C
M
Y
K
TiempoLibre ALIMENTACIÓN >
En París una mazorca con fertilizantes es “una pistola” [PA R Í S ]
Una campaña publicitaria lanzada ayer en el metro de París en contra de los transgénicos y del uso de pesticidas en el cultivo provocó la irritación de los agricultores. La iniciativa de la organización France Nature Environnement, a cuatro días de la inauguración del Salón Internacional de la Agricultura 2011, uno de los eventos más importantes del año para el sector en Francia, ha sido tildada de "escandalosa" por los sindicatos agrícolas. Los anuncios muestran a un hombre con una mazorca de maíz apuntándole a la sien a modo de pistola, o a un niño jugando en una playa cubierta de algas debido a fertilizantes usados en la agricultura y vertidos al mar. En otra de las seis pancartas que se exponen en los pasillos del metro parisino se puede leer: "Kill Bees" ("Matar abejas" en inglés) sobre un diseño negro y amarillo, que recuerda a la película de Quentin Tarantino "Kill Bill", y que denuncia el peligro de los pesticidas para estos insectos. El presidente del sindicato agrícola Coordination Rurale, Bernard Lannes, alertó de los riesgos de asustar a los consumidores sobre la calidad de la alimentación. Defendió la investigación con cultivos genéticamente modificados "en condiciones de seguridad", es decir, en invernaderos y no al aire libre, para evitar que las cepas entren en contacto con otros cultivos. El líder sindical dijo que los anuncios suponen "un golpe bajo" para el sector agrícola en Francia, ya que "generalizan y criminalizan" a todos. Por su parte, France Nature Environnement advierte en su página web que "la agricultura actual destruye la naturaleza". EFE
Gastronomía
SU COMENTARIO NOS INTERESA: tiempolibre@eltiempo.com.ve
EL TIEMPO M i é rco l e s 16 de fe b re ro de 2011
19 4
GASTRONOMÍA > VENEZUELA SE HA APROPIADO DE UN PLATO “PROLETARIO Y BURGUÉS AL MISMO TIEMPO”
65 maneras de hacer una tortilla El crítico gastronómico José Carlos Capel publicó en España un libro dedicado a las muchas maneras de preparar el emblemático alimento de la Madre Patria, con fórmulas que llevan desde papas fritas en forma de chips o la torta moldeada como raviolis. Asegura que el resultado ideal es ligero y jugoso / LORENA CANTÓ / EFE
C
[MADRID]
on aceite de oliva, huevos, papas y cebolla a elección de cada uno se puede hacer, en principio, una tortilla de papas a la usanza española, pero también otras 65 interpretaciones de este emblema de la Madre Patria al que el crítico gastronómico José Carlos Capel ha dedicado un libro entero. "Es mi plato favorito desde niño, una devoción que viene de lejos", explica el director de Madrid Fusión, que ha tenido como cómplices de este homenaje a la tortilla de papas a 13 de los mejores cocineros de España, que se han tomado ciertas “licencias culinarias" para abordar esta receta. En "El gran libro de la tortilla de patatas" (Editorial Planeta) Capel ha recogido las formas de preparación de algunos autores de la buena cocina. "Es un espectáculo, están todos", dice Capel, que muy a su pesar y aunque se tiene por buen cocinero no ha conseguido preparar este redondo manjar del recetario patrio. "Me conozco todos los secretos y no me sale", dice de este plato "proletario y burgués" al mismo tiempo.
LA MANERA TRADICIONAL Esta es la receta de la tortilla española (para seis u ocho porciones): 1 kilo de papas grandes, 1/2 kilo de cebollas grandes, 8 huevos, 1/8 cucharadita de pimienta molida, sal y aceite. Se pelan y lavan las papas, se secan con papel absorbente, se cortan verticalmente en cuatro y luego transversalmente en tajadas muy delgadas. Se pone a calentar el aceite en una sartén, se agregan las papas y se cocinan hasta que estén blandas. Se sacan y escurren. Se fríen las cebollas picadas en tajadas muy delgadas, se vuelven las papas al caldero. Aparte, se baten los huevos hasta producir espuma. Se agrega la papa y la cebolla al envase con los huevos. Se añade la sal y la pimienta, se revuelven y se vierten a la sartén a fuego suave. Se cocina hasta que dore.
Sencilla y “mágic a” Cuatro ingredientes, nada más, con los que se puede llegar al séptimo cielo culinario. "Una tortilla bien hecha es un acontecimiento gastronómico"- o, las más de las veces, descender a los infiernos, pues según él, "la mayoría de las veces está mala". El experto lamenta que haya quien las sirva grasientas o demasiado cuajadas -"masacotes"-, elaboradas con unas malas papas o aceite, o "resecas, como cartón". Cree que la tortilla perfecta
es la que preparan en Galicia, con una fórmula precisa: se fríen las papas tipo chips y se dejan esponjar en huevo un tiempo y la tortilla se cuaja después, con lo que el resultado es ligero y jugoso. Otra maravilla la encontró en el chiringuito de un campo de golf marbellí y tras mencionarlo en su libro "Las 101 experiencias gastronómicas que hay que vivir antes de morir", el dueño del local se está haciendo de oro porque vende 40 tortillas diarias. De vuelta al "gran libro", habrá quien argumente que muchas de las propuestas que aparecen no tienen nada que ver con la tortilla, y es cierto. Los grandes chef españoles (entre todos los que aparecen suman 30 estrellas Michelín) han hecho un auténtico ejercicio de alquimia con estos cuatro ingredientes Ferrán Adriá, a quien se debe la mítica "deconstrucción" de la tortilla de papas, la sugiere en forma de chips o ravioli. Adúriz hace magia con unas "papas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío". Los Arzak ofrecen un "cubo de patata con trufa y yema", Berasategui transforma la tortilla en un milhojas crujiente, Quique Dacosta la combina con oro y también la esferifica y Dani García homenajea a su Málaga natal con la "tortilla del pescador", servida con chanquetes (pez pequeño). La tortilla al vapor de Subijana, la de inspiración tokiota que aporta Ruscalleda, la sopa de papas con caviar de tortilla de Paco Roncero y así hasta 65 recetas inspiradas en los cuatro ingredientes básicos del apetecido plato. Capel sentencia: "España es un país de autonomías unidas por la tortilla de papas".
RECETAS
Con toque de pescado Una receta de tortilla venezo-
lana, a la manera de Armando Scannnone, lleva pescado. Esta es la fórmula para cuatro porciones: Ingredientes: 3/4 kilos de papas peladas y cortadas en láminas delgadas, 1/2 taza de cebolla picadita; 1/2 pimentón verde picadito; 4 huevos; 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 275 gramos de pescado sudado o cocido desmenuzado finamente, 1 cucharada de perejil picadito, sal y aceite. Preparación: En una sartén se pone a calentar el aceite, se agregan las papas y la sal, se fríen sin revolver mucho. Se agrega la cebolla y el pimentón y se cocinan hasta que la papa esté blanda. Aparte, se baten los huevos con sal y la pimienta, se le revuelven el pescado y el perejil. Se retira la sartén del fuego, se agrega el contenido a los huevos y se dora a fuego lento. En la fotografía, los ingredientes básicos de una tortilla: papas, yemas de huevo, cebolla y aceite de oliva.