcuma se consigue combinando la leche con la crema en caja, y batiendo esta preparación hasta que alcance un estado más duro. Posteriormente, se esparce sobre la capa superior y costados de la torta hasta taparla complemente. Finalmente, se decora con mangas pasteleras de acuerdo a la imaginación.

Emprendimiento Emprendimiento a laa la carta carta 93 93


Zurma Díaz Valle del Elqui

Tronco de coco bañado en chocolate Ingredientes

½ ralladura de coco 1 litro de crema ½ azúcar ½ chocolate (para baño) 2 cdas. de margarina 20 grs. de gelatina sin sabor

Preparación

Calentar la crema, agregar el coco y azúcar. Cocer por 5 minutos. Agregar la gelatina sin sabor y revolver. Poner la mezcla en un molde ovalado y llevar al refrigerador por 1 o 2 horas. Desmoldar y bañar con chocolate.

Judith Ahumada Santiago

La desglosé de otra receta. Así comenzó a idear este tentador tronco de coco que se convirtió en la preparación más solicitada de las fiestas. Viendo los brazos de reina se le ocurrió inventar algo parecido, pero mejor. Quise hacer un rollo de coco. ¡Es mi receta estrella! Si bien tiene otro emprendimiento, siempre le gustó la cocina, un arte que aprendió mirando a su mamá. En la Casa de la Mujer de la Municipalidad aprendió el mundo de la repostería. Lo que más me gusta es hacer tortas y, en general, todo lo que pidan. A veces, su entorno más cercano le encarga una que otra elaboración y ella gustosa lo hace.

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La mejor cualidad que define a Judith es la tenacidad. Es importante tener un fin, un propósito. ¡Intentarlo hasta lograrlo! Para alcanzar sus anhelos, llegó a Fondo Esperanza. Fue la posibilidad de tener capital para comprar más productos y tener stock. Si se quiere hacer este dulce es importante tener paciencia, ya que la refrigeración es larga. Mejor aún es prepararlo un día antes. También es relevante hacerlo con amor, sobre todo si es para la familia. Una exquisita receta que lleva coco, crema chocolate y, si se quiere, mermelada.

En uno de los cielos más claros del hemisferio y donde además nació la ganadora del Premio Nobel de Literatura, Gabriela Mistral, desarrolla su vida esta emprendedora. En este turístico y bello rincón del país, es muy común ver cómo las abuelitas preparan esta receta que Zurma aprendió cuando era muy pequeña. Para hacerla hay que pelar los membrillos, echarlos a cocer, sacarlos y escurrirlos.El agua que queda se hierve con el azúcar. ¡Esta es una tradición del valle! Cuando está lista, se puede utilizar para rellenar pasteles o para darle un sabor extra a la sémola con leche. No es difícil hacerla, sólo es cosa de darle el punto y hervir por mucho rato. Aquí el secreto es la paciencia, ya que debe estar en cocción por alrededor de dos horas. Está lista cuando empieza a dar una espuma amarilla.

Su niñez fue un tanto precaria, pero muy linda. Teníamos el contacto con el campo, todo lo aprendíamos mirando a las abuelitas. Era la entretención de esos tiempos. Además de preparar esta jalea, le gusta mucho elaborar mermeladas, sobre todo en verano, cuando hay más variedad de frutas. También porque es más barato comprarlas. Hace unos años, pasó a formar parte de la comunidad de emprendimiento solidario más grande de Chile. Sin dinero no puede hacerse nada, por eso es una buena oportunidad para la gente joven. En este sentido, Fondo Esperanza les ha dado a muchas personas la posibilidad de salir adelante. A sus 78 años, no quiere más que seguir realizando su trabajo y pasar, lo mejor que pueda, su último tiempo.

Jalea de membrillo Ingredientes

2 kilos de azúcar 2 kilos de membrillo 2 litros de agua Canela a gusto (optativo)

Preparación

Pelar los membrillos, cortarlos y poner a cocer con agua por 2 horas. Cuando estén blandos, colar y medir el agua por tazas, 2 de agua y 2 de azúcar. Poner a hervir a fuego fuerte hasta que espese y se coloque de color rojo fuerte (aproximadamente 2 horas). Una vez fría, envasar y etiquetar con la fecha de elaboración. Utilizar para rellenar tortas o pasteles.

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Marta Medina y Bernardo Aravena Coquimbo

A sus sesenta y tantos, Marta tiene una energía envidiable y un emprendimiento que la mantiene activa y feliz. Junto a Bernardo, su pareja, tiene un taller donde prepara la mejor repostería de Coquimbo. Su receta estrella, la que más le piden, es la torta de mil hojas. La aprendió mirando y probando. Cuando la prepare, me llama y la ayudo, dice mientras lee de su cuaderno. Ahí anota cada nueva elaboración. Su propio libro de hits gastronómicos. Nacida en Coquimbo, vivió veinticinco años en Arica. Cuando en 1994 sus padres cayeron enfermos, ella viajó de vuelta a su ciudad natal, a cuidarlos. Nunca más se iría de la costa coquimbana. Arica es muy lindo, pero no me cambiaría otra vez de ciudad. Acá tengo todo. Desde el 2001 que está en el negocio de la repostería. Antes, y como muchas emprendedoras, era un pasatiempo, una forma de mantener a sus niños felices. Pero mi viejo tuvo una enfermedad y había que hacer algo para llevar ingresos a la casa. En ese entonces, vino Prodemu a hacer capacitaciones y a mí siempre me gustó la repostería, así que tomé un curso y empecé a trabajar en eso. Y los años de hornear, cocer y amasar han dado sus frutos. Hoy, Marta tiene un taller equipado y máquinas que le hacen más llevadera la labor. Empezó de a poco, en el living de la casa. Ahora, el negocio ha crecido y, junto a Bernardo, que hace los mejores bizcochos y masas de empanadas, forman un tremendo equipo de trabajo. Mira como hemos crecido, dicen contentos.

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Torta de mil hojas Ingredientes

1 kilo de harina sin polvos de hornear 500 grs. de margarina 8 yemas 300/350 cc de agua fría, aproximadamente una taza y media Una pizca de sal Manjar

Preparación

Mezclar la harina con una pizca de sal. Cortar la margarina en cuadritos y mezclar con la harina, las 8 yemas y el agua. Cuando esté lista, amasar e ir sobando la masa. Dividir en 3 trozos e ir estirando en el mesón y luego doblar. Repetir 3 veces con cada trozo y quedará apta para trabajar. Cortar en círculos o rectángulos y poner, de a una, al horno por 20 minutos. La masa debe quedar delgada. Una vez listas las capas rellenar con manjar, crema pastelera o mermelada de frutilla. Una vez listo, poner una bandeja encima con peso para compactar y prensar la torta. Decorar y servir.

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Carmen Gloria Mutis Temuco

Desde pequeña vio como su mamá mezclaba sabores y olores para llevar apetitosos platos a la mesa. Si bien nunca le enseñó sus técnicas culinarias, Carmen decidió tomar este camino. Cuando mi mamá cayó enferma me tuve que quedar en casa. A punta de esfuerzo realizó cursos de respostería, chocolatería y coctelería. Ella divide sus días en dos. Todas las mañanas las dedica a su hijo Sebastián de cinco años. Las tardes son para crear y deleitar. Mi pequeño tiene Síndrome de Down y gracias a la Teletón pude ir a un curso de cocina. En uno de esos talleres inventó la

Bélgica Pacheco Catemu

tartaleta de mote con huesillos. Quise buscar otras opciones para utilizar el trigo mote. Su idea fue hacer de lo típico un manjar para el paladar. Su lema siempre es la innovación. Carmen pasa de la elaboración de curanto a la de un delicioso canapé. Toda su familia se involucra en su emprendimiento. Todos cooperamos. Todos los monitos comen y trabajan. Ponerle harto amor a las preparaciones es su ingrediente principal. Un amor que espera transmitir a cada uno de los niños y jóvenes discapacitados que lleguen al taller-escuela que espera implementar.

Su anhelo es que se sientan útiles, que puedan aprender y trabajar. En la tierra no está para pasar sin nada, hay que dejar un legado que sirva para todas las personas. Yo sé que se puede. Todas sus creaciones son a pedido y el boca a boca es su mejor publicidad.

Tartaleta de mote con huesillo (8 porciones) Ingredientes Para la masa:

200 grs. de mantequilla o margarina 300 grs. de harina 100 grs. de azúcar flor 50 grs. de maicena 1 huevo entero Para el relleno:

200 grs. de mote cocido 250 grs. de huesillos o duraznos 200 grs. de crema pastelera 2 cdas. de miel Para la crema pastelera:

250 cc de leche 50 grs. de azúcar 30 grs. de maicena 2 yemas Esencia de vainilla a gusto Emprendimiento a la carta 102

Apple crumble Ingredientes (8 porciones)

Toda su vida le llamó la atención la cocina, la magia de mezclar ingredientes y armar un rico pastel. Sin embargo, tuvo que esperar hasta hacerse mayor para introducirse en el mundo de las recetas. Cuando estaba soltera trabajé como asesora de hogar y la dueña de casa hacía clases de cocina, por lo que me enseñó. Con el tiempo, dejó Santiago y se fue a vivir a Catemu. Aquí se casó y formó su familia.

6 manzanas verdes 4 cdas. de mantequilla 1 taza de azúcar 4 cdas. de harina 2 cdas. de azúcar rubia 1 taza de nueces tostadas

Su marido es maestro de cocina, pero también el encargado de traspasarle uno que otro consejo sobre cómo hacer una preparación. También compré libros de repostería, de postres chilenos, de tartaletas, panes, etc. Uno va investigando, viendo revistas y atreviéndose a hacerlas. En su puesto de la feria, siempre tiene una dulce tentación para los transeúntes, principalmente para sus asiduos compradores. Mi mayor fortaleza son mis clientes, son fieles a uno porque los atiendo bien.

Preparación

Fue un familiar quien la invitó a sumarse a Fondo Esperanza. Para ella fue la oportunidad de invertir y surgir. En la institución uno sabe que cada seis meses se va a poder invertir, siempre y cuando uno se porte bien, pague todo y asista a reuniones, no es sólo recibir plata. No importa la temporada, ella sabe que estará lista para vender y deleitar con sus dulces elaboraciones. La clave de esta receta es hacerla tal cual se indica. Guiándose igual como se dice, a todos les va a quedar bien. ¡Y poniendo mucho amor! Su sueño es seguir creando maravillas culinarias para agasajar el paladar de cuantos lleguen por un queque, kuchen, pie de limón o apple crumble. Es un postre para comérselo frío o caliente, o con helado de vainilla. Uno le va poniendo el gusto que quiera.

Pelar las manzanas y cortarlas en trozos delgados. En un sartén, calentar una cucharada de mantequilla, agregar el azúcar y las manzanas a fuego lento hasta que estén transparentes y doradas. Luego, ponerlas en un molde enmantequillado, incorporar las nueces y llevar al horno. Por otro lado, mezclar la harina, con el azúcar rubia y el resto de la mantequilla hasta formar una masa granulienta (como migas). Cuando esté lista, agregarla a las manzanas. Nuevamente llevar al horno hasta que dore. Acompañar con helado de vainilla.

Preparación Cremar la mantequilla (o margarina) con el azúcar, hasta que forme una crema blanca. Luego, incorporar el huevo y por último, los ingredientes secos (harina y maicena). Unir todo, colocarlo en una bolsa y refrigerar por 30 minutos. Preparar la crema pastelera: Colocar a hervir la leche con el azúcar y la vainilla, cuando hiervan, incorporar las yemas mezcladas con un poco de leche tibia. Por último, la maicena diluida en agua. Espesar y reservar. En un bol colocar el mote cocido y picar gajos de huesillos (o duraznos), mezclar y endulzar con 2 cucharadas de miel y reservar. Sacar la masa del refrigerador y estirarla en un molde para que quede de 2 centímetros de grosor. Picar con un tenedor y poner a cocer por 10 a 15 minutos, a horno a 180 grados. Luego, mezclar la crema pastelera con el mote con huesillo y vaciar el molde con la masa ya cocida. Devolver al horno por 15 minutos, para dar un dorado al relleno. Dejar enfriar y porcionar. Emprendimiento Emprendimiento a laa la carta carta 103103


Omar Álvarez Concepción

Desde pequeño, Omar sintió afinidad por la cocina. Todos lo notaban, sobre todo cuando cada Navidad era yo quien hacía la cena y vestía la mesa. Trabajó durante años en una fábrica de calzados, hasta que renunció porque las condiciones no eran las mejores y, sin saber qué pasaría, inició su negocio. Siempre quise ser independiente y dedicarme a la repostería, fue difícil empezar, pero acá estamos hace ya tres años cumpliendo este sueño.

Este emprendedor confiesa que los dulces son lo suyo y por eso cuando veo una receta o un bizcocho que encuentro bonito, experimento de inmediato. Así fue como nació el “kuchen de frutos secos”, lo vi y me imaginé su elaboración. Desde entonces, ofrece esa preparación y es todo un éxito. Según él, el gran secreto es la rigurosidad, ser precisos en la cantidad de ingredientes, ya que de eso dependerá el éxito o fracaso de una receta.

De lunes a sábado, Omar Álvarez abre las puertas de su local desde las 08:00 hasta las 21:00 horas. Trabajamos con mi esposa y con harto esfuerzo hemos alcanzado nuestros objetivos. Aunque somos una familia pequeña, todos nos colaboran en lo que pueden para que progresemos. De hecho, mi hija de ocho años a veces se mete a la cocina a ver en qué puede ayudar, pero como es pequeñita le digo que cuando crezca podrá hacer todos los dulces que hace su papá.

Kuchen de frutos secos Ingredientes (10 porciones)

1 ½ paquetes de galletas de vino 125 grs. de margarina 700 cc de crema batida a punto 25 grs. de gelatina sin sabor 3 yogurt de frutos secos 1 cda. de manjar 1 taza de nueces 1 taza de azúcar Emprendimiento a la carta 104

Preparación

Moler las galletas hasta formar un polvillo y mezclar con la margarina derretida. Colocar esta masa en un molde desmontable y refrigerar por 10 minutos. Batir la crema e incorporar el yogurt, el manjar y la gelatina, previamente disuelta en 50 cc de agua caliente. Mezclar todo y vaciar en el molde

forrado con la masa. Llevar nuevamente al refrigerador y dejar reposar durante 1 hora. Hacer un caramelo con el azúcar e incorporar las nueces, dejar enfriar y luego moler hasta formar un polvo e incorporarlo en el molde sobre la mezcla. Luego desmoldar y servir. Emprendimiento Emprendimiento a laa la carta carta 105105


Torta de panqueque naranja Ingredientes

Para los panqueques (base aro aprox. 24 cm) 3 tazas de harina 250 grs. de margarina 250 grs. de azúcar flor 9 Huevos 2 cdas. de polvos de hornear

Para la crema de naranja

Manjar Manjar crema lúcuma Crema frutilla

Preparación

Natalia Gatica Copiapó

Esta torta es muy especial para Natalia, es su receta estrella. Aquí no se conocía, además le puedo agregar muchos sabores y es la más amiga del fondant. Es como una receta madre, muy versátil y moderna. Hace más de ocho años que lo de ella es la pastelería. Todo empezó porque trabajaba para una empresa y tenía a sus dos hijas. Después vino el tercero y pensé ‘pucha, tantos años dejando a mis hijas solas en la casa’. Con nanas que iban y a veces no. Por eso, decidió buscar un trabajo que le permitiera estar con su familia y optó por independizarse, a pesar de que se trabaja más todavía. Se gana mejor y lo más importante es estar viendo a tus hijos crecer día a día, puedes ir a las reuniones, a los actos. Siempre le gustó la repostería, pero hacía cosas para la casa solamente. En esa época, su marido -con quien tiene un Emprendimiento a la carta 106

almacén- compró una máquina para hacer pan y vender en el negocio. Así lo hacían y a las tres de la tarde la máquina quedaba desocupada. Pensó que era un desperdicio. Además que nosotros le comprábamos los pasteles a otra persona y dije, ‘ah no, tengo que aprender’. Y me decidí. Tomó unos cursos intensivos de pastelería y aprendió a hacer las tortas más básicas. Mis primeras decoraciones eran horribles, pero la gente me tuvo paciencia y empecé a perfeccionarme. Ahora con su socia venden hasta 30 tortas en un fin de semana. Para el futuro tiene dos metas.Todavía me quedan años por trabajar y me gustaría instalarme en el centro de la ciudad o en un lugar estratégico. Lo segundo, cuando estemos más viejitas, dar clases y tener nuestra propia academia.

Batir la margarina con el azúcar hasta que quede cremosa. Luego, agregar una a una las yemas. Aparte, batir las claras a nieve, unir al batido anterior, incorporar la harina con los polvos de hornear. Formar los panqueques sobre el papel enmantequillado y cortado en círculos de 24 cm, esparcir sobre este en capas delgadas y hornear por 7 minutos a 180 grados. Una vez horneados los círculos, se despegan del papel y se rellenan con la crema de naranja.

Ruth Morales Viña del Mar

La primera vez que vio hacer esta dulce tentación fue a su mamá, que por aquel entonces trabajaba como asesora del hogar, pero puertas adentro. Ya desde pequeña, Ruth siempre estaba a su lado. Aprendí mirándola, no sólo esta torta, sino que varias otras. Esta receta es de ella, es diferente porque el bizcochuelo es como de brownie con nueces.

comodidad de su hogar. Ella es muy conocida por las tortas que hace para cumpleaños, aniversarios, santos, etc.

A los diez años, ya tenía noción de cómo preparar ésta y otras tantas elaboraciones. La ayudaba en ciertos platos, pero como a los quince años me dijo que tenía que mejorar algunas cosas ¡Típicos consejos de cuando uno está aprendiendo! Con el tiempo, este arte se convirtió en su emprendimiento.

A la hora de decorar, su hija es quien la ayuda. Le queda muy bonita. Además, a ella le gusta la repostería tanto como a mí.

Antes de ingresar a Fondo Esperanza, salía a vender casa por casa. Ahora y gracias a sus vecinos que se pasaron el dato, toma los pedidos desde la

Además, su hija le hizo unas tarjetas de presentación que entrega a cuantos se encantan con sus dotes culinarias o a quienes conoce en alguna u otra actividad.

Su sueño es instalar un local y vender tortas, pasteles, tartaletas y todo lo que crea con pasión. Para Ruth, el secreto de esta torta de selva negra está en el punto que se da a la mantequilla derretida con el azúcar flor. Que esté suavecita, es ahí cuando se integra con el chocolate, se saca del fuego y se sigue batiendo.

Torta selva negra Ingredientes (15 porciones)

8 huevos 10 cdas. de chocolate dulce 6 cdas. de harina 1 cdita. de polvos de hornear 4 cditas. de margarina 160 grs. de almendras o nueces picadas ¾ taza de azúcar 2 mermeladas de guinda 1 litro de crema para batir

Preparación

Tamizar la harina con los polvos de hornear. Luego, en una cacerola colocar la margarina, azúcar y chocolate, revolviendo hasta que quede totalmente derretido. Sacar del fuego y dejar enfriar por 30 minutos aproximadamente. Cuando ya esté helada, agregar las yemas y las nueces picadas. Batir las claras a nieve y en forma envolvente, unir a la mezcla junto con la harina y polvos de hornear. Colocar en un molde enmantequillado por 40 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar el bizcochuelo en tres discos. Por otro lado, poner a hervir 3 tazas de agua con 1 de azúcar hasta disolver completamente. Dejar enfriar y agregar pisco o coñac. Con esta mezcla, remojar cada disco, cubrir con mermelada y una capa pequeña de crema, hasta completar la torta. Finalmente, cubrir todo con crema y decorar con marrasquino y chocolate en ramas.

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Elena Barrera (Homenaje póstumo)

Ovalle Por diecinueve años se dedicó a los chocolates, pero fue una pasión de toda la vida. Cuando era chica y vivía en el campo, en Combarbalá, su mamá cocinaba y les preparaba dulces y cosas ricas. Ella nos enseñó todo lo que había que saber para defenderse en la vida. Pese a su amor por la cocina, Elena tomó un camino diferente. Estudió para ser técnico paramédico y trabajó en el servicio público durante cuarenta años. Mientras estaba en el hospital empecé con el tema de los chocolates. Una amiga me dijo que me dedicara a esto una vez que jubilara. Y así lo hice. En su casa, en Ovalle, esta emprendedora tenía un taller equipado para elaborar bombones y maravillas dulces que luego embalaba en cajas y bolsitas fabricadas por ella y su marido. Elena y Raúl eran un gran equipo. Juntos hicieron crecer este negocio, pasaban noches en vela y se mantenían al día con libros y páginas de internet. Ambos eran parte de Fondo Esperanza. Primero llegó Elena, invitada por una amiga y luego ella invitó a Raúl. Todos los productos que fabricaba los salía a vender por las calles de Ovalle. Por eso, su plan era juntar dinero y comprar un carro para optimizar su emprendimiento y llevar más cosas, por ejemplo, chocolates para diabéticos, bombones de mermelada de ají, de nuez, menta, pasas y almendras. También tengo unos rellenos con ajo. Esos le hacen muy bien a los niños con asma.

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Y como Elena no se conformaba con eso, su meta era que el carrito tuviese una máquina churrera. ¿A quién no le gustan los churros con chocolate?, pregunta mientras sonríe. Este es un homenaje póstumo a esta fiel emprendedora, que hasta su último aliento formó parte de esta gran comunidad y entregó amor en cada una de sus preparaciones. Es Raúl, su compañero de vida y trabajo, el encargado de continuar el legado de su aprendizaje chocolatero. Recuerdo un día que estábamos en La Serena y ella compró una crema de aceitunas al merkén y le dije: ¿Podríamos hacer bombones? Y los hicimos. ¡Quedaron exquisitos! Me llena de orgullo que su historia esté en este libro.

Bombones de manjar y nuez Ingredientes (25 bombones) ¼ kilo de chocolate 10 nueces Manjar a gusto

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Preparación

Diluir el chocolate a baño María, cuando esté listo pintar los moldes y dejar enfriar. Poner una segunda capa de chocolate para que el bombón quede más grueso. Luego, rellenar con manjar y nuez. Finalmente, cubrir con chocolate y poner a enfriar por unos 10 minutos.

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Agradecimientos Anabella Grunfeld Álvaro Ruiz Carlo von Mühlenbrock Cristóbal Joannon Ediciones Babieca Elena Cruz Ivonne Villada Jean Paul Lacoste Sonia Montecinos

Y a las(os) más de 200 emprendedoras(es) de Fondo Esperanza que participaron en este proyecto desde distintos rincones de Chile.


Equipo Edición General Pilar Egaña V. Periodistas Diego Durán P. Daniela Hernández R. Karina Saldías S. Tamara Tobar F. Diseño Carol Barraza M. Asesoría diseño Florencia Labbé F. Fotografía Javier Godoy F.

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