Ein Buch 端ber Eiscreme
Ein Buch 端ber Speiseeiscreme mit besonderem Augenmerk auf die Herstellungsart mit fl端ssigem Stickstoff von Elisa Heinrich und Solyraja Held.
Inhalts 1.0 Speiseeis
8-9
1.1 Geschichte 1.2 Herstellung 1.2.1 Richtlinien zur Speiseeisherstellung 1.2.2 Sicherheitshinweise 1.2.3 Wie kommt der Geschmack ins Eis? 1.3 Eissorten-Top-Ten 1.4 Saison & Lokalitäten 1.4.1 Preiskategorie 1.5 Typen 1.6 Eisspezialitäten 1.7 Trends 1.7.1 Eis des Jahres 1.8 Besondere Eiscreme 1.8.1 Veganes Eis 1.8.2 Leuchtende Eiscreme 1.8.3 Eiscreme aus Flüssigstickstoff
2.0Flüssigstickstoff 2.1 Geschichte 2.2 Was ist Flüssiger Stickstoff? 2.2.1 Gewinnung 2.3 Einsatzgebiete 2.3.1 Sicherheitshinweise 2.4 Molekularküche 2.4.1 Fast Good Food 2.4.2 Zubereitung 2.4.3 Gefahren
26-27 28 29 30-31 32 33 34-35
10-11 12 13 14 15 16-17 16 18 19 20 20 21 22-23 24-25
stoffe
*
3.0 Marktforschung 3.1 Eismarkenanalyse 3.1.1 Sinus Milieu 3.1.2 Marktpositionierung 3.2 Social Media 3.3 Bewegtbild 3.4 Umfrage 3.5 Interview
4.0Fazit 5.0Danke
36-37 38-39 40 41 42 43 44-47 48-49
** 50-53
54-55
6.0 Quellen 7.0Impressum
56-59
61
Kann Spuren von Kreativität und Schlafmangel enthalten * Es empfiehlt sich alles im Buch anzuschauen ** Hier sind auch unsere persÜnlichen Daten enthalten
Speis eis
1.0
WAS IST DAS?
Speiseeis ist eine Süßspeise bestehend aus Flüssigkeiten, wie Wasser, Milch, Sahne und ggf. Eigelb, verrührt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, die meist unter Aufschlagen und/oder Rühren zu einer Creme gefroren wird.
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Die GESCHICHTE des 1.1
SPEISEEIS
Das Speiseeis hat eine sehr viel längere Vergangenheit als manch einer vermuten mag. Die ersten Vorläufer gab es nämlich schon dreitausend Jahre vor Christi: Die Chinesen sammelten Eis und Schnee in tiefen Erdhöhlen, um es Getränken zur Kühlung beizumischen. Alexander der Große ließ Erdlöcher ausheben und mit Holz auskleiden, in denen er dann Gipfelschnee und Gletschereis mit Wein oder Honig, Fruchtsaft oder Milch zu süßem Eis vermischen ließ. Seine Kreationen kredenzte er überwiegend den Offizieren, um sie bei Laune zu halten. Auch Hippokrates war für seine Vorliebe für Wassereis bekannt. Er verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel. Jedoch ging mit dem Untergang des Römischen Reiches auch das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke verloren.
Procope Open
Erst einige hundert Jahre später brachten Kreuzfahrer ein Rezept für Scherbet (Sorbet), ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, erneut nach Europa. Im 11. Jahrhundert schließlich war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten. Das französische Café Procope, welches als erstes auch Speiseeis anbot, wurde vom Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris eröffnet. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt.
Im 18. Jahrhundert bot man in Frankreich erstmals Speiseeis im Straßenverkauf an. Am „Boulevard des Italiens“ eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé. Die erste Eisdiele in Deutschland wurde vermutlich 1799 im Hamburger Alsterpavillon eröffnet. 1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte handkurbelbetriebende Eismaschine. Das vereinfachte die Eisherstellung, sodass mehr Haushalte als zuvor selber Eis zubereiten konnten.
Eiskremfabrik
Die erste Fabrik für Speiseeis wurde 1851 vom Milchhändler Jocob Fussel in Baltimore gegründet. Der Durchbruch in der industriellen Eisproduktion kam aber erst 1876, als Carl von Linde seine erste Kältemaschine vorstellte, nach deren Prinzip der moderne Kühlschrank noch heute funktioniert. Zuvor war man noch auf Stangeneis aus dem Winter angewiesen. Im Jahre 1902 erhielt Antonio Valvona in Manchester das erste bekannte Patent für ein Gerät, welches Waffeln mechanisch in Hörnchenform herstellten konnte. Somit wurde das Rollen der Waffeln von Hand abgelöst. Italienische Immigranten boten etwa 1870 in Großbritannien erstmals Eis zum Mitnehmen an. Diese Eiscreme wurde an kleinen fahrbaren Ständen in den Großstädten verkauft. Die britischen Eiscreme-Verkäufer wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückzuführen ist. Sie verkauften das Eis in Pappbechern, Papphörnchen und sogenannten Penny licks – eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter – der nach dem Verzehr wieder zurückgegeben wurde.
Das erste Eis am Stiel wurde 1923 vom Amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson zum Patent angemeldet. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ – die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Bust die Herstellung von gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug am Stiel zum Patent an. In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie. Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 30er Jahre durch die Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937). Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Seit 2010 erreicht man mit Methoden der Molekularküche das Schockfrieren von frischen Zutaten zu Eis.
Hokey Pokey
HERSTELLUNG
1.2
Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt. Dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen.
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Patissier dazu.
Handwerklich Industriell
hergesteltes Speiseeis
• Qualitätsspeiseeis besteht aus frischen Grundstoffen • Die Einarbeitung der Luft verläuft langsam und erreicht ca. 30% des Gesamtvolumens • Es ist nicht möglich, qualitativ hochwertiges Eis herzustellen, ohne einige Zusatzstoffe wie Guarkern- und Johannisbrot kernmehl als Verdickungsmittel einzusetzen (die allerdings unschädlich sind) • Es gibt auch handwerklich her gestellte Produkte von niedriger Qualität, es kann nämlich unter Verwendung einer gefriergetrock neten Grundmasse erzeugt werden, der Wasser oder Milch zugegeben wird • Es wird nicht lange aufbewahrt, da es innerhalb weniger Tage verkauft wird
hergesteltes Speiseeis
• Enthält Milchpulver, pflanzliche Öle und Zusatzstoffe, wie Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen • Es ist weicher und mit wenig Konsistenz, da es je nach Marke ca. 100–120% mehr Luft enthält •
Es gibt industriell hergestellte, qualitativ hochwertige Halbfertigprodukte, die die Erzeugung eines sehr guten Speiseeises erlauben
Die beste Methode, ein qualitativ hochwertiges Speiseeis zu erkennen, ist daher der Verlass auf die eigene Erfahrung, wobei die Sinne und somit die Fähigkeit immer weiter geschärft werden müssen. Ein gutes Eis nicht nur am Geschmack, sondern auch an seiner Struktur, seiner Cremigkeit und seinem Schmelzpunkt zu erkennen.
Richtlinien zur 1.2.1 Speiseeisherstellung min.
Fruchtanteil. Gute Eishersteller verwenden 35% oder mehr. Bei Zitrusfrüchten liegt der Fruchtanteil min. bei 10%.
Fruchteiscreme
Fruchteis
Milch und auf einen Liter Milch min. 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
min.
10% Milchfett.
min.
8%
Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack.
min.
min.
70% Milch.
Sahneeis
Fruchtanteil. Bei Zitrusfrüchten 15%. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Milcheis
Sorbet
25%
Milchfett.
es wird statt Kuhmilch, Sojamilch verwendet.
Schmelzverhalten Cremigkeit Wenn das Eis nicht schnell schmilzt, ist es wahrscheinlich, dass es gehärtete pflanzliche Fette enthält und sollte besser gemieden werden.
Je cremiger das Eis ist desto besser ist seine Qualität.
S o f t e is
Veganes Eis
Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden oder süßenden Zutaten. Weniger als 3% Fett.
min.
18%
12%
Wassereis
Cremeeis
50%
Eiscreme
20%
min.
ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Verordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren wird.
Schwere
Wenn das Eis zu süß ist wurde die schlechte Qualität wahrscheinlich durch die Erhöhung des Prozentanteils an Zucker und die Menge der pflanzlichen Fette verschleiert.
hinweise
Sicherheits Speiseeis ist ein frisches Nahrungsmittel, das sehr gehaltvolle Zutaten wie Eier, Milch und Sahne enthält. Von der Produktion bis zur Vermarktung wird das Produkt dank neuer Technologien stets auf sehr niedrigen Temperaturen gehalten, die die Vermehrung von Krankheitserregern unterbinden. Darüber hinaus pasteurisieren fast alle Eiscafés, die keine industriellen Zubereitungen einsetzen, das Gemisch vor dessen Verarbeitung im Eiscafé, wodurch die Sicherheit des Speiseeises weiter erhöht wird. Vorsicht, bei zu schnellem Verzehr von Speiseeis kann es zum Kältekopfschmerz (ugs. Gehirnfrost) führen. Der plötzlich einschießende, stechende Schmerz ist nach etwa 30 Sekunden am schlimmsten und verschwindet innerhalb von einer bis wenigen Minuten wieder.
1.2.2
Bei industriellen Produkten, sprich die Packungen, die in der Tiefkühltruhe der Supermärkte zu finden sind, muss darauf geachtet werden, dass das Speiseeis nicht während des Transports bis zur heimischen Gefriertruhe auftaut. Nach dem Auftauen muss dieses Produkt nämlich verzehrt werden, da es nicht wieder eingefroren werden sollte. Einige Eissorten werden mit rohem Ei hergestellt. Diese birgen ein gewisses Risiko, dass sich Salmonellen vermehren können, vor allem wenn die Kühlkette mal unterbrochen war. Besonders groß ist das Risiko bei Eiscreme, die offen verkauft wird. Die verpackten Produkte aus der Tiefkühltruhe des Lebensmittelhandels sind hingegen relativ sicher.
Wie kommt der Geschmack ins Eis? 1.2.3 Den Geschmack erhält das Eis durch Aromastoffe, Fruchtzubereitungen und – bei Milchspeiseeis – auch durch Fett. Ein Eis, dessen Geschmack unter Verzicht auf Fruchtanteile fast nur aus Aromastoffen gebildet wird, schmeckt nicht wirklich gut. Eine Zubereitung nur mit Frucht und ohne Aromastoffe ist in der Produktion zu teuer. Zudem kommt es durch die Kältewirkung auf der Zunge dazu, dass beispielsweise das Erdbeermus im Eis nicht so gut schmeckt wie frisches, warmes Erdbeermus. Aromastoffe können auch bei Kälte für einen guten Erdbeergeschmack sorgen. Zusätzlich wird Speiseeis mit Farbstoffen behandelt, da vom Kunden eine blasse Farbe in der Regel nicht akzeptiert wird. Diese werden zum Beispiel, trotz großen Fruchtanteils in Zitronen- oder Erdbeereis hinzugegeben Die Eisprodukte aus dem Supermarkt, aber auch aus den Eisdielen, sind daher in der Regel gefärbt.
Eissorten Top-Ten 2014 1.3 (siehe Abb. rechts) Der größte Star im Jahr 2014 war jedoch das vegane Eis. Ein inzwischen breites Angebot an Fruchteissorten wird durch eine erlesene Auswahl von klassischen Milcheissorten ergänzt wie Schokolade, Pistazie, Haselnuss, Vanille, die allesamt ohne Verwendung tierischer Produkte wie Milch und Sahne produziert.
Saison .. &1.4 LokalitAten Speiseeis genießt man saisonal. Es ist der kalte Genuss an heißen Tagen, der sich an den Sommermonaten hoher Beliebtheit erfreut. Es gibt etwa 4.000 Eisdielen oder Eiscafés in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben werden insgesamt etwa 107 Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt.
Preiskategorie 1.4.1 „Eine Kugel kostet zwischen 80 Cent und 1,50 Euro“, sagte die Sprecherin der Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland (Uniteis), Annalisa Carnio.
nU sere Umfrage hat ergeben, dass
97% 0,80-5€
für Eiscreme zahlen würden
nur
3%
würden mehr zahlen
1
Schokolade
2 Vanille
3
Haselnuss
4
Stracciatella
5
Erdbeere
6 8 10 Joghurt
7
Latte Macchiato
Amarena
Maracuja
und
3%
w端rden mehr zahlen
9
Mango
Softeis
Kugeleis IM
Becher
MILCHEIS
Schoko .. uberzug
Fruchteis
Wassereis
Kugeleis in einer Waffel
Eis am
Stiel
Kratz S
Milcheis IM
EI
Becher
Sandw
Parfait 1.5
icheis
EIS inen Pral
.. n1.6 e t a t i l a i z e Eissp zialitäten: ch etablierte Eisspe au es bt gi n te or Eiss iedenen einzelnen Neben den versch
Cassata
Bananensplit
Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Früchten
zwei mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte längsgespaltene Bananenhälften
Schwedeneisbecher Fürst-Pückler-Eis Coupe Dänemark Eisparfait Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlikör und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus der DDR
drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auch Neapolitaner Schnitte genannt)
Eisbombe
Tartufo
eine halbkugelförmige Eistorte, der Cassata nachempfunden
Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefüllt und von Schokoladeneis umhüllt
Vanilleeis in einem hohen Glas mit Schokoladensauce übergossen
Eiskaffee
Kaffe mit einer Kugel Vanilleeis und Sahne
Spaghettieis
durch eine Presse zu „Nudeln“ gedrücktes Vanilleeis mit Erdbeersoße und Raspeln aus weißer Schokolade auf Schlagsahne
halb gefrorene Eismasse
1.7
Trends
2014 Im Sommer ist Joghurteis beliebter als im Winter, da es sich hierbei um eine sehr leichte Sorte handelt. Frauen trauen sich auch an ungewöhnliche Sorten und sind somit experimentierfreudiger als Männer, welche sich lieber für die Klassiker entscheiden. In der Eisdiele sind die meisten Deutschen sehr konservativ, was die Wahl der Eissorten angeht. Trends lassen sie kalt: Vanille, Schokolade und Haselnuss sind die beliebtesten Sorten. Das ergab eine Umfrage unter den 1300 Mitgliedern von Uniteis, dem Verband der Speiseeishersteller in Deutschland. Vanille-Eis wird am meisten gegessen, dies hat verschiedene Gründe. Vor allem mögen die Kinder gerne klare und weniger ausgefallene Sorten wie Vanille, Erdbeer und Schokolade. Diese Sorten werden auch am liebsten im Supermarkt gekauft, da sie sich gut kombinieren lassen. Zudem ist Vanilleeis die Grundlage für viele Eisspezialitäten im Eiscafé oder Restaurant.
2014 Birne mit Parmigiano 2015: Erdbeer-Basilikum. Die Sorte Erdbeere gehört zu den beliebtesten in Deutschland und wird mit einer feinen Balsamico-Creme kombiniert.
Eis des Jahres 1.7.1 2014: Birne mit Parmigiano. Beeren in allen Variationen waren sehr beliebt. Nach Schokoladeneis mit Chili oder Ingwer wurde immer häufiger nachgefragt.
2015
Erdbeer-Basilikum
1.8
Seit 2014 ist vegane Eiscreme zu einem großen Speiseeis-Trend geworden. In England, Amerika und Australien wurde essbares Eis kreiert, welches im Neonlicht leuchten kann. Seit Neuestem gibt es auch einige Startup-Unternehmen in der deutschen Hauptstadt, die Eiscreme mit flüssigem Stickstoff herstellen. Dadurch sind weitere Zubereitungsarten möglich.
Veganismus ist eine aus dem Vegetarismus hervorgegangene Einstellung sowie Lebens- und Ernährungsweise. Vegan lebende Menschen meiden entweder alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber jegliche Nutzung von Tieren und tierische Produkten insgesamt. In fast jeder größeren Stadt gibt es langsam auch Cafés die veganes Eis anbieten. Vegane Cafés sprießen aus allen Ecken und es gibt immer mehr Leute die sich dem veganen Lebenstrend annähern und sich damit auseinandersetzen oder es einfach nur interessant finden. Veganes Eis gibt es zum Beispiel als Soja-Eis in den Geschmacksrichtungen Vanille, Schoko, Reiseis, Kokosmilcheis, Sorbet oder Hafereis.
Von verschiedenen Unternehmern aus England, Amerika und Australien wurde Eiscreme kreiert, die im Neonlicht leuchten kann. Der Britische Unternehmer Charlie Francis erfand das fluoreszierende Eis. Der Hauptbestandteil seiner Eiscreme ist Quallen-Protein. Das Protein aus Quallen extrahiert, reagiert mit der warmen Temperatur der Zunge. Der pH-Wert der Zunge steigt auf ein höheres Niveau, sodass das Eis anfängt zu glühen (Neongrün).
Francis kam auf die Idee, nachdem er eine Studie über Quallen las. Er arbeitete mit einem Wissenschaftler aus China zusammen, um das Quallen-Protein in synthetischer Form nachzubauen. Da Quallen-Protein teuer ist, verkauft er eine Kugel für £ 140 ($ 225). Allerdings ist der Preis nicht zu abschreckend, Unternehmen und Köche investierten dennoch in das he wrote in a company blog post. außergewöhnliche Eis. Dies ist bis jetzt aber noch nicht bewiesen. Francis ist bekannt für seine originellen und manchmal auch bizarren Eis Aromen, „Lick Me I'm Delicious“ bietet eine seltsame Auswahl an Möglichkeiten, einschließlich Roastbeef, Meerrettich und Yorkshire Pudding, Lamm und Minze, Cheddar-Käse und Himbeere-Mojito. Francis sagte, er plane in der Zukunft an noch mehr unkonventionelle Eissorten, darunter unsichtbares Eis und das heißeste Eis der Welt.
„Is it safe to eat? Well I tried some and I don‘t seem to be glowing anywhere, so we‘ll go with a yes for now“,
Zur Premiere vom Film „The World's End“ mit Simon Pegg, hat der Veranstalter mit Wall's Ice Cream (deutsch: Langnese) mit deren Untermarke Cornetto zusammen ein
Eis hergestellt, welches leuchten kann. Das Eis leuchtet bei UV-Licht gelb und wurde als ein Cornetto Minze verteilt. Als die Gäste im Kino saßen wurde der Saal in UVLicht beleuchtet, alle aßen ihr leuchtendes Eis, was zu einer großen Begeisterung führte. Es wurde mit Luciferin Enzyme aus gentechnisch veränderten Bakterien zum Leuchten gebracht. Es ist das gleiche Enzym, das Glühwürmchen und Quallen verwenden um zu fluoreszieren. In Melbourne, Australien verkauft ein Startup auch leuchtende Eiscreme, welche milchfrei ist und somit sogar vegan. Es gibt drei Sorten: redskin-raspberry (Himbeere), pine-lime (Pinien-Limone) und Mango-Passionsfrucht. Sein Eis ist geprüft (von der Australian Government Department of Health auch TGA) und kostet $8.50. Inspiriert wurde der Hersteller aus seinen Tagen als Raver: "I used to be a dance party child in the 1990s and early 2000s and I used to make party clothes out of neon material," he told the Daily Mail.
1.8
.3
e m e r c s i g E aus Fluss i f f o s t k c i t S Emulgatoren
f, dass die Emulgatoren Es gibt Hinweise darau er e, die in Speiseeis od Carboxymethylcellulos twe rd en , zu Da rm en Ba ck wa re n zu ge se tzt rm Da r de Veränderung zündungen und einer g un ch . In ein er Un te rsu flo ra fü hren kö nn en r eine Beimischung de an Mäusen resultierte ent ren von einem Proz genannten Emulgato n oppelung der Rate vo im Futter in einer Verd l iel ez sp i krankungen be entzündlichen Darmer elhw führte zu niedersc anfälligen Tieren und en gen, sowie Anzeich ligen Darmentzündun ht nic i be n Sy nd ro ms ein es M et ab ol isc he anfälligen Tieren.
Die Kunst eines wirklich guten Speiseeises liegt darin, den nötigen Schmelz zu erreichen. Das Geheimnis der Zubereitung ist, möglichst kleine Eiskristalle zu erzeugen. Ohne Emulgatoren (z.B. Eigelb) und ohne sehr viel Rühren entsteht kein gutes Speiseeis oder Sorbet, da die Eiskristalle sonst zu groß werden. Die Lösung besteht darin, den Wassermolekülen erst gar keine Zeit zu geben, zu größeren Kristallen zusammenzuwachsen. Wenn man also die gewünschte Speiseeismasse mit flüssigem Stickstoff quasi „schockgefriert“, braucht man auch keinen Emulgator. Der entstehende gasförmige Stickstoff macht das Eis ganz besonders „fluffig“.
Kyl21 Erfunden wurde KYL21 von dem Designer und Gourmet David Marx, der auch Gründer der »The Science Kitchen Berlin« ist. Der Produktdesigner beschäftigt sich aus beruflichen Gründen schon seit vielen Jahren mit der Ausgestaltung neuer Eis-Konzepte. Dabei war sein Anliegen gegenüber den großen Marken immer auch schon von dem Wunsch nach besseren und neuen Rezepturen geprägt. Er wollte Bio und Fairtrade, als es die Meisten noch gar nicht kannten. Er gründete das Foodlab die »Science Kitchen«. Als eines der ersten Produkte wollte er dann das Eis neu erfinden und dabei ein »gesundes Eis« herrausbringen. Ganze fünf Jahre hat die Entwicklung bis heute gedauert. Zu Beginn wollte er eigentlich nur neue, futuristische Formen kreieren, musste dabei aber schnell feststellen, dass dazu sehr feine Texturen benötigt werden. Denn auf herkömmliche Art lassen sich solche Formen nicht exakt abbilden bzw. ausfüllen. Das Moleküleis unterscheidet sich vor allem in Bezug auf seine Qualität und Textur (Konsistenz). Die Produkte sind frei von Zusatzstoffen, ökologisch und wahlweise zu 100% bio, vegan oder laktosefrei. Auch echte, das heißt alkoholische Cocktails am Stiel sind auf diese Weise möglich. In der kommenden Saison wird es Kyl21 erst einmal nur in Berlin und Amsterdam geben. Anschließend wollen sie um weitere Metropolen, wie Los Angeles, New York und Dubai, wachsen.
Woop Woop Hinter »WOOP WOOP Icecream« stecken Boris (30), Physiker, und Philipp (23), Betriebswirt. Die beiden haben sich an der FU Berlin kennengelernt. Das Konzept haben sie schon während des Studiums prototypisch getestet. Nach dem Abschluss des Studiums und nach langer Planungs- und Entwicklungsarbeit haben sie letzten Sommer ihr Projekt gestartet. Die Produktion beginnt mit der Wahl der Zutaten, wie z.B Brownies, Schokolade, Krokant, Nüsse, Joghurt, oder Mohn. Saisonal bedingt bieten die beiden auch Beeren an, wie Erdbeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren. Hat man sich für seine Zutaten entschieden, so werden diese mit der Eisbasis, die im Wesentlichen aus Milch, Sahne und Zucker besteht, in der Küchenmaschine vermengt. Dann tropft langsam der minus 196 Grad kalte Stickstoff hinein, der sofort seinen Aggregatzustand ändert, gasförmig wird und durch diesen Prozess die Zutaten in Sekundenschnelle gefrieren lässt. Nachdem die riesige Dampfwolke verschwunden ist, kommt das besonders sahnig-feste Eis zum Vorschein. Und das in nur etwa 30 Sekunden. Das Besondere an Woop Woop Icecream ist nicht die Rezeptur, oder die Art der Herstellung, sondern das es direkt vor den Augen der Kunden zubereitet wird.
Die
2.1
des
FLÜSSIG STICKSTOFFS
Bereits in der Antike und von den Alchimisten wurden, natürlich vorkommende chemische Verbindungen des Stickstoffs, wie Nitrate und Ammoniumsalze, verwendet. Beide Verbindungstypen kann man neben ihrem Vorkommen als Mineralien auch aus Exkrementen herstellen. So stellten die Ägypter beispielsweise Ammoniumchlorid (Salmiak) aus Kamelmist her und Salpeter wurde lange Zeit aus dem Boden von Ställen gewonnen.
Der deutsch-schwedische Chemiker Carl Wilhelm Scheele trug 1772 zur Entdeckung von Stickstoff bei. Er fand heraus, dass Luft aus Sauerstoff („Feuerluft“) und Stickstoff („verdorbene Luft“) besteht. Unabhängig davon entdeckte der schottische Botaniker Daniel Rutherford im gleichen Jahr die Elementeigenschaften von Stickstoff. 1895 entwickelte Carl von Linde eine technische Methode zur Verflüssigung atmosphärischer Gase und damit auch zur Kälteerzeugung, welche unter dem Namen LindeVerfahren noch immer eine technische Bedeutung hat. noch immer eine technische Bedeutung hat.
Bei elementarem Stickstoff handelt es sich bei Raumtemperatur um ein reaktionsträges (inertes) Gas. Es ist farb-, geschmack- und geruchlos mit erstickender Wirkung (daher der Name). Erst bei einer Temperatur von minus 196 Grad Celsius geht er in flüssigen Stickstoff über und erreicht seinen Erstarrungspunkt bei minus 210 Grad Celsius. Deshalb darf man ihn auch nur in doppelwandigen Gefäßen, den sogenannten Dewar-Gefäßen, transportieren, damit er thermisch gut isoliert gegenüber der Umgebung ist. Auslaufende Flüssigkeit (Achtung: Kälteverbrennungsgefahr!) bildet in großer Menge kalte Nebel. Das sich anschließend bildende Gas ist schwerer als Luft und verdrängt in geschlossenen Räumen die Atemluft. Da es keine Warnsymptome gibt, ist bei dem Umgang stets Vorsicht geboten. Wie für jede Chemikalie gilt in Deutschland für den Umgang mit Stickstoff die Europäische Chemikalienverordnung „Registration, Evaluation, Authorisation of Chemicals“ (REACH) sowie die Verordnung über die „Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung“ (CLP-Verordnung), welche ein hohes Schutzniveau für Mensch und Umwelt sicherstellen. Kurz zusammengefasst geht es in der REACH-Verordnung darum, dass Hersteller, Importeure und nachgeschaltete Anwender ihre Chemikalien registrieren müssen sowie sicherstellen, dass Chemikalien, die sie herstellen und in Verkehr bringen, sicher verwendet werden. Wobei die CLP-Verordnung innerhalb der Europäischen Union gewährleistet, dass Arbeitnehmer und Verbraucher durch die Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien eindeutig über die mit Chemikalien verbundenen Gefahren informiert werden.
Ph ys ik al sic he & Ch em isc he Da te n
7 14.0067
Molare Masse 28,01 g/mol Schmelzpunkt -210 °C
Gewinnung 2.2.1
Siedepunkt -196 °C
Der elementare Stickstoff wird durch physikalische Zerlegung der Luft, mit dem sogenannten „Linde-Verfahren“, gewonnen. Die einzelnen Gase aus der Luft werden folgendermaßen getrennt:
Dichte (15 °C, 1 bar) 1,17 kg/m3 Dichte (-196 °C, 1 bar) 0,81 kg/l Relative Dichte, gasförmig (Luft = 1) 0,97 Löslichkeit in Wasser (20°C, 1 bar) 0,015 l/kg Aussehen farblose Flüssigkeit Geruch geruchlos Sonstige Angaben als Luft. Sie Gas/Dämpfe sind leichter en Räumen können sich in geschlossen ansammeln. Wirkungen Es sind keine schädlichen welt bekannt. des Produktes auf die Um
Indem die Luft zunächst verflüssigt wird kann sie anschließend durch langsames Sieden (Destillation) in die einzelnen Komponenten getrennt werden. Dies funktioniert, da die einzelnen Gase unterschiedliche Siedetemperaturen besitzen (z.B. Stickstoff: -196 °C und Sauerstoff: -183 °C). Da viele Gase, so auch Stickstoff, sich durch Erhöhung des Druckes erwärmen und beim Ausdehnen wieder abkühlen (positiver Joule-Thomson-Effekt), wird am Anfang des Linde-Verfahrens die Luft im Kompressor stark zusammengepresst (200 bar) (vgl. Abbildung 1). Die komprimierte, erwärmte Luft wird dann im Kühler vorgekühlt und durch eine kleine Öffnung (Drosselventil) geleitet, wonach sie sich wieder entspannt (das Volumen wird größer) und dadurch weiter abkühlt.
koprimierte Luft kalte gasförmige Luft Kühler
Gegenstrom Wärmeaustauscher
Luft Eintritts/ Austrittsventil Verdichter
Drosselventil flüssige Luft Abbildung 1
Diese abgekühlte Luft kühlt im Gegenstrom-Wärmeaustauscher die nachkommende verdichtete Luft vor. Dieser komplette Zyklus wiederholt sich, bis der größte Teil der Luft flüssig geworden ist. Die aufgefangene verflüssigte Luft wird anschließend in einer Destillationsanlage in ihre Bestandteile zerlegt (fraktioniert destilliert). Das vereinfachte Prinzip einer fraktionierten Destillation: Die flüssige Luft beginnt bei -194 °C bereits zu Sieden. Durch die unterschiedlichen Siedepunkte der einzelnen Bestandteile kann anhand der Siedetemperatur entschieden werden, welche Flüssigkeit (Destillat) gerade verdampft wird. Durch Kühlung verflüssigt sich das Destillat der jeweiligen Fraktion wieder.
Die fraktionierte Destillation erfolgt großtechnisch in Fraktionierkolonnen. In sogenannten Böden innerhalb solcher Fraktionierkolonnen erfolgen die einzelnen Stufen vom Übergang der jeweiligen Komponente vom Gasförmigen in den flüssigen Aggregatzustand (Kondensation) sowie deren Wiederverdampfung. Die flüssigen Gase werden mehrfach destilliert und man erhält schließlich reinen Sauerstoff im Destillationsrückstand und reinen Stickstoff im flüchtigen Destillat. Der reine Stickstoff wird nun verflüssigt (kondensiert) und in ein Dewar-Gefäß zum Abtransport umgefüllt.
Im Allgemeinen ist Stickstoff der Ausgangsstoff vieler chemischer Verbindungen, wie Ammoniak und Salpetersäure, die als Grundstoffe für die Herstellung von Düngemitteln, Explosivstoffen, Farbstoffen, Desinfektionsmitteln, Polyester, Zelluloid, Schutzgas, Kühlmitteln und viele mehr dienen. Verflüssigter Stickstoff findet hauptsächlich Anwendung im Gesundheitswesen und in der Getränke und Lebensmittelindustrie:
Gesundheitswesen
Stickstoff wird auch als Kältemittel zum Einfrieren und zur Aufbewahrung von Blut, Gewebe- und anderen Proben verwendet. In der Dermatologie und Kryochirurgie wird flüssiger Stickstoff zur Zerstörung von erkranktem Gewebe durch Einfrieren eingesetzt. Ebenso kommt es als Energiequelle oder Kühlmittel in medizinischen Geräten zum Einsatz.
Getränke und Lebensmittel
Flüssiger Stickstoff ist ein wichtiges Kältemittel bei Kühl- und Gefrieranwendungen in der Lebensmittelindustrie. Aufgrund der extrem kalten Temperaturen ist das Einfrieren durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff das schnellste bekannte Gefrierverfahren zur Herstellung von IQF-Produkten (lose rollend gefrostet). Stickstoff spielt auch eine wichtige Rolle bei der Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln sowie bei der Bewahrung von Geruch und Geschmack. Außerdem verleiht er Einzelhandelsverpackungen Stabilität.
2.3.1 LAGERUNG UND TRANSPORT
Lagern, Abfüllen und Verwenden nur in Räumen mit guter Lüftung. Bei größeren Mengen des verflüssigten Gases umgebungsluftunabhängiges Atemschutzgerät bereithalten. Nur in geeigneten Behältern mit Druckausgleichsöffnungen oder Überdrucksicherung aufbewahren. Vereisungen an Apparaturen oder Behältern nur mit warmer Luft oder heißem Wasser auftauen. Keine Kunststoffbehälter verwenden (Kälteversprödung und Bruchgefahr) Behälter stets geschlossen jedoch nicht druckdicht halten. Verschütten vermeiden.
komprimierte Gase
explosiv
AchtunG
i
2.4
Mit der Molekularküche haben Gastronomen einen umstrittenen Trend ausgelöst. Im Mittelpunkt steht die physikalische und chemische Reaktion von Speisen bei bestimmten Zubereitungsarten. Die Reaktionen und Ergebnisse führen zu kreativer Weiterentwicklung. Das Spiel rund um Kälte, Hitze und Aroma erzeugt ungewöhnliche optische und geschmackliche Erlebnisse. Die Molekularküche wird auch als Experimentalküche, als moderne Küche oder als Physik der Kochkunst bezeichnet.
Fast Good Food 2.4.1 Zubereitung 2.4.2 Die molekulare Küche erfährt seit einigen Jahren einen wahren Hype. Juan Amador und Ferran Adrià (Gründer des Fast Good Food‘s) sind Namen, die diese innovative Zubereitung und neue Schule der Wahrnehmung geprägt haben. Gekocht wird mit Calazoon (Texturgeber), Kalziumlaktat glukonat (Texturgeber) und Zusatzstoffen wie Alginaten (Verdickungsmittel) in physikalisch-chemischen Prozessen. Die Wahrnehmung besonderer Speisen und das Erlebnis beim Essen stehen klar im Fokus.
In der molekular inspirierten Küche werden verschiedene Geräte genutzt, die aus dem Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das temperaturkontrollierte Wasserbad, das Vakuumgaren und das Niedrigtemperaturgaren. Häufig verwendet werden auch Rotationsverdampfer zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten, sowie eine Kühlung mit Trockeneis oder flüssigem Stickstoff, Homogenisator, Zentrifugen und Lyophillen.
Was macht‘s besonders? Die angewandte Molekularküche nutzt Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume, Airs, warme Gelees, heißes „Eis“, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst.
Molekular Eis Aus der Molekularküche entstammt die Eiscreme hergestellt mit flüssigem Stickstoff. Die durch den Nebel entstehende Eiscreme sieht nicht nur toll aus, sondern hat auch noch weitere Vorteile. Denn bei dieser extrem tiefen Temperatur hat Wasser keine Chance sich auszudehnen, es entstehen keine Eiskristalle, die Mischung bleibt in ihrer Konsistenz erhalten. Und sämtliche Zutaten in ihrer Qualität ebenfalls. So lassen sich Joghurt, Obst und Gemüse ohne die Zugabe von Sahne wie beim herkömmlichen Eis mischen.
2.4.3 Gefahren Die Gefahr besteht darin, dass die Molekularküche als ungefährlicher Trend verstanden wird, wodurch Sicherheitsvorschriften vernachlässigt werden. Durch das Nacheifern dieses vermeintlichen Trends sind sich viele Köche der Risiken im Umgang mit Stickstoff nicht immer bewusst. Chemiker warnen vor der „unsichtbaren“ Gefahr in der Küche und machen auf die Verletzungsgefahren aufmerksam. 196 Grad minus gefrorener Stickstoff bewirkt auf der Haut dasselbe wie 200 Grad heißes Fett.
MARKT ForSCH 3.0
uNG
EismaRken 3.1 Analyse Wahrnehmung der Eismarken
Hummorvoll Liebe Familie Kinder Lebhaft Strand Pärchen Kultig lick ice in the sunshine Kino Bunt Sonne Rot Wasser Sommer glücklich Fröhlich Qualität Garten Natürlich Ländlich Zusammenhalt Fri s ch Familie Großeltern Bauern Tradition Draußen Felder Liebe Liebe Pool Erwachsene Dorf Familienbetrieb Bunt Kinder Wasser Familie Qualität Klassiker Leidenschaft Innovativ Exclusiv Edel Genießer
Spaß
Kindheitserrinerungen Freundschaft
Besonders Premium Restaurants Erwachsene Raffiniert Qualität Ausgefallen Kugeleis außergewöhnlich
Jugentliche Modern Original Handwerk Premium Elegant genießer Erwachsene Qualität Prominent Exclusiv Edel besonders Einzigartig Tradition Verführung Land Ökologisch Verantwortung Qualität Manufraktur College Students Plakativ Urban Weltverbesserer Jung Laut glückliche Kühe Lustig Gebäck Frisch Jugentliche echter Geschmack Familie Modern Fairtrade Natürlich Premium Anders Modern Bunt Innovativ Laut Jung Qualität genießer Erwachsene Lustig Lebhaft Urban Jugentliche Natürli c h glücklich Frisch Modern Futuristisch Innovativ Qualität Einzigartig besonders Jugentliche Premium genießer Natürlich
Lustig Urban Anders Erwachsene besonders Ökologisch Edel Exclusiv Kinder
Sinus AB12 Konservativetabliertes Milieu 10%
Sinus AB23 Traditionelles Milieu 14%
Sinus B1 Liberal-intellektuelles Milieu 7%
Sinus B12 Sozialökologisches Milieu 7%
Sinus B23 Bürgerliche Mitte 14%
Sinus C1 Milieu der Performer 7% Sinus C12 ExpeditivesMilieu 7% Sinus C2 Adaptivpragmatisches Milieu 9%
Sinus BC23 Hedonistisches Milieu 15% Sinus B3 Prekäres Milieu 9%
TRADITION „Festhalten“ „Bewahren“
MODERNISIERUNG / INDIVIDUALISIERUNG „Haben & Genießen“ „Sein & Verändern“
NEUORIENTIERUNG „Machen & Erleben“ „Grenzen überwinden“
Sinus Milieu 3.1.1
Das Sinus Milieu gruppiert Menschen, die sich in ihren Lebensauffassungen und Lebensweisen ähnnlich sind. Diese Zielgruppen-Einteilung erfolgt entlang zweier Dimensionen. Anhand unserer Recherche zu den bekanntesten Eismarken ("Bigplayer") Deutschland‘s ordneten wir sie den passenden Sinus Milieus zu. Beide Speiseeishersteller mit Flüssigstickstoff setzen sich deutlich von den klassischen Eismarken und durch die konzeptionellen Unterschiede von einander ab.
Marktpositionierung 3.1.2
G체nstig
Normal
Tradition
L채ndlich
3.2
SOCiAl MediA
Im Vergleich der Social-Media-Präsenz der einzelnen Eismarken schneidet Ben & Jerrys mit Abstand am Besten von allen anderen Marken ab. Sie sind auf deutlich mehr Kanälen, wie z.B. Twitter, YouTube, Instagram, Pinterest etc. präsent und kommunizieren sehr aktiv kanalübergreifend zum Thema Fairtrade und zeigen politisches, soziales und ökologisches Engagement. Hauptsächlich benutzen die andere Eismarken Facebook, um Content zur Unterhaltung zu posten oder locken mit Gewinnspielen und Rabattaktionen zu locken. Zudem gleicht sich die Tonalität in der Kommunikation, wodurch sich die Marken wenig voneinander abheben und wenig Abwechslung geboten wird. Der internationale Markenauftritt wie z.B von Häagen Dazs wird in den sozialen Netzwerken, wie Facebook und Youtube vom User besser angenommen als deutsche Hersteller.
Hägen Dazs Concerto App Die User werden für zwei Minuten von projektierten Musikern auf der Eiskrembox unterhalten. Gemäß Häagen-Dazs ist dies ist die Zeit, die ein Eis braucht, um die ideale Konsistenz zum Essen zu erreichen.
Langnese Goodbye Serious Ein bisschen Spaß muss ja bekanntlich sein – dachte sich Langnese und entwickelte eine globale Online-Kampagne mit dem Titel „Goodbye Serious“, die den oftmals tristen Alltag zumindest für einen kleinen Augenblick ad absurdum führt. In dem Auftaktspot sorgen die Teilnehmer einer UN-Konferenz durch den gut getimten Einsatz eines Meldeknopfs für ungewohnte musikalische Stimmung. Die jedoch von dem Vertreter aus Großbritannien unterbrochen wird. Am Ende des Spots steht die Botschaft: „Nicht immer alles so ernst nehmen.“ Mit der Kampagne, die auf Facebook startet und über mehreren Online-Kanäle gespielt wird, bewirbt Langnese verschiedene seiner Eisprodukte wie Domino, Riesenhappen, Dolomiti, Cornetto, Twister, Solero, Calippo und Flutschfinger mit dem Hashtag „#TschüssAlltag“.
3.3
t G e W Be ilD b ren Werbe n produzie e rk a m n is e E rd e e Viele groß argestellt w tbildern. D h c hö ne E sc it m d n spots nd e u u re F , n e en amili sivere Mark meistens F nisse. E xklu ig iere L E , e ts ig n oder lust auch an Eve ls a m ft o is E h s c a u. D bedienen si bschen Fra ü h r e in e r e w od Be e bespaaren ist werden in e m , rt ie im taten D an üssigen Zu wird oft in 3 fl d n u n e cremig elzend, dargung, die uk t verschm d ro p is E n ispiel beim zum fertige an zum Be m t h e si s asz. Der gestellt. Die i H äa g e n D e b h c u a r e od t fast y‘s arbeite Magnum Eis rr e J d n u r Be n des motion Eisherstelle /3D Bereich D 2 im h lic rbung im ausschließ lustige We n e h c a m ie ühen. In Designs. S iese und K W r e rt e ri st illu ess der Flatstil, mit r die Fairn ä m ri p n e werd ige Art die den Spots und auf lust n o ti k u d ro Eiscremep worben. lt sstoffe be a h In n re ke lec m (hier: ll‘s Ice-Crea a W y lit a w luseK n) hat eine Die Eismark ie d In in t n Produk rten Figure Langnese 3D animie it m im e ih n e a tige Spotr n findet m es Weitere D . h me h rt ic e re zi e u prod ationsb im n A D 2 / gn arken Motion Desi keinen Eism ie d , e ilm rte F ine direk te rere animie als auch ke m ft o d n u nur „cool“ angehören ern einfach d n so , n e b a Botschaft h sind. anzusehen ig st oder lu
ild, bin a Bewegtb m e h T m zu creme -Recherche elzende Eis m h sc r e Bei der Eis ff s eitra os, wie da rt auf im Z ück te Vide rr ich vermeh ve f in u a n n h a M A b e r au c st sich ein gestoßen. am. Hier is re C Löffels e s Ic e ‘s in y e ab Hilfe it m e von Lit tle B m re c is e r au c h er Vanille-E n findet ab a M f. p o Gestalt ein K m me. Eiscreme vo n von Eiscre e e g h n ic u e it w re e ie b d e n e Zu ufgenomm oft schön a
UmTrAge 3.4 端ber Eiscreme
Wir haben
168
Leute bEfrAgt
Wie f端hlen Sie sich, wenn Sie Eiscreme essen?
47%
sehr gut
22%
gl端cklich
16%
erfrischt
15%
entspannt
60,1% Ihr lieblings Eistyp ist mit
das Kugeleis
sie es n e k c e l h c s n tbs e es mit viel Genuss n
oder eAsm lie se
85,1% achten dabei nicht auf die Inhaltsstoffe
Schokolade und Joghurt sind die beliebtesten
Sorten
56% wĂźnschen sich frische Zutaten. Bei 43,5% soll es besonders cremig sein und bei 15,5% sollte es nicht schmelzen kĂśnnen.
EiscafĂŠ Open
69,6% essen ihr Eis in einem Eiscafe.
Am liebsten essen sie Eiscreme an
bei
unterwegs mit
oder beim
76,8%
Haben Sie schon einmal besondere Eiscreme gegessen?
Vegan
23,2%
Leuchtend
mit Flüssigstickstoff hergestellt
haben noch keine besondere Eiscreme gegessen.
77,5%
die es nicht probiert haben, würden gern mal ein besonderes Eis essen.
haben schon einmal besondere Eiscreme probiert, davon hat es den meisten lecker geschmeckt!
67,9% hätten keine Angst Eiscreme, hergestellt mit flüssigem Stickstoff, zu probieren. 38,5% von denen, die Angst haben, fühlen sich nicht genug über über Stickstoff-Eis informiert.
70,8% glauben nicht, dass Stickstoff-Eis gesünder sei. 69 % würden gerne mehr über Eiscreme, hergestellt mit flüssigem Stickstoff erfahren.
iNteRvieW3.5 1
Wie seid ihr auf euren Namen gekommen? „Woop Woop“ ist ein Ausdruck der Freude, auf den wir über Urbandictionary gekommen sind. Es muss ein Name sein der Spaß macht, wie das Eis selbst. In Berlin heißen viele Eisdielen z.B. Fräulein Frost und Vanille und Marille, schöne Namen, die stark mit dem Produkt zusammenhängen. Davon wollten wir uns abgrenzen.
2
Wird Eiscreme, hergestellt mit flüssigem Stickstoff, von den Leuten besser angenommen oder haben viele bedenken? Ich würde sagen, ca. 5 % der Leute sind zu skeptisch, um es auszuprobieren. Aber der Großteil vertraut uns da vollkommen und findet es spannend. Vor allem, der Aspekt der Produktion frischer Eiscreme Vorort, findet großen Anklang.
3
Ist Eiscreme, hergestellt mit flüssigem Stickstoff gesünder? Habt ihr Emulgatoren in eurer Eiscreme? Wir machen zwei Zusatzstoffe auf pflanzlicher Basis rein. Das eine ist Inulin, dies wirkt sogar probiotisch und ist gut für den Verdauungstrakt. Aber ich glaube, so verkauft man kein Eis! Eiscreme ist etwas so Positives, dass sie nicht über die Gesundheitsschiene, weniger Zusatzstoffe zu haben, beworben werden muss. Diesbezüglich überzeugt schon allein die Frische des Produkts. Eiscreme ist eine kleine Sünde, die sich keiner dadurch kaputt machen will, dass sie Zusatzstoffe hat.
4
Wie schätzt ihr eure Zielgruppe ein? Vom Alter würde ich unsere Hauptzielgruppe zwischen 20 – 30 Jahre schätzen. Diese haben am ehesten noch Lust innovative und neue Sachen auszuprobieren.
5
Wieviel kostet ein Eisbecher bei euch? Ein Eisbecher kostet bei uns 3,50€. Im Sommer werden wir wahrscheinlich noch zwei weitere Bechergrößen anbieten: ein Mittleres für 4,50€ und ein Großes für 5,50€.
6
Bietet ihr Veganes Eis an oder habt ihr es vor? Wie kommt es an? Ja, wir haben eine recht cremige Mandelmilchbasis mit der wir auch alle Zutaten kombinieren können, wenn jemand vegan ist und unser Eis gerne ausprobieren möchte. Im Sommer werden wir aber auch Sorbets anbieten.
7
Habt ihr schon einmal von leuchtendem Eis gehört? Ja, Glow-in-the-dark-Ice-Cream, das wollen wir im Sommer auf jeden Fall auch mal machen! Es passt einfach zum Konzept ab und zu mal etwas Neues, ausgefallenes zu machen.
8
Möchtet ihr Eiscreme mit Alkohol anbieten? An den Sommerabenden auf jeden Fall. Das wird ein großer Bestandteil sein, abends noch etwas zu verkaufen. Auf Catering oder Bite Club Veranstaltungen, die meistens bis 22 Uhr gehen, haben wir z.B. das Dark-ChoclateWhisky-Eis oder auch das Zitronen-WodkaEis angeboten. Diese beiden Sorten waren ein voller Erfolg. Wir können uns in dieser Richtung noch mehr vorstellen. Es ist wichtig einen guten Alkohol zu verwenden, der viel Aroma besitzt, sodass man nur geringe Mengen davon benötigt. Dann stimmt auch die Konsistenz und Verzehrtemperatur.
9
Welche Eistypen verkauft ihr? Welche magst du am liebsten? Kugeleis passt zu dem Modus, sich etwas zu gönnen. Ein Eis am Stiel ist das billige Ding aus der Tiefkühltruhe, ein Notfalleis oder wie es im Fachjargon heißt, ein Impulseis. Ich persönlich mag es nicht in ein Eis reinzubeißen, allein deswegen bin ich kein großer Fan von Waffeleis. Eiscreme muss man irgendwie schlemmen können.
10
Was ist deine Lieblingseissorte? Haselnuss-Himbeere finde ich sehr geil, etwas Nussiges-Cremiges in Verbindung mit etwas Frischem. …Probiert ihr täglich neue Eissorten aus? Ja, dadurch, dass die Kombinationen immer mal wechseln, entwickelt man ein Gefühl dafür, was dabei sein muss. Z.B. werden wir die Sorte Schoko-Brownie wahrscheinlich kontinuierlich im Programm haben. Schokoladeneis ist etwas, was man einfach anbieten muss. Da zieht man auch den konservativsten Eisesser mit. Durch die Brownie-Stückchen wird’s nochmal ein bisschen ausgefallener. Ansonsten geht auch eine frische Sorte wie Bananen-Joghurteis, welches von Frauen sehr gefragt ist. Im Sommer sind auch „funkige“ Sorten, wie z.B. Peanuttbutter-Himbeere oder Brombeere mit Mohn sehr beliebt.
11
Woher und in welchen Mengen bezieht ihr euren Stickstoff? Momentan holen wir diesen noch selber ab. Zukünftig muss der Prozessablauf so gestaltet werden, dass wir von Linde-Gas einen 1000 Liter Tank leasen, der dann wöchentlich befüllt wird. Die Umsetzung ist gar nicht so einfach. Das Konzept mit dem Flüssigstickstoff ist halt etwas Besonderes. Zum anderen hilft uns das natürlich, die Konkurrenz ein bisschen auf Abstand zu halten. Dieses Konzept macht niemand so schnell nach, weil es auch unglaublich viele Beschränkungen mit sich bringt.
12
Welche Sicherheitsaspekte müsst ihr in eurem Wagen beachten? Da gehört schon viel dazu, das ganze jetzt in einer stationären Fläche umzusetzen. Z.B. gehört auch eine technische Lüftung dazu, an der freien Luft ist Sauerstoff kein Problem – da befindet sich eine gute Durchlüftung. Trotzdem müssen wir ein Sauerstoff Warnsystem einbauen. Es gibt viele Sachen zu beachten. …benötigen die Mitarbeiter Einweisungen? Ja, auf jeden Fall. Da müssen sicherlich ein, zwei Schulstunden gemacht werden, damit man diesen Stickstoff als Stoff versteht, welcher sich bei der Verformung von flüssig zu gasförmig das Volumen versiebenhundertfacht, das heißt es baut sich ein Überdruck auf – dies muss man wissen. Man darf den Flüssigstickstoff nicht geschlossen lagern oder gar in eine Thermoskanne füllen und zumachen, diese würde explodieren! Das müssen die Mitarbeiter natürlich wissen. Vor allem, wenn wir selbst mal nicht im Foodtruck anwesend sind, sollten die Mitarbeiter genauestens Bescheid wissen.
13
Habt ihr schon mal von Kyl21 gehört? Ja, mit denen haben wir auch schon gesprochen, die haben letztendlich ein ganz anderes Konzept. Sie haben für ihr Eis eine eigene optische Form entwickelt. Kyl21 geht es primär um den Designaspekt und sie machen ein ganz anderes Eis mit anderen Zutaten als wir. Kyl21 geht viel stärker in die exklusive Branche. Wir wollen im Unterschied zu ihnen ein Konzept schaffen, welches jeden begeistert.
Fazit Die Zusammenarbeit im Praxisprojekt war sehr harmonisch. Durch unsere Teamarbeit konnten wir uns während der Arbeit gegenseitig motivieren, um somit Stillstände zu vermeiden. Eiscreme ist so ein aufmunterndes und positives Produkt, dass uns das gemeinsame Projekt immer wieder viel Freude bereitet hat. Unser Ziel war es, möglichst viel über das Thema Eiscreme, speziell über die Herstellungsart mit flüssigem Stickstoff, herauszufinden. Um diese Informationen illustriert in einem Buch wiederzugeben. Unsere größte Herausforderung war es, ein freies, dennoch einheitliches Gewand für das charakteristisch bunte und vielfältige Thema zu kreieren.
4.0
**
Hey, ich bin Solyraja Held, aus Hannover. Meine Lieblings Eissorte Erdnussbutter Himbeer. Kontakt:
www.solyheld.de solyraja@gmx.de
Studium:
Gestaltung – Digitale Medien Fachsemester 7 SoSe 2015 Matrikel Nr.: 569347
Hi, ich bin Elisa Heinrich, aus Hannover. Meine Lieblings Eissorte ist Granatapfel Joghurt. Kontakt: e.heinrich90@gmail.com
Studium:
Gestaltung – Advertising Design Fachsemester 7 SoSe 2015 Matrikel Nr.: 569321
Danke 5.0
An dieser Stelle möchte wir uns bei allen Personen bedanken, die uns bei der Erstellung dieser Arbeit unterstützt haben. Zunächst danken wir herzlichst unserer Familie, die uns seelisch und finanziell in der Umsetzung dieses Buches unterstützten. Wir danken auch unseren Freunden, die uns beim Fotoshooting mit tatkräftiger Hilfe zur Seite standen, ihre Meinung einbrachten und all denen, die an unserer Eiscreme-Umfrage teilgenommen haben. Vielen Dank, an den mutigen Eisverkäufer der Eisdiele Eis2000, der die Herausforderung annahm, für unser Bildmotiv zehn Eiskugeln aufeinander zu stapeln. Besonderen Dank gilt den fleißigen Korrekturlesern, die sich extra die Zeit für uns genommen haben. Wir danken auch unseren Dozenten für die Freiheit, die uns gelassen wurde, um unsere Arbeit nach eigenen Vorstellungen zu entwickeln. Zudem die stetige Bereitschaft, konstruktive Unterstützung und den immer wieder motivierenden Feedbacks während der Bearbeitungszeit. Vielen Dank an Woop Woop aus Berlin für die Informationen und die mundende Inspiration – danke für die kostenlose Eiscreme, hergestellt mit flüssigem Stickstoff. Wir freuen uns auf die weitere Zeit.
Quellen 6.0
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Impressum 7.0
Dieses Buch ist im Rahmen des Praxisprojekts im Sommersemester an der Fakultät Gestaltung der HAWK Hildesheim entstanden. Erstellungszeitraum 07. April - 29. Mai 2015 Betreuer/Prüfer Verwalt.-Prof. Mathias Rebmann Prof. Stefan Wölwer Gestaltung und Umsetzung Solyraja Held, Elisa Heinrich Schrift Avenir, Prata, Chloe, Yellowtail, Baurbon, Baron, Woodland, Sofia Rough
HAWK Hochschule für angewandte Wissenschaft und Kunst Hildesheim/Holzminden/Göttingen Fakultät Gestaltung Renatastraße 11 31134 Hildesheim