| 201 | 7 | 35 | 7 | 201 | = 451 x 230 mm
11262 BetuwseBeloften_omslag_achilles.PDF
emjee | grafische vormgeving
Appelenpap en 149 andere fruitige recepten Appelenpap en 149 andere fruitige recepten
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 10
29-08-11 13:58
Betuwse Beloften Appelenpap en 149 andere fruitige recepten
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 3
29-08-11 13:58
Ga direct naar onze website www.betuwsebeloften.nl
Colofon Betuwse Beloften Appelenpap en 149 andere fruitige recepten is een uitgave van emjee | uitgevers
Š emjee | uitgevers, september 2011 ISBN: 978-94-90329-05-1 Redactie: Jelly van het Hoofd en Marie-Jan Ousen, Varik Omslagfoto: Liesbeth Wattimury, Varik Vormgeving: emjee | grafische vormgeving, Varik Druk: Van Horssen OJ Service, Waardenburg Letter: Mercurius New Aster Oplage: 1500 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 4
29-08-11 13:58
Inhoud Voorwoord Om vooraf te lezen
9 11
Appelweetjes
Appel
13
Appeloverzicht Appelenpap uit de Betuwe Appel-notensalade Appelmoes Kippenlevers met appel Betuwse appelvla Gebraden appelen Appels drogen Aubergine met appel Hete Bliksem Appeltosti Appel-varkensreepjestaart Spaans spekbrood Ouderwetse appelcompote Appelstroop Salade met appel, selderij en geitenkaas Appeltaart Stoofvlees met appel Appelcrumble Appeltjes der liefde Gepofte appel Roquefort-appelquiche Aardappel-appelsalade met spekjes Appelchutney Appelmuffins Appel-barbequesaus
14 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 26 26 27 27 28 28 29 29
Peerweetjes
Peer
31
Peeroverzicht Stoofpeertjes
32 34
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 5
Peren-gembertaart Wilde eend met peertjes Peertjes met gember Peer semifreddo Peer-kaassalade Chocolade-perentaart Poire belle Hélène Salade van stoofpeertjes met gerookte kip Peren met bonen en spek Gekruide peertjes Ree met peertjes en rode wijn Gevulde peer Bladerdeeghapje met peer en camembert Crêpes met gebakken peertjes in sinaasappelbotersaus Peertjes op een bedje van herfstsalade Eenvoudige perencake Rijstcharlotte met peertjes Peer-mangosmoothie Geflambeerde peertjes Pasta met blauwe kaas en peertjes
34 35 35 36 36 37 37 38 39 39 40 41 41 42 43 43 44 44 45 45
Kweepeerweetjes
Kweepeer
47
Rundvlees met kweeperen Kweeperenlikeur Wildstoofpotje met gebakken kweepeer Turks geroosterde kweepeer Kweeperenkaas Varkensgebraad met kweeperen Kweeperengeleisnoepjes Kweeënmoes Kweeperenchutney
48 48 49 50 50 51 52 52 53
29-08-11 13:58
Pruimweetjes
Pruim
55
Pruimenpapillot met honing Britse Kerstpudding Pruimenpuree Kipfilet met verse pruimen Pruimentaart met brie Pruimenkerstcake Pruimentaart met cognac Oosterse pruimensalsa Pruimenchutney Pruimenjam
56 57 57 58 58 59 60 60 61 61
Kersweetjes
Kers
63
Schwarzwalder kirschtorte Ouderwetse kersenpap van tante Marie Comp么te van kersen Kersen-cheesecake Chocolade kersenbonbons Upside down kersencake Salade met kip en kersen Kersen konfijten Kersenijs Clafoutis van zwarte kersen Kersenhapjes Kersenbonbons Kersenjam Karnemelkpudding met kersensaus Kersenpap Kersenflappen Met brie gevulde varkenshaasjes en kersensaus Morel Kalkoengebraad met morellen
64 65 65 66 67 67 68 69 69 70 70 71 71 72 73 73 74 75
Aardbeiweetjes
Aardbei
77
Aardbei-spinaziesalade Aardbeien met balsamicoazijn
78 79
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 6
Hartige sandwich met aardbeien Aardbeiensmoothie Zoete schuimomelet met aardbeien Aardbeienchips Aardbeiensoep met basilicum Aardbeiensaus Bosaardbei Bosaardbeien uit de oven
80 80 81 81 82 82 83
Zomerfruitweetjes
Zomerfruit
85
Zomerfruitoverzicht Rode Bes Rode bessensaus Pudding van geitenmelk met gelei van rode bessen Rode bessengelei Rode bessentaart Blauwe Bes Ricottatompouce met blauwe bessen Zwarte Bes Mousse van zwarte bessen Kissel Bosbes Stoofpotje van everzwijn met bosbessen Bosbessenslof Gorgonzolasalade met bosbessen Kruisbes Makreelpat茅 met kruisbessen Kruisbessentaart met room Romige kruisbessensaus Kruisbessencompote Vlierbes Vlierbessen-appelchutney Vlierbessenazijn Braam Bramen-appelcrumble Bramenmousse Bramensaus Bramentaart
86 88 88 89 89 90 91 91
92 93 93 94 94 95 95 96 97 98 98 99 99
29-08-11 13:58
Framboos Frambozen-Cantaloupesmoothie Hartige frambozen-gazpacho Frambozenjam Frambozenazijn Frambozencoulis Scones met mascarpone en frambozenjam Zabaglione met frambozen Frambozenbavarois Zomerfruit (gemengd) Rumtopf Zomerse vruchtenbowl
100 100 101 101 102 102 103 103 104 105
Ook lekker weetjes
Ook lekker Banaan Rijst met kerrieroomsaus en banaan Gebakken banaan Bananenpudding Pittige kerrie-gehaktschotel met banaan Bananen-notenbrood Mandarijn Mandarijnenpudding Zoete kip met mandarijnen Sinaasappel Gekonfijte sinaasappel Flensjes met sinaasappelsaus
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 7
107 108 109 109 110 111 112 113
Mango Cappuccino van mango Mangosalsa Mangochutney Abrikoos Boerenmeisjes Abrikozen wellen Boerenjongens Hartige verse abrikozen Vlaai met verse abrikozen Pastasalade met gorgonzola en verse abrikozen Walnoot Baklava Gekonfijte walnoten Walnoten likeur Franse cake met walnoten en chocolade Walnoten/geitenkaasbrood Walnotenkoffietaart Rozenbottel Rozenbottelsaus Rozenbotteljam Rozenblaadjes Rozenblaadjesconfituur
116 116 117 118 118 119 119 120 121 122 123 123 124 125 125 126 126 127
114 115
29-08-11 13:58
Dank ben ik verschuldigd aan Liesbeth Wattimury, die voor mij de omslagfoto heeft gemaakt en aan Esmee Langerak die model wilde zijn voor de omslag van dit receptenboek. Wim van Beuzekom bedank ik voor het meedenken over de titel. Verder ben ik dank verschuldigd aan de medewerkers van de studio emjee | grafische vormgeving voor hun creatieve bijdragen.
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 8
31-08-11 09:08
Voorwoord Dit receptenboek is een samenstelling van eigen recepten en recepten gekregen van familie, vrienden en vriendinnen. Deze recepten heb ik de afgelopen jaren verzameld. Ik ben opgegroeid op een Betuwse boerderij, een gemengd bedrijf met dieren, fruit en granen. Van mijn moeder heb ik het koken met producten van eigen grond met de paplepel ingegeven gekregen. Door haar leerschool ben ik in staat geweest dit boekje samen te stellen. Dit receptenboek is dan ook een eerbetoon aan mijn moeder. Naast heel oude recepten staan er ook eigentijdse recepten in. Ik wil deze heerlijke recepten met fruit graag met anderen delen. Alle recepten zijn gebaseerd op het fruit, waar de Betuwe om bekend staat. De recepten zijn over het algemeen vrij eenvoudig te maken en de ingrediĂŤnten zijn gemakkelijk verkrijgbaar. In de recepten is zoveel mogelijk aangegeven voor hoeveel personen het gerecht bestemd is. Bij recepten met fruit wordt al snel gedacht aan toetjes, taarten en andere zoete lekkernijen, maar er zijn ook heerlijke hartige gerechten met fruit. Vers fruit van het seizoen is natuurlijk het lekkerst. In de meeste recepten wordt dan ook uitgegaan van verse vruchten. Echter, bij een aantal recepten kunnen de verse vruchten door diepvriesvruchten of vruchten uit blik vervangen worden. Het losbladige systeem nodigt uit om dit receptenboek uit te breiden met uw eigen knipsels of recepten. Ook kunt u op de website www.betuwsebeloften.nl uw gerecht insturen. Deze recepten worden verzameld en hieruit zal een selectie worden gemaakt. Deze selectie zal mogelijk als een aanvulling op dit receptenboek worden uitgegeven. Hopelijk beleeft u aan het maken van de recepten evenveel plezier als ik aan het maken van dit boek. Verras uw familie, vrienden en kennissen met de door u gemaakte fruitige gerechten! Een bronvermelding heb ik achterwege gelaten. De herkomst van de (soms oude) recepten was voor mij niet te achterhalen. Ik wens u veel plezier en succes met dit receptenboek. Marie-Jan Ousen Varik, september 2011
Voorwoord 11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 9
9 29-08-11 13:58
11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 10
29-08-11 13:58
Om vooraf te lezen Werk zo schoon mogelijk. Zet vooraf gewassen potten in een pan kokend water en haal ze er pas uit als u ze af gaat vullen. Zet de potten op een natte theedoek en vul de potten. Sluit de potten zo snel mogelijk. De potten eerst 15 minuten op de kop zetten; daarna mogen ze weer rechtop staan. De potten moeten even op de kop staan om de lucht te laten ontsnappen. Laat verder afkoelen.
Een cake of taart is gaar als de punt van een mes of een houten prikker, die er in het midden in wordt gestoken, er droog uit komt.
Het gebruik van rauwe eieren wordt met het oog op salmonellabesmetting sterk afgeraden voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, ouderen, zieken en zwangere vrouwen. Voor deze groepen zijn dergelijke recepten ongeschikt.
Zelf kook ik op gas en maak ik gebruik van een heteluchtoven. De in de recepten gebruikte tijden zijn hier dan ook op gebaseerd. Bij gebruik van andere verwarmingsvormen of toepassingen met de magnetron of stoomcooker moet creatief met de aangegeven tijden worden omgegaan.
Neem de recepten niet al te letterlijk: vruchten zijn nu eenmaal geen eenheidsproducten. De rijpheid, de zoetheid, het vochtgehalte en de grootte van de vruchten kunnen uiteenlopen. Zonodig kunnen de aangegeven hoeveelheden suiker, vocht, kook- en baktijden e.d. naar eigen smaak worden aangepast. Het is aan diegene die het recept bereidt om hier keuzes te maken.
Zonder thermometer kunt u als volgt testen of de stroop klaar is: haal met een vork een beetje suikerstroop uit de pan en laat het in een bakje koud water vallen, als de massa direct stolt is de stroop goed.
Laat een cake of taart iets afkoelen voordat u deze uit de vorm haalt.
Om vooraf te lezen 11262 BB Receptenboek 00 Voorwoord.indd 11
11 29-08-11 13:58
Appelweetjes
Schil kookappels pas op het laatste moment. Verwijder dan ook het klokhuis en snijd ze in stukjes. Eventueel kunt u ze in koud water met citroensap bewaren om te voorkomen dat ze bruin uitslaan.
Soms voelen appels wat vettig aan. Dit is een natuurlijk proces en is belangrijk voor het kwaliteitsbehoud van de appel.
Leg appels niet bij bananen of kiwi's. Appel stoot een soort gas uit (ethyleen); dit wordt gebruikt om bananen en kiwi’s te laten doorrijpen.
Er zijn wereldwijd meer dan 7000 appelrassen.
In sprookjes en legendes komen vaak appels voor, denk hierbij aan de verhalen over Sneeuwwitje en Willem Tell. En wie kent niet het verhaal uit de bijbel van Adam en Eva?
Eet een appel voor de maaltijd; in de schil zitten stoffen die vetten afbreken tijdens de maaltijd (voor de mensen op dieet is dit dĂŠ ultieme tip).
Nederland telt ongeveer 27 miljoen appelbomen.
Wassen en afdrogen is voldoende voor dessert- en handappels. Eet appels zoveel mogelijk met de schil. 70% van de vitaminen bevindt zich meteen onder de schil.
Gemiddeld eten de Nederlanders 21 kilo per persoon per jaar.
In vergelijking met de peer zit in de appel 3 keer zo veel vitamine A, 2 keer zoveel vitamine C en 20% meer vitamine E.
11262 BB Receptenboek 01 Appel.indd 12
In appels zit ijzer en dit is er de oorzaak van dat appels snel verkleuren.
In Gelderland ligt een plaats met de naam Appel.
29-08-11 13:50
Appel De appel is een van onze oudste cultuurvruchten. Waarschijnlijk is de appel langs de oude zijderoute vanuit het Nabije Oosten verspreid richting Europa. De Oude Grieken en Romeinen zouden tussen de 8e eeuw v.Chr. en de 5e eeuw n.Chr. al volop appels hebben geteeld. De appel is veelbesproken. Er zijn veel volkswijsheden en spreekwoorden en gezegden met de appel als onderwerp. De appel staat symbool voor liefde. De appel werd in de oudheid gebruikt als symbool met een ondertoon van erotiek. Al bij de Grieken werd de boezem vergeleken met appels. En wie kent niet het verhaal van Adam en Eva uit het paradijs. Hoogstamappelbomen ziet men eigenlijk alleen nog in Betuwse boomgaarden en ook hier zijn steeds meer van deze decoratieve bomen verdwenen. Maar door inspanningen van diverse verenigingen, stichtingen en particulieren lijkt de hoogstam weer terrein terug te winnen.
11262 BB Receptenboek 01 Appel.indd 13
De nieuwe appelbomen hebben een kleinere boomvorm, zodat de appels gemakkelijk te oogsten zijn. Ook het snoeien is een stuk eenvoudiger. De bloesem is bij lage bomen ook makkelijker tegen nachtvorst te beschermen. Als men nachtvorst verwacht, beregent men de bloesem om bevriezen van de knop te voorkomen. Dit levert in de vroege lente prachtige ijsplaatjes op. In de top 10 van de meest gegeten fruitsoorten in Nederland neemt de appel de eerste plaats in. Er is dan ook een ruime keuze aan appelsoorten, variĂŤrend van zomerappels die in augustus worden geplukt, tot zogenaamde bewaarappels (pluk in september). Het assortiment in Nederland geteelde appels is veranderd. De Jonagold en de Elstar zijn hier voorbeelden van. Deze appelsoorten kwamen nog niet voor in 1980. Boomgaarden met oude rassen als James Grieve, Lombarts en Winston zijn vrijwel verdwenen. Recent ontwikkelde appelrassen zullen terrein veroveren binnen het huidige appelassortiment. Nederland is binnen Europa koploper als het gaat om de teelt van nieuwe rassen. Nieuwe rassen zijn o.a. Kanzi, Rubens, Greenstar, Wellant en Junami.
29-08-11 13:50
Appelenpap uit de Betuwe voor 6 personen bereidingstijd 20-30 minuten nagerecht Maak appelmoes (zie pagina 17) van de geschilde en van klokhuizen ontdane appels. Vermeng intussen de bloem met de karnemelk tot een gladde pap en giet die al roerend bij de appelmoes. Laat alles nog even doorkoken. Dien de pap op en laat ieder naar smaak bruine suiker toevoegen.
750 gr zure appels 300 gr bloem 2 liter karnemelk bruine suiker
Appel-notensalade voor 4 personen bereidingstijd 20 minuten voorgerecht/bijgerecht Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in luciferreepjes. Besprenkel de reepjes met citroensap. Voeg de suiker en de rum toe. Houd 8 halve noten achter en hak de overige noten grof. Vermeng de appelreepjes met de gehakte noten en de rozijnen en zet dit een uurtje koel weg. Garneer het geheel met de achtergehouden noten.
16
500 gr appels sap van een ½ citroen 30 gr suiker 3 eetlepels rum 75 gr gepelde walnoten 50 gr rozijnen
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 01 Appel.indd 16
29-08-11 13:50
Wilde eend met peertjes 4 filets van wilde eend geklaarde boter of olie 8 kleine peertjes 3 dl rode wijn 100 gr fijne suiker ½ citroen 1 dl wildfond 1 eetlepel ijskoude boter 1 dl rode port of madeira 1 eetlepel rode peperbessen 1 stokje kaneel 2 kruidnagels peper en zout
voor 4 personen bereidingstijd 30-60 minuten Verwarm de oven voor op 180 ºC. Schil de peertjes maar laat de steeltjes er aan. Breng de rode wijn aan de kook met 3 dl water, suiker, citroensap, kaneel en kruidnagel. Doe er de peertjes bij. Laat ze 15 à 20 minuten zachtjes koken, of tot ze zacht zijn zonder uit elkaar te vallen. Bak de eendenfilets in een braadpan rondom aan in een beetje geklaarde boter of olie. Kruid ze met peper en zout, leg ze in een ovenschaal en laat ze nog 5 minuten verder garen in de oven op 180 °C. Blus de braadpan van de filets met de wildfond en de port. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Doe er de rode peperbessen bij en kruid naar smaak bij met peper en zout. Werk de saus, van het vuur af, op met vlokjes ijskoude boter.
Peertjes met gember 4 zachte peertjes 3 bolletjes gember 1 theelepel cacaopoeder 3 eetlepels gembersiroop 1 eetlepel vloeibare honing ½ liter slagroom (of minder, naar keuze)
voor 4 personen bereidingstijd 10 minuten Schil de peertjes, snijd ze overlangs door en verwijder de klokhuizen. Leg in een mooi schaaltje twee halve peertjes. Snipper de gemberbolletjes en strooi dit over de peertjes. Meng in een kom de cacao met gembersiroop en honing. Voeg de slagroom toe en sla hem stijf. Verdeel de chocoladeroom over de peertjes.
Peer 11262 BB Receptenboek 02 Peer.indd 35
35 29-08-11 14:40
Rundvlees met kweeperen voor 6 personen bereidingstijd langer dan 1 uur hoofdgerecht Was het vlees, dep droog en snijd in flinke stukken. Bestrooi het vlees met ‘een beetje’ zout en peper. Was en borstel de kweeperen met schil goed schoon, snijd deze in 8 partjes en snijd de klokhuizen eruit. Hak de selderijbladen grof. Snijd de wortel in schijven. Hak de uien en knoflook fijn. Meng de tomatenpuree met 1 kopje water. Verhit de boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Voeg uien toe en bak 5 minuten mee tot ze zacht zijn. Voeg hierna de knoflook toe en bak deze 3 minuten mee. Voeg wortel, tomatenwater en de wijn of bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper en roer goed door elkaar. Doe het deksel op de pan en stoof het vlees 45 minuten. Doe de kweeperen in de pan erbij en
1 kg rundvlees 1 kg kweeperen 100 gr margarine 2 uien 3 teentjes knoflook 1 winterpeen 200 ml witte wijn of vleesbouillon 1 eetlepel tomatenpuree 2 eetlepels selderijbladen peper zout voeg een kopje water toe, stoof nog 30 minuten tot de kweeperen en vlees zacht zijn en het vocht is ingedikt. Strooi de selderij erover.
Kweeperenlikeur bereidingstijd 10 minuten grote glazen pot Maak de pot goed schoon met kokend water. Doe de schillen in een glazen pot en giet de brandewijn erover. Laat 6 weken afgedekt staan. Zeef de likeur door een schone doek en voeg de suiker toe. Laat nog 3 weken afgedekt staan en schud af en toe.
48
schillen van 2 kg kweeperen 1 liter brandewijn 350 gr suiker
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 03 Kweepeer.indd 48
30-08-11 09:10
Pruimenchutney bereidingstijd langer dan 1 uur 2 kg stevige rijpe blauwe of rode pruimen 500 gr rode uien 2 knoflookteentjes stukje (± 5 cm) verse gemberwortel 1 eetlepel mosterdzaadjes 1 eetlepel zout ½ liter rode wijnazijn 500 gr lichtbruine basterdsuiker Als u deze chutney van gele of groene pruimen maakt, gebruik dan witte uien, witte wijnazijn en witte basterdsuiker.
Was de pruimen. Snijd de pruimen in vieren en verwijder de pitten. Snijd de ui in dunne ringen en pers de knoflook uit. Schil de gember en rasp de gember. Meng de pruimen, de uien, de knoflook, de gember, de mosterdzaadjes en het zout in een pan met dikke bodem en laat het op zacht vuur 30 minuten sudderen tot alle ingrediënten zo zacht zijn dat ze met een houten lepel kunnen worden geplet. Voeg de azijn en de suiker toe en laat ± 45 minuten sudderen tot de chutney is ingedikt en de azijn de suiker heeft geabsorbeerd. Vul de potten, zie hiervoor de aanwijzingen op pagina 11.
Pruimenjam bereidingstijd 40 minuten glazen potten 1,8 kg suiker 1 kg gepureerde pruimen 150 ml water 100 ml citroensap 2 zakjes pectine (±13 gr)
Was de pruimen en ontpit de pruimen. Snijd de pruimen in stukjes en maak puree. (zie recept op pagina 57). Meng in een grote pan de suiker, pruimenpuree, water en citroensap. Breng aan de kook onder voortdurend roeren. Roer de pectine erdoor en breng weer aan de kook. Laat 1 minuut koken en blijf voortdurend roeren. Haal van het vuur en schep het schuim af. Vul de potten, zie hiervoor de aanwijzingen op pagina 11.
Pruim 11262 BB Receptenboek 04 Pruim.indd 61
61 29-08-11 13:45
Schwarzwalder kirschtorte bereidingstijd 30-60 minuten Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed de bodem van twee diepe ronde springvormen met bakpapier en vet het papier in. Klop de eieren 10 minuten met de suiker. Zeef de bloem en cacao boven het eimengsel en spatel het er door. Smelt de boter en spatel deze door het deeg. Verdeel het deeg in de twee vormen en bak het 30 minuten. Laat de taarthelften 5 minuten afkoelen in de vormen, stort ze op een rooster en verwijder het bakpapier. Laat ze verder afkoelen. Snijd elke helft horizontaal doormidden en besprenkel de vier helften met een kwart van de kirsch. Was de kersen, verwijder steeltjes en pitten. Hak de kersen fijn. Klop de slagroom stijf. Roer de fijngehakte kersen door ²⁄³ deel van de slagroom. Leg een taarthelft op een bord en bekleed hem met ¹⁄³ deel van de vulling. Herhaal dit twee maal en eindig met een taarthelft. Bestrijk de bovenkant en zijkanten van de taart met de rest van de slagroom. Versier de taart met chocoladekrullen en de verse kersen en strooi er poedersuiker over.
64
2 springvormen (ø 20 cm) bakpapier taart 5 eieren 200 gr poedersuiker 50 gr bloem 50 gr cacao 75 gr boter vulling 6 theelepels kirsch 6 dl slagroom 425 gr zwarte kersen versiering chocoladekrullen 20 verse kersen poedersuiker
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 05 Kers.indd 64
29-08-11 13:44
Zoete schuimomelet met aardbeien 4 eieren een scheutje melk 2 à 3 theelepels suiker snufje zout boter poedersuiker 250 gr aardbeien
bereidingstijd 15 minuten lunchgerecht Aardbeien wassen in koud water, met keukenpapier droogdeppen en ontdoen van kroontjes. Scheid de eidooiers van het eiwit. Klop de dooiers met wat melk. Sla de eiwitten stijf met een snufje zout. Als het bijna stijf is 2 of 3 theelepels suiker toevoegen. Dan schept u het eigeel voorzichtig door het geklopte eiwit. Bak er in de boter een fraaie omelet van op de manier van een dikke pannenkoek; eerst aan één kant goudgeel laten worden, omkeren en de andere kant bakken. Vouw de omelet dubbel, doe er de aardbeien tussen, en wel zo dat u de prachtige kleur van deze vruchten nog ziet. Laat de omelet op een schaal glijden en bestrooi met poedersuiker.
Aardbeienchips bakpapier
bereidingstijd 10 minuten baktijd 2 uur
500 gr aardbeien
Verwarm de oven voor op 110 ºC. Aardbeien wassen in koud water, met keukenpapier droogdeppen en ontdoen van kroontjes. Snijd de aardbeien in dunne plakjes en dep ze droog. Leg de aardbeien op bakpapier in de oven. Na 1 uur moeten de aardbeien omgedraaid worden. Laat de aardbeien dan nog ± 1 uur knapperig worden.
Aardbei 11262 BB Receptenboek 06 Aardbei.indd 81
81 29-08-11 13:43
Rode bessensaus bereidingstijd langer dan 1 uur Ris de bessen en spoel ze schoon in een vergiet. Breng de bessen zachtjes aan de kook en kook zolang tot de bessen vrijwel allemaal kapot zijn gekookt. In een zeef sap scheiden van velletjes; eventueel aandrukken met de bolle kant van een lepel. Het sap opnieuw verwarmen met suiker, vanillesuiker en kaneel en laten inkoken tot de gewenste dikte.
1 kg rode bessen 250 gr suiker 2 theelepels kaneel 2 zakjes vanillesuiker
Pudding van geitenmelk met gelei van rode bessen voor 4 personen bereidingstijd 20-30 minuten nagerecht Breng de melk met het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook. Klop de eieren los met de arrowroot en de andere helft van de suiker. Voeg de losgeklopte eieren al roerend bij de kokende melk. Al roerend 2 minuten laten koken en in vormpjes gieten (de vormpjes niet helemaal vullen). Laten afkoelen en opstijven. De gelei (zie recept op pagina 81) smelten, op de pudding gieten en laten opstijven in de koelkast.
88
4 puddingvormen ½ liter geitenmelk 1 vanillestokje 200 gr suiker 4 hele eieren 25 gr arrowroot 2½ dl rode bessengelei
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 07 Zomerfruit - Rode Bes.indd 88
29-08-11 13:42
Mousse van zwarte bessen voor 4 personen bereidingstijd 60 minuten nagerecht
½ kg zwarte bessen 100 gr kristalsuiker 1 snufje zout 2½ dl slagroom 1 eetlepel frambozen- of cassislikeur 1 eiwit
Was de zwarte bessen. Doe ze in een pan met 3 eetlepels water en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur. Doe de bessen in een zeef, vang het kookvocht op. Druk de bessen door een zeef zodat alleen de pitten,
velletjes en eventuele steeltjes achterblijven. Gooi de drab weg. Doe sap en puree terug in een pan en los de suiker erin op. Laat de puree koud worden. Klop het eiwit stijf met een snufje zout. Klop de slagroom stijf en voeg er eventueel de likeur aan toe. Spatel de slagroom door het eiwit en meng er daarna de koude bessenpuree door. Verdeel de mousse over schaaltjes of glazen. Zet in de koelkast en laat opstijven.
Kissel 2 appels 400 gr zwarte bessen 8 eetlepels suiker 2 eetlepels maïzena 2 dl yoghurt
voor 4 personen bereidingstijd 20 minuten nagerecht Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijd de appels in stukken. Was de bessen. Voeg 1 dl water toe aan de appels, zwarte bessen en suiker en breng het geheel aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken. Los de maïzena op in een beetje water, voeg dit aan het fruitmengsel toe, roer goed tot het dik wordt. Giet de compote in glazen coupes en laat het afkoelen. Serveer met een paar eetlepels yoghurt.
Zomerfruit 11262 BB Receptenboek 08 Blauwe Bes.indd 91
91 29-08-11 13:41
Stoofpotje van everzwijn met bosbessen voor 4 personen bereidingstijd langer dan 2 uur hoofdgerecht Meng de ingrediënten voor de marinade en overgiet er de stukjes everzwijnfilet mee. Laat dit afgedekt, op een gekoelde plaats 24 uur marineren. Schep de stukjes everzwijnfilet uit de marinade en dep ze goed droog met een keukenpapiertje en bewaar de marinade. Neem een pan met dikke bodem, smelt wat boter en schroei de stukjes everzwijn rondom dicht. Snijd de sjalotjes fijn. Verwarm in een apart pannetje het wildfond, de fijngesneden sjalotjes, rode wijn en de helft van de marinade. Schenk dit bij de everzwijnstukjes. Breng het geheel aan de kook en voeg vervolgens de confituur, laurier, kaneel en kruidnagels toe en laat het geheel 50 minuten met het deksel op de pan zachtjes sudderen. Snijd de selderij en de wortelen fijn en schep samen met de bosbessen, 15 minuten voor het einde, door de everzwijnstoof. Net voor het serveren zout en versgemalen peper toevoegen.
92
marinade ½ dl balsamicoazijn ½ dl sinaasappelsap 1 dl olijfolie 1 eetlepel mosterd 7 takjes verse tijm 1 theelepel kaneel 2 eetlepels versgemalen peper stoofpotje 600 gr everzwijn in stukjes 4 sjalotjes 4 selderijstengels 4 wortelen 300 gr bosbessen 300 ml wildfond 300 ml rode wijn 25 gr boter 2 eetlepels bosbessenconfituur 2 verse laurierblaadjes 2 kaneelstokjes 4 kruidnagels
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 09 Bos Bes.indd 92
29-08-11 13:39
Romige kruisbessensaus bereidingstijd 30 minuten keukenmachine of staafmixer 25 gr boter 250 gr kruisbessen 75 ml slagroom 1 theelepel basterdsuiker zout en zwarte peper
Deze saus is lekker bij vet vlees zoals: gans, eend en makreel. Ook bij lams- en schapenvlees is dit een heerlijk frisse saus.
Was de kruisbessen en verwijder het steeltje en kroontje. Verwarm de boter in een kleine sauspan. Doe de kruisbessen in de pan met het deksel op de pan. Stoof het geheel 20 Ă 25 minuten op matig vuur tot de bessen zacht zijn. Haal het deksel van de pan en stamp de kruisbessen licht. Als u een gladde saus wilt hebben pureer de saus dan in de keukenmachine of een staafmixer. Voeg room en suiker toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Stoof alles nog een paar minuten. Zorg dat de saus warm blijft om bij het vlees op te dienen.
Kruisbessencompote bereidingstijd 25 minuten glazen potten 500 gr kruisbessen 100 gr suiker
Was de kruisbessen en verwijder het kroontje en steeltje. Breng de kruisbessen met suiker en 100 milliliter water aan de kook. Kook het geheel op een laag vuur totdat de bessen opengebarsten zijn. Dit duurt Âą 20 minuten. Proef of de compote voldoende zoet is en voeg indien nodig wat extra suiker toe. Zet het vuur uit. Vul de potten, zie hiervoor de aanwijzingen op pagina 11.
Zomerfruit 11262 BB Receptenboek 10 Kruis Bes.indd 95
95 29-08-11 13:39
Frambozen-Cantaloupe smoothie voor 2 personen bereidingstijd 5 minuten
blender
Schil de meloen en verwijder de pitten. Snijd de meloen in stukjes. Was de frambozen. Pureer de meloen, yoghurt, frambozen en suiker in een blender. In glazen schenken en serveren.
½ Cantaloupe meloen 100 gr magere yoghurt ½ bakje frambozen 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
Hartige frambozen-gazpacho voor 4 personen bereidingstijd 10 minuten voorgerecht Schil de komkommer. Snijd de komkommer en het sjalotje of uitje en de knoflook fijn. Snijd de korsten van het brood en snijd de rest van het brood in blokjes. Pureer de ingrediënten (op 4 frambozen na) met een staafmixer zeer fijn. Voeg 3 eetlepels koud water toe. Breng op smaak met zout, peper en siroop. Schenk in vier glazen of kommetjes, leg een framboos in het midden en serveer direct of bewaar de ‘soep’ tot gebruik in de koelkast.
100
staafmixer 1 komkommer 1 sjalotje of klein uitje 2 kleine teentjes knoflook 1 sneetje volkorenbrood 8 eetlepels olijfolie 3 theelepels frambozenof balsamicoazijn 300 gr verse frambozen snufje zout en peper 1½ eetlepel frambozensiroop
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 13 Framboos.indd 100
29-08-11 13:36
Gebakken banaan 4 bakbananen 50 gr bloem 20 gr suiker scheutje melk 1 ei 50 gr bloem snufje zout (veel) zonnebloemolie
bereidingstijd 20 minuten nagerecht Doe bloem, suiker, zout en ei in een kom. Meng dit onder toevoegen van de melk goed door elkaar tot een stroperige massa ontstaat (net zo dik als pannenkoekenbeslag). Schil de bananen en snijd ze in de lengte door. Dompel ze in het beslag. Verhit de olie in een wok of diepe braadpan tot middelmatig heet. Bak de bananen tot ze goudbruin zijn en een krokant laagje hebben. Schep ze eruit, laat uitlekken op keukenpapier tot ze goed droog zijn. “Gewone” bananen zijn niet geschikt om te bakken.
Bananenpudding ovenschaal 5 bananen 4 eieren 4 eetlepels bloem 2 dl melk 100 gr suiker
bereidingstijd 20 minuten nagerecht Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal in. Snijd de bananen in plakjes en verdeel deze over de bodem van een ovenschaal. Meng de eieren met de bloem, de suiker en de melk en giet het mengsel over de bananen. Bak de bananenpudding 20 minuten op 200 °C.
Ook lekker 11262 BB Receptenboek 15 ook lekker - Banaan.indd 109
109 29-08-11 13:34
Mandarijnenpudding voor 4 personen bereidingstijd langer dan 2 uur negerecht In een kom met ruim koud water gelatine ± 5 minuten laten weken. Pers 5 mandarijnen uit. Breng het mandarijnensap met suiker en citroensap aan de kook. Laat dit op een laag vuur onafgedekt ± 5 minuten inkoken. Pel intussen de rest van de mandarijnen. Snijd de mandarijnen overdwars in plakjes. Bekleed de met koud water omgespoelde puddingvorm met plakjes mandarijn. Bewaar de resterende stukjes mandarijn. Zeef het mandarijnensap boven een kom. Doe ¹/³ deel van het sap in een pannetje (de rest bewaren) en breng dit opnieuw aan de kook. De gelatine goed uitknijpen en van het vuur af in heet mandarijnensap oplossen. Het gelatinemengsel tot kamertemperatuur laten afkoelen. Intussen stukjes mandarijn door de kwark scheppen. Meng het afgekoelde gelatinemengsel door de kwark. Spatel dit goed door. Doe het mengsel over in de puddingvorm en strijk de bovenkant glad. In koelkast de pudding afgedekt in ± 2 uur laten opstijven. Groot bord op schaal leggen. Samen keren en de pudding uit de puddingvorm laten glijden. Likeur door het achtergehouden mandarijnensap roeren en om de pudding heen schenken.
112
puddingvorm 6 witte gelatineblaadjes 12 mandarijnen 2 eetlepels suiker 2 theelepels citroenrasp bakje vanillekwark 125 ml slagroom 2 eetlepels Cointreau
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 16 Mandarijn.indd 112
29-08-11 13:34
Mangochutney bereidingstijd langer dan 1 uur glazen potten 2 onrijpe mango’s 1 eetlepel geraspte, verse gemberwortel 1 teen knoflook uit de knijper 250 gr basterdsuiker (lichtbruine) 2 gedroogde chilipepers (verkruimeld) 3 kardamompeulen (licht gekneusd) of 2 theelepels kardamompoeder ½ theelepel zout ½ kaneelstokje 3 kruidnagels 3 groene peperkorrels (geplet) 125 ml natuurazijn ± 15 verse muntblaadjes ± 5 verse takjes korianderblaadjes
Schil de mango’s, verwijder de pitten en snijd in blokjes. Vermeng de mangostukjes met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels en laat 24 uur afgedekt, op kamertemperatuur staan. Schep het mangomengsel in een kookpan en breng aan de kook met de overige ingrediënten. U kunt meer of minder munt toevoegen naar eigen smaak. Laat onder af en toe roeren het geheel in een open pan ± 60 minuten koken. Langer mag ook, dan dikt de chutney verder in. Haal de grove kruiden, zoals kaneel, kardamom en kruidnagel uit de chutney. Giet de chutney over in een goed afsluitbare pot. Zie hiervoor de aanwijzingen op pagina 11. Laat de chutney afkoelen en bewaar koel.
Ook lekker 11262 BB Receptenboek 18 Mango.indd 117
117 29-08-11 13:32
Boerenmeisjes bereidingstijd 30 minuten glazen pot Was de abrikozen goed en laat ze uitlekken. Verwarm het water met de suiker tot een suikerstroopje. Doe er de citroenschil, het stukje kaneel en de abrikozen bij en laat dit nog 1 minuut meekoken. Laat afkoelen en laat de abrikozen, in de koelkast, 24 uur staan. Breng dan alles over in een pot en vul op met brandewijn. Werk zo schoon mogelijk. Zet de pot in een pan kokend water en haal deze er pas uit als je gaat vullen. Zet de pot – goed afgesloten – minstens 2 maanden op een donker koel plekje. Roer de boerenmeisjes in deze periode af en toe voorzichtig om.
500 gr abrikozen 2½ dl water 250 gr suiker stukje citroenschil stukje kaneel ¾ liter brandewijn
Geen boerenmeisjes zonder boerenjongens. Hiernaast dus het recept voor boerenjongens.
Abrikozen wellen bereidingstijd langer dan 1 uur Was de gedroogde abrikozen enige keren in lauw water. Zet de abrikozen gedurende 24 uur in zoveel koud water te weken dat ze ruim bedekt zijn. De abrikozen kunnen langzaam gaar gekookt (± 10 minuten) worden in het weekwater. Als de abrikozen 48 uur geweekt hebben dan zijn de vruchten reeds volkomen zacht en hoeft er alleen maar even de kook overheen.
118
Betuwse Beloften
11262 BB Receptenboek 19 Abrikoos.indd 118
29-08-11 14:24
Gekonfijte walnoten bereidingstijd 40 minuten 500 gr halve walnoten 400 gr basterdsuiker 2 theelepels kaneelpoeder ¼ theelepel zout 6 eetlepels melk 1 theelepel vanille-extract
Verwarm de oven voor op 180° C. Spreid de noten uit in een enkele laag over de bakplaat. Rooster ze 8 tot 10 minuten tot de noten bruin beginnen te worden en de geur van geroosterde noten de keuken vult. Meng de suiker, kaneel, zout en melk in een middelgrote steelpan. Kook 8 minuten op middelhoog vuur. Haal van het vuur en roer de vanille er direct doorheen. Voeg walnoten toe aan de suikersiroop en roer goed door zodat ze goed bedekt zijn door de siroop. Lepel de walnoten op vetvrij paper en haal ze uit elkaar met een vork. Laat afkoelen en bewaar in luchtdichte trommels.
Walnotenlikeur bereidingstijd langer dan 2 uur grote glazen pot 30 stuks groene onrijpe walnoten (in kwarten gesneden) 325 gr suiker 1 vanille stokje (in lengte gehalveerd) 2 kaneelstokjes 6 stuks kruidnagel 1 citroen in schijven gesneden 1 liter brandewijn, wodka of jenever
Werk zo schoon mogelijk. Was de pot met kokend water. Doe de ingrediënten in de pot. Overgiet met de gekozen drank. Zet de pot koel weg. Af en toe even schudden. Na een maand of twee door een zeef en daarna door een koffiefilter gieten. Hierna is de walnotenlikeur te drinken.
Ook lekker 11262 BB Receptenboek 20 Walnoot - eind.indd 123
123 29-08-11 14:27