Elsumillerdiciembre14 by elsumiller.com

nº126· año 11 · Diciembre 2014

José Luis Gómez

JOSÉ LUIS GÓMEZ

& The wine gurús

SUMARIO

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nº126· Diciembre 2014

30 36 38 40 42 44 46 48 50 52 60 62 64 66

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EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Murcia Gastronómica Cuaderno de Cata (I) Cuaderno de Cata (II) Alicantiavinos Uvas del Mundo Enocatas GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El Aceite en el Mundo Alicante se Come Que te la den...Con queso Inovación en la cocina Defectos en los jamones Jamones del Mundo

SENSES BY HÉDONÉ LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La receta de... Félix Jiménez Whiskies RECOMENDADOS

GUÍA DE RESTAURANTES Desde la vanguardia en Canalla Bistró de Ricard Camarena o la Tapeta del Mercat, al sushi de la Barra de César Anca, la calidad de Andra Mari hasta la mejor cocina mexicana en Guzina Oaxaca.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

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La Entrevista JOSÉ LUIS GÓMEZ Diferente y útil. José Luis Gómez (The wine gurús) enólogo y economista nos acerca al diseño del nuevo concepto del vino y su visión de este en el mundo.

ALICANTE SE COME La Universidad se acerca a la cocina. Y 5 cocineros top cocinan allí. Además las recetas de la abuela o una master class de sushis.

NAVIDAD EN AMÉRICA LATINA ¿Qué se come y bebe en América en Navidades? Pavo, tamales, lechón, besugo... con ponche, cola de mono, chicha...

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Carlos Martín, Taimoni Cascales, Bernardo Cabrera.,Antonio Gras, Manuel Julbe

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial FUMANDO ESPERO Finalizamos un año donde se respira con mayor optimismo. Muchas empresas españolas se posicionan en mercados externos.Y hay interés en el mercado español. Es curioso pero se han acercado en el 2014 desde Japón e Italia a grabar programas con elSumiller.comTV… Sakes y Lambruscos de calidad.Y eso es significativo. Como lo es ver como otros países, México por ejemplo en Millésimé o Japón en el Salón de Gourmets… apuestan por España. Hay movimiento, se inauguran nuevos restaurantes, la moda de los gastrobares arrasa… La Universidad se interesa en hacer cursos, se consolida la formación, el grado de cocina. En la OIV se firma acuerdo para la homologación de los estudios de sumillería. Creo que debemos seguir marcando tendencia, y para eso hay que ser serios, exigentes. Acaban de salir varias guías importantes. Michelin, Vergara, la novedosa Sin mala Uva de monovarietales…

NACHO COTERÓN Director

Cada vez hay más conciencia del concepto tipicidad, genuidad, productos KM 0, sostenibilidad. Incluso la idea de nutrición, de alimentación saludable sale fuera de los hogares y muchos restaurantes se ponen al dia en la nueva normativa de diseño de cartas. elSumiller.com crece, se posiciona como una referencia en credibilidad, en imagen, gracias a todo el equipo y gracias a vosotros, amigos lectores. Al nuevo diseño con el que abrimos el 2014, se suman nuevas secciones, nuevos colaboradores, un acuerdo con la Guía Gastronómica nº 1 en México, Hedoné para buscar sinergias y publicar en ambos sentidos. Senses by Hedoné y Senses by elSumiller.com en España y México respectivamente. ¿Qué le pedimos a Papá Noel? Profesionalidad y honestidad. Redes sociales serias, no de copia y pega. De “informar” de oído, sin ir siquiera a catas, restaurantes… De dar la cara. No nos encontramos a casi nadie en eventos, ferias… gastro… y los de elSumiller.com estamos en casi todos… Gastrobares con formación y menos 5ª gama. Más formación. Administración un “poquito” más comprometida. La gastronomía es un polo de atracción turística. Y sobre todo, ganas de disfrutar, de pasarlo bien.

noticias

elsumiller.com tv Ernesto Gallud

Conoceremos el mundo del análisis de los vinos, la organización de concursos (Vino y mujer, Magnum...) y eventos (Vinoquedadas) o la novedad de la Guía Sin mala uva, de vinos monovarietales. El prestigioso analista y crítico Ernesto Gallud nos acompaña. Realmente merece la pena ponerse al dia con él. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=54

Xato 100 años de vida de este magnífico restaurante en La Nucía, Alicante. En este programa conoceremos su magnífica bodega. Más de 700 vinos y 1.000 espirituosos. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=53

Fotografía: 1 Ernesto Gallu Fotografía: 2 Xato Fotografía: 3 Xato

noticias 3

noticias ANUARIO

VERGARA 2015 La edición 2015 del prestigioso Anuario de la Cocina de Antonio Vergara ya está en la calle. La presentación como es habitual, en el Hotel las Arenas de Valencia, contó con más de 300 invitados. Y en la mesa presidencial, junto a Antonio Vergara, los homenajeados en esta edición Susi Díaz (La Finca, Elche) e Hilario Arbelaitz (Zuberoa) con Paco Torreblanca, Pablo Ossorio, Subirós, Ricard Camarena, Raúl Aleixandre, Jordi Roca… Estructurado en establecimientos de la Comunidad Valenciana, no deja al margen otras zonas de España como Cataluña, Madrid, País Vasco, La Rioja, Navarra, Asturias, Cantabria, Castilla la Mancha… Amplia, amena, con fundamento… 339 locales analizados en 416 páginas. Apartados para los Notables, las barras y gastrobares, misceláneas y otrosí… enotecas y tiendas especializadas… pero también con numerosas recetas de arroces, guisos y pucheros, cocas… catas de vinos y aceites… Y un equipo humano importante dirigido por AntonioVergara. Nacho Coterón (Alicante), Ángeles Ruiz, Manuel Julbe, Andrés Proensa, Vicente Morcillo, Cardona, Terrés, Roderic, Gil… Xavi Sepúlveda, Miquel Sen… Carlos Maribona. “Ojalá hubiera en Cataluña un guía como ésta”como dijo Jordi Roca (Mejor pastelero del mundo 2014 y el Celler de Can Roca) Calidad a un pvp de escándalo, apenas 15 €. En el Corte Inglés, Fnac… Editorial Prensa Valenciana. 8

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noticias LIBRO

VISIONS GOURMANDERS El Libro. El primer libro de referencia mundial, especializado y dedicado a los principios y técnicas del estilismo culinario para el emplatado. Con - 80 fotos de alta calidad - 50 ejemplos de estilismo Con todos los detalles de emplatado, los principios y las técnicas, ampliamente explicado. El autor. Obra del fotógrafo internacional Philippe Germain, quien se ha encargado también de todos los aspectos para elaboración del libro. ¡Encarga ya tu ejemplar que te enviaremos autografiado! Próxima salida en PDF para Tablet y iPad, prevista entre enero y marzo 2015. Formato en papel (210x280mm, 180 páginas), salida prevista entre abril y junio 2015. Entra en la página de e-commerce del sitio: http://visionsgourmandes.com/?post_ type=product&lang=es Y conoce el crowfinding o micro-mecenazgo, herramienta utilizada para poder realizar este proyecto. http://visionsgourmandes.com/?page_ id=7611&lang=es http://visionsgourmandes.com/?lang=es

noticias

noticias CONCURSO 2014

TEMPRANILLOS AL MUNDO El Concurso Internacional Itinerante Tempranillos al Mundo 2014, ha organizado su IX edición en Madrid. Organizado por la FEAE de Madrid, la ADEMA y la D.O. Vinos de Madrid y contó con el respaldo institucional de la UIOE y el MAGRAMA. El jurado estaba integrado por un panel de cata de primera línea mundial, principalmente enólogos, porque así lo establece la UIOE y algunos comunicadores, periodistas, prescriptores, importadores y sumilleres. Durante dos días, tuvimos la oportunidad de catar y evaluar entre todos los jurados, los 387 vinos presentados a concurso, de 32 Indicaciones geográficas, y donde participaron países como Argentina y Portugal.

nacional “Tempranillos al Mundo” y Certamen Nacional “Monastrell y Vinos de Madrid”, estarán presentes en las dos ferias a nivel internacional en nuestro país de cara al próximo año: Fenavín y Enomaq. No quisiera dejar de felicitar al director del concurso, Santiago Jordi, presidente de la (FEAE) a la (ADEMA) y la D.O.Vinos de Madrid y a todo el equipo de colaboradores, por la perfecta organización de la que pudimos todos disfrutar. http://www.recetum.com/vinos/resultados-de-tempranillos-al-mundo-2014/

Este concurso, está abierto a todos aquellos vinos elaborados, a partir de la variedad Tempranillo y sus multitud de sinonimias en España como la Ull de Llebre, Cencibel, Tinta del País o Tinta Fina o como se la llama en otros lugares de la geografía mundial Tinta Roriz o Aragonés. En esta edición la variedad invitada fue la Monastrell y por primera vez en Tempranillos al Mundo se celebró un certamen paralelo en el que el jurado internacional elegimos los mejores Vinos de Madrid. Deciros que en la apuesta por la promoción de Tempranillos al Mundo, los galardonados del Concurso Inter-

El Campello, Alicante 12

noticias GUÍA

SIN MALA UVA Se trata de la primera guía de vinos monovarietales de España. Colaboración de la pintora Inma Amo El libro recopila alrededor de 500 vinos de toda nuestra geografia realizados con una única variedad de uva. En el proyecto han colaborado reconocidos expertos del mundo del vino. La Guía ofrece cupones de descuentos para acceder a fiestas y eventos del vino . Mas información: www.sinmalauva.es

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 13

noticias VISIÓN GLOBAL DE LA ALIMENTACIÓN

II ENCUENTRO

Organizado por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. Han intervenido Agustín Mocoroa, Fernando Burgaz, Marta Garaulet, Amando de Miguel, Mario Sandoval, Chef y Valentín Fuster. La gastronomía española atrae en 2014 a de 7 millones de extranjeros Españaocupala 5ªposiciónmundialenproducciónecológica LaDietaMediterránea,sisetomadeformaequilibrada,adelgaza Debemos trabajar con los niños, en edades tempranas para ayudarles a adquirir hábitos de alimentación y vida saludables En cocina no todo está inventado, la innovación es el punto de partida para aprender y desarrollar nuevos conceptos que dan un valor único y diferenciado a nuestra gastronomía Creemos que se debe facilitar e incentivar el diálogo entre la ciencia y la gastronomía, como clave de la innovación publicidad

noticias XXIII

PREMIOS BOCOPA Creciendo año a año, elSumiller.com estuvo, pero había tal asistencia de invitados en esta añada 2014 que no pudimos franquear el acceso al salón del Castillo de Santa Bárbara en Alicante, donde se entregó el XXIII Premio Bocopa a Cristina de Arozamena (Motionsfera). En el patio de armas nos quedamos numerosos invitados, disfrutando de una copa de Marina Espumante.

Ya empieza a quedar pelín lejos el XVI premio Bocopa que se nos concedió por el apoyo a los vinos de Alicante… pero sigue estando a apenas dos metros de donde escribo estas líneas. ¡Felicidades BOCOPA!

Gracias a algunas pantallas pudimos escuchar varios discursos, desde el de la premiada a los del presidente de BOCOPA, Andrés Pérez y las de su director gerente, Gaspar Tomás. Personalidades de la Consellería y la DO, invitados, miembros del equipo Bocopa… disfrutamos un año más de este clásico encuentro con la nueva añada. Los Marina Alta, Espumantes, Laudum… dulces… cada vez mejor. Año de medallas, de crecimiento, de consolidación… que se abre a un 2015 con varias sorpresas rompedoras. publicidad

entrevista

JOSÉ LUIS GÓMEZ & THE WINE GURÚS

Texto: Taimoni Cascales Autor Fotografía: Casa Rojo/ The Wine Gurús

José Luis Gómez se define a sí mismo como un “editor de vinos”. Enólogo, sumiller y economista (Licenciado en marketing por la UJA y en Harvard en Negocios Internacionales), compagina las tres vertientes del conocimiento que son necesarias para elaborar, presentar y comercializar un vino. Amante de la diversidad vinícola española, de sus diferentes terruños y de las magníficas uvas autóctonas que tenemos en España, hoy vamos a conocer más de este top oculto del vino y a conocer sus cinco vinos actuales, cinco proyectos en los que él y su equipo de Casa Rojo llevan 4 años de largo y duro trabajo. Lo definen como The Wine Gurús.

Hemos tratado de salirnos de las normas convencionales y hemos quedado en él Singapore Garden uno de los mejores restaurantes comida de fusión Asiática, en la que hemos maridado con sus 5 vinos actuales.

entrevista P-Bienvenido a elSumiller.com José Luis. R- Gracias. Para Casa Rojo y especialmente para mí es un placer. Estáis haciendo un buen trabajo de difusión sobre la gastronomía y los vinos de España y además de seguiros, os admiramos. P- Antes de catar tus vinos vamos “a calentar motores” ¿Te parece? ¿Dónde estáis elaborando? ¿Cómo seleccionáis terroirs, uvas, bodegas…? R- Bueno, cada uno de los cinco proyectos es distinto y tiene una historia muy concreta. En Rioja, Rueda y Jumilla elaboramos con “la familia” y los viñedos son muy conocidos por nosotros, por lo que la elaboración del Gordo del Circo, The Invisible Man y Macho Man Monastrell (los tres primeros proyectos de The Wine Gurus) son para nosotros la base. Con el Priorat necesitábamos entrar de lleno en la cerrada y exclusiva élite de productores de esta diminuta DOQ. No hay producción sobrante, todas las uvas están pre-seleccionadas, y resulta complicado acercarse a un mundo tan particular y distinto, pero estábamos seguros de que la Garnacha que buscábamos estaba allí. Conocimos a la familia Pinord en Shanghai, en una cena de presentación de GrandesVinos de España y nos presentaron su finca Mas Blanc, biodinámica, espectacular. Al mes estábamos con todo el equipo de Casa Rojo visitándolos y cerrando el proyecto de colaboración para nuestro Maquinón.

Con La Marimorena Albariño teníamos el mayor reto. Queríamos elaborar un vino de este varietal tan interesante y siendo una empresa del sudeste, nuestro equipo no tenía lazos ni contactos en las Rias Baixas. Fue a través de Wines from Galicia (Modesto Pedrido) toda una eminencia en el mundo de la Albariño y embajador de las Rias Baixas en California, que contactamos con Iván Gomez, viticultor, quien nos presentó la finca en la que vimos de forma clara la Albariño que necesitábamos.

“Economista, MBA y sumiller…” P- Por cierto. Qué hace un economista metido de lleno en el mundo del vino? R- Y MBA!... Bueno, nadie es perfecto, ja, ja. Mi padre quiso que supiese de números, para que hiciera lo que hiciera, al menos fuese capaz de sacar lo que me cuesta… Dentro de la licenciatura tuve la suerte de elegir la especialidad de Marketing y al final es parte de la esencia de Casa Rojo. Lo bueno es que luego descubrí la enología y creo además que es el orden adecuado. Quizás al contrario resulte más complicado…

entrevista

entrevista P- Estáis en 23 países. Qué importancia tiene la exportación para los vinos españoles actualmente en general y para Casa Rojo en particular?

Fotografía: 1 Vino El Gordo

R- Creo que ya estamos en alguno más, pero la verdad no es tan importante. La clave es pensar globalmente, no solo en el mercado nacional, y hablar el idioma de la enología que habla del mundo, ofreciendo creatividad. Lo importante es que hemos dado con la fórmula del “vino Global”. Un vino que sin necesidad de adaptaciones ha encontrado un segmento de consumidores que encaja perfectamente.

“Búsqueda de la innovación y atracción por la frescura” P- Qué perfil de consumidor, de gustos, encontráis en el mercado exterior? Hay diferencias por países? R- Realmente nos hemos dado cuenta que la globalidad de hoy en día, la era digital, la transparencia total de la información por internet, ha acercado mucho los perfiles de consumo. Nos hemos dado cuenta que el Macho Man Monastrell es admirado por un sumiller de Seoul y por uno de Granada o de Manhattan. Sólo deben de tener en común: “Búsqueda de la innovación, atracción por la frescura, por lo autóctono y por los vinos divertidos”.

P- Debería cambiar el concepto del vino? Quizás Francia, Italia, España, nos estemos quedando demasiado solos. R- Sin duda. Lo que hemos hecho en Casa Rojo lo llevan haciendo en el nuevo mundo, Oeste de EEUU (California, Oregon, Brittish Columbia), en Sudáfrica o en Australia, mucho tiempo. Cuando me dijeron hace 10 años que un vino Australiano, “LA COLA AMARILLA” (Yellow Tail) era el vino más vendido del mundo, con 2,5 millones de cajas vendidas en EEUU, y vi que se trataba de una Merlot joven, una Chardonnay y una Shiraz pensé: esto es lo que el mundo quiere, vinos que muestren el varietal, la fruta, y que lo hagan de una forma divertida, no compleja y anticuada. P-China, en el 2016 tendrá la mayor producción de uva del mundo… R- Y de cerdos, pero el Ibérico de Joselito, no se copia tan fácilmente. No se debe de menospreciar ni de minusvalorar su capacidad y el potencial que tienen para mejorar, copiar o hacer cosas increíbles. Pero la elaboración de ciertos productos requiere en ocasiones, de algo más que la materia prima que los produce. Hay una cultura, un espíritu, un alma tras un cantaor de flamenco, tras una paella Valenciana en un gazpacho andaluz preparado por una madre, que no se copia con recetas, materias primas ni estudios. 21

entrevista P- Se entiende fuera eso de “crianza”, “reserva”…? R- Sí y no, pero suma. Muchas veces no entendemos que el Marketing es todo lo que hace que nuestro producto añada valor, y por lo tanto, nos haga ser elegidos frente a la competencia. P- Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah… sí claro… Pero… y la monastrell, la albariño, la verdejo… se conocen, interesan? R- No se conocen, pero si no lo comenzamos nosotros, seguirán sin conocerse dentro de 20 años. Los franceses lo hicieron muy bien, pero nosotros lo podemos hacer aún mejor.

P- Qué es Casa Rojo? R- Casa Rojo es la cuna donde elaboramos y cuidamos lo que realmente amamos: la creación de nuestros vinos. Es básicamente un equipo de amigos, de personas, un grupo de amantes y profesionales del vino, que estamos el 100% de nuestro tiempo tratando de innovar, de descubrir nuevas uvas, nuevas tendencias, formas de elaborar, de cultivar, de recogida o de fermentación, de etiquetar ó de presentación, siempre a través de la observación del mercado, de lo que el consumidor nos transmite, pasando mucho tiempo en contacto con ellos, lo cual es la mejor parte de todo esto conlleva a risas y buenos momentos. P- Y The Wine Gurus?

P- Cuándo comienzas en el mundo del vino? R-Pues comienza muy pronto, desde el amor y el respeto a este producto, siendo mi padre José Luis Gómez, quien me lo inculca ya que siempre me enseñó a cuidar y cultivar mis conocimientos de gastronómicos y de vinos enseñándome que alrededor de una buena mesa, es donde realmente ocurren las cosas más intimas. Mi orientación profesional se forma en diferentes áreas como te he mencionado anteriormente pero toda mi preparación ha estado dirigida hacia el mismo camino, el mundo del vino.

R-. The Wine Gurus en sí es una experiencia difícil de resumir en pocas palabras. Son 5 proyectos en uno, 5 vinos cada uno de ellos con 5 historias muy bonitas detrás que tratan de representar, de la mejor y más respetuosa forma posible, las 5 fincas desde donde elaboramos estos vinos. Aquí, creemos, tenemos 5 ejemplos. El Maletin en realidad es un nuevo producto que hemos lanzado recientemente con la finalidad de poder ofrecer, en un solo pack, esta experiencia. Por ejemplo acaba de ser el producto estrella elegido por el Corte Inglés.

entrevista P- Te propongo armonizar tus vinos con los platos que nos vayan sirviendo… R- Un rollito de primavera estilo Singapore, con la Marimorena Albariño. Creo que se trata de una excelente elección por parte del Chef y de Steve. La Marimorena es un vino con mucha elegancia, muy fino pero sobre todo, ofreciendo toda la mineralidad y la acidez cítrica de la Albariño del Val Do Salnés. Como puedes ver, la unión con las verduras a la plancha del rollito, hacen que simplemente este matrimonio sea perfecto.

“Hay que tener una estrategia de mk coherente” P- Wantun frito. R- Un Rueda, El Gordo del Circo, verdejo a unos 500 km de distancia de Rias Baixas. Si, como bien dices nos movemos de un clima atlántico a un clima mucho mas continental, con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche que hace que nuestras uvas viejas de verdejo (50 años de media) maduren en un verano de grandes diferencias térmicas entre el día y la noche. El resultado como veis es un vino muy redondo, muy graso, con mucha estructura pero a la vez, una fruta tropical muy marcada que deja un largo postgusto. Creo que la elección del WANTUN de gambas es ideal. 24

P: Ahora los tres tintos… R- Ternera sirlacha y un Rioja… Si, una región clásica donde quizás hemos hecho el vino más “moderno” de los cinco. Con The Invisible Man Tempranillo, hemos querido rescatar la versión más “afrutada” de un tempranillo de la Rioja Alta. Como podéis comprobar, se trata de un vino afrutado y tan solo con 8 meses de barrica francesa, para destacar, sobre todo y como venimos haciendo en los cinco proyectos de The Wine Gurus, la fruta y tipicidad. La Altitud de nuestros viñedos de Cuzcurita de Río Tirón aquí marcan la elegancia de ésta sedosa tempranillo. P- Vamos al Priorato… R- Una región creo que menos conocida pero que suena como de precio elevado y de grandes vinos. Vamos a acompañarlo con fideos de arroz estilo Singapore. con Maquinón garnatxa teníamos el reto de la uva más “delicada” de nuestras locales: la garnacha. Lo cierto es que se trata de un ejemplo más que digno de estas tierras volcánicas que, llenas de suelos pizarrosos, nos ofrecen vinos de una finura y una elegancia insuperable. Maquinón DOQ Priorat es simplemente una joya a la que uno o una no se puede resistir.

entrevista

entrevista P-MMM…

Fotografía: 1 Vino MMM

R- Llegamos al vino que más popularidad ha alcanzado y punta de lanza hacia la proyección internacional. En 9 meses, 7 medallas de ORO Internacionales, grandes críticos gastronómicos hablando de él, reconocimientos nivel mediático, presente ya en 23 países… Éste vino vamos a acompañarlo con una sopa algo picante “TopYung”. Macho Man Monastrell es el vino con el que hemos conectado con el perfil de público en el que pensamos cuando elaboramos estos cinco proyectos. Un público cansado de vinos complicados y poco directos, que hacía “aburrido” pedirlos, beberlos, maridarlos… Con el MMM nos la jugábamos mucho más porque estábamos haciendo un vino de la uva local de nuestra tierra, de nuestro origen, donde el equipo de Casa Rojo (o al menos su origen) trabaja. Se trata de la Monastrell, una uva de la que estoy enamorado. P- Ferias, eventos, concursos… Hay que estar, verdad José Luis? R-. Bueno, hay que llevar a cabo una estrategia de comunicación alineada con el posicionamiento que queremos tener. ¿Qué queremos ser? Si queremos ser Vega Sicilia haremos ciertas cosas, y si queremos ser Don Simón, otras. Ambos son grandes productos y ambos son vino, pero sus acciones de promoción, son muy distintas. La asistencia a ferias, la aparición en prensa o revistas especializadas y profesionales como la

vuestra, el tipo de etiqueta, el precio de venta, el sitio donde lo vendo… todo responde al posicionamiento que yo quiero para mis vinos. P-La comunicación, el diseño, el packaging … son importantes? R- ¿Es la imagen, en esta vida, importante? P- Por cierto. Qué premios destacarías en la trayectoria de Casa Rojo? R- Sin duda las 6 medallas de ORO en los mejores y más prestigiosos concursos Internacionales y el 9/10 EL PAIS del MMM. Es único en la historia de la DO Jumilla y es un honor que haya sido con nuestro vino más “rebelde”. P- Me gusta la cerveza, casi todas las cervezas… Pero no se está siendo injusto en el trato al vino? Realmente la gente joven se da cuenta de lo que se está perdiendo? R- Creo que son animales distintos. La cerveza, el agua, o el Whisky, todos magníficos en cada momento. Bueno, con respecto a la gente joven, la culpa es nuestra, de los elaboradores, no de ellos. Debemos de llegar hasta ellos con nuestros vinos, y en esas estamos en Casa Rojo. Pondremos nuestro granito de arena con The Wine Gurus, sin duda

entrevista P- Qué consejo le darías a un restaurador referente al vino? R- Que ofrezca variedad. P- Y a un aficionado al mundo del vino? R- Que lo pruebe todo. P-. Qué proyectos tenéis en cartera? Nuevos vinos, nuevas zonas…? R- Un Godello de Monterrei y un Crianza en Pesquera de Duero… que quita el sentido… P. José Luis, queremos catar en elSumiller.com lo nuevo en cuanto salga. R- Prometido.

De vinos

EL VINO NAVIDAD Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Se cierra un año enológicamente incierto, con problemas de base sin resolver, pocas ilusiones en el horizonte y el consumo en caída libre, pero ha lugar a la esperanza pues esperamos un 2015 pletórico, venturoso y con menos crisis. Nacido de las Vendimias del 2014. El reloj del tiempo marca el Invierno y con él, la llegada de la NAVIDAD, la invitación a la participación. Celebración que todo lo impregna, a todos alcanza, algunos disfrutan y otros la soportan. Periodo de tiempo en el que se cambian formas, hábitos y respuestas, las sociedades se humanizan y se hacen más abiertas. Navidad es tiempo de PAZ, celebración de un Nacimiento, de referencias familiares, de encuentros, de convivencia, de atención y com-

partir. Con o sin espíritu Cristiano, es tiempo de pensar en los demás, hacer cosas diferentes y ayudar a los que menos poseen. Feliz Navidad, buena entrada de Año y que sus Majestades los Reyes Magos traigan lo mejor para todos y cada uno de “elSumiller.com”. Os deseo un 2015 lleno de Éxitos y Satisfacciones para todos. Las fiestas de Navidad y fin de año, son una mezcla de cosas y sensaciones diferentes y de forma especial en el apartado de Gastronomía, que alcanza en este tiempo su máxima expresión y la mayor diversidad, con razón se dice que cada pueblo o cada casa poseen sus comidas o cenas propias del tiempo.

En su conjunto se suman, un fondo de novedades, a veces sorpresas, y actividades basadas en tradiciones inteligentes que nos llegan de generación en generación y que con asombrosa facilidad se adaptan con eficacia a los tiempos modernos. Quizá por efecto de las Manos Amorosas y la Dedicación. Tiempo de activar la memoria y el recuerdo, movilizar el organismo y la voluntad, sacar del archivo las recetas más idóneas, pensar en agradar y pasar un tiempo en desarrollar los platos más gustosos y con mayor o menor acierto tratando armonizar: Tradición e Innovación, Pasado y Presente, gastronomías populares y de allende del lugar y en el fondo se busca aquello que a toda persona le gusta, presentado de forma innovadora y sorprendente. Desde el punto de vista enológico la Navidad, es tiempo de recuerdo, de presente y de futuro: Recuerdos por disponer de toda una cultura patrimonial al servicio del consumidor. Alimentos, Vinos y Licores, que quizá hoy no se encuentren, pero que compartieron las conversaciones de sobremesa, salvaron dificultades y galvanizaron actuaciones… - Vi arropat - Aloques - Mistelas - Vinos rancios -Polvorones, pastas, cascas, anisados y mazapanes.

Presente por aquello que lo tenemos a mano, es actual, bueno y además útil. En este apartado se dispone de una amplia gama de vinos con o sin DO, con mayor o menos reputación pero elegantes, discretos, finos y ágiles que permiten la polivalencia, descubrir diversidades y comprobar como evoluciona aquello de la genuidad, la tipicidad y el origen y como siguen armonizando con la actual gastronomía… Vinos de Alicante, Utiel- Requena, Castellón y Valencia, Cavas, en competitividad con otros valores universales de calidad contrastada y junto a productos de granja, del mar y de montaña con la máxima expresión.

De vinos El Vino

Futuro, que nace de las potencialidades actuales, de la capacidad de incorporar tecnología y de la evolución de los gustos. Productos pensados para celebrar, brindar y agradar y con hábitos más saludables, satisfacer las sensaciones y seguir progresando en la conquista del consumidor honesto. Sinfonía de olores y sabores y cromaticidades que determinan la amplia gama de vinos, licores y cavas, que se conjugan, con los productos de: - La granja donde el pavo es el rey y el capón y el pollo como lugartenientes, que aportan solidez, extracto, consistencia y cierta expectación - La montaña con su excelencia el cordero y el cochinillo según zonas y sus guarniciones, adobes y mixturas que guardan formulas magistrales

- La pesca y el marisco, con la gamba de Denia, el langostino de Vinaroz y el besugo como imagen y los fondos de caldero como recurso ante alguna visita inesperada - El embutido y los jamones, pastas y cocas de zonas del interior, un conjunto de aperitivos producto de producciones significativas (mojama, mújoles, esgarrat, cacahuetes, queso, encurtidos) - La repostería, pasteles y dulces tentaciones de los artesanos con referencia expresa a Xixona, las peladillas de Alcoy y Casinos, al tronco de Navidad, el roscón de Reyes, els rosegons o el pan nuestro de cada día, en donde en cada casa tiene su referencia más precisa (bollo, pataqueta, pueblo, hornazo, etc)

- La guarnición de verduras del tiempo, coles, patatas, alcachofas, coles, cardos y la presencia de las huertas de pueblos y ciudades, solas o acompañando todo lo que la imaginación alcance. - Platos de referencia como la olla de Nadal, el civet, las pelotas dulces o saladas, los asados o parrilladas y las naranjas. mandarinas y uva como postre que marcan su impronta en la temporada y las delicias de los comensales, que a pesar de las tradiciones siguen pensando en futuro.

“Esperamos un 2015 pletórico”

No hay que olvidar que la Navidad es moderación en todo hasta en la moderación, en el comer y beber sobre todo, pero en las relaciones humanas de forma más puntual quizás por que en estos días la gente es más sensible, está más predispuesta o en el ambiente se presente la nostalgia o al silencio. Pero la Navidad no es un punto y aparte, no es solo la fiesta del consumo o la visita obligada, representa el esfuerzo continuado de hacer las cosas mejor, un espíritu permanente de cambio y una sensación de atender aquello que normalmente no se hace. Bueno queridos lectores/as que pasen Uds. unos días muy felices y alzo mi copa por todos y por el equipo de redacción, pensando en 2015

Todo ello armonizado con inteligencia, sazonado con cánones tradicionales, cocinados con tiempo y paciencia y servido con la ilusión de satisfacer, compartir y reclamar que el mundo es movido por algo más que por operaciones mercantiles, opciones de compra o economías de escándalo. Els dinars de Nadal, eran y son, un acontecimiento de familia reunida no solo entorno a una mesa y los alimentos allí presentes, si no, en el recuerdo y la ilusión de una realidad plena que alcanza la plétora con una puesta en escena excelente de todo un repertorio alimentario y con el aguinaldo, las estrenas o el besa manos como remate final.

SALON DE CELEBRACIONES 34

De vinos El Alambique

VINOS DE NAVEGANTES (ll) MARSALA Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Comenzamos la serie con un producto que representa gráficamente el espíritu de estos vinos. Como podremos comprobar el Marsala se crea a la medida del gusto y las necesidades de transporte de la época, partiendo de un vino que originalmente era muy diferente al resultado final. Actualmente el Marsala es más conocido como un ingrediente de la cocina italiana internacional que como un vino en sí, debido a que los Marsala de gran calidad son caros y escasos. No obstante como amantes y estudiosos del vino merece la pena conocer la historia del Marsala y

disfrutar de una copa de alguno de los extraordinarios Vergine Reserva Estraveccios que nos ofrece esta región siciliana.

Historia En 1.773, el comerciante de vinos inglés John Woodhouse navega por las costas de Sicilia con destino al puerto de Mazara del Vallo, pero una tormenta hace que recale en el puerto de Marsala, donde en sus tabernas descubre un vino envejecido durante años en barricas de roble bajo el sistema “in perpetuum” (soleras), que le recordó a los generosos de jerez con los que ya comerciaba en Liverpool. Decide llevarse 50 toneles a Gran Bretaña para testar el mercado, pero

ante la posibilidad de que el vino se estropease durante la travesía, decide fortificarlo añadiendo 8 litros de aguardiente a cada tonel de 400 litros de vino. El éxito de este producto es tal que en 1.796 Woodhouse vuelve a Sicilia, compra grandes extensiones de

De vinos El Alambique

viñedo y tras crear las infraestructuras portuarias y de almacenamiento necesarias, comienza la producción de este vino a gran escala. En 1.800 el almirante Nelson oficializa este vino al hacer un encargo anual de 500 barriles para abastecer a la flota británica. “Un vino digno de la mesa de cualquier gentilhombre”. En 1.812 Benjamin Ingham funda la segunda bodega de Marsala y comienza a exportar a América y Australia. El Calabrés Florio se establece también en Marsala y comienza la producción, llegando a comprar la bodega Woodhouse a finales del siglo XIX. Luego en 1.929 la casa Cinzano adquiere las tres bodegas anteriormente citadas. Garibaldi, cuando conquista Sicilia con “Los Mil”, utiliza el Marsala en un famoso brindis junto con Alejandro Dumas. Durante la ley seca de Estados Unidos (1.920-1.933), estaba permitida su venta como producto medicinal. Marco Normativo

Variedades de uvas autorizadas - Blancas: ansonica (inzolia), catarratto, damaschino y grillo (la más importante). - Tintas: calabrese (nero d’avola), nerello (con clones mascalese y capuccio) y perricone (pignatello).

- 1.931. Decreto de “Delimitación del territorio de producción del vino típico Marsala”. - 1.950. Ley de 4 de noviembre. Se establecen las variedades autorizadas, la zona de producción y se autoriza la elaboración de cuatro preparados llamados “Marsala Speciali”, donde se aromatiza y mezcla el vino con huevo, almendra, crema o avellana. - 1.969. Reconocimiento de la D.O.P. Vino de Marsala. Se restringe territorialmente a la provincia de Trapani, se desautorizan los “Marsala Speciali” (con la excepción del “Marsala all´uovo” que pasará a llamarse “Cremovo”, con un 80% de vino Marsala y un envejecimiento mínimo de 4 meses) y se regula la categoría “Marsala Fine”. 37

De vinos Monastrell

XVI GRAN CAPÍTULO Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En la villa de Fuente Álamo (Albacete) la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su XVI GRAN CAPITULO. En una jornada de armonía que convoca a todas las personas que convergen en este mundo de fantasía y realidad que constituyen los vinos de Monastrell. Fuente Álamo comprometida en el cultivo del viñedo y en la elaboración del vino desde tiempo inmemorial, con su amplia extensión dedicada al cultivo de la vid y sus diversas bodegas representa un municipio de referencia en la Denominación de Origen Protegida Jumilla. Misa y Bendición de Distintivos, recepción por el Ayuntamiento y Vino de Honor en el Salón Mesón El Álamo ofrecido el mismo y Bodegas San Dionisio. Desfile con charanga“Somos los que estamos”hasta la Casa de la Cultura “Luis Sánchez Tárraga”, donde tuvo lugar el Gran Capitulo. Cofrade de Honor. Félix Yáñez Barrau. Director del Instituto de la Vid y el Vino de Castilla La Mancha Cofrade de Mérito. José Luis Martínez Hellín. Presidente de Bodegas San Dionisio Soc. Coop. Cofrades de Número. Carmen María Cremades Griñán / Luis Sánchez Sánchez / Yolanda Ruiz García Jóvenes amigos de la Cofradía. María Ignacia Abellán Díaz / Antonio Domenico Baccillieri / Lourdes Guillamón Pérez / Luis Chamizo Quillis. 38

La glosa Pasión por la Monastrell a cargo de D. Joaquín Tomas Velasco, periodista y, según el mismo se define “Catador unas veces. Crítico otras menos”. Grupo de Baile la Cuesta de la Charca, brindis final y una comida de hermandad en el Restaurante Encarna con vinos ofrecidos por bodegas de la zona. Agradecer la acogida por la población de Fuente Álamo, a su Alcaldesa Mª Amparo Pérez Torres y a los miembros de B. Coop. San Dionisio y B. Finca del Regajo. La jornada previa al Cran Capitulo algunos cofrades la dedicamos a visitar dos bodegas de la zona.

- Bodega Cooperativa San Dionisio. Esta bodega que vinifica 25 millones de kilos de uva, selecciona las mejores para elaborar algunos vinos de gran calidad: Señorío de Fuenteálamo Rosado Syrah, Señorío de Fuenteálamo Manastrell Syrah y el Mainetes Selección.

De vinos Monastrell

- Bodega Finca del Regajo: Acogida a la denominación Vinos de la Tierra de Castilla, se trata de una bodega familiar que desde 2007 elabora vinos procedentes de su propio viñedo situado a una altitud por encima de los 700 msnm. Tras una visita a la finca y la Bodega acompañados por el Gerente Armando Moreno, catamos:

- Puerto Pinar Moscatel. 100% moscatel de grano menudo. 13º%. Color amarillo verdoso, con intensidad aromática compleja pasando desde aromas de fruta blanca hasta balsámicos. En boca es un vino amplio y envolvente debido a la crianza de lías durante tres meses, integrando ese volumen con su frescura.

bastante secante, con sensación untuosa, acidez correcta y buen recorrido.

- Macedonio selección 2011. 100% Petit Verdot. 14.5º%. Rojo picota violáceo capa alta. Nariz de buena intensidad, con fruta negra, toques especiados, recuerdos florales, algunos tostados y un toque mineral al fondo. En boca resulta intenso, amargoso, con el tanino vivo, muy secante, buena acidez de acidez. y persistencia.

- Puerto Pinar Viognier. 100% Viognier. 13.5%. Color amarillo pajizo, aromas de frutas blancas y herbáceas muy frescas y tostados. En boca tiene una buena acidez.

- Fila 12. 70% Syrah 30%, Merlot. 14.5º %. Rojo granate, capa alta. Aromas de madera bien integrada, en boca es goloso y equilibrado

- Macedonio joven roble. 100% monastrel.14.5 º%. Rojo granate de buena capa. Nariz de buena intensidad, con notas especiadas, tostados, algo de fruta negra, un toque balsámico y algún matiz floral y monte bajo. En boca tiene cuerpo medio,

De vinos Murcia gastronómica

MURCIA GASTRONÓMICA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Creciendo año a año, la edición del 2014 organizado por el equipo del diario La Verdad de Murcia, contó con varios invitados de muy buen nivel. Curioso por ejemplo, cuando Quique Dacosta hizo énfasis, dirigiéndose a los que cubrimos o generamos información diciendo “que era la última clase, charla, evento al que asistiría, en España, no en el extranjero, hasta el 2016”… Curiosamente tuvimos la suerte de escuchar su ponencia en la UA, con Tomás Mazón en el Encuentro Turismo y Gastronomía en el que también colaboré… 10 días después, el 17 de noviembre… Quizás Alicante sea el extranjero. Bromas aparte, la verdad es que es un lujo aprender con él, sea en una masterclass en Murcia o en Alicante en una charla. Grandes cocineros alicantinos como Alberto Ferruz, Alfonso Egea, Joaquín Baeza, Sole Ballester, M J San Román… y del resto de España, David Muñoz, Mario Sandoval, Marcos Morán, Manolo de la Osa,

Nacho Manzano… muchas estrellas Michelin juntas. Talleres de corte de jamón, cata de vinos, armonización cócteles y quesos, quesos, coctelería… abierto a profesionales y aficionados, durante 4 dias de intenso trabajo. Una mini feria donde se podía, previo paso por taquilla catar o tomar una tapa y donde nos trataron muy bien en las Bodegas Casa Rojo del Grupo Wine Gurús, donde catamos en formato magnun, excelente detalle sus 5 magníficos. Los MMM, Macho Man Monastrell, Maquinón, Marimorena, El Gordo del Circo, The Invisible Man… su famoso Maletín, con Gonzalo Fernández de Córdova y el resto del equipo. En cafés Salzillo, donde aprendimos curiosidades y técnicas. Una patatas on line, como las Catalán (de Madrid…), Catas en Pago el Guijoso, ahora propiedad de la familia Conesa, con La Doncella, el Beso, la gama Finca la Sabina… en Bodegas Carchelo y sus Canalizo, C, A, Serva… publicidad

1* Michelin 40

De vinos Uvas del mundo

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Prado Enea Gran Reserva 2005

Bodega: Bodegas Muga Tipo: Vino tinto DO.Ca: Rioja Variedad: Tempranillo (80), Garnacha, Graciano, Mazuela (20) Alcohol: 13.5º%. Precio: 35.00€ Cata: Reconozco que tengo un cariño especial a esta bodega. Hacen las cosas bien, con estilo, calidad, sin perder de

vista lo bueno de la tradición, pero adaptándose a los tiempos. Hacía tiempo que no cataba un Prado Enea y la sorpresa ha sido grande. Es otro vino. Elegante, serio, con calidad, pero bebible. Está vivo y vivirá tiempo. Hay color, taninos maduros, fruta compotada, recuerdos balsámicos, perfecta integración de la madera… con una acidez equilibrada que le aporta frescura y equiibrio. Casi un mix atlántico mediterráneo. Para disfrutarlo

94/100

Barón de Ley Varietales 2011 Tipo: Vino tinto Variedad : Tempranillo DO.Ca: Rioja Alcohol: 13.5º% Precio: Muestra de bodega Cata: La elegancia que proporciona a la uva la altitud, las parcelas están cultivadas en el Valle de Ocón a 850 metros y el diferencial térmico noche dia, que se manifiesta en la calidad de esta uva 89/100 42

tempranillo más la buena elaboración, hacen de este Barón de Ley Varietales Tempranillo un vino elegante y frutal en nariz, equilibrado, de fácil paso por boca, taninos pulidos, amables. Agradable de beber, amplio y con buena calidad general.

De vinos

cuaderno de cata Roger Groult Tipo: Calvados 8 años Variedad: AOC Pays D’Auge Origen: Francia Alcohol: 41º% Precio: 56.00 € Cata: Es un estupendo acompañante en una sobremesa. Aporta diferenciación, calidad, elegancia. Complejidad. La doble destilación se nota. Buen color, ya con matices yodados y ambarinos nítidos, límpidos. Con recuerdos

claros a un buen cognac. Nariz con buenos registros, pimientas, nuez moscada, vainillas, cremoso, frutal… carne de “membrillo de manzana”, manzana asada. En boca es largo, fino, sutil. Elegante y con personalidad. Me gustó.

91/100

Toc Toc 2012 Bodegas: . La Estación S. Coop. Toledo. Tipo: Vino tinto Variedad:Syrah. Alcohol: 13º% D.O: Uclés Precio: 4.00€ Cata: Curioso. Me lo recomendó mi amigo Javier Gila y unos días antes me había llegado una botella para catar de parte de la distribuidora en Elche, Alicante. Tie 80/100

ne buena pinta. Buen diseño del packaging en la etiqueta, botella borgoñona, syrah, varietal bien adaptado a la zona de Uclés en Toledo. Sorprende la calidad e intensidad del color. La nariz es buena, tiene volumen y tipicidad. Apetece llevarlo a la boca. Aquí, si analizamos la relación precio calidad, diría que es un buen vino. No emociona, pero gusta. Es fácil de beber, no tiene defectos destacables. No está mal, repito, para el pvp. .

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

PRIMA TINTO 2011

84/100

Bodega: B. Maurodos / San Román. Tipo: Tinto Crianza D.O.: Toro Variedades: Tinta de Toro (90%), Garnacha Tinta (10%) Alcohol: 14.5º% Precio: 9€ Cata: El Gurú del vino, “El Brujo” Mariano García con un repertorio enorme, y con pocas cosas ya que demostrar a estas alturas, sigue regalando a un mercado ávido de no

ALTOS DE LANZAGA TINTO 1999 Bodegas: Cía. De Vinos Telmo Rodríguez Tipo: Tinto Crianza Variedad : Tempranillo, Graciano y Garnacha Tinta D.O.Ca: Rioja (Alavesa) Alcohol: 14º% Precio: 68.00 € (edición de 5000 botellas) Cata: El siempre llamado “Enfant Tèrrible” del vino, y sin limitaciones geográficas posibles, pues ejerce en casi todas las imagi 94/100 44

vedades, un producto destinado al público joven, elaboración con una RCP envidiable, una estrella muy alcanzable. (89 puntos Parker). Rojo cardenalicio, con apuntes violáceos, de capa media alta, bien cubierto. Predominan en primer plano regaliz y frutillos rojos y negros, compotas, mermeladas. El resumen justo y entendible seria decir que es una mezcla entre Mauro y San Román, con unas perspectivas más abiertas, muy entendible y fácil de beber. Muestra una relación calidad precio tremenda (Proviene de los viñedos más jóvenes de la Bodega).

nables D.O. existentes, en las que elabora, tanto para si mismo, como en calidad de asesor, nos lega joyas como la que nos ocupa. Rojo picota, algo aclarados, sin llegar a teja; capa media-alta. Notas torrefactas en nariz, animales (cuero), frutos secos, Praliné (avellanas). Boca sedosa, puntas terrosas, minerales; dotado de carácter, fondo herbáceo; acidez moderada. Mucho mejor la boca que la nariz, que no obstante evoluciona con una buena oxigenación. Sorprenden matices anisados, herbáceos, junto a puntas secantes.

De vinos

cuaderno de cata 921 BLANCO PIE FRANCO 2013 Bodegas: Paco Plaza Tipo: Blanco Crianza Variedades: Verdejo D.O.: Rueda Graduación: 13.5º% Precio: 7.00€ Cata: Su curioso y numérico apelativo, le bautiza muy sencillamente, pues es ni más ni menos que el prefijo telefónico de Segovia. Su lectura es simple: un buen vino, de buena RCP, de cepas de

Pie Franco. Amarillo pajizo, con ribetes acerados. Notas avainilladas en nariz junto a restos de levaduras (bollería), hinojo, frutas (piña, melocotón de viña, manzana y cítricos). Boca amable, buena y moderada acidez, cremoso. Abre paso a un abanico frutal y versión compotada (maicena) predominan anisados y un leve final herbáceo

83/100

FIGUERO TINTO CRIANZA 12 MESES Bodegas: Bodegas y Viñedos García Figuero. Tipo: Tinto crianza (12 meses barrica). D.O.: Ribera del Duero Variedad: Tempranillo Alcohol: 14º% Precio: 13.00€ Cata: José María García y Milagros Figuero, matrimonio de viticultores, depositarios de una herencia y tradición extensa, consolidan y miman un viñe 82/100

do de más de 45 hectáreas, (con algunas cepas mayores de 60 años), elaboran una gama de vinos variados. Rojo picota con destellos granates; de buena capa, media/alta; nariz cremosa, con recuerdos avainillados de bollería y frutos secos, sobre un fondo frutal (frutos rojos, cassis), pimienta negra junto a matices levemente predominantes de la madera: aromas de torrefacto, caramelo de toffee y atisbos de ahumados. Boca de paso franco, buena sedosidad, tanino cremoso, posee buena acidez, sabor pronunciado, con puntas secantes, pero bien armado y de agradable estructura.

De vinos Alicantiavinos

AGUARDIENTES DEL PAZO DE SEÑORANS Textos: Juan Gallego

Fotos: Juan Gallego

Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com

Estaba en el paraíso, viendo esa vegetación de Galicia y el saber hacer de una viticultura de riesgo que induce a las cepas a llevarlas al emparrado para estar más lejos de la humedad y del agua. Entre lo que hubo en mi camino, que fue corto pero intenso en catas, visitas… aparecí en la bodega Pazo de Señoras para conocer in situ lo que elaboraban. La bodega está separada de un antiguo Pazo súper chulo que os invito a que lo conozcáis. Volviendo a la bodega y en concreto a los aguardientes que allí destilan en alambiques de cobre por doble destilacion. 100% Albariño Se destilan los bagazos de los vinos blancos, Añada y Selección de añada, los introducen en bidones y los dejan fermentando. Luego la caldera y el alambique. El de más calidad va al orujo blanco y el otro lo maceran y añaden azúcar hasta unos 75 gr/ l, convirtiéndolo en orujo de hierbas. Hacen las cosas sin prisas, según nos contaba Vicky Mareque, ya que hacen permanecer el tiempo necesario en bodega durante más de un año después de haber destilado los orujos con el fin de redondear las notas punzantes del alcohol. - Orujo blanco Pazo de Señorans. Alcohol muy integrado. Ya en la mano lo frotamos y apareció el hollejo de calidad. En boca es cítrico, con un paso de boca limpio y sin la potencia de los 40º destacando, sin aristas y redondo. Denso, con gran personalidad y final muy largo. 46

- Orujo de hierbas. Color verdoso de maceración con las hierbas donde nos destaca la manzanilla y los cítricos de naranja. Notas de cilantro e hinojo. Se notan los gramos de azucar siendo abocado, con extracto y amplio. Muy largo. Una cata que tuvimos el placer de realizar en la sala de Pazo de Señorans con Vicky Mareque responsable de la bodega. Un brindis desde Alicantiavinos y Elsumiller.com.

De vinos Alicantiavinos

De vinos Uvas del mundo

BRANCELLAO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Es una variedad de uva tinta que se encuentra en toda Galicia y norte de Portugal, principalmente en las denominaciones de origen de Valdeorras, Ribeiro, Rías Baixas, Ribeira Sacra y en la zona de los Vinhos Verdes de Portugal. Sinonimias: Albarello, Brancello, Brancellán, Brancelho, uva gallega, uva negra. Origen Norte Peninsular. Se cree que su origen está en el Norte de la provincia de Ourense, en las proximidades del Santuario das Ermitas. Ampelografia Hoja pentagonal-orbicular con 5 lóbulos de tamaño medio-grande con senos superiores muy marcados. Intensidad antociánica débil. Densidad alta o muy alta de pelos tumbados y nula de pelos erguidos entre los nervios principales. Dientes de las hojas cortos y convexos.

De vinos Uvas del mundo Caracterización agronómica De brotación semi tardía a tardía, floración intermedia y maduración ligeramente posterior a la variedad Mencía. Además es de muy baja productividad, aunque su fertilidad es buena, pero sus racimos son pequeños y abiertos. Racimo pequeño y pedúnculo corto. El tamaño de baya es muy pequeño de color rojo violeta oscuro, de tamaño uniforme y de piel gruesa. Difícil de cultivar debido a su sensibilidad a enfermedades, principalmente odio y ácaros, y también al corrimiento en presencia de lluvias en floración. Muy resistente en cambio a botrytis y medianamente a mildiu. Caracterización vinícola Con un contenido alto en azúcares y acidez media. Estructura media y de color ligero Se suele utilizar en mezcla portando complejidad aromática, donde destacan los olores a frutos rojos y equilibrio sápido potenciando la untuosidad, volumen y grasa del conjunto. Se obtienen los mejores resultados en terrenos graníticos y sueltos, donde adquiere aromas de frutos rojos y minerales.

De vinos Enocatas

PREMIO TERROIR / PETER SISSECK Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

La Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural, de la Universitat Politècnica de València otorga el Premio Terroir al fundador de la Bodega Dominio de Pingus, Peter Sisseck, presidiendo el acto el rector magnífico de la UPV Francisco Mora, por su manejo e interpretación del Terroir, por el trabajo de las cepas viejas de la variedad tempranillo y en reconocimiento a la singularidad de sus vinos, que los hacen uno de los más reconocidos a nivel mundial. El premio ha sido otorgado a través del Grupo Terroir Vitícola, especializado en el estudio y desarrollo de las diferentes técnicas para el conocimiento de los pagos vitícolas. Peter Sisseck comentó en su discurso su defensa por el patrimonio cultural y vitivinícola, apostando por mantener las cepas viejas y la importancia que tienen las variedades autóctonas de nuestro país. Rafael Ansón impartió una conferencia “El Big Bang de la Alimentación en la Era Digital” en la cual comentó que el siglo XXI es el siglo de la innovación y España es el país número uno del mundo en innovación de gastronomía. Enrique Pascual presidente DO Ribera del Duero agradeció a la Universidad el reconocimiento a una de sus bodegas y al enólogo más valorado de su Denominación. El rector magnífico de la UPV, Francisco Mora, obsequió a Ansón un cuadro titulado 50

“Primigenio” de la pintora plástica Inma Amo, realizada con la técnica de tinta sobre papel. La pintora es licenciada en la Facultad de Bellas Artes de la UPV y expresa el Terroir en el lienzo. Actualmente está creando etiquetas enopictóricas de imágenes de sus cuadros para las botellas de vino. Se degustaron diferentes vinos de las bodegas de la D.O. Ribera del Duero, entre los que se encontraban Dominio de Pingus, Valtravieso, Pago de los Capellanes, Emilio Moro, Viña Sastre, Protos, Hacienda Solano, Terratus, Pérez Pascuas y Emina.

De vinos Enocatas

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA TAPETA DEL MERCAT Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.75/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Sorpresa grande de la mano de Narcés Moltó y su familia. Químico y enólogo, después de 5 años trabajando en L’Escaleta (1* Michelin), abren este estupendo local al lado del mercado Central de Alicante. Con aparcamiento en la puerta. Cocina de mercado, obviamente, con producto fresco, mariscos, pescados, verduras… pero con un guiño inteligente a la vanguardia. Cocina equilibrada, rica, con buena base. De km 0. Gastrobar… y algo más. Podemos tapear en barra o comer sentados. Su jefa de cocina Teresa Agulló tiene buena mano. Desde el turrón de foie gras, a arroces caldosos excelentes. Muy buena ensaladilla con anchoas, alcachofas salteadas, crujiente de rabo de toro (cuando hay feria taurina), montaditos de solomillo de nota... buenos quesos. Curioso el servicio de las carnes, marcando el punto de cada una con un color distinto en el emplatado. Muy buen trato a las setas. De hecho acaban de presentar un menú micológico para el otoño, mediodía entre semana, recomendable. 4 entrantes, he probado el bombón de foie, shitake y trufa negra, excelente y un arroz de níscalos con manitas o un solomillo ibérico con trompetas de la muerte, por 20 € sin bebida.

Carta de vinos con más de 30 referencias bien elegidas y conservadas, de los que podemos tomar muchos por copas. Trato amable, cordial, cercano. Me gusta. C/ Capitán Segarra 17, 03004 Alicante T. 673 90 16 37 697 27 06 91 Cierre: Domingos y noches excepto viernes y sábados. PVP. 15 / 30.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE GUZINA OAXACA Textos:Raquel del Castillo y Bernardo Cabrera Soriano

Fotos: Pedro Rodriguez

8.0/10

Bernardo Cabrera Soriano www.hedone.mx www.hedonegourmet.mx

Guzina Oaxaca significa “Cocina de Oaxaca” en zapoteco. La carta está diseñada con la intención de mostrar la maravillosa gastronomía oaxaqueña mediante el uso de ingredientes endémicos en su mayor parte. Alejandro Ruiz, chef y propietario y Carlos Galán, jefe de cocina, nos regalan un viaje inolvidable a través del paladar. Miltomates, jitomates criollos, chile chilhuacle, queso fresco, quesillo, mezcales, cacao, café, chorizo y un largo etcétera son la estrella y el éxito de este restaurante regional. El chef Alejandro Ruiz llegó a la Ciudad de México para instalarse con su comal, ollas de barro y toda la parafernalia que implica el saborear de una buena comida oaxaqueña. El anafre se está atizando con platillos que ya han sido probados por en Casa Oaxaca y Casa Oaxaca Café, reconocido como uno de los mejores restaurantes de acuerdo a la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina by S. Pellegrino y Aqua Panna. Los platos cambian según la temporada y se podrán conocer las siete regiones oaxaqueñas. Algunos se pueden deleitar durante el desayuno como el huevo revuelto en hoja santa, mientras disfrutamos de un café de olla –indispensable- o de un chocolate de elegante espuma. Para la comida quesadillas hechas a mano, empanada de amarillito con pollo, y enchiladas de coloradito al 54

orégano; además de las tlayudas con su asiento y tasajo, mole negro. Hay una cantidad increíble de hierbas, ingredientes y técnicas por región, que le dan razón de ser a su cocina. La carta de mezcales es amplísima. Además se preparan mezcalinis, una especie de margaritas usando mezcal. Otros tragos de distintivos del lugar son los gasolinazos de nopal y chile ancho, los martinis de lichi y mazapán. C/ Presidente Mazaryk 513, Locales 3 y 4, Los Morales, Sección Alameda, Miguel Hidalgo, México D.F. T. 52.5282.1820 www.guzinaoaxaca.com PVP. 25/30€

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ANDRA MARI Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina vasca solvente y de calidad. Andra Mari lleva 30 años dando de comer muy bien. Cocina vasca, elaborada por vascos (Familia Abadia Jaúregui y Abadegui), con seriedad y honestidad, en un local recientemente reformado, amplio, cómodo y elegante. Entrantes clásicos, desde las cocochas frescas de bacalao al pil pil, las croquetas de jamón, las manitas de cerdo, deshuesadas y rebozadas... los chipirones en su tinta... El bacalao, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero... el cogote de merluza... buenas carnes gallegas... postres caseros... Mención aparte merece la alubiada, alubias de Tolosa con sus sacramentos, donde podemos comer la cantidad que nos plazca, en un menú con bebida, ensalada y postre por unos justísimos 28 €. He estado un par de noches este mes cenando de manera informal. Buen jamón ibérico lasqueado a cuchillo, ensalada de pimientos del piquillo y ventresca, croquetas de bacalao, alcachofas salteadas con jamón, chipirones en su tinta… las dos veces con un excelente As Sortes por 30 € la botella. Tiene “chollos” como Pingus 2006 por 800 €, L’Ermita, Calvario… muy bien conservados en bodega climatizada y comprados en primeur. Trato amable y profesional, dirigido por Joseba Abadía. 56

C/ Avda. de Jijona 37, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 34 35 / 96 563 40 02 Cierre: Martes. Noches de domingo y lunes. PVP. 28 / 50.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

LA BARRA DE CÉSAR ANCA / SUSHI Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

César Anca, cocinero con base y clase, abre su tercer espacio en Alicante que se suma al de Madrid y a próximos en otras ciudades. Pero antes, una prueba de lo nuevo en la Barra de César Anca. Ésta aúna creatividad, sabor y buen producto. La presencia de César es básica para el negocio, pero antes (hablaremos de ellos próximamente) de su incursión en El Corte Inglés, os ofrecemos en primicia una sesión para amigos de este proyecto, con una base de cocina japo de lo más sugerente. Bueno, vamos a lo nuestro. Pocas veces se tiene la oportunidad de asistir a un showcooking, casi diría mejor a una máster class con una persona, cocinero, que sepa, que entienda, que interiorice y que trasmita una cultura. Y esta oportunidad estupenda la hemos tenido con el maestro riojano Féliz Jiménez. 16 invitados privilegiados compartimos durante 4 horas vivencias únicas. La cocina es zen, es do (camino en el más amplio sentido, como los que hemos practicado artes marciales sabemos). Félix Jiménez, además de cocinero y judoca ha aprendido (y aprehendido) con un maestro sushi en Japón, Yoshikawa Takamasa. Primero en silencio absoluto... luego compartiendo hasta la com58

pra... algo que ni siquiera los más avanzados ayudantes podían hacer. En la sección de Recetas os damos algunos trucos que aprendimos con ellos. ¿Qué tomamos? - Sushis - Uramakis (arroz por fuera) - Nigiris - Sashimis - Tartare de salmón de Alaska. - Kimchi (a modo de mahonesa japonesa picante) - Salmón (confitado en caldo) con salsa teriyaki y cous cous de verduras y titotogarashi (hilos de guindilla)... - Yakitori (pinchos/brochetas de pollo). - Wasabi original (la sensación picante, balsámica, limpia y que rápidamente desaparece)... - Piña con genjibre... C/ Ojeda 1, 03001 Alicante T. 965 20 15 00 www.restaurantecesaranca.com PVP. 25 / 40.00 € Cierre. No cierra

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

NO TENGAS MIEDO A DAR DE ALTA A TU RESTAURANTE EN TWITTER Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Twitter es por excelencia la red social de microblogging o del simpático pajarito, como la queráis llamar. Esta red muchas veces pasa desapercibida o no es tenida en cuenta para muchos de los hosteleros y restauradores y creo que en la mayoría de los casos lo que ocurre es que no consiguen familiarizarse con ella. Es normal, Twitter de inicio, no es un red social tan ‘cómoda’ como lo puede ser facebook, si bien y curiosamente, una y la otra en los últimos tiempos se han ido copiando funcionalidades casi exclusivas de cada una, introduciendo facebook por ejemplo el concepto # o etiquetado y llevando twitter su interfaz a un tipo de timeline muy parecido a lo que nos ofrece facebook con nuestros perfiles. Esto responde, en el caso deTwitter, a la intención de este canal social de facilitar las cosas a los usuarios y crear un entorno más amigable. En los cursos sobre el uso deTwitter que habitualmente imparto, los alumnos suelen mostrar casi siempre las mismas inquietudes iniciales: No acaban de entender el lenguaje que se utiliza en esta red. Se refieren principalmente a los #hashtags, a los RT, a los‘d’delante de un mensaje, a las @, a los acortadores tipo http://bit.ly, etc… y lo hacen porque a simple vista, a veces un tuit puede ser complejo de interpretar, pero no os asustéis porque es solo al principio y cuando les explico las 4 pautas básicas, enseguida se lanzan con muchísimas ganas a probar estar red y ya no hay quien los pare. Dicho esto, y en la parte concerniente a la restauración, Twitter es la red social de la inmediatez, de lo que ocurre en 60

tiempo real y por tanto, un excelente medio para comunicar el día a día de lo que pasa en nuestro restaurante, no solo a nivel local o regional, llegando a muchísimas personas y pudiendo generar empatía y comunidad. Podemos comunicar de forma directa con nuestros clientes sí, pero también con los potenciales, ofrecerles nuestros menús o personalizarles ofertas y ejercer una fundamental y práctica atención al cliente que os aseguro que da muy buenos resultados. De la misma forma, podemos recepcionar reservas generándole a nuestro cliente una tremenda facilidad para utilizar nuestros servicios, y quizás esto parece una nimiedad, pero en un mundo en el que la tecnología nos está convirtiendo cada día en más inútiles, es un factor a tener en cuenta. Si a todo esto le sumamos que la comida es una de las tendencias constantes en esta red, es fundamental tener nuestra presencia en un medio, no tan hostil como parece, donde se va a hablar de nuestro negocio y donde vamos a poder replicar y aportar información, además de poner el ‘oído’ para escuchar que se dice de nosotros, que está pasando en nuestro entorno y donde podemos generar listas desde las cuales poder ver comoseestámoviendonuestracompetencia.Creoqueesuna fantásticaherramientaparasuusoenlahostelería,esosí,hayque dedicarletiempo,ysinosedisponedeeste,delegarenservicios profesionales.Estarporestarhacemasmalquebien. Aprovecho las líneas finales para desear un feliz 2015 a tod@s l@s ‘sumilleres’ que siempre estáis ahí siguiendo nuestras publicaciones ¡Gracias! ;)

GastronomĂa

GastronomĂa & Redes Sociales

Gastronomía El aceite en el mundo

ANDALUCIA Y EXTREMADURA Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

En el artículo de este número y siguiendo con el del mes pasado donde veíamos el principal productor de aceite de oliva en Europa, España, trataremos las denominaciones de origen (DOP) y las indicaciones geográficas.

05.- Priego de Córdoba. Indicación Geográfica con DO. Zona de producción con más de 29.500 hectáreas. 4 municipios en la provincia de Córdoba, en pleno Parque Natural de la Sierras Subbéticas.

En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva).

06.- Poniente de Granada. Indicación Geográfica con DO. 16 municipios en Granada.

Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de lascuales,24seencuentranreconocidasporlaUniónEuropea.

08.- Sierra Sur. Indicación Geográfica con DO. 7 municipios en Jaén.

Andalucia

09.- Montes de Granada. Indicación Geográfica con DO. Zona de producción en la comarca natural situada sobre la Subbética Granadina, compuesta por 19 municipios

01.- Sierra de Cádiz. Indicación Geográfica con DO. La zona de producción son 7 municipios de la provincia de Cádiz y 2 de Sevilla. 02.- Antequera. Indicación Geográfica con DO. 18 municipios de las provincias de Málaga y Córdoba. 03.- Estepa. Indicación Geográfica con DO. 11 municipios de Sevilla y 1 de Córdoba. 04.- Lucena. Indicación Geográfica con DO. Zona de producción está situada al sur de la provincia de Córdoba y comprende 10 municipios. 62

07.- Baena. Indicación Geográfica con DO. 6 municipios de la provincia de Córdoba.

Gastronomía El aceite en el mundo 10.- Sierra Mágina. Indicación Geográfica con DO. 16 municipios en la provincia de Jaén. Es la de mayor extensión de las inscritas en la Unión Europea. 11.- Sierra de Cazorla. Indicación Geográfica con DO. 9 municipios en Jaén. 12.- Sierra de Segura. Indicación Geográfica con DO. 13 municipios de Jaén. 13.- Campiñas de Jaén. Es la DO más grande de Europa, teniendo un área de 373.000 hectáreas de olivar sobre una superficie total de 6500 km2. Tiene 51 municipios de la provincia de Jaén. 14.- Montoro-Adamuz. Indicación Geográfica con DO. La zona comprende 8 municipios de la provincia de Córdoba. Extremadura 15.- Monterrubio. Indicación Geográfica. La zona de producción está constituida por terrenos ubicados en 16 términos municipales de la provincia de Badajoz. 16.- Gata-Hurdes. Indicación Geográfica. 7 municipios en Cáceres.

Gastronomía Alicante se come

ALICANTE SE MUEVE Textos: Taimonii Cascales Fotos: Taimoni Cascales Taimoni Cascales Bloguera y foodie gastronómica taimonicascales@elsumiller.com

Dentro de las numerosas actividades, catas, restaurantes… visitados, podemos destacar estas como reflejo del importante movimiento gastro en Alicante. - #TurgastroUA Se desarrollaron dos importantes pilares de la economía Alicantina: Turismo y Gastronomía. Organizado por La Cátedra de estudios Turísticos Pedro Zaragoza con su director, Tomás Mazón, que presentó en primicia su segundo libro y por Nacho Cervera. Ponentes como Quique Dacosta, J. F. Mancebo, Alejandra Feldman, Elisa Escorihuela hablaron de la importancia del correcto uso de las redes sociales o Erica Sofía de Nutt y la importancia nutricional en la gastronomía. - Comida Universidad Alicante, donde David Ariza, Joaquin Baeza, Gema Penalva, David Martínez, Sara Gómez y el productor de quesos Juan Poveda cocinaron un menú. Subrayo el buen resultado del mismo; el arroz meloso en su punto y el queso de postre en la temperatura adecuada. Por la tarde, tuvo lugar una mesa redonda moderada por el sumiller internacional Nacho Coterón. Se trataron muchos temas interesantes, tal vez los puntos más importantes fueron que el concepto del “Buen Comer” debe de ser la locomotora e inspiración para atraer al turismo y que los precios de venta al público deben reflejar el esfuerzo y pasión del cocinero y equipo, además de ser justos.

- Restaurante Familia y Amigos en C/ Alberola, Alicante donde me llevé una grata sorpresa. Cocina tradicional de la abuela. Pedí una butifarra al horno que estaba muy tierna y sabrosa, un rabo de toro que se deshacía en la boca. De postre un tocino de cielo que quitaba el sentío uno de los mejores que he comido en mucho tiempo. En cuanto al lugar muy acogedor te hacen sentir como en casa, el servicio correcto y atento. En la relación calidad precio, bueno. Lo recomiendo. -”Showcooking japonés¨ que tuvo lugar en la Barra de César Anca, fuimos 16 los invitados, a manos del Chef Félix Jiménez que aprendió al lado de un Maestro Japonés, Yoshikawa Takamasa, convirtiéndose en un gran cocinero de Sushi. Es Riojano pero dice que lleva la cultura japonesa por las venas, es más, cada vez que habla de su experiencia en Japón vuelve a emocionarse y por supuesto lo transmite. Cenamos; Sushi, Uramakis, Niguiris, Tartare de Salmón de Alaska, Salmón con sal de Teriyaki, Cous-cous de verduras y titoragasi. Postre; tacos de piña con genjibre rallado y helado de coco. Un vez más animo a los lectores a que salgan y conozcan la gran variedad de ofertas gastronómicas en la ciudad de Alicante. Vale la pena.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía

Que te la den...Con queso

DE TARAMUNDI AL CIELO Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Como toda Asturias no tiene desperdicio, hoy vamos en nuestro vuelo con lactosa, a la zona mas occidental de Asturias a escasos metros de Galicia. Una maravilla de verdor y belleza de sus bosques, por esta razones y la multiplicidad de sus gentes crearon allá en el año 84 los principios del turismo rural como lo conocemos ahora, siendo también centro de Neo rurales que dejaban la ciudad para ir al paraíso, también la industria de las navajas, siendo referente en parte de nuestro país. Todo va relacionado, pero lo que tenemos que hablar es como no; de quesos. Y quesos hay joyitas que llegan a través de la tradición y la innovación de una quesería muy peculiar, QueseríaTaramundi. Lo primero que te enamora es el enclave donde esta, arrodeada de bosque y con el pueblo y el valle a sus pies, buen comienzo. Y seguimos aún mejor con la sonrisa de Ana Maria, maestra quesera, la que nos está esperando para enseñarnos esta coquetería láctica. Funcionalidad, instintivamente e puesto esta palabra, y creo que es de las mejores para describir esta fábrica. Pero llegamos a los queso, mas bien quesazos que se hacen en estas paredes. Nos cuenta Ana Maria los que hacen y las ideas que van fluyendo, Queso Azul, Queso de Cabra en su versión pas66

teurizado y su maravilloso leche cruda, Queso Mezcla también con cruda y su archí conocido Taramundi con Avellanas y Nueces, como decimos siempre en esta sección, algo peculiar, diferenciador y si es con calidad como este, para que quieres mas. La cata fue genial, bien explicada, con cada bocado mas peculiar que el anterior, y genial compañía, las familias de Exclusivas Luis Vega y Queixería Praza do Campo, coctel para pasar un día inolvidable. Elegancia, otra palabra que me ha nacido para describir a estos quesos, no busquemos potencias ni nada por el estilo, ni falta que le hace, son queso de esos que comerías todos los días, para niños como para mayores, para los que les gustas sabores suaves como los que nos gustas fuertes. Solo invito al lector, que si tiene la oportunidad no se pierda esta tierra, que conozca a sus maravillosas gentes y como NO, que le den la vida con queso…

De vinos enocatas

Gastronomía Innovación en la cocina

POR QUÉ MEZCLAR SABOR Y AROMA Textos: Antonio Gras

Fotos: Antonio Gras

Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico

Bajo las premisas de “simplicidad, calidad y facilidad de uso” los diseñadores industriales Jordi Bahí y Jordi Güell se han lanzado a la creación de Caliu, una colección de barbacoas diseñadas tanto para uso dentro del sector profesional de la hostelería como para disfrutar de ellas dentro del hogar. Pensadas y realizadas desde Girona, sus características de elaboración que parten de un conjunto mínimo de piezas, sin ensamblajes ni partes móviles, las hacen accesibles a la mesa de fiesta en el hogar, o a la cocina profesional, con el fin de obtener un resultado robusto, consistente y duradero. Que acercan la cocina del humo a hogares y establecimientos que quieren disfrutar de una experiencia gastronómica donde el aspecto olfativo acompaña desde el primer momento la realización de los productos que en ellas se quieran elaborar. La cocina del humo, de la brasa, del asador, envuelve no solo a quien la practica, sino a quien se acerca hasta ella, despertando ensoñaciones primitivas y básicas, que empujan hacia un disfrute sin más trampa ni cartón que la calidad del producto y la habilidad de quien lo elabora. En los últimos años el mundo de la brasa ha conseguido asentarse como referencia también de alta gastronomía. Llevando a cabo una transformación 68

de la manera de cocinar y ofreciendo una estética alternativa a los locales más clásicos. Etxevarria o Zuria en el País Vasco, Askua y Ca Joan en la Comunidad Valenciana, Casa Paloma en Barcelona, o El Capricho, en Jiménez de Jamuz, son el camino a seguir, no sólo por la manera de usar sus nuevos adelantos técnicos en materias para asar, sino por el hincapié que hacen en la calidad del producto base. Caliu ya ha empezado a ser utilizado por profesionales de la talla de Nando Jubany en recepciones, catering y show cooking. Además el carbón ecológico de cascara de coco con que impulsan sus asados tiene unas propiedades y rendimiento excepcionales. La funcionalidad, la estética y la capacidad de fabricación en serie convierten a Caliu en un objeto atractivo, que puede dar más juego a las cocinas de las que queremos disfrutar. El logro del futuro será conseguir que el pasado permanezca habiendo mejorado. La tradición siempre aporta nuevos caminos. El aroma domesticado del humo puede hacernos ganar nuevos territorios culinarios.

GastronomĂa Menudo Corte

Gastronomía Menudo corte

DEFECTOS EN LOS JAMONES (III) Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Sabores extraños Los sabores extraños son ocasionados principalmente por la alimentación de los cerdos. Esto es debido a que la grasa y la carne del jamón son muy receptivas para la fijación de sustancias aromáticas que puedan haber formado parte de la dieta del animal. Por ello es conveniente que los ganaderos tomen especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado, con los alimentos oleosos, etc. Invasión de coleópteros La más frecuente es la Dermestes lardarius. Las larvas de dicho coleóptero erosionan la superficie del jamón produciendo una serie de oquedades

muy características denominadas “trazas” o “carcomas”. Las larvas de este organismos se caracterizan por tener una gran voracidad siendo capaces de invadir muchas piezas en pocos días, originando daños importantes en secaderos y bodegas. Olor sexual u olor a “verraco” En el jamón del cerdo ibérico no es frecuente la aparición de este problema, ya que entre sus características de manejo se tiene por norma castrar al animal. Tradicionalmente, los lechones se castran a las 2 o 3 semanas de edad. No obstante, puede ocurrir que en el animal no se haya producido el descenso testicular, aunque solo de forma esporádica. En este último caso puede aparecer el olor sexual.

Gastronomía Menudo Corte

Defectos del color En este caso, puede haber varios tipos de alteraciones. Entre las más comunes destacan la - Coloración pálida, también llamada jamón jabonoso, está relacionada con problemas circunscritos a la fase de sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (Pálida, Blanda y Exudativa) - Coloración oscura, producido por descenso incorrecto del pH en proceso de maduración y aparición de manchas negras u oscuras, resultado de pequeñas hemorragias producidas en la vida del animal o en las fases próximas al sacrificio.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

JAMONES DEL MUNDO (I) Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

En estos lares del jamón podemos decir que es endémico; somos felizmente devoradores de esta especie porcina que en toda la península. He de reconocer que ignoraba la profusión de jamones que hay sobre todo en el área mediterránea: - España - Francia - Italia - Portugal

Origen Algunos sitúan su origen alrededor del Mare Nostrum si bien hay otros que lo ubican más al Norte. La acepción de la voz “Jamón“ aparece en el latín vulgar significando pierna, se le llamaba“Gamba”y seguramente evolucionó en diferentes lenguas romances que venían de su significado original, pierna, si bien esta voz latina no tiene nada que ver con la palabra actual “Gamba” (menos en el sentido de pierna).

Pero hay más: - Alemania - Hungría - Checoslovaquia - Chile - Dálmatas - Jin Hua (China).

Más “nuestra” la palabra jamón no evolucionó del latín al español directamente sino que entró a través del frances. En 1335 se formó por derivación de “Jambe” (pierna). Parece ser que “jambón”se formó en francés de un modo similar a “Pernil”. Esta palabra tardó mucho en popularizarse para finalmente ser adoptada. publicidad

Gastronomía

España a pan y cuchillo

”Pernil” era la más utilizada si bien su desaparición efectiva llegó a finales del s XIX. Según la leyenda en el s XIV un jabalí cazado por Gastón Phoebus cayó en un manantial de agua salada en Salíes. Pasados unos años unos cazadores lo encontraron en perfecto estado de conservación conociéndose así las virtudes de la sal. Francia Jamón de Bayona Jamón de Bigorra El cerdo empleado es el “Largue White” utilizado para hacer Jamón de Bayona, raza del Condado de York, es un cerdo rústico de tamaño grande y la raza más extendida del mundo. En 1998 es cuando el Jamón de Bayona recibe su I.G.P. su elaboración suele ser entre nueve y diez meses, llegando algunos hasta de dos años, con un peso mínimo de 8.5 Kg. Es el jamón mas parecido al español. Tambien se le puede identificar en su piel por una cruz vasca llamada Lauburu.

O Sec Superieur de raza gascona (el mas antiguo de Francia), alimentados de forma natural con un peso mínimo de 8.5 Kg y curación de más de 210 dias. Jambon Sec Su maduración mediana es de unos 130 dias. Su peso supera los 7.5 Kg. Los jamones de Bayone y Las Árdenas son los únicos jamones con la certificación de I.G.P. en Francia.

Senses by Hédoné

HABLANDO DE...

¿QUE SE COME EN AMÉRICA LATINA EN NAVIDADES? Textos: BernardoCabrera Soriano www.hedone.mx www.hedonegourmet.mx

Maíz, Chiles, lechón, Pavo o Bacalao… Parece mentira pero ya estamos en diciembre. Estoy seguro que muchos de nosotros aun recordamos lo que comimos en Nochebuena del año pasado, el ir y venir a bodegas para comprar el vino adecuado y hasta la conversación de los amigos y familiares con los que nos reunimos.

Cada país tiene platos diferentes debido a muchas circunstancias, como clima, historia, cultura o costumbres. Hoy quiero hablarles sobre los diversos platos que se sirven a la mesa de algunos países de Latinoamérica.

Es una época en la que todos esbozan su mejor sonrisa cuando salen a pasear por las calles del barrio, nos compramos una camisa nueva para ir elegantes a las comidas de empresa o nos volvemos locos pensando que regalos vamos a comprar. Sin embargo, es posible que a lo que más tiempo dediquemos es a preparar la cena de Nochebuena y la comida el día de Navidad.

México Creo que es obvio que empiece con el país que me vio nacer y créanme que es un verdadero suplicio ya que mientras escribo se me vienen hermosos recuerdos a la memoria y se me hace agua la boca. La mayoría de las familias preparan los mismos platos, con algunas variables, así que yo les contaré lo que preparaba mi madre. - El Ponche: Esta es una bebida que consiste en mezclar varias frutas como guayaba, tamarindo, trozos de caña de azúcar, manzana, tejocotes y ciruelas pasas. Se ponen a hervir con un poco de canela y piloncillo hasta que todas las frutas mezclan sus sabores y aromas. El ponche se bebe desde principios de diciembre hasta después de reyes. Muchos le ponemos un chorrito de ron, queda buenísimo. - El Guajolote (Pavo) ahumado: Este no debe faltar en la mesa mexicana el día 24 por la noche. Aunque no es una costumbre originaria de México, ya ha echado rices en nuestro país. El relleno se hace a base de mantequilla, carne de ternera y cerdo picadas, ciruelas pasas, tomillo, piña, clavo y nuez. -Los Romeritos: Es un guiso con las hojas del romerito, un tipo de quelite que crece en la milpa y que hay que tener cuidado de no confundirlo con el romero de olor. Se prepara con mole (pasta de diversos chiles, almendras y chocolate), almendras, camarón seco, nopal, ajonjolí, y patata. - Los Tamales y El Champurrado: Es una bebida caliente tipo chocolate aunque la base es el maíz. Lleva un poco de chocolate de agua vainilla. Se debe dejar hervir hasta que espese. El tamal es un preparado con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca. - El Bacalao: Este era la estrella. Se prepara de forma similar al bacalao a la vizcaína pero se le agregan 76

algunas otras cosas como patatas cambray, almendras lajeadas, alcaparras y chile güero. Una delicia. - Postre siempre un fruit cake que comenzaba a preparar desde mayo o junio. Increíble y altamente codiciado por los vecinos y amigos. Guatemala se acostumbra comer los tamales colorados y el pavo horneado con puré de patata, acompañado de zanahoria con pasas y una salsa de cola de ternera.

El Pavo es de las comidas más populares en América Latina El Salvador también se come el pavo aunque ahí lo hornean con una salsa criolla. Otros platos son los tamales de gallina y maíz o el jamón pernil glaseado con piña. Chile Tiene una bebida muy típica que se bebe en todo el país, La Cola de Mono con Pan de Pascua. La Cola de Mono es una bebida chilena a base de aguardiente, leche, café, azúcar y especias. Colombia tiene su lechón relleno y horneado, tamales, pavo relleno y la chicha, una bebida de maíz fermentado. Perú tiene su propia versión del pavo, también puede ser lechón. Lo preparan con zumo de naranja, ají, pisco y un tipo de soja llamada sillao. Quedan pendientes muchos países y platos, lo tendremos que posponer para el próximo año. Felices Fiestas.

la coctelera Hablando de Turismo

TURISMO Y GASTRONOMÍA Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Es una realidad que el turismo y la gastronomía van íntimamente ligados. Es más, en los últimos años la gastronomía ha ido cobrando un mayor protagonismo en este complejo mundo del turismo. Esta realidad me llevó a organizar, junto a Nacho Cervera, un encuentro que llevaba el nombre de “Turismo y Gastronomía” y que se celebró el pasado 17 de noviembre de 2014 en la Universidad de Alicante. El principal objetivo era abrir la Universidad de Alicante a los profesionales y amantes del cautivador mundo de la gastronomía y que autoridades en esta materia nos ilustrasen sobre cómo se encuentra este sector en lo que hace referencia a las nuevas formas de llegar a los clientes, lo que supone todo un reto en este convulso mundo en el que todo está cambiando de forma muy precipitada. Finalmente, y siguiendo el sabio asesoramiento de César Pomares y Félix Cardona, implicamos a varios cocineros a los que les pusimos el reto de elaborar un “menú universitario” para 160 personas inscritas en este evento. El reto era un presupuesto muy bajo y que la comida tendría que ser de calidad –su prestigio como cocineros iba en ello–. Estos cocineros, por la tarde ofrecieron una mesa redonda, moderada por “nuestro” Nacho Coterón, para que contasen 78

cuál había sido la experiencia de ese agitado día. Fuimos afortunados por haber disfrutado de la magia de Quique Dacosta que se encontró ante un público que lo admiraba y que también se entregó ante la presencia de Begoña Rodrigo, ganadora de Top Chef 2013 y propietaria del restaurante La Salita. Alejandra Feldman –directora de Comunicación Gastronómica de la Cátedra Ferrán Adrià– nos ilustró sobre lo que, en gastronomía, representan actualmente las redes sociales y Erika Sofía Silva de sus experiencias en el actual mundo del marketing gastronómico. Contamos también con la presencia de Elisa Escorihuela nutricionista y fundadora de Nutt Consejo Nutricional que demandaba una mayor información a los clientes sobre lo que iban a comer. Finalmente, José Mancebo, director del Patronato Provincial de Turismo Costa Blanca departió sobre los retos que se tiene para promocionar la gastronomía como un activo de primera importancia para el turismo alicantino.

La coctelera Hablando de Turismo A las dos de la tarde el protagonismo recayó por completo en un cuarte de magníficos cocineros que nos deleitaron con una suculenta comida. Gema Penalva Iribas –Chef de Gema Penalva Resto Bar en Alicante–, David Ariza –Chef de Casa Aleluya en Jalón–, Sara Gómez Mesas –Chef del Restaurante Solotúla Gastro Bar en Benidorm– y David Martínez –Chef del Restaurante La Nyora en Alicante– hicieron, con su buen hacer, las delicias de 160 personas que tuvieron la fortuna de disfrutar de una comida bien hecha.

Fue un día importante para mí. Todos los citados forman parte de mi escogido grupo de amigos. Según contaban los asistentes la experiencia fue muy satisfactoria, por lo que pronto comenzaremos a preparar una nueva edición de Turismo y Gastronomía.

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

FAMILIARIDADES Y/O SIMILITUDES Dentro de la coctelería clásica nos encontramos en muchas ocasiones con receta muy parecidas unas con otras, lo cual no quiere decir que sean copias por cuanto pueden haber sido creadaspor otros barmen en otro tiempo y lugar por lo que casi nunca se sabe cual receta fue primero. El ejemplo más típico es el Dry Martíni y el Gibson cuya única diferencia es que uno lleva una aceituna y el otro lleva una cebollita perla. SIDECAR 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Brandy. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel BALALAIKA Un golpe jarabe de Goma. 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Vodka. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel. 80

la coctelera El Barman

CAUCASIAN 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Cognac. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Pieles de limón y pomelo “Twisted”

THIS IS IT SILVER Media clara de huevo fresco. 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Ginebra. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Rueda de limón al borde de la copa.

Observareis en los ejemplos aquí descritos Que básicamente la mayoría de las recetas Son muy similares cambiando solo la base. Por ejemplo: el Side Car, el Caucasian el White Baby y el White lady. Ojalá sean de vuestro agrado

la coctelera la receta Félix Jiménez

SUSHIS,SASHIMIS... Félix Jiménez

Por Félix Jiménez, además de cocinero y judoca ha aprendido (y aprehendido) con un maestro sushi en Japón, Yoshikawa Takamasa. En la master class en César Anca, Alicante. Trucos - Agua. Buscar el agua adecuada. Partiendo de ósmosis inversa, jugar con presión atmosférica, temperatura... Y el arroz. - Importancia del corte. Siempre cortando con suavidad, desde la punta del cuchillo a la base... rompiendo la fibra en el corte para mejorar textura. - Los makis deben tener 12 gramos, se aprende practicando, quedar sueltos y esponjosos en boca... nunca apelmazados. La energía y la presión en las muñecas y las manos en básica. - Corte cuchillos. Poner el pulgar sobre la hoja del cuchillo. Debe ser una prolongación de nuestra mano. Lentitud. - Lo correcto es con un pincel, mojar los sashimis, por ejemplo con la soja con wasabi. Protocolo - Los sashimis se cogen con los dedos. - (Si tenemos cuenco con salsa) se mojan ligeramente por la parte del pescado, se llevan a la boca con una mano y se pone la otra mano delante. 82

la coctelera Whiskies

GLEN BRETON 10 YEARS Canadá / Single Malt/ Nota: 8.3/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

La destilería Glenora, sita en el distrito de Nova Scotia en Canadá, comenzó en 1990, fruto de la idea de replicar una destilería típica escocesa, sueño de un hombre de negocios local, Bruce Jardine, de producir el primer single malt canadiense. Cercana a una plantación de manzanos y a un frondoso bosque de arces, la destilería ha producido, entre otros destilados, el Glen Breton 10 years, un single malt al uso, de acuerdo con la normativa escocesa, al gusto americano. Si el whisky canadiense, que tanto éxito alcanzó en el siglo XX, se caracterizó por ser un estilo entre el escocés – con sus toques predominantemente ahumados- y el bourbon, el Glen Breton, es la búsqueda de la amabilidad y la suavidad en un malta, algo, en principio, solamente alcanzable mediante el blended. Como a cualquier malta, la influencia ambiental juega un papel importante como hemos observado en los Islay y en los de Campeltown, donde la brisa marina impregna en más o menos el resultado; aquí el campo de manzanos y el bosque de arce dan su juego aromático. Es un whisky sorprendente y original. Cata Color: Oro medio Nariz: Aromas frutales, manzana, jarabe de arce, cítricos. Toques de vainilla y miel. Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, con un conjunto equilibrado y amable, donde destacan los recuerdos frutales (manzana), los toques de cereal, jarabe de arce y frutos secos. Final medio 83

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