SINTESI

Che cos’è la batteria di cucina?

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina, che devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene (facilità di smontaggio e pulizia).

Come si applica la normalizzazione in cucina?

Il principio di normalizzazione si applica al posizionamento e al dimensionamento delle attrezzature di cucina. Il sistema Gastronorm è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto e prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard di altezza, larghezza e profondità e caratteristiche comuni.

Quali sono le caratteristiche di coltelli e taglieri?

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto da manico e lama (che ne determina l’impiego). Nei coltelli forgiati è presente anche la guardia. I taglieri più diffusi sono in materiale plastico e vanno differenziati in base all’alimento da tagliare.

Quali indicazioni vanno rispettate per la corretta igiene e manutenzione dei coltelli?

I coltelli vanno lavati dopo ogni utilizzo con acqua calda e detergente, quindi asciugati e riposti secondo le procedure. Periodicamente si deve procedere con l’affilatura, un’operazione che consiste nel ravvivare il filo della lama e che può avvenire utilizzando l’acciaino o le pietre per affilare.

Quali sono le macchine di preparazione?

Sono tutte quelle attrezzature destinate alle operazioni preliminari. Comprendono, per esempio, affettatrice, blender, cutter, grattugia, planetaria, tritacarne, sbucciapatate, tagliaverdure.

A che cosa servono gli utensìli?

Gli utensìli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico degli alimenti. Sono costantemente rinnovati per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego.

Che cosa sono le macchine per la cottura?

Sono tutte le attrezzature utilizzate per cuocere: cucina a gas, a induzione ed elettrica, fry top, griglia, brasiera, friggitrice, forni, bagnomaria, rooner, gastrovac.

Che cosa si intende per pentolame?

Il pentolame comprende tutti gli utensìli usati per cuocere e realizzati con materiali diversi, in forme e dimensioni diversificate.

Che cosa sono le macchine per la rigenerazione?

Sono quelle apparecchiature usate per riscaldare pietanze già pronte mediante aria calda o raggi infrarossi, come forni di mantenimento, carrelli e armadi caldi.

Quali sono le macchine refrigeranti?

Sono apparecchiature che sfruttano l’azione batteriostatica del freddo per conservare le pietanze. Comprendono abbattitori di temperatura, armadi frigoriferi e celle frigorifere.

Quali sono le macchine per il lavaggio?

Sono le diverse tipologie di lavastoviglie, la cui scelta dipende dal carico di lavoro della cucina.

1 Domande a completamento Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Manutenzione Sicurezza sul lavoro Smontare

Tutte le attrezzature impiegate in cucina devono rispondere a precisi requisiti di sicurezza e igiene. Tutte le strumentazioni devono riportare i marchi di conformità alla normativa sulla ………………………. (ad esempio, marchio CE). Inoltre, devono essere facili e veloci da ………………………. per procedere alla ………………………. e alla pulizia.

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La batteria di cucina comprende anche pentole, utensìli e coltelli V F

2 La batteria di cucina non comprende i grandi macchinari V F

3 Il sistema Gastronorm è applicato soltanto alle macchine di cottura e conservazione V F

4 Tutti gli elementi della batteria di cucina devono essere conformi alla normativa sulla sicurezza V F

5 Il sistema Gastronorm prevede che le attrezzature abbiano dimensioni standard e caratteristiche comuni V F

6 I taglieri vanno differenziati in base all’alimento per il quale sono usati V F

7 In base alla conformazione del filo, la lama può essere diritta, dentellata, smerlata o alveolata V F

8 Le lame diritte sono usate per tagli netti e precisi V F

9 Le lame dentellate sono usate per alimenti soffici V F

10 Le lame diritte sono ideali per tagliare il pane dalla crosta croccante V F

11 Le lame smerlate sono speculari alle lame diritte V F

12 Le lame smerlate hanno la stessa conformazione delle lame dentellate V F

13 La punta del coltello è usata per incidere o rompere membrane V F

14 Le lame dentellate sono ideali per il taglio di pesci affumicati V F

15 I taglieri usurati vanno sostituiti prontamente V F

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 La bastardella semisferica è ottima per montare con la frusta V F

2 Il colino cinese è usato anche per filtrare salse e creme di uova V F

3 Le raschie sono usate per suddividere impasti V F

4 La frusta allungata e rigida è usata per le emulsioni V F

5 Il termometro a sonda è usato per misurare la temperatura di cottura dello zucchero V F

6 Gli stampi in silicone sono usati per cuocere e congelare V F

7 Il sac à poche è usato per decorare, farcire e colare impasti V F

8 Lo zester è usato per lavorare la scorza degli agrumi V F

9 La spatola in gomma è ottima per raccogliere creme morbide e impasti V F

10 Le bocchette in acciaio per il sac à poche possono essere lisce o a stella V F

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Riguardo al blender è corretto affermare che: a è disponibile anche nella versione a immersione b è usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto c tutte le opzioni sono corrette

2 Può avere lama circolare, verticale o inclinata: a cutter b affettatrice c affettapane

3 Il cutter è usato per: a tagliare ortaggi ma non carni b tagliare carni ma non ortaggi c tagliare e sminuzzare ortaggi e carni

4 La grattugia può ridurre in polvere: a pane e formaggi a pasta dura b frutta secca c tutte le opzioni sono corrette

5 Questa impastatrice monta bracci diversi in base alla lavorazione da eseguire: a impastatrice a forcella b impastatrice a braccia tuffanti c planetaria

6 Riguardo alle impastatrici è corretto affermare che: a la frusta della planetaria è ideale per la pasta sfoglia b quella a braccia tuffanti è ideale per la pasta frolla c il braccio a gancio della planetaria è usato per il pane

7 Esegue la cubettatura di ortaggi e frutta: a cutter b tagliaverdure c blender

8 Per preparare la pasta frolla con la planetaria si monta: a la foglia b la frusta c il braccio a gancio

9 I coltelli vanno: a lavati con acqua fredda b lavati con acqua calda e detergente c lavati solo al termine del servizio

10 L’acciaino deve essere: a oliato prima dell’uso b essere pulito e ben asciutto c più corto della lama da affilare

11 Durante l’affilatura: a l’acciaino può essere in posizione orizzontale o verticale b l’acciaino scorre e il coltello rimane fermo c si appoggia all’acciaino solo la punta del coltello

12 Durante l’affilatura la base della lama del coltello va appoggiata all’acciaino: a formando un angolo di 20° b in posizione perpendicolare c formando un angolo di 45°

Punteggio Valutazione

0-17 Principiante Rileggi con attenzione e riprova

18-36

13 Durante l’affilatura: a i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere b il coltello non deve mai scorrere fino alla punta dell’acciaino c l’acciaino va passato a lungo

14 L’affilatura deve essere: a una volta breve e una volta prolungata b frequente ma breve c frequente e prolungata

15 Usando le pietre per affilare: a si inizia con il lato a grana più alta b si deve eseguire un movimento ellittico c si tiene il coltello con un’inclinazione di 40°

5 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il piano di cottura della cucina elettrica rimane freddo V F

2 Il rooner usa l’acqua come elemento di cottura V F

3 Il bagnomaria è usato per mantenere salse e sughi alla temperatura di servizio V F

4 Il forno a vapore forzato è usato anche per cotture sottovuoto V F

5 Alcuni forni a vapore raggiungono temperature tali da rendere possibile la sterilizzazione degli alimenti V F

6 Il fry top è usato per cotture veloci di alimenti interi V F

7 Il Gastrovac cuoce a bassa temperatura e permette così una maggiore concentrazione dei sapori V F

Autovalutazione

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

37-50 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

I coltelli

1 Indica il nome, le caratteristiche e gli impieghi dei coltelli in figura.

Le macchine di preparazione

2 Indica a quale macchina di preparazione si fa riferimento.

1 Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti:

2 È usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto:

3 È usato nella planetaria per il pan di Spagna: ..................................................................................................

4 È usato per affettare baguette e pane in filoni:

5 È usata per stendere impasti:

6 È usato per disidratare o essiccare alimenti: ....................................................................................................

7 È usata per sbattere, montare e preparare impasti:

8 Quella con lama verticale è usata per i salumi:

9 Grattugia, taglia e sminuzza ortaggi e carni: ....................................................................................................

10 È usato per tritare carni per farce e ragù all’italiana:

11 È usato nella planetaria per le masse lievitate:

12 Sminuzza o riduce in polvere pane, formaggi a pasta dura e frutta secca: .....................................................

Gli utensìli

3 Indica a quale utensìle si fa riferimento.

1 Quelle in acciaio sono perfette per montare gli albumi a neve

2 È usata per rigirare alimenti da cuocere sui due lati

3 Quelle in vetro temprato o in terraglia sono ottime per la cottura in forno di budini e creme

4 Sono usate per eliminare le spine al centro dei filetti dei pesci

5 È usato per scolare gli alimenti dal grasso di frittura

6 Sono usati per dosare e sgrassare

7 Sono usati per misurare liquidi e semiliquidi ....................................................................................................

8 È adatto per filtrare salse e creme di uova

9 È usata per evitare che i fondi si attacchino ai recipienti di cottura

10 È usato per filtrare lo zucchero a velo ..............................................................................................................

11 È usata per eliminare impurità, sedimenti e grasso da liquidi di cottura

12 È usata per stendere uniformemente impasti morbidi e masse montate

13 È usata per montare gli albumi a neve .............................................................................................................

14 Sono usate per tagliare lasagne e timballi

15 È usata per suddividere gli impasti in porzioni

16 Sono usate per mescolare composti densi ......................................................................................................

17 È usata per decorare o per farcire o colare impasti (bignè, mousse) ...............................................................

18 Permette di tagliare tutte le verdure tranne quelle a foglia

Le macchine per la cottura

4 Indica il nome, le caratteristiche e la funzione delle macchine per la cottura in figura.

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I materiali per la cottura

5 Riassumi le caratteristiche, gli impieghi, i vantaggi e gli svantaggi dei materiali per la cottura.

Caso professionale

6 Sei il responsabile di un nuovo ristorante che sta per aprire nel centro della tua città. Elabora una scheda che illustri le caratteristiche del pentolame necessario in cucina.

A tuo parere come te la sei cavata? Principiante Praticante Esperto

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So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni