14 0 A Ñ OS D E L A I N D US T R I A F R I GO R Í F I C A • E L O BS E R VA D O R
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Ingenieria, Tecnología y Procesos
ITP Impulsa la innovación y desarrollo tecnológico de la industria de la carne Ingeniería, Tecnología y Procesos SRL (ITP) es una empresa uruguaya fundada en marzo de 1989, dedicada a ingeniería, química y construcciones mecánico eléctricas para la industria de los alimentos y es proveedor de equipamiento y servicios industriales
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egún explicaron a El Observador los ingenieros químicos Rafael Píriz y Oreste Dalla Rizza, Ingeniería Tecnología y Procesos (ITP) está conformada en tres divisiones. Por un lado, la división Ingeniería Industrial y Proyectos se dedica a la formulación de los proyectos de ingeniería requeridos por el MGAP, INAC, Dinama, los anteproyectos y proyectos industriales requeridos para definir las obras, los proyectos de inversión para analizar la viabilidad económica del emprendimiento y las versiones para la presentación oficial a Comap e instituciones crediticias. Por otro, la división Servicios Técnicos y Asesoramiento realiza supervisiones técnicas de conducción de plantas potabilizadoras, plantas de tratamiento de residuos industriales, aguas residuales y residuos sólidos, conducción de laboratorios de plantas industriales y asesoramientos profesionales en general. Además, la división Sumi-
La apuesta es seguir desarrollando tecnologías para mejorar procesos nistros construye sistemas de producción y equipamiento para la industria cárnica y sus derivados. También realiza los montajes mecánico eléctrico de estos suministros.
Tecnología y Procesos en el enfriado Entre las características de calidad de la carne, el color, la jugosidad y la terneza son los atributos organolépticos más importantes. Salvo la terneza, los demás son posibles de medir en forma no destructiva y el consumidor final los puede estimar visualmente y por el tacto antes de comprar y degustar la carne. La terneza solamente la apreciará con la degustación. Los técnicos especialistas en carne estiman la terneza que podrá tener un corte de carne evaluando muchos indicadores. Raza, edad, genética, cría, manejo en el establecimiento agropecuario son algunas condiciones determinantes de primer nivel. La tecnología de industrialización: transporte, manejo ante mortem, faena, enfriado, deshuesado,
instituto de Física de la Facultad de Ciencias, para desarrollar un equipo portátil basado en Elastografía de Ondas de Superficie (EOS), que permita medir de un modo no destructivo la elasticidad de sólidos blandos.
Aplicado a la carne el equipo mide la terneza
En la planta industrial de Lorsinal SA se viene evaluando un prototipo innovador
empacado y otros, son condiciones determinantes de segundo nivel. Está comprobado, que para una misma res las condiciones de procesamiento mejoran o empeoran la calidad de la carne. El producto obtenido será más tierno, con buen color, más jugoso (menos mermas) si los procesos son los correctos. El diseño, infraestructura, servicios industriales y operación de la planta deben ser cuidadosamente implementados, con medición y evaluación continua de resultados para estar en condiciones de alcanzar los niveles de calidad que permitan diferenciarnos ofreciendo un mejor producto. No es fácil llegar a producir carne de buena calidad, porque en la búsqueda de optimizar un atributo, desmerecemos otro. Tal es el caso de la calidad microbiológica (MB) superficial de la carne. Cuanto más rápido sea el descenso de la temperatura mejor será la calidad MB, que asociado al descenso del pH durante la maduración sanitaria permite que los cortes enfriados envasados al vacío puedan tener una vida útil comercial mayor. Pero, si el descenso de temperatura es muy rápido y llegamos a 10 °C en zonas profundas de los músculos antes de 10 horas de faenada la res se perderá terneza por “acortamiento por frío” de las fibras musculares causada por una serie de reacciones y cambios bioquímicos generados por el metabolismo anaerobio y el uso de las reservas de glucógeno a nivel del sarcómero muscular y el tándem actina - miosina. Otro ejemplo claro de “oposición de intereses” es la merma de peso de la media res en el proceso
Medidor de terneza La evolución de la dureza en términos relativos de cada grupo de cortes fue: Cortes día 0 día 7 día 11 día 21 Peceto 100 75 50 40 Bife angosto 100 50 35 30 Bola de lomo 100 90 80 50 Cuadrada 100 60 45 40 El valor de la dureza inicial 100 es arbitrario, de referencia para cada grupo.
La tecnología permite ser más eficientes sin ser invasivos
de enfriamiento en cámaras inmediatamente posterior a la faena. Cuanto más rápido enfriemos, en condiciones variables y controladas de velocidad y humedad relativa del aire, podemos minimizar la merma de peso aproximadamente al 1%, lo que es económicamente muy significativo en la rentabilidad del negocio de la industria. Nuevamente, si el descenso de temperatura es muy rápido, perderemos calidad en terneza. Para llegar a los resultados que se prioricen, hay que desterrar el criterio de manejar las cámaras
como una heladera, práctica que dilapida recursos económicos por procesos ineficientes y que pena el precio de venta por pérdida de calidad.
Innovación tecnológica, el Medidor de Terneza en línea Para impulsar el desarrollo tecnológico de la industria de la carne, ITP ha realizado varios proyectos de innovación. En diciembre de 2014 ITP inició un proyecto de investigación y desarrollo con el Laboratorio de Acústica Ultrasonora (LAU) del
Este proyecto cuenta con la colaboración del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, para correlacionar los resultados obtenidos mediante EOS con técnicas estándar de esfuerzo al corte (método de Warner-Bratzler). Destacamos que el método estándar de referencia es un ensayo destructivo. Una de las principales dificultades para mejorar y optimizar los procesos es la inexistencia de técnicas que permitan medir en tiempo real y forma no destructiva la terneza de la carne en las plantas procesadoras de carne. A la fecha tenemos un prototipo que ha sido calibrado en laboratorio y está siendo evaluado en la planta industrial de Lorsinal SA, con resultados satisfactorios. El equipo mide la terneza apoyándolo suavemente sobre la bolsa de empaque primario aproximadamente 10 segundos. Una vez realizada la medida el corte de carne sigue su proceso normal. Una de las experiencias con resultados interesantes realizadas fue el seguimiento de la evolución de la terneza de cortes sin hueso envasados al vacío en proceso de maduración enzimática durante 21 días a 0 °C (ver el cuadro adjunto que muestra cómo fue variando la terneza durante la maduración). Este medidor de terneza en tiempo real y no invasivo abrirá muchas posibilidades hoy inexistentes. Podemos imaginar cortes de terneza certificada, preselección de cortes para maduración enzimática, optimización del tiempo de maduración enzimática, evaluación de terneza de cuartos con hueso usando músculos indicadores, ajuste a velocidad de enfriamiento máxima en las cámaras continuas sin afectar terneza, minimización de mermas por frio sin afectar la terneza. ITP seguirá apostando a desarrollar tecnologías para mejorar los procesos de la industria cárnica y de los alimentos en general. Estas nuevas tecnologías, permitirán que nuestros clientes diferencien sus productos creando ventajas competitivas importantes a nivel internacional, concluyeron los ingenieros Píriz y Dalla Rizza.