AZAFRÁN by EmmDesign

AZAFRÁN EVENTOS GASTRONÓMICOS Hotel Tapa Tour Barcelona-Madrid 2017

NUEVAS TENDENCIAS

RESTAURANTES Ralph’s Coffee Bar, lujo londinense

El primer café incoloro del mundo

2 RECETAS Irresistibles y faciles de preparar

HESTON BLUMENTHAL PREMIO A LA TRAYECTORIA DINNERS CLUB 2017

ÍNDICE 10

EDITORIAL

No hay nada casual en el mundo editorial. Mientras trabajaba en esta edición, recordé que fue lo primero que ne hizo enamorarme de la industria. Como parte del programa de periodismo de la universidad, teníamos el privilegio de recibir a extraordinarias conferencistas. Una de ellas me impactó por la pasión con que se refería a su trabajo. Recuerdo que le pregunté que era lo que más le gustaba de ser periodista. Su respuesta fue simple. “Me permite trabajar con gente talentosa de distintas profesiones por todo el mundo”. Compartir la gloria es un privilegio de los grandes. En AZAFRÁN, queremos que esta sea una temporada llena de conquistas, y que la disfrutes con tu mejor actitud. Por eso, nuestros editores han elaborado las más completa guía de las adiciones al mundo gastronómico para los proximos 3 meses.

-Director, Junio de 2017

RALPH’S COFFEE BAR

LUJO LONDINENSE

Londres es una ciudad fascinante: enamorarse de Regent Street, alucinar con las boutiques de Bond St., quedarse sin palabras viendo las pantallas de Piccadilly Circus o creerse una estrella mientras se pasea por West End son sensaciones que a uno le invaden cada vez que está de visita. La oferta gastronómica es eterna, pero ahora se le añade un nuevo place to be que deberás visitar: Ralph’s Coffee & Bar, el primer restaurante de Ralph Lauren en la capital inglesa. Emplazado en la nueva flagship store de Polo Ralph Lauren de Regent Street, se puede acceder desde la calle y también a través de la propia tienda. Inspirado en el estilo cálido y sofisticado de The Polo Bar de Manhattan, este nuevo local rinde homenaje al estilo de vida ecuestre (sinónimo de la firma de ropa).

Ralph Lauren ha inaugurado en Londres su primer destino gastronómico. Ralph’s Coffee & Bar está ubicado en la nueva flagship store de la firma en Regent Street. El espacio, inspirado por el estilo cálido y sofisticado de The Polo Bar en Manhattan y uno de sus grandes éxitos, de Ralph’s Coffee en NY, supone un nuevo concepto para Londres, sumándose así a los locales que Ralph Lauren tiene en París y Chicago. Como un homenaje al estilo de vida ecuestre, sinónimo y símbolo de Ralph Lauren, Ralph’s Coffee & Bar da la bienvenida a los huéspedes con banquetas de cuero y una atmósfera de club privado. El espacio ofrece una selección de café y cócteles clásicos con comida

ligera que evoca el estilo americano de Ralph Lauren en combinación con el sentido europeo de la calidad y tradición. Una opción segura para los amantes del café, cócteles, comida ligera y platos compartidos. Pero, lo más importante de todo es ¿qué vamos a encontrar ahí además de un local alucinante y un ambiente de lo más posh? La carta de Ralph’s Coffee & Bar está compuesta por propuestas de comida ligera que evocan el estilo americano de la marca con un sentido europeo de la calidad y la tradición. Además, si solo queremos estar de pasada, podremos tomar un café o -para los más lanzados- alguno de sus cócteles clásicos.

CLEAR COFFEE

EL PRIMER CAFÉ INCOLORO DEL MUNDO

avid y Adam Nagy son los creadores de Clear Coffee, la primera bebida de café incolora del mundo, se anuncia como una bebida refrescante elaborada con granos de café arábica de alta calidad y agua pura que, mediante un proceso de elaboración que tarda unas tres horas y que se basa en la transformación física, la convierte en un líquido similar al agua a primera vista, pierde el color pero no pierde el sabor del café. El nuevo producto no contiene conservantes, endulzantes, saborizantes o cualquier otro aditivo, sólo se utilizan materias primas de calidad y la tecnología y procesos oportunos para transformar el café en una bebida transparente. Como podéis ver en la fotografía, Clear Coffee podría pasar perfectamente por una nueva marca de aguas, se comercializa en botellas de 200 mililitros y según su etiqueta nutricional, contiene 50 mg de cafeína por cada 100 ml, por lo que se puede decir que su contenido en cafeína es algo inferior al de una taza de café tradicional.

Sólo tiene 4 calorías y un 0% en los demás parámetros detallados en la etiqueta, grasas, grasas trans, sal, fibra dietética, azúcares, proteínas, etc. Los creadores de la bebida aseguran que, a diferencia del café tradicional, no mancha los dientes y tampoco la ropa, siendo una alternativa que pretende competir con el café tradicional, aunque la verdad es que no se puede definir como una alternativa, es otra bebida más que contiene cafeína y sabor a café, pero no tiene el resto de atractivos de esta apreciada bebida, la espuma, el aroma embriagador que desprende recién hecho. Por otro lado, habrá que constatar si realmente ofrece el mismo sabor, hay que tener en cuenta que con la transformación física (de la que no se dan detalles) es probable que se eliminen determinados componentes nitrogenados que otorgan al café sus características y particularidades, por lo que si se pierde parte de su química, se pierde parte de su esencia. Quizá sea la bebida que se parezca más al auténtico café, dado que se elabora con granos de café arábica, pero de ahí a denominarlo “café transparente” o “café incoloro” como lo anuncian algunos medios. Claro que, de hecho, en la página de Facebook de CLR CFF se puede leer que se anuncia como “el primer café incoloro del mundo”. Clear Coffee (CLR CFF) se puede adquirir en la página web de la empresa en dos formatos, un pack de dos botellas de 200ml al precio de 5’99 libras (unos 7 euros) y un pack de cinco botellas de 200ml por 14’99 libras (unos 17 euros). De momento, sea online o en tiendas físicas, sólo se comercializa en Estados Unidos y en Reino Unido, pero es probable que en poco tiempo se pueda adquirir desde otros países del mundo, ya que parece que ha causado gran expectación.

HUEVOS A BAJA TEMPERATURA DE VENTA EN SUPERMERCADOS

unque todavía no han dado el salto al gran público, los huevos a baja temperatura son una de las maravillas que nos ha dado la alta cocina en los últimos años. Puede que se les compare con los huevos escalfados pero lo cierto es que la textura no tiene nada que ver. Se cocinan a fuego lento dentro de su cáscara para conseguir un huevo cremoso, sano y lleno de sabor. ¿Qué cuál es el pero? Al cocinar con tan poco calor se requiere mucho más tiempo del que se necesitaría si hiciese con agua hirviendo, pero también requiere un control exhaustivo de la temperatura lo que complica su preparación. De ahí que la llegada a los supermercados de los huevos a baja temperatura sea tan buena noticia. Puesto que a partir de ahora cocinar uno puede ser tan sencillo como poner el microondas.

Granja Campomayor, de Palas de Rei, sacará al mercado dentro de un mes un nuevo producto: el huevo a baja temperatura, que requiere un minucioso y proceso de preparación y que, hasta ahora solamente se está usando en alta cocina. La compañía de A Ulloa pretende popularizar esta tipo de huevo, que forma parte de una nueva línea de negocio, que venderá en los lineales de los supermercados, listo para servir, después de una regeneración de un minuto. Todavía no sabe, según explicó su director comercial, Rodrigo García, si estará en los espacios destinados a los huevos o si irá al apartado de comida elaborada.Se trata de un producto, según la empresa que lo diseñó, que se prepara dentro de sus propia cáscara y que, una vez abierto, alcanza el punto de cremosidad perfecta, tanto en la clara como en la yema, que queda algo líquida. Según Rodrigo García, que no quiso desvelar demasiados detalles de cómo es el proceso de preparación de los huevos a baja temperatura, este producto, por su complejidad, solamente se está usando en alta cocina. La intención de Granja Campomayor es ofrecerlo a la restauración y al consumidor final. «Queremos -dijo- que llegue a todo tipo de cocinas». «Es un producto preparado, que se puede regenerar en el microondas en un minuto y que se puede consumir frío o caliente». «Sus posibilidades gastronómicas son enormes. Hay infinidad de recetas. Es sano, nutritivo, sabroso y barato», añadió.

Simple + Natural

HESTON BLUMENTHAL PREMIO A LA TRAYECTORIA DINERS CLUB 2017

Si alguien fue capaz de medirse con Ferran Adrià fue Heston Blumenthal. El chef británico, que comenzó a usar el nitrógeno líquido y sometió su cocina a la ciencia, oficiaba entonces en The Fat Duck, un cottage situado en Bray (a una hora en tren de Londres) que llegó a ser número uno de la lista The Worlds’s 50 Best Restaurants. Hoy, que este listado supera los 15 años de vida, Blumenthal será galardonado con el Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra 2017, galardón que forma parte de la presentación del listado global 50 Best el 5 de abril en Melbourne. Heston Blumenthal abrió The Fat Duck en el año 1995. Con tres estrellas, The Fat Duck, reformado hace apenas un año y medio, ha funcionado como la casa madre del grupo hostelero que Blumenthal ha ido construyendo durante más de dos décadas. Su otra sede principal es Dinner by Heston Blumenthal, restaurante en el Hotel Mandarin Oriental de Londres, que suma dos estrellas Michelin.

u historia se remonta a 1995, cuando abrió The Fat Duck como un espacio para 40 comensales, a los que comenzó a ofrecer un menú de degustación creativo y basado en su enfoque culinario multisensorial, ligado a la investigación y la experimentación. En 2017, este menú degustación tiene un precio de 265 libras (306 euros). El pasado año salió del listado ampliado de los 100 mejores del globo, en donde, en 2015, ocupaba el lugar 73. El chef londinense de 50 años, sin formación culinaria formal, “se ha convertido en una de las figuras con mayor influencia en el mundo culinario”, corrobora la organización de 50 Best. Salvo un stage en Le Manoir aux Quat’ Saisons, del chef Raymond Blanc, en Reino Unido, Blumenthal es totalmente autodidacta. “Ha demostrado ser un pionero, un empresario y una fuerza creativa que desafía la forma en la que comemos”, señalan desde la organización.

El premio Diners Club, basado en el voto de un jurado integrado por mil expertos internacionales, había sido entregado en ediciones anteriores a grandes chefs, como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alain Passard, Jöel Robuchon, Daniel Boulud, Alice Waters y Thomas Keller.

Sus otros negocios Tras el éxito de The Fat Duck, Heston Blumenthal adquirió en 2004 The Hinds Head, un pub del siglo XV en Bray, concepto que acabó evolucionando y dio lugar en 2011 al formato de su primer restaurante fuera de Bray: Dinner by Heston Blumenthal. Además, el chef es también el dueño de The Crown Pub, en Bray y The Perfectionists' Café, en el aeropuerto de Heathrow.

PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES

INGREDIENTES • 150 g masa madre integral de centeno • 400 g Harina de media fuerza • 100 g Harina integral de centeno • 300 g Agua (65%) • 15 g sirope o miel • 10 g sal • 100 g pasas • 100 g nueces

PREPARACIÓN 1. La noche anterior mezclar 5 g de masa madre, con 75 g de harina integral de centeno y 75 g de agua 2. Remueve bien y deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente 3. Mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces y dejalro reposar un cuarto de hora. 4. Tras el reposo y un par de minutos de amasado, añade la sal y sigue trabajando hasta que la masa este lisa y fina. 5. Una vez amasada, estira la masa sobre la mesa formando un rectángulo, esparce encima las pasas y las nueces de manera homogénea, presiónalas con las manos para que se peguen a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades como si fuera una lasaña, vuelve a cortar y superponer las dos partes y así otras dos veces. 6. Cuando tengas una torre de masa y frutos secos, amasa un par de veces para obtener una bola homogénea y déjala fermentar durante 3 horas. 7. Trancurridas las 3 horas, extiende la masa sobre la mesa muy levemente enharinada. 8. Forma un chusco o barrote plegando la masa sobre sí misma. 9. Es importante que selles bien la masa, evitando incorporar harina y que recuerdes donde está el pliegue 10. Deja que el pan fermente con el pliegue hacia arriba sobre una tela enharinada. 11. Tras dos horas y media estará listo. La masa tiene que haber crecido (pero no doblar su volumen) 12. Haz un corte en la parte superior 13. Hornéalo 15 minutos a 250 ºC con mucha humedad (vierte en una bandeja metálica muy caliente medio vaso de agua), posteriormente mantenerlo otros 40 minutos a 200 ºC, sin la bandeja.

CREMOSAS PECHUGAS DE POLLO CON TOCINETAS PREPARACIÓN • En un plato poco profundo mezclar la miel, la mostaza, el ajo, el aceite y la sal al gusto. Luego, cubrir el pollo uniformemente con la salsa y dejar de lado. • Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y freír la tocineta hasta que esté crujiente. Retirar a un plato. Seguidamente, colocar los filetes de pollo en la misma sartén y dorar por ambos lados, sin que se cocinen completamente (cerca de tres minutos). • Agregar cualquier resto de la salsa en la sartén junto con la crema y la leche, llevar a fuego lento mientras se revuelve durante unos tres minutos, hasta que el pollo esté cocido y transferir el pollo a un plato. • Verter la mezcla de maicena en el centro de la sartén, mezclándola con la salsa hasta que espese. Por último, colocar el pollo en la sartén, cubrir con la salsa, las tocinetas y decorar con perejil.

INGREDIENTES • 1/3 taza de miel • 3 cucharadas de mostaza • 1 1/2 cucharadas de ajo picado • 1 cucharada de aceite de oliva • 5 pechugas de pollo • ½ taza de tocineta cortada en cubitos • 1/3 taza de crema de leche • 1 taza de leche • 1 cucharadita de maicena mezclada con • 1 cucharada de agua • 2 cucharadas de perejil fresco picado • Sal al gusto

HOTEL TAPA TOUR 2017

y asequible: una tournée de tapas de autor que reproducen la cocina en miniatura de los hoteles de cuatro y cinco estrellas más emblemáticos de cada ciudad. En cada hotel podrás degustar dos tapas diferentes, la tapa a concurso, a la que podrás votar, y la tapa solidaria, cuyos beneficios se destinarán a una causa social o ambiental. Atento también a la excelente selección de Sólo queda salvar un obstáculo, mitad psicológico, vinos y cavas D.O. que acompañarán a las tapas. mitad arquitectónico. Desechar la idea de que los hoteles son territorio reservado para quien pernocta en Para disfrutar de este tour enogastronómico tendrás ellos, saludar con naturalidad al conserje y traspasar dos opciones, o hacer la ruta a tu aire o seguir alguna la recepción como quien entra en su casa. Hotel Tapa de las rutas de nuestro mapa impreso. Lo encontrarás Tour te pone en bandeja la excusa perfecta para ex- en todos los hoteles participantes y puntos de inforplorar esta nueva gastronomía de una forma divertida mación turística de cada ciudad. Como decía Bob Dylan, the times they are a-changin’. En los hoteles, ya no sólo se duerme. También se come. Y muy bien. Cada vez son más los establecimientos hoteleros que convierten la cocina de autor en su principal carta de presentación. Su enorme potencial gastronómico está sobre la mesa.

de tapas de autor en hoteles urbanos de 4* y 5* es una iniciativa independiente dedicada a la promoción de la gastronomía hotelera a través de una experiencia enogastronómica única que quiere romper la barrera arquitectónica y psicológica que separa a hotel y ciudadano y La tournée gastronómica, que discurrirá por más de 30 abrir la restauración hotelera a la calle, reivindicando el hoteles en cada ciudad, llegará a Barcelona y Madrid del hotel como punto de encuentro gastronómico. 4 al 14 de mayo y del 15 al 25 de junio, respectivamente. Durante diez días, el público podrá degustar dos tapas En lo referente a las tapas a concurso, existen tres catediferentes, con maridaje de vinos y cavas, en cada uno gorías: Tapas de la Tierra, elaboradas con carnes, aves de los hoteles participantes: una tapa a concurso, que o vegetales; Tapas del Mar, elaboradas con pescados o será valorada por el público asistente a través de una mariscos; y Tapas del Cielo, tapas dulces. Las tapas más App, y una tapa solidaria, fuera de concurso, cuyos be- votadas de cada categoría recibirán un premio que será neficios estarán destinados a una causa social o ambien- entregado por la organización durante el acto de clautal escogida por cada establecimiento.La primera ruta sura de cada edición. otel Tapa Tour llega por segundo año consecutivo a los mejores hoteles de Barcelona y Madrid dispuesto a revolucionar las agendas gastronómicas y culturales de sus ciudadanos.

Además, todos los votantes entrarán en el sorteo de un billete para dos personas a cualquier destino de Norwegian Airlines en EEUU (en el caso de Barcelona) o en Europa (en el caso de Madrid). Entre los chefs que firman las tapas, algunos galardonados con estrellas Michelin como Martín Berasategui (Monumet Hotel, Hotel Condes de Barcelona, Hotel España) o Marc Gascons (The Serras Hotel), conviven junto a nuevos talentos de la alta cocina. Esto, unido al competitivo precio de las tapas, entre 6€ y 9€ de media (con bebida incluida), convierten a Hotel Tapa Tour en la excusa perfecta para atreverse a cruzar el umbral de los hoteles de lujo y dejarse seducir por su gastronomía. Conviene tener en cuenta la excelente selección de vinos

y cavas que acompañarán a estos bocados de alta cocina en miniatura, incluyendo referencias de cuatro bodegas de las mejores regiones vinícolas de España: Codorníu, Raimat, Bodegas Bilbaínas y Legaris, con denominaciones de origen Cava, Costers del Segre, Rioja o Ribera del Duero, respectivamente. El público podrá optar por hacer el tour gastronómico a su aire o por seguir alguna de las rutas que aparecen en el mapa impreso de Hotel Tapa Tour, donde también se especifican las tapas, maridajes, precios y horarios de cada establecimiento. El mapa estará disponible en todos los hoteles participantes y puntos de información turística de cada ciudad.