M02_A01 Sicurezza alimentare_New 01/03/16 14:58 Pagina 13
La qualità del servizio ristorativo Elementi tangibili • • • • • • • •
Elementi intangibili
Prodotto (cibo e bevande) Divisa del personale Arredi Illuminazione Pulizia Dotazioni (biancheria, stoviglie, bicchieri, posate) Ubicazione Infrastrutture (parcheggi, collegamenti viari, mezzi pubblici)
• Personale (professionalità, cortesia e disponibilità) • Comfort ambientale • Tempi di attesa • Gestione dei tempi morti • Orari e giorni di apertura • Mezzi di pagamento accettati • Raggiungibilità
La qualità del prodotto alimentare La qualità del prodotto alimentare non è identificabile semplicemente con le caratteristiche organolettiche, quindi con la dimensione sensoriale (quali impressioni ricaviamo dai nostri cinque sensi?). Un alimento non deve essere soltanto gustoso, ma deve presentare una serie di caratteristiche, tra le quali, per esempio, la salubrità, l’equilibrio nutrizionale, la naturalità, la genuinità e l’ecosostenibilità, l’accessibilità (cioè la reperibilità sul mercato ad un costo accettabile), la conservabilità (cioè la shelf-life ) e la facilità di impiego.
In sintesi, il cibo deve essere organoletticamente buono perché deve essere gustoso, ma deve anche fare bene e, quindi, deve: • avere qualità nutrizionale, cioè essere nutrizionalmente equilibrato e valido; • essere salubre, cioè sicuro dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico; • essere naturale, genuino ed ecosostenibile, perché prodotto nel rispetto dell’ambiente (in termini di materie prime e tecniche produttive).
La qualità del prodotto alimentare
Qualità nutrizionale
Qualità igienica, chimica e microbiologica
Naturalità, genuinità ed ecosostenibilità
QUALITÀ
Per shelf-life (cioè il termine di conservazione) si intende il periodo entro il quale gli alimenti mantengono le loro caratteristiche originarie, cioè restano gustosi, nutrienti e salubri.
Qualità organolettica e sensoriale
Qualità tecnologica, commerciale e di servizio (accessibilità, costo, conservabilità, facilità d’impiego)
UNITÀ 1 • La sicurezza alimentare
13