nº 218 año 18 ·Agosto 2020
MÁSTER ARROCES UNIVERSIDAD ALICANTE U.A. CATAS, RESTAURANTES, GESTIÓN...
SUMARIO
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nº 217 AGOSTO 2020
EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I CUADERNO DE CATA II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón Presidente ?
A MAL TIEMPO…
Buena cara, como nos amina el refranero… Y realmente es preocupante el repunte del COVID, la mala gestión, el paro y ahora, los bloqueos al turismo cuando en algunos casos se estaba levantando cabeza. Como comenta nuestro experto en gestión Javier Jiménez en su sección en la revista, el cliente no ha desaparecido, pero hay que adaptarse a los nuevos tiempos. Ejemplo son la inauguración de un estupendo espacio gastro, Cala Blanca, en El Campello, el nuevo Máster en Arroces en la Universidad de Alicante, la convocatoria de los Premios Nacionales de Gastronomía, el relanzamiento de la Bodega El Pinaret, todos temas que podéis ver en el nº de agosto. Tiempos difíciles, cierto, pero hay que adaptarse y seguir ilusionado mejorando hasta que volvamos a recuperar el ritmo. Un abrazo amigos.
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BODEGA ANCESTRAL Bodega El Pinaret. Sorpresa. Elaboraciones tradicionales de calidad. Los vamos a conocer
EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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MÁSTER EN ARROCES
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda
La UA, Universidad de Alicante organiza nueva edición de este apetecible máster
DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
GASTRO GOLF Una opción distinta. Bonalba Golf, buena gastronomía. Una bbq en los jardines apetece.
BONALBA CLUB DE GOLF
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
Aqui hay verano para rato
Rodeado de Naturaleza Disfrutar de un día de ocio, donde el paisaje, la vegetación, el sonido del agua, ya proporciona ese merecido bienestar, si además podemos…
GOLF Disfrutar de un gran día de golf con la Liga de Dobles de Bonalba. Todos los domingos del mes de Agosto
R E S TA U R A N T E & B B Q Y disfrutar de nuestra oferta gastronómica, con riquísimos arroces o una velada de lo más agradable con amigos con nuestras CENAS DE VERANO.
Piscina de Verano Donde olvidar el calor, disfrutando en sus aguas cristalinas o bajo los chorros de masaje y un mojito para acompañar…
EL VERANO Y LA NUEVA NORMALIDAD Recordamos la recomendación de todas las instituciones de Mantener la Distancia de Seguridad, Utilización de Mascarilla en Zonas Comunes y fortalecer las medidas de Higiene lo máximo posible en beneficio propio y de compañeros de juego y trabajadores de Bonalba. Es conviene reservar entrada y Mesa para comer ya que el aforo limitado.-
PARA MAS INFORMACIÓN:
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CALA BLANCA Estupenda opción gastro. Recién inaugurado. Jardín en Coveta Fumá, el Campello, Alicante.
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
+34 965 955 955
GOLFBONALBA@GOLFBONALBA.COM
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, WWW.GOLFBONALBA.COM
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Noticias PREMIOS NACIONALES
PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2020. HOSTELERÍA DE ESPAÑA, que representa a más de 300
- Difusión de comunicación
mil establecimientos hosteleros de nuestro país, ha
- Entidad o institución
convocado los XIV Premios Nacionales de Hostelería
- Empresa proveedora
2020. Las personas, entidades o establecimientos que
- Labor formativa y Promoción asociativa en el sector
deseen participar en estos premios podrán consultar las bases de los mismos en la página web de cehe.es y
Entre las figuras y proyectos galardonados de la XIII edi-
podrán enviar su candidatura vía email a la dirección
ción se encuentran el programa ‘Masterchef’, el Padre
premios@cehe.es o por correo ordinario a la sede de
Ángel y diferentes cocineros que dirigen los fogones
HOSTELERÍA DE ESPAÑA (C/ Ferraz, 43 2ºIzda. 28008.
de establecimientos con estrella Michelin, como Susi
Madrid) con asunto “Premios-2020” antes del 6 de sep-
Díaz, Rte La Finca, Elche, con el premio a la cocinera
tiembre de 2020. El acto de entrega de los galardones
empresaria; Xanty Elías, con su restaurante Acánthum,
tendrá lugar en un evento a finales del mes de octubre
en Huelva; o David García, por el Corral de la Morería,
en Madrid.
en Madrid.
16 CATEGORÍAS DE PREMIOS
Fuente: Hostelería de España
- Empresario/a hostelero/a - Empresa hostelera - Empresa hostelera comprometida con la Responsabilidad Social - Empresa hostelera y las personas con discapacidad; - Empresa hostelera destacada en innovación - Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española - Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad - Cocinero/a empresario/a - Internacionalización - Premio concordia “José Luis Fernández Noriega” - Premio a la persona por su Contribución a la mejora del sector 4
De vinos CUADERNO DE CATA
MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 PARTY! Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA
LA CATA
Uvas. Moscato Tipo. Frizzante dulce Grado alcohólico. 5.5º%
COLOR Tiene un atractivo color amarillo brillante.
PVP. 4 € EL VINO
Última novedad de Bodegas Bocopa. Marina Party es un frizzante elaborado con uva Moscato con sólo 5,5 grados de alcohol, un toque de carbónico y tapón de rosca. Se trata de un frizzante dulce, desenfadado y divertido, con una burbuja fina y agradable que le otorga gran expresividad, carácter y sabor mediterráneo.
NARIZ Muy afrutado, con recuerdos a fruta blanca como la pera y la manzana, y tonos frescos de fruta cítrica mediterránea. SABOR Refrescante, sabroso y joven. En boca aparece el gas como si fuera crema, recordando los aromas de frutas combinados con un sabor ligeramente dulce, pero fresco
Consumir a cualquier hora, su paladar refrescante le hace idóneo tanto con aperitivos como con comidas ligeras, postres y como copa de sobremesa para disfrutar entre amigos.
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De vinos CUADERNO DE CATA
CHAMPAGNE “R” HOMMAGE DE RUINART MAGNUM AU PINOT NOIR 1986 BRUT Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Henri Giraud D.O./Procedencia: Champagne/Äy/Francia Tipo de Vino: Brut Graduación: 12º% Tipo de uva: Pinot Noir Crianza: Vinificado en barricas de madera del bosque de Argonne, al menos 4 años de crianza con sus lías. PVP: 60 € Nuestra puntuación: 96/100
line por embajadores de la prestigiosa “Maison”, entre los que me incluía en representación de BonAmb, fue una vital experiencia en la que pudimos comprobar los altos parámetros organolépticos de este recién llegado..
CATA Sorprenden las abrumadoras notas mentoladas que iremos notando desde principio al fin de la degustación, acompañadas por notas lácticas, buena inten-
EL VINO
sidad frutal, frutos rojos frescos, dotado así mismo
Durante los últimos coletazos del confinamiento, los
con apuntes de manzana asada; asoman también
compañeros de la distribuidora Vinícolas, de la mano
frutos secos tostados, praliné, crema de avellanas y
de Armando Aldea, nos propusieron llevar a cabo
unos tostados maravillosos, muy elegantes, fruto de
una cata/presentación virtual, un nuevo miembro de
la madera de ese bosque cercano (Argonne) con el
la gran familia de Champagne Henri Giraud, pues al
que mantienen una fantástica simbiosis. En boca per-
nutrido y afamado abanico de productos que esta
sisten los balsámicos, mentolados (eucalipto), posee
bodega situada en ÄY, tales como Hommage, Fût de
una excelente cremosidad, buena acidez, tremendo
Chene D´Argonne, Code Noir, Esprit, Blanc de Craie,
equilibrio de alcohol. Se le augura un gran potencial
Dame Jane, etc. se les une Hommage au Pinot Noir,
de guarda.
un elegantísimo monovarietal de Pinot Noir que causará gran repercusión, pues al igual que sus hermanos está elaborado bajo unos parámetros de enorme calidad. La cata, centrada en la explicación del recién estrenado producto, tuvo como protagonista central a Sebastien Le Golvet, Director Técnico de la bodega, moderada y traducida simultáneamente del francés al español por Ugo Moreno, representante de L´Excellence, visualizada y participativa on
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De vinos CUADERNO DE CATA
IL PARADISO DI CHAMPAGNE “R”MANFREDI DE RUINART MAGNUM TINTO 2007 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: il Paradiso di Manfredi D.O./Procedencia: DOCG Brunello di Montalcino/ Siena/Toscana/Italia Graduación: 13.5º % Tipo de uva: Sangiovese PVP Aproximado: 150 € Nuestra calificación: 92/100
Sus viejos y escasos viñedos, solo 2,5 Ha. se amoldan
EL VINO
CATA
Manfredi Martini, agricultor experimentado, nace en
Rojo con ribetes teja; en nariz nos desvela una gama
Montalcino en 1914, marcado desde su infancia por
de tostado más dulzón, amielado en el olfato, junto a
los paisajes y la viticultura que le rodean, comienza a
notas de cuero, puntas animales (carne cruda), notas
planificar desde muy joven unas pretensiones de sin-
minerales, hojarasca, especias dulces (nuez mosca-
gularidad y de terruño que le acompañarían siempre,
da); todavía sobreviven apuntes de fruta roja madura,
fundando en 1967 junto a su mujer Fortunata y sus
un tanto diluida por la edad, regalíz. En boca se pro-
vecinos el Consorcio Brunello di Montalcino, la pres-
nuncia elegante, suave, ideal para pescados, herbá-
tigiosa y reconocida DO, que tienen como meta pro-
ceo, persistencia que prolonga el placer arrastrando
teger la tipicidad y la territorialidad vinícola.
notas dulzonas y florales hasta el final. Un lujazo de
a una pequeña colina a 330 m. y en cuya finca no hay cabida para productos químicos, pues siguen pautas biodinámicas; una vez en bodega, las elaboraciones se le añaden levaduras indígenas y no son filtradas ni clarificadas. Crianza: 25 días en depósitos de cemento más 48 meses en barricas de roble esloveno.
vino, al que todavía le quedan muchas exclamaciones por pronunciar en el futuro, parece eterno aunque tiene una producción muy limitada.
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De vinos CUADERNO DE CATA
LOS EXTRA BRUT CHAMPAGNE “R” DE GRAN RUINART RESERVA MAGNUM DE MONTESQUIUS 1986 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda EnriqueCoterón Nacho G. Albelda
Me enviaron un par de botellas para catarlas, y la ver-
Maridaje. Con salmón ahumado, arroces, pastas, ensa-
dad es que las caté (y bebí) con gusto. Calidad y buena
ladas, verduras a la plancha, hamburguesas, pescados,
relación con un buen pvp, 15 € c/u.
carnes, cocinas étnicas, salsas picantes… Incluso para una postcena, terminando la botella como sobremesa.
Extra Brut es una categoría muy desconocida por el público, en la que se permite añadir de 4 a 7 gramos de azúcar por litro. Está situada entre el Brut Nature (0 a 3 gr/l) y el Brut (7 a 12). Pero ese poquito más de azúcar que se le añade hace que resulte mucho más versátil que el Brut Nature. Montesquius lo elabora con el mínimo autorizado, sobre 4 gr/l, con lo que apenas se nota en el paladar, pues es mucho más versátil, adecuado a todos los momentos. El Gran Reserva 2016, en crianza hasta su expedición, (ahora tiene más de 4 años), es el Cava más joven que ofrece Montesquius. Un estilo distinto que busca sobre todo la frescura, manteniendo la burbuja fina, una acidez equilibrada y estilo amable y se puede tomar en cualquier ocasión. Funciona espléndidamente solo de copeo para aperitivo o vermut, sin necesidad de hacer un picoteo.
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MONTESQUIUS 1918 GRAN RESERVA 2016 EXTRA BRUT EL VINO Variedades: 43% Macabeo (viñas de más de 80 años, 39% Xarel.lo, 18% Parellada cepas jóvenes. Viñedos: suelo arcilloso calcáreo, muy mineral; altitud 100-500 m. Elaboración: 2ª fermentación hasta expedición. (4 años). Fecha de degüelle en la botella. CATA Color amarillo vivo con un rosario persistente. En nariz es balsámico, avainillado, con ligeras notas ahumadas y muy sedoso. Gran finura en boca, con una burbuja integradísima y de gran personalidad; vibrante, fresco e intenso.
MONTESQUIUS 1918 ROSÉ GRAN RESERVA 2016 EXTRA BRUT EL VINO Variedades: 74% Monastrell (cepas 30 años), 17% Pinot Noir, 9%, Trepat (fermentada en tinajas de barro). Viñedos: Suelo calcáreo con gran cantidad de fósiles marinos que aportan tipicidad salina y mineral. Elaboración: 2ª fermentación hasta expedición (4 años). Fecha de Degüelle en la botella. CATA Color cereza pálido con rosario fino y elegante. En nariz empieza con un espectáculo de notas almibaradas, aroma de piruletas, frutas y flores rojas, especias y miel. En boca se siente una burbuja cremosa; equilibrada acidez, sápido y mineral, con postgusto largo y persistente. Sorprendente, vibrante, fresco e intenso.
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De vinos CUADERNO DE CATA
LOS VINOS “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM DE EL PINARET 1986 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda EnriqueCoterón Nacho G. Albelda
Una bodega centenaria, de variedades en muchos ca-
BINALUP 2018
sos casi extintas, de manera de elaboración artesanal y con cuidados ecológicos serios, nos ofrece una peque-
Vino tinto. 15º%. Monovarietal de monastrell. (significa
ña pero atractiva gama de referencias. Con la garantía
Peña del lobo, origen árabe del nombre Vinalopó río
de sus recientes 96/100 puntos Peñín para su alto de
de la comarca del Alto Vinalopó). Mismo sistema de
gama, el fondillón Luis XIV.
recolección y elaboración tradicional. Incluido pisado de la uva en lagar de piedra. Sin filtrado, ni adición de
He tenido la posibilidad de visitar dos veces la bodega
sulfitos… Absolutamente natural, con una magnífica
en La Cañada, Alicante y catar todos sus vinos, inclui-
frescura y la tipicidad propia de la monastrell de cepas
dos los no embotellados, pipeteado de barrica… y me
viejas en un paraje natural a casi 700 m de altitud. Bo-
han sorprendido. Creo que hay amor por lo que hacen,
tella de 75 cl
respeto profundo a la tradición familiar, son propietarios desde 1941, aunque la bodega data del s XVII … y
PVP 18 €
proyecto serio de futuro, con temas de enoturismo, catas guiadas… atractivo. Iremos catando los vinos con
MARCAS DE VINOS NATURALES
tranquilidad, pero, os adelantamos unas notas. - Binalup Vino tinto. 75 cl. 18 € XII UVAS 2019 - Doce uvas. Blanco natural. 1 Litro. 12 € Malvasía. 11º%. Vino blanco natural, sin adición de sulfitos. Ni clarificación ni filtrado. Elaboración tradicional/
- Los secretos del Pinaret. Naturalmente dulce.
ancestral, con recolección manual de la uva y pisado en lagar. Vino con enorme personalidad. Sorprendente.
- Naoul (EDICIÓN ESPECIAL). Vino blanco. 75 cl. 12 €
De los que apetece tomarse más de una copa. Equilibrado, seco y capacidad de sorprender. Curiosa botella
- Fondillón Luis XIV de la colección de toneles centena-
de 1 litro.
rios. 190 €
PVP. 12 €
¿Dónde comprarlos? Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante. T 682 54 11 73 Distribución en Alicante. Esther Márquez. T 625 18 74 26
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BONALBA CLUB DE GOLF
Aqui hay verano para rato
Rodeado de Naturaleza Disfrutar de un día de ocio, donde el paisaje, la vegetación, el sonido del agua, ya proporciona ese merecido bienestar, si además podemos…
GOLF Disfrutar de un gran día de golf con la Liga de Dobles de Bonalba. Todos los domingos del mes de Agosto
R E S TA U R A N T E & B B Q Y disfrutar de nuestra oferta gastronómica, con riquísimos arroces o una velada de lo más agradable con amigos con nuestras CENAS DE VERANO.
Piscina de Verano Donde olvidar el calor, disfrutando en sus aguas cristalinas o bajo los chorros de masaje y un mojito para acompañar…
EL VERANO Y LA NUEVA NORMALIDAD Recordamos la recomendación de todas las instituciones de Mantener la Distancia de Seguridad, Utilización de Mascarilla en Zonas Comunes y fortalecer las medidas de Higiene lo máximo posible en beneficio propio y de compañeros de juego y trabajadores de Bonalba. Es conviene reservar entrada y Mesa para comer ya que el aforo limitado.-
PARA MAS INFORMACIÓN:
+34 965 955 955
GOLFBONALBA@GOLFBONALBA.COM
WWW.GOLFBONALBA.COM
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LAS DOS CALLES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
En una muy buena ubicación, céntrico, entre dos calles como su nombre indica y con una gran terraza, este espacio gastronómico es fruto de la ilusión de un sumiller valenciano y una cocinera honesta y experimentada. Con cariño y ganas de agradar, pvp justos y una carta de vinos en crecimiento, Tere y Javi sortean la crisis coviviana con una sonrisa y un trato excelente. Os sugiero… TOSTAS - Boquerones y guacamole 6 € - Salmón con queso crema y eneldo 5.75 € MOLLETITOS DE ANTEQUERA - Atún con mayonesa de aceitunas 3.75 € - Hueva 3.75 € - Mojama 3.75 € - Paleta ibérica 3.75 €
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ENSALADAS - Ensalada alicantina 5.50 € - Ensalada de salazones 5.90 € RACIONES - Mojama 5.50 € - Hueva 5.50 € - Boquerones en vinagre 3.50 € - Ensaladilla 3.0 € - Marinera 3.5 € - Anchoa 00 2.00 € - Papas arrugás con mojo/all i oli 3.00 € PARA COMPARTIR - Pescado a la piedra de sal 10 € - Tataki de atún 12 € - Tataki de salmón 12 € MARISCO - Los findes y pvp dependiendo del mercado POSTRES - Tarta de queso 3.75 € - Muerte por chocolate 3.75 € MENÚ DIARIO / MENÚ FIN DE SEMANA 8.90 / 14.50 € ¿Lo último que he probado? Unas albóndigas caseras muy buenas. Muy bueno también el tataki de atún. Bien el salpicón pero me gustaron menos las papas arrugás con las dos salsas. Vinos bien también. Personalmente voy al caer la tarde y se está muy agradable. Animaros a conocerlo. Sin lujos, pero honestos.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
Rte CALA BLANCA ¡NUEVO! Textos:Nacho Coterón Nacho Coterón
Cada vez que se inaugura un local gastro, un restaurante, es una alegría, un respiro de alivio, una esperanza. Y esto acaba de suceder en un espacio con un encanto especial. Con estilo y calidad. En plena Coveta Fumá, El Campello, Alicante, ubicado en un chalet con jardín, a finales de julio ha empezado a funcionar una nueva oferta gastronómica muy atractiva, Cala Blanca Mediterranean Restaurant. Su propietario tiene restaurantes en Alicante, Altamira, La Bodeguita de Rocío y varios más y es un amante del buen vino y la buena gastronomía. Todavía no he podido comer pero “me huele bien”. Un par de días de tapeo en el jardín, donde unas excelentes raciones de jamón ibérico 100% bellota lasqueado a cuchillo, una muy buena ración de queso curado, ambas con pan de cristal, dos raciones de papas arrugás, muy buenas y varios vinos, calidad y pvp estupendo, hace que ya esté tardando en acercarme a comer.
Magníficas conservas, salazones, hueva, ibéricos… los conozco de sus otros restaurantes… carnes, pescados… buena carta de vinos. La de cervezas llegará, en algún local tiene más de 100 referencias… Podemos tapear o tomar una copa, con marcas Premium a pvp muy justo, una cerveza, un vino por copas en el jardín al atardecer o por la noche. O comer tranquilamente en un comedor estiloso y cómodo sin pasar calor al mediodía. Con calidad y, para mí muy importante, con una sala amable y con ganas de agradar.
Algunas sugerencias para aperitivos o entrantes, de los
ENTRADAS CALIENTES
platos fuertes, arroces… hablaremos el mes próximo, pueden ser
- Croquetas de jamón ibérico / bacalao 7.00 € / 5 un
CONSERVAS
- Calamar nacional a la andaluza 15.00 €
- Ventresca de atún 8.50 €
- Pulpo a la gallega 15.00 €
- Mejillones (6/8) 7.30 €
- Almejas marinera 12.00 €
- Berberechos (30/35) 14.00 €
- Huevos rotos con jamón de bellota 16.00 €
IBÉRICOS / QUESOS / SALAZONES
MARISCO (FINES DE SEMANA)
- Jamón ibérico bellota 19.00 €
- Zamburiña plancha con salsa verde 2.95 €
- Queso curado 12.00 €
- Quisquillas hervidas Santa Pola 16.00 €
- Salazones 15.00 €
- Gamba Roja plancha 100 gr 15.00 €
- Hueva 100 gr 26.00 €
- Ostras Guillerdeau, unidad 4.50 €
ENSALADAS
Plaza D. Carlos s/n Coveta Fumá 03560 El Campello, Alicante
- Mediterránea 10.00 €
T. 965638193
- Pimientos 12.50 € - Tomate con ventresca 12.00 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO. ¿Brisa de mar o AA? Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a una cena tranquila, romántica para quien tenga pareja. Pero personalmente, en estos meses de canícula, prefiero comer dentro. Tienen un comedor amplio, luminoso, de estilo marinero y climatizado. Buena cocina mediterránea. Personalmente las gambas rojas plancha, las cigalas plancha, el calamar nacional a la plancha o las vieiras no las suelo perdonar. Sepia plancha, tellinas, tomate con ventresca o capellanes… coquetas de jamón, jamón ibérico… Varios pescados, lubina, dorada… y una buena selección de arroces, secos, caldosos o melosos, con unos postres ricos nos harán pasar una velada muy agradable. Vinos bien conservados y servidos. El trato muy bueno, con Jesús, su metre a la cabeza del equipo. Creo que es un lugar obligado de conocer. Además con el aparcamiento fácil, con dos aparcamientos muy cercanos. En la sobremesa un buen gin tonic o un güisqui de
San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante
calidad nos harán recordar la cena.
T. 965 77 20 84 Tiquet medio 30/45 €
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Comer bien en Alicante
C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com
MagnĂfica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
El Gastrobar de La Cava Aragonesa
Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .
Noticias GESTIÓN
SE ACABARON LAS PREVISIONES A CORTO PLAZO y Javier Jiménez Javier Jiménez Teaching Gourmet
La filosofía de gestionar según va evolucionando el entorno, fue
de los clientes de nuestros restaurantes. Si a este neteo añadi-
acuñada allá por al año 2010, cuando se derrumbó la estructu-
mos el cambio de hábitos laborales que ha traído el teletrabajo y
ra que sustentaba el crecimiento económico: “el ladrillo”. En un
la preocupación por la salud, el resultado no deja lugar a dudas:
vistazo al pasado, Boulanger, en su local parisino, estableció una
nos quedamos sin clientes.
nueva manera de dar de comer: mesas individuales, estacionalidad en los platos diferentes servicios y un valor añadido en su
¿Realmente, el cliente ha desaparecido? ¿Qué va a pasar con los
oferta: caldos variados y restauradores. El arte de la restauración
restaurantes si desaparecen sus clientes? Muchos son los interro-
está intrínsecamente relacionado con Francia, y el auge de los
gantes y mayor el número de voces que clama soluciones y no
restaurantes vino con el establecimiento de la República, pues
hace otra cosa que lanzar quejas y más quejas en un entorno de
muchos de los cocineros que trabajaban para la nobleza em-
devastación económica.
prendieron nuevos negocios independientes. El cliente no ha desaparecido, sigue estando ahí, y ahora, más Hoy, no solo ha vuelto a desaparecer el estatus económico de
que nunca, nos necesita.
una mayoría social, han desaparecido de un plumazo algunos de los elementos fundamentales que daban sentido al desarro-
El entorno que ha dibujado el Covid-19 deja pinceladas mono-
llo de cualquier oferta de comida o bebida: la restauración.
cromáticas con muchas sombras, pero si somos capaces de jugar con la iluminación, el brillo volverá a marcar la senda del éxito.
El turismo ha sido, sin duda, uno de los primeros sectores que ha sufrido el efecto del coronavirus y su impacto parece que dejará una huella difícil de borrar. Por esta vía llegan un buen número
LOS DATOS
las existentes. El cliente sigue ahí, y sigue necesitando una buena manera de alimentarse, tanto desde el punto de vista de la nutri-
- Reflejan la situación del sector y preocupan.
ción como de la sostenibilidad.
- Han abierto el 80% de los negocios de restauración, de estos
Si esto requiere cambiar el concepto de dar de comer, será el
han cerrado casi el 30%.
momento de prueba y error; no hay otro camino. Lo que sí tengo claro es, que ni el delivery ni el take away, serán la solución
- De todos los establecimientos que están dando servicio, más
mayoritaria a futuro, pueden ser el esnórquel que evite un aho-
del 45% no tienen buenas cifras de negocio.- Entre los que aún
gamiento inmediato.
están cerrados, el 7,5% ha reincorporado a parte de la plantilla y han despedido a parte de los trabajadores por no poder hacerse
“El futuro será de quien gestione su estructura económica y ana-
cargo de todos. Lo más destacado es, que el 49% ha salvado a
lice con rigor sus ratios de eficiencia y por supuesto, tenga el con-
toda la plantilla y el 43,6% ha realizado incorporaciones parciales.
trol de su negocio”.
Tal y como refleja el titular de nuestro artículo, se acabaron las
El cliente sigue estando a nuestro lado y quiere comer, bien y
previsiones, no solo a largo y medio plazo, si no al horizonte más
sano, rico y económico. Quién sabe, quizás el cliente lo único que
próximo. En este entorno de trabajo, la solución solo pasa por
ahora pretende es ver restaurado una de sus necesidades más
nosotros, el empresario debe tener el control de su negocio,
básicas: comer.
con análisis y conocimiento; de él dependerá salir airoso de esta emboscada. En ningún caso, debe esperar que otros aporten so-
El menú del día y la carta, como estandartes de la oferta del res-
luciones o contribuyan a sostener el sector con subvenciones a
taurante dejarán paso a nuevas formas de venta. Es el momento
modo de un esnórquel; necesitamos un buen aprovisionamien-
de dar de comer sin más, el beneficio y rendimiento económico
to de botellas de aire comprimido.
quedan para más adelante.
Es necesario que el empresario se adapte a las nuevas circunstancias, que de respuestas a las nuevas maneras de consumo del cliente. Eliminar del camino a compañías tóxicas que impiden avanzar y voces negativas que buscan intereses encubiertos que solo ven dificultades sin aportar alternativas. Creo firmemente que, sí se puede, pero con control. No es momento de generar nuevas necesidades, ahora hay que satisfacer
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la coctelera QUESOS
RESTAURANTE ELS BESSONS
Cocina tradicional marinera. Arroces, calderos marineros... Excelentes vinos. C/ San Ramรณnnยบ 36, 03560 El Campello, Alicante
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la coctelera WHISKIES
CRAGGANMORE 12 YEARS Single Malt/ Speyside / PVP: 35.00 €. / NOTA. 8.7/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
EL WHISKY La destilería, fundada en 1869 cerca de Ballindaloch, toma el nombre de las montañas que hay a sus espaldas y se nutre de las aguas del Cargan. Siempre ha mantenido la línea de un whisky elegante y suave, pero a la vez complejo en su paleta de aromas. La destilería únicamente produce el que hoy aquí presentamos, el 12 años, si bien en algunas ocasiones ha elaborado alguna edición especial, como el 1987. CATA Color: Dorado Nariz:Aroma floral, con toques de sándalo y ahumado suave Cuerpo: Medio, muy equilibrado. BOCA: Entrada inicial dulce con final seco. Toques de cereales, jerez…
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 26