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E L O BS E R VA D O R • 14 0 A Ñ OS D E L A I N D US T R I A F R I GO R Í F I C A
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La carne, patrimonio alimenticio y cultural de Uruguay
Los entrañables cimientos de un producto emblemático para el país Los primeros saladeros, el pasaje del tasajo a la carne refrigerada, el punto de inflexión que marcó la llegada de Le Frigorifique un 29 de mayo de 1876, el extracto de carne creado en Alemania y perfeccionado en Fray Bentos... apenas algunos mojones de una historia de película
E
n 1781, en las costas del arroyo Colla, situado en el departamento de Colonia, un emprendedor vecino de Buenos Aires llamado Vicente de Medina instaló un establecimiento que contaba con instalaciones en las que era posible reunir el ganado, proceder a su matanza y luego salar cueros y carnes. Ese fue el primer saladero, al que sobrevinieron otros en diferentes lugares de Montevideo, pero también en Colonia, Salto, Maldonado y Canelones, siempre sobre las costas de ríos y arroyos, sobre todo en las zonas a las que se podía acceder por barco.
La industria de los saladeros alcanzó rápidamente importancia, al punto de que se dice que en el saladero llamado Colla podían albergarse varias decenas de miles de cabezas de ganado vacuno,
por Francisco Juanicó y Andrés Cavaillon y luego adquirió en propiedad en 1841, Lafone instaló un establecimiento saladeril modelo, el que adquirió gran desarrollo después de la Guerra Grande. El saladero de Lafone tenía numerosos galpones, construcciones y viviendas para sus obreros, cuyos techos, imitando las construcciones de las islas británicas, eran a dos aguas y de tejas. El varadero de La Teja y los terrenos que ocupaba el saladero fueron adquiridos ya en ruinas en 1914 por el Estado. Allí, y en terrenos ganados al mar por la obra del puerto de Montevideo, se instalaría con el tiempo la planta de Ancap de La Teja. El segundo saladero de Montevideo fue instalado por Francisco Antonio Maciel en 1786. Luego se destacaron entre muchos otros el de Indarte en la Villa del Cerro; el de los hermanos Tabárez instalado de camino al Cerro; el de Ramírez en las inmediaciones del actual Parque Rodó;
El impulso de la industria saladeril y una historia de piratas
La Caballada y Pascual Harriague entre los saladeros y el vino
Villa del Cerro, centro industrial donde se inició la revolución de la industria frigorífica
Explosión de la industria saladeril
llegando a faenarse 1.000 cabezas por día. Esta producción de ganado, procedente de la Banda Oriental, se exportaba principalmente a Brasil y a Europa. Y por cierto, dado que el ganado abundaba y deambulaba de forma libre en un territorio casi totalmente despoblado y sin vigilancia ni autoridad reconocida, pronto comenzaron a establecerse en ambas costas del Río de la Plata campamentos de foráneos, de diferentes orígenes, que se encargaban de embarcar y desembarcar el ganado. Era una época en la que la piratería abundaba en todos en los mares, y de todo origen, pero especialmente franceses, ingleses, holandeses y dinamarqueses solían desembarcar en las costas del Río de la Plata y en sus ríos cercanos para acopiar en sus barcos los cueros que adquirían a bajo precio a los faeneros y luego vendían en los mercados europeos a muy buenos precios. Entre los patrones de los campamentos o asentamientos faeneros hubo nombres que quedaron DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES
A aquellos viejos saladeros le llegaría su final
ligados al Uruguay y pasaron a denominar lugares que siguen siendo claves en el país, como por ejemplo Maldonado, Rocha, Pando y Toledo, entre varios más. Los piratas que frecuentaban estas costas también eran personajes destacados de esa época. Por ejemplo, estaba el francés Esteban Moreau, quien estableció gran cantidad de barracones donde depositaba los cueros, en los que llegó a instalar artillería para combatir las partidas enviadas por las autoridades españolas. Moreau fue muerto en el año 1720 por los soldados al mando de Bruno Mauricio de Zabala, en las costas de Rocha.
Lafone y los saladeros de La Teja En el año 1825, cuando la Provincia Oriental vivía su cruzada libertadora, llegó al puerto de Buenos Aires, Samuel Fisher Lafone, un inglés de 20 años que pese a su escasa edad contaba con capitales propios. Este joven, que descendía de franceses hugonotes emigrados a las islas británicas en tiempos de persecución religiosa, a fines del siglo XVI, había nacido en Liverpool y tenía sólidas convicciones
La nueva tecnología del frigorífico llegaba
protestantes. Su estadía en Buenos Aires no duró muchos años, porque comenzaron las sospechas del entonces gobernador Juan Manuel de Rosas, y en la década del 30 emigró a Montevideo junto a su familia. Entre las muchas obras que este inmigrante inglés dejó en Montevideo, destaca la fundación en 1842 del pueblo de La Teja,
Samuel Lafone, el barrio de La Teja y el comercio con las ISlas Malvinas originalmente llamado Pueblo Victoria. La denominación de pueblo La Teja proviene del material con que estaban construidos los techos a dos aguas de sus casas, similar al estilo británico. Samuel Lafone cooperó con la defensa de Montevideo durante la Guerra Grande, y por su nacionalidad y su posición de hombre de negocios, sirvió al gobierno como prestamista y como nexo con los
altos jefes de la escuadra inglesa que intervino en la conflagración armada. Las actividades empresariales de Lafone abarcaron los rubros más diversos. En 1836 formó una empresa para el fomento de la inmigración de vascos franceses al país. En 1845 arrendó una de las Islas Malvinas (que habían sido ocupadas por los ingleses en 1832), la pobló con ganados uruguayos y formó una línea de barcos que iban del lejano archipiélago a Montevideo. A Lafone se debió también la creación de la Sociedad de Cambios que, en 1857, se transformó en el Banco Comercial. Además compró vastas extensiones de campo, ensayó la explotación minera en la región de Cuñapirú y adquirió, en sociedad con su hermano Alejandro Ros Lafone, la península de Punta del Este, en Maldonado, donde establecieron la primera explotación de lobos marinos que existió en el país. En la zona de Pueblo Victoria su acción progresista es especialmente recordable. En las tierras del antiguo pago de Jesús María, entre los arroyos Pantanoso y Miguelete, en terrenos que primero arrendó en 1833 a la sociedad formada
el saladero de Seco en el barrio del Buceo; el saladero de Juan Balbín González Vallejo, integrante del Cabildo de Montevideo en 1776, luego alcalde provincial en 1777 y hasta 1779 integrante de la Junta de Gobierno de Montevideo; y el del francés Hipólito Doinell al margen del arroyo Pantanoso que en 1852 incorporó tecnología de avanzada para su época (en ese lugar se atrincheraron las tropas del general Manuel Oribe, siendo bombardeadas por las tropas leales al general Giuseppe Garibaldi). Otro saladero famoso fue instalado por el inmigrante vasco, padre de la vitivinicultura uruguaya, don Pascual Harriague, en la localidad de La Caballada (en el actual departamento de Salto), donde funcionaba un importante establecimiento de faena y curtiembre. Otro saladero estuvo instalado en el actual barrio de Malvín, que recibe su nombre por la deformación del apellido Balbín. Un artículo publicado por el diario El Día en 1960 contó los Continúa en la página 4
140 AÑOS DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Juan Samuelle • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96