Maitre Sommelier Bartender - Triennio

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● UdA ● Esame di Stato

Seconda prova e percorsi interdisciplinari

Professionisti di successo e PCTO

● Il mondo del lavoro

● Enologia e Sommellerie ● Videolezioni

T R I E N N I O

Maître, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA


Maître, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA

T R I E N N I O


©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA − La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Si ringraziano i docenti di Enogastronomia, Sala e vendita e Scienza e cultura dell’alimentazione dell’IPSSEOA “De Cecco” di Pescara. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma, Shutterstock Coordinamento redazionale: Carla Quattrini Revisione testi: Roberto Melchiorre Revisione Verifiche e Guide allo studio: Angela Pozzetti Impaginazione: Federico Borsella Sezione “Il mondo del lavoro”: adattamento da “Io nel mondo del lavoro” ©2018 Academia Universa Press − Edizioni Plan, consulenza Donatella Dell’Orso

Segnalazione di errori Produrre un testo scolastico è molto complesso. L’esperienza ci insegna che è quasi impossibile pubblicare un libro senza un errore o una imprecisione, e ci scusiamo con i nostri lettori. Ogni segnalazione che potete inviarci sarà per noi preziosa. Vi ringraziamo se vorrete scriverci al seguente indirizzo: redazione@edizioniplan.it

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INDICE

III

Indice 6. Che cosa si intende per tipicità ............................ Come si tutela la tipicità .......................................... 7. Che cosa sono gli alimenti OGM ..........................

Macroarea 1 QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE NELLA RISTORAZIONE Unità 1

La ristorazione 1. Che cosa sono le imprese di servizi ....................... Come classificare le aziende ristorative ..................... Le forme di ristorazione ............................................ 2. Che cos’è la ristorazione commerciale.................. Che cos’è la ristorazione veloce ............................... 3. Che cos’è la ristorazione collettiva ....................... Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva .

Lezione speciale

3 4 5 5 6 7 7

Lezione speciale

L’elaborazione di menu e carte La storia del menu ........................................................... Quali sono le tipologie di menu e carte ........................... Come va redatto il menu ............................................... Che cos’è la valutazione strutturale .............................. Come si stabilisce la composizione gastronomica ....... La carta dei vini ............................................................. Perché è fondamentale il legame con il territorio .......... Perché è importante la relazione cliente-pasto ............. Qual è l’importanza della composizione grafica ............. Mappa • Il menu ............................................................. Mappa • Le strutture ristorative ............................... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

8 9 10 10 11 11 12 12 13 14 15 16 17 20

Unità 2

La qualità alimentare 1. Che cos’è la qualità totale ..................................... Che cosa si intende per sicurezza alimentare ......... 2. Che cos’è la certificazione ISO 9000 ................... 3. Che cosa sono i prodotti biologici ....................... Che cosa si intende per agricoltura biologica ......... Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico .................................................................. Il marchio biologico europeo ................................... 4. Che cos’è la lotta integrata ................................... Il marchio SQNPI ..................................................... 5. La filiera corta e il chilometro zero ...................... Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? ...................................................

28 29 31

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L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione ........................... Quali sono i criteri di classificazione ............................... Le caratteristiche organolettiche ..................................... Le sensazioni visive ......................................................... Le sensazioni olfattive ..................................................... Le sensazioni gustative ................................................... Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive ..................... Le sensazioni tattili .......................................................... Le sensazioni uditive ....................................................... La temperatura ................................................................ Che cosa si intende per palatabilità ................................ Che cosa si intende per analisi sensoriale ...................... Che cos’è la degustazione .............................................. Che cosa si intende per esame visivo ............................. Che cosa si intende per esame olfattivo ......................... Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo ............... Che cosa si intende per struttura del piatto .................... Mappa • L’analisi sensoriale • La degustazione .............

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Mappa • La qualità .................................................. Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

44 46 47 51

Unità 3

La sicurezza 1. Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro ...... Che cosa si intende per gestione della sicurezza .... 2. Che cosa si intende per sicurezza alimentare .... 3. Che cosa stabilisce il Regolamento (CE) n. 178/2002 ............................................................. 4. Che cosa si intende per Pacchetto Igiene ........... 5. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP .................................................................... Quali sono le fasi dell’HACCP ................................. Quali sono le cinque fasi preliminari ........................ Quali sono le sette fasi obbligatorie ........................

53 54 55 56 57 58 59 60 62

LABORATORIO

1. Il sistema HACCP ...................................................

63


IV

INDICE

3. Le insalate .............................................................. Qual è oggi l’importanza delle insalate .................... Come si servono le insalate ..................................... Quali sono i condimenti delle insalate ..................... 4. Le salse ................................................................. Quali sono i tipi di salse ......................................... Come sono servite le salse ....................................

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71 72 73 76

5. I formaggi ............................................................. Quando vengono serviti i formaggi ........................ Come si conservano i formaggi ............................. Come si servono i formaggi ................................... Il servizio al piatto .................................................. Il servizio al carrello ................................................ Come si tagliano i formaggi ....................................... Gli utensili da taglio .................................................. Come si tagliano le porzioni singole ...........................

106 106 106 107 108 108 109 111 112

79 80 81

6. I dolci ..................................................................... Come devono essere serviti i dolci ........................ Come si tagliano i dolci .............................................

113 113 114

82

7. La frutta ................................................................ Come va servita la frutta ........................................ Come avviene il taglio della frutta .......................... La mela ................................................................... L’arancia ................................................................. L’ananas ................................................................. La banana ............................................................... La macedonia di frutta ...........................................

116 116 116 117 118 120 121 122

8. Le ostriche e i frutti di mare crudi ...................... Come si servono le ostriche e altri frutti di mare crudi ....................................................................... Come si aprono le ostriche a crudo ...........................

123

9. Il caviale ................................................................ Che cos’è il caviale ................................................ Quali sono le diverse tipologie di caviale ............... Come si conserva il caviale ................................... Come si serve il caviale ......................................... Il servizio classico .................................................... Il servizio all’americana ............................................ Il servizio alla russa ..................................................

125 125 125 126 126 126 126 127

10. Lo storione affumicato ........................................ Come si serve lo storione affumicato .........................

128 128

11. Il coulibiac di salmone ......................................... Come si serve il coulibiac di salmone .........................

129 129

12. I crostacei ............................................................. Come si servono l’aragosta e l’astice ....................

130 130

13. Il prosciutto crudo ............................................... Come si serve il prosciutto crudo ..........................

131 131

14. Il tartare di manzo ................................................ Che cos’è il tartare di manzo .................................

132 132

Lezione speciale

L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale .......... L’igiene delle mani ........................................................... Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi . Come si combattono gli infestanti .................................. Come si gestiscono i rifiuti .............................................. Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza ....... Detersione, sanificazione e disinfezione ......................... Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza .... Come vanno gestiti i prodotti non idonei ........................ Mappa • L’igiene nella ristorazione ................................ Mappa • Il piano HACCP ........................................ Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................ PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • I. Ravanelli ...... SECONDA PROVA • Esercitazione .............................. COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari .. UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Mangiare e bere sano: sicurezza alimentare, qualità e tipicità .............................

64 64 65 65 66 66 67 68 69 70

Macroarea 2 IL SERVIZIO DI SALA: TECNICHE AVANZATE Unità 1

Tecniche avanzate di servizio 1. Quali sono gli stili di servizio ................................ 2. Quali sono le precauzioni da adottare per il servizio delle pietanze .................................. 3. Quali sono le indicazioni preliminari per il taglio, il trancio e la sfilettatura .................. 4. Come usare i coltelli in sicurezza .........................

85 87 88 90

LABORATORIO

1. Le minestre ............................................................. Quali sono i modi per servire le minestre ................. Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo ........... Il servizio della pasta lunga al guéridon ........................ Il servizio della pasta corta e del riso all’inglese .............

91 91 93 94 95

2. I secondi piatti ........................................................ Quali sono i modi per servire ................................... Il servizio delle carni ................................................. Lo scalco e il servizio del pollo ..................................... Il servizio dell’anatra .................................................. Il servizio dello Chateaubriand .................................... Il servizio dei pesci ................................................... Il servizio del pesce di grosse dimensioni ...................... Il servizio del pesce di piccole dimensioni .....................

96 96 96 97 98 99 100 101 102

123 123


INDICE

15. Il tartufo ................................................................ Che cos’è il tartufo, conservazione e utilizzo ........

134 134

Lezione speciale

La cucina di sala Il flambage .................................................................... Quali sono le attrezzature necessarie per il servizio in sala ............................................................................ L’esecuzione del flambage ............................................ Ricetta • Filetto alla Voronoff ........................................... Ricetta • Banana alla lampada ......................................... Ricetta • Crêpe Suzette ................................................... Mappa • Il flambage ..................................................... Mappa • Gli stili di servizio .................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

135 135 137 138 139 140 141 142 143 144 149

174 176 177 181

Unità 3

La piccola colazione 1. Che cos’è la piccola colazione ........................ 2. Quali sono gli stili di servizio della piccola colazione ........................................................... Le attrezzature per il servizio ..............................

183 184 185

1. La mise en place .................................................. 187 2. Il servizio al tavolo ............................................... 188 Quale deve essere la sequenza del servizio a tavola 188 3. Il servizio a buffet ................................................. 189 Che cos’è il servizio a buffet .................................. 189 Il buffet per l’English breakfast .............................. 190 Quale deve essere la sequenza del servizio .......... 190

151 152 153 154 154 155 155 156 157 158 159 160 161 161 162 163

Il room service Che cos’è il room service .............................................. Che cos’è la comanda .................................................. Qualche indicazione preziosa per il servizio dei pasti ... Quali sono le caratteristiche della piccola colazione in camera ....................................................................... Mappa • Il room service ...............................................

163 164 164 165

Mappa • La piccola colazione ............................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

195 196 197 199

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • F. Cavaleri SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Il servizio nella ristorazione moderna ....................................................

201 202 203

Lezione speciale

Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica ........................ Come organizzare il buffet ............................................ Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Che cos’è il buffet di cerimonia ..................................... Come organizzare sala e servizio .................................. Come utilizzare i tavoli da buffet ................................... Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet ....... Come devono essere disposti gli elementi ...................

Mappa • Il catering • Il banqueting ....................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

171 171 171 171 172

LABORATORIO

Unità 2

Il catering e il banqueting 1. Che cosa si intende per catering .................... 2. Come si stipula il contratto di catering .......... 3. Quali possono essere le forme di catering .... Che cos’è il catering aziendale ........................... Che cos’è il catering a domicilio ......................... Che cos’è il catering industriale ......................... 4. Come deve avvenire il trasporto dei pasti ...... 5. Che cosa si intende per banqueting ............... Quali sono le forme di banqueting ..................... 6. Quali sono le funzioni del banqueting manager 7. L’organizzazione di un banchetto .................. Che cosa si intende per location ........................ Quali sono i momenti ristorativi .......................... Quali sono le modalità di servizio ....................... 8. Il contratto di banqueting ............................... 9. Che cos’è la scheda evento ............................ 10. Quali sono le fasi di organizzazione della logistica .................................................... Come deve essere composta la brigata di sala . Quale deve essere la sequenza operativa .......... La disposizione dei tavoli ...................................

Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Come vanno conservate le pietanze ............................. Come servire le bevande ............................................... Che cos’è lo sbarazzo ................................................... Mappa • Il buffet ...........................................................

V

167 167 167 168 169 169 170 170

Lezione speciale

191 192 192 193 194

204


VI

INDICE

Unità 2

Macroarea 3 ENOLOGIA E SOMMELLERIE

La degustazione 1. Qual è la composizione chimica del vino .......... In quale forma sono presenti gli alcoli ................... Quali sono gli acidi organici contenuti nel vino .....

Unità 1

La vite e la vinificazione 1. Come ebbe origine la coltivazione della vite ..... Qual è il ciclo vitale della vite ................................. Che cosa si intende per ciclo annuale della vite .... 2. Quali sono le caratteristiche del grappolo ........ 3. Qual è l’importanza del terreno e del clima ....... Qual è il ruolo del terreno nella coltivazione della vite Qual è l’influenza del clima nella coltivazione della vite ................................................................. 4. Le fasi della vendemmia ...................................... Come avviene la valutazione della maturazione .... Che cosa sono la diraspatura e la pigiatura .......... 5. Che cos’è il mosto ............................................... 6. Che cos’è la fermentazione e quanti tipi ne esistono ........................................................... 7. Quali sono le tecniche di vinificazione .............. Come avviene la vinificazione in rosso .................. Come avviene la vinificazione in bianco ................ In che cosa consiste la macerazione a freddo ...... Come avviene la vinificazione in rosato ................. Che cosa si intende per macerazione carbonica ... Come avviene l’evoluzione del vino ....................... La maturazione del vino ......................................... Come avviene l’affinamento del vino ..................... 8. Come avvengono i trattamenti e le correzioni del vino .................................................................. 9. Come si effettuano imbottigliamento e tappatura

207 207 208 209 210 211 212 213 214 214 215 216 217 217 219 220 220 221 222 222 223 224 225

Lezione speciale

I vini passiti e i vini speciali Che cosa sono i vini passiti ........................................... Che cosa sono i vini muffati .......................................... Che cosa sono i vini di ghiaccio .................................... In che cosa consiste l’arresto della fermentazione ....... Quali sono le caratteristiche dei vini speciali ................ Quali sono le caratteristiche dei vini liquorosi ............... Che cosa sono i vini aromatizzati .................................. Quali sono le caratteristiche dei vini spumanti .............. Come si servono i vini spumanti ................................... Il metodo classico ......................................................... Il metodo Charmat ......................................................... Mappa • La fermentazione alcolica ..............................

226 226 226 227 228 228 229 229 230 231 232 234

Mappa • ll processo biochimico ............................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

236 237 238 242

243 243 244

LABORATORIO

1. La degustazione ................................................... Che cosa si intende per degustazione .................. Come si effettua l’esame visivo ............................. Il colore .................................................................. Come si valutano la limpidezza e la trasparenza ... Come si misurano la consistenza e l’effervescenza Come si effettua l’esame olfattivo ......................... Come vengono classificati i sentori ....................... Come avviene l’esame gusto-olfattivo .................. Quale deve essere la temperatura di degustazione Che cosa sono le sensazioni gusto-olfattive .........

245 245 246 246 248 248 249 250 252 253 253

Lezione speciale

L’abbinamento cibo-vino Come si abbinano cibo e vino ....................................... Che cosa sono gli abbinamenti per concordanza e per contrasto .............................................................. Mappa • L’abbinamento cibo-vino ............................... Mappa • L’esame visivo • L’esame olfattivo • L’esame gusto-olfattivo ........................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

254 255 256 257 260 261 265

Unità 3

Le regole dell’enologia europea 1. Il vino nell’Unione Europea .................................. 2. Qual è il quadro normativo ................................... Che cosa si intende per tutela dell’origine geografica ............................................................... Quali sono i vini DOP e IGP ...................................

267 267 268 268

Lezione speciale

L’etichettatura Quali sono le norme che regolano l’etichettatura .........

269

Mappa • La normativa europea.............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

271 272 273 275


INDICE

Unità 4

Vitigni e vini d’Italia Valle d’Aosta ................................................................. Piemonte ....................................................................... Lombardia .................................................................... Trentino-Alto Adige ...................................................... Friuli-Venezia Giulia ..................................................... Veneto ........................................................................... Liguria ........................................................................... Emilia-Romagna ........................................................... Toscana ......................................................................... Marche .......................................................................... Umbria .......................................................................... Lazio .............................................................................. Abruzzo ......................................................................... Molise ........................................................................... Campania ..................................................................... Puglia ............................................................................ Basilicata ...................................................................... Calabria ......................................................................... Sicilia ............................................................................. Sardegna ......................................................................

278 279 281 283 285 286 288 289 290 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302

Laboratorio delle competenze ..........................

303

VII

Saale Unstrut ......................................................... Sachsen ................................................................. Württemberg ..........................................................

320 320 320

Lezione speciale

Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti d’America ...................................................... Argentina ....................................................................... Cile ................................................................................ Australia ......................................................................... Nuova Zelanda .............................................................. Repubblica Sudafricana ................................................

321 322 322 323 324 325

Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

326 327 328

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • B. Bessi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Il vino giusto: l’abbinamento cibo-vino ................................................

333 334 335 336

Unità 5

Vitigni e vini d’Europa 1. Quali sono i grandi vini della Francia .................. Alsazia .................................................................... Borgogna ............................................................... Beaujolais .............................................................. Bordeaux ............................................................... Champagne ........................................................... Come sono classificati i vini francesi ..................... 2. Quali sono i grandi vini del Portogallo ................ L’influenza del clima ............................................... Quali sono le zone vinicole .................................... 3. Quali sono i grandi vini della Spagna .................. Galizia .................................................................... Rioja ....................................................................... Navarra .................................................................. Aragona ................................................................. Catalogna ............................................................... Castiglia-La Mancha e Castiglia-Léon ................... Comunità autonome di Valencia e Murcia ............. Andalusia ............................................................... 4. Quali sono i grandi vini della Germania Ahr ......................................................................... Baden ..................................................................... Franken .................................................................. Hessische Bergstrasse .......................................... Mitterlrhein ............................................................. Mosel-Saar-Ruwer ................................................. Nahe ....................................................................... Pfalz ....................................................................... Rheingau ................................................................ Rheinhessen ..........................................................

307 308 308 309 309 310 311 312 312 312 314 315 315 315 315 316 316 316 316 318 318 318 318 318 319 319 319 319 319

Macroarea 4 IL SERVIZIO BAR: TECNICHE AVANZATE Unità 1

L’acqua e le bevande 1. Quali sono le caratteristiche delle acque destinate al consumo umano ............................. 2. Quali sono le bevande analcoliche ..................... 3. Che cosa sono le bevande nervine .................... Quali sono le bevande nervine ad azione stimolante Quali sono le caratteristiche del caffè e delle bevande di caffetteria ............................................ Come si prepara la cioccolata ............................... Quali sono le caratteristiche del tè e come si serve Quali sono le bevande nervine ad azione rilassante 4. Quali sono le caratteristiche delle bevande alcoliche ................................................................ 5. Che cosa sono e come si classificano i distillati Come si servono i distillati ..................................... 6. Che cosa sono i liquori ........................................ Quali sono gli ingredienti dei liquori ....................... Come avviene l’aromatizzazione dei liquori ........... Come sono classificati e serviti i liquori .................

339 341 342 342 342 343 343 343 344 345 346 347 347 348 349

LABORATORIO

1. Il sakè .................................................................... Che cos’è il sakè .................................................... Come si serve il sakè .............................................

350 350 350


VIII

INDICE

Lezione speciale

Lezione speciale

L’assunzione di alcol Non bisogna mai esagerare con l’alcol! ........................ Quali sono gli effetti dell’alcol ....................................... Che cos’è l’alcolismo .................................................... Mappa • L’assunzione di alcol ......................................

351 351 351 352

L’abbinamento In che cosa consistono gli abbinamenti per contrasto e per concordanza ........................................................ Mappa • L’abbinamento cibo-birra ...............................

379 381

Mappa • Le acque destinate al consumo umano • Le bevande ............................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

353 356 357 360

Mappa • La birra .................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

382 384 385 388

Unità 3

Unità 2

La birra 1. Quali sono gli ingredienti per la produzione della birra ............................................................. Come si produce la birra ....................................... Come avviene la cottura ........................................ Come avviene la fermentazione ............................. Come avvengono la maturazione e l’imbottigliamento ................................................. Come si conserva la birra ...................................... 2. Come sono classificate le birre .......................... Birre d’Abbazia ...................................................... Birre bianche .......................................................... Birre Ale ................................................................. Birre Bock .............................................................. Birre Lager ............................................................. Birre Lambic ........................................................... Birre Pils ................................................................. Birre Saison ............................................................ Birre Stout .............................................................. Birre Trappiste ........................................................ Birre Weizen ........................................................... 3. Qual è la composizione chimica della birra ...... Quali sono le regole da seguire nella degustazione della birra ............................................................... Come si effettua l’esame visivo ............................. Qual è l’importanza della schiuma ......................... Come avviene l’esame olfattivo ............................. Come avviene l’esame gusto-olfattivo ..................

363 364 365 365 366 366 367 368 368 368 369 369 369 370 370 370 371 371 372 372 373 373 374 375

LABORATORIO

1. La spillatura .......................................................... Che cos’è la spillatura ........................................... Quale deve essere la temperatura di servizio ........ Come deve essere il bicchiere ............................... La spillatura alla spina ............................................. Il servizio della birra in bottiglia .................................

376 376 376 376 377 378

Le bevande miscelate 1. Che cosa sono le bevande miscelate .................. Quali sono le principali tecniche di miscelazione Che cos’è il flair bartending ................................... 2. Quali sono le attrezzature per la miscelazione 3. Qual è il ruolo del bicchiere nel servizio dei cocktail ............................................................

391 391 392 393 397

LABORATORIO

1. La postazione di lavoro ....................................... Come è organizzata la postazione di lavoro .......... 2. Unità di misura e tecniche di mescita ................ Che cos’è il free pouring ........................................ Come si esegue l’impugnatura ordinaria (mano destra) .......................................................... Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano destra) .......................................................... Come si effettua l’impugnatura ordinaria (mano sinistra) ......................................................... Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano sinistra) ......................................................... 3. Le tecniche di miscelazione ................................ Che cosa sono la tecnica Float e quella Top ......... Build ....................................................................... Mix and Pour .......................................................... Shake and Strain ..................................................... Double Strain .......................................................... Stir and Strain ......................................................... Blend ...................................................................... Muddle .................................................................... Layers .................................................................... 4. Accorgimenti operativi ........................................ Qual è il ruolo del ghiaccio nella miscelazione ...... Quali sono le regole per la miscelazione ............... Quale deve essere l’ordine di mescita ................... Come scegliere un cocktail .................................... 5. La guarnizione ...................................................... Come si guarnisce un cocktail ............................... Che cos’è il double fruit ......................................... Che cos’è il glass rimming ..................................... Come si ottiene la sferificazione ............................ Come si ottengono le gelatine ...............................

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CONTENUTI DIGITALI INDICE

Lezione speciale

La classificazione delle bevande miscelate Quali sono i criteri della classificazione delle bevande miscelate ....................................................................... Che cosa si intende per occasione di consumo ........... Quali sono i cocktail nell’American bartending ............. Che cos’è la codificazione IBA ......................................

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The Unforgettables Ricetta • Alexander ......................................................... Ricetta • Americano ........................................................ Ricetta • Angel face ......................................................... Ricetta • Aviation ............................................................ Ricetta • Bacardi ............................................................. Ricetta • Between the sheets ............................................ Ricetta • Casino .............................................................. Ricetta • Clover Club ....................................................... Ricetta • Daiquiri ............................................................. Ricetta • Derby ................................................................ Ricetta • Dry Martini ....................................................... Ricetta • Gin Fizz ............................................................. Ricetta • John Collins ...................................................... Ricetta • Manhattan ........................................................ Ricetta • Mary Pickford ................................................... Ricetta • Monkey Gland ................................................... Ricetta • Negroni ............................................................. Ricetta • Old Fashioned .................................................... Ricetta • Paradise ............................................................ Ricetta • Planter’s Punch ................................................. Ricetta • Porto Flip .......................................................... Ricetta • Ramos Gin Fizz ................................................. Ricetta • Rusty Nail ......................................................... Ricetta • Sazerac ............................................................ Ricetta • Screwdriver ....................................................... Ricetta • Sidecar ............................................................. Ricetta • Stinger .............................................................. Ricetta • Tuxedo .............................................................. Ricetta • Whiskey Sour .................................................... Ricetta • White Lady ........................................................

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Contemporary Classics Ricetta • Bellini ................................................................ Ricetta • Black Russian ................................................... Ricetta • Bloody Mary ..................................................... Ricetta • Caipiriña ........................................................... Ricetta • Champagne Cocktail .......................................... Ricetta • Cosmopolitan .................................................... Ricetta • Cuba Libre ......................................................... Ricetta • French 75 ......................................................... Ricetta • French Connection ............................................ Ricetta • God Father / God Mother ................................... Ricetta • Golden Dream .................................................... Ricetta • Grasshopper ...................................................... Ricetta • Harvey Wallbanger ............................................ Ricetta • Hemingway Special ...........................................

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IX

Ricetta • Horse’s Neck ..................................................... Ricetta • Irish Coffee ........................................................ Ricetta • Kir .................................................................... Ricetta • Long Island Iced Tea .......................................... Ricetta • Mai Tai .............................................................. Ricetta • Margarita .......................................................... Ricetta • Mimosa ............................................................. Ricetta • Mint Julep ......................................................... Ricetta • Mojito ............................................................... Ricetta • Moscow Mule .................................................... Ricetta • Piña Colada ...................................................... Ricetta • Rose ................................................................. Ricetta • Sea Breeze ........................................................ Ricetta • Sex on the Beach ............................................... Ricetta • Singapore Sling ................................................. Ricetta • Tequila Sunrise ..................................................

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New Era Drinks Ricetta • B 52 ................................................................ Ricetta • Barracuda ......................................................... Ricetta • Bramble ............................................................ Ricetta • Dark’n Stormy ................................................... Ricetta • Dirty Martini ..................................................... Ricetta • Espresso Martini ............................................... Ricetta • French Martini .................................................. Ricetta • Lemon Drop Martini ........................................... Ricetta • Kamikaze .......................................................... Ricetta • Pisco Sour ........................................................ Ricetta • Russian Spring Punch ....................................... Ricetta • Spritz Veneziano ............................................... Ricetta • Tommy’s Maragarita .......................................... Ricetta • Vampiro ............................................................ Ricetta • Vesper .............................................................. Ricetta • Yellow Bird ........................................................

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Mappa • La classificazione delle bevande miscelate ....

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Mappa • Le bevande miscelate ............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • G. Giannini SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • A tutta birra: storia, produzione e degustazione ...........................................

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X

INDICE

Macroarea 5 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE Unità 1

La gestione degli acquisti e il controllo dei costi 1. Che cosa si intende per approvvigionamento Chi è e di che cosa si occupa l’economo .............. 2. Come organizzare l’approvvigionamento .......... Come selezionare i fornitori ................................... Come gestire i prodotti .......................................... 3. Come organizzare il magazzino ......................... Come suddividere gli spazi .................................... Come tenere in ordine le celle frigorifere ............... Come si gestiscono le scorte ................................ 4. Che cos’è il beverage cost .................................. Come si calcola la spesa necessaria per preparare i drink ..................................................................... Che cos’è la standardizzazione delle ricette ......... Quali sono i metodi per il controllo del beverage cost ........................................................................ Il sistema bar cost .................................................. Il sistema di controllo delle bottiglie ...................... Il sistema del valore potenziale di vendita ............. Il sistema dell’inventario ........................................

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Lezione speciale

Le risorse umane nelle imprese di servizi Qual è l’importanza delle risorse umane nelle imprese di servizi ......................................................................... Che cosa si intende per organizzazione del lavoro ....... Che cosa si intende per staff management .................. Che cos’è la struttura organizzativa .............................. Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera . Com’è strutturato un sistema operativo ........................ Come vengono assegnati i ruoli .................................... Che cosa si intende per politica del personale ............. Come pianificare le risorse umane ................................

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Come si seleziona il personale ...................................... Com’è regolato il rapporto di lavoro .............................. Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) ...........................................................................

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Mappa • L’organizzazione del lavoro ............................

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Mappa • L’approvvigionamento ............................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • E. Artusi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • L’organizzazione del lavoro nelle imprese ristorative ...............................

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Il mondo del lavoro

L’ingresso nel mondo del lavoro 1. Studia per i tuoi obiettivi ..................................... Gli istituti professionali ........................................... I percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento ....................................................... Corsi e scuole di specializzazione ......................... 2. Cerca opportunità ................................................ Gli annunci di lavoro .............................................. Incontri, relazioni, conoscenze professionali ......... Il networking .......................................................... 3. Scrivi il tuo curriculum ......................................... Buone pratiche per scrivere il curriculum .............. Il modello europeo di curriculum ........................... La lettera di presentazione ..................................... Come inviare il curriculum ..................................... 4. Usa i social… con attenzione! ............................ La web reputation: che cos’è ................................ 5. Preparati al colloquio ........................................... I diversi tipi di colloquio .........................................

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Macroarea

1

Conoscenze Criteri di elaborazione di menu e carte

Stili alimentari e dieta equilibrata

Organizzazione del personale del settore cucina

Costi di produzione del settore cucina

Abilità Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di menu e carte

Elaborare menu e carte

Calcolare i costi di produzione

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi

Competenze Applicare correttamente il sistema HACPP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’eco sostenibilità ambientale

Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione


Macroarea 1

Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

1.

La ristorazione

Lezione speciale L’elaborazione di menu e carte

Lezione speciale L’analisi sensoriale

2. 3.

La qualità alimentare

La sicurezza

Lezione speciale L’igiene nella ristorazione

Approfondimenti

Esercizi interattivi

Videolezioni

✔ ✔

Il mio ricettario Laboratorio delle competenze


UNITÀ 1

3

La ristorazione 1.

CHE COSA SONO LE IMPRESE DI SERVIZI

Per imprese di servizi si intendono tutte le aziende che si occupano a vario titolo di ospitalità, quindi anche tutte quelle ristorative. Queste imprese hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei clienti attraverso l’erogazione di servizi concepiti sulla base delle richieste della clientela. L’attività dell’impresa di servizi va impostata quindi sulla relazione con il cliente: un’impresa di servizi deve saper trasformare il proprio metodo di lavoro, adattandosi alle diverse esigenze, con lo scopo di soddisfare e fidelizzare il cliente.

Un servizio è infatti un rapporto di interazione tra l’azienda e il cliente. Il punto di incontro tra la domanda e l’offerta dei servizi di ristorazione è il mercato ristorativo. Il suo elemento caratterizzante è la centralità della domanda e, quindi, del cliente. Egli partecipa all’erogazione del servizio e, in sua assenza, il servizio stesso non può essere erogato: il cliente assume infatti il ruolo di prosumer (deriva dalla fusione dei termini inglesi producer, produttore, e consumer, consumatore), cioè di produttore-consumatore: il cliente “produce la domanda” e “consuma l’offerta”.

Il servizio: caratteristiche

1

2

È intangibile perché non si basa su elementi materiali

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Non è immagazzinabile e, quindi, non può essere commercializzato in un momento successivo

3 Può essere offerto ed erogato solo in presenza del fruitore

4 È valutabile solo da chi ne usufruisce in base al grado di soddisfazione che ne ha tratto

GUIDA ALLO STUDIO

Per imprese di servizi si intendono tutte le aziende che si occupano di ospitalità L’attività dell’impresa di servizi ha come obiettivo la soddisfazione di bisogni, aspettative ed esigenze del cliente Il cliente assume il ruolo di prosumer in quanto produce l’offerta Il servizio può essere erogato anche in assenza di un fruitore Il servizio offerto da un’impresa di servizi è valutabile in termini di qualità dall’impresa stessa Il servizio è immagazzinabile, quindi può essere nuovamente erogato in un momento successivo Il servizio è intangibile perché non si basa su elementi materiali

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4

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

Come classificare le aziende ristorative Le aziende ristorative non sono entità definite, perché il mercato richiede a tali aziende di essere flessibili e di adattarsi a soddisfare una domanda sempre più diversificata. Le aziende ristorative possono essere classificate secondo diversi criteri, come: • la modalità di servizio; • la tipologia di cucina; • la categoria di ✔prezzo applicata alle prestazioni. Laboratorio delle competenze La restauration

I pubblici esercizi: la classificazione stabilita dalla legge Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari

Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari

Tipologia A

Tipologia C

Tipologia B

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Tipologia D

Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari

Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche


unità

1

La ristorazione

5

Le forme di ristorazione

riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti); • catering: riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione; • ristorazione viaggiante: strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ma anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni).

Considerando che cosa si vuole produrre, la tipologia di cliente, come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare quattro tipologie ristorative, classificate dalla legge n. 287/1991: • ristorazione commerciale: strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici; • ristorazione collettiva: strutture che provvedono ai pasti di consumatori

2. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COMMERCIALE La ristorazione commerciale riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Questo servizio ristorativo è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare

anche bisogni secondari, come lo svago e la convivialità. In questi casi, il cliente usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la consumazione. I luoghi della ristorazione commerciale comprendono ristoranti (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi).

Caratteristiche della ristorazione commerciale

1. Disomogeneità nella clientela

2. Occasionalità della frequentazione

3. Variabilità nel numero dei clienti

4. Variabilità nella tipologia di clienti

5. Libertà nell’elaborazione della proposta enogastronomica

6. Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore


6

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

Che cos’è la ristorazione veloce

Approfondimenti Street food all’italiana

La ristorazione veloce è caratterizzata dall’informalità dell’atmosfera e del servizio e si rivolge a clienti con una possibilità di spesa ridotta, disposti a pagare un prezzo inferiore a quello praticato dalla ristorazione tradizionale. Offre una varietà limitata di preparazioni di qualità modesta, con un servizio veloce e semplice. Il personale non è destinato al servizio perché il cliente preleva direttamente il cibo al momento ✔dell’acquisto.

Self-service

È la forma più diffusa di ristorazione veloce e può essere tradizionale o free-flow. Il self-service tradizionale prevede una distribuzione a catena: il cliente preleva vassoio e coperto, quindi segue un percorso obbligato per scegliere cibi e bevande, offerti in un ordine prestabilito. Il self-service free-flow è invece un sistema di distribuzione a isole, ognuna delle quali ospita una categoria di preparazioni (antipasti, primi e secondi piatti, contorni, dolci). Il cliente si muove liberamente tra le diverse isole, prelevando le vivande che desidera, e l’assenza di un percorso prestabilito evita il formarsi delle code. In entrambi i casi, possono esserci operatori per il servizio delle preparazioni (specialmente quelle calde) e il cliente accede all’area per il consumo soltanto dopo aver saldato il conto.

Spaghetteria

Offre una vasta scelta di preparazioni a base di pasta precotta o surgelata, da consumare nel locale.

Snack bar e paninoteca

Sono un’evoluzione del bar tradizionale cui si rivolgono molti tra coloro che giornalmente consumano il pranzo fuori casa. Oltre all’offerta del bar tradizionale, propongono pasti veloci, a base di preparazioni sia fredde sia calde, tramezzini, panini e insalate.

Takeaway

Consente di acquistare cibi pronti da asporto. Le preparazioni possono essere sia calde sia fredde e appartenere alla tradizione locale o regionale oppure alla cultura gastronomica di altri Paesi. Sono strutture takeaway le piadinerie, le crêperie, le kebaberie, le pizzerie al taglio e da asporto, ma anche le gastronomie e le rosticcerie, nelle quali si acquistano piatti pronti da asporto.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La ristorazione veloce comprende, tra gli altri: • self-service; • spaghetterie; • takeaway; • snack bar; • paninoteche; • strutture ambulanti o i piccoli chioschi che offrono le più diverse forme di street food.

Fast food

Nati negli anni Cinquanta del XX secolo negli Stati Uniti e successivamente diffusi in Europa e nel mondo, i fast food sono strutture organizzate generalmente in franchising e spesso gestite da multinazionali. Si rivolgono a una clientela eterogenea, facendo leva sui prezzi ridotti e sulla garanzia del rispetto delle norme igienicosanitarie. L’offerta prevede piatti semplici e veloci da preparare, con menu standard (per esempio, hamburger, patatine fritte e bibita a scelta). Può coprire tutti i momenti ristorativi, fino a comprendere, in alcuni casi, anche la piccola colazione. Talvolta i fast food permettono di acquistare il pasto e di essere serviti direttamente nella propria automobile (drive in).

Street food

Il cibo da strada riunisce tutti quegli alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori anche ambulanti sulla strada o in altri posti simili (mercati, fiere) e offerti su banchetti, furgoni o altri mezzi. In Italia, soprattutto nei centri storici delle città, sono ormai numerosi anche i locali che vendono street food. Spesso queste preparazioni si ricollegano alla tradizione gastronomica locale o regionale. Al di là del valore socio-economico e culturale dello street food, gli aspetti che richiedono particolari riflessioni sono la qualità nutrizionale e la sicurezza delle preparazioni. Informando il consumatore sui corretti abbinamenti degli alimenti, lo street food può diventare infatti un pasto nutrizionalmente equilibrato. L’economicità del prodotto non deve coincidere però con una minore qualità delle materie prime e va comunque garantita la sicurezza delle preparazioni in tutte le fasi.

GUIDA ALLO STUDIO

La tipologia di cucina e la modalità di servizio sono criteri per classificare le aziende ristorative La ristorazione commerciale comprende esercizi pubblici diversi per clientela e proposta enogastronomica La ristorazione viaggiante è realizzata esclusivamente su strutture in movimento (aerei/treni) La ristorazione commerciale non soddisfa bisogni secondari come svago o convivialità Ristoranti etnici, alternativi e trattorie sono parte della ristorazione veloce

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unità

1

La ristorazione

7

3. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COLLETTIVA La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. Si tratta di soggetti accomunati dalla necessità di usufruire abitualmente di un servizio ristorativo. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose. Tipologie di ristorazioni collettive Ristorazione scolastica: scuole di ogni ordine e grado Ristorazione universitaria: università Ristorazione aziendale: aziende pubbliche e private Ristorazione sanitaria: strutture sanitarie Ristorazione assistenziale: case di cura e di riposo Ristorazione in comunità: carceri e strutture militari

Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: • la mobilità richiesta dal mercato del lavoro (molte persone lavorano in un luogo distante da quello in cui vivono); • la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani.

Glossario LARN LARN è un acronimo che significa: “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”. Sono raccomandazioni elaborate da circa cento esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).


LEZIONE SPECIALE

L’elaborazione di menu e carte La storia del menu

Auguste Escoffier

Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu risalgono al 1570, quando Bartolomeo Scappi, (il cuoco privato di Papa Pio V) nell’Opera dell’arte di cucinare, si sofferma sull’organizzazione dei banchetti. A partire dalla fine del XVI secolo tutti i trattati di cucina includono vari menu, fornendo numerose indicazioni sugli ingredienti così da rendere riproducibili le preparazioni. Tra la fine dell’Ottocento e la Prima guerra mondiale, il cibo e l’evento conviviale diventano anche occasioni di svago, soprattutto per le classi sociali più agiate. In questi anni si diffonde una nuova abitudine: quella di consegnare al cliente il cartoncino del menu, finemente decorato, compilato con grafia ricercata. Tuttavia, il termine menu assume il significato odierno solo nei primi decenni del XX secolo grazie all’opera di Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale. Egli definì per primo i due significati attribuibili al termine menu, validi ancora oggi: • insieme di piatti e bevande che compongono un pasto; • supporto, consegnato agli ospiti, che riporta l’offerta del locale.

✔ Laboratorio delle competenze Il menu e le carte


LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Quali sono le tipologie di menu e carte All’interno di una stessa struttura possono essere allestiti menu diversi, in funzione delle esigenze della clientela: menu alla carta, menu fissi, una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, le strutture concordano con il committente di un evento (matrimoni, eventi aziendali, ecc.) proposte appositamente concepite (menu per banchetti). In alcune strutture, specialmente di livello elevato, sono offerte anche carte specifiche (per esempio la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi, la carta degli oli, la carta dei caffè o la carta dei tè).

I menu e le carte

Menu fissi e) rta (à la cart Menu alla ca Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata. Ogni voce è corredata dal relativo prezzo. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte, che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate

i Carta dei vin Riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l’eventuale denominazione d’origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo

Sono proposte precostituite di piatti e bevande che possono essere destinate ad un evento specifico, a diversi momenti di consumo (colazione, cena, brunch) o finalizzate a uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono per esempio il menu del giorno (o menu fisso), il menu a piatto unico (o light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci)

ssert Carta dei de Riporta le preparazioni offerte per questa portata, dividendole per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria)

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LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Come va redatto il menu Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire. Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hotel, che devono valutare il tipo di cliente a cui si rivolgono, le diverse occasioni di consumo e i diversi momenti ristorativi (per elaborare una proposta adeguata alle diverse fasce orarie). A che ora si serve

Che cosa si serve

Piccola colazione

Dalle 7:00 alle 11:00

Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

Coffee break mattutino

Dalle 10:00 alle 11:00

Prodotti da forno prevalentemente dolci Bevande calde e fredde

Brunch

Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Colazione

Dalle 12:00

Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili

Tea time

Dalle 15:30 alle 17:00

Preparazioni dolci Bevande di caffetteria

Coffee break pomeridiano

Dalle 16:00 alle 17:00

Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica

Cocktail

Nel tardo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica Servito in genere a buffet

Cena

Dalle 19:00

Da quattro a sette portate, diverse da quelle offerte a colazione

Souper

In tarda serata

Preparazioni leggere

Che cos’è la valutazione strutturale La valutazione attenta della struttura aziendale è un prerequisito fondamentale per la corretta stesura del menu. Essa deve permettere di accertarsi della reale fattibilità della proposta e di individuare le modalità organizzative e procedurali che permettano di svolgere tutte le operazioni necessarie in modo organizzato, senza ritardi o disagi a carico degli ospiti. Vanno quindi verificate le competenze professionali del personale, la disponibilità delle attrezzature e gli spazi a disposizione per la preparazione e il servizio delle pietanze.


LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

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Come stabilire la composizione gastronomica Nella redazione del menu l’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, prestando attenzione ai diversi fattori: • soddisfare le aspettative degli ospiti; • scegliere materie prime per offrire prodotti freschi e di qualità; • nella successione dei diversi piatti, in particolare nei menu concordati, predisporre il palato dell’ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio: le preparazioni delicate vanno servite quindi prima di altre più intense, all’inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell’ospite.

Ordine classico delle portate Antipasti Minestre in brodo Minestre asciutte Uova Crostacei Pesci Carni Insalate Formaggi Dolci Gelato Frutta

La carta dei vini La creazione di una carta dei vini, separata rispetto al menu, nasce dall’esigenza di valorizzare la varietà delle etichette proposte all’ospite per la scelta. La cantina, in questi casi, è strutturata in modo tale da contare su un numero consistente di vini diversi. La carta dei vini, che si adegua nella forma estetica al menu vero e proprio, riporta i vini suddividendoli secondo la varietà della proposta: • per tipologia: i vini sono divisi in rossi, rosati, bianchi e spumanti; • per zona di origine: si distinguono le etichette nazionali da quelle estere, quindi le si divide per regione.

Per ogni vino vanno riportati: • il nome per esteso; • l’eventuale denominazione d’origine; • la cantina di produzione; • l’annata; • il prezzo.

Laboratorio delle competenze How to design a menu


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LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Perché è fondamentale il legame con il territorio Gli chef non devono dimenticare le aspettative del cliente, che sono determinate anche dalla collocazione geografica della struttura. Se il criterio del legame con il territorio appare superato per le strutture ristorative in contesti urbani, dove prevale la logica dell’incontro e del dialogo tra culture e cucine diverse, esso è invece determinante per quelle zone che vantano particolari attrattive di tipo enogastronomico.

Perché è importante la relazione cliente-pasto Come già accennato, nella stesura del menu è fondamentale tenere presente il cliente al quale si intende indirizzare l’offerta. Di conseguenza, bisogna, prima di tutto, identificare con grande attenzione il target del locale, cioè coloro ai quali si rivolge la proposta ristorativa: • il cliente gourmet amante della qualità e della tecnica gastronomica; • il cliente abitudinario che ricerca preparazioni che già conosce; • il cliente turista, attento alla tradizione locale; • il cliente salutista, attento alla leggerezza e ai valori nutritivi di ciascuna proposta. Va ricordato poi che ogni ospite sceglie quale tipo di pasto consumare in funzione delle sue esigenze, delle sue aspettative, dell’occasione e della disponibilità di tempo e di denaro, lasciandosi guidare nella selezione di una struttura da una mappa mentale e culturale. Anche il modo di intendere il pasto offre quindi indicazioni importanti riguardo all’articolazione dell’offerta, facendosi anche specchio di alcune caratteristiche del cliente.

Il cliente e il pasto Se il pasto è inteso come

L’ospite sceglie

La spesa è

La durata media del pasto è di

• bisogno fisiologico

• la ristorazione veloce, una mensa o una caffetteria

• ridotta

• 20-40 minuti

• compromesso tra piacere e prezzo

• di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria

• media

• un’ora e mezza

• occasione di lavoro

• il locale che gli garantisce il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizio)

• anche particolarmente elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta

• circa due ore

• esperienza gastronomica

• pensando alla sola esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizio

• non è rilevante

• circa due ore


LEZIONE SPECIALE •

13

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Qual è l’importanza della composizione grafica La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale, adeguandosi all’atmosfera e alla proposta enogastronomica e di servizio che la struttura intende offrire. Innanzitutto, il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli. Inoltre, deve essere facilmente maneggevole e leggibile e non deve presentare errori ortografici, a maggior ragione nelle versioni tradotte in lingua straniera, che sono necessarie in presenza di clientela internazionale. Gli imperativi sono l’ordine e la precisione, perché trasmettono armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità.

Ordine ■ ■ ■ ■

Evitare di mescolare font diversi, creando confusione Evitare mix di colori e forme che non siano conformi allo stile del locale Disporre ogni voce su una riga Scegliere tra Cucina classica (che dedica le proprie creazioni a personaggi importanti, come per esempio Tournedos Rossini) e Nuova cucina (che descrive sinteticamente la preparazione, come per esempio, Filetto di manzo con salsa al Madeira e fegato grasso) ■ Riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine ■ Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta (menu fisso o del giorno, menu degustazione, menu a tema)

Precisione ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola Fare sempre riferimento alla porzione singola Non usare mai abbreviazioni Riportare con esattezza e senza traduzioni i nomi propri che entrano nelle denominazioni Indicare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata Specificare l’eventuale origine della ricetta Evidenziare la presenza di ingredienti peculiari Indicare gli ingredienti al singolare, a meno che non si tratti di termini comunemente usati al plurale Specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata Indicare, se rilevante, il tipo e la forma del recipiente usato

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il menu è l’insieme di piatti e bevande che compongono un pasto 2. Nel menu fisso ogni voce è corredata da relativo prezzo 3. Le strutture concordano con il committente di un evento proposte di menu appositamente concepite 4. La carta dei vini riporta la cantina di produzione, l’annata ma non il prezzo 5. Il menu è redatto esclusivamente da food & beverage manager e chef di cucina 6. La piccola colazione continentale consiste in prodotti da forno, marmellate, bevande calde e fredde 7. Il brunch viene servito dalle 10:00 alle 11:00 8. Nella stesura del menu bisogna considerare lo stile del locale e il suo livello qualitativo 9. Nella valutazione strutturale si devono verificare le attrezzature e gli spazi a disposizione 10. Le strutture in contesti urbani privilegiano il legame con il territorio nella scelta dei prodotti 11. Per target del locale si intende coloro a cui si rivolge la proposta ristorativa 12. Il cliente turista ricerca preparazioni che già conosce 13. Se il pasto è occasione di lavoro l’ospite cerca la massima efficienza 14. Il menu deve essere facilmente maneggevole e leggibile e senza errori ortografici 15. Nel menu non serve specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F


LEZIONE SPECIALE •

14

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

MAPPA

Il menu EFWF FTTFSF DPOGPSNF BMMB

Ò

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unitĂ

1

La ristorazione

15

MAPPA


16

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

SINTESI Che cos’è la ristorazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Sono classificabili principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo. Quali sono le forme di ristorazione

Valutando in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre, si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante. Che cos’è la ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera. Che cos’è la ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a gruppi di soggetti con caratteristiche omogenee e costanti, accomunati dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio ristorativo. Comprende la ristorazione scolastica, la ristorazione universitaria, la ristorazione aziendale, la ristorazione sanitaria, la ristorazione assistenziale, la ristorazione in comunità.

Che cos’è il catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Che cos’è la ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti. LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte Quali sono le tipologie di menu e carte

Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono oggi proposte precostituite (menu fissi e menu a tema), una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, concordano con il committente di un evento una proposta specifica, nella forma del menu per banchetti. Come si redige il menu

Il menu è redatto da chef di cucina, direttore di sala e maître d’hôtel, avendo ben chiaro il target di riferimento e il valore economico dell’offerta, l’occasione di consumo, il momento ristorativo, la modalità di preparazione delle pietanze e lo stile di servizio. Si deve valutare la struttura aziendale, per accertarsi della fattibilità della proposta e per individuare le migliori modalità organizzative e procedurali. Come si stabilisce la composizione gastronomica

È importante variare le modalità di preparazione, ricordando l’importanza della stagionalità. Le preparazioni delicate vanno servite prima di quelle più intense, all’inizio o inframmezzate per alleggerire il palato. Va valutata anche la possibilità di proporre preparazioni tradizionali o prodotti del territorio. Qual è l’importanza della composizione grafica

La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale e deve riportarne il logo. Il menu deve essere maneggevole, leggibile, privo di errori ortografici, ordinato e preciso.


unità

1

La ristorazione

17

VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le classi ristorative e le loro principali caratteristiche. 1. ................................................................................... 2. ................................................................................... 3. ................................................................................... 4. ...................................................................................

2. La ristorazione assistenziale si rivolge ai soggetti ricoverati in ospedale V F 3. I menu della ristorazione scolastica fanno riferimento ai LARN V F 4. La ristorazione collettiva comprende i ristoranti e le diverse forme di ristorazione veloce V F 5. Nella ristorazione scolastica deve essere disponibile la dieta senza glutine V F 6. I menu della ristorazione collettiva devono privilegiare i prodotti stagionali V F 7. Nella ristorazione assistenziale vanno valutati attentamente gli scarti V F 8. Nella ristorazione ospedaliera devono essere presenti menu specifici per i pazienti pediatrici V F 9. Nella ristorazione ospedaliera le diete standard sono schemi dietoterapeutici ricettati individualmente V F 10. Le diete ad personam sono raccolte nel vitto comune V F

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

1. La ristorazione è sempre più attenta alle esigenze dietetiche del singolo V F 2. La ristorazione scolastica riguarda solo le scuole dell’obbligo V F 3. La ristorazione collettiva è un servizio destinato a clienti privati V F 4. I distributori automatici sono parte della ristorazione commerciale V F 5. La ristorazione veloce è una forma ristorativa ormai in declino V F 6. L’omogeneità nella clientela è una caratteristica della ristorazione commerciale V F 7. La ristorazione in comunità ha luogo in carceri e strutture militari V F 8. I menu della ristorazione scolastica non privilegiano i prodotti stagionali per contenere i costi V F 9. I menu della ristorazione ospedaliera devono badare alle specifiche esigenze dei singoli pazienti V F 10. Il sistema convenzionale prevede che le pietanze siano predisposte in locali di proprietà del caterer e poi trasportate al luogo di consumo V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La ristorazione scolastica svolge anche valenze educative

V F

2. I menu della ristorazione scolastica: a. devono rispettare i principi della sana alimentazione b. devono utilizzare alimenti stagionali c. devono garantire la varietà degli alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 3. Non deve essere presente nel dietetico ospedaliero: a. la dieta iposodica b. la dieta macrobiotica c. la dieta senza glutine d. la dieta ipoproteica 4. Non fa parte della ristorazione collettiva o sociale: a. la ristorazione scolastica b. la ristorazione veloce c. la ristorazione ospedaliera d. la ristorazione assistenziale 5. Il cibo surgelato: a. può essere conservato per molti mesi b. può essere conservato per alcuni mesi c. può essere conservato solo per alcuni giorni d. deve essere consumato entro un giorno dalla rigenerazione

VERIFICHE

VERO O FALSO

1. Il dietetico ospedaliero non comprende: a. le diete ad personam b. le diete standard c. le diete del vitto comune d. le diete per i pazienti pediatrici


18

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

DOMANDE A COMPLETAMENTO

6. Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a: a. ambienti di consumo dei pasti b. orari dei pasti c. controllo degli scarti d. tutte le opzioni sono corrette

Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

7. Il menu per il vitto comune: a. deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata b. va articolato su almeno 7 giorni c. non prevede il cambio stagionale d. tutte le opzioni sono corrette 8. Le cotture sottovuoto e per impregnazione: a. prolungano la conservabilità delle preparazioni b. non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento c. pongono l’alimento da cuocere in appositi sacchetti d. tutte le opzioni sono corrette

LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il menu assume il significato odierno all’inizio del XX secolo 2. Le aspettative del cliente sono fondamentali nella stesura del menu 3. Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu sono di Papa Pio V 4. La cucina classica dedica i piatti del menu a personaggi importanti 5. I primi menu risalgono al Novecento 6. Carte specifiche sono la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi e la carta degli oli 7. Escoffier fu lo chef francese codificatore della cucina internazionale 8. A partire dal XVI secolo tutti i trattati di cucina includono anche diversi menu 9. Per menu si intende soltanto il supporto cartaceo 10. La grande carte è tipica dei ristoranti di alto livello 11. Per l’English breakfast sono previste anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

convivialità tipologia veloce

consumazione commerciale cliente

ristoranti svago ristorativo

La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi). Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. 12. Il menu del giorno è un menu fisso V F 13. Il menu degustazione è un meno alla carta V F 14. Il menu per bambini è un menu a tema che fa parte dei menu fissi V F 15. Nella carta dei vini, i vini sono suddivisi sempre soltanto secondo la tipologia (rosso, rosato, bianco e spumante) V F 16. I menu ciclici sono adottati nella ristorazione commerciale V F 17. Il menu fisso permette di scegliere tra tutti i piatti proposti dal locale V F 18. Il menu è redatto soltanto dallo chef di cucina V F 19. La cucina classica, nel denominare le pietanze, le descrive sinteticamente V F 20. La nuova cucina dedica spesso i piatti a personaggi famosi V F 21. La grafica del menu deve essere adeguata alla tipologia di locale e di servizio V F 22. Nella stesura del menu occorre considerare l’armonia dei sapori V F 23. Nel menu bisogna evidenziare la presenza di ingredienti peculiari V F 24. Se il pasto è un bisogno fisiologico l’ospite valuta attentamente dettagli gastronomici e di servizio V F 25. Nella stesura del menu occorre considerare anche attrezzature e personale a disposizione V F


unità

1

La ristorazione

19

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione.

1.

1. 2.

Il menu: a. è uno strumento per conquistare il cliente b. non tiene conto del territorio di riferimento c. è soltanto un elenco di piatti d. tutte le opzioni sono corrette

2. Ai fini dell’armonia dei sapori, le pietanze: a. con sapore intenso vanno servite per prime b. delicate vanno servite prima di quelle con sapore più intenso c. possono essere servite in qualsiasi ordine d. non esistono indicazioni riguardo alla sequenza di servizio 3. Nell’elaborazione di un menu: a. si valutano anche le attrezzature e il personale a disposizione b. non si fanno valutazioni in merito a spazi e attrezzature c. si valuta soltanto l’attrezzatura di cucina d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nel menu: a. si possono mescolare font di qualsiasi tipo b. si possono usare abbreviazioni c. le pietanze vanno indicate iniziando con la lettera maiuscola d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Imperativi del menu relativi all’ordine sono: a. evitare mix di colori b. riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine c. disporre ogni voce su una riga d. tutte le opzioni sono corrette 6. Il cliente gourmet: a. ricerca la qualità associata a elevata tecnica gastronomica b. consuma solo pietanze locali c. non è aperto alla sperimentazione d. nessuna delle opzioni è corretta

VERIFICHE

7. Il gestore del locale: a. deve monitorare i fornitori e la qualità dei prodotti acquistati b. deve preoccuparsi solo della qualità c. deve preoccuparsi solo dei costi d. nessuna delle opzioni è corretta

Forma di ristorazione nella quale i clienti usufruiscono saltuariamente del servizio e pagano subito l’intero prezzo ………………...........…………………………………. Alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori ambulanti sulla strada o altri posti simili ………………...........…………………………………. 3. Insieme a quella veloce, fa parte della ristorazione commerciale ………………...........…………………………………. 4. Insieme degli schemi dietetici della ristorazione ospedaliera ………………...........…………………………………. 5. Ristorazione rivolta a strutture sanitarie ………………...........…………………………………. 6. Ristorazione rivolta a carceri e strutture militari ………………...........…………………………………. 7. Forma di ristorazione che comprende i fast food ………………...........…………………………………. 8. Ristorazione rivolta ad aziende pubbliche e private ………………...........…………………………………. 9. Ristorazione rivolta a case di cura e riposo ………………...........…………………………………. 10. Vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto ………………...........…………………………………. 11. Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie ………………...........…………………………………. 12. Lo sono tutte le aziende ristorative ………………...........…………………………………. 13. Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati ………………...........…………………………………. 14. Classe che riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private ………………...........…………………………………. 15. Ristorazione rivolta a scuole di ogni ordine e grado ………………...........…………………………………. 16. Classe ristorativa che comprende la ristorazione a bordo ………………...........…………………………………. 17. Raccomandazioni elaborate da esperti riguardo ai livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana ………………...........…………………………………. 18. Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche dei soggetti che non richiedono trattamento dietetico ………………...........………………………………….


20

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ne collettiva

La ristorazio

Compiti di realtĂ

Verifica nella tua zona quali forme di ristorazione collettiva sono presenti e quali sono le persone che ne usufruiscono.

A

ssistenziale

ne a La ristorazio B

Elabora uno schema dietetico settimanale per i pasti principali per una casa di riposo per anziani, predisponendo un menu invernale. Elabora un secondo schema dietetico, sempre settimanale, per la stagione estiva.

a ne scolastic

La ristorazio

C

Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa scolastica per la stagione estiva e per la stagione invernale.

ne aziendale

La ristorazio

D

Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa aziendale.

arte I menu e le c E

Elabora i menu richiesti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

La redazion

Elabora un menu per una manifestazione a tema enogastronomico che si svolge nella tua cittĂ , utilizzando prodotti stagionali e preparazioni tipiche del territorio. Elabora un menu per bambini. Elabora un menu di Natale. Elabora un menu per vegetariani e un menu per vegani. Elabora un menu per celiaci. Elabora un menu per il banchetto di un matrimonio. Elabora una proposta per un evento aziendale (coffee break mattutino e pomeridiano, pranzo). Elabora una carta dei dessert tradizionali della tua regione e proponi i vini in abbinamento.

e del menu

F

Indica se i seguenti comportamenti sono corretti (C) o non corretti (NC). 1. Non specificare mai le tecniche di preparazione utilizzate 2. Abbinare molti font diversi 3. Riunire le preparazioni per portata 4. Disporre ogni voce su una riga 5. Tradurre le denominazioni 6. Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta 7. Disporre piĂš voci sulla stessa riga 8. Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola 9. Evidenziare eventuali ingredienti particolari 10. Indicare le denominazioni correttamente 11. Rispettare la normale successione delle portate 12. Usare abbreviazioni


UNITÀ 2

21

La qualità alimentare 1.

CHE COS’È LA QUALITÀ TOTALE

Per definire che cos’è la qualità totale, è necessario chiarire il concetto di qualità. Secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000 la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. Questo vuol dire che la qualità non può essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione allo scopo che si persegue. • Quella ricercata dalle industrie è oggettiva, cioè misurabile e verificabile con riferimento a parametri standard per stabilire la conformità a requisiti prefissati. • Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare. • Dal punto di vista del consumatore, la qualità è, invece, percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione.

Infine, la qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano.

Approfondimenti La sostenibilità I calendari della natura

Alla luce di quanto detto, si può affermare che la qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. Ma quali fattori determinano la qualità totale? Sono schematizzati a pagina seguente.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La qualità può essere definita in termini assoluti 2. Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3. La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

V F V F V F


22

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

I componenti della qualità totale Qualità chimico-ambientale • Composizione chimica degli

alimenti e possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose • Produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto delle biodiversità, stagionalità)

Qualità nutrizionale • Contenuto di nutrienti e di

sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e loro impatto sulla salute

Qualità di origine e genuinità alimento, a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT)

• Garantita dalle norme del

settore alimentare: per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge

Qualità igienicosanitaria (o microbiologica o salubrità) • Assenza (o presenza entro i

livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore

Che cosa si intende per sicurezza alimentare

Shelf-life La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.

La qualità di un cibo dipende dalla sua sicurezza. In questo campo il consumatore ha un ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile della conservazione e dell’uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli, quindi, deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo e deve essere informato e informarsi

• Percezione soggettiva delle

caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore)

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

• Riferita all’origine di un certo

Qualità legale

Parola chiave

Qualità organolettica e sensoriale

• Riferita ad aspetti che

riguardano gli alimenti e le loro trasformazioni (fattori economico-commerciali come costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi; facilità di impiego in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni; capacità di conservazione in relazione alla shelf-life)

adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari. L’Unione Europea e l’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità) definiscono la sicurezza alimentare una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: tutti gli operatori che lungo la filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasformazione di un prodotto alimentare contribuiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza.

? nto è sicuro

lime Quando un a

■ Quando gli operatori che intervengono lungo l’intera filiera produttiva garantiscono la

salubrità dei cibi nei singoli passaggi, applicando adeguate procedure e creando sistemi di monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione ■ Quando è rispettato il quadro normativo inerente al settore alimentare e quello specifico per la categoria di alimento ■ Quando gli operatori rispettano pratiche consolidate e di provata efficacia, a garanzia di una produzione sicura dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico


unità

2

La qualità alimentare

2. CHE COS’È LA CERTIFICAZIONE ISO 9000 La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale che fanno riferimento ai sistemi di gestione della qualità che le imprese possono creare, su base volontaria, al loro interno nel rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. Tali requisiti sono applicati a tutti i processi aziendali che devono essere debitamente documentati (manuale della qualità, procedure, istruzioni) e tutti i risultati del “fare qualità” devono essere registrati su modulistica dedicata (documenti di registrazione della qualità). L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa e di garantire così la riproducibilità e la standardizzazione sia del processo sia del prodotto.

23 Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento, e si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione delle azioni e dei procedimenti; • miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA o ruota di Deming); • partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali; • formazione.

Le norme di riferimento per la ristorazione Sigla

Definizione

UNI EN ISO 9001:08

Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale

ISO 14001:2004

Certificazione riferita alla qualità del rispetto dell’ambiente (prevenzione dell’inquinamento, riciclo dei materiali e minimo consumo di energia)

ISO 22005:2008

Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari

UNI 10854:1999

Sistema di autocontrollo certificato (HACCP) per l’applicazione di un sistema di igiene che assicura processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità

GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4.

La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è assicurare che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa Il Sistema Qualità non interessa tutte le fasi Il Sistema Qualità non prevede attenzione al cliente, ma solo al produttore

V F V F V F V F


24

macroarea

3.

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

CHE COSA SONO I PRODOTTI BIOLOGICI

La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”.

Che cosa si intende per agricoltura biologica Gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale sono: • la gestione della fertilità del suolo; • la scelta delle specie e delle varietà; • la rotazione pluriennale delle colture; • il riciclaggio delle materie organiche; • la scelta di tecniche colturali adeguate.

L’agricoltura biologica dovrebbe fare affidamento prevalentemente sulle risorse rinnovabili, con l’intento di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • contribuire a mantenere e a potenziare la fertilità del suolo e a prevenirne l’erosione. Possono essere impiegati concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i principi dell’agricoltura biologica: è consentito, per esempio, l’uso di preparati biodinamici ma non quello di concimi minerali azotati.


unità

2

La qualità alimentare

Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico L’allevamento biologico di animali terrestri e acquatici deve adottare criteri rigorosi che salvaguardino il benessere degli animali e abbiano lo scopo di tutelare la salute degli animali prevenendone le malattie. Per questo motivo, deve: • prestare particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali; • dare agli animali accesso, ogniqualvolta sia possibile, a spazi all’aria aperta o a pascoli; • rispettare indicazioni specifiche per l’alimentazione, il trasporto e la macellazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

25

Il marchio biologico europeo Le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della filiera dei prodotti biologici sono soggette a un sistema di controllo da parte di enti preposti. I prodotti biologici sono riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”, affiancata dal marchio di conformità europeo. Spesso riferito come Euro-Leaf (foglia europea) il marchio biologico europeo è costituito da una foglia su sfondo verde (a rappresentare la natura) composta da dodici stelle che rimandano alla bandiera europea. Il logo può figurare su tutti gli alimenti e le bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori di alimenti, e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti, rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione Europea per gli alimenti e le bevande biologici.

Approfondimenti L’etichettatura dei prodotti biologici

GUIDA ALLO STUDIO

La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola L’agricoltura biologica salvaguarda la biodiversità L’agricoltura biologica sfrutta la fertilità del suolo L’allevamento biologico tutela la salute e il benessere degli animali Il marchio biologico europeo garantisce il rispetto delle norme applicabili nel mondo per alimenti e bevande biologici

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

4. CHE COS’È LA LOTTA INTEGRATA

Glossario Prodotti fitosanitari Sono tutti quei prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali.

Glossario Biodiversità Per biodiversità si intende la varietà degli esseri viventi che popolano la Terra, e si misura a livello di geni, di specie, di popolazioni e di ecosistemi.

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità. La lotta integrata è adottata prevalentemente nella lotta contro gli insetti, ma si può estendere nella lotta contro tutti gli organismi dannosi (funghi, roditori). Il suo obiettivo è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite, oltre la quale l’organismo stesso crea un danno economico (non vuole arrivare quindi all’eradicazione, ma al contenimento).

Il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF), con il Decreto ministeriale 8 maggio 2014, ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI) che identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di produzione conformi alla norma che regola la produzione integrata. Il marchio rappresenta un’ape in volo, su sfondo bianco e verde, accompagnato dall’acronimo SNQPI e dalla dicitura “Qualità sostenibile” disposti all’interno del perimetro del logo.


unità

5.

2

La qualità alimentare

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LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO

Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 (Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità) che definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti

alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Per filiera corta si intende, invece, una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.

I vantaggi della filiera corta Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto

Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore

Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura

Valorizzare i prodotti agroalimentari locali

Ridurre gli imballaggi

Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico

Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? L’utilizzo di prodotti a chilometro zero garantisce la freschezza dei prodotti e una migliore qualità organolettica e nutrizionale. Inoltre, con il chilometro zero i cibi non sono trasportati, se non su brevi distanze, consentendo la riduzione dei consumi energetici e delle conseguenti emissioni di anidride carbonica. L’utilizzo di prodotti locali obbliga al rispetto della stagionalità dei prodotti e della biodiversità delle colture, con un indubbio vantaggio ambientale ed economico. I prodotti non subiscono infatti i ricarichi generati dal passaggio di mano fra un

intermediario e l’altro e, di conseguenza, hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio che raggiunge in alcuni casi anche il 50%. Il mondo della ristorazione ha colto al volo l’opportunità offerta dalla promozione dei mercati locali, e sono sempre di più i ristoranti che offrono i cosiddetti “menu a chilometro zero”. Va però sottolineato che chilometro zero e filiera corta non sempre coincidono: nel caso dei produttori di agrumi siciliani che caricano i loro camion e vanno a vendere i loro prodotti direttamente ai consumatori, per esempio nel Nord Italia, si tratta di filiera corta, ma non si può parlare di chilometro zero.


28

macroarea

6.

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turisticoristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto

agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.


unità

2

La qualità alimentare

Come si tutela la tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, allo stesso tempo, tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione europea, si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1152/2012 individua le tipologie (DOP e IGP) delle denominazioni agroalimentari e precisa le caratteristiche dei relativi

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disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche (DOP e IGP), l’Unione Europea ha istituito un terzo marchio, la Specialità Tradizionale Garantita (STG), a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate non dal terroir, ma dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i De.Co.

Parola chiave Territorio e terroir Il termine territorio indica un’area definita o delimitata che include porzioni di suolo e di acque. Negli ultimi anni, il significato di questo vocabolo si è ampliato, comprendendo anche la cultura e le tradizioni. Il termine francese terroir indica un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi.

GUIDA ALLO STUDIO

1. I prodotti tipici locali hanno valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione 2. Specifiche zone raramente sono mete di escursionisti e viaggiatori del gusto 3. Il prodotto deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili 4. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa solo gli operatori del settore ristorativo 5. Il consumatore comune va educato a scegliere prodotti di buona qualità 6. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio 7. Prodotti con certificazione europea non danno maggiori garanzie ai consumatori 8. DOP e IGP sono marchi di tutela delle denominazioni geografiche 9. Formaggi e oli extravergine d’oliva non hanno molti riconoscimenti 10. I prodotti STG sono le Specialità Territoriali Garantite

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30

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari

ne Denominazio ) rotetta (DOP di Origine P La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio nel quale sono prodotti. Tale ambiente geografico comprende fattori sia naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Inoltre, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF, a garanzia della massima qualità dei prodotti. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Approfondimenti I vini e la tutela delle denominazioni

Come ottenere la tutela europea della denominazione geografica

Indicazione P) Protetta (IG Geografica Questa forma di tutela della denominazione geografica è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non è obbligatorio che tutte le diverse fasi produttive si svolgano in questa zona: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori di essa perché non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

ni Comunali Denominazio (De.Co.) Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un dato di fatto: un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.

roalimentari Prodotti Ag (PAT) Tradizionali Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

radizionale Specialità T TG) Garantita (S Questa certificazione è volta a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.


unità

7.

2

La qualità alimentare

CHE COSA SONO GLI ALIMENTI OGM

Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismi (batteri, parassiti e

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funghi). L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari (maggior resistenza ai parassiti, maggiore conservazione). Gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo aver superato una rigorosa procedura di valutazione della loro sicurezza.

Glossario DNA Acido desossiribonucleico, costituente dei cromosomi, capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. Una molecola di DNA è formata da due catene nucleotidiche, orientate in direzione opposta.

Le norme che regolano l’uso di OGM Regolamento (CE) n. 1829/2003

È la norma di riferimento per i Paesi membri dell’Unione Europea e disciplina l’autorizzazione, l’uso e la vigilanza degli OGM sia all’interno degli alimenti, sia nei mangimi.

D. Lgs. n. 224/2003 e D. Lgs. n. 70/2005

Stabiliscono sanzioni per le violazioni alle norme del Regolamento (CE) n. 1829/2003 e del Regolamento (CE) n. 1830/2003.

Regolamento (CE) n. 1830/2003

Stabilisce che l’etichetta dei prodotti preconfezionati ottenuti con organismi geneticamente modificati deve prevedere apposite diciture (“Questo prodotto contiene OGM” oppure “Questo prodotto contiene…” completata dal nome dell’organismo).

Svantaggi e vantaggi degli OGM Svantaggi

• Non esiste ad oggi una scienza in grado di

prevedere il rischio derivante dal loro impiego e non si possono prevedere e controllare le interazioni tra il transgene e il DNA nel quale è inserito. • L’ingegneria genetica applicata all’agricoltura è in una fase di continua evoluzione e modificazione profonda, per cui non si hanno ancora certezze sulle sue conseguenze sulla salute.

Laboratorio delle competenze Organic food and GMOs

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Vantaggi

• Ridurre l’uso di pesticidi e fitofarmaci. • Variare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un cibo per una migliore dieta. • Aumentare la produttività delle piante, mediante l’uso di geni che regolano la crescita.

Laboratorio delle competenze Les aliments biologiques

GUIDA ALLO STUDIO

I prodotti DOP hanno caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti La produzione di PAT è legata a metodi tradizionali in uso da almeno 25 anni I marchi De.Co. sono dati a un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica Gli OGM sono organismi il cui DNA è stato modificato in modo naturale L’Unione Europea valuta rigorosamente la sicurezza degli OGM prima di autorizzarli Un vantaggio degli OGM è la riduzione dell’uso di pesticidi e fitofarmaci Non è obbligatorio scrivere “Questo prodotto contiene OGM” sull’etichetta

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LEZIONE SPECIALE

L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione Per alimentazione si intende il gesto volontario e consapevole di assumere cibo: ogni individuo seleziona e combina alimenti diversi, sotto l’influenza di fattori personali (fisiologici, sensoriali) e collettivi (culturali). La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione e trasformati attraverso le reazioni metaboliche (nutrienti) e delle sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi, alcol).

Gli alimenti sono sostanze: commestibili e ingeribili

solide o liquide di origine animale, vegetale o minerale organoletticamente gradevoli

disponibili e accessibili con proprietà nutritive

prive di effetti velenosi o tossici per l’organismo

consumabili crude o cotte, da sole o in miscela

consumabili allo stato naturale o trasformate (a livello industriale o casalingo)

Approfondimenti I nutrienti


LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Quali sono i criteri di classificazione Gli alimenti possono essere classificati secondo diversi criteri: • lo stato fisico, che distingue gli alimenti in solidi e liquidi; • la disponibilità in natura, che li divide in naturali e naturali trasformati (prodotti a partire da alimenti naturali); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica, che li considera come merce e li suddivide in alimenti di origine animale, vegetale o minerale; • la manipolazione (lavorazione e conservazione) subita prima della commercializzazione (classificazione di gamma); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente; • la concentrazione di principi alimentari. I principali criteri di classificazione degli alimenti sono: • la classificazione di gamma: distingue gli alimenti in base al tipo di manipolazione applicato (lavorazione e conservazione); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente: distingue gli alimenti sulla base della funzione principale che svolgono nell’organismo; • la concentrazione di principi alimentari.

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LEZIONE SPECIALE •

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L’ANALISI SENSORIALE

Criteri di classificazione

ne di gamma

utrizionale

Rilevanza n

Classificazio

■ I gamma: prodotti freschi o

deperibili che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne)

■ II gamma: prodotti in scatola e

conserve che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, aggiunta di additivi)

■ Alimenti primari: indispensabili

dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua)

■ Alimenti accessori: sostanze non

indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

■ III gamma: alimenti congelati e

surgelati (ortaggi mondati pronti per la cottura)

■ IV gamma: prodotti ortofrutticoli di

Approfondimenti I nuovi prodotti alimentari: alimenti funzionali, alimenti fortificati, alimenti dietetici e prodotti light

pronto consumo (frutta e verdure fresche, mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata)

■ V gamma: prodotti precotti non

surgelati ma conservati sottovuoto o in atmosfera controllata (con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C), pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure)

ipi ione di princ Concentraz alimentari ■ ■ ■ ■

Glossario CRA-NUT A partire dal 18 marzo 2013 l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) è diventato un centro di ricerca del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), assumendo la denominazione di Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT).

■ Alimenti con funzione energetica:

fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa)

■ Alimenti con funzione plastica o

costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi)

■ Alimenti con funzione

bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

Gruppo II: ortaggi e frutta fresca; Gruppo III: latte e derivati; Gruppo IV: carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi;

■ Gruppo V: grassi e oli

trizionale Funzione nu prevalente

Gruppo I: cereali e derivati, tuberi;

da condimento.

Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, è stato il CRA-NUT, in collaborazione con la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), a proporre nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di principi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana si ottiene quindi un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Approfondimenti I cinque gruppi alimentari


LEZIONE SPECIALE •

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L’ANALISI SENSORIALE

Le caratteristiche organolettiche Una sostanza, per essere considerata alimento, deve essere buona, cioè organoletticamente gradevole. Le caratteristiche organolettiche sono quelle peculiarità (colore, odore, sapore e consistenza) che sono percepite attraverso gli organi di senso coinvolti nell’esperienza gustativa:

Parola chiave Organi di senso Gli organi di senso rappresentano i mezzi a disposizione dell’organismo per ricevere e decodificare le informazioni provenienti dall’ambiente esterno.

vista

tatto

olfatto

gusto

udito

Le caratteristiche organolettiche riguardano tre diverse aree: • aspetto (forma, dimensione, colore, condizione), percepito attraverso sensazioni visive; • caratteristiche chimiche, percepite attraverso sensazioni olfattive, gustative e aromatiche; • caratteristiche meccaniche, percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive. Vanno considerate anche la temperatura e la palatabilità, così come la gradevolezza e la piacevolezza, queste ultime sempre soggettive.

Le sensazioni visive La vista permette di individuare dimensione, forma e soprattutto colore dell’alimento (indicatore della sua qualità). Il colore è conferito da sostanze come i pigmenti e i coloranti. Nella sua valutazione si deve considerare la tonalità, l’intensità, la bellezza.

Glossario Pigmenti e coloranti I pigmenti sono sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione; quelli contenuti negli alimenti sono di natura organica (per esempio la clorofilla, i carotenoidi, le antocianine). I coloranti sono invece sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza, conferendole un colore diverso.


LEZIONE SPECIALE •

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L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni olfattive La percezione dell’odore dipende dai recettori della mucosa della parte superiore della cavità nasale, che sono attivati dalla presenza di molecole odorose, altamente volatili e liposolubili. Gli stimoli provati analizzando con l’olfatto un alimento sono distinguibili per tipologia e per intensità. In base all’intensità, i sentori individuati possono risultare più o meno penetranti e più o meno prevalenti l’uno sull’altro.

Le sensazioni gustative La percezione del sapore dipende dalle cellule gustative dislocate nelle papille gustative della superficie della lingua, ma anche dai recettori presenti sul palato e nella gola. Le molecole responsabili del sapore (zuccheri, sali) sono idrosolubili e poco volatili ed entrano in contatto con questi recettori grazie alla saliva. Determinano la percezione di: Glossario Umami L’umami (saporito) è il quinto sapore fondamentale che fu individuato in Giappone nel 1908. È originato dal glutammato monosodico, presente specialmente negli alimenti ricchi di proteine sottoposti a stagionatura (prosciutto crudo e formaggi tipo parmigiano) e nei vegetali maturi (asparagi, pomodori e cavolo verza).

• sapori primari: acido, amaro, dolce, salato e umami; • sapori secondari: risultano dalla combinazione di acido, amaro, dolce, salato e umami. Analogamente agli odori, anche i sapori si differenziano per tipologia e intensità. Se distinti per tipologia, i sapori si possono presentare, nell’ordine nel quale le sensazioni sono state avvertite in successione, sotto forma di dolce, acido, salato, amaro e umami. In funzione dell’intensità, i sapori possono rivelarsi invece più o meno potenti e persistenti. Sono considerati piacevoli i gusti dolce, salato e umami, legati rispettivamente alla presenza di zuccheri, sodio e amminoacidi, mentre non sono apprezzabili i gusti acido e amaro, associati a condizioni di pericolo. In alcuni casi si parla invece di tendenza (dolce, amarognola, acida). Altri parametri che possono concorrere a definire il profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto sono il retrogusto e il retrolfatto.

Definizione del profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto Tipologia Dolce Acido Salato Amaro Umami

Intensità Più o meno potente o persistente

Tendenza

Altri parametri

Dolce (cereali e derivati, legumi come ceci, fagioli e piselli, carote, zucca, patate, crostacei, carne di cavallo, carni cotte al sangue, alcuni salumi)

Retrogusto (il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito)

Amarognola (cioccolato fondente, radicchio, fegato, carni cotte alla griglia o alla brace)

Retrolfatto (la persistenza degli odori all’interno della bocca)

Acida (agrumi, salsa di pomodoro, alimenti marinati, insalate condite con aceto, aceto balsamico o succo di limone)


LEZIONE SPECIALE •

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L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive Se una sensazione non è riscontrabile solo con il gusto, ma compare soltanto quando si espira aria (e, quindi, non è percepita qualora il naso sia chiuso) non si parla di odore o sapore ma di aroma. Alcune sostanze volatili, infatti, non sono percepite quando si annusa l’alimento, perché si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione. Sono intercettate da recettori posti nella zona retronasale, creando i cosiddetti aromi.

Le sensazioni tattili Il tatto entra in gioco quando si tocca l’alimento: può essere per esempio unto, appiccicoso, cremoso, gommoso, secco, umido, liscio, ruvido o rugoso. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità, ma è coinvolto anche durante la masticazione: le sensazioni tattili sono percepite infatti in bocca e comprendono, per esempio, la temperatura e la consistenza (o struttura o texture).

I parametri della consistenza

Parola chiave

Adesività

Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato

Consistenza

Durezza

Resistenza alla masticazione

Coesione

Unione più o meno forte delle particelle

Elasticità

La capacità di ritornare alla forma originaria dopo una compressione

Solubilità

La tendenza a sciogliersi nella saliva

Fibrosità

Struttura del tessuto connettivo

La consistenza di un alimento indica la sua capacità di resistere a un’azione meccanica, sia in bocca sia al tatto, e dipende dalla disposizione assunta dalle molecole che lo compongono.

Va sottolineato inoltre che la masticazione permette di valutare anche caratteristiche come la friabilità, la sabbiosità, la granulosità, la presenza di cristalli.


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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni uditive L’udito è coinvolto nell’esperienza gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la masticazione completano le informazioni inviate al cervello dagli altri sensi sulla consistenza dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il rumore prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane.

La temperatura La temperatura influisce sulla percezione sensoriale, sulla volatilità dei profumi, sul grado di intensità e persistenza degli aromi. Ad esempio, le temperature troppo basse o troppo alte impediscono di “assaporare” il cibo, perché inibiscono parzialmente la capacità dell’apparato boccale di percepire sensazioni gustative e tattili.

Che cosa si intende per palatabilità Con questo termine si indica l’attitudine del prodotto a reagire in modo appropriato all’azione meccanica che subisce durante la masticazione, non rimanendo troppo attaccato ai denti, alla lingua e al palato, ma nemmeno scomparendo senza opporre resistenza. Il livello ideale di palatabilità è raggiunto quando: • il boccone riempie ma non satura la bocca; • presenta la giusta consistenza; • si scioglie in modo uniforme; • scivola su denti, lingua e palato ma senza essere viscido; • si stacca facilmente al termine della masticazione.


LEZIONE SPECIALE •

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L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per analisi sensoriale L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le sensazioni derivanti dalla percezione attraverso i cinque sensi. Determina quindi il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i tratti distintivi e i parametri che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento. Durante l’analisi, i giudici fanno riferimento a una serie di parametri (descrittori sensoriali). I valori medi ottenuti per ciascun descrittore sono riportati su di un apposito grafico (a ragnatela), costituito da tanti assi con origine comune. Unendo i punti individuati, si ottiene Succosità una figura simile a una tela di ragno che evidenzia in modo molto efficace il profilo sensoriale dell’alimento.

Dolcezza

Aroma

Consistenza

Acidità

Approfondimenti I test per l’analisi sensoriale

Fresco


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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cos’è la degustazione La degustazione del cibo è un processo che si articola in tre fasi: 1. l’esame visivo; 2. l’esame olfattivo; 3. l’esame gusto-olfattivo.

Che cosa si intende per esame visivo Le caratteristiche esteriori di un alimento o di una preparazione sono valutabili in termini di aspetto e presentazione. L’aspetto, a seconda di quanto è gradevole, informa sulla qualità e sullo stato di freschezza degli alimenti, la presentazione è visibile nella disposizione, nell’accostamento di forme e colori, nel rispetto delle regole tecniche o nella creatività. Dipende dal senso estetico e dall’abilità tecnica dello chef: impiattare è un’arte e la disposizione degli elementi indica anche come e quando assaporarli per ottenere la massima soddisfazione.

Che cosa si intende per esame olfattivo L’analisi delle sensazioni olfattive si basa su parametri come la franchezza, l’armonia olfattiva, la qualità olfattiva e, nel caso delle preparazioni, i diversi profumi di cottura (determinati per esempio da fuoco, brace o vapore). Franchezza

Individua l’insieme delle caratteristiche olfattive tipicamente riconducibili all’alimento o alla preparazione.

Armonia olfattiva

È indicativa dell’equilibrio delle sostanze odorose presenti ed è particolarmente rilevante nelle preparazioni che includono molti ingredienti o in presenza di elementi con un profilo aromatico del tutto caratteristico (tartufo, formaggi erborinati, erbe aromatiche, spezie, aglio, cipolla)

Qualità olfattiva

È una sintesi dei due parametri precedenti ed è individuata quando il profumo della preparazione è equilibrato, giustamente articolato e ricco, ma pur sempre armonico


LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo Questa analisi considera, oltre alle caratteristiche derivanti da sensazioni propriamente gustative, anche proprietà riconducibili alle sensazioni tattili e aromatiche, come la sapidità, la dolcezza, il saporito, la tendenza dolce, la tendenza amarognola e la tendenza acida. Aromaticità

È determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche.

Speziatura

È un’intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza.

Succulenza

È una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca. È determinata anche dall’aggiunta di liquidi (brodo, vino) durante la preparazione o in cottura, come nel caso dei brasati, delle zuppe, delle preparazioni in salsa.

Grassezza

Produce una sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ed è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi, come i formaggi, il lardo, il tuorlo d’uovo sodo, gli insaccati cotti e il cioccolato.

Parametri per la valutazione sensoriale del cibo

Sensazioni

morb ide

Sensazioni

dure

■ Grassezza

■ Sapidità

■ Tendenza dolce

■ Tendenza amarognola

■ Succulenza

■ Tendenza acida

■ Untuosità

■ Speziatura ■ Aromaticità

Il risultato dell’esame gusto-olfattivo dell’alimento dipende dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate. Alcune tecniche di conservazione intervengono per esempio direttamente sul sapore, come nel caso della salagione (che aumenta la sapidità) e della conservazione sott’aceto (che accentua la tendenza acida). La conservazione sott’olio e l’affumicatura potenziano invece rispettivamente l’untuosità e l’aromaticità. Tra le cotture, quella al forno potenzia l’aromaticità, mentre quella alla piastra aumenta sia l’aromaticità sia la succulenza. La cottura in umido e la frittura agiscono invece positivamente sulla succulenza e sull’untuosità.

41


LEZIONE SPECIALE •

42

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per struttura del piatto L’ultimo parametro valutabile attraverso l’esame gustativo è la struttura del piatto, che dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e dagli effetti prodotti dalle tecniche e dagli accorgimenti adottati nella preparazione. Un piatto è poco strutturato quando: • è preparato con pochi ingredienti, nessuno dei quali spicca in termini di sapore; • le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità. Un piatto è abbastanza strutturato quando: • il sapore ha una certa complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate per la preparazione e la cottura (per esempio, un risotto mantecato è più strutturato di un riso all’inglese).

Approfondimenti Cibo-bevande: criteri di abbinamento

Un piatto è invece strutturato quando: • è complesso dal punto di vista gustativo in virtù di ingredienti, condimenti e tecniche impiegati (per esempio brasati e dolci al cioccolato).

Approfondimenti Malattie trasmesse da alimenti

GUIDA ALLO STUDIO

1. L’alimentazione è il gesto volontario e consapevole di assumere cibo 2. Fattori personali e sensoriali non influenzano la scelta del cibo 3. La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione 4. La categoria merceologica non è un criterio di classificazione degli alimenti 5. I prodotti ortofrutticoli di pronto consumo sono di II gamma 6. Gli alimenti primari sono indispensabili per la sopravvivenza 7. Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso gli organi di senso 8. La percezione del sapore dipende solo dalle cellule gustative nelle papille gustative della lingua 9. L’umami è una tendenza del sapore 10. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità dell’alimento 11. Elasticità e adesività sono parametri della consistenza di un alimento 12. La temperatura non condiziona la percezione sensoriale 13. Il termine palatabilità indica come un prodotto reagisce all’azione meccanica che subisce durante la masticazione 14. La QDA individua i tratti distintivi che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento 15. L’aspetto informa sullo stato di freschezza ma non sulla qualità degli alimenti 16. Franchezza, armonia olfattiva e qualità olfattiva sono parametri dell’esame olfattivo 17. L’aromaticità è determinata sia da componenti naturali sia dall’uso di spezie 18. I formaggi, il tuorlo d’uovo sodo e il cioccolato non inducono grassezza 19. La conservazione sott’olio potenzia l’untuosità 20. Un piatto è strutturato quando ha una qualche complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate

V V V V V

F F F F F

V V V V V

F F F F F

V V V V V V V

F F F F F F F

V F


LEZIONE SPECIALE •

43

L’ANALISI SENSORIALE

MAPPA

L’analisi sensoriale analizza

sensazioni

percepite dai

cinque sensi cioè

vista

olfatto

udito

tatto

gusto

aspetto forma dimensione colore condizione

odore tipologia intensità

consistenza

durezza elasticità temperatura consistenza

sapori primari secondari

La degustazione si articola in

esame visivo

esame olfattivo

esame gusto-olfattivo

aspetto presentazione

freschezza armonia olfattiva qualità olfattiva profumi di cottura

aromaticità speziatura succulenza grassezza


44

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

MAPPA La qualità

è secondo la norma

ricercata dalle

dal punto di vista del

riferita a un

UNI EN ISO 9000:2000

industrie

consumatore

alimento

l’insieme delle

è

è è una

proprietà e caratteristiche

una qualità oggettiva

una qualità percepita

caratteristica multifattoriale

che conferiscono la

attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti

che è determinata da

che è dipendente da

fattori soggettivi e oggettivi

momento e/o situazione

cioè

che nella

misurabile e verificabile

ristorazione

con riferimento a

è strettamente legata al concetto di

standard

sussiste quando l’alimento

responsabilità condivisa dai campi alla tavola

sicurezza alimentare

da tutti gli operatori della filiera conformità a requisiti prefissati

che è una

cioè

dal consumatore finale

non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato risponde ai requisiti minimi di legge riguardo al contenuto di contaminanti


unità

2

La qualità alimentare

45

può essere certificata su

con il

base volontaria

è strettamente dipendente dalla sua

che ha l’obiettivo di

Sistema Qualità ISO 9001

che interessa

assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda

sicurezza

è detta

attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti

garantire riproducibiltà e standardizzazione del processo e del prodotto

qualità totale

miglioramento continuo tutte le fasi

quando il prodotto

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene

che si basa su

che comprende

partecipazione di tutti i livelli aziendali

che vanno

formazione

documentate

attira l’attenzione del consumatore

qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose: produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento)

soddisfa i bisogni del consumatore

qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo) qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)


46

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

SINTESI Che cos’è la qualità totale

La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma UNI EN ISO 9000:2000). Comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cosa si intende per sicurezza alimentare

La sicurezza di un cibo è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola e dipende da più fattori. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato. Che cos’è la certificazione ISO 9000

La certificazione ISO 9000 ha come obiettivo assicurare che il prodotto finale sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda e garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno documentate.

Che cosa si intende per tipicità

La tipicità scaturisce dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il Regolamento UE n. 1152/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). A livello nazionale invece gli strumenti validi per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co. Che cosa sono gli alimenti OGM

Gli OGM sono organismi vegetali o animali o microrganismi (batteri, parassiti e funghi), il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente, con l’intento di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari.

Che cosa sono i prodotti biologici

La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. I prodotti biologici sono contraddistinti dal marchio di conformità e dalla dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. Che cosa si intende per lotta integrata

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero

Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. I vantaggi del chilometro zero sono molteplici.

LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale Che cosa sono le caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche sono peculiarità percepite attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto, udito) e riguardano tre diverse aree: 1. aspetto fisico (forma, dimensione, colore, condizione) percepito attraverso sensazioni visive; 2. caratteristiche chimiche percepite attraverso sensazioni olfattive (distinguibili per tipologia e intensità), gustative e aromatiche (dovute a sostanze che si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione e intercettate da recettori posti nella zona retronasale); 3. caratteristiche meccaniche percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive (percepite durante la masticazione e correlate alla consistenza dell’alimento). Che cosa si intende per analisi sensoriale

L’analisi sensoriale determina il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati vi è il QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva). Che cos’è la degustazione

La degustazione si articola in: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo.


unità

2

La qualità alimentare

VERIFICHE VERO O FALSO

47 4. Qualità legale: ........................................................... ................................................................................... 5. Qualità di origine e genuinità: . .................................. ................................................................................... 6. Qualità igienico-sanitaria: . ........................................ ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La qualità delle industrie è oggettiva V F 2. Dal punto di vista del consumatore la qualità è una qualità percepita V F 3. La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale V F 4. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente a esigenze primarie (sicurezza e igiene) e alle aspettative del consumatore V F 5. La qualità alimentare dipende soltanto da fattori igienici V F 6. Il consumatore è responsabile per la conservazione e l’uso degli alimenti che acquista e consuma V F 7. Secondo la normativa europea la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa V F 8. Un alimento è sicuro quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato V F 9. La reperibilità sul mercato e il costo sono aspetti della qualità igienico-sanitaria V F 10. La qualità nutrizionale riguarda il contenuto di nutrienti e sostanze bioattive non nutritive V F 11. La certificazione alle norme ISO è obbligatoria V F 12. La qualità igienica e microbiologica è un prerequisito V F 13. Il Sistema Qualità si basa esclusivamente sull’attenzione al cliente V F 14. Il Sistema Qualità ISO 9001 garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto V F 15. Il Sistema Qualità si basa sulla partecipazione e il coinvolgimento a tutti i livelli aziendali V F DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Qualità chimico-ambientale: ..................................... ................................................................................... 2. Qualità nutrizionale: . ................................................. ................................................................................... 3. Qualità organolettica e sensoriale: ............................ ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Nella produzione biologica i metodi utilizzati mirano a salvaguardare le risorse naturali, la biodiversità e il benessere degli animali V F 2. La disciplina europea relativa alla produzione biologica è costituita dal Regolamento (CE) n. 1107/2009 V F 3. La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola V F 4. I prodotti biologici sono ottenuti con sostanze e procedimenti naturali V F 5. La rotazione pluriennale delle colture non è un elemento essenziale V F 6. La produzione biologica dovrebbe affidarsi prevalentemente a risorse rinnovabili V F 7. Il marchio biologico europeo è chiamato anche Euro-Leaf V F 8. L’obiettivo della lotta integrata è la diminuzione del rischio derivante dall’impiego di fitosanitari V F 9. L’obiettivo della lotta integrata è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite V F 10. Il marchio SQNPI è stato istituito e disciplinato con il Regolamento (CE) n. 834/2007 V F 11. Per gli agricoltori italiani la lotta integrata è un obbligo di legge V F 12. Nella lotta integrata è consentito l’utilizzo di prodotti fitosanitari di origine naturale a basso impatto V F 13. La filiera corta è caratterizzata da un numero elevato di intermediazioni commerciali V F VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La cultura del chilometro zero è nata in Italia nei primi anni del XX secolo 2. Uno dei vantaggi della filiera corta è la riduzione degli imballaggi 3. La filiera corta favorisce il consumo di prodotti di stagione

V F V F V F

VERIFICHE

Definisci i fattori che concorrono a determinare la qualità totale di un alimento.

VERO O FALSO


48

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

4. 5. 6.

Chilometro zero e filiera corta coincidono sempre La filiera corta favorisce la riduzione del consumo energetico I prodotti a chilometro zero non sono una garanzia di migliore qualità organolettica e nutrizionale 7. La tipicità scaturisce da una combinazione di fattori ambientali con una dimensione culturale 8. I prodotti STG sono caratterizzati da una composizione o un processo produttivo tradizionale 9. La filiera dei prodotti IGP si svolge interamente in un’area delimitata 10. Il terroir è una zona omogenea, ma non circoscritta, nella quale si ottiene un prodotto specifico 11. Il marchio IGP è quello che valorizza maggiormente il legame con il territorio 12. La filiera dei prodotti DOP può svolgersi anche al di fuori dell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13. Gli OGM sono compatibili con il concetto di produzione biologica

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERIFICHE

1. Il marchio SQNPI indentifica i prodotti agricoli e agroindustriali: a. privi di OGM b. ottenuti mediante produzione integrata c. ottenuti mediante ingegneria genetica d. biologici 2. I prodotti alimentari a chilometro zero provengono: a. da aree poste a una distanza inferiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo b. da aree poste a una distanza compresa tra 30-60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo c. da aree poste a una distanza inferiore a 60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo d. da aree comprese nel comune del luogo di consumo 3.

I vantaggi del chilometro zero sono: a. freschezza b. stagionalità c. biodiversità d. tutte le opzioni sono corrette

4. Per filiera corta si intende: a. una linea produttiva che non può portare a diretto contatto il produttore e il consumatore

5.

b. c. d.

una linea produttiva posta nel comune dove è previsto il consumo una linea produttiva dove le intermediazioni commerciali sono ridotte nessuna delle opzioni è corretta

La tutela della tipicità: a. favorisce il sistema produttivo del territorio b. sostiene l’economia del territorio c. tutela l’ambiente d. tutte le opzioni sono corrette

Il marchio STG: a. valorizza la modalità di produzione b. tutela l’origine geografica c. è concesso a quei prodotti la cui filiera si svolge all’interno di un’area geografica specifica d. nessuna delle opzioni è corretta 6.

7. Il marchio SQNPI significa: a. Sistema di Quantità Nazionale di Produzione Integrata b. Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata c. Sistema di Qualità Nutrizionale di Produzione Integrata d. Sistema di Qualità Nutrizionale di Procedura Integrata 8. Il marchio STG tutela: a. produzioni caratterizzate da metodi innovativi e sperimentali b. produzioni legate a una specifica area geografica c. produzioni caratterizzate da metodi tradizionali d. produzioni ormai scomparse DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Rischi Fitosanitari Obbligatoria

Difesa Riduzione Normativa

Biodiversità

La lotta integrata è una pratica di …........………. delle colture che prevede una drastica …........……….. dell’impiego di prodotti …........……….. attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è …........……….. per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La …........……….. contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i …........……….. e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla …........………..


unità

2

La qualità alimentare

49

DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega a che cosa corrispondono i seguenti marchi. DOP

….............................................................…….….............................................................................................……

IGP

….............................................................…….….............................................................................................……

De.Co. ….............................................................…….….............................................................................................…… PAT

….............................................................…….….............................................................................................……

STG

….............................................................…….….............................................................................................……

LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Le caratteristiche organolettiche riguardano quattro aree V F 2. Nella valutazione del colore si considera soltanto la tonalità V F 3. Le molecole responsabili di odori e sapori sono volatili e liposolubili V F 4. Il colore non è un indicatore della qualità dell’alimento V F 5. I sentori hanno tutti uguale persistenza V F 6. La tendenza acida è tipica della salsa di pomodoro V F 7. I sapori primari risultano dalla combinazione di dolce e salato V F 8. La tendenza dolce è caratteristica del cioccolato fondente V F 9. Le alte e le basse temperature esaltano i sapori V F 10. Gli aromi sono percepiti solo con il gusto V F

Indica i principali criteri di classificazione degli alimenti e le relative categorie. 1. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

2. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

3. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

4. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

5. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

6. ….........................................................…….........….. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

7. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

8. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il tatto non è coinvolto nella masticazione V F 2. La durezza indica la resistenza alla masticazione V F 3. La degustazione si articola in quattro fasi V F 4. La franchezza indica l’equilibrio delle sostanze odorose V F 5. L’aromaticità è una caratteristica esclusivamente naturale V F 6. La succulenza deriva dalla presenza di liquido nella bocca V F 7. La grassezza è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi V F 8. La frittura riduce la succulenza ma aumenta l’untuosità V F 9. La cottura al forno accentua l’aromaticità V F 10. Il tatto entra in gioco solo quando si tocca l’alimento V F

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.


50

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1. Gli OGM: a. sono organismi il cui materiale genetico è stato modificato b. sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1829/2003 c. devono essere autorizzati dall’Unione europea d. tutte le opzioni sono corrette 2. Gli OGM: a. sono organismi solo vegetali b. arricchiscono la biodiversità c. diminuiscono la produttività delle piante d. nessuna delle opzioni è corretta DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Cervello Esperienza Consistenza

Masticazione Rumore

DOMANDE A COMPLETAMENTO

L’udito è coinvolto nell’…........……….. gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la …........……….. completano le informazioni inviate al …........……….. dagli altri sensi sulla …........……….. dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il …........……….. prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane. DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

VERIFICHE

Profilo Parametri

Sensi Sensazioni

QDA Percezione

1. La struttura del piatto è valutabile attraverso l’esame gustativo V F 2. La struttura del piatto dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e non dagli effetti prodotti dalle tecniche di preparazione V F 3. Un piatto è poco strutturato quando è preparato con numerosi ingredienti V F 4. Un piatto è poco strutturato quando le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità V F 5. Un piatto è abbastanza strutturato quando il sapore ha una certa complessità V F 6. Un risotto mantecato è meno strutturato di un riso all’inglese V F 7. Un piatto è strutturato quando è complesso dal punto di vista gustativo V F 8. Ingredienti, condimenti e tecniche impiegati sono elementi importanti nella valutazione della struttura di un piatto V F

Tratti

L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le …........……….. derivanti dalla …........……….. attraverso i cinque …........……….. Determina quindi il …........……….. sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la …........……….. (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i …........……….. distintivi e i …........……….. che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento.

Descrivi brevemente i parametri sui quali si basa l’analisi delle sensazioni olfattive. Freschezza:....................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Armonia olfattiva:.............................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Qualità olfattiva:................................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... ..........................................................................................


LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Lessico specialistico

51

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti . ......................................................................................................................................................................................... 2. .Periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie . ............................................... 3. .Prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali ................................................................................................................ 4. .Prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo . ....................................................................................................................................... 5. .Linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali ..................................................................................................................................................................... 6. .Territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità . ......................................................................................................................................................................................... 7. .Organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale .................................................................................................................................................. 8. .Utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione . ................................................................ 9. .Sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione . ......................................................................................................................................................................................... 10. .Sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza .............................................................. 11. .Quinto sapore fondamentale, individuato in Giappone nel 1908 . .................................................................................. 12. .Il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito . ......................................................................................................................................................................................... 13. .Persistenza degli odori all’interno della bocca ............................................................................................................... 14. .Capacità di resistere a un’azione meccanica ................................................................................................................. 15. .Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato . .......................................................................................................... 16. .Resistenza alla masticazione .......................................................................................................................................... 17. .Caratteristica determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche ...................................................................................................................................................................... 18. .Intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza . ......................................................................................................................................................................................... 19. .Sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca ............................................................................... 20. .Sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ............................................................

Laboratorio delle competenze La qualità


52

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE zione di gam

La classifica

A

ma

Individua a quale gamma appartengono i seguenti alimenti.

Alimento

Gamma

Alimento

Gamma

Cous-cous pronto, in atmosfera protettiva

.............................................

Lasagne pronte sottovuoto

Cozze congelate

............................................. Latte a lunga conservazione .............................................

Filetti di pesce al limone in atmosfera modificata

.............................................

Filetto di bovino adulto fresco

.............................................

Frutta essiccata

............................................. Mais in scatola

.............................................

Frutta sciroppata

............................................. Marmellata

.............................................

Insalata pulita

............................................. Mele

.............................................

Latte in polvere

.............................................

.............................................

Latte pastorizzato

.............................................

anolettica L’analisi org B

Completa con gli elementi mancanti.

Aspetto

Caratteristica specifica

Organo utilizzato

............................................................

Aroma

Gusto/Olfatto

............................................................

Condizione

Vista

Caratteristiche meccaniche

............................................................

Tatto/Udito

Aspetto fisico

............................................................

Vista

Caratteristiche meccaniche Caratteristiche chimiche Aspetto fisico

Rugosità ............................................................ Consistenza

............................................................ Gusto ............................................................

tale La qualità to C Parola chiave

La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Fattore

Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente Contenuto di nutrienti DOP, IGP, STG, PAT Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge Conformità ai requisiti minimi di legge Shelf-life

............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................


UNITÀ 3

53

La sicurezza 1.

CHE COSA SI INTENDE PER SICUREZZA SUL LAVORO

La sicurezza sul lavoro è il presupposto fondamentale per ottenere gli standard di qualità previsti dalla legge (D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e successive integrazioni). È fondamentale tenere presente che la gestione della sicurezza sul lavoro coinvolge tutti i reparti e tutti gli operatori. La legge infatti attribuisce al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza, ma responsabilizza anche tutti i lavoratori.

Il datore di lavoro deve adottare le misure necessarie per tutelare la sicurezza dei lavoratori ma il lavoratore deve contribuire attivamente all’attuazione del sistema di gestione della sicurezza. Lo scopo è quello di: • migliorare le condizioni di lavoro; • ridurre il rischio di danni alla salute dei ✔ lavoratori. Laboratorio delle competenze La sicurezza sul lavoro


54

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

Che cosa si intende per gestione della sicurezza Approfondimenti Le figure responsabili della sicurezza sul lavoro

Il sistema di gestione della sicurezza: • individua i fattori e le sorgenti di rischio; • stabilisce le misure preventive ✔ e protettive; • monitora l’attuazione delle misure stabilite. Nelle imprese ristorative i rischi per la salute dei lavoratori sono numerosi. Ogni operatore deve avere sempre ben presente che: • la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva; • la calma, la precisione, l’attenzione e il rispetto delle regole sono fondamentali per garantire sicurezza.

I fattori che frequentemente si rivelano causa di infortunio sono infatti: • la disattenzione, la fretta, la trascuratezza e la stanchezza; • l’adozione di comportamenti non corretti per pigrizia, fretta o ignoranza delle procedure; • l’uso improprio di macchinari e/o attrezzature; • l’utilizzo non corretto di sostanze chimiche; • l’uso non attento di materiali infiammabili, la disattenzione nell’impiego di fonti di calore e il mancato rispetto del divieto di fumo.

La sicurezza: un dovere condiviso

oro datore di lav l e d i h lig b b O ■ ■ ■ ■

Analisi e valutazione dei rischi Ambiente di lavoro sicuro Dotazioni strutturali e tecnologiche a norma di legge Fornitura di adeguati dispositivi di protezione individuale

■ Vigilanza sull’applicazione della normativa ■ Organizzazione di programmi di formazione

e addestramento per i lavoratori

■ Informazione ai lavoratori ■ Nomina degli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione

Obbligh i dei

lavoratori

■ Frequenza ai corsi di formazione e addestramento ■ Controlli sanitari previsti dalla legge ■ Applicazione delle disposizioni in materia

di sicurezza

■ Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale ■ Adozione di comportamenti corretti nel rispetto

delle procedure aziendali

■ Esecuzione delle sole mansioni di propria competenza

■ Segnalazione delle situazioni di pericolo

■ Nomina del medico competente

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

La sicurezza sul lavoro è il presupposto basilare / non necessario per ottenere gli standard di qualità Il datore di lavoro ha l’obbligo parziale / prevalente della sicurezza I lavoratori devono / possono contribuire attivamente all’attuazione del sistema di gestione della sicurezza Lo scopo è di ridurre / eliminare il rischio di danni alla salute dei lavoratori La gestione della sicurezza individua / stabilisce i fattori e le sorgenti di rischio I lavoratori devono utilizzare i dispositivi di soccorso / protezione individuale


unità

3

La sicurezza

2. CHE COSA SI INTENDE PER SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare è definita dal Codex Alimentarius “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Un alimento, quando è conservato inadeguatamente, manipolato in modo scorretto o esposto a inquinamenti di vario tipo, può provocare infatti seri danni alla salute di chi lo consuma.

55 Per evitare che un alimento provochi danni alla salute, è importante adottare adeguate procedure e attuare accurati sistemi di controllo. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa: tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili di una produzione sicura (in quanto commercializzano, manipolano, trasformano, producono, conservano, somministrano preparazioni alimentari), ma anche il consumatore finale ha un ruolo attivo, perché deve saper conservare e preparare i cibi in modo adeguato.

Glossario Codex Alimentarius Il Codex Alimentarius è pubblicato dalla Codex Alimentarius Commission, istituita nel 1963 dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). Questo piano intende guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza e linee guida comuni in materia di alimenti, per promuovere la sicurezza alimentare e garantire la correttezza del commercio alimentare.

Parola chiave Salute Secondo l’OMS, la salute è una condizione di benessere psico-fisico e sociale, quindi non la sola assenza di malattia.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore 2. Un alimento può provocare seri danni alla salute solo se conservato inadeguatamente 3. Il Codex Alimentarius guida e promuove l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza 4. Il consumatore finale non ha un ruolo attivo ai fini della sicurezza alimentare

V V V V

F F F F


56

macroarea

3. Glossario EFSA L’EFSA (European Food Safety Authority o Autorità europea per la sicurezza alimentare) è un organo di consulenza scientifica in materia di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva (ivi comprese l’alimentazione e la tutela della salute degli animali e la protezione delle piante). Ha sede a Parma.

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

CHE COSA STABILISCE IL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

L’atto normativo che ha ridisegnato l’intero quadro giuridico europeo in materia di sicurezza alimentare è il Regolamento (CE) n. 178/2002. Questo provvedimento: • ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare; • ha disposto l’obbligo della rintracciabilità lungo tutte le fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti e dei mangimi; • ha istituito l’EFSA; • ha fissato le procedure da applicare nel campo della sicurezza alimentare.

Inoltre, ha identificato come fondamenta del sistema: • l’analisi del rischio (adozione del sistema HACCP); • la responsabilizzazione primaria degli operatori; • la rintracciabilità.

GUIDA ALLO STUDIO

1. L’EFSA è un organo di consulenza in materia di legislazione alimentare 2. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare 3. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha disposto l’obbligo della rintracciabilità in alcune fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti

V F V F V F


unità

4.

3

La sicurezza

57

CHE COSA SI INTENDE PER PACCHETTO IGIENE

La normativa nazionale sull’igiene degli alimenti è detta Pacchetto Igiene e riguarda sia la produzione sia la commercializzazione. È costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, dai regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e Direttiva n. 2002/1999, Regolamento (CE) n. 183/2005. La novità del Pacchetto Igiene consiste nel coinvolgere, contrariamente alla vecchia normativa, tutte le attività dell’intera filiera di produzione alimentare, compresa la produzione primaria: si parla infatti di sicurezza “dai campi alla tavola”.

I provvedimenti del Pacchetto Igiene: • stabiliscono i requisiti generali e specifici in materia di igiene; • confermano l’applicazione del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari; • sollecitano l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione (manuali GHP e GMP); • sottolineano l’importanza della formazione di tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), che sono responsabili per i prodotti che importano, commercializzano, preparano, trasformano o somministrano; • ribadiscono l’obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari; • sanciscono la responsabilità del consumatore finale.

Pacchetto Igiene: principi fondamentali

Controlli lungo tutta la filiera

Analisi dei rischi

Controlli lungo tutta la filiera

Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari

Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti

Responsabilizzazione del consumatore

Glossario Produzione primaria La produzione primaria comprende l’allevamento e la coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Include anche la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

Approfondimenti I regolamenti del Pacchetto Igiene


58

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

5. CHE COSA SONO L’AUTOCONTROLLO E IL SISTEMA HACCP Glossario HACCP HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points che significa “analisi del rischio e punti critici di controllo”. Concepito nell’ambito del programma aerospaziale statunitense negli anni Cinquanta del XX secolo, fu introdotto dall’UE con la Direttiva 43/93/CEE e fa oggi parte del Pacchetto Igiene 2004.

L’HACCP è il sistema di gestione di sicurezza alimentare per eccellenza. La sua applicazione è obbligatoria per tutta la filiera agroalimentare e, quindi, anche per tutte le imprese della ristorazione collettiva. La Commissione europea ha redatto delle linee guida per applicare le procedure del sistema HACCP, che si ispirano a quanto disposto dal Codex Alimentarius.

L’attuazione dell’HACCP

Step 1 Parola chiave Autocontrollo Significa monitorare il proprio operato. L’operatore del settore alimentare, per autocontrollarsi, deve monitorare costantemente le proprie produzioni e attenersi alle procedure. In questo modo, è reso responsabile della loro sicurezza.

2

■ Si individuano i rischi

■ Si identificano i punti

Analisi dei rischi lungo la filiera

Individuazione dei CCP

Step 4 Definizione delle misure correttive

■ Si individuano le misure correttive da attuare in caso di non conformità

1. 2. 3. 4. 5.

Step 2

1

4

Il punto fondamentale del sistema HACCP è l’autocontrollo, obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera. L’obiettivo è la responsabilizzazione di tutti gli operatori in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è dunque uno strumento che aiuta gli operatori e le aziende a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, applicando in modo razionale e organizzato le necessarie procedure di autocontrollo. Il sistema HACCP garantisce la tracciabilità dei prodotti e delle responsabilità.

critici (CCP) cioè le procedure, le fasi o i fattori da controllare per eliminare il rischio individuato

Step 5 5

Monitoraggio

■ Si monitora

l’applicazione del piano

Step 3 3

Definizione dei limiti critici

■ Si stabilisce il limite

da non superare per garantire il controllo di ciascun CCP e le azioni di controllo per monitorarlo

Step 6 6

Verifica

■ Si verifica l’efficacia del piano

GUIDA ALLO STUDIO

Il Pacchetto Igiene riguarda la produzione ma non la commercializzazione degli alimenti Il Pacchetto Igiene coinvolge tutte le attività dell’intera filiera di produzione alimentare La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento nelle prime fasi La rintracciabilità degli imballaggi previene il rischio igienico-sanitario di un alimento Si parla di richiamo del prodotto quando questo non ha ancora raggiunto il consumatore finale

Scegli l’alternativa corretta. 1. L’HACCP è il sistema di monitoraggio di sicurezza alimentare / gestione di sicurezza alimentare 2. L’applicazione dell’HACCP in tutta la filiera agroalimentare è obbligatoria / non è obbligatoria 3. L’obiettivo dell’autocontrollo è la sicurezza degli operatori / responsabilizzazione di tutti gli operatori

V V V V V

F F F F F


unità

3

La sicurezza

Quali sono le fasi dell’HACCP L’HACCP si compone di quattordici fasi: • cinque fasi preliminari; • sette fasi obbligatorie che costituiscono i sette principi dell’HACCP; • una fase di attuazione vera e propria; • una fase di riesame finale.

59

Ogni fase va documentata in modo adeguato, affinché l’intero piano sia verificabile dagli organi preposti (le Aziende Sanitarie Locali - ASL e i Nuclei Antisofisticazione e Sanità - NAS) Qui di seguito riportiamo uno schema riassuntivo delle fasi.

Il sistema HACCP: le fasi Le cinque fasi preliminari

1.

■ Formazione del gruppo di lavoro

2.

■ Descrizione dei prodotti

3.

■ Definizione della destinazione d’uso dei prodotti

4.

■ Redazione di uno o più diagrammi di flusso

5.

■ Verifica dei diagrammi di flusso in loco Le sette fasi obbligatorie (princìpi fondamentali)

1.

■ Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

2.

■ Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

3.

■ Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

4.

■ Attivazione del sistema di monitoraggio

5.

■ Individuazione delle misure correttive

6.

■ Applicazione delle verifiche

7.

■ Redazione di un sistema di documentazione

Attuazione

Riesame finale


60

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

Quali sono le cinque fasi preliminari Secondo il Codex Alimentarius, l’applicazione dell’HACCP prevede cinque fasi preliminari. Si tratta di una serie di operazioni preparatorie alla redazione e all’applicazione del piano di autocontrollo.

Parola chiave Diagramma di flusso Un diagramma di flusso è uno strumento molto utile per rappresentare in modo semplificato, in forma di schema, un concetto o un’idea complessa. È composto da forme geometriche collegate tra loro.

✔ 1. 2. 3. 4.

Fase

Descrizione

1 Formazione del gruppo di lavoro

Viene costituito un gruppo di lavoro incaricato della redazione del manuale di autocontrollo. (Negli esercizi di ristorazione di piccole dimensioni o a conduzione famigliare è il titolare stesso a prendersi carico di questo compito). I nomi dei partecipanti (e quello del consulente eventualmente interpellato) devono essere elencati in un apposito documento, dove viene anche stabilito il calendario degli incontri del gruppo.

2 Descrizione dei prodotti

I prodotti vengono presi in esame per valutarne i possibili rischi (nel caso dei ristoranti, i prodotti sono l’insieme di ciò che viene somministrato). Nel manuale di autocontrollo possono essere inseriti, secondo il proprio settore, i cibi altamente deperibili (latte pastorizzato, prodotti di gastronomia, prodotti della pesca, salumi cotti, alcuni tipi di frutta e verdura, latticini) e quelli a lunga conservazione (frutta secca, scatolame, acque minerali e bevande, formaggi stagionati). È importante basarsi sulle date di durabilità e di scadenza riportate sulle confezioni, indicate con le diciture “Da consumarsi preferibilmente entro” (termine minimo di conservazione, usato per prodotti poco deperibili), oppure “Da consumarsi entro” (data di scadenza, impiegata per prodotti altamente deperibili).

3 Definizione della destinazione d’uso del prodotto

Va definito se i piatti e/o i prodotti sono destinati a essere somministrati direttamente al consumatore finale, oppure se si tratta di semilavorati. È necessario inoltre specificare se si tratta di piatti e/o prodotti destinati a un’alimentazione particolare (per esempio rivolta a soggetti allergici o intolleranti, a categorie sensibili come bambini, anziani).

4 Redazione di uno o più diagrammi di flusso

Il quarto passo dell’HACCP consiste nella redazione di uno o più diagrammi di flusso. I diagrammi di flusso illustrano le operazioni che si succedono tra il momento dell’acquisto dai propri fornitori (check-in) e la vendita e la somministrazione ai clienti.

5 Verifica dei diagrammi di flusso in loco

A questo punto viene verificata la correttezza dei diagrammi di flusso analizzati in precedenza, testando “sul campo” le sequenze operative rappresentate nei diagrammi di flusso.

GUIDA ALLO STUDIO

Nel sistema HACCP le fasi obbligatorie sono cinque Ogni fase va documentata in modo adeguato per essere verificabile dagli organi preposti La definizione della destinazione d’uso del prodotto è una fase obbligatoria I diagrammi di flusso illustrano le operazioni tra il momento dell’acquisto dai fornitori (check-in) e la vendita e la somministrazione ai clienti

V F V F V F V F


unitĂ

3

La sicurezza

61

Diagramma di flusso Selezione fornitori

Approvvigionamento

Possibile CCP

Ricevimento surgelati

Ricevimento deperibili

Ricevimento non deperibili

Ricevimento verdure

Ricevimento uova

Possibile CCP

Conservazione in congelatore

Conservazione in frigorifero

Conservazione in dispensa

Conservazione in frigorifero

Dispensa

Possibile CCP

Lavaggio o mondatura

Lavorazione

Scongelamento

Sconfezionamento

Lavorazione a freddo

Cottura

Possibile CCP

Raffreddamento

Lavorazione a freddo

Conservazione a freddo

Possibile CCP

Somministrazione

Lavorazione a caldo

Possibile CCP


62

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

Quali sono le sette fasi obbligatorie Le sette fasi obbligatorie sono un insieme di disposizioni che costituiscono i princìpi dell’HACCP.

Fase

Descrizione

1 Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

Identificare le fonti di rischio e i pericoli associabili a un prodotto, a una procedura o a un passaggio. Valutare la probabilità e la gravità, le misure preventive e di contenimento.

2 Identificazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Point)

I CCP sono le fasi, le procedure o i fattori operativi nei quali vanno adottate misure per prevenire, eliminare o ridurre un rischio (individuato nella fase precedente).

3 Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP. Tale valore può essere di diverso tipo (per esempio, temperatura, tempo, livello di umidità, pH, presenza di microrganismi, caratteristiche organolettiche). Deve essere sempre misurabile con facilità.

4 Monitoraggio dei CCP

La verifica regolare e programmata dei CCP mantiene i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. Può avvalersi di test sensoriali (esame visivo) o strumentali (rilevazione delle temperature) e va sempre documentata.

5 Definizione delle Si individuano le misure correttive da applicare per riportare entro misure correttive parametri accettabili un CCP che abbia superato il limite critico e i responsabili della loro applicazione. Le misure correttive vanno programmate in anticipo perché, in caso di emergenza, si deve agire tempestivamente. Se il ripristino di condizioni accettabili non è possibile, il prodotto va eliminato. 6 Applicazione delle procedure di verifica

Si testa l’efficacia del piano di autocontrollo e si verifica la sua adeguatezza alla realtà aziendale per attuare eventuali correzioni. Si accerta anche l’applicazione corretta del monitoraggio e delle misure correttive.

7 Redazione di un sistema di documentazione

Tutte le fasi del piano vanno documentate e la documentazione va tenuta a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

Laboratorio delle competenze HACCP principes

Laboratorio delle competenze Les sept principes de l’HACCP


LABORATORIO

1. Il sistema HACCP Per le fasi di lavoro generiche tipicamente riferibili alle attività di preparazione, somministrazione e vendita di alimenti, è importante focalizzare le considerazioni relative a: • analisi dei pericoli; • identificazione delle misure preventive; • sorveglianza (monitoring); • limiti critici; • azioni correttive; • documentazione.

Per ogni fase vanno elencati i pericoli, la loro natura, le misure di prevenzione da adottare, la procedura di sorveglianza continua per prevenire i rischi connessi, i rimedi (azioni correttive) in caso il problema dovesse verificarsi, l’eventuale documentazione necessaria. Basandosi sull’esempio fornito, è possibile realizzare schede personalizzate, conformemente all’attività e alle procedure aziendali.

Approfondimenti Esempi di HACCP per fasi di lavoro

Esempio Pericolo È riportata la descrizione del pericolo Natura del pericolo È indicata la natura del pericolo (chimico, fisico, particellare, biologico, microbiologico) Riferimenti di legge Sono riportati gli estremi delle leggi che regolano la materia Misure preventive (come prevenire) Sono indicate le misure preventive, ovvero come comportarsi abitualmente per evitare danni dovuti a questo pericolo (buona prassi di lavorazione) Procedura di controllo (come sorvegliare) Sono indicate le azioni da intraprendere per sorvegliare e tenere sotto controllo il pericolo Azioni correttive (che cosa fare se succede) È indicato come comportarsi nel caso il pericolo sia fuori controllo (cioè nel caso sia mancata la sorveglianza o la sorveglianza abbia rivelato delle irregolarità) Registrazione dati (quale documentazione va sempre tenuta) È indicata la documentazione minima da tenere aggiornata per dimostrare di avere attuato la sorveglianza, da esibire in caso di richiesta da parte degli organi di controllo Documentazione integrativa (quale altra documentazione è consigliabile tenere) È indicata la documentazione integrativa che può essere utile per migliorare il proprio piano di autocontrollo e ottenere maggiori garanzie Note Sono indicate ulteriori precisazioni rispetto a quanto già riportato


LEZIONE SPECIALE

L’igiene nella ristorazione Parola chiave Igiene Deriva dal termine greco ygiene che vuol dire sano, salubre, che conferisce salute. L’Igiene è anche una branca della Medicina che studia e applica i mezzi atti a preservare e migliorare lo stato di salute del singolo e della collettività.

Quali sono le buone prassi d’igiene professionale Il Pacchetto Igiene, al fine di responsabilizzare gli operatori della filiera alimentare, sollecita l’applicazione di: • pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP) • norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) Le GMP sono norme di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Indicano cioè le corrette modalità operative da adottare nelle diverse fasi della lavorazione. Le GHP sono pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti d’igiene. Riuniscono infatti le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza lungo tutta la filiera.

L’igiene della persona: comportamenti igienicamente corretti e scorretti

Sì ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

No

Lavarsi frequentemente e preferire profumi delicati Curare l’igiene dentale Radersi quotidianamente o curare baffi e barba (da portare corti) Mantenere i capelli puliti Portare i capelli corti o tenerli raccolti Usare il copricapo previsto Lasciare nell’armadietto personale orologi, bracciali, anelli e altri oggetti personali Tenere fermi gli occhiali da vista con un elastico dietro alla nuca Disinfettare e proteggere abrasioni, ferite o foruncoli Indossare guanti in lattice o in gomma Usare mascherine in caso di raffreddore o altri virus Astenersi dal lavoro in caso di malattia Avvisare il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti (vomito, nausea, dissenteria, febbre) Non fumare

■ Portare i capelli lunghi sciolti ■ Non indossare il copricapo ■ Non lavarsi le mani nei casi previsti dalle procedure

■ Lavarsi le mani con sola acqua ■ Starnutire o tossire in prossimità

di preparazioni alimentari e attrezzature ■ Tenere il cellulare in tasca ■ Portare nei locali di lavoro oggetti in metallo o in vetro estranei all’attività (graffette, penne con cappuccio, pinzatrici) ■ Lavorare in caso di malattia

L’igiene delle mani Le mani sono lo strumento operativo per eccellenza: devono essere pulite e curate, con unghie corte e prive di smalto (potrebbe sfaldarsi e contaminare le preparazioni). Devono essere lavate ogni volta che siano state esposte al rischio di contaminazione. Gli operatori devono: • pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità; • non utilizzare per lavarsi le mani i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie: i lavabi per il lavaggio delle mani devono essere dotati di comando automatico o a pedale, erogatori di sapone liquido, dispositivi di asciugatura a getto di aria calda o asciugamani a perdere (in carta o tessuto), da gettare in appositi cestini con comando a pedale.


LEZIONE SPECIALE •

65

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi Il principio della marcia avanti è uno dei sistemi base per ridurre e/o eliminare possibili contaminazioni, perché presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante la lavorazione. La struttura per la ristorazione va infatti progettata in modo tale da consentire la progressione delle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso idealmente rettilineo. Tutti gli alimenti in entrata presentano infatti una carica microbica, a volte anche patogena, quindi sono concettualmente “sporchi”: i percorsi di materie prime, operatori e preparazioni vanno orientati quindi in modo da non tornare indietro, per evitare incroci e quindi contaminazioni. Inoltre, va rispettato il principio della separazione dei percorsi, secondo il quale il ciclo del pulito non deve incrociare mai quello dello sporco.

in modo da: ti a tt e g ro p o La disposizione dei locali deve: I locali vann Evitare ogni forma di inquinamento acustico Essere provvisti di sistemi di ventilazione Essere dotati di impianti conformi alla normativa vigente Essere adeguatamente illuminati Essere dotati di segnaletica di sicurezza conforme alla legge e di porte con maniglioni antipanico, apertura a spinta ed eventuali parti in vetro realizzate in vetro infrangibile e provvisti di sistemi di protezione dagli incendi ■ Essere provvisti di pavimentazioni impermeabili, antiscivolamento, pulibili, realizzate in materiali lavabili, prive di fughe e raccordi angolari ■ Avere pareti in materiale lavabile e sanificabile

■ ■ ■ ■ ■

Parola chiave Segnaletica di sicurezza La segnaletica di sicurezza comprende la segnalazione di percorsi, vie di fuga, uscite di sicurezza, collocazione delle attrezzature antincendio. Può anche avvertire di un pericolo o indicare un obbligo.

Come si combattono gli infestanti I locali di un’impresa ristorativa devono essere dotati di strumenti per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile e per eliminare eventuali insetti entrati nella struttura, così come di sistemi antiratto. La disinfestazione include i procedimenti e le operazioni che si rendono necessari per distruggere piccoli animali (in particolare artropodi), sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, sia perché molesti, e specie vegetali non desiderate. È eseguita in genere da ditte specializzate.

I sistemi per la lotta agli infestanti

ivi Sistemi pass ■ ■ ■ ■ ■ ■

Reticelle protettive per porte e finestre Chiusura di fori e fessure in muri e infissi Ordine e pulizia nei locali Allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavoro Smaltimento dei rifiuti a norma di legge Ispezione delle merci in entrata

i Sistemi attiv ■ Trappole semplici e complesse (esche velenose, lampade a luce azzurra con resistenza elettrica)


LEZIONE SPECIALE •

66

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Come si gestiscono i rifiuti Tutti i rifiuti devono muoversi secondo i princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi. Un’impresa ristorativa produce due principali flussi di rifiuti: • imballaggi: rifiuti in carta, cartone, plastica e legno derivati dalle materie prime utilizzate e da prodotti per la pulizia, da smaltire secondo le regole della raccolta differenziata. • rifiuti organici: derivano dalla pulizia delle materie prime utilizzate e dall’eventuale eliminazione di cibi non più idonei all’uso. Possono essere destinati all’alimentazione di animali se avanzi di preparazioni (legge n. 179/2002) o alle associazioni Onlus secondo “La regola del buon samaritano” (legge n. 155/2003).

Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza Tutte le attrezzature in dotazione devono rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge ed essere realizzate in materiale idoneo per alimenti e resistente. Ai fini della sicurezza operativa e alimentare, attrezzature e utensili vanno sottoposti a regolare manutenzione e puliti sempre subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo, così come disinfettati e sanificati con frequenza regolare. Non si deve modificare la temperatura o la durata del ciclo della lavastoviglie, né utilizzare quantità di detersivo diverse da quelle richieste. Se il lavaggio è eseguito manualmente, l’acqua deve essere più calda possibile. Approfondimenti Esempio di programma di pulizia e manutenzione generale

I parametri che determinano l’efficacia del lavaggio

Azione meccanica

Temperatura

Tempo

Azione chimica


LEZIONE SPECIALE •

67

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Detersione, sanificazione e disinfezione La detersione si articola nelle seguenti fasi: • asportazione meccanica dello sporco grossolano; • risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45 °C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60 °C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire; • applicazione del detergente per eliminare i residui alimentari che non si sciolgono nell’acqua; • abbondante risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto.

Glossario Detergente Un detergente è una sostanza chimica in grado di rimuovere lo sporco da una superficie. Contiene tensioattivi per emulsionare lo sporco, sequestranti per addolcire l’acqua, candeggianti, enzimi per decomporre lo sporco formato da nutrienti organici, solventi, componenti per il controllo della schiumosità, profumi, coloranti, azzurranti ottici, emulsionanti, addensanti.

I disinfettanti

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Assenza di tossicità per l’operatore

Biodegradabilità

Non corrosività

Capacità di distruggere i microrganismi patogeni

Spettro d’azione più ampio possibile

Efficacia anche in presenza di acque dure

Attivazione a basse temperature

La sanificazione combina detersione e disinfezione, rendendo una superficie pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico. Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in momenti diversi rispetto alle fasi di lavorazione, vendita e somministrazione degli alimenti.

La sanificazione: fasi operative

Asportazione dei residui visibili

Detersione

Primo risciacquo

Disinfezione

Secondo risciacquo

Asciugatura


LEZIONE SPECIALE •

68

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza Per impedire la contaminazione degli alimenti, il personale deve mantenere pulito e sanificato l’ambiente di lavoro: i locali devono essere sempre in perfette condizioni di manutenzione, costantemente puliti e in ordine. Ai fini della sicurezza alimentare, gli operatori devono eseguire anche controlli sugli alimenti, monitorando i relativi CCP.

L’igiene del prodotto alimentare: obblighi e divieti Obblighi

Divieti

1

Rispettare le temperature di conservazione e i livelli di umidità più adeguati

1

Lasciare le preparazioni a temperatura ambiente per lungo tempo

2

Mantenere la catena del freddo

2

Introdurre preparazioni calde nei frigoriferi o nelle celle frigorifere

3

Scongelare in frigorifero o in forno a microonde e non a temperatura ambiente

3

Riempire eccessivamente le celle frigorifere

4

Conservare separatamente preparazioni pronte e materie prime

4

Sovraccaricare i banchi espositori

5

Conservare gli alimenti parzialmente lavorati (vegetali già mondati e tagliati, formaggi tagliati, salumi affettati) in contenitori chiusi ermeticamente, a temperatura refrigerata

6

Utilizzare vassoi espositivi di piccole dimensioni, per garantire un ricambio continuo delle vivande esposte (per esempio, snack salati e dolci)

7

Raffreddare i prodotti cotti mediante abbattitori, portando la temperatura al cuore del prodotto al di sotto di 10 °C entro al massimo tre ore

8

Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio

9

Portare ad almeno 75 °C la temperatura al cuore delle preparazioni che sostano a lungo a temperatura ambiente o entro la fascia di rischio (10-55 °C)

Approfondimenti Le temperature di conservazione e di trasporto

5

Riutilizzare attrezzature già usate senza prima lavarle (usare uno stesso cucchiaio per assaggi successivi, utilizzare l’affettatrice per due prodotti diversi senza disinfettarla)

6

Usare uno stesso utensile per più operazioni sullo stesso alimento o su alimenti diversi (porzionare alimenti diversi utilizzando le medesime posate, usare un medesimo coltello per carni cotte e crude)


LEZIONE SPECIALE •

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L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Come vanno gestiti i prodotti non idonei Nelle attività di ristorazione, la presenza nella struttura di derrate riconosciute pericolose (acquistate da un fornitore a carico del quale sia già scattata la procedura di allarme) deve spingere l’esercente a provvedere immediatamente alla sospensione dell’uso del prodotto ritenuto pericoloso, in attesa del normale intervento di sequestro di tutta la partita pericolosa da parte degli organi di controllo (NAS, ASL). Per la normale produzione, non è necessario invece attivare procedure particolari di identificazione di lotti o ritiro dal mercato, perché, essendo la somministrazione diretta al consumatore finale, non è infatti materialmente possibile provvedere al richiamo dei prodotti non idonei. Inoltre, nel caso dei prodotti di gastronomia, trattandosi di consumo pressoché immediato, un’eventuale procedura di richiamo sarebbe intempestiva e del tutto inefficace. Un caso particolare è però quello della produzione autonoma di salumi stagionati. In questo caso, è bene identificare il lotto di produzione (mediante apposizione di cartellini con la data di produzione) perché, nel caso si rilevi qualche elemento di pericolosità sul prodotto, occorre bloccare la vendita di tutto il prodotto ancora giacente, interpellando l’ASL competente per la distruzione.

GUIDA ALLO STUDIO

1. GMP è l’acronimo inglese per pratiche di buona fabbricazione 2. GHP è l’acronimo per le prassi igieniche della persona 3. I lavelli dove si puliscono alimenti o stoviglie possono essere utilizzati anche per lavarsi le mani 4. In una struttura per la ristorazione il personale deve potersi muovere agevolmente 5. La disposizione dei locali deve facilitare le operazioni di pulizia 6. Il principio della marcia avanti riduce e/o elimina la segnaletica di sicurezza 7. I locali di un’impresa ristorativa devono avere accorgimenti per evitare l’ingresso di insetti e ratti 8. Lo smaltimento dei rifiuti a norma di legge contribuisce a combattere gli infestanti 9. I rifiuti non sono soggetti ai princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi 10. Tutte le attrezzature devono rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge ed essere in materiale idoneo per alimenti e resistente 11. L’efficacia del lavaggio è determinata da 3 parametri 12. L’asportazione meccanica dello sporco grossolano è una fase della detersione 13. I disinfettanti non riescono a distruggere i microorganismi patogeni 14. La sanificazione combina detersione e disinfezione 15. La perfetta pulizia dei locali impedisce la contaminazione degli alimenti 16. Mantenere la catena del freddo non è un obbligo legato all’igiene degli alimenti 17. Le preparazioni possono essere lasciate a temperatura ambiente per lungo tempo 18. I prodotti cotti vanno conservati a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio 19. Nelle attività di ristorazione l’esercente deve sospendere l’uso del prodotto ritenuto pericoloso 20. Per i salumi stagionati di produzione autonoma non è necessario identificare il lotto di produzione

V V V V V V V V V

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LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

MAPPA

L’igiene nella ristorazione


unitĂ

3

La sicurezza

MAPPA

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

SINTESI Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro

La sicurezza sul lavoro è il presupposto per la qualità. La normativa di riferimento assegna al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza ma corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello. Che cosa si intende per sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. È una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. Che cosa si intende per rintracciabilità

La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP

L’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza e consente l’applicazione dell’autocontrollo obbligatorio in modo razionale e organizzato. Permette all’impresa di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare i rischi e all’Autorità sanitaria di esercitare controlli efficaci; garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità. Quali sono le fasi dell’HACCP

Il sistema HACCP si articola in quattordici fasi: cinque fasi preliminari, sette principi fondamentali, attuazione del piano e riesame finale. Le cinque fasi preliminari sono: formazione del gruppo di lavoro; descrizione dei prodotti; definizione della destinazione d’uso; redazione di uno o più diagrammi di flusso; verifica dei diagrammi di flusso in loco.

I sette principi dell’HACCP (o fasi obbligatorie) sono: identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; identificazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici di ciascun CCP; attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP; individuazione delle misure correttive; applicazione delle verifiche; redazione di un sistema di documentazione.

LEZIONE SPECIALE L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale

Il Pacchetto Igiene sollecita l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione (manuali GHP e manuali GMP). Le GHP sono pratiche generali che sono attuate per garantire il rispetto dei requisiti minimi di igiene; le GMP indicano le corrette modalità operative da adottare per garantire la conformità alle norme e agli standard qualitativi di riferimento. L’igiene delle mani

Tutti gli operatori devono curare l’igiene personale, specialmente delle mani, da pulire e disinfettare con regolarità. Gli ambienti

Un’impresa ristorativa è costituita da aree diverse: ognuna va progettata in modo da garantire l’applicazione del principio di marcia avanti e il rispetto del principio di separazione dei percorsi. I locali vanno dotati di presidi per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile, per eliminare insetti e altri infestanti (sistemi antiratto). Le attrezzature

Attrezzature e utensili devono: essere realizzati in materiale idoneo per alimenti, essere facilmente lavabili e sanificabili, rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge, essere sottoposti regolarmente a manutenzione, essere lavati dopo l’uso con acqua calda e detergente, essere disinfettati e sanificati con regolarità. Che cosa si intende per sanificazione

La sanificazione combina la detersione (applicazione di un detergente) e la disinfezione (applicazione di un disinfettante). Si articola in asportazione dei residui visibili, detersione, primo risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura.


unità

3

La sicurezza

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il sistema di gestione della sicurezza è di tipo preventivo e transitorio V F 2. Tutti i reparti e tutti i lavoratori sono coinvolti nella gestione della sicurezza V F 3. L’obbligo prevalente della sicurezza fa capo soltanto ai lavoratori assunti a tempo indeterminato V F 4. Il datore di lavoro organizza corsi di formazione e di addestramento soltanto per i neoassunti V F 5. I lavoratori hanno l’obbligo di informare le figure preposte delle situazioni di pericolo V F 6. Il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 attribuisce l’obbligo prevalente della sicurezza al datore di lavoro V F 7. La sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva V F 8. La vigilanza sull’applicazione della normativa per la sicurezza sul lavoro è un obbligo dei lavoratori incaricati V F 9. I lavoratori sono tenuti a segnalare eventuali situazioni di rischio V F 10. Il medico competente è nominato dal datore di lavoro V F DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando i fattori che frequentemente si rivelano causa di infortunio oltre a disattenzione, fretta, trascuratezza e stanchezza. 1. ................................................................................... ................................................................................... 2. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 4. ...................................................................................

...................................................................................

5. ................................................................................... ................................................................................... 6. ................................................................................... ...................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 identifica come fondamenta del sistema della sicurezza alimentare: a. l’analisi del rischio b. la responsabilizzazione primaria degli operatori c. la rintracciabilità d. tutte le opzioni sono corrette 2.

Il Pacchetto Igiene 2004 è composto da: a. Regolamento (CE) n. 852/2004 b. Regolamento (CE) n. 853/2004 c. Regolamento (CE) n. 854/2004 d. tutte le opzioni sono corrette

3. Il Pacchetto Igiene 2004: a. conferma il sistema HACCP come strumento di analisi e controllo per la sicurezza alimentare b. individua nei manuali di buona prassi igienica e di produzione il cuore della sicurezza alimentare c. ha disposto l’obbligo della rintracciabilità d. ha disposto l’obbligo della certificazione ISO 4.

L’EFSA è stata istituita: a. dal Regolamento (CE) n. 178/2002 b. dal Pacchetto Igiene c. dal Codex Alimentarius d. nessuna delle opzioni è corretta

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il Pacchetto Igiene promuove l’adozione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione V F 2. Le buone prassi di produzione sono corrette modalità operative di manipolazione e preparazione degli alimenti V F 3. La rintracciabilità degli imballaggi è obbligatoria secondo il Regolamento CE n. 1935/2004 V F 4. L’EFSA è l’Autorità Europea per la Salvaguardia Alimentare V F 5. Il Pacchetto Igiene istituisce l’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria V F 6. Per produzione primaria si intende soltanto la coltivazione delle materie prime V F 7. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori della filiera agroalimentare ma non dal consumatore V F 8. Il Pacchetto Igiene è entrato in vigore il 1° gennaio 2016 V F 9. Il Codex Alimentarius è pubblicato dall’EFSA V F

VERIFICHE

3. ...................................................................................

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74

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

10. Gli operatori devono dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime V F 11. La documentazione inerente la rintracciabilità fornisce all’Autorità sanitaria le informazioni necessarie per attuare le procedure di ritiro o di richiamo di un prodotto V F 12. Si parla di ritiro del prodotto quando questo ha raggiunto il consumatore finale V F VERO O FALSO

V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F

LEZIONE SPECIALE L’igiene nella ristorazione

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERIFICHE

L’albero delle decisioni è uno schema logico che permette di stabilire se una materia prima o una fase di lavoro va considerata critica Il monitoraggio dei CCP non va registrato Eventuali analisi microbiologiche o chimiche vanno eseguite da laboratori qualificati, riconosciuti dal Ministero della Salute Il dossier HACCP contiene soltanto il manuale di autocontrollo

V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Autocontrollo e HACCP sono sinonimi 2. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare 3. L’HACCP è un metodo che consente di applicare l’autocontrollo 4. Il diagramma di flusso è uno strumento grafico che descrive un processo 5. Nei punti di controllo individuati nelle fasi del ciclo produttivo è sufficiente garantire il rispetto delle buone prassi igieniche e di produzione 6. La cottura, insieme alla contaminazione post cottura e alla refrigerazione, è uno dei CCP per un ristorante o una mensa 7. Il monitoraggio delle temperature non è necessario per tenere sotto controllo alcuni CCP 8. L’analisi dei rischi permette di individuare i punti critici di controllo 9. Il pericolo fisico riguarda la contaminazione da xenobiotici 10. L’indice di rischio indica la possibilità che un pericolo si verifichi

11. 12. 13. 14.

1. Il lavaggio delle mani va effettuato il più spesso possibile ogni volta che esistano possibilità di contaminazione V F 2. Le unghie devono essere corte e prive di smalto V F 3. Secondo la regola della marcia avanti gli alimenti e gli operatori seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per individuare i punti critici di controllo è possibile: a. utilizzare un albero delle decisioni b. utilizzare un diagramma di flusso c. fare riferimento a esperienze di altre realtà d. aspettare che si verifichi l’evento critico 2. L’HACCP: a. è un piano di autocontrollo applicato dalla ristorazione commerciale b. è un sistema di identificazione delle possibili fonti di rischio lungo la filiera produttiva c. è un piano di autocontrollo applicato da tutte le realtà operanti nel settore alimentare d. è un’analisi dei pericoli sanitari presenti lungo i singoli stadi della filiera alimentare 3. Il limite critico di un CCP: a. può riferirsi a valori fisici, chimici, normativi o comportamentali b. deve riferirsi a valori misurabili e controllabili c. può riguardare tempi, temperature, modalità di esecuzione e comportamenti d. tutte le operazioni sono corrette

4. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti non vanno mai suddivisi per tipologia ed è sufficiente un unico locale con attrezzature ad uso promiscuo V F 5. Il principio della separazione dei percorsi prevede che le materie prime grezze non ancora pulite non entrino mai in contatto con le preparazioni pronte V F 6. Porte e finestre devono prevedere presidi che evitino l’ingresso di insetti e materiali volatili V F 7. I rifiuti organici dei centri di produzione pasti possono essere destinati all’alimentazione di animali V F 8. Le attrezzature e le superfici dei locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere lavabili e disinfettabili V F


unità

3

La sicurezza

9. La disinfestazione mira a eliminare piccoli animali e specie vegetali non desiderate V F 10. Gli operatori devono eseguire controlli regolari sugli alimenti V F 11. Le buone prassi di produzione sono corrette modalità operative di manipolazione e preparazione degli alimenti V F 12. La disposizione di locali, spazi e attrezzature deve individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione V F 13. È consentito indossare anelli, braccialetti e orologio durante il turno di servizio V F 14. Gli operatori di sala e cucina devono sempre indossare un copricapo V F 15. Gli operatori possono usare uno stesso utensile per più operazioni sullo stesso alimento V F DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le zone fondamentali identificabili nelle strutture ristorative. 1. Area di …........……….. e …........……….. preliminare delle …........……….. 2. Area di …........……….. / …........……….. 3. Area di …........……….., divisa per …........……….. di …........……….. e/o …........……….. 4. Area per la …........……….. e/o la …........……….. 5. Deposito …........……….. 6. Locali adibiti ad altri usi …........……….. DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Le buone prassi igieniche (GHP) sono: a. modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti b. pratiche generali che servono a garantire la sicurezza e l’idoneità igienica c. principi e requisiti generali in tema di sicurezza alimentare d. un sistema di autocontrollo

3. Secondo le GHP l’igiene della persona prevede: a. l’utilizzo anche sul lavoro degli abiti privati b. la pulizia e la disinfezione regolare delle mani

c. l’utilizzo del copricapo per tutte le posizioni e durante tutte le operazioni d. l’utilizzo dell’orologio purché subacqueo

4. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo che: a. sia rispettato il criterio della marcia in avanti b. sia rispettato il principio della separazione dei percorsi c. rispondano ai criteri di igienicità attiva e passiva d. tutte le opzioni sono corrette 5. La disposizione di locali, spazi di lavoro e attrezzature: a. non deve rispondere a requisiti specifici b. deve facilitare le operazioni di pulizia c. individua una zona distinta per l’intero ciclo produttivo di ciascuna materia prima trattata d. tutte le opzioni sono corrette 6. Con la sanificazione una superficie è pulita sotto il profilo: a. chimico b. esclusivamente fisico c. esclusivamente biologico d. nessuna delle opzioni è corretta 7. È corretto: a. introdurre preparazioni calde nei frigoriferi b. conservare i prodotti cotti a temperature inferiori a 60 °C fino al momento del servizio c. scongelare in frigorifero o in forno a microonde d. tutte le opzioni sono corrette 8. Tutti i locali, ad eccezione di quelli di vendita e somministrazione, devono avere: a. pareti in materiale lavabile e sanificabile b. raccordi arrotondati fra parete e parete c. pavimentazioni impermeabili, antiscivolamento d. tutte le opzioni sono corrette 9. La lotta agli infestanti: a. non è fatta da ditte specializzate b. riguarda soltanto organismi animali c. avviene esclusivamente ricorrendo a mezzi chimici d. nessuna delle opzioni è corretta 10. Per la gestione dei rifiuti è ammesso: a. lo smaltimento secondo le regole della raccolta differenziata b. la destinazione all’alimentazione di animali c. la destinazione a associazioni Onlus d. tutte le opzioni sono corrette

VERIFICHE

2. Le buone prassi igieniche nella ristorazione riguardano: a. l’igiene del personale b. l’igiene dei locali c. l’igiene delle attrezzature d. tutte le opzioni sono corrette

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76

Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. Contaminazione che consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarlo ............................................................................................................... 2. È il presupposto della salubrità del cibo ........................................................................................................................ 3. Norme di buone prassi igieniche ..................................................................................................................................... 4. Indica il percorso seguito dall’alimento dal produttore originario al consumatore finale ......................................................................................................................................................................................... 5. Pratiche di buona fabbricazione ..................................................................................................................................... 6.. Fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare o ridurre un rischio .

.........................................................................................................................................................................................

7. Parametro che determina l’accettabilità di un CCP ........................................................................................................ 8. Permette di ricostruire la tracciabilità dell’alimento ........................................................................................................ 9.. La sua applicazione permette l’applicazione organizzata dell’autocontrollo . ......................................................................................................................................................................................... 10. Sostanza chimica in grado di rimuovere lo sporco da una superficie ............................................................................ 11. Rimozione dello sporco visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda .

.........................................................................................................................................................................................

12. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio ha già raggiunto il consumatore finale .

.........................................................................................................................................................................................

13.. Il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 è stato emanato in sua attuazione .................................................................................. 14. Piano che guida e promuove l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza alimentare . ......................................................................................................................................................................................... 15. La garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato ................................................................................................................................ 16.. Presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante la lavorazione .

.........................................................................................................................................................................................

17.. Principio secondo cui il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco . ......................................................................................................................................................................................... 18.. Combina detersione e disinfezione .................................................................................................................................

Laboratorio delle competenze L’HACCP e l’igiene


LABORATORIO DELLE COMPETENZE ACCP

Il sistema H A

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Completa riordinando nella giusta sequenza le fasi obbligatorie del sistema HACCP. ………………. ………………. ………………. ………………. ………………. ………………. ……………….

B

Compiti di realtà

Definizione dei limiti critici di ciascun HACCP Applicazione delle verifiche Individuazione delle misure correttive Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Redazione di un sistema di documentazione Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP

Indica la misura correttiva da attuare nelle seguenti situazioni problematiche. Blocco di un frigorifero ...................................................................................................................... Confezione non integra ..................................................................................................................... Cottura incompleta ............................................................................................................................ Etichettatura non conforme ............................................................................................................... Imballo non conforme ....................................................................................................................... Operazioni scorrette .......................................................................................................................... Prodotto difettoso ............................................................................................................................. Prodotto scaduto .............................................................................................................................. Temperatura troppo alta .................................................................................................................... Temperatura troppo bassa ................................................................................................................ Tracce di roditori ................................................................................................................................ Tracce di unto al tatto ........................................................................................................................

C

Completa con riferimento all’acquisto e alla conservazione di materie prime e prodotti alimentari.

CCP Acquisto di materie prime e prodotti

Controllo

Limite critico

Controllo sulla contaminazione di varia Presenza di ............................... e natura referenziamento del fornitore

............................................................. Controllo sulla proliferazione batterica per ............................... e sull’accettazione di merci non idonee

............................... dei prodotti al ricevimento ............................... delle confezioni Assenza di difetti. Rispetto delle date di durabilità e di scadenza

............................... di prodotti deperibili

Controllo sulla proliferazione batterica e sulla ...............................

Condizioni di conservazione, con particolare riferimento alla temperatura

Magazzino

Controllo sulla ............................... e sulle ...............................

............................... dei prodotti. Assenza di tracce di infestazione


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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

a ristorazion L’igiene nell D

e

Compiti di realtà

Il lavaggio delle mani deve essere eseguito seguendo una procedura specifica. Riordina la sequenza di lavaggio delle mani. ………………………… Asciugarsi le mani con salviette monouso o con getto di aria calda. ………………………… Se i rubinetti non sono dotati di comando automatico, chiuderli utilizzando una salvietta monouso che poi deve essere gettata. ………………………… Lavare con cura il dorso delle mani, i polsi, lo spazio tra le dita e sotto le unghie. ………………………… Lavare e strofinare ogni dito. ………………………… Rimboccarsi le maniche fino al gomito. ………………………… Sciacquare le mani e gli avambracci sotto l’acqua corrente. ………………………… Strofinare vigorosamente le mani e gli avambracci. ………………………… Usare sapone liquido e acqua calda.

E

Tra i tuoi compagni seleziona il gruppo di lavoro HACCP e con loro analizza i prodotti necessari alla realizzazione di un menu di due portate a base di pesce (alcuni prodotti ittici arrivano al ristorante surgelati) con contorno. Gli alimenti per la realizzazione di tale menu vanno suddivisi in deperibili, non deperibili e a lunga conservazione. Realizza poi un diagramma di flusso per quanto riguarda gli ortaggi, il pescato fresco e quello surgelato e almeno un alimento non deperibile.

F

Il 10 novembre i NAS verranno a visitare il tuo locale e dovrai dimostrare di avere applicato correttamente l’autocontrollo secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Realizza un’ipotetica cartella (cartacea) nella quale devono essere presenti tutti i documenti e la modulistica opportuna. Fai un elenco della documentazione che dovrai presentare. A tale scopo, realizza anche: • una lettera di reclamo inviata ad un fornitore per aver consegnato dei prodotti surgelati non conformi (temperatura del camion di trasporto non idonea, scatole rotte); • una lettera di richiesta delle certificazioni necessarie inviata ad un fornitore; • la descrizione della procedura di pulizia dei taglieri; • la descrizione della procedura di smaltimento dei rifiuti.

G

Trova i rischi che si possono nascondere nel menu proposto. Menu per un buffet di inaugurazione di un convegno Funghi selvatici e medaglioni di formaggio di capra in olio extravergine d’oliva Insalata di radicchio Ostriche crude in salsa di Champagne Carpaccio di rucola e Parmigiano Reggiano DOP Insalata mista con tonno, patate grigliate, olive e germogli di soia Involtini di pollo appena scottati con prosciutto e patate Pasticceria fresca con panna e crema pasticciera Gelato


PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Ilaria Ravanelli

interazione “ contatto ... L’

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con le persone,

con gli ospiti, sapevo sarebbero stati elementi che avrebbero potuto darmi soddisfazione il

La storia

L’esperienza in ALMA

Ho sempre voluto lavorare nel campo della ristorazione, anche se non ho avuto le idee chiare fino al quinto anno di Istituto alberghiero. Da subito, però, avevo intuito di essere più attratta dal mondo della sala piuttosto che dalla cucina: l’interazione con le persone, il contatto con gli ospiti, sapevo sarebbero stati elementi che avrebbero potuto darmi soddisfazione. Fin da piccola è cresciuto in me un certo legame con il vino, grazie alla piccola vigna di famiglia. Ora lavoro presso La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, incredibile realtà nella quale a soli 19 anni ho imparato a confrontarmi e a vivere, lontana da casa. Grazie a tutta la brigata e a Mariella, la moglie del patron, integrarmi non è stato difficile, e con la stessa naturalezza mi è stata data l’opportunità, prima, di ritagliarmi uno spazio accanto alla figura del primo Sommelier Mauro, poi, di conquistare il mio ruolo in autonomia, libera di relazionarmi con i clienti. Molto spesso suscito un divertente stupore nei loro occhi, increduli di fronte alle mie competenze e alla mia giovane età. La motivazione di tutto quello che faccio, dell’impegno che ci metto ogni giorno, è una: amo il vino e tutto ciò che lo riguarda. Cerco di trasmettere la felicità nel parlare di vino, di veicolare quello che provo nel prendere in mano una carta dei vini o un semplice cavatappi, nell’aprire una bottiglia pregiata o nel dare consigli ai clienti, affinché possano percepire la passione in un sorso.

Mi sono iscritta ad ALMA spinta dai miei genitori, che volevano per me un percorso strutturato e di livello. Così mi sono lanciata in questa avventura abbastanza incoscientemente, ma da subito il Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie mi ha travolta di emozioni, coinvolgendomi in esperienze importanti e aprendomi finalmente gli occhi sulle scelte che avevo fatto fino a quel momento. Ci sono state figure di riferimento incontrate lungo la strada, sia durante il periodo residenziale a Colorno che tra lo staff de La Peca di Lonigo, dove ho svolto lo stage. Un ringraziamento speciale va al mio mentore e coordinatore del corso Ciro Fontanesi. Uomo speciale anche Roberto Gardini, più che un semplice docente, capace di insegnare a credere in se stessi e a capire che ognuno di noi ha una voce, forte, attraverso la quale esprimere la propria personalità, aldilà della timidezza. ALMA è stata sicuramente essenziale per la mia istruzione, perché fosse completa, ma soprattutto mi ha fatto crescere, regalandomi tante conoscenze e forti amicizie che mi accompagneranno nella vita. Mi rendo conto di essere riuscita ad entrare a testa alta nel modo delle stelle Michelin solo grazie a questi insegnamenti, senza paura di sentirmi ancora “piccola”, come quando assaggiavo il vino con i nonni. Certo, l’umiltà è da tenere sempre ben stretta e so di non poter smettere di studiare, informarmi e conoscere, perché in questo lavoro non si può mai dire di “essere arrivati”.

Ilaria Ravanelli si definisce curiosa e attenta

La qualità è il presupposto fondamentale della sua visione, associata alla forte passione per il vino e tutto ciò che lo riguarda • Attualmente Sommelier presso La Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin • Diplomata del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie


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SECONDA PROVA • Esercitazione

QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE NELLA RISTORAZIONE Testo A Altra cosa da sviluppare e migliorare per aiutare il cliente nella scelta è la carta dei vini. Non è infatti un caso che sulla scelta del vino il peso maggiore sia assegnato alla carta (41%), mentre il 30% segue il consiglio e il 29% né l’uno né l’altro. Molto sorprendente è il rapporto consumatore/carta dei vini, un buon 35% non vi legge niente, altri si focalizzano sul prezzo e altri sul colore. Lo studio evidenzia che i consumatori non disdegnerebbero di essere più assistiti e perfino guidati, e un passo in questa direzione può essere compiuto offrendo suggerimenti e consigli attraverso una figura formata all’uopo come il sommelier; un altro passo è ridisegnare la carta dei vini, inserendovi sintetiche notizie sulle caratteristiche organolettiche, con quali cibi abbinarlo, magari anche curiosità sul produttore e sulla zona di provenienza e soprattutto indicare sempre il millesimo. Queste diventano essenziali linee guida per il consumatore, che le può eseguire autonomamente ma può anche discuterne con chi quella carta l’ha redatta, il sommelier. (Fonte: Associazione Italiana Sommelier)

Testo B Mauro Mattei: La carta dei vini è l’estensione naturale di una cantina e può esaltarne le caratteristiche positive o i difetti. Un assortimento di livello è la base fondamentale per un documento di valore. Gli ingredienti essenziali devono essere pochi: consultabilità, esaustività nelle informazioni rilasciate, un mix di originalità e solidità nella gamma dei vini proposti, correttezza nella compilazione dei ricarichi. Marco Reitano: La carta dei vini dipende principalmente dalla tipologia di ristorazione: le scelte sono guidate dall’offerta gastronomica, dalla fascia di spesa media per coperto e dal budget di investimento. Ad esempio, per un ristorante di cucina tipica sarà consona una carta “forte” dei vini locali mentre in un ristorante di lusso non dovranno mancare le etichette rare e internazionali. Pietro Vergano: Penso che il principale punto per fare una carta dei vini sia il carattere, ovvero le proprie convinzioni e gusti si devono vedere nella propria carta dei vini. La conoscenza dei vignaioli è un punto di forza per fare una buona carta e per proporre meglio i prodotti della loro terra. Fondamentale anche la correttezza nei prezzi che permette di allargare la conoscenza. (Fonte: www.gamberorosso.it)

A) Con riferimento alla comprensione del testo A, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quali sono gli elementi che condizionano la scelta del vino? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Come potrebbero essere migliorate le carte dei vini? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. A chi dovrebbe essere affidata la redazione della carta? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del testo B, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Che cos’è la carta dei vini secondo Mauro Mattei? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Che cosa dovrebbe ispirare la carta dei vini secondo Marco Reitano? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Quali sono i punti di forza di una carta dei vini secondo Pietro Vergano? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. La struttura per la quale lavori ti ha incaricato di redigere una carta dei vini che contenga una ampia scelta della produzione enologica della tua regione. Scrivi una relazione sull’attività svolta motivando adeguatamente le tue scelte.


COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA

DIRITTO

• La ristorazione collettiva • Il menu • Qualità e tipicità • L’analisi sensoriale degli alimenti

STORIA Storia dei diritti dei lavoratori

La sicurezza sul lavoro

Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione

ITALIANO Sensi e poesia

SCIENZE MOTORIE

LINGUE STRANIERE

L’igiene personale

Lessico specifico e traduzione

81


82

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

MANGIARE E BERE SANO: SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ E TIPICITÀ Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Scienza e cultura dell’alimentazione • Inglese • Seconda lingua straniera • Diritto • Italiano • Storia

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla stesura di un menu, tradotto in inglese e nella seconda lingua straniera, utilizzando prodotti tipici del territorio, di qualità e salutari. Nella stesura del menu, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché il menu si presenti preciso, ordinato e curato dal punto di vista grafico. Per tradurre il menu in inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • le nozioni fondamentali di qualità, sicurezza e salute in cucina; • le caratteristiche che determinano la qualità alimentare; • quali sono i marchi di qualità; • l’importanza del legame del menu con il territorio e con la stagionalità dei prodotti.

Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna il menu facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza e i legami del menu con il territorio, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto


Macroarea

2

Conoscenze Caratteristiche delle aziende enogastronomiche

Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale

Abilità Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento

Operare nel rispetto e nelle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute

Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione

Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione

Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale

Il servizio di sala: tecniche avanzate


Macroarea 2

Il servizio di sala: tecniche avanzate

1.

Tecniche avanzate di servizio

Lezione speciale La cucina di sala

Lezione speciale Il servizio a buffet

Lezione speciale Il room service

2. 3.

Il catering e il banqueting

La piccola colazione

Approfondimenti

Esercizi interattivi

Videolezioni

✔ ✔

Il mio ricettario Laboratorio delle competenze


UNITÀ 1

85

Tecniche avanzate di servizio 1.

QUALI SONO GLI STILI DI SERVIZIO

Per stile di servizio si intende un metodo codificato attraverso la pratica operativa, volto a facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del servizio. Il servizio può avvenire, infatti, secondo metodi (stili) diversi. I principali sono: • servizio al piatto o al piatto con vassoio; • servizio all’inglese; • servizio alla francese; • servizio con piatto di portata sulla tavola; • servizio al guéridon; • servizio a buffet.

La scelta dello stile di servizio dipende: • dalle caratteristiche del locale (offerta enogastronomica e di servizio, livello di prezzo, atmosfera); • dalla tipologia di clientela; • dal personale a disposizione (competenze professionali, esperienza). Nel caso dei ricevimenti, la scelta del servizio è determinata anche dalla struttura della location, dal numero degli ospiti e dalla tipologia di evento. Va però sottolineato che alcune pietanze, come le preparazioni in crosta e lo Chateaubriand, vanno servite utilizzando procedure non modificabili, al di là dello stile adottato.

Videolezione

Come si serve al guéridon

Videolezione Come si serve con piatto di portata sulla tavola

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Lo stile di servizio è un metodo codificato tramite la pratica operativa La struttura della location determina sempre la scelta dello stile di servizio Lo stile di servizio facilita l’organizzazione e lo svolgimento del servizio stesso Nel servizio all’inglese il cameriere serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro destra Nel servizio alla francese il cameriere serve gli ospiti disponendosi alla loro sinistra

V V V V V

F F F F F


86

macroarea

1

Servizio al piatto (o servizio all’italiana) Il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun commensale a destra, muovendosi in senso orario.

2

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

4

6

Servizio alla francese Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra del commensale. Gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra. L’ospite si serve autonomamente della pietanza.

Servizio al guéridon (o servizio alla russa) Il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon. Lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti. Il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali.

5 7 Servizio a buffet Gli ospiti si servono liberamente delle pietanze, fredde e calde, presentate sui tavoli del buffet, a portata unica o a portate separate. Nel buffet in piedi gli ospiti consumano le vivande in piedi, nel buffet con tavoli gli ospiti si accomodano a tavoli debitamente apparecchiati.

Servizio al piatto con vassoio Il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon. Serve infine ciascun commensale da destra, muovendosi in senso orario.

3

Servizio con piatto di portata sulla tavola Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato), affinché i commensali si servano autonomamente.

Come si serve al piatto

Videolezione

✔Come si serve all’inglese Servizio all’inglese (o servizio al vassoio diretto) Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra.

Videolezione

✔Come si serve alla francese Videolezione


unità

2.

1

Tecniche avanzate di servizio

87

QUALI SONO LE PRECAUZIONI DA ADOTTARE PER IL SERVIZIO DELLE PIETANZE

L’organizzazione iniziale del guéridon o • vanno disposte nei piatti con cura del carrello di servizio è il presupposto e, in modo particolare, con gusto, fondamentale per il buon esito valorizzando sapientemente l’aspetto dell’operazione di servizio. Le operazioni estetico della composizione. di servizio di tutte le pietanze vanno eseguite in modo preciso ed elegante, soprattutto in tempi adeguati, per evitare 1 lunghi tempi di attesa. Di conseguenza tutte le pietanze: ✔ • vanno lavorate rapidamente ma con attenzione, evitando di rovinarle durante la collocazione Laboratorio delle competenze nei piatti; Different types of service

ioni Le preparaz alde da servire c

ioni Le preparaz edde da servire fr

■ Vanno mantenute in caldo

■ Vanno servite alla giusta

■ Vanno servite su piatti freddi

durante le operazioni (per esempio, usando scaldavivande)

temperatura

Le pietanze da porzionare vanno sempre presentate ai commensali prima di iniziare la porzionatura.

■ Vanno servite su piatti caldi

2

Nel servizio di carni o pesci con contorno, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, mentre il contorno va collocato nella parte superiore.

3

Nel servizio di carni o pesci con contorno e salsa fredda, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, il contorno nella parte superiore a sinistra e la salsa nella parte inferiore a sinistra.


88

macroarea

3.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

QUALI SONO LE INDICAZIONI PRELIMINARI PER IL TAGLIO, IL TRANCIO E LA SFILETTATURA

Nelle operazioni di taglio, trancio e sfilettatura, l’operatore di sala deve saper scegliere il coltello più adatto all’operazione. I coltelli sono disponibili in forme, materiali e misure diverse e ciascuno di essi è studiato per un utilizzo specifico e per lavorare alimenti con determinate caratteristiche. La lama, in particolare, può essere rigida o flessibile, secondo la destinazione d’uso, e il suo filo è determinante ai fini della buona riuscita del taglio. Tipo di lame

Approfondimenti La manutenzione della coltelleria

Tipo di taglio

Lame dritte

Per tagli netti e precisi, indicato per le carni

Lame dentellate

Per alimenti come il pane, con crosta croccante e interno morbido

Lame smerlate

Per alimenti dalla consistenza soffice

Lame alveolate

Per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi, pesci affumicati o verdure a frutto

L’esecuzione di tagli accurati

orretta

retta Postu ra cor ■ Schiena ben dritta ■ Gambe leggermente divaricate ■ Non contrarre spalle e polsi nello sforzo

(devono essere rilassati)

■ Posizionare il piano di taglio all’altezza della vita

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Procedura c

■ Il taglio deve essere unidirezionale, cioè si deve

tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive

■ Il coltello non va mai mosso avanti e indietro, ma soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa

GUIDA ALLO STUDIO

Le pietanze vanno disposte nei piatti con gusto per valorizzarne l’aspetto estetico La carne va disposta nella parte superiore del piatto, mentre il contorno va collocato nella parte inferiore Fondamentale per il buon esito del servizio è organizzare inizialmente il guéridon o il carrello di servizio I coltelli a lama alveolata sono indicati per alimenti dalla consistenza soffice Il coltello va mosso soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa Non è necessario presentare le pietanze da porzionare ai commensali prima di iniziare la porzionatura

V V V V V V

F F F F F F


unitĂ

1

Tecniche avanzate di servizio

89

I coltelli

Trinciante (o coltello da cuoco) Lama: rigida e appuntita, diritta o alveolata Impieghi: tagliare verdure e carni crude, tritare

Scimitarra Lama: curvata verso l’alto, arrotondata o appuntita Impieghi: tagliare grossi pezzi di carne

Spelucchino a lama diritta Lama: dritta Impieghi: sbucciare, incidere, pelare e raschiare

Coltello per prosciutto Lama: lunga e flessibile, a punta o arrotondata Impieghi: tagliare prosciutto in fette sottili e regolari

Spelucchino a lama ricurva Lama: ricurva Impieghi: pelare e tornire

Coltella a lama seghettata Lama: lunga, rigida, dentellata o scanalata Impieghi: tagliare pane, pizza, dolci e torte di verdure

Coltello per carne cruda Lama: dritta Impieghi: ricavare fette di carne di spessore uniforme Santoku Lama: a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: tagliare diversi prodotti (è assimilabile al trinciante) Coltello per sfilettare Lama: particolarmente appuntita e molto flessibile Impieghi: sfilettare pesci

Coltella Lama: lunga e flessibile Impieghi: tagliare in fette piccoli arrosti

Sashimi Lama: lunga, a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso


90

macroarea

4.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

COME USARE I COLTELLI IN SICUREZZA

Per evitare il rischio di ferite o altri infortuni durante l’uso dei coltelli, è necessario prestare la massima attenzione e ricordare che questi utensili possono essere pericolosi.

Le regole per il corretto uso dei coltelli

1.

■ Non vanno mai usati per impieghi diversi da quello per il quale sono stati ideati

2.

■ Devono essere sempre perfettamente puliti: va eliminata ogni traccia di unto o sudore dal manico

3.

■ Non vanno mai riposti nel lavello pieno di acqua perché devono essere sempre perfettamente visibili

4.

■ Vanno posizionati sempre con le punte rivolte verso l’interno del piano di appoggio, che deve essere stabile e non scivoloso

5.

■ Non vanno mai lasciati sciolti nei cassetti ma vanno collocati in cassetti con appositi divisori

6.

■ Non devono mai rimanere tra il cibo appena tagliato

7.

■ Per portare in sala un coltello da portata, posizionarlo sopra un vassoio o un piatto coprendolo con un tovagliolo di servizio

Per spostare un coltello da una postazione a un’altra, tenerlo lungo il fianco con la punta rivolta verso il basso

Per passare il coltello a un collega, porgerlo sempre dalla parte dell’impugnatura

Per eseguire le operazioni di taglio in sicurezza: • posizionare pollice e indice sui due lati della lama, dietro il codolo • muovere sempre la lama in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento • fare attenzione alla direzione della lama e avere cura che non scivoli


LABORATORIO

1. Le minestre Quali sono i modi per servire le minestre Le minestre (o primi piatti) possono essere servite in modi diversi, nel piatto fondo o in tazza. • Una minestra in brodo a base di soli liquidi è denominata zuppa e può essere preparata aggiungendo uova e crostini. • Una zuppa composta da un brodo ristretto prende il nome di consommé, da servire in apposite tazze a doppio manico e con sottotazza, posizionate sopra un piatto piano coperto da un frangino. Il consommé può essere consumato con il cucchiaio oppure, in assenza di guarnizioni, sorbito direttamente dalla tazza. In entrambi i casi, il servizio avviene al guéridon ad opera dello chef de rang e del commis del rang. Sono servite allo stesso modo anche la pasta lunga e la pasta gratinata. La pasta corta e il riso sono serviti invece all’inglese. Al termine della consumazione, il commis de rang provvede allo sbarazzo disponendosi alla destra dell’ospite.

Servizio al guéridon ■ ■ ■ ■

Le regole da rispettare nel servizio delle minestre

1.

■ Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera

2.

■ Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantità di guarnizione o di condimento

3.

■ Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino all’orlo

4.

■ Una volta estratto il mestolo dalla zuppiera, posizionarlo subito nel piatto o sulla tazza, svuotarlo con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare spiacevoli cadute di liquido

5.

■ Servire la preparazione dalla destra del commensale

6.

■ Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi

Zuppa Consommé Pasta lunga Pasta gratinata

Servizio all’inglese ■ Pasta corta ■ Riso


92

LABORATORIO •

LE MINESTRE

1

Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera.

3

Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino all’orlo.

5

Servire la preparazione dalla destra del commensale.

2

Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantitĂ di guarnizione o di condimento.

4

Una volta estratto il mestolo dalla zuppiera, posizionarlo subito nel piatto o sulla tazza, svuotarlo con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare spiacevoli cadute di liquido.

6

Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi.


LABORATORIO •

LE MINESTRE

93

Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo 1

Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo

Lo chef de rang scoperchia la zuppiera con la mano destra, quindi ripone il coperchio girato verso l’alto al di sotto del sottopiatto.

2

Videolezione

4

Lo chef de rang sovrappone un piatto fondo caldo ad un piatto piano freddo, tenuto con la mano sinistra.

3

Lo chef de rang avvicina i piatti alla zuppiera. Prende il mestolo e, con un gesto elegante, mescola la minestra, quindi riempie il piatto fondo fino a 1 cm dal bordo.

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang, che elimina eventuali gocce dal bordo usando il tovagliolo di servizio.

5

Il commis de rang serve la pietanza all’ospite ponendosi alla sua destra.


LABORATORIO •

94

LE MINESTRE

Il servizio della pasta lunga al guéridon

Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente coperto da cloche • Clips • Piatto da pane per le clips • Tovagliolo di servizio • Piatti per il servizio

Posate al tavolo dell’ospite • Forchetta grande a sinistra • Cucchiaio grande a destra (se richiesto)

Videolezione Il servizio della pasta lunga al guéridon

1

Dopo che il commis de rang ha prelevato il piatto di portata dal passe e lo ha posizionato sul guéridon, lo chef de rang rimuove la cloche, presentando la preparazione, quindi tenendo il cucchiaio con la mano sinistra e la forchetta con la mano destra, amalgama pasta e salsa.

2

Lo chef de rang preleva un po’ di pasta con la forchetta, la solleva leggermente e la avvicina al cucchiaio, ruotandola per adagiarla poi sul piatto.

3

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang.

4

Il commis de rang serve l’ospite disponendosi alla sua destra.


LABORATORIO •

95

LE MINESTRE

Il servizio della pasta corta e del riso all’inglese

Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente

coperto da cloche • Clips o cucchiaio di servizio • Piatto da pane per riporre le clips • Tovagliolo di servizio

Posate al tavolo dell’ospite • Piatto • Forchetta grande a destra I piatti dei commensali sono posizionati al tavolo prima dell’inizio del servizio. In alternativa alla forchetta, per i risotti può essere previsto il cucchiaio.

1

Lo chef de rang, dopo aver presentato la preparazione, si dispone alla sinistra del commensale, tenendo il piatto di portata con la mano sinistra e le clips con la destra.

Videolezione Il servizio del riso all’inglese

2

Lo chef de rang serve la pietanza aiutandosi con le clips o con il cucchiaio di servizio.


LABORATORIO •

96

I SECONDI PIATTI

2. I secondi piatti Quali sono i modi per servire Nel servizio dei secondi piatti di carne o pesce al guéridon, è fondamentale che la pietanza sia servita alla giusta temperatura. Di conseguenza, gli operatori devono lavorare con rapidità e precisione, adottando tutti gli accorgimenti per il mantenimento della temperatura (scaldavivande, piatti di portata molto caldi). Lo stesso vale anche per gli eventuali contorni che accompagnano la pietanza principale. Le preparazioni vanno disposte nei piatti conferendo alla composizione un aspetto gradevole, nel rispetto delle regole stabilite. Inoltre, dovendo servire in accompagnamento a carni o pesci puree, polenta o contorni con salsa, è bene utilizzare clips diverse per la pietanza principale e il contorno, per evitare contatti accidentali tra le due preparazioni.

Videolezione Il servizio del cappone in vescica Il servizio della sella di vitello alla principe Orloff

Il servizio delle carni Durante le operazioni di servizio delle carni è necessario: • lavorare rapidamente, ma con la migliore cura, per offrire all’ospite una composizione gradevole e alla giusta temperatura; • far scorrere la lama senza esercitare pressione; • eseguire un taglio unidirezionale per evitare di rovinare la carne che, se delicata, potrebbe sbriciolarsi; • tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne, spezzandole; • ricavare, se possibile e adeguato alla pietanza, fette sottili.

LOMBO DI AGNELLO AL FINOCCHIETTO IN CROSTA

Approfondimenti Il servizio dell’agnello

✔ 1. 2. 3. 4.

GUIDA ALLO STUDIO

Si possono utilizzare le stesse clips per la pietanza principale e il contorno Scaldavivande e piatti di portata molto caldi contribuiscono al mantenimento della temperatura delle pietanze Nel servizio delle carni bisogna tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne per non spezzarle Bisogna tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive

V F V F V F V F


LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

97

Lo scalco e il servizio del pollo 1

Lo chef de rang con il coltello incide la pelle e con la forchetta stacca la coscia dal busto. Gira il pollo sull’altro lato ed esegue la stessa operazione per la coscia sinistra.

2

Una volta staccate entrambe le cosce, divide ciascuna dal rispettivo sopracoscia, tagliandole all’altezza della giuntura del ginocchio e disponendo i pezzi ottenuti nel piatto di portata.

3

Infila il coltello nel collo, disponendo il pollo con il busto poggiato sul tagliere, con la forchetta infilata a fondo all’altezza delle reni provvede a bloccarlo. Procede scalcando prima il petto sinistro e poi quello destro, facendo seguire lo sterno dalla lama del coltello.

4

Divide i due petti tagliandoli circa a metà della loro lunghezza e posiziona i quattro pezzi così ottenuti nel piatto di portata. Introduce la forchetta lateralmente, taglia le giunture delle ali, quindi posiziona il pollo verticalmente e stacca, con l’ausilio del coltello, la carne rimasta sulle scapole. Infine, posiziona tutti i pezzi nel piatto di portata.

5

Provvede quindi a distribuire in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla loro destra.


98

LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

Il servizio dell’anatra

1

Dopo aver spostato l’anatra dal piatto di portata sul tagliere, lo chef de rang incide con il coltello la pelle e con la forchetta stacca la coscia destra dal busto.

2

Divide la coscia dal sopracoscia, tagliando all’altezza della giuntura del ginocchio, e dispone i pezzi ottenuti nel piatto di portata.

3

4

Aiutandosi con la forchetta, tiene l’anatra adagiata sulla schiena ben ferma, quindi taglia verticalmente la carne di un petto in profondità.

5

Esegue la medesima operazione per l’altro petto.

6

7

Esegue nel petto tagli paralleli, ricavando fette che colloca nel piatto di portata.

8

Distribuisce in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.

ANATRA, CARDI, TOPINAMBUR E PERE

Gira il volatile sull’altro lato ed esegue le stesse operazioni per la coscia sinistra.

Stacca le due ali e le colloca nel piatto di portata.


LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

99

Il servizio dello Chateaubriand 1

Partendo da destra e procedendo verso sinistra, taglia la carne obliquamente e ricava fette con spessore di 1 cm, avendo cura di non separarle tra loro. Colloca anche l’ultima fetta sul piatto da dessert insieme alla prima tagliata precedentemente.

2

3

Terminato il taglio dello Chateaubriand, aiutandosi con il coltello e la forchetta, lo sposta sul piatto di portata, insieme agli eventuali contorni.

4

Raccoglie i succhi rimasti sul tagliere con le clips e li inserisce nell’apposito torchio con le parti iniziale e finale tagliate precedentemente.

5

Durante tutta l’operazione di taglio, la forchetta è tenuta appoggiata sulla parte superiore dello Chateaubriand, con i rebbi rivolti verso l’alto, per non infilzarlo.

Dopo aver pressato il tutto, filtra e serve in apposita salsiera o direttamente in aggiunta alla carne, completando i piatti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.


100

LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

Le regole della sfilettatura

Il servizio dei pesci Il servizio dei pesci avviene in funzione della loro dimensione: • i pesci grandi (salmone, rombo) vanno divisi in porzioni; • i pesci piccoli (sogliola, trota) costituiscono una porzione singola. La sfilettatura avviene con l’ausilio delle posate da pesce o delle clips. Nel caso dei pesci di grandi dimensioni, è possibile utilizzare in alternativa un coltello a lama seghettata o un coltello da carne. La temperatura della pietanza è fondamentale non solo perché la pietanza va servita calda al commensale, ma anche perché il pesce si raffredda rapidamente e, una volta raffreddatosi, diventa più difficile da sfilettare. Di conseguenza, è necessario lavorare con rapidità e mantenere la pietanza calda. Per agevolare le operazioni di servizio, il pesce: • va disposto nel piatto di portata con la testa rivolta a sinistra; • va collocato in piatti di portata di dimensioni adeguate, che permettano un giusto distanziamento.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

1.

■ Prima di iniziare, separare il pesce dagli eventuali contorni

2.

■ Allontanare prontamente le parti che vengono via via rimosse (pelle, lische)

3.

■ Nel caso dei pesci di grandi dimensioni, la carne non va mai tagliata, bensì soltanto scagliata, rispettandone la normale conformazione

4.

■ Il taglio in tranci è ammesso solo per i pesci serviti freddi

GUIDA ALLO STUDIO

Il servizio dei pesci varia a seconda della loro dimensione Il pesce va sfilettato caldo, anche se è più difficile farlo Nei pesci grandi la carne va solo scagliata per rispettarne la normale conformazione Il taglio in tranci è ammesso solo per i pesci serviti caldi Nel piatto di portata il pesce va disposto con la testa rivolta a sinistra

V V V V V

F F F F F


LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

101

Il servizio del pesce di grosse dimensioni 1

Lo chef de rang tiene il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni.

3

Rimuove la pelle aiutandosi con coltello da pesce e forchetta.

5

Nella divisione dei filetti ottenuti, lo chef de rang deve servire a tutti i commensali porzioni eque, ossia costituite dalle stesse quantità di parti pregiate e meno pregiate. Provvede al servizio il commis da rang, posizionandosi alla destra dell’ospite.

4 2

MERLUZZO E VERDURE PRIMAVERILI

BACCALÀ, CAVOLFIORE E OLIVE

PESCE PERSICO E GAZPACHO DI PEPERONI

MERLUZZO IN CROSTA

Con il coltello da pesce, incide prima la testa, quindi lungo tutto il lato superiore del pesce, fino a comprendere la coda.

Divide, aiutandosi con le clips, i filetti in porzioni (secondo la tipologia di pesce), avendo cura di non staccare le piccole spine del ventre dalla lisca. Li dispone in un piatto di portata pulito o direttamente nei piatti per i commensali. Ultimata la separazione dei filetti del lato superiore, rimuove prima la lisca centrale e poi le spine del ventre. Scopre così i filetti inferiori e li porziona secondo la stessa procedura.


102

LABORATORIO •

I SECONDI PIATTI

Il servizio del pesce di piccole dimensioni 1

Lo chef de rang deve presentarlo all’ospite con il fianco sinistro rivolto verso l’alto.

2

Aiutandosi con le clips, lo dispone su un piatto piano caldo.

3

4

Incide poi la pancia e, senza staccarle dal resto del corpo, anche la testa e la coda.

5

Aiutandosi sempre con la forchetta per tenere fermo il pesce, separa con il coltello da pesce il filetto superiore, staccandolo a partire dalla coda per arrivare alla testa.

7

Dopo aver staccato la coda, la lisca e la testa del pesce, ricava il filetto inferiore.

8

Dispone anche il filetto inferiore sul piatto del commensale, ricomponendo il pesce intero.

9

6

Impugna il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni. Con il coltello da pesce, pratica un’incisione lungo il dorso, dalla testa verso la coda.

Dispone il filetto superiore capovolto sul piatto dell’ospite.

Dopo che lo chef de rang ha aggiunto anche contorni e salse, il commis de rang provvede al servizio dell’ospite, disponendosi alla sua destra.


LABORATORIO •

LE INSALATE

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3. Le insalate Qual è oggi l’importanza delle insalate Le nuove abitudini alimentari hanno conferito all’insalata una nuova importanza, tanto che essa non è più relegata al semplice ruolo di contorno – cioè una preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza - ma diventa spesso un piatto a sé. Preparata con una o più verdure, crude o cotte separatamente e servite comunque in genere fredde, deve costituire un tutt’uno armonico e la sua preparazione, contrariamente a quanto si può pensare, è tutt’altro che semplice. È compito del maître unire i diversi ingredienti, trovare il giusto condimento e la presentazione più adeguata.

Come si servono le insalate Nel servizio delle insalate occorre tenere conto del loro ruolo all’interno del pasto. Se l’insalata costituisce: • un piatto unico o una portata, si utilizza un piatto piano grande, unitamente a coltello e forchetta da dessert; • un contorno, si usa invece un piatto da dessert (da posizionare a sinistra dell’ospite, al posto del piatto da pane che, se presente, va spostato più in alto) sul quale si colloca una forchetta da dessert.

Il servizio può avvenire: • al piatto: la pietanza è allestita dalla cucina su piatti piani grandi (o altri contenitori a scelta); • al carrello o al guéridon: lo chef de rang allestisce la preparazione di fronte agli ospiti, avendo cura di predisporre in anticipo attrezzature e complementi (salse, condimenti) necessari; • a buffet: i diversi ingredienti sono disposti in contenitori separati, dai quali l’ospite preleva le quantità desiderate. A parte sono predisposti le salse e tutti i condimenti eventualmente necessari.

Tipologie di insalate Insalate semplici

• Contorno costituito da un

solo ortaggio, cotto o crudo, e servito in accompagnamento a un secondo piatto

Insalate miste

• Insieme di diversi ortaggi

crudi e/o cotti, servito come contorno o come piatto unico

Insalate composte

• Insieme di diversi ortaggi crudi e/o cotti e di altri prodotti alimentari (legumi, salumi, formaggi, uova, prodotti ittici, cereali), servito spesso come antipasto o piatto unico

INSALATA DI BARBABIETOLE


LABORATORIO •

104

LE INSALATE

Quali sono i condimenti delle insalate

1

I condimenti per insalate più diffusi sono: • quelli ottenuti dall’unione di olio e aceto (vinaigrette); • quelli ottenuti dall’unione di olio e succo di limone (citronette). Non vanno mai aggiunti prima del servizio, ma solo al momento del consumo affinché aceto e limone non possano rovinare i diversi ingredienti. Altre salse utilizzate per condire le insalate sono: • salsa alla senape di origine francese; • panna acida (ottenuta aggiungendo alla panna fresca limone, sale e pepe); • salsa allo yogurt (yogurt, limone, sale e pepe); • French dressing (brodo freddo emulsionato con aceto, tuorli, scalogno, senape, sale e pepe).

2

tte e di vinaigre Preparazion ■ ■ ■ ■

e citronette

Prendere l’insalatiera e aggiungere per primo il sale Aggiungere poi l’aceto (o il succo di limone) Mescolare con le clips sciogliendo il sale Aggiungere l’olio, emulsionando con la forchetta, perché il sale, se aggiunto direttamente all’olio, non si scioglie

■ Una volta pronto, assaggiare il condimento, eventualmente aggiustare di gusto

■ Aggiungere il condimento alla preparazione aiutandosi con le clips

3

e di sa Preparazion

e

p lsa alla sena

■ Mettere nell’insalatiera la senape e alcune gocce

di olio

■ Stemperare con la forchetta ■ Aggiungere poi il sale e l’aceto, emulsionando

il composto

■ Aggiungere altro olio, amalgamando il tutto

per ottenere la consistenza di una salsa


LABORATORIO •

4. Le salse

LE SALSE

105

BIANCOMANGIARE AI FORMAGGI CON SALSA DI PERE E SCAROLA BIANCA

Quali sono i tipi di salse Le salse possono essere distinte in base alla temperatura di servizio.

Salse fredde: sono servite in genere a parte e soltanto una piccola dose è collocata nel piatto dell’ospite, in basso a sinistra

Salse tiepide: sono servite generalmente nell’apposita salsiera (salsa olandese, salsa béarnaise)

Salse calde: sono parte integrante della pietanza, derivando direttamente dalla sua cottura, oppure sono realizzate appositamente per valorizzarla al meglio.

Come sono servite le salse Le salse sono servite solitamente in apposite salsiere lasciate al tavolo al termine del servizio corredandole di un cucchiaio grande per permettere ai commensali di prelevare le quantità aggiuntive che desiderano. Se sono disposte invece nel piatto di portata, devono essere posizionate in basso a sinistra, comunque a sinistra della pietanza. Bisogna infine ricordare che, nel caso di preparazioni in salsa, la salsa deve soltanto velare il fondo del piatto, senza ricoprire la preparazione, affinché l’ospite possa “pregustare” visivamente la pietanza.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Le salse calde derivano direttamente dalla cottura della pietanza Oggigiorno la preparazione delle insalate è compito del maître che unisce i diversi ingredienti e trova il giusto condimento La salsa béarnaise è una salsa calda servita generalmente nell’apposita salsiera La salsa deve coprire bene il fondo del piatto se è una preparazione in salsa Panna acida e salsa allo yogurt sono condimenti utilizzati per le insalate

V F V V V V

F F F F


106

LABORATORIO •

I FORMAGGI

5. I formaggi Quando vengono serviti i formaggi I formaggi sono serviti in genere al termine dei piatti salati, come pre dessert, ma possono essere consumati anche in altri momenti e assumere il ruolo di antipasto, piatto di portata o dessert. Il ruolo assunto all’interno del pasto determina le tipologie e le quantità offerte. La conoscenza del prodotto è determinante ai fini della scelta da parte degli ospiti: è importante segnalare la provenienza del latte, la presenza di muffe o di altri ingredienti, il trattamento della crosta, il periodo di stagionatura e l’eventuale affinamento. Tipologia di informazione

Tipologia di formaggio

Origine del latte impiegato

Formaggi da latte bovino, caprino, ovino, bufalino e misto

Trattamento termico

Formaggi a latte crudo e a latte termizzato o pastorizzato

Tipo di pasta

Formaggi a pasta filata, pressata, erborinata o aromatizzata

Consistenza della pasta

Formaggi molli, semiduri, duri ed extraduri

Presenza e tipo di crosta

Formaggi senza crosta, abbucciati, a crosta pulita, lavata, fiorita e trattata

Durata della maturazione

Formaggi freschi, semistagionati e stagionati

Come si conservano i formaggi I formaggi vanno conservati a temperatura refrigerata, avvolgendoli in un involucro e riponendoli in un contenitore, possibilmente a chiusura ermetica. Si possono usare della pellicola di plastica o della carta oleata per alimenti, entrambe da far aderire bene alle parti tagliate, oppure un panno (preferibilmente in lino) inumidito di acqua. La conservazione sottovuoto in cella frigorifera è il metodo che meno altera le caratteristiche del prodotto e le preserva più a lungo, perché impedisce il contatto con l’ossigeno oltre a sfruttare l’azione batteriostatica del freddo. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati anche al di fuori del frigorifero, purché siano tenuti in ambienti freschi e poco illuminati, con temperatura di 10-15 °C e umidità del 70-80%. La conservazione di alcune tipologie - formaggi freschi a pasta filata, come mozzarella e treccia - può avvenire anche in un liquido di governo (acqua di filatura a cui vengono aggiunti sale e siero acido diluito). Altri formaggi possono essere conservati in contenitori pieni di olio per evitare il contatto con l’aria.


LABORATORIO •

Come si servono i formaggi I formaggi, anche quelli conservati sottovuoto, devono: • essere serviti a temperatura ambiente, togliendoli dalla cella frigorifera con un congruo anticipo, per godere al meglio delle loro peculiarità in termini di odore, sapore e consistenza; • essere tagliati in porzioni immediatamente prima del servizio, per evitare che il prodotto si disidrati o si ossidi eccessivamente. Il servizio dei formaggi può avvenire al tavolo o a buffet.

Nel servizio a buffet, i formaggi, già porzionati per agevolare il servizio diretto da parte degli ospiti, sono disposti in modo armonico su vassoi in materiale lavabile o su piani di marmo.

I FORMAGGI

rodotto

ne del p Presentazio ■ ■ ■ ■

Nome del formaggio Provenienza del formaggio Tipologia di formaggio Stagionatura del formaggio

Nel servizio al tavolo, i formaggi possono essere serviti al piatto o al carrello. Prima di procedere, si deve collocare al tavolo: • il pane in diverse tipologie (integrale, di segale, alle noci) e, eventualmente, biscotti salati e cracker, da scegliere in base alla tipologia di formaggio offerto; • il ménage; • il macinapepe; • l’olio extravergine di oliva in presenza di formaggi freschi.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

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Una diversa maturazione produce formaggi freschi o stagionati / molli o duri Il liquido di governo serve per conservare formaggi a crosta pulita, lavata / freschi a pasta filata La quantità da servire dipende dal cliente / dal ruolo nel menu I formaggi semiduri si conservano in ambienti freschi / poco umidi La conservazione sottovuoto in cella frigorifera altera / non altera le caratteristiche del prodotto


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LABORATORIO •

I FORMAGGI

Il servizio al piatto Nel servizio al piatto i formaggi vanno disposti a raggiera, a formare una specie di orologio: il primo formaggio da assaggiare è quello corrispondente alle ore 12 e la degustazione deve proseguire in senso orario. Si passa dalle tipologie di formaggio più delicate a quelle dai sentori più decisi e intensi. In questo modo si deve evitare che i sapori troppo marcati impediscano di assaporare e apprezzare quelli più delicati. Il formaggio più essere accompagnato da frutta, miele, mostarde, confetture, puree, passati di frutta. Può essere servito: • nel piatto da dessert o da pane; • nel piatto piano grande.

Il servizio al carrello L’allestimento del carrello dei formaggi richiede sempre una particolare attenzione. In genere sono proposte 10-12 tipologie, comprendendo alcuni prodotti locali abbinati a prodotti provenienti da zone diverse. Vanno offerte tipologie diverse per latte d’origine, lavorazione, caratteristiche organolettiche, durata della maturazione. Il carrello va allestito con tutte le attrezzature necessarie per il taglio e il servizio agli ospiti; l’operatore deve usare un coltello diverso per ciascuna tipologia, per evitare che i sapori si confondano. Nel complesso, il carrello deve: • apparire gradevole e interessante; • risultare armonico in termini di forme e colori; • evidenziare i punti di forza dell’offerta.

Approfondimenti L’abbinamento dei formaggi con bevande e altri alimenti

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Nel servizio al piatto il primo formaggio da assaggiare è quello dal sapore più intenso Per assaporare al meglio le loro peculiarità, i formaggi vanno serviti a temperatura ambiente Il taglio in porzioni deve avvenire con un congruo anticipo Nel servizio a buffet vanno predisposti pane, ménage, macinapepe e olio extravergine di oliva Il carrello deve offrire tipologie diverse di formaggi e avere le attrezzature necessarie per il taglio e il servizio

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LABORATORIO •

I FORMAGGI

109

Come si tagliano i formaggi La tecnica di taglio determina la qualità della presentazione di tutti i formaggi, non solo dal punto di vista estetico, ma anche gustativo. È quindi necessario individuare la tecnica di taglio corretta e l’utensile più adeguato alla dimensione, alla forma e alla consistenza del formaggio da tagliare.

I formaggi molli e cremosi come il Gorgonzola e quelli a pasta filata freschi sono tagliati con lame sottili e flessibili, che passano attraverso la pasta senza che questa vi rimanga attaccata o sia trascinata durante il movimento.

I formaggi a pasta filata stagionati (caciocavalli, scamorze) sono tagliati con coltelli a lame rigide.

Le forme piuttosto grandi a pasta non particolarmente dura (per esempio, l’Emmentaler) sono tagliati con coltelli a lame trapezoidali.

Altri formaggi molli, come lo Squacquerone di Romagna DOP e il mascarpone, sono porzionati usando spatole e cucchiai.

L’arco a filo, formato da un arco al quale è fissato un filo in acciaio che rimane teso, è usato invece per tagliare la ricotta e prodotti con pasta fragile e leggermente consistente ma tale da permettere di ricavare fette, come per esempio i caprini freschi.

MOUSSE DI RICOTTA, CACHI E MARRON GLACÉ


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LABORATORIO •

I FORMAGGI

1

Formaggi a pasta molle o cremosa

2

Formaggi a pasta fragile

3

Formaggi a pasta molle

4

Formaggi a pasta semidura


LABORATORIO •

I FORMAGGI

Gli utensili da taglio

5

Formaggi a pasta dura

7 Formaggi di grandi dimensioni

a pasta semidura e dura

1 Formaggi a pasta cremosa

Presentano una pasta di minima consistenza (per esempio, Squacquerone di Romagna DOP)

6

Formaggi a pasta compatta

2

Formaggi a pasta fragile Presentano una pasta delicata e di facile rottura (per esempio, caprini freschi e, al di fuori del mondo dei formaggi, le ricotte)

3

Formaggi a pasta molle Presentano una pasta morbida e/o cremosa (per esempio, Taleggio DOP e Gorgonzola DOP dolce)

4

Formaggi a pasta semidura Presentano una pasta non molle nĂŠ cremosa, ma moderatamente compatta (per esempio, Bra DOP tenero)

5

Formaggi a pasta dura Presentano una pasta che offre una sensibile resistenza al taglio (per esempio, Provolone Valpadana DOP e Asiago DOP stagionato 12 mesi)

6

Formaggi a pasta compatta Presentano una pasta molto tenace e tendente a scagliarsi (per esempio, Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Bitto DOP e Nostrano Valtrompia DOP)

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112

LABORATORIO •

I FORMAGGI

Come si tagliano le porzioni singole L’entità di una porzione varia in funzione del ruolo assunto dal formaggio all’interno del pasto. Ecco le norme da tenere a mente. La quantità delle porzioni • Con la sola eccezione dei formaggi serviti a scaglie, una porzione costituita da un solo formaggio non deve eccedere i 100 g. • Qualora siano servite invece più tipologie contemporaneamente, ogni singolo boccone dovrebbe pesare circa 15 g. Il taglio delle porzioni • Ogni porzione deve comprendere sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta, con la sola eccezione di quelle forme con dimensioni tali da non rendere possibile questa soluzione (per esempio, la Fontina DOP). • Nel caso di formaggi molli, senza crosta, le porzioni possono essere ricavate indifferentemente in qualsiasi zona del prodotto. • Nel caso dei formaggi di forma circolare o quadrangolare particolarmente grandi, alcune porzioni saranno costituite quindi solo dalla zona centrale e altre solo da quella esterna. • La crosta edibile va pulita ma non va mai eliminata dalla porzione: sarà l’ospite a decidere se consumarla o meno. In particolare, le croste fiorite e lavate vanno presentate nella condizione naturale, eliminando solo eventuali impurità.

• I formaggi a pasta granulare (Grana Padano DOP,

Parmigiano Reggiano DOP) non sono sezionati con tagli netti e precisi ma sono spaccati in modo da valorizzare la particolare struttura della pasta. In questi casi si incide la crosta con coltelli a goccia e si apre la forma nel senso del solco tracciato lungo la superficie. Le singole porzioni sono ottenute staccando schegge di pasta con il coltello a goccia. • Infine, le mozzarelle piccole sono servite intere, mentre quelle grandi sono tagliate prima a metà e successivamente in quarti. Un formaggio di forma circolare va diviso quindi in settori (spicchi) che comprendano sia la parte esterna sia quella esterna. Un formaggio di forma quadrangolare con crosta fiorita o lavata (Taleggio DOP) va diviso prima a metà, quindi in spicchi comprendenti sia la crosta sia il cuore della pasta. Non va quindi tagliato in settori paralleli ai lati.

Approfondimenti Come si tagliano i formaggi DOP e IGP


LABORATORIO •

113

I DOLCI

6. I dolci Come devono essere serviti i dolci I dolci possono essere serviti: • à la carte • al vassoio • al carrello • a buffet. Nel servizio al vassoio, al carrello e à la carte, l’operatore: • porta il dolce in tavola disponendosi alla destra dell’ospite; • serve sempre le fette di torta rivolgendo la punta verso l’ospite; • utilizza piatti caldi per preparazioni calde e contenitori freddi per quelle fredde. Se il servizio avviene al guéridon, il cameriere deve collocarvi: • piatto di portata per il dolce da porzionare; • piatti da dessert; • un coltello grande e una paletta oppure due palette o due coltelli grandi; • eventuale contenitore con acqua calda per agevolare il taglio nel caso di torte gelato.

Modalità di servizio dei dolci

carte Servizio à la L’ospite riceve la carta dei dessert e sceglie la preparazione che vuole consumare. Questa è preparata direttamente dalla cucina o allestita dall’operatore di sala e servita poi al piatto.

assoio Servizio al v

e al carrello

L’ospite sceglie la preparazione da consumare direttamente tra quelle esposte. La piccola pasticceria e i dolci monoporzione sono prelevati dal vassoio o dal carrello e collocati nel piatto da servire all’ospite. Le torte sono presentate già affettate e decorate oppure porzionate e allestite sul guéridon o sul carrello, utilizzando le attrezzature precedentemente collocate negli spazi appositi.

✔ SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO, FICHI SECCHI AL MOSCATO DI TRANI DOC E CIALDE DI FARINELLA

Servizio a b

uffet

L’ospite sceglie quali preparazioni consumare tra quelle esposte, che possono essere sia dolci monoporzione sia torte già porzionate o da porzionare, a cura degli operatori a disposizione ai tavoli del buffet.

Approfondimenti La mise en place per il servizio dei dolci


114

LABORATORIO •

I DOLCI

Come si tagliano i dolci In primo luogo, è necessario saper scegliere la tecnica di taglio più adatta al dolce specifico per ottenere il numero di porzioni stabilito e per non rovinare le creazioni dello chef pasticciere. Con il taglio, l’operatore deve ottenere il numero di porzioni stabilito, ricavare porzioni adeguate e uniformi, saper esaltare le caratteristiche del prodotto servito. Le preparazioni hanno in genere forma rettangolare o circolare e devono essere tagliate prima a metà, quindi in quarti, in ottavi e così via, tenendo conto del numero di porzioni previsto o di quello dei commensali. Prima di procedere al taglio vero e proprio, si tratteggiano con il coltello le linee di taglio sulla preparazione.

Torte circolari di dimensioni maggiori: si pratica prima un taglio circolare, quindi si divide prima in metà, poi via via in quarti e in ottavi fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (in genere 32 fette dall’anello esterno e 8 dalla parte centrale).

Dolci circolari di piccole dimensioni: producono in genere fino a 16 porzioni e sono tagliati prima a metà, poi via via in quarti, in ottavi e in sedicesimi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

In alternativa, per dolci circolari particolarmente grandi, si possono praticare due tagli circolari concentrici, quindi tagliare a metà e poi in quarti. Ogni quarto è poi diviso in 8 fette, in modo da ottenere 24 fette per ciascuno: 12 dall’anello esterno, 8 da quello intermedio e 4 da quello centrale.

Torte circolari di media grandezza: si pratica inizialmente un’incisione circolare al centro, per evitare che la lunghezza delle fette sia eccessiva. Si procede poi con il taglio prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (8 per ciascun quarto). La parte centrale può produrre 4 oppure 8 porzioni.

Dolci rettangolari di piccole dimensioni e preparazioni cilindriche: sono divisi direttamente in fette, marcando però la divisione in metà e in quarti per aiutarsi.


LABORATORIO •

1

Dolci rettangolari di medie dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà e poi in porzioni, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

I DOLCI

115

Il taglio di una fetta singola

L’operatore accosta la seconda paletta tenuta con la mano sinistra al dolce per tenerlo fermo.

2

Dolci rettangolari di grandi dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

Con la mano destra esegue i due tagli necessari ad ottenere la fetta da servire all’ospite.

3

Dolci a forma di cupola: sono porzionati ricavando fette a forma di cuneo.

Aiutandosi con entrambi gli utensili, solleva la fetta tagliata e la dispone sul piatto dell’ospite.


116

LABORATORIO •

LA FRUTTA

7. La frutta Come va servita la frutta La frutta, lavata e asciugata con cura, può essere servita agli ospiti: • intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo, avendo cura di evitare il contatto tra la frutta che deve o può essere sbucciata e quella da mangiare con la buccia; • già affettata, per esempio in presentazioni al piatto di un solo frutto o di frutti diversi. Il servizio della frutta intera o affettata può avvenire: • al piatto, in allestimenti di frutta già tagliata completati con glasse, creme o altri elementi o in macedonia; • al carrello; • a buffet. Nell’allestimento del carrello e del buffet va curato attentamente l’aspetto estetico. Si deve disporre inoltre di tutte le dotazioni necessarie (piatti da dessert, piatti piani grandi, coppe, ciotole, posate) così come di ghiaccio e/o acqua fredda.

La mise en place per il servizio della frutta fresca prevede:

• forchetta da dessert; • coltello da dessert.

Il coltello può essere sostituito dal cucchiaio da dessert nel caso di frutti morbidi o in piccoli pezzi. Le posate non sono fornite soltanto se il cliente richiede esclusivamente dell’uva. In genere si utilizza il piatto da dessert, anche se sempre più frequentemente si preferisce il piatto piano grande.

Come avviene il taglio della frutta La frutta può essere tagliata seguendo tecniche diverse. Prima di procedere, l’operatore deve avere però sempre ben chiaro in mente l’aspetto finale del piatto.

Le regole generali per il taglio della frutta

1.

■ Tagliare fette di dimensione adeguata, quindi non troppo piccole

2.

■ Irrorare i frutti soggetti a imbrunimento (mela, banana) con succo di limone

3.

■ Evitare di aggiungere succo di limone a frutti già aciduli (kiwi, ananas, altri agrumi)

4.

■ Arricchire il piatto con gli altri elementi previsti, in base a quanto stabilito dalle procedure. La frutta è completata in genere da zucchero (o sciroppo di zucchero) e da altri elementi decorativi, oltre che da gelato, panna montata, salse alla frutta o creme


LABORATORIO •

LA FRUTTA

La mela

1

L’operatore preleva, aiutandosi con il frangino, il frutto ed elimina il picciolo con la mano destra.

2

Appoggia il frutto sul piatto piano grande e, con il frangino, lo tiene fermo usando la mano sinistra, mentre con il coltellino nella mano destra taglia le due calotte, prima quella dalla parte del picciolo poi quella opposta.

5

Terminato il taglio, il torsolo è collocato, insieme alla forchetta e al coltellino, sul piatto piano, dove si trovano anche le calotte e le bucce.

117

3

Infilza quindi il frutto dalla parte del picciolo con la forchetta da dessert e lo solleva leggermente, per poterlo sbucciare con il coltellino.

6

Dopo aver composto il piatto, aggiungendo nel caso eventuali guarnizioni, per evitare che la mela tagliata scurisca, la irrora con alcune gocce di limone, tenendo il frutto con le clips e spremendo il succo delicatamente con la forchetta da dessert.

MELA E CANNELLA

4

Una volta che il frutto è sbucciato, lo appoggia sul piatto per l’ospite e, senza rimuovere la mezza forchetta, ricava tante fette sottili, avendo cura di evitare il torsolo.

7

La preparazione è servita all’ospite disponendosi alla sua destra.


118

LABORATORIO •

LA FRUTTA

L’arancia Il taglio a spicchi 1

L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.

2

Tiene fermo il frutto infilzandolo con la forchetta e procede con la sbucciatura, incidendo fino alla calotta rimasta.

3

Terminata la sbucciatura, l’operatore sposta l’arancia sul piatto per l’ospite e, tenendola in orizzontale con la forchetta da dessert, passa il coltellino tra gli spicchi per privarli della “pellicina” e separarli.

5

Compone gli spicchi in modo armonioso.

4

Aiutandosi con il cucchiaio, spreme il succo residuo sugli spicchi.


LABORATORIO •

LA FRUTTA

119

Il taglio a rondelle 1

L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.

3

Solleva il frutto inclinandolo leggermente e, con il coltellino, elimina la buccia, incidendo fino alla calotta rimasta.

5

Tenendo fermo il frutto con la forchetta infilzata perpendicolarmente in corrispondenza della calotta rimasta, ricava dall’arancia rondelle di spessore uniforme.

2

Aiutandosi con il coltellino, spinge la calotta tagliata in alto nei rebbi della forchetta da dessert, quindi infilza la forchetta nella calotta rimasta.

4

Terminata la sbucciatura, l’operatore sfila la forchetta e sposta il frutto sul piatto per l’ospite, appoggiandolo in posizione orizzontale.

6

Dispone le fette in modo armonioso.


120

LABORATORIO •

LA FRUTTA

L’ananas Il taglio a rondelle 1

L’operatore preleva il frutto dal cestino, prendendolo dalla parte del ciuffo e aiutandosi con il frangino, e lo appoggia sul tagliere.

3

Tenendo il frutto per il ciuffo leggermente inclinato, nella mano sinistra, rimuove la buccia tagliandola a spirale.

5

Dispone le fette in modo armonioso.

2

Taglia l’estremità inferiore con il coltello a lama seghettata.

4

Appoggia il frutto sul piatto e lo taglia in rondelle di spessore uniforme.


LABORATORIO •

LA FRUTTA

121

La banana

1

L’operatore preleva, aiutandosi con il frangino, la banana dal portafrutta e la colloca sul piatto piano grande.

4

Con le clips solleva la parte incisa e la rimuove, aprendo così la buccia.

7

Taglia il frutto a fette, aiutandosi con le clips per tenerlo fermo.

2

Tenendola ferma con il frangino, taglia l’estremità superiore.

3

Pratica due incisioni nella buccia per tutta la lunghezza, lasciando integra l’estremità opposta a quella tagliata.

5

Con le clips estrae il frutto intero, avendo cura di non infilzarlo con i rebbi della forchetta.

6

Posiziona il frutto sul piatto dell’ospite.

8

Una volta disposte le fette in modo armonioso e terminata la composizione, serve la pietanza all’ospite, disponendosi alla sua destra.


122

LABORATORIO •

LA FRUTTA

La macedonia di frutta La macedonia è a base di frutta mista tagliata in pezzi omogenei di media o grande dimensione, con l’aggiunta di limone, zucchero (o sciroppo di zucchero) e una piccola quantità di acqua. Può essere eventualmente aromatizzata al momento del servizio con liquori alla frutta o vino. Prima del servizio, la macedonia deve macerare a temperatura refrigerata per almeno un’ora, per raggiungere un perfetto amalgama tra le diverse componenti. È buona norma assaggiarla prima del servizio, per valutare la necessità di correzioni. Alcuni frutti particolarmente delicati (anguria, kiwi, fragole, banana) vanno aggiunti soltanto al termine della preparazione o poco prima del servizio. La macedonia di frutta è servita in coppa con: • forchetta da dessert; • cucchiaio da dessert. Le posate vanno collocate rispettivamente a sinistra e a destra della coppa, che va disposta su piatto da dessert coperto da frangino.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

La macedonia è a base di frutta mista in pezzi omogenei La macedonia non può essere aromatizzata Il servizio della frutta intera o affettata può avvenire solo al piatto o a buffet Le posate non sono fornite nel caso di frutti morbidi o in piccoli pezzi La macedonia deve macerare a temperatura refrigerata per almeno un’ora prima del servizio

V V V V V

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LABORATORIO •

LE OSTRICHE E I FRUTTI DI MARE CRUDI

123

8. Le ostriche e i frutti di mare crudi

Come si servono le ostriche e altri frutti di mare crudi

Come si aprono le ostriche a crudo

Questi prodotti del mare vanno aperti al momento del servizio e devono sempre essere il più possibile freschi (si conservano al massimo per una settimana a temperatura refrigerata). Al momento dell’apertura devono essere ancora vivi (devono cioè reagire agli stimoli, contraendosi). Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, l’operatore inserisce lo spelucchino a lama diritta tra le valve, quindi lo fa scorrere all’interno fino a recidere il muscolo che le tiene chiuse. Una volta aperte le valve, si stacca il muscolo da un lato, eliminando una delle due valve.

Le ostriche sono costituite da due valve tondeggianti e spesse, in genere di colore marrone o grigio, rugose al tatto e irregolari. Quella concava ospita il corpo del mollusco, che è di colore bianco-grigiastro o beige e assume sfumature verdastre nel caso si sia nutrito di alghe. La conchiglia può avere forma tondeggiante o allungata: la prima è tipica delle ostriche piatte, che si caratterizzano per le carni fini e delicate, mentre la seconda è caratteristica delle ostriche concave, che hanno sapore meno intenso. Vanno servite generalmente in numero di sei o dodici.

Apertura delle ostriche a crudo

1.

■ Tenere fermo il mollusco con il frangino

2.

■ Prendere il coltello apposito (con guardia di protezione e lama corta, spessa e appuntita)

3.

■ Inserire il coltello nel mollusco incidendo con la punta in corrispondenza del punto di attacco della chiusura posteriore

4.

■ Far scorrere la lama verso il lato frontale dell’ostrica fino a recidere il muscolo che chiude le valve. In questo modo, le valve si sollevano, permettendo di scoperchiare l’ostrica e di rimuovere le branchie di colore nerastro

5.

■ La valva superiore viene eliminata facendo in modo che l’acqua rimanga all’interno della parte conservata

6.

■ Le ostriche aperte vanno disposte su ghiaccio tritato


LABORATORIO •

124

LE OSTRICHE E I FRUTTI DI MARE CRUDI

1

3

2

4

Le ostriche e gli altri frutti di mare crudi sono disposti al tavolo in un vassoio a bordo rialzato, contenente ghiaccio e spesso anche alghe. Gli ospiti prelevano i molluschi direttamente con le mani e li posizionano sul piatto piano.

Il servizio di ostriche e frutti di mare chiusi

e Mise en plac ■ Piatto piano grande ■ Forchetta per ostriche

(in assenza forchetta da dessert)

■ Piatto da pane con

coltello spalmaburro

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

o anche

portan Al tavolo si

■ Piatto vuoto per riporre le valve ■ Finger bowl (su piatto da pane

con frangino), in basso a sinistra

■ Macinapepe ■ Limone diviso a metà

In alcuni cas

che

i, si serve an

■ Salsa allo scalogno,

con cucchiaino da tè per prelevarla

■ Pane di segale o pane tostato con burro salato

(una per ciascuno dei commensali)

GUIDA ALLO STUDIO

Le ostriche concave con conchiglia tondeggiante si caratterizzano per le carni fini e delicate Le ostriche vanno aperte ancora vive e al momento del servizio Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, si usa un coltello con guardia di protezione a lama corta e leggermente ricurva La valva superiore delle ostriche è eliminata facendo in modo che l’acqua fuoriesca dalla parte conservata La mise en place prevede piatto piano grande, forchetta per ostriche e piatto da pane con coltello spalma burro

V F V F V F V F V F


LABORATORIO •

IL CAVIALE

125

9. Il caviale Che cos’è il caviale Il caviale è ottenuto dalle uova di storione, il più grande tra i pesci di acqua dolce e salmastra diffusi in Europa. Il termine viene dal persiano Khag-avar, che significa “pesce che dà origine alle uova”. Le uova, una volta estratte dall’animale, sono lavate con cura, salate e confezionate. Il contenuto di sale del caviale è infatti generalmente pari al 4-8%; solo il caviale contraddistinto dal termine russo Malossol (poco salato) ne contiene in quantità minima. Il caviale di alta qualità non è sottoposto a trattamenti conservativi né addizionato di altre sostanze.

La qualità del caviale dipende: • dall’uniformità; • dalla consistenza; • dalle dimensioni; • dal profumo; • dal colore delle uova: quanto più le uova sono chiare, tanto più il caviale è pregiato, distinguendo diversi livelli di colore: 0 (il più scuro), 00 (quello medio), 000 (il più chiaro e costoso, chiamato anche royal caviar).

Quali sono le diverse tipologie di caviale Secondo la specie di storione, si distinguono tre tipologie di caviale: Beluga, Ossietra, Sevruga. Tipologia

Caratteristiche

Beluga

È ottenuto dallo storione più raro e più pregiato (Huso huso), comunemente indicato come storione ladano o beluga: ha grana grossa (diametro superiore a 3 mm) e colore da grigio perla a grigio scuro. Le confezioni sono contraddistinte da un’etichetta azzurra o blu.

Ossietra

Da molti è considerato il più buono e raffinato, è prodotto dallo storione russo della specie Acipenser gueldenstaedtii: di colore marrone scuro-nocciola, ha sapore morbido e aroma che rimanda alla nocciola.

Sevruga

È aromatico e a grana piccola (1 mm di diametro) e ha colore dal grigio chiaro all’antracite. È contraddistinto da un’etichetta gialla o avorio.

Esiste anche il caviale italiano, ottenuto dallo storione bianco (Acipenser trasmontanus), allevato esclusivamente in acquacoltura, e si caratterizza per le grosse dimensioni e l’egregia qualità.


126

LABORATORIO •

IL CAVIALE

Come si conserva il caviale Il caviale va conservato alla temperatura di 0 °C, avendo cura di capovolgere spesso (due volte al giorno) i contenitori affinché l’olio non si depositi sul fondo (la parte superiore risulterebbe altrimenti secca). È fondamentale il rispetto rigoroso della catena del freddo, perché eventuali rialzi termici possono danneggiare la grana e diminuire il volume del prodotto. La presenza di vuoti nella parte superiore della confezione è indicativa di una cattiva conservazione, così come lo sono l’odore e il sapore di pesce, il sapore piccante, l’aspetto liquido o appiccicoso. Le confezioni, una volta aperte, hanno una durata massima di 24 ore.

Come si serve il caviale Il caviale va servito nella confezione originale, aperta ma con il coperchio visibile. In alternativa, è possibile usare coppe in cristallo provviste di un’intercapedine da riempire di ghiaccio, per mantenere il prodotto in temperatura. È infatti preferibile servirlo al naturale, alla temperatura di 0-2 °C. Alcuni preferiscono gustarlo con qualche goccia di succo di limone. La porzione servita si aggira normalmente intorno a 40-50 g, da porre sul piatto dell’ospite utilizzando due cucchiaini da tè in argento o, preferibilmente, in madreperla o in osso, perché questi ultimi due materiali non ne intaccano il profilo sensoriale. Con il primo cucchiaino si preleva il prodotto, con il secondo si agevola il posizionamento delle uova nel piatto dell’ospite. Per agevolare lo scivolamento delle uova, prima dell’uso i cucchiaini possono essere immersi in acqua calda. Il servizio può avvenire secondo il metodo classico, all’americana o alla russa.

Il servizio classico

Il servizio all’americana

Secondo questa modalità di servizio, il caviale è proposto in abbinamento a: • burro; • pane tostato caldo o pane di segale; • limone diviso in metà o tagliato in spicchi.

Nel servizio all’americana, il caviale è offerto con: • burro; • pane tostato caldo o pane di segale; • albume d’uovo e tuorlo d’uovo setacciati separatamente (mimosa); • cipolla tritata finemente; • capperi tritati; • cetrioli tritati.

La mise en place prevede: • coltello da dessert; • forchetta da dessert; • cucchiaino da tè; • piatto da pane con coltello spalmaburro.

Ciascuno degli elementi è presentato separatamente (va quindi previsto un cucchiaino da tè per ciascuno). Burro e pane vanno serviti separati, mentre gli altri ingredienti possono essere disposti sul piatto dell’ospite. Questi aggiunge gli elementi che desidera al pane imburrato e completa a scelta con il caviale. In alternativa, può consumare il caviale al naturale alternandolo al pane così guarnito. La mise en place è la stessa del servizio classico.


LABORATORIO •

Il servizio alla russa Nel servizio alla russa, il caviale è offerto con: • blinis; • panna acida; • burro fuso. Per predisporre la pietanza l’operatore aggiunge sul blini poggiato sul piatto dell’ospite un po’ di panna acida e quindi il caviale. Prima di aggiungere la panna acida può versare del burro fuso sul blini. Può anche completare coprendo con un altro blini.

IL CAVIALE

Glossario Blinis I blinis sono focaccine circolari simili alle crêpe, rispetto alle quali subiscono però una lievitazione. Sono infatti a base di farina e lievito. Appartengono alla tradizione russa.

La mise en place prevede: • forchetta da dessert; • coltello da dessert.

Videolezione Il servizio del caviale alla russa

1

✔ 3

2

4

127


LABORATORIO •

128

LO STORIONE AFFUMICATO

10. Lo storione affumicato Come si serve lo storione affumicato

2

Oltre a produrre il caviale, lo storione ha anche carni di grande pregio, sode e con una texture simile a quella del vitello. Per il servizio dello storione affumicato, l’operatore deve allestire il guéridon con: • battilarda in legno; • coltella a lama lunga e alveolata (per evitare che le fette si incollino alla lama rompendosi); • tovagliolo di servizio; • due clips e piatto da pane per riporle; • piatto piano. Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.

Il servizio dello storione affumicato

Videolezione 1

L’operatore prepara lo storione sulla battilarda.

Tenendolo fermo con il dorso della forchetta, lo taglia trasversalmente in fette di 2 mm.

3

Aiutandosi con il coltello ripone in un piatto piano tutte le fette partendo dal centro.


LABORATORIO •

129

IL COULIBIAC DI SALMONE

11. Il coulibiac di salmone Come si serve il coulibiac di salmone Preparazione di origine russa, il coulibiac (o koulibiak) consiste in uno scrigno di pasta (generalmente pasta per brioche o pasta sfoglia) che racchiude un pasticcio a base di pesce (generalmente salmone, in filetto intero o sminuzzato), riso, verdure e uova. Esiste in numerose versioni, che garantiscono tutte un effetto particolarmente scenografico.

Per il servizio, il guéridon va allestito con:

• battilarda in legno; • coltello a lama seghettata; • tovagliolo di servizio; • due clips e piatto da pane per riporle; • piatto piano.

Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.

Approfondimenti Il salmone affumicato

1

L’operatore prepara il coulibiac sulla battilarda.

2

Tenendolo fermo con il tovagliolo di servizio, lo taglia in fette di 3-4 cm.

3

Ripone la fetta al centro del piatto piano.

4

Serve dopo aver guarnito con salsa di accompagnamento.


LABORATORIO •

130

I CROSTACEI

12. I crostacei Come si servono l’aragosta e l’astice L’aragosta, diversamente dall’astice, non è dotata di chele. Ha carni bianche leggermente meno saporite rispetto a quelle dell’astice, che può sostituire nelle ricette ad esso riservate. Il suo sapore delicato la rende ideale per preparazioni semplici. L’astice ha invece carni bianco-rosate, magre e saporite, più morbide e più gustose di quelle dell’aragosta, pur essendo usato nelle stesse preparazioni. Queste due pietanze sono generalmente allestite dalla cucina, ma il servizio in sala al guéridon è particolarmente interessante purché il personale sia in grado di eseguire le operazioni alla perfezione. La procedura è identica per entrambi i crostacei, soltanto che nel caso dell’astice occorre anche rompere le chele (con le pinze apposite

o con un coltello) ed estrarre la polpa senza romperla con il tiretto. Poiché questa operazione può generare inconvenienti (per esempio, schizzi), è di solito eseguita in cucina.

Il servizio di aragosta e astice

on

del guérid Allestimento ■ ■ ■ ■

ea Mise en plac

Tagliere Clips e piatto da pane per riporle Tovaglioli puliti

età

■ Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi

■ Forchetta da pesce (o forchetta da dessert) ■ Coltello da pesce, con eventualmente pinza per crostacei e tiretto

■ Finger bowl (in basso a sinistra o in alto al centro) ■ Piatto da pane (in alto a sinistra o in basso a sinistra) ■ Trinciante

Trinciante

aam a coda divis Servizio dell con il tovagliolo

in Per il taglio

■ Tagliare verso la coda fino a dividerlo in due metà ■ Aiutandosi con le clips staccare le carni

il trinciante nella mano destra incidere la testa al centro degli occhi, dividendola a metà

dal carapace

medaglioni

■ Predisporre le apposite forbici ■ Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi

■ Mentre lo si tiene fermo con la mano sinistra, con

spite l tavolo dell’o

con il tovagliolo

■ Con le mani separare la testa dalla coda ■ Tagliare con le forbici il carapace dal lato del ventre per estrarre le carni

■ Con il trinciante tagliare quindi le carni

in medaglioni


LABORATORIO •

IL PROSCIUTTO CRUDO

131

13. Il prosciutto crudo Come si serve il prosciutto crudo Il taglio del prosciutto al coltello è un’operazione di particolare impatto che attira sicuramente l’attenzione dei commensali, invitandoli all’assaggio. Per questa operazione sono necessari: • una pinza apposita montata sul tagliere; • un coltello a lama corta e stretta; • una coltella con lama sottile e flessibile; • clips; • piatti piani freddi per gli ospiti.

Per eseguire il taglio, l’operatore:

• ferma il prosciutto nella pinza, inserendolo con l’osso

rivolto verso l’apertura; • se necessario, rimuove cotenna e grasso con il coltello con lama corta e stretta; • con la coltella ricava fette sottili, facendo scorrere l’utensile per tutta la lunghezza in un’unica direzione; • dispone le fette in modo armonioso direttamente nel piatto dell’ospite. Una volta raggiunto l’osso, il prosciutto va capovolto e tagliato dall’altro lato.

Il taglio del prosciutto al coltello

Videolezione

2

1

3


LABORATORIO •

132

IL TARTARE DI MANZO

14. Il tartare di manzo Che cos’è il tartare di manzo Il tartare di manzo è una preparazione a base di carne di bovino adulto, freschissima e di alta qualità, aromatizzata e servita cruda. Il filetto e gli altri ingredienti sono predisposti dalla cucina e inviati alla sala in contenitori separati poggiati sopra un vassoio. Al momento del servizio, l’operatore assaggia con il cucchiaino da tè e, nel caso, fa assaggiare anche all’ospite. Una volta ottenuto il gusto desiderato, generalmente piccante e marcato, serve il filetto ricomposto a forma di medaglione al centro del piatto piano freddo.

Allestimento

del guéridon

■ ■ ■ ■ ■ ■

Piatto fondo

Saliera e macinapepe

■ Filetto tagliato al coltello (circa 150 g) ■ Uovo intero con guscio ben lavato (in alternativa,

■ ■ ■ ■

■ Cipolla già tritata ■ Acciughe intere ■ Prezzemolo già tritato

Preparazion

er tartare Ingredienti p

solo il tuorlo d’uovo collocato al centro della carne, purché senza guscio, perché questo potrebbe contaminarla)

Clips Due forchette grandi Cucchiaini da tè Piatto piano freddo per l’ospite Senape e salse (tabasco, ketchup, salsa Worcestershire secondo la ricetta) Succo di limone Olio extravergine d’oliva Cognac

e del tartare

■ Prendere un piatto fondo e versarvi l’olio extravergine di oliva

spite tavolo dell’o Allestimento ■ ■ ■ ■ ■

Forchetta grande e coltello Piatto da pane con coltello spalmaburro Pane di segale Burro Piatto da dessert con gli stessi ingredienti usati nella preparazione

■ Saliera e macinapepe ■ Piatto da dessert e forchetta per limone

per il servizio dei contorni

■ Aggiungere il prezzemolo tritato, la cipolla tritata e le acciughe

■ Unire quindi la senape e il tuorlo d’uovo ■ Lavorare il tutto con il cucchiaio fino

ad amalgamare bene

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Irrorare con il succo di limone e mescolare Unire la carne Aggiungere sale, pepe e alcune gocce di tabasco Aggiustare di sale e pepe Lavorare il tutto fino ad amalgamare bene Aggiungere il Cognac (se gradito all’ospite) Lavorare nuovamente il tutto per poi impiattare


LABORATORIO •

IL TARTARE DI MANZO

1

4

7

2

5

8

3

6

9

Approfondimenti Pâté e terrine

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

133

Approfondimenti Foie gras

GUIDA ALLO STUDIO

Senape, tuorlo d’uovo, cipolla tritata e acciughe sono usati nella preparazione del tartare Il tartare di manzo è servito cotto Il gusto del tartare di manzo è generalmente molto delicato Tra gli ingredienti per la preparazione del tartare di manzo è compreso l’uovo Si può aggiungere il Cognac se gradito dall’ospite

V V V V V

F F F F F


LABORATORIO •

134

IL TARTUFO

15. Il tartufo Che cos’è il tartufo, conservazione e utilizzo Alimento pregiato per eccellenza, il tartufo è un fungo che si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi, tra i quali querce e noccioli, a profondità che vanno da qualche centimetro fino a un metro. Ha corpo fruttifero tondeggiante, con superficie più o meno rugosa e massa carnosa con caratteristiche organolettiche variabili anche in funzione della pianta con la quale ha vissuto in simbiosi.

ciuti

onos Tartufi più c

■ Tartufo bianco d’Alba,

il più diffuso in Piemonte

■ Tartufo nero di Spoleto o Norcia

■ Tartufo nero di Périgord

e onservazion c , e h c ti is r e Caratt i tartufi e utilizzo de ■ Devono essere sodi e privi di ammaccature o altri segni di danneggiamento

■ Vanno puliti immediatamente prima

dell’utilizzo, con l’ausilio di uno spazzolino morbido

in Francia

■ Bianchetto ■ Tartufo estivo

■ Vanno conservati avvolti in carta

assorbente in contenitori chiusi in vetro o plastica

■ Vanno consumati sia crudi, tagliati a

lamelle su cibi caldi e sughi leggeri, sia cotti al naturale: il tartufo bianco è usato esclusivamente a crudo e si rivela ottimo se aggiunto immediatamente prima del servizio a paste, risotti e uova

Servizio ■ Il tartufo è esposto sul

guéridon poggiato su piatto da pane con frangino, coperto con una cloche in vetro per preservarne il profumo

■ Accanto si predispone

l’apposito tagliatartufi, con lama regolabile

■ Servito crudo, a lamelle,

va infatti sempre aggiunto davanti all’ospite, in quantità di circa 10-20 g

I tartufi Tartufo bianco (Tuber magnatum pico)

Tartufo nero (Tuber melanosporum)

Noto come tartufo bianco del Piemonte o di Alba o tartufo di Acqualagna o tartufo pregiato, è il più pregiato ed è reperibile in autunno. Ha forma irregolare e corrugata e colore variabile (biancastro, giallastro o bianco-verdastro).

È di colore nero sia all’esterno sia all’interno. È particolarmente profumato e si raccoglie in inverno. Il più pregiato tra i tartufi neri è quello di Norcia.

Bianchetto (Tuber borchii Vitt.)

Tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini)

È chiamato anche marzaiolo ed è reperibile in primavera. Di colore ambrato, ha sapore meno intenso e dimensioni minori rispetto al tartufo bianco.

È chiamato anche scorzone per la scorza scagliata e nera che lo caratterizza. Ha polpa color crema, chiara e variegata, e profumo meno intenso delle altre tipologie.


LEZIONE SPECIALE

La cucina di sala Il flambage L’effetto scenografico del flambage (dal francese flamber, fiammeggiare) consiste nell’aggiunta di salse o altri elementi a piatti predisposti dalla cucina stessa. È possibile per esempio aromatizzare con una particolare bevanda alcolica una minestra, un prodotto ittico, una preparazione a base di carne o un dolce: con l’evaporazione dell’alcol, gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione. Questa pratica è sempre molto gradita agli ospiti, inoltre permette di ridurre il carico di lavoro della brigata di cucina, permettendo di esaltare al meglio alcune sue preparazioni. Questa procedura, infatti, è sfruttata come completamento delle operazioni di cucina.

Quali sono le attrezzature necessarie per il servizio in sala L’attrezzo principale per il flambage è la lampada (o fornello ad alcol), costituita da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili e realizzato in rame, acciaio o argento. Tale corpo racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia sulla quale poggia la padella. Esistono due tipi di lampade: • quelle ad alcol, che sono un buon generatore di calore e permettono di regolare l’intensità della fiamma e di controllare il combustibile residuo, ma producono un caratteristico odore che risulta sgradito; • quelle a gas, le più utilizzate, inodori e capaci di generare meno calore, che non permettono però la regolazione della fiamma, né il controllo del combustibile residuo. Le padelle da usare sono realizzate in rame con rivestimento interno in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento. Sono dotate di manico in legno per evitare surriscaldamenti pericolosi. Va ricordato che l’operatore deve collocare il guéridon in modo tale che eventuali schizzi non possano raggiungere gli ospiti. Durante l’uso della lampada, l’operatore deve agire con molta cautela e attenzione.

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il flambage è un completamento scenografico delle operazioni di cucina 2. La lampada è costituita da un corpo cilindrico in rame o acciaio di altezza e larghezza standard 3. La lampada è sovrastata da una griglia sulla quale poggia la padella 4. La lampada a gas è inodore e capace di generare meno calore e di regolare la fiamma 5. La padella è in rame con manico in acciaio inossidabile 6. L’operatore deve accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito 7. L’operatore deve scegliere il prodotto alcolico adeguato 8. La padella ha dimensioni standard adatte alla lampada 9. L’operatore deve essere vicino al tavolo degli ospiti 10. L’operatore deve assicurarsi che la fiamma non esca dal bordo della padella durante l’aggiunta di liquore

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F


136

LEZIONE SPECIALE •

LA CUCINA DI SALA

Il flambage

on

del guérid Allestimento

■ Lampada ■ Piatto di portata con la pietanza

cede

Come si pro

■ Assicurare una perfetta

organizzazione preliminare riguardo ad attrezzature e ingredienti e accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito

da fiammeggiare

■ Clips e piatto da pane per riporle ■ Prodotto alcolico (distillato o liquore), in bottiglia o già versato in un bicchiere

■ Piatti per il servizio (in genere piatti piani grandi)

■ Condimenti e altri ingredienti

necessari (olio, burro, erbe aromatiche, spezie, zucchero, cacao, salse già pronte, succhi di frutta), variabili a seconda che la preparazione sia salata o dolce

■ Scegliere il prodotto alcolico più adatto alla preparazione

■ Selezionare una padella

di dimensioni adeguate

■ Assicurarsi che la lampada

sia sufficientemente carica

■ Avere un’ottima conoscenza

delle tecniche di cottura e delle attrezzature

■ Avere un alto livello di competenza esecutiva

■ Mostrare sicurezza e disinvoltura nell’esecuzione dei movimenti

Istruzioni fondamentali per garantire la sicurezza

1.

■ Utilizzare il fornello seguendo rigorosamente le istruzioni del fabbricante

2.

■ Operare lontano da sostanze e materiali infiammabili

3.

■ Evitare l’accumulo di cariche elettrostatiche

4.

■ Tenersi a debita distanza dal tavolo degli ospiti

5.

■ Tenere una postura eretta, mantenendosi distante dalla fonte di calore e proteggendo il viso

6.

■ Assicurarsi che la fiamma sia sotto la padella e non esca dal suo bordo durante l’aggiunta di liquore

7.

■ Prima di ricaricare una lampada, accertarsi che essa sia completamente fredda


LEZIONE SPECIALE •

LA CUCINA DI SALA

137

L’esecuzione del flambage Per l’esecuzione del flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo. Tenendo la padella per il manico con la mano sinistra (e interponendo eventualmente un frangino tra la mano e il manico), appoggia la padella sulla lampada. Scalda quindi la parte della padella opposta al manico e fa scorrere la preparazione verso l’altra parte inclinandola leggermente (1). Appoggia la padella e vi aggiunge la quantità di liquore desiderata, tenendo la bottiglia con la mano destra, sempre lontana dalla fiamma (2). Ripone la bottiglia e tira la padella verso di sé, tenendola però appoggiata alla lampada, riscaldando così l’estremità opposta finché la fiamma non ne fuoriesce (3). Alza lentamente il manico della pentola, per riabbassarlo quando il liquore si infiamma (4). Muove la padella con delicatezza, per diffondere le fiamme nella padella (5 e 6). Se necessario ravviva la fiamma oppure procede impiattando la preparazione.

1

4

2

5

3

6


138

Il mio ricettario

Filetto alla Voronoff er 1 persona

Preparazion

Ingredienti p • • • • • • • • • • •

Tournedo di manzo n. 1 (180 g) Rosmarino q.b. Aglio in camicia n. 1 Fondo bruno legato q.b. Crema di latte q.b. Senape di Digione q.b. Worcestershire sauce q.b. Pepe q.b. Sale q.b. Burro n. 3 noci Cognac q.b.

• Sciogliere il burro finché non •

1 • • •

e

e

diventa quasi nocciola, quindi aggiungere il rosmarino e l’aglio. Unire il filetto, cucinarlo per 3-4 minuti per parte, in modo che si formi una crosticina (dovuta alla reazione di Maillard). Togliere aglio e rosmarino, quindi flambare con il Cognac e, al termine, mettere il filetto tra 2 piatti a parte. Prendere il secondo sauté e scaldare il fondo bruno, con 2 gocce di Worcestershire sauce, quindi unire il filetto e la salsa alla senape preparata precedentemente. Aggiustare di sale e pepe. Restringere la salsa. Decorare il piatto in modo semplice, mettendo un ciuffo di rosmarino e la salsa posizionata nella parte inferiore del piatto.

Mise en plac

• Forchetta grande e coltello da carne

Guéridon • • • • • • • • •

2 clips 1 cucchiaio 1 salsiera con fondo bruno 1 salsiera con senape e crema di latte 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Saliera Macinapepe Contenitori per altri ingredienti (rosmarino, aglio, burro, Cognac) • 2 sauté

Filetto alla Vornoff

Videolezione

✔ 2

4

6

3

5

7


Il mio ricettario

Banana alla lampada er 1 persona

e

Mise en plac

Ingredienti p • • • • •

Zucchero n. 4 cucchiai Burro n. 1 noce Arancia spremuta e filtrata n. 1 Mezzo limone Rum q.b.

Preparazion

Guéridon

• Cucchiaio e forchetta

• • • •

da dessert

e

• Mettere lo zucchero nel sauté

e sciogliere lentamente.

col mezzo limone inserito nella forchetta.

• Unire il burro e rimestare con cura

• Aggiungere il succo d’arancia e amalgamare. • Unire la banana intera, eventualmente tagliata in senso longitudinale, cuocere 2 minuti per parte. • Flambare con il rum. • Decorare il piatto e servire.

Banana alla lampada

Videolezione 1

2

139

3

5

4

6

2 clips 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, rum)


140

Il mio ricettario

Crêpe Suzette er 1 persona

Preparazion

Ingredienti p

• Zucchero n. 2 cucchiai • Zollette strofinate con la buccia • • • • •

d’arancia o limone n. 2 Arancia spremuta e filtrata n. 2 Mezzo limone Grand Marnier q.b. Cognac q.b Crêpe n. 2 (sottili, con diametro di circa 20 cm)

Crêpe Suzette

• Mettere lo zucchero sfuso e in zollette • •

• • • •

e

e

nel sauté e sciogliere dolcemente. Incorporare il burro e rimestare con attenzione con il mezzo limone. Aggiungere la spremuta di arancia e amalgamare in modo che non si formino grumi. Aromatizzare la salsa con il Grand Marnier. Immergere le crèpe una alla volta, bagnarle, piegarle a fazzoletto. Flambare con il Cognac. Decorare il piatto e servire.

Mise en plac

• Cucchiaio e forchetta da dessert

Guèridon • • • • •

2 clips 1 forchetta 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, Grand Marnier e Cognac)

Videolezione 1

4

7

2

5

8

3

6

9


LEZIONE SPECIALE •

141

LA CUCINA DI SALA

MAPPA

è scenografico

Il flambage

offre vantaggi perché

riduce il lavoro di cucina

si esegue

necessita di

corpo cilindrico la lampada attrezzature

• portando la fiamma al massimo • appoggiandovi la padella tenendola per il manico • inclinando la padella per scaldare la parte opposta al manico • appoggiando la padella e aggiungendo il prodotto alcolico • tirando la padella verso di sé • riscaldando l’estremità opposta finché la fiamma non fuoriesce • muovendo la padella per diffondere la fiamma

costituita da

come

griglia padelle in rame con rivestimento in acciaio inossidabile o argento

lampada prodotto alcolico piatto di portata guéridon

allestito con

piatti piani clips condimenti piatto da pane

tenersi a debita distanza dal tavolo

sicurezza da parte dell’operatore

che deve

adottare la postura corretta

assicurarsi che la fiamma rimanga al di sotto della padella


142

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

MAPPA

Gli stili di servizio

sono

un metodo codificato attraverso la pratica operativa

hanno lo scopo di

facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala

dalle caratteristiche del locale

dalla tipologia di clientela comprendono

dipendono

dal personale a disposizione

dalla struttura della location

servizio al piatto (servizio all’italiana)

il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun commensale a destra, muovendosi in senso orario

servizio al piatto con vassoio

servizio all’inglese

il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon; serve ciascun commensale da destra, muovendosi in senso orario

servizio con piatto di portata sulla tavola

il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato); i commensali si servono autonomamente

il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra

servizio al guéridon

il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon; lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti; il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali

servizio alla francese

il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra del commensale; gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra; l’ospite si serve autonomamente

servizio a buffet

gli ospiti si servono liberamente delle pietanze


unità

1

Tecniche avanzate di servizio

143

SINTESI Che cosa sono gli stili di servizio

Per stile di servizio si intende un metodo codificato attraverso la pratica operativa che facilita l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala, specialmente del servizio al tavolo. Si può scegliere tra servizio al piatto o al piatto con vassoio, all’inglese, alla francese, con piatto di portata sulla tavola, al guéridon e a buffet. Come si servono le minestre

Le minestre in brodo sono servite al guéridon. La pasta lunga e la pasta gratinata sono servite anch’esse al guéridon, mentre la pasta corta e il riso vanno serviti all’inglese. Quali indicazioni valgono per il taglio, il trancio e la sfilettatura

È fondamentale che l’operatore sappia scegliere il coltello più adeguato. Deve adottare una postura corretta ed eseguire tagli unidirezionali, muovendo il coltello dall’interno verso l’esterno e viceversa (e mai avanti e indietro). Come avviene il servizio dei secondi piatti al guéridon

Nel servizio delle carni l’operatore deve far scorrere la lama senza esercitare pressione, eseguire tagli unidirezionali e in senso contrario rispetto alle fibre della carne. Il servizio dei pesci avviene in modo diverso a seconda che si tratti di pesci di piccole dimensioni (che costituiscono una porzione) o di grandi dimensioni (che vanno divisi in porzioni). Come avviene il servizio delle insalate

Le insalate sono servite come contorno in un piatto da dessert (da collocare a sinistra dell’ospite) con forchetta da dessert, o come piatto a sé, in un piatto piano grande, con forchetta e coltello da dessert.

Come si servono i dolci

I dolci possono essere serviti à la carte, al vassoio o al carrello, a buffet. Le preparazioni vanno tagliate prima a metà, poi in quarti, in ottavi e così via. Come si serve la frutta

La frutta può essere servita intera o affettata, in macedonia o in presentazioni al piatto. Il servizio può avvenire al piatto, al carrello o a buffet. La mise en place prevede forchetta e coltello da dessert (o cucchiaio da dessert), piatto da dessert (o piatto piano grande). Come si servono ostriche e frutti di mare crudi

Ostriche e frutti di mare vanno aperti ancora vivi al momento del servizio. La mise en place per il servizio delle ostriche prevede piatto piano grande, forchetta per ostriche, piatto da pane con coltello spalmaburro. Al tavolo vanno predisposti anche piatto vuoto per le valve, finger bowl, macinapepe, limone diviso a metà. Come avviene il servizio del caviale

Il caviale va servito al naturale (o con succo di limone) a 0-2 °C. Il servizio può avvenire con il metodo classico, all’americana, alla russa. La mise en place prevede nei primi due casi forchetta e coltello da dessert, cucchiaino da tè e piatto da pane con coltello spalmaburro. Come si serve lo storione affumicato

Il guéridon va allestito con battilarda in legno, coltello a lama lunga e alveolata, tovagliolo di servizio, due clips e piatto da pane per riporle, piatto piano. La mise en place prevede forchetta e coltello da pesce. Lo storione va tagliato trasversalmente in fette da 2 mm. LEZIONE SPECIALE Tecniche avanzate di servizio

Come si servono le salse

Le salse sono distinte in fredde (servite in genere a parte, disponendo solo una piccola dose in basso a sinistra nel piatto dell’ospite), tiepide (servite nell’apposta salsiera) e calde (parte integrante della pietanza). Come si servono i formaggi

È fondamentale scegliere la tecnica di taglio corretta e l’utensìle più adeguato in funzione di dimensione, forma e consistenza del prodotto. Una porzione equivale generalmente a 100 g e deve comprendere cuore e crosta (ad eccezione delle forme particolarmente grandi). Nel servizio di più tipologie ogni boccone dovrebbe pesare intono a 15 g.

Il flambage

La lampada (o fornello) è costituita da un corpo cilindrico in rame, acciaio o argento, sovrastato da una griglia. Per eseguire il flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo e vi appoggia la padella tenendola per il manico, inclina la padella per scaldare la parte opposta al manico, quindi la appoggia la padella e aggiunge il prodotto alcolico tenendolo lontano dalla fiamma. Tira la padella verso di sé, riscaldando l’estremità opposta finché la fiamma non fuoriesce, quindi alza lentamente il manico, lo riabbassa quando il prodotto alcolico si infiamma e muove la padella per diffondere la fiamma.


144

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Alcune pietanze richiedono procedure di servizio ben precise e non modificabili V F 2. La scelta dello stile di servizio dipende esclusivamente dalla competenza del personale a disposizione V F 3. Lo stile di servizio è determinato unicamente dalle esigenze organizzative aziendali V F 4. Le minestre in brodo sono servite all’inglese V F 5. Prima del servizio le minestre in brodo devono essere mescolate V F 6. Le minestre in brodo sono servite da destra V F 7. La pasta lunga e quella gratinata sono servite al guéridon V F 8. Prelevando le zuppe dalla zuppiera il mestolo può essere riempito fino all’orlo V F 9. Il mestolo usato va appoggiato nella zuppiera V F 10. Nel servizio delle minestre in brodo il piatto fondo e quello piano sono entrambi caldi V F 11. Nel servizio delle minestre in brodo il piatto fondo va riempito fino a 2 cm dal bordo V F 12. Nel servizio delle minestre in brodo il cameriere deve far attenzione a non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera V F 13. Il servizio delle minestre è compito dello chef de rang e del commis de rang V F 14. I coltelli devono essere sempre perfettamente puliti eliminando ogni traccia di unto o sudore dal manico V F 15. I coltelli vanno posti sempre con le punte rivolte verso l’esterno del piano di appoggio V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERIFICHE

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. I pesci piccoli: a. devono essere divisi in porzioni b. costituiscono una porzione singola 2. Carne e pesce occupano: a. la parte inferiore del piatto b. la parte superiore del piatto 3. Le verdure vanno disposte: a. in alto a sinistra b. in basso a sinistra

4. Le salse vanno disposte: a. in basso a destra b. in basso a sinistra 5. Dovendo servire puree o polenta in accompagnamento: a. vanno usate clips diverse b. si può usare le stesse clips 6. Le salse in accompagnamento alle carni: a. vanno servite una volta distribuiti i piatti b. sono unite alle pietanze sul guéridon 7. Una volta servite le salse, le salsiere: a. vanno lasciate sul tavolo a disposizione degli ospiti b. vanno collocate sul guéridon 8. Nel servizio dei secondi piatti: a. vanno approntate porzioni eque b. le porzioni sono approntate a mano a mano che si porziona 9. Il branzino è presentato con il fianco: a. sinistro rivolto verso l’alto b. destro rivolto verso l’alto 10. Durante le procedure di porzionatura l’alimento da dividere è tenuto fermo con l’ausilio di una forchetta tenuta: a. con i rebbi rivolti verso l’alto b. con i rebbi infilzati nel pezzo 11. Le insalate miste sono servite: a. unicamente come contorno b. sia come contorno sia come piatto unico 12. Se le insalate sono composte da diversi ortaggi crudi o cotti e altri prodotti come uova o formaggi sono: a. insalate miste b. insalate composte 13. I formaggi possono essere distinti in base: a. all’origine del latte e al tipo di crosta b. all’origine del latte e al metodo di conservazione 14. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati al di fuori del frigorifero: a. in ambienti freschi e poco illuminati b. in ambienti secchi e luminosi 15. Ogni porzione di formaggio deve comprendere: a. solo il cuore della pasta b. sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta


unità

1

Tecniche avanzate di servizio

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le attrezzature e la mise en place per il servizio delle seguenti minestre. 1. Minestra in brodo al piatto fondo ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 2.

Pasta lunga al guéridon ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

3. Pasta corta o riso all’inglese ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la procedura per lo scalco e il servizio del pollo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Il servizio dei secondi piatti Indica le attrezzature e la mise en place con riferimento al servizio dei secondi piatti.

2. Anatra ........................................................................ ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

3. Chateaubriand .......................................................... ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

4. Pesce di grandi dimensioni ....................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 5. Pesce di piccole dimensioni ..................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la sequenza di servizio dello Chateaubriand con riferimento alle immagini del testo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Le salse fredde sono servite in genere a parte in salsiera Le salse fredde sono parte integrante della pietanza Le salse calde possono essere realizzate appositamente per valorizzare la pietanza Nelle salse a base di olio, l’olio va aggiunto prima del sale Le salse a base di olio sono emulsionate e servite aiutandosi con le clips Il servizio dei formaggi avviene al tavolo o a buffet Nel servizio al piatto i formaggi vanno disposti a raggiera Nel servizio dei formaggi al carrello si predispongono in genere al massimo 6 tipologie Per tagliare i formaggi a pasta filata freschi sono usati coltelli a lama rigida L’arco a filo è usato per tagliare i formaggi a pasta fragile I formaggi a pasta semidura presentano una pasta non molle né cremosa, ma moderatamente compatta Un formaggio di forma quadrangolare va tagliato in settori paralleli ai lati I formaggi a pasta fragile presentano una pasta molto compatta e tenace

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

VERIFICHE

1. Pollo .......................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

145


146

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

DOMANDE A COMPLETAMENTO

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Illustra le tecniche di taglio dei formaggi indicati.

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

1.

Formaggi di forma circolare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

2. Formaggi di forma circolare o quadrangolare di grande pezzatura ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 3. Formaggi di forma quadrangolare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 4. Formaggi a pasta granulare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con le informazioni richieste. 1.. . . 2.. . . 3..

VERIFICHE

. 4.. . . 5.. . . 6.. . . 7.. . 8.. . 9.. . . 10.. .

Il servizio dei dolci può avvenire ............................... ......................................................................................... ................................................................................... La punta delle fette di torta deve essere rivolta ......................................................................................... ................................................................................... Nel servizio al guéridon, questo deve essere ............ allestito con .................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di piccole dimensioni sono tagliate ......................................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di media grandezza ........................ ......................................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di grandi dimensioni ....................... ......................................................................................... ................................................................................... Le preparazioni cilindriche e rettangolari di piccole dimensioni sono tagliate .............................................. ................................................................................... I dolci rettangolari di medie dimensiono sono tagliati ............................................................................. ................................................................................... I dolci rettangolari di grandi dimensioni sono tagliati ......................................................................................... ................................................................................... I dolci a forma di cupola .............................................. ...................................................................................

1. La macedonia di frutta è servita in coppa con: a. forchetta da dessert b. forchetta da dessert e cucchiaio da dessert 2. La frutta può essere servita agli ospiti: a. già affettata o intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo b. solo intera e poi affettata su richiesta 3. Per tagliare la frutta l’operatore utilizza: a. le clips b. le clips e il tovagliolo di servizio 4. Nelle banane è tagliata per prima l’estremità: a. inferiore b. superiore 5. La macedonia può essere aromatizzata al momento del servizio con: a. liquori alla frutta o vino b. sciroppo di zucchero DOMANDE A COMPLETAMENTO Elenca le attrezzature necessarie e illustra la mise en place per il servizio della frutta. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti. Tagliare fette di ……………………………… . Irrorare con ……………………………… i frutti soggetti a imbrunimento come ……………………………… ma evitare di aggiungerlo a frutti già aciduli come ……………………………… Completare il piatto con ……………………………… o altri elementi decorativi.


unità

1

Tecniche avanzate di servizio

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Le ostriche sono servite in numero di cinque o dieci V F L’apertura delle ostriche avviene a caldo V F Gli ospiti prelevano le ostriche dal vassoio con l’apposita pinza V F Tanto più le uova di caviale sono scure quanto più il prodotto è pregiato V F Le confezioni aperte di caviale vanno consumate entro 48 ore V F Il caviale va servito a temperatura ambiente V F La porzione di caviale da servire è di 100 g V F Nel servizio classico il caviale è offerto con blinis, panna acida e burro fuso V F Nel servizio all’americana il caviale è offerto soltanto con burro e pane tostato V F La mise en place per il servizio del caviale prevede forchetta e coltello da pesce V F La mise en place per il servizio dello storione affumicato prevede forchetta e coltello da pesce V F Per il taglio dello storione affumicato l’operatore utilizza un coltello a lama corta e liscia V F L’operatore deve tagliare lo storione perpendicolarmente in fette di 2 cm V F Per il taglio del coulibiac di salmone l’operatore utilizza un coltello a lama liscia V F Durante il taglio l’operatore tiene fermo il coulibiac di salmone con il frangino V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La mise en place per il servizio delle ostriche prevede: a. piatto da pane con coltello spalmaburro b. forchetta grande c. coltello grande d. nessuna delle opzioni è corretta

3. Nel servizio all’americana il caviale è offerto: a. con cipolla, capperi e cetrioli tritati b. solo con burro, pane e limone c. panna acida d. tutte le opzioni sono corrette

4. Nel taglio del prosciutto l’operatore deve ricordare che: a. l’osso va rivolto verso l’apertura della pinza b. il coltello va fatto scorrere in un’unica direzione c. cotenna e grasso vanno rimossi con un coltello a lama corta e stretta d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il tartufo: a. è esposto poggiato su piatto da pane con frangino e coperto da cloche di vetro b. è servito in quantità di 30-40 g c. va pulito lavandolo con acqua corrente d. nessuna delle opzioni è corretta 6. Il tartufo: a. è consumato soltanto crudo b. servito crudo a lamelle va tagliato davanti all’ospite c. bianco è consumato solo cotto al naturale d. tutte le opzioni sono corrette DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra come avvengono il servizio della coda divisa a metà e il taglio in medaglioni. Indica anche l’allestimento del guéridon e la mise en place. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la sequenza di preparazione del tartare di manzo con riferimento alle immagini del testo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......………………………………………

VERIFICHE

2. Per il servizio delle ostriche si colloca al tavolo: a. la finger bowl b. limone diviso a metà c. piatto vuoto per le valve d. tutte le opzioni sono corrette

147


148

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

LEZIONE SPECIALE La cucina di sala

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Il flambage riduce il lavoro della brigata di cucina V F La cucina di sala può riguardare l’aggiunta di salse V F Con l’evaporazione dell’alcol gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione V F La lampada è costituita da un corpo a forma di parallelepipedo V F Al di sopra del corpo della lampada vi è una griglia sulla quale si appoggia la padella V F Il bruciatore della lampada è alimentato a gas o ad alcol V F La fiamma della lampada non è regolabile V F Le padelle usate per il flambage sono in alluminio V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Le padelle usate per il flambage hanno manico in legno V F Nell’allestimento del guéridon si deve prevedere anche il prodotto alcolico, che va sempre versato in un bicchiere nella dose da impiegare V F È fondamentale scegliere il prodotto alcolico più adeguato alle preparazioni V F La padella deve essere di dimensioni adeguate V F Per infiammare il liquore l’operatore deve abbassare il manico della pentola V F La padella va mossa con delicatezza per diffondere le fiamme V F La bottiglia del prodotto alcolico va sempre tenuta lontana dalla fiamma V F Per l’esecuzione del flambage la fiamma va lasciata al minimo V F Il principale rischio operativo legato all’impiego della lampada è quello di incendio V F La lampada, per essere ricaricata, deve essere fredda V F

Lessico specialistico

Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Salse da servire sempre in apposita salsiera con cucchiaio grande. ............................................................................. 2. . È usato per tagliare la ricotta. ......................................................................................................................................... 3. . Formula di servizio che non prevede tavoli per gli ospiti. ............................................................................................... 4.. Stile di servizio nel quale l’operatore serve da sinistra aiutandosi con le clips. .............................................................. 5.. Ne sono dotati i coltelli usati per tagliare formaggi come l’Emmental. ........................................................................... 6. . Minestra asciutta da servire al guéridon. ........................................................................................................................ 7.. Stile di servizio nel quale il piatto di portata è offerto all’ospite che si serve aiutandosi con le clips. .

.........................................................................................................................................................................................

8.. Zuppa costituita da un brodo ristretto, da servire in tazza a doppio manico e sottotazza. ............................................ 9.. Se presente, deve essere compresa nella porzione di formaggio. ................................................................................. 10.. Lame usate per alimenti dalla consistenza soffice. .........................................................................................................

VERIFICHE

11.. Ne sono dotati i coltelli usati per tagliare formaggi a pasta filata stagionati. .................................................................. 12. .Minestra in brodo a base di soli liquidi. ........................................................................................................................... 13. .Condimento per insalata a base di olio e succo di limone. ............................................................................................

14.. Preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza con ruolo principale. ................................................... 15.. Ne è provvisto il coltello usato per tagliare il pane. .........................................................................................................

Laboratorio delle competenze Stili di servizio


LABORATORIO DELLE COMPETENZE I coltelli A

Lessico Compiti specialistico di realtĂ

149

Completa con le informazioni mancanti riferite ai coltelli.

Trinciante (o coltello da cuoco)

Scimitarra

Spelucchino a lama diritta

Impieghi: .................................................

Impieghi: .................................................

Impieghi: .................................................

Lama: ......................................................

Lama: ......................................................

Lama: ......................................................

Coltello per prosciutto

Spelucchino a lama ricurva

Coltella a lama seghettata

Impieghi: .................................................

Impieghi: .................................................

Impieghi: .................................................

Lama: ......................................................

Lama: ......................................................

Lama: ......................................................

Il servizio B

Illustra la procedura del servizio in figura.

1. ...................................................................................

...................................................................................

3. ...................................................................................

...................................................................................

2. ...................................................................................

...................................................................................

4. ...................................................................................

...................................................................................


150

LABORATORIO DELLE COMPETENZE I formaggi D

Compiti di realtà

Descrivi le caratteristiche dei diversi tipi di pasta e classifica i seguenti formaggi in base al tipo di pasta. • • • • • • •

.Asiago stagionato DOP ................................... ......................................................................... .Bra DOP .......................................................... ......................................................................... .Caprino fresco ................................................. ......................................................................... .Fontina DOP .................................................... ......................................................................... .Gorgonzola DOP ............................................. ......................................................................... .Grana Padano DOP ......................................... ......................................................................... .Parmigiano Reggiano DOP ............................. .........................................................................

• • • • • •

.Provolone ........................................................ ......................................................................... .Ricotta ............................................................. ......................................................................... .Squacquerone di Romagna DOP .................... ......................................................................... .Stracchino ....................................................... ......................................................................... .Taleggio DOP ................................................... ......................................................................... .Tomino fresco .................................................. .........................................................................

Il flambage E

A. Indica che cosa è richiesto all’operatore per la buona riuscita del flambage. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ B. Indica le istruzioni fondamentali che l’operatore deve seguire per garantire la sicurezza sua e degli altri presenti durante il flambage. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ C. Riordina le operazioni per il flambage. ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............

La banana a

Alzare lentamente il manico della pentola Impiattare la preparazione Muovere la padella con delicatezza per diffondere la fiamma Portare la fiamma al massimo Riabbassare il manico della pentola quando il liquore si infiamma Riporre la bottiglia Scaldare la parte della padella opposta al manico Tenendo la bottiglia con la mano destra aggiungere il liquido desiderato Tirare la padella verso di sé e riscaldare finché la fiamma non fuoriesce

lla lampada

F

Descrivi la sequenza di preparazione della banana alla lampada e illustrala con riferimento alle immagini del testo. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................


UNITÀ 2

151

Il catering e il banqueting 1.

CHE COSA SI INTENDE PER CATERING

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. L’offerta gastronomica varia dal finger food ai piatti di alta gastronomia secondo le esigenze del cliente e il tipo di evento. Le aziende di catering sono organizzazioni di tipo industriale che:

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

• dispongono di strutture e mezzi per gestire tutte le fasi del processo; • impiegano personale dipendente esperto in tutte le diverse operazioni (management, preparazione dei pasti, conservazione, trasporto, rinvenimento delle preparazioni, somministrazione); • assicurano che le diverse fasi operative avvengano nel rispetto rigoroso della normativa igienico-sanitaria di riferimento e di adeguati standard qualitativi.

Glossario Finger food Per finger food si intendono tutte quelle preparazioni che sono consumate senza posate utilizzando solo le mani. I vantaggi del finger food sono la maggiore varietà e flessibilità del menu.

GUIDA ALLO STUDIO

Il catering è il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione La proposta gastronomica può riguardare sia piatti di alta gastronomia sia finger food Le aziende di catering impiegano personale dipendente esperto solo nella preparazione dei pasti Le aziende di catering possiedono strutture e attrezzature adeguate per gestire l’evento Le fasi operative di preparazione dei pasti avvengono nel rispetto della normativa igienico-sanitaria

V V V V V

F F F F F


152

macroarea

2.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

COME SI STIPULA IL CONTRATTO DI CATERING

Un accordo di catering prevede la presenza di almeno tre soggetti: • il committente (l’istituzione o il privato che richiede il servizio); • il caterer (l’azienda fornitrice); • il consumatore finale. Il contratto può prevedere in base alle esigenze del committente: • il rifornimento di pasti pronti (pasti veicolati), confezionati presso le cucine centralizzate del caterer e trasportati, in un secondo momento, nei locali di consumo; • la preparazione di vivande calde direttamente nelle cucine del committente da parte di operatori dipendenti dal caterer; • la somministrazione dei cibi, preparati e trasportati ai consumatori finali, sempre ad opera di personale dipendente dall’azienda di catering.

Spesso, il contratto disciplina anche eventuali servizi accessori, come per esempio l’allestimento e il riassetto della cucina e della sala e lo smaltimento dei rifiuti. L’azienda di catering, quindi, si impegna a rifornire il committente di pasti confezionati, dietro pagamento di un prezzo pattuito, nel rispetto di quanto concordato, mentre il committente è tenuto al pagamento della prestazione secondo quanto previsto nel contratto.


unità

3.

2

Il catering e il banqueting

QUALI POSSONO ESSERE LE FORME DI CATERING

Le diverse forme di catering sono distinte nelle categorie di: • catering indiretto: dai distributori automatici ai buoni pasto (ticket restaurant);

153 • catering diretto, che può assumere forme diverse: il catering privato (ristorazione viaggiante, catering aziendale e mense, catering a domicilio) e il catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici come scuole, aziende ospedaliere e strutture militari).

Forme di catering Catering diretto Catering privato ■ Catering aziendale ■ Ristorazione viaggiante ■ Catering a domicilio

Catering industriale ■ Servizi di ristorazione

scolastica e universitaria

ospedaliera

■ Servizi di ristorazione ■ Servizi di ristorazione

assistenziale ■ Ristorazione in comunità

Catering indiretto Buoni pasto

Distributori automatici


154

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

Che cos’è il catering aziendale Il caterer può essere incaricato di preparare i pasti (utilizzando le cucine interne all’azienda oppure strutture proprie) e di consegnarli e somministrarli nei locali aziendali. I menu ciclici per le mense aziendali devono: • essere conformi alle indicazioni dei LARN e delle Linee guida per una sana alimentazione italiana; • considerare eventuali esigenze dietetiche individuali dovute a malattie, intolleranze (al glutine, al lattosio) o allergie, così come a tradizioni culturali e religiose. Per il servizio, che si svolge nell’arco di 2-3 ore e si rivolge a una pluralità di persone, si adotta spesso la modalità self-service, classica o organizzata in isole (free flow), ciascuna delle quali dedicata a una categoria gastronomica, spesso corrispondente alla portata.

Che cos’è il catering a domicilio

Approfondimenti Le tipologie di legame

Il catering a domicilio riguarda quegli eventi organizzati a casa del committente, per esempio in occasione di feste di compleanno. Fa parte di questa categoria anche il servizio erogato nell’ambito di fiere, teatri e strutture sportive, dove, a favore degli utenti, sono allestiti spazi ✔destinati alla distribuzione di cibo.


unità

2

Il catering e il banqueting

Che cos’è il catering industriale Il catering industriale si rivolge a esercizi pubblici come scuole e università (ristorazione scolastica e universitaria), ospedali e aziende ospedaliere (ristorazione ospedaliera), case di riposo e residenze sanitarie per anziani (ristorazione assistenziale), carceri e strutture militari (ristorazione in comunità). I caterer devono garantire sia il rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento sia elevati requisiti di qualità del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione. Non sempre il caterer è incaricato anche della somministrazione dei pasti: nella refezione scolastica, per esempio, si occupa generalmente della consegna dei cibi preparati presso le proprie strutture, ma demanda la somministrazione al personale della mensa scolastica.

155

4.

COME DEVE AVVENIRE IL TRASPORTO DEI PASTI

Il trasporto è una fase operativa molto delicata: è fondamentale per la corretta conservazione delle vivande e ne determina in larga misura il livello qualitativo. Le aziende di catering possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito). In entrambi i casi, devono trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Con il sistema a legame differito, il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. Il caterer deve trovare quindi la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni e trasportarle dal centro cottura - la struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti gestita con un’ottica industriale al luogo di consumo.


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5.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

CHE COSA SI INTENDE PER BANQUETING

l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location. Questa particolare forma di catering privato riguarda principalmente convegni e congressi, rassegne, inaugurazioni, colazioni di lavoro, occasioni famigliari ed eventi sportivi.

Il banqueting (dall’inglese banquet, cioè banchetto) consiste in un servizio nel quale la fornitura di vivande è abbinata e integrata ad altre prestazioni, tra le quali la gestione logistica degli spazi,

I vantaggi del banqueting

1

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3

4

5

6

7

Attività remunerativa

Numero elevato di ospiti

Esclusivamente su prenotazione

Menu concordato

Minor costo delle materie prime

Adeguati costi del personale

Ottimo strumento di marketing

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

GUIDA ALLO STUDIO

I menu per le mense aziendali devono considerare esigenze dietetiche individuali dovute a intolleranze o allergie Il servizio self-service classico o organizzato in isole è preferito nelle mense aziendali Il catering aziendale riguarda il servizio erogato presso fiere, teatri e strutture sportive La ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale fa parte del catering industriale Il catering industriale non sempre comprende la somministrazione Con il sistema a legame differito, le aziende di catering producono i cibi presso il luogo di consumo Le giuste tecniche di conservazione sono un fattore importante nel sistema a legame differito

V V V V V V V

F F F F F F F


unità

2

Il catering e il banqueting

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Quali sono le forme di banqueting Le diverse forme di banqueting sono raggruppabili in due grandi categorie: • l’inside banqueting, quando il banchetto è organizzato all’interno di una struttura ristorativa; • l’outside banqueting, quando il banchetto è realizzato presso il domicilio del cliente o presso altri luoghi scelti come sede dell’evento. In linea di massima un’azienda di banqueting deve occuparsi dell’organizzazione di quattro tipologie di eventi: congressuale, aziendale, cerimoniale e privato.

Forma di banqueting

Caratteristiche

Banqueting aziendale e congressuale

Il banqueting aziendale si differenzia dal banqueting congressuale perché l’organizzatore e il soggetto che riceverà la prestazione coincidono. Nel banqueting congressuale, invece, l’organizzatore dell’evento, cioè il cliente dell’azienda di banqueting, agisce in nome e per conto di terzi.

Banqueting cerimoniale

Nel banqueting cerimoniale, soprattutto se si tratta di matrimoni, l’evento deve necessariamente avere caratteristiche di unicità ed estrema personalizzazione in quanto è vissuto dal committente come un momento fondamentale nella sua vita. L’unicità dell’evento non riguarda solo la location, ma anche tutte le altre componenti (allestimento, servizio, menu). Il banqueting cerimoniale riguarda anche eventi per altre ricorrenze famigliari e altre cerimonie religiose (anniversari di matrimonio, compleanni, così come particolari ricevimenti).

Private banqueting

Il private banqueting è riferito a eventi organizzati in case private in occasioni informali (cene fra amici o colleghi di lavoro). La crescente domanda per questo tipo di eventi proviene da una clientela con esigenze medie e con un budget non elevato e si rivolge soprattutto alle piccole aziende del settore.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Il servizio di banqueting comprende l’allestimento della location / non comprende l’intrattenimento degli ospiti Uno dei vantaggi del banqueting è il numero ridotto di ospiti / menu concordato Una forma di banqueting è inside banqueting / offside banqueting La clientela del private banqueting ha esigenze e un budget nella media / elevato Nel banqueting congressuale il cliente agisce in nome e per conto proprio / in nome e per conto di terzi


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6.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

QUALI SONO LE FUNZIONI DEL BANQUETING MANAGER

Il banqueting manager è il professionista che si occupa dell’evento in tutte le sue fasi e di mantenere i contatti con il committente.

A

Che cosa H ■ ■ ■ ■ ■

Come È ■ Ordinato, affidabile, rigoroso, rapido ■ Efficiente ed efficace ■ Flessibile, disposto a venire incontro

Che cosa FA ■ Assiste il committente nella scelta

alle esigenze del cliente

FARE Che cosa SA ■ Comprendere le aspettative del cliente ■ Indirizzare le scelte del cliente ■ Controllare i tempi di svolgimento dell’evento ■ Guidare il personale dei reparti coinvolti ■ Programmare suddivisione e gestione degli spazi

Senso pratico Ottime doti relazionali Senso di responsabilità Buon gusto e senso estetico Competenze specifiche riguardo alle singole componenti dell’evento e a tutti i reparti coinvolti (logistica, cucina, sala)

■ ■ ■

■ ■

di tutti i dettagli (menu, tipologie di servizio, illuminazione, allestimento, intrattenimento degli ospiti) Valuta la struttura della location e la gestione degli spazi Stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento specifico Definisce le tempistiche per ciascuna attività prevista Il giorno dell’evento controlla lo svolgimento delle diverse fasi Corregge immediatamente eventuali mancanze o disservizi A fine servizio, deve assicurarsi che tutto il materiale impiegato sia conteggiato e riportato in azienda e che il luogo dell’evento sia riordinato


unità

2

Il catering e il banqueting

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7. L’ORGANIZZAZIONE DI UN BANCHETTO L’organizzazione di un banchetto è molto più articolata di un normale servizio di ristorante: si deve considerare quale tipo di servizio attuare, quali preparazioni gastronomiche servire, quantificare il personale disponibile e quello necessario, valutare la logistica della location.

Fasi dell’organizzazione

Caratteristiche

Fase tecnica iniziale

Va dal primo contatto con il cliente alla definizione dei dettagli dell’evento fino alla firma del contratto

Fase operativa

Consiste nella realizzazione materiale di quanto stabilito nell’accordo

Un servizio di banqueting prevede generalmente: • la preparazione delle pietanze; • il trasporto delle vivande (preparazioni pronte e bevande) e delle attrezzature necessarie presso la location; • l’allestimento della location con materiali e attrezzature di proprietà dell’azienda; • il servizio di sala. Inoltre, può includere anche: • l’individuazione della location (in genere le aziende di banqueting dispongono di un portfolio);

• l’organizzazione dell’intrattenimento per gli ospiti; • l’allestimento di tutti i locali (addobbi e allestimenti vari); • l’accoglienza degli ospiti e l’assistenza durante l’intera durata dell’evento. L’azienda organizzatrice deve comprendere in modo chiaro la tipologia di cliente che richiede il servizio per meglio dirigerne le scelte. Classificare i potenziali clienti permette di creare delle proposte standard, da sottoporre al cliente in fase iniziale e sulle quali apportare le variazioni del caso.

GUIDA ALLO STUDIO

Riguardo al banqueting manager è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

comprende le aspettative del cliente ha ottime doti relazionali non indirizza le scelte del cliente definisce le tempistiche per le attività più importanti il giorno dell’evento controlla lo svolgimento delle diverse fasi

Riguardo all’organizzazione di un banchetto è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

va quantificato il personale disponibile e quello necessario va effettuata la valutazione architettonica della location va programmata la preparazione e il trasporto delle vivande non è previsto il servizio di accoglienza è prevista assistenza degli ospiti durante il servizio di sala

Approfondimenti I primi contatti con il cliente


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2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

Che cosa si intende per location La location di un banchetto può essere stabilita a priori dal committente oppure proposta dal banqueting manager, che deve individuare il luogo più adatto all’evento. Le società di banqueting dispongono generalmente di un ventaglio di location con caratteristiche diverse. In questa fase vanno illustrate anche le opzioni disponibili in materia di arredi e materiali di servizio, ricordando che richieste particolari possono obbligare al noleggio di attrezzature presso ditte specializzate. In questa sede, va valutato e concordato anche l’impiego di sedie, tavoli, ombrelloni o tensostrutture, indispensabili in caso di forte sole o di maltempo, o di altre attrezzature. Una volta selezionata la location, il banqueting manager esegue un sopralluogo per meglio definire preventivamente i dettagli relativi a:

• illuminazione; • planimetria operativa; • percorsi e logistica ambientale, cioè spazi e percorsi ad uso del personale, ubicazione delle zone di produzione dei cibi, luoghi di stoccaggio e di smaltimento durante la preparazione e la distribuzione delle vivande; • modalità di conservazione degli alimenti; • tempistica di ciascuna attività prevista.


unità

2

Il catering e il banqueting

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Quali sono i momenti ristorativi

Quali sono le modalità di servizio

L’azienda di banqueting deve disporre di menu prestabiliti da variare in base al gusto del committente e ad altri fattori (budget, numero dei partecipanti, location e allestimento scelto), per tutti i momenti ristorativi: coffee break, brunch, lunch, cocktail, dinner e after dinner. Il coffee break (o pausa caffè) e il brunch sono organizzati tipicamente nel banqueting congressuale e aziendale, così come avviene per il cocktail, servito anche in occasione di grandi eventi. L’after dinner è riservato invece ad alcune forme di banqueting aziendale. Il lunch e il dinner sono serviti, di solito, in occasione di matrimoni, ricorrenze di vario genere e eventi di un certo rilievo, ma anche nelle diverse occasioni del banqueting sia congressuale sia aziendale.

Per quanto riguarda la modalità di servizio, si sceglie tra due soluzioni principali: • il servizio a buffet, tenendo conto del numero degli ospiti, secondo le modalità frontale, a tutto giro o circolare; • il servizio placé, vale a dire il servizio a tavola, che è applicabile soltanto per un numero di partecipanti non superiore alle 300 unità.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Una terza opzione prevede una combinazione di queste due modalità, con le portate servite al tavolo del buffet e consumate dagli ospiti al tavolo.

GUIDA ALLO STUDIO

L’azienda di banqueting deve disporre di menu prestabiliti L’azienda di banqueting offre esclusivamente servizio a buffet Il lunch e il dinner sono serviti di solito in occasioni di matrimoni, ricorrenze di un certo rilievo, ecc. Il coffee break è tipicamente organizzato in occasione di matrimoni Il banqueting aziendale può prevedere l’after dinner


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8.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

IL CONTRATTO DI BANQUETING

Il contratto deve essere il più possibile dettagliato per evitare qualsiasi tipo di discussione con il cliente in sede di pagamento del corrispettivo. Una volta definite tutte le componenti, l’azienda di banqueting sottopone al committente il preventivo, che riporta la data e l’orario dell’evento e tutte le altre informazioni tecniche (location, allestimento, menu), il prezzo per persona (IVA esclusa), il numero minimo di partecipanti, il prezzo e le modalità di pagamento con le coordinate bancarie ed eventuali servizi non compresi. Con l’accettazione del preventivo le parti siglano il contratto. Il contratto di banqueting è una variante del contratto di catering che:

• ha carattere occasionale; • prevede anche una serie di servizi a corredo del servizio ristorativo; • è un insieme di più contratti diversi relativi alle diverse componenti (affitto di mezzi di trasporto, attrezzature o locali). Nel contratto possono essere segnalati anche eventuali sovrapprezzi dovuti: • alla distanza dalla location dell’evento; • a difficoltà organizzative non dipendenti dall’azienda (per esempio, per una location strutturalmente difficile per le molte barriere architettoniche); • ad allestimenti e decorazioni particolari; • al mancato rispetto degli orari previsti, con conseguente lavoro straordinario da parte del personale.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

La location di un banchetto può essere stabilita a priori / proposta dal banqueting manager Un sopralluogo serve per definire percorsi e logistica ambientale / divisione degli spazi e numero di ospiti In base al budget, l’azienda di banqueting ha menu prestabiliti modificabili / non modificabili Il servizio a tavola è applicabile soltanto se le persone non superano le 200 / 300 unità Nella combinazione di servizio a buffet e placé, le portate sono servite al tavolo degli ospiti / del buffet Il preventivo riporta data e ora dell’evento, location, menu e prezzo totale / per persona Difficoltà organizzative non dipendenti dall’azienda sono fonte di annullamento / sovrapprezzo


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Il catering e il banqueting

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10. QUALI SONO LE FASI DI ORGANIZZAZIONE DELLA LOGISTICA

9.

CHE COS’È LA SCHEDA EVENTO

Una volta firmato il contratto, il referente in azienda compila la scheda evento, che è il documento tecnico-informativo che permette di organizzare l’evento così come esso è stato prefigurato in sede di contrattazione. Alla scheda evento è allegata la planimetria operativa, che: • riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso (cucina, passe, zona buffet, tavoli e così via); • indica se ci sono difficoltà dal punto di vista logistico (per esempio, per l’accesso di mezzi particolari). A completamento della scheda tecnica è necessario predisporre un tableau per l’assegnazione dei posti a tavola, secondo quanto indicato dal cliente. A partire dalla scheda evento si stabilisce la tabella di marcia per l’organizzazione dell’evento. Una decina di giorni prima del banchetto, i diversi capireparto deducono da essa tutte le informazioni necessarie per il lavoro del settore di loro competenza e per il coordinamento tra i vari reparti, sia in fase organizzativa sia durante l’evento. Danno quindi inizio alle procedure operative di competenza della logistica (preparazione, carico, trasporto e scarico dei materiali necessari), della cucina e della sala (approvvigionamenti, preparazione, allestimenti).

I responsabili della logistica e del servizio di sala, dopo aver visionato la scheda evento, fanno un sopralluogo presso la location: • per individuare le migliori modalità di consegna e ritiro dei beni e di organizzazione delle diverse aree (cucina, sala, locali di servizio); • per valutare lo stato delle utenze, gli accessi, la condizione delle attrezzature disponibili; • per stabilire le modalità e i percorsi operativi e i tempi di esecuzione (per esempio, gli orari di scarico e di ritiro dei beni); • per stabilire nel dettaglio tutte le attrezzature necessarie, stilando con la massima attenzione una checklist. Le procedure di allestimento degli ambienti, di carico e scarico, di maneggio delle attrezzature sono eseguite dagli operatori di sala e di cucina della società di banqueting oppure da altro personale.


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2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

Come deve essere composta la brigata di sala Per il servizio di sala durante questi eventi si ricorre spesso a personale in regime di collaborazione occasionale. Per questo, il responsabile deve valutare in anticipo i collaboratori necessari rispetto alle date degli eventi. Tendenzialmente, è previsto un operatore: • ogni 10-12 ospiti in caso di lunch o dinner; • ogni 25-30 nel caso di brunch e cocktail; • ogni 35 partecipanti nel caso di coffee break e after dinner. Inoltre, in base al tipo di servizio offerto, la brigata di sala si configura in modi diversi.

Quale deve essere la sequenza operativa Si inizia infatti con la disposizione dei tavoli e con il controllo del loro allineamento: i tavoli, una volta apparecchiati, non vanno infatti mai spostati, anche perché l’eventuale impiego di prolunghe potrebbe rendere l’operazione molto difficoltosa. Si stende quindi il tovagliato, avendo cura di: • disporre le tovaglie di tutti i tavoli alla stessa altezza e con la piega centrale rivolta nella stessa direzione; • disporre le tovaglie sui tavoli lunghi celando il più possibile la loro sovrapposizione.

Si procede, quindi, con la preparazione delle attrezzature per il servizio. Ciascun operatore predispone il proprio rango e si occupa di: • preparare tovaglioli di servizio e clips in numero sufficiente; • allestire i guéridon; • controllare la consolle; • predisporre eventuali finger bowl e limoni tagliati; • controllare gli altri elementi necessari. Il controllo finale permette di accertarsi della corretta esecuzione di tutte le operazioni.

La mise en place della sala: fasi

Disposizione dei tavoli

Stesura del tovagliato

Allestimento dei coperti

Disposizione di elementi accessori

Preparazione delle attrezzature per il servizio

Disposizione e allineamento delle sedie

Controllo finale


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La disposizione dei tavoli La disposizione dei tavoli è fondamentale ai fini dell’impatto visivo della sala e deve essere curata nei minimi dettagli dal responsabile di sala. Per scegliere la migliore disposizione, egli deve valutare: • il numero di ospiti; • la forma della sala e lo spazio da utilizzare; • il tipo di evento; • la modalità di servizio; • eventuali intrattenimenti (discorsi, musica, balli, premiazioni). Gli ospiti possono essere accomodati tutti a un unico tavolo oppure a più tavoli ordinatamente disposti. Il tavolo rettangolare è adatto per un massimo di 35-40 coperti.

Disposizione di un unico tavolo

Il tavolo rotondo è adatto per un massimo di 15-20 coperti. È privo di posti d’onore. È chiamato anche tavolo reale. È allestito generalmente con una decorazione centrale.

Il tavolo a L è adatto per un massimo di 20- 25 coperti. I posti d’onore sono al centro di un lato lungo.

Il tavolo ovale, composto dall’unione di tavoli rettangolari e semicircolari, è adatto per un massimo di 40 coperti. È chiamato anche tavolo imperiale e ha i posti d’onore collocati al centro del lato più lungo. È possibile collocarvi decorazioni nella fascia centrale.

Il tavolo a ferro di cavallo è adatto per un massimo di 25-30 coperti, disposti solo nella fascia esterna, in modo che gli ospiti non si voltino le spalle.

Il tavolo a T è adatto per un massimo di 30-35 coperti. I posti d’onore sono al centro del lato corto.

Il tavolo a E rovesciata è adatto per un massimo di 60-70 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale.


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2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

Disposizione di più tavoli

I tavoli a pettine ospitano 50-150 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale.

I tavoli a ventaglio ospitano fino a 100 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale.

I tavoli a lisca di pesce ospitano fino a 150- 200 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale. Ha un ottimo rapporto spazio-coperti.

I tavoli a raggiera ospitano fino a 100-150 coperti. Il tavolo centrale ospita il buffet (per esempio nel servizio a buffet con posti a sedere) o una decorazione importante. Non ci sono posti d’onore.

I tavoli paralleli ospitano un numero di coperti particolarmente elevato. I tavoli possono essere disposti paralleli al tavolo d’onore (più elegante) o perpendicolari ad esso. In genere al centro delle due ali di tavoli è disposto un buffet o è previsto uno spazio libero.

I tavoli a isole ospitano 30-80 coperti. Il tavolo d’onore può essere usato anche come buffet. I tavoli possono essere di forma quadrata, romboidale o rotonda. Ha un basso rapporto spazio-coperti ed è usata per banchetti con pochi ospiti in sale grandi.


LEZIONE SPECIALE

Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica Questa formula di servizio è oggi particolarmente utilizzata, sia per cerimonie formali sia per occasioni più conviviali, e può riguardare tutti i momenti ristorativi. Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi autonomamente, scegliendo tra cibi caldi e freddi, presentati su grandi tavoli. Spesso si ricorre al servizio freddo con aggiunta di un punto caldo, ma in linea generale i buffet sono classificati in: • buffet caldo: molte preparazioni vanno predisposte al momento del servizio o ultimate in sala, usando fry top, griglie oppure le classiche lampade da sala; • buffet freddo: prevede preparazioni fredde spesso allestite in precedenza oppure reperite sul mercato già confezionate.

Il buffet

he

a Punti di forz ■ Maggiore velocità rispetto

al servizio al tavolo ■ Ottimizzazione di tempi e spazi a disposizione ■ Riduzione del personale di sala necessario per le diverse operazioni

Problematic

■ Necessità di una brigata

di cucina più numerosa

i reparti di cucina e di sala

che cambia in base al luogo, al tipo di evento e, soprattutto, alle richieste del committente

■ Perfetto coordinamento tra ■ Mutevolezza dell’allestimento

Laboratorio delle competenze

Come organizzare il buffet

Les banquets

Nell’organizzazione di un buffet, il primo parametro da considerare è la motivazione per la quale esso è organizzato, al fine di: • scegliere le pietanze più adeguate all’occasione; • proporre il giusto abbinamento di bevande e, in particolare, di vini; • stabilire l’allestimento e la modalità di servizio.

Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Il primo passo nell’organizzazione di un buffet è la redazione del menu a partire dal preventivo concordato con il committente e dalle richieste eventualmente avanzate. Nella scelta dei piatti si evitano preparazioni troppo complesse e si scelgono ricette che esaltino soprattutto la qualità delle materie prime utilizzate. Per la buona riuscita di un buffet, è fondamentale che tutti gli operatori coinvolti siano a conoscenza delle decisioni prese in merito a tutte le fasi, dalla preparazione delle pietanze fino alle decorazioni, passando per le preparazioni e i prodotti da utilizzare.


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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Che cos’è il buffet di cerimonia Un esempio di buffet freddo con angolo caldo è rappresentato dal buffet di cerimonia (o di gala), organizzato per ricorrenze famigliari (matrimoni, anniversari) o professionali (premiazioni, lanci di nuovi prodotti) o altre occasioni ufficiali. È la formula di servizio più raffinata e deve essere di grande impatto: va curato quindi nei minimi dettagli l’aspetto estetico dell’allestimento e vanno adottate soluzioni di servizio particolari. Per questo, le brigate di cucina e di sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet per eseguire le operazioni di servizio e assistere gli ospiti. I commensali hanno a disposizione tavoli ai quali accomodarsi e ai quali sono servite le bevande.

Il buffet nei diversi momenti ristorativi Tipologia

Caratteristiche

Piccola colazione

Le vivande devono avere un aspetto invitante e vanno disposte sempre allo stesso modo, facilitando l’ospite nella scelta e gli operatori nella preparazione. In genere, il buffet è organizzato a isole, costituite da diversi tavoli sopra i quali le vivande sono collocate divise in categorie (isola del pane, dei cereali, del latte e dello yogurt, dei salumi e delle carni fredde, dei formaggi, del pesce affumicato, delle uova, della frutta fresca, dei succhi e delle spremute, dei dolci). Sono servite bevande calde e deve essere sempre disponibile dell’acqua.

Coffee break

La proposta per il coffee break (o pausa caffè) varia in base all’orario (mattutino o pomeridiano). Vanno sempre previste bevande calde e fredde (acqua, bibite, succhi di frutta) con prodotti da forno, sia dolci (piccola pasticceria e brioche) sia salati (pizzette, salatini, focacce, canapè, tramezzini, panini), prediligendo le preparazioni dolci per gli eventi del mattino e quelle salate per quelli del pomeriggio. È possibile offrire anche frutta di stagione e, al pomeriggio, vini a bassa gradazione alcolica.

Brunch

È una sorta di colazione arricchita servita tra le 11.00 e le 14.00 negli alberghi per eventi importanti o nei locali per il fine settimana. È organizzato in un’area unica oppure in isole e prevede preparazioni calde e fredde, sia dolci sia salate, e bevande calde e fredde, sia analcoliche sia alcoliche (vini a basso tenore alcolico).

Lunch e dinner

Il servizio del lunch a buffet è adottato da strutture della ristorazione veloce e ubicate in località molto turistiche, come, per esempio, quelle balneari durante l’alta stagione o i villaggi turistici. Le pietanze offerte devono essere leggere, facilmente digeribili e veloci da consumare.

Cocktail

È una sorta di aperitivo di livello medio-alto, con bevande sia alcoliche sia analcoliche e stuzzichini dolci e salati di vario genere. Il servizio deve essere veloce e le preparazioni gastronomiche leggere e consumabili in piedi.


LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Come organizzare sala e servizio L’allestimento del locale varia a seconda che si tratti di buffet in piedi o buffet con posti a sedere: • nel buffet in piedi, oltre al tavolo del buffet, si predispongono soltanto tavoli sui quali appoggiare piatti e bicchieri usati; • nel buffet con posti a sedere, una combinazione tra servizio a buffet e servizio al tavolo, gli ospiti consumano le pietanze seduti al tavolo e, quindi, va previsto un numero di posti sufficiente. L’allestimento del buffet tiene conto della normale sequenza delle portate tradizionali: nell’ordine, antipasti, primi e secondi piatti, insalate, formaggi e, infine, dessert. Diversamente, nel caso siano offerte grosse pièce, queste sono disposte in modo tale da essere messe in evidenza, destinando gli spazi rimasti liberi alle altre pietanze.

Come utilizzare i tavoli da buffet I tavoli da buffet hanno misure standard di larghezza (80-90 cm) e altezza (90-100 cm), mentre la lunghezza può variare in funzione: • del numero di invitati; • delle portate servite; • dell’allestimento prescelto; • del tipo di evento. I tavoli hanno solitamente forma rettangolare e per ottenere la lunghezza desiderata si utilizzano in genere prolunghe disposte tra un tavolo e l’altro. Per mantenere le tovaglie ben ferme, i tavoli sono sempre coperti con il mollettone ed è possibile inserire piccoli spilli o nastro biadesivo tra le diverse tovaglie sovrapposte. La stesura delle tovaglie può avvenire secondo metodi diversi ma è eseguita sempre almeno da due operatori.

Allestire un tavolo da buffet

i devono Gli operator ■ Piegare in due una tovaglia in modo che sia leggermente meno alta del tavolo ■ Fissare la tovaglia al bordo del tavolo con delle puntine ravvicinate ■ Stendere altre tovaglie sul piano e ricoprire il bordo

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet Il principio ispiratore di un allestimento è sempre la raffinatezza, che spesso coincide con la semplicità. Non vanno mai tralasciati il fattore cromatico, sia nelle preparazioni sia nell’allestimento (stoffe, decorazioni, elementi contenitivi), né l’importanza di un’adeguata illuminazione. L’impatto visivo è valorizzato anche dall’uso di vassoi a specchio. Anche l’attrezzatura va scelta con attenzione, avendo cura di stabilire quantità adeguate al numero di ospiti (per esempio, si predispongono solitamente bicchieri in quantità doppia rispetto al numero dei commensali). In fase progettuale, va sempre stilata una lista delle attrezzature, da allegare all’elenco delle materie prime e degli altri materiali necessari.

L’attrezzatura del buffet

Comprende ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Chafing dish Piani caldi Lampade a infrarossi Specchi Vassoi Vetrine Bowl Alzate decorative Vasellame Bicchieri Posate Utensili per il servizio

Come devono essere disposti gli elementi Tutti gli elementi vanno disposti ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo, per evitare che le preparazioni possano sporcare gli abiti dei commensali e che urti accidentali facciano cadere a terra vassoi o altri elementi. I vassoi e i piatti di portata per le pietanze: • non devono essere di dimensioni troppo grandi; • devono essere sempre in ordine e puliti; • vanno collocati sui tavoli in quantità modeste, senza riempire il buffet; • vanno reintegrati ogni qual volta necessario.


LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

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Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Le decorazioni vanno realizzate con soli prodotti commestibili e non devono prevedere la collocazione di verdure su piatti caldi o l’uso di purè con colorazioni troppo appariscenti o brillanti. Eventuali decorazioni floreali, realizzate sempre con fiori veri e mai con fiori finti o secchi, non devono risultare né troppo ingombranti né troppo profumate, per non interferire con la degustazione di pietanze e bevande.

Come vanno conservate le pietanze Le preparazioni calde vanno conservate, mediante scaldavivande, alla temperatura di servizio (a temperature superiori a 65 °C), mentre quelle fredde vanno tenute in frigorifero fino al momento del servizio. Inoltre, carni e salumi devono essere affettati al momento del servizio, per evitare che assumano colorazioni anomale dovute all’ossidazione. L’esposizione delle pietanze deve avvenire sempre nell’imminenza del servizio, per garantire la sicurezza igienica e microbiologica delle preparazioni.

Come servire le bevande È fondamentale che le bevande siano servite sempre alla temperatura più adeguata e, a questo scopo, si utilizzano secchielli per il ghiaccio e bowl. La zona beverage deve prevedere anche un numero adeguato di bicchieri (il doppio di quello degli ospiti) disposti in modo ordinato.

Che cos’è lo sbarazzo Tutti i materiali sporchi vanno sbarazzati nel minor tempo possibile, per garantire ✔ il massimo ordine e le migliori condizioni igieniche durante l’intero servizio. A questo scopo, è possibile prevedere anche personale appositamente incaricato Laboratorio delle competenze di sbarazzare tovaglioli, piatti, posate e bicchieri sporchi. Banqueting and special events menus

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il servizio a buffet è utilizzato per le cerimonie formali 2. Serve una brigata di cucina più numerosa ma il personale in sala è ridotto 3. È meno veloce rispetto al servizio al tavolo 4. Con il servizio a buffet gli invitati possono scegliere il cibo e servirsi autonomamente 5. Il buffet di cerimonia va curato nei minimi dettagli 6. Nei buffet di cerimonia gli ospiti si portano cibo e bevande ai tavoli 7. Nel buffet della piccola colazione le vivande non vanno disposte sempre allo stesso modo per creare un senso di varietà 8. L’esposizione delle pietanze va sempre fatta nell’imminenza del servizio 9. Carni e salumi vanno affettati prima del servizio e messi in frigorifero 10. I materiali sporchi vanno sbarazzati nel minor tempo possibile 11. Proporre un menu adeguato all’occasione e un giusto abbinamento di bevande e di vini 12. È importante stupire il cliente con preparazioni complesse 13. Bisogna predisporre tavoli sui quali appoggiare piatti e bicchieri usati per il buffet in piedi 14. Eventuali decorazioni floreali non devono avere un profumo che inferisca con le pietanze 15. Vanno evitate decorazioni con prodotti non commestibili 16. Nel caso siano offerte grosse pièce, vanno disposte in modo che siano posizionate in evidenza 17. Alzate decorative e vassoi a specchio sono utilizzati solo nei buffet di cerimonia 18. Vanno usati vassoi grandi e piatti di portata per le pietanze riempiendo tutto il tavolo

V V V V V V

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LEZIONE SPECIALE •

172

IL SERVIZIO A BUFFET

MAPPA

Il buffet è una

va allestito in modo diverso in funzione di

può essere organizzato nella forma di

formula di servizio

luogo che è usata per

che richiede una

nella quale

tipo di evento richieste del committente

occasioni più o meno formali

che permette di

tutti i momenti ristorativi

buffet caldo

buffet freddo con punto caldo

nel quale le preparazioni

come nel caso del

buffet freddo

gli ospiti

si servono autonomamente sono predisposte al momento del servizio

di

cibi e bevande presentati su grandi tavoli

buffet di cerimonia (o di gala)

sono ultimate direttamente in sala che è una formula particolarmente raffinata

sono mantenute in temperatura con lampade a raggi infrarossi, chafing dish, piani caldi

ottimizzare tempi e spazi ridurre il numero dei componenti della brigata di sala

ricorrenze famigliari, professionali o ufficiali

brigata di cucina più numerosa

tavoli da buffet

perfetta coordinazione tra sala e cucina

di operatori sia di sala sia di cucina

che è destinata a

che prevede la presenza ai


LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

a partire da

stabilire il menu più adeguato

va organizzato tenendo conto della

scegliendo preparazioni

semplici che esaltino la qualità delle materie prime

che è fondamentale per

adeguate alle competenze del personale di cucina e di sala adeguate al numero di operatori a disposizione

proporre le bevande in abbinamento buffet con posti a sedere

che prevede solo

stabilire allestimento della sala

buffet a doppio servizio

definire la modalità di servizio

quando gli ospiti si accomodano per il consumo a

tavoli allestiti come per il servizio al tavolo tavoli da buffet tavoli per appoggiare piatti e bicchieri

che prevede un buffet freddo in piedi dopo il quale gli ospiti si accomodano per il servizio delle

che si chiude con il servizio dei dolci che può avvenire

preparazioni calde

a buffet

con il

in modalità placé

servizio all’inglese

richieste del committente preventivo concordato

motivazione dell’evento

buffet in piedi

173


174

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

MAPPA Il catering

Ò JM

TFSWJ[JP EJ QSFQBSB[JPOF DPOTFHOB F TPNNJOJTUSB[JPOF EJ

QVÛ SJHVBSEBSF

QVÛ SJHVBSEBSF

QVÛ CBTBSTJ TV VOB

TJ BWWBMF EFM

QSPQPTUB FOPHBTUSPOPNJDB

UVUUJ J NPNFOUJ SJTUPSBUJWJ

EJ

UVUUF MF PDDBTJPOJ BODIF GPSNBMJ

RVBMTJBTJ UJQP F MJWFMMP RVBMJUBUJWP

BMJNFOUJ F CFWBOEF JO VO

MVPHP EJWFSTP EB RVFMMP EJ QSPEV[JPOF

EJFUSP

QBHBNFOUP EJ VO QSF[[P QBUUVJUP

SJGPSOJNFOUP EJ QBTUJ WFJDPMBUJ QSFQBSB[JPOF EJ QBTUJ EJSFUUBNFOUF OFMMF DVDJOF EFM DPNNJUUFOUF QSFQBSB[JPOF F TPNNJOJTUSB[JPOF EJ QBTUJ WFJDPMBUJ

DJPÒ

DPOGF[JPOBUJ OFMMF DVDJOF EFM DBUFSFS F USBTQPSUBUJ QPJ OFJ MPDBMJ EJ DPOTVNP

TJTUFNB DPOWFO[JPOBMF

TJTUFNB B MFHBNF EJGGFSJUP

RVBOEP MB QSFQBSB[JPOF EFJ QBTUJ BWWJFOF OFMMF

RVBOEP

DVDJOF EFM DPNNJUUFOUF

MVPHP F NPNFOUP EFMMB QSFQBSB[JPOF

TPOP TFQBSBUJ EB RVFMMJ EJ DPOTVNP


unità

2

Il catering e il banqueting

175

Il banqueting è il

è distinto in

prevede

servizio di banchettistica

preparazione delle pietanze

che integra alla

trasporto di vivande e attrezzature allestimento della location è classificato in

fornitura di vivande

a buffet che può avvenire

in modalità placé in modalità mista

servizio di sala

anche

altre prestazioni tra le quali

gestione logistica degli spazi

banqueting congressuale

banqueting aziendale

banqueting cerimoniale

private banqueting

nel quale l’organizzatore

nel quale il committente è

riguardante

che riguarda

agisce

intrattenimento degli ospiti allestimento della location

in nome e per conto di terzi

inside banqueting

outside banqueting

quando il banchetto è organizzato

quando il banchetto è organizzato

all’interno di una struttura ristorativa al domicilio del committente in altra location

lo stesso soggetto che riceverà la prestazione

matrimoni e altre ricorrenze famigliari

eventi informali

presso

case private

ricevimenti di alta rappresentanza

se il numero di ospiti è inferiore a 300 unità


176

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

SINTESI Che cosa si intende per catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. La preparazione dei pasti può avvenire presso le cucine del committente o presso le strutture del caterer. Il contratto di catering prevede tre soggetti (committente, caterer e consumatore finale). Quali forme può assumere il catering

Il catering può essere indiretto (buoni pasto, distributori automatici di alimenti confezionati e bevande) o diretto, a sua volta distinto in catering privato (catering aziendale, ristorazione viaggiante, catering a domicilio) e catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici).

Quale ruolo svolge il banqueting manager

Il banqueting manager è il professionista incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica in tutte le loro fasi. Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, organizza l’evento e vi partecipa per controllare lo svolgimento delle diverse fasi. Come si organizza un banchetto

Un servizio di banqueting prevede: preparazione delle pietanze, trasporto di vivande e attrezzature, allestimento della location, servizio di sala. Per formulare una proposta adeguata, si devono conoscere: tipologia di evento, location, numero di partecipanti, menu e budget totale di spesa.

Che cos’è la ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante riunisce tutti i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto (ristorazione on board, strutturata in base alle caratteristiche del mezzo specifico), lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti. Che cos’è il banqueting

Il banqueting (dall’inglese to banquet) è un servizio di banchettistica che integra alla fornitura di vivande anche altre prestazioni (gestione logistica degli spazi, intrattenimento degli ospiti, allestimento della location). È distinto in inside banqueting e outside banqueting.

LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet Che cos’è il buffet

Con questo servizio gli ospiti si servono autonomamente di cibi e bevande presentati su grandi tavoli. Il buffet può essere distinto in buffet freddo, buffet caldo, buffet freddo con punto caldo. Può essere organizzato nella formula del buffet in piedi, del buffet con posti a sedere o del buffet a doppio servizio. Il buffet di cerimonia (o di gala) consiste in un buffet freddo con angolo caldo. Come si organizza il buffet

È fondamentale per scegliere le pietanze più adeguate all’occasione, proporre le bevande in abbinamento e stabilire allestimento della sala e modalità di servizio. Il menu va redatto a partire dalle richieste del committente e dal preventivo concordato. L’allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet. Le pietanze vanno conservate a temperatura refrigerata se fredde o a temperature superiori a 65 °C se calde, per garantire la sicurezza igienica e microbiologica. Vanno esposte nell’imminenza del servizio. Lo sbarazzo di materiali e attrezzature sporche (tovaglioli, piatti, posate, bicchieri) deve avvenire il più velocemente possibile.


unità

2

Il catering e il banqueting

177 DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERIFICHE

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2. Per catering si intende: a. il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande b. il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di soli alimenti c. il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione d. nessuna delle opzioni è corretta 3. Le varie forme di catering diretto possono essere: a. classificate in dirette, indirette e senza intermediazione b. raggruppate in due grandi categorie, il catering industriale e quello privato c. classificate in private, aziendali e cerimoniali d. tutte le opzioni sono corrette 4. Il catering privato comprende: a. il catering aziendale b. i servizi di ristorazione ospedaliera c. i buoni pasto d tutte le opzioni sono corrette 5. Il catering industriale comprende: a. i servizi di ristorazione scolastica b. le mense aziendali c. la ristorazione viaggiante d. tutte le opzioni sono corrette 6. I buoni pasto: a. sono cedibili b. sono commercializzabili c. non sono convertibili in denaro d. tutte le opzioni sono corrette 7. Un centro cottura è una struttura: a. esclusivamente dedicata alla produzione pasti con un’ottica assistenziale b. prevalentemente dedicata alla produzione di pasti gestita con un’ottica industriale c. prevalentemente dedicata alla sola cottura di pasti nelle mense scolastiche d. nessuna delle opzioni è corretta

VERIFICHE

1. Con il catering la preparazione e la somministrazione dei cibi avvengono sempre nello stesso luogo 2. Il catering privato include: la ristorazione viaggiante, il catering aziendale e quello a domicilio 3. Il trasporto delle preparazioni dal centro cottura al luogo di consumo avviene esclusivamente in monoporzione 4. Il contratto di catering ha carattere occasionale 5. Nel contratto di catering, il caterer è colui che richiede il servizio 6. La ristorazione collettiva ricorre al catering industriale 7. Un contratto di catering prevede la presenza di almeno quattro soggetti 8. Il contratto di catering è un contratto atipico di somministrazione 9. Il contratto di catering può disciplinare anche servizi accessori (allestimento e riassetto di cucina e sala) 10. Il contratto di catering riguarda soltanto la preparazione di vivande calde 11. I buoni pasto sono una forma di catering diretto 12. I distributori automatici sono una forma di catering indiretto 13. Il catering privato comprende il catering industriale 14. Il catering aziendale si avvale spesso della modalità di servizio a self service 15. I pubblici esercizi sono uno dei soggetti coinvolti nei buoni pasto 16. Con il sistema a legame differito i pasti pronti sono veicolati presso il luogo di consumo 17. Con il sistema convenzionale il luogo e il tempo della preparazione sono diversi da quelli del consumo 18. Il catering a domicilio si svolge solo in case private 19. I menu del catering industriale non devono tener conto di eventuali esigenze dietetiche speciali 20. I menu per il catering industriale devono basarsi su materie prime fresche e di stagione

1. Un accordo di catering: a. prevede soltanto il rifornimento di pasti pronti b. riguarda soltanto la somministrazione di vivande nello stesso luogo di produzione c. può prevedere la somministrazione dei cibi in un luogo diverso da quello di preparazione d. tutte le opzioni sono corrette


178

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il banqueting è una forma di catering industriale 2. Il brunch è un servizio che si colloca in tarda serata 3. Nel banqueting congressuale e aziendale il soggetto organizzatore e il fruitore del servizio coincidono 4. La planimetria operativa riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso 5. La scheda-evento è un documento tecnico-informativo che raccoglie tutti i dati necessari all’organizzazione dell’evento 6. Il banqueting manager non presenzia direttamente agli eventi organizzati 7. Il servizio placé può essere applicato anche per eventi con più di 300 partecipanti 8. Nel banqueting la società organizzatrice fornisce esclusivamente cibo e bevande 9. Il servizio placé può avvenire nelle modalità frontale, tutto giro o circolare 10. La checklist riporta tutte le attrezzature necessarie per l’evento 11. Per outside banqueting si intende quello organizzato da una struttura ristorativa al suo interno 12. Le aziende di banqueting offrono menu prestabiliti e immodificabili

V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Elenca e spiega i vantaggi del banqueting. 1. ................................................................................... ................................................................................... 2. ...................................................................................

V F

...................................................................................

V F

...................................................................................

V F

3. ................................................................................... 4. ................................................................................... ................................................................................... 5. ................................................................................... ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERIFICHE

V F

V F

VERO O FALSO

1. Parte dei cibi può essere prodotta in cucine “satellite” allestite per l’occasione 2. Le preparazioni non possono essere realizzate direttamente di fronte agli ospiti 3. Con l’inside banqueting l’evento è organizzato al domicilio del committente 4. Il private banqueting riguarda occasioni particolarmente formali 5. La partecipazione del banqueting manager agli eventi garantisce un continuo miglioramento del servizio 6. Al termine del servizio, il banqueting manager deve assicurarsi che tutto il materiale utilizzato sia conteggiato e riportato in azienda 7. La cucina è allertata una volta ricevuto il numero definitivo di partecipanti all’evento 8. Il lavoro della cucina consiste nella sola preparazione delle pietanze

9. Nella definizione di tempi e modi di preparazione, lo chef deve tenere conto dell’orario di arrivo degli ospiti 10. Il reparto logistica controlla le condizioni e i quantitativi dell’attrezzatura rientrata dall’evento 11. Al termine dell’evento il personale di cucina provvede al riassetto dei locali utilizzati 12. Per la preparazione delle pietanze si utilizza sempre soltanto il laboratorio centrale di produzione 13. Una delle soluzioni più diffuse per la preparazione delle pietanze è l’utilizzo del legame surgelato

V F V F

6. ................................................................................... ................................................................................... 7. ................................................................................... ...................................................................................

V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

V F V F V F V F

1. I menu proposti dalle aziende di banqueting: a. sono standard e non possono essere modificati b. sono modificabili in base solo alla stagione c. sono proposte modificabili in funzione delle richieste del committente d. nessuna delle opzioni è corretta


unità

2

Il catering e il banqueting

2. Il contratto di banqueting: a. ha carattere continuativo b. ha carattere occasionale c. ha durata massima di un anno d. nessuna delle opzioni è corretta 3. La checklist è un elenco dettagliato di: a. tutti gli alimenti e le bevande da ordinare b. tutte le attrezzature necessarie per l’evento c. tutti i partecipanti all’evento d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Il banqueting manager: a. non esegue sopralluoghi b. non presenzia mai agli eventi c. incontra il committente solo al termine dell’evento d. nessuna delle opzioni è corretta

179 10. Per l’approvvigionamento lo chef determina: a. la lista delle materie prime tenendo conto anche dei tempi di consegna b. la lista delle materie prime tenendo conto anche dell’organizzazione del lavoro di cucina o dei tempi di consegna c. la lista delle materie prime tenendo conto del personale d. nessuna delle precedenti 11. Nel banqueting cerimoniale: a. l’evento deve necessariamente avere caratteristiche di unicità b. il preavviso per l’organizzazione è sempre minimo c. non si provvede mai all’allestimento della location e all’intrattenimento degli ospiti d. tutte le opzioni sono corrette

5. La modalità di servizio placé: a. è applicabile soltanto per ricevimenti con un numero di ospiti non superiore a 300 b. è l’unica scelta possibile nel caso del banqueting congressuale c. non può essere combinata con il servizio a buffet d. va sempre combinata al servizio buffet

12. Un tableau serve: a. in cucina per scriverci la check list b. per l’assegnazione dei posti a tavola secondo quanto indicato dal cliente c. per l’assegnazione dei posti a tavola secondo le tipologie di cliente d. in sala per visualizzare l’assegnazione dei posti

6. L’inside banqueting è organizzato: a. a domicilio del cliente o presso una location a sua scelta b. da un’azienda ristorativa all’interno delle sue strutture c. da agenzie di intermediazione d. solo da agenzie di intermediazione

DOMANDE A COMPLETAMENTO

7. Durante un sopralluogo: a. si considera l’illuminazione b. si controllano spazi e percorsi ad uso del personale c. si determinano i luoghi si stoccaggio e smaltimento d. tutte le opzioni sono corrette

9. L’outside banqueting è organizzato: a. solo da agenzie di intermediazione b. in luoghi diversi dalla sede aziendale c. solo presso la sede aziendale e mai presso il domicilio del cliente d. nessuna delle opzioni è corretta

1. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 2. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 4. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 5. ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

VERIFICHE

8. Il banqueting aziendale e quello congressuale: a. sono organizzati al domicilio del committente b. nei modi e soggetti riceventi la prestazione c. sono soggetti a stagionalità d. tutte le opzioni sono corrette

Elenca e spiega le principali regole tecniche operative dell’organizzazione di un evento.


180

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi autonomamente V F 2. Il buffet permette di ottimizzare gli spazi ma non i tempi a disposizione V F 3. Il buffet freddo può prevedere l’aggiunta di un punto caldo V F 4. Nelle cerimonie si sceglie di solito il buffet a doppio servizio V F 5. Il buffet freddo prevede che alcune preparazioni siano ultimate in sala V F 6. Il buffet della piccola colazione è solitamente organizzato a isole 7. Per il coffee break si offrono soltanto bevande calde e prodotti da forno dolci V F 8. Il brunch prevede il servizio di pietanze calde e fredde V F 9. Solitamente nei villaggi turistici il lunch è servito a buffet V F 10. Durante i buffet di gala, le brigate di cucina e sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet V F 11. Le linee guida del buffet a tema sono la stagionalità, il territorio e i suoi prodotti V F 12. Le decorazioni vanno realizzate con soli prodotti commestibili V F 13. In caso di buffet con posti a sedere, i tavoli apparecchiati vanno sempre collocati il più vicino possibile ai tavoli del buffet V F 14. Le preparazioni calde devono essere conservate a temperature uguali o superiori a 55 °C V F 15. Di solito si prepara un numero di bicchieri doppio rispetto a quello degli ospiti V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERIFICHE

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per un buffet, la lunghezza del tavolo da buffet: a. varia in funzione del numero di invitati b. varia in funzione del numero di persone addette al servizio c. è sempre di 12 m d. nessuna delle opzioni è corretta 2. I tavoli da buffet hanno: a. misure standard di altezza e larghezza b. larghezza variabile in base al numero di ospiti c. altezza e larghezza variabili in base ai coperti d. tutte le opzioni sono corrette

3. Carni e salumi: a. vanno affettati al momento del servizio b. vanno affettati esclusivamente in sala c. possono essere affettati con largo anticipo d. nessuna delle opzioni è corretta 4. I vassoi con le diverse pietanze: a. vanno collocati ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo b. devono occupare ogni spazio disponibile c. non vanno reintegrati d. tutte le opzioni sono corrette 5. Nella redazione del menu è necessario: a. valutare il personale a disposizione b. proporre ricette complicate c. preoccuparsi principalmente dell’aspetto scenografico d. tutte le opzioni sono corrette 6. Possono essere serviti a buffet: a. i pasti principali e il brunch b. coffee break, aperitivo e cocktail c. piccola colazione d. tutte le opzioni sono corrette VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Il buffet freddo con aggiunta di un punto caldo è una scelta di servizio frequente Nell’allestimento di un buffet va valutato il fattore cromatico Le pietanze fredde vanno conservate in frigorifero fino al momento del servizio Tutti gli spazi disponibili sui tavoli vanno riempiti con vassoi Scegliendo i piatti per il menu di un buffet è bene scegliere sempre ricette complicate È bene usare purè con colorazioni appariscenti per esaltare il contrasto cromatico Il brunch prevede che siano servite solo bevande analcoliche Il cocktail si colloca nel tardo pomeriggio Il brunch è servito nel tardo pomeriggio, in sostituzione dell’aperitivo serale Con il buffet caldo molte pietanze sono realizzate al momento del servizio Il fry top è usato per mantenere i cibi in temperatura Per la buona riuscita di un buffet è necessaria una precisa coordinazione tra cucina e sala Larghezza e altezza dei tavoli da buffet sono standard

V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F


LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il catering A

Compiti di realtà

181

Completa indicando se si tratta di catering diretto o indiretto, e a quale forma specifica si fa riferimento. A domicilio . ....................................................................................................................................... Nelle scuole dell’infanzia ................................................................................................................... Nelle aziende ..................................................................................................................................... Negli ospedali . .................................................................................................................................. In esercizi convenzionati con la società emittente ............................................................................ Nelle case di riposo e nelle residenze sanitarie per anziani .............................................................. Nelle carceri e nelle strutture militari ................................................................................................. Sugli aerei . ........................................................................................................................................ Sui treni ............................................................................................................................................. Sulle navi ........................................................................................................................................... In luoghi diversi, sia pubblici sia privati . ...........................................................................................

Il banqueting B

Immagina di dover fare il sopralluogo per un banchetto da organizzare per un pranzo presso la sala ristorante della tua scuola e analizza con attenzione tutti i dettagli dell’organizzazione. Redigi un preventivo nel quale siano riportate tutte le indicazioni che ritieni indispensabili ai fini dell’organizzazione.

C

Indica in base a quali fattori si sceglie la disposizione dei tavoli. 1. 2. 3. 4. 5.

D

.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Completa con le informazioni richieste. Il contratto di banqueting prevede: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Il contratto di banqueting può includere anche: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................


182

LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il buffet E

Tutti i pasti possono essere serviti a buffet. Indica per quale momento ristorativo servito a buffet proporresti gli alimenti seguenti, scegliendo tra: Piccola colazione, Coffee Break, Brunch, Cocktail, Lunch/Dinner. Acqua naturale o gassata .................................. Brioche/Cornetti ................................................. Burro . ................................................................. Caffè ................................................................... Carni fredde ....................................................... Cereali ................................................................ Dolci al cucchiaio ............................................... Fette biscottate .................................................. Finger food ......................................................... Formaggi ............................................................ Frutta fresca/Macedonia .................................... Frutta secca ....................................................... Insalate ............................................................... Latte ................................................................... Marmellata . ........................................................ Miele ................................................................... Pane ...................................................................

F

Compiti di realtà

Pesce affumicato . .............................................. Piccola pasticceria ............................................. Pizzette/Focaccine ............................................. Primi piatti caldi e freddi . ................................... Salatini . .............................................................. Salumi ................................................................ Secondi piatti ..................................................... Spremute / Succhi di frutta ................................ Tè ....................................................................... Torte salate ......................................................... Torte dolci . ......................................................... Uova ................................................................... Uova (in differenti preparazioni) . ........................ Vini a bassa gradazione alcolica ........................ Vino .................................................................... Yogurt .................................................................

Immagina di dover organizzare un buffet aziendale per una ricorrenza professionale. Scrivi una serie di note che potrebbero essere utili con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche delle attrezzature da utilizzare per l’evento. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

G

Indica la lunghezza dei tavoli da buffet per il numero di coperti indicato. 1. 50 coperti: 2. 100 coperti: 3. 150-200 coperti: 4. 200-300 coperti: 5. 300-500 coperti:

................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................


UNITÀ 3

183

La piccola colazione 1.

CHE COS’È LA PICCOLA COLAZIONE

La piccola colazione è uno degli elementi che contribuiscono maggiormente a determinare la qualità dei servizi di ospitalità. Sono soprattutto le catene alberghiere che hanno una clientela business a puntare sulla piccola colazione (specialmente sull’English breakfast servito a buffet) per la fidelizzazione della clientela. Tipologia di piccola colazione

Composizione

Continental breakfast

• Bevanda calda (caffè, espresso, cappuccino o altra bevanda derivata del caffè, tè, cioccolata) • Pane e brioche in diverse tipologie • Burro • Confetture e marmellate • Miele

English breakfast

• Bevande calde e fredde (succhi di frutta, centrifugati, spremute) • Pane in diverse tipologie e pane tostato • Prodotti da forno • Cereali da colazione (grano, avena, fiocchi di mais) • Burro • Confetture e marmellate • Miele • Frutta fresca, sciroppata e cotta • Latte e yogurt • Uova • Carni e salumi • Formaggi • Pesce

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

I clienti considerano la piccola colazione un elemento valutativo della qualità dei servizi di ospitalità Burro, confetture e marmellate, miele, salumi e formaggi fanno parte del Continental breakfast I piccoli alberghi a conduzione familiare puntano molto sulla piccola colazione per fidelizzare il cliente Fanno parte dell’English breakfast cereali da colazione (grano, avena, fiocchi di mais) e frutta fresca, sciroppata e cotta Nel Continental breakfast sono comprese bevande calde e fredde

V F V F V F V F V F


184

macroarea

2.

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

QUALI SONO GLI STILI DI SERVIZIO DELLA PICCOLA COLAZIONE

Il servizio può avvenire: • in sala, cioè nella sala da pranzo principale; • in una saletta separata destinata solo a questo momento ristorativo; • in spazi esterni appositamente allestiti (terrazza, giardino); • in camera. Il servizio in sala può avvenire: • direttamente al tavolo; • a buffet; • combinando le due forme (servizio misto), quando il personale provvede a servire le bevande calde. La formula che riscuote maggiore successo è il servizio a buffet, perché: • permette di diversificare maggiormente l’offerta di bevande e alimenti; • agevola all’ospite il consumo, non essendo vincolato a tempi di attesa per il servizio.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

La piccola colazione può avvenire in camera o in spazio interni o esterni dedicati Il servizio a buffet agevola l’ospite nel consumo ma aumenta i tempi di attesa Il servizio a buffet permette di diversificare l’offerta di alimenti e bevande Il servizio in sala può essere direttamente al tavolo, a buffet o combinando le due forme Il servizio è misto quando il personale provvede a allestire e sbarazzare i tavoli Tostapane, espositori refrigerati, distributori di cereali, alzate per frutta sono attrezzature usate per il servizio

V V V V V

F F F F F

V F


unità

3

La piccola colazione

185

Le attrezzature per il servizio Oltre alle tazze e ai diversi bricchi per bevande calde, vi sono anche alcune attrezzature particolari, tra le quali distributori di bevande calde e fredde, thermos, bollitore per uova, portauova e tostapane, usate specificamente nel servizio della piccola colazione.

Tazza e sottotazza da tè Sono usati tè e caffè filtro.

Bricco per il caffè È alto, stretto e provvisto di coperchio.

Cremiera È usata per crema di latte o latte freddo.

Tazza e sottotazza da cappuccino Sono usati per il cappuccino.

Bricco per il latte (o lattiera) È più piccolo del bricco per il caffè, non ha coperchio ed è usato per il latte caldo.

Distributore per bevande Per erogare bevande fredde (succhi di frutta) o, se termico, calde (caffè, latte, tè). È usato nel servizio a buffet.

Tazza e sottotazza da caffè espresso Sono usati per il caffè espresso all’italiana.

Teiera È più bassa e più larga dei bricchi per il caffè e per il latte (per agevolare l’infusione). È usata per tè sfuso o in bustina.

Bricco per bevande fredde Per servire bevande fredde. È simile ai bricchi per bevande calde, ma è privo di coperchio.


186

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

Thermos Per mantenere le bevande calde in temperatura.

Portauova Per servire le uova à la coque.

Cesta da buffet Per esporre prodotti da forno. Va chiusa con cloche.

Passino Per filtrare latte o tè.

Tostapane Per tostare il pane.

Distributore dosatore di cereali Per esporre ed erogare cereali da colazione.

Bollitore per uova Per cuocere le uova. È dotato di timer.

Espositore refrigerato Per esporre vasetti di yogurt.

Alzata per frutta Per esporre la frutta.


LABORATORIO

1. La mise en place La sala per le colazioni è più piccola della sala destinata al servizio dei pasti principali e gli ospiti non hanno in genere un posto fisso ma si accomodano su indicazione dell’hostess di sala o del maître d’hôtel. Inoltre, gli operatori provvedono allo sbarazzo e all’allestimento di nuovi coperti ogni qual volta che gli ospiti liberano un tavolo. La mise en place del coperto è allestita il giorno o la sera prima del servizio. Nel caso del Continental breakfast prevede: • piatto da dessert; • tovagliolo; • coltello da dessert; • sottotazza; • cucchiaino da tè (collocabile sul sottotazza, accanto al coltello da dessert o sopra il piatto rivolto verso sinistra).

Nel caso dell’English breakfast si aggiunge anche la forchetta da dessert.

Nel caso la mise en place preveda anche la tazza, l’operatore deve disporla capovolta e può girarla non appena l’ospite si sia accomodato o poco prima del servizio, secondo le procedure aziendali. In alcuni casi anche le posate sono aggiunte solo la mattina, prima che inizi il servizio. Al tavolo dell’ospite possono essere predisposti anche: • bicchiere da acqua; • cestino per il pane; • piattino per zuccheri e dolcificanti; • piattino per confetture, marmellate, miele; • piattino per burro; • sale e pepe; • contenitori portarifiuti da tavola. Nel caso di servizio a buffet o misto, il piatto non è previsto perché l’ospite lo trova direttamente al buffet.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La mise en place del coperto è allestita nell’imminenza del servizio 2. La mise en place nel servizio a buffet o misto non prevede il piatto 3. Il Continental breakfast prevede coltello e forchetta da dessert

V F V F V F


LABORATORIO •

188

IL SERVIZIO AL TAVOLO

2. Il servizio al tavolo Quale deve essere la sequenza del servizio a tavola Al suo arrivo nella sala, l’ospite è accolto dall’hostess di sala o dal maître d’hôtel che: • gli chiede il numero di camera e lo verifica; • lo accompagna al tavolo, affinché possa accomodarsi; • gli illustra la modalità di servizio; • si informa, una volta che l’ospite si è accomodato, sulla tipologia di bevande calde che desidera; • propone le altre preparazioni incluse nel servizio. Una volta raccolta l’ordinazione, l’operatore porta in tavola il pane e gli altri alimenti e integra la mise en place in funzione dell’ordinazione che riceve. Ipotizzando il servizio di un tè al latte completo, deve aggiungere la relativa tazza (se non presente) e i bricchi (per il tè caldo, per il latte freddo e per l’acqua calda), disponendoli a destra dell’ospite con i manici rivolti verso l’esterno del tavolo. In presenza di più commensali che abbiano ordinato una medesima bevanda, i bricchi vanno collocati alla destra dell’uomo o del più giovane.

Qualora la bevanda calda ordinata sia servita direttamente in tazza con sottotazza, l’operatore, una volta presa la comanda, deve sbarazzare prima di allontanarsi dal tavolo il sottotazza e la tazza eventualmente presenti. Al momento del commiato, l’operatore deve salutare l’ospite in modo diverso a seconda che sia in partenza o soggiorni ancora nella struttura. Durante la permanenza dell’ospite al tavolo, l’operatore deve mantenere il tavolo pulito, sbarazzando sempre con un vassoio. Il vassoio non può essere appoggiato ma va sempre tenuto in mano. Quando l’ospite si è allontanato, l’operatore: • preleva gli elementi aiutandosi con un vassoio; • toglie il coprimacchia e controlla che la tovaglia sia pulita; • controlla che le sedie siano pulite; • sostituisce il coprimacchia; • allestisce una nuova mise en place.

Preparazione del servizio a tavola

revisti

o gli ospiti

op li servizi son Inoltre, se ta

rrivin Prima che a

■ Preparare il distributore di bevande calde

■ Predisporre i bicchieri per il servizio di bevande

■ Predisporre i bricchi per il servizio delle bevande

■ Preparare, se previsto, gli yogurt e il necessario per

(accenderlo e reintegrare i prodotti mancanti) calde

■ Tagliare un numero adeguato di limoni in fettine

(da servire al tavolo su piatti da pane con forchettina)

■ Reintegrare i contenitori per bustine di tè e altri infusi ■ Predisporre gli alimenti, di solito in confezioni monoporzione, previsti nel servizio sugli appositi piattini (burro, zucchero, confetture e marmellate, miele)

■ Integrare la mise en place con le vivande previste

nel servizio (ad eccezione del pane)

fredde e le bevande stesse (succhi di frutta)

il servizio (piattino con frangino e cucchiaino da tè)

■ Predisporre le uova, i portauova e il necessario

per la cottura e il servizio


LABORATORIO •

IL SERVIZIO A BUFFET

189

3. Il servizio a buffet Che cos’è il servizio a buffet Ogni struttura alberghiera personalizza il buffet della piccola colazione, tenendo però fede ad alcuni princìpi basilari: • la cura nell’esposizione delle vivande, facendo in modo che risultino sempre ordinate e invitanti; • l’allestimento con tovagliato pulito e perfettamente stirato. Per facilitare le procedure di allestimento, che avvengono la mattina prima del servizio, è preferibile: • standardizzare l’allestimento e renderlo noto a tutti gli operatori; • disporre le vivande secondo uno schema razionale, collocando le preparazioni di una stessa categoria in uno spazio specifico; • non modificare la disposizione delle vivande.

Questi princìpi sono graditi in genere anche agli ospiti, che possono trovare le vivande facilmente e sempre nella medesima posizione. In alcuni casi, quando il buffet è destinato a un numero elevato di ospiti, si può prevedere la collocazione di una categoria di alimenti in più punti, per evitare la formazione di code. Alcune strutture organizzano il buffet in isole, ossia in tavoli separati che ospitano le vivande divise per categoria.

Che cosa offre il buffet ideale

1.

■ Pane (pane normale, integrale, di soia, alle noci, sostituti del pane come fette biscottate in confezioni monodose)

2.

■ Cereali (frutta secca, porridge, frutta cotta e sciroppata, noci, Müsli, corn flakes)

3.

■ Dolci (prodotti da forno come crostate, torte, plum-cake, brioche, biscotti)

4.

■ Marmellate e confetture (marmellate di agrumi e confetture di frutta varia, in confezioni monodose), in genere completate anche da burro e miele in confezioni monodose

5.

■ Frutta fresca affettata (frutta varia, non solo di stagione)

6.

■ Succhi, spremute e centrifugati di frutta e verdura

7.

■ Latte e yogurt (latte vaccino, latte di riso, latte di soia, yogurt bianco e alla frutta, sia intero sia magro)

8.

■ Formaggi (formaggi freschi e stagionati, vaccini e caprini)

9.

■ Salumi e carni fredde (anche insaccati)

10.

■ Pesce affumicato (salmone, storione, anguille, tonno)

11.

■ Uova (à la coque, affogate, fritte, con bacon e salsicce alla griglia)


190

LABORATORIO •

IL SERVIZIO A BUFFET

Il buffet per l’English breakfast Il buffet per l’English breakfast comprende alimenti e preparazioni che vanno offerti secondo modalità consolidate.

• Pane: sia pane affettato sia panini, disposti su vassoi o cestini con pinze per il prelievo. Possono essere offerti anche grissini e fette biscottate in confezioni monoporzione.

• Cereali: sono collocati in appositi distributori

o in contenitori con cucchiaio per prelevarli.

• Dolci: possono essere offerti dolci da forno e dolci al cucchiaio. • Confetture, marmellate, crema al cacao:

vanno offerte in confezioni monodose, disposte in cestini o ciotole.

• Burro: in confezioni monoporzione, disposte in contenitori termici o ciotole inserite in un altro contenitore con acqua e ghiaccio.

• Miele: in bustine monodose o in piccole bowl o cestini. • Frutta: frutta fresca, macedonia o frutta cotta. Vanno predisposti vassoi con ciotole o coppe e cucchiaini. • Succhi: sono offerti in almeno tre tipologie, una delle quali è sempre il succo d’arancia. Sono disposti in caraffe o distributori. • Latte freddo: in caraffe disposte su piatto da pane coperto con frangino.

• Yogurt: in vasetti monoporzione o in bowl. • Formaggi: offerti in diverse varietà tra freschi,

stagionati, fusi. Sono presentati affettati e disposti su vassoi con clips per il prelievo.

• Carni e salumi: carni fredde e salumi vanno disposti

su vassoi con clips, le carni calde sono mantenute in temperatura usando chafing dish.

• Uova: fritte, omelette o strapazzate, à la coque. • Pesce: proposto spinato su vassoi con clips.

Quale deve essere la sequenza del servizio Quando l’ospite giunge in sala, l’hostess di sala o il maître d’hôtel: • gli chiede il numero di camera e lo verifica (conosce così il nome dell’ospite e ottiene informazioni sul suo soggiorno e su eventuali condizioni e servizi speciali a lui riservati); • lo accompagna al tavolo, affinché possa accomodarsi; • gli illustra la modalità di servizio qualora l’ospite consumi la piccola colazione per la prima volta; • si informa sulla bevanda calda desiderata in caso di servizio misto e provvede a servirla solo quando l’ospite è accomodato al tavolo. Con il servizio a buffet il personale, oltre ad allestire il buffet prima dell’inizio del servizio, deve: • essere di supporto agli ospiti, aiutandoli nel servizio e dando tutte le informazioni eventualmente richieste; • servire le pietanze richieste dall’ospite, qualora questi non intenda recarsi al buffet; • provvedere al reintegro di cibi e bevande eventualmente terminati; • procedere, così come avviene per il servizio al tavolo, con lo sbarazzo dei tavoli, a mano a mano che sono stati liberati dagli ospiti, e con la predisposizione di nuove mise en place. L’operatore deve sempre avere cura di informarsi sul gradimento dell’ospite e salutare gentilmente al momento del commiato.


LEZIONE SPECIALE

Il room service Che cos’è il room service Il room service è un servizio offerto dalle strutture ricettive di livello elevato e consiste nel servizio in camera di vivande in corrispondenza dei pasti principali o come spuntino, tutti i giorni, per tutta la giornata e la notte, senza interruzioni. Si tratta di un servizio a parte, ma collegato a quello principale di ristorazione, perché usufruisce del medesimo reparto di cucina. Il room service avviene sotto la direzione del maître d’hôtel (o del maître aux étages laddove presente) ed è gestito dallo chef aux étages coadiuvato da un commis aux étages. La preparazione dei vassoi e dei carrelli avviene nell’office ai piani, che può essere un unico locale per tutta la struttura, presente a tutti i piani oppure ogni due piani. Oltre a disporre di una linea telefonica per comunicare con le camere e con gli altri reparti, l’office ai piani è provvisto di un montacarichi e di tutte le dotazioni necessarie (lavello, frigorifero, fornetto, scaffali per le attrezzature per il servizio, attrezzature per il servizio, vasellame, posate, bicchieri, tovagliato adeguato, ménage). L’organizzazione dell’office è fondamentale per la buona riuscita del servizio. Il vassoio o il carrello, dopo essere stato condotto in camera, deve essere ritirato trascorso un tempo adeguato, (in genere un’ora e mezza dopo la consegna). In alternativa, se il pasto va servito sul tavolo disponibile nella stanza, lo chef aux étages lo allestisce a dovere, iniziando con la stesura del tovagliato.

compiti Quali sono i x étages dello chef au ■ Ricevere e registrare, per la

segreteria, l’ordine del cliente

i o comportars n o v e d e m o C e l room servic gli addetti a ■ Relazionarsi con l’ospite con cordialità ed educazione

■ Al momento della consegna

dell’ordine in camera, agire con la massima discrezione e nel rispetto della privacy

■ Avere buona memoria e

ricordare sempre il nome dell’ospite: è fondamentale che l’incaricato, quando bussa alla porta battendo in genere per tre volte, si annunci citando il nome dell’ospite e dicendo per esempio: “Servizio in camera, Signor Gardini”

■ Consegnare e successivamente ritirare il vassoio o il carrello

Come porta

re il vassoio

■ Portare la mano sinistra

aperta al di sotto del vassoio, al centro

■ Ci si può aiutare con la

rre Come condu lla camera il carrello ne ■ Alzare le sponde laterali ■ Allestire il carrello come previsto

dalle procedure e collocarvi le sedute

mano destra per sollevarlo o appoggiarlo al tavolo e, in caso di sosta, lo si può appoggiare sulla spalla sinistra

■ Una volta entrati in camera

appoggiare il vassoio sul tavolo libero oppure, se richiesto dall’ospite, sul letto o sul comodino

compiti Quali sono i ux étages del commis a ■ Preparare i vassoi e i carrelli ■ Sistemare l’office ai piani al termine del servizio ■ Predisporre la mise en place per i servizi successivi


192

LEZIONE SPECIALE •

IL ROOM SERVICE

Che cos’è la comanda L’ospite può ordinare: • per telefono, quando chiama direttamente il room service; • con l’ausilio di sistemi informatici; • compilando e consegnando agli addetti i moduli cartacei disponibili nelle camere. Nel caso di un pasto completo, è preferibile che lo chef aux étages si rechi direttamente in camera per prendere la comanda di persona. Al momento dell’ordine, lo chef aux étages deve: • prendere nota del numero di stanza e verificare che il nome dell’ospite e il numero siano corretti; • prendere la comanda, chiedendo tutte le delucidazioni necessarie; • annotare tutto quello che riguarda la comanda dell’ospite sul piano di lavoro. Oltre alla comanda, bisogna registrare il numero di camera e tutte le informazioni riguardanti l’ordinazione, tra le quali anche l’ora in cui è avvenuta la richiesta.

Qualche indicazione preziosa per il servizio dei pasti I carrelli usati per il servizio in camera sono dotati di sponde pieghevoli che vanno alzate una volta giunti nella camera dell’ospite, formando così un vero e proprio tavolo con ruote. Il servizio delle pietanze può avvenire in piatti o piatti di portata, sempre coperti da cloche. Nel servizio di pietanze calde, i piatti devono essere molto caldi, per mantenere la temperatura più a lungo. Vanno predisposti anche eventuali scaldavivande (per esempio, quelli a candela). A questo scopo, alcuni carrelli sono dotati anche di box termici che mantengono le vivande calde in temperatura. In questi casi, servendo un pasto con due portate calde, lo chef aux étages preleva la prima dal box termico e lascia la seconda al suo interno. Sarà infatti l’ospite a prelevarla al momento del consumo. Vassoio per colazione continentale servita in camera

Vassoio per colazione continentale con tè al latte completo servita in camera


LEZIONE SPECIALE •

IL ROOM SERVICE

193

Quali sono le caratteristiche della piccola colazione in camera Nelle strutture alberghiere che attivano il room service, gli ospiti possono richiedere che la piccola colazione sia servita direttamente nella camera. Il servizio della piccola colazione in camera è gestito dallo chef aux étages coadiuvato da un commis aux étages.

Lo chef aux

étages

■ Riceve e registra la comanda ■ Consegna e successivamente ritira il vassoio con la piccola colazione

x étages Il commis au ■ Prepara il vassoio o il carrello nell’office ai piani

Il vassoio per la colazione continentale va predisposto con: • piatto da dessert; • tovagliolo; • coltello da dessert; • bicchiere; • sottotazza con cucchiaino da tè; • piattino per confetture, marmellate e miele; • piattino per il burro; • piattino per zucchero e dolcificanti (in bustine). Il vassoio va sempre coperto da un tovagliolo di servizio o da un’apposita tovaglietta. In funzione dell’ordinazione, il vassoio va completato con la bevanda calda in bricco e la relativa tazza calda, l’eventuale bevanda fredda, il cestino con il pane e gli altri prodotti da forno (brioche), così come con gli altri prodotti alimentari (burro, marmellate e confetture, miele, zucchero). Nel caso dell’English breakfast, il servizio avviene con appositi carrelli per il room service usati in sostituzione del vassoio. Rispetto al vassoio per la colazione continentale, la mise en place iniziale prevede anche la forchetta da dessert.

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Il room service è un servizio offerto dalle strutture ricettive di livello elevato Il servizio in camera può essere con vassoio o carrello L’office ai piani è il luogo in cui avviene la preparazione dei cibi Lo chef aux étages prende la comanda, annota il numero di stanza e l’ora della richiesta Lo chef aux étages consegna ma non ritira il vassoio o il carrello I carrelli possono diventare dei veri e propri tavoli per gli ospiti della camera Scaldavivande e box termici sono utilizzati per mantenere le vivande calde in temperatura Il piattino per il burro è previsto solo nella mise en place dell’English breakfast Il servizio per la colazione continentale avviene su appositi carrelli Il vassoio va sempre coperto da un tovagliolo di servizio e completato con la bevanda calda in bricco

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F


LEZIONE SPECIALE •

194

IL ROOM SERVICE

MAPPA

Il room service

(o servizi ai piani o servizio in camera)

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MAPPA La piccola colazione ZP KPZ[PUN\L PU IHZL HSSL ]P]HUKL VMMLY[L PU

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196

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

SINTESI Quali sono le tipologie di piccola colazione

La piccola colazione è uno dei principali fattori di qualità dei servizi di ospitalità, in particolare per le strutture alberghiere con clientela business, che puntano su di essa per la fidelizzazione della clientela. In funzione delle vivande offerte si parla di Continental breakfast, che prevede bevande calde, pane e brioche di varie tipologie, burro, confetture e marmellate, miele, o di English breakfast, che comprende bevande calde e fredde, pane in diverse tipologie e pane tostato, prodotti da forno, cereali da colazione, burro, confetture e marmellate, miele, frutta fresca, sciroppata e cotta, latte e yogurt, uova, carni e legumi, formaggi, pesce. Quali stili di servizio sono adottati

Il servizio della piccola colazione avviene tra le 7.00 e le 10.00 e può avvenire in sala (o in altro spazio dedicato) o in camera. Il servizio in sala può avvenire al tavolo, a buffet o combinando le due forme (servizio misto). Quali attrezzature sono usate per il servizio

Le attrezzature usate per il servizio comprendono: tazze con sottotazza (da tè, da cappuccino, da caffè espresso), bricchi per bevande calde (per caffè, per latte, cremiere) e teiere, passino, distributori per bevande calde e fredde, thermos, bollitore per uova, portauova, tostapane, espositori refrigerati, ceste da buffet, distributori di cereali, alzate per frutta. Che cosa prevede la mise en place

La mise en place è allestita il giorno o la sera prima del servizio. La mise en place per il Continental breakfast prevede piatto da dessert, tovagliolo, coltello da dessert, sottotazza, cucchiaio da tè, mentre per l’English breakfast è costituita da piatto da dessert, tovagliolo, forchetta da dessert, coltello da dessert, sottotazza, cucchiaio da tè.

LEZIONE SPECIALE Il room service Che cos’è il room service

Il room service (o servizio ai piani o servizio in camera), offerto dalle strutture alberghiere di alto livello, consiste nel servizio in camera di vivande in corrispondenza dei pasti principali o come spuntino. Il servizio è operativo tutti i giorni per tutto

il giorno, senza interruzioni, ed è collegato, pur essendo indipendente, al servizio ristorativo principale, perché si avvale del medesimo reparto di cucina. Quali operatori gestiscono il room service

Il servizio in camera è diretto dal maître d’hôtel (o dal maître aux étages) ed è gestito dallo chef aux étages coadiuvato dal commis aux étages. Lo chef aux étages riceve la comanda e la registra per la segreteria, consegna e ritira il vassoio o il carrello trascorso un tempo adeguato (in genere un’ora e mezza dopo la consegna), tornando in un momento successivo se l’ospite ha esposto il cartello che chiede di non disturbare. Il commis aux étages prepara i vassoi e i carrelli, sistema l’office ai piani al termine del servizio e predispone la mise en place per i servizi successivi. Che cos’è l’office ai piani

L’office ai piani può essere un unico locale per tutta la struttura o essere presente a tutti i piani o ogni due piani. È dotato di una linea telefonica, di un montacarichi e di tutte le attrezzature necessarie. Quali indicazioni valgono per il servizio

L’ospite può ordinare per telefono o per via telematica, compilando e consegnando i moduli cartacei disponibili in camera. I carrelli sono dotati di sponde pieghevoli, da alzare una volta giunti in camera, creando un tavolo vero e proprio. Le pietanze sono servite al piatto o in piatti di portata, sempre coperte da cloche. Per le pietanze calde si usano piatti molto caldi, per mantenere la temperatura più a lungo, e scaldavivande o box termici. La comanda per il servizio della piccola colazione è ricevuta e registrata dallo chef aux étages che provvede a consegnare e ritirare il vassoio. Il commis aux étages prepara invece il vassoio: lo copre con un tovagliolo di servizio o con una tovaglietta e vi dispone i diversi elementi in modo razionale. Per un Continental breakfast vanno disposti piatto da dessert, tovagliolo, coltello da dessert, bicchiere, sottotazza con cucchiaino da tè, piattino per confetture, marmellate e miele, piattino per burro, piattino per zucchero e dolcificanti (tutti in confezioni monodose). Al momento del servizio dispone la bevanda calda ordinata in bricco e la relativa tazza, il cestino con il pane e gli altri prodotti da forno, gli altri prodotti alimentari. L’English breakfast è servito con appositi carrelli e la mise en place del vassoio prevede anche la forchetta da dessert.


unità

3

La piccola colazione

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

La piccola colazione può essere servita a buffet o al tavolo V F Il servizio al tavolo della piccola colazione è la formula più apprezzata V F Con il servizio in modalità mista le bevande calde sono servite a buffet V F Con il servizio al tavolo, il pane è collocato al tavolo prima che arrivi l’ospite V F Nel buffet per l’English breakfast lo yogurt è servito in vasetti monoporzione o in bowl V F L’allestimento del buffet della piccola colazione deve essere accurato e avvenire senza modificare la disposizione delle vivande V F Con il servizio a buffet il personale non presta assistenza agli ospiti V F Il personale deve provvedere prontamente allo sbarazzo dei tavoli e all’allestimento di nuove mise en place V F Nel servizio al tavolo, gli alimenti freschi sono collocati dopo che l’ospite si è accomodato V F Le isole sono tavoli separati che ospitano vivande divise per categoria V F Il Continental breakfast prevede anche carni, pesci e formaggi V F Nel servizio al tavolo, lo sbarazzo avviene sempre con un vassoio V F Nel servizio misto, l’operatore deve prendere la comanda della bevanda calda al tavolo V F La mise en place per il servizio della piccola colazione è allestita il giorno o la sera prima del servizio V F Se la mise en place prevede anche la tazza, questa va disposta capovolta V F

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le strutture alberghiere con clientela business contano sulla piccola colazione per fidelizzare i clienti V F 2. Il Continental breakfast prevede anche preparazioni salate fredde e calde V F 3. Quando possibile, è preferibile utilizzare alimenti in confezioni monodose V F

197 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Il servizio in sala può avvenire al tavolo o a buffet V F Il servizio al tavolo non è vincolato a tempi di attesa V F L’uso di alimenti in confezioni monodose è una garanzia di sicurezza igienica e microbiologica V F Le uova à la coque vanno servite in portauovo su piattino coperto da frangino V F Il pane e gli altri alimenti freschi vanno disposti al tavolo prima che l’ospite si accomodi V F La cremiera è usata per il servito di crema di latte, panna per caffetteria, latte freddo o latte caldo V F Nella sala destinata alla piccola colazione, agli ospiti viene assegnato un posto fisso dal personale di sala V F La sala destinata alla piccola colazione generalmente è più grande rispetto a quella destinata agli altri pasti V F Nel servizio delle uova à la coque l’operatore deve tagliare la calotta superiore dell’uovo V F La teiera è più bassa e più larga dei bricchi per il caffè V F Il bricco per il caffè è privo di coperchio V F Nel servizio al tavolo o misto, se la bevanda calda va servita in tazza, l’operatore deve sbarazzare tazza e sottotazza eventualmente disposti al tavolo V F Quando deve allestire una nuova mise en place, l’operatore deve sostituire il coprimacchia V F Verificando il numero di camera, l’operatore viene a conoscenza del nome dell’ospite e deve utilizzarlo rivolgendosi a lui durante il servizio V F Nel servizio al tavolo lo yogurt va servito su piattino con frangino e cucchiaino da tè V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La mise en place per il Continental breakfast prevede: a. forchetta e coltello da dessert b. coltello da dessert 2. Nel buffet per l’English breakfast, il miele va servito: a. in barattolo chiuso con coperchio b. in bustine monodose o in piccole bowl o cestini 3. Nel buffet per l’English breakfast, i succhi sono offerti: a. in un’unica tipologia che varia a seconda della stagione b. in almeno tre tipologie


198

macroarea

2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate

4. La tazza per la bevanda calda: a. può essere disposta capovolta se prevista dalla mise en place b. non va mai disposta in fase di allestimento 5. Alcune strutture organizzano il buffet in: a. penisole b. isole 6.

Tra gli elementi caratterizzano il servizio a buffet ci sono: a. Latte e yogurt b. cocktail analcolici alla frutta

7. Durante l’allestimento della sala possono essere disposti al tavolo: a. piattini e alimenti freschi in confezioni monodose b. bicchiere da acqua e piattino per il burro 8. Il vassoio utilizzato per lo sbarazzo: a. va sempre tenuto in mano b. può essere appoggiato al tavolo 9. In presenza di più commensali che abbiano ordinato una medesima bevanda, i bricchi vanno collocati: a. alla destra dell’uomo o del più giovane b. alla sinistra dell’uomo o del più giovane 10. Quando l’ospite si è allontanato, l’operatore a. controlla che le sedie siano pulite b. non controlla che le sedie siano pulite

LEZIONE SPECIALE Il room service

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

L’ordinazione della piccola colazione in camera deve essere annotata sul piano di lavoro V F Il servizio in camera è gestito dallo chef aux étages V F Il vassoio della piccola colazione è consegnato e ritirato dal commis aux étages V F L’allestimento dei vassoi della piccola colazione avviene nell’office di sala V F Il vassoio della piccola colazione può essere appoggiato sulla spalla destra anche durante il trasporto V F Il vassoio va tenuto con la mano sinistra aperta al di sotto, aiutandosi con la destra per sollevarlo o appoggiarlo V F

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Riguardo al servizio a buffet, è corretto affermare che: 1. permette una maggiore diversificazione dell’offerta V F 2. le isole sono tavoli separati che ospitano vivande di categorie diverse V F 3. se il buffet è allestito per un gran numero di ospiti, si possono prevedere gli stessi alimenti in più punti V F 4. i succhi possono essere accompagnati da spremute e centrifugati V F 5. il pane va esposto con pinze per il prelievo e cestino coperti da frangino V F 6. la crema al cacao in confezioni monodose va collocata nello stesso contenitore di confetture e marmellate V F 7. le uova possono essere à la coque, affogate, fritte, con bacon e salsicce alla griglia V F 8. il latte offerto deve essere esclusivamente vaccino V F 9. si offrono in genere formaggi freschi, stagionati e fusi V F 10. vanno offerte almeno quattro tipologie di succhi, più il succo di arancia V F 11. le carni calde sono mantenute in temperatura con i chafing dish V F 12. si prediligono i pesci affumicati V F 13. se l’ospite non intende recarsi al buffet, l’operatore deve servirlo al tavolo V F

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

L’office ai piani è sempre unico per l’intera struttura V F Le strutture alberghiere non prevedono mai una carta appositamente dedicata al room service V F Il vassoio è trasportato appoggiandolo sulla spalla destra V F Il room service è operativo soltanto negli orari di chiusura degli altri punti ristorativi V F Le pietanze destinate al servizio in camera devono essere ben calde V F Alcuni carrelli per il room service sono dotati di box termici V F Lo chef aux étages non può recarsi in camera degli ospiti per prendere la comanda V F Le comande per il servizio ai piani sono prese solo telefonicamente chiamando la segreteria V F Le comande vanno registrate sul piano di lavoro V F


LABORATORIO DELLE COMPETENZE olazione

La piccola c

A

Compiti di realtĂ

199

Realizza un buffet per la piccola colazione nel quale siano presenti anche preparazioni e prodotti tipici del territorio idonei al momento ristorativo. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

B

Realizza un buffet per l’English breakfast. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

C

Realizza un buffet per il Continental breakfast. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................


200

LABORATORIO DELLE COMPETENZE La mise en p

lace

D

Illustra le mise en place in figura, indicando gli elementi che possono completarle e le modalitĂ di completamento.

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Il room serv E

Compiti di realtĂ

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ice Illustra la mise en place in figura, spiegando la procedura di allestimento.

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Francesco Cavaleri 201

... Ogni singolo gesto e dettaglio è concepito per far sentire l’ospite

a casa propria partendo dalla sala stessa

La storia Dopo il diploma alberghiero, ho iniziato a lavorare in Romagna, la mia terra, fra osterie di mare e ristoranti più ricercati. Dopo poco più di un anno, attratto da un’esperienza all’estero per ampliare i miei orizzonti, mi sono trasferito nella più grande città della Svizzera, Zurigo. Quasi quattro anni più tardi, dopo aver imparato uno stile di servizio e di accoglienza diversi da quelli tipici della riviera romagnola, sentivo di avere bisogno di nuovi stimoli, di tornare verso il mare per mettere in pratica quanto appreso. Proprio per questo, quando mi si è presentata l’opportunità di spostarmi in Spagna non ho esitato. L’esperienza spagnola è stata fondamentale per respirare nuovamente quell’aria conviviale di cui sentivo la mancanza, allo stesso tempo, però, mi ha fatto realizzare come, per fare il vero salto di qualità, mi mancasse una formazione tecnica di alto livello.

L’esperienza in ALMA ALMA mi ha fatto capire quanto la conoscenza dello stile classico sia il punto di partenza per qualsiasi evoluzione, anche la più calorosa. Lo stage al ristorante due stelle Michelin Agli Amici è stato l’ideale per cementificare tutte le nozioni apprese durante la fase residenziale in ALMA. Poter lavorare in un ambiente che fa della tradizione la propria forza, senza tralasciare l’innovazione,

ha rappresentato per me una grande risorsa. Finalmente avevo colto l’opportunità di capire quale sarebbe stata la mia strada nel mondo della sala. Forte della mia formazione in ALMA, ho deciso di investire sul mio futuro scommettendo sul Noma. Una realtà ristorativa che, a livello mondiale, ha portato una vera innovazione nel servizio di alto livello, sovvertendone, almeno apparentemente, i canoni classici. Qui ogni singolo gesto e dettaglio è concepito per far sentire l’ospite a casa propria. Partendo dalla sala stessa: costruita sfruttando il calore espresso sia dalla location che dall’accoglienza. Basti pensare che tutto lo staff, sala e cucina, improvvisamente si ferma per dare il proprio benvenuto ai clienti. L’obiettivo è abbattere le barriere fra la cucina, la sala e gli ospiti. Per questo motivo, i cuochi, che non indossano né la classica giacca né la toque, partecipano al servizio al tavolo in prima persona.

I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Le principali caratteristiche della next generation dei professionisti dell’ospitalità saranno poliedricità ed eclettismo per adattarsi alle esigenze del cliente costruendo un’esperienza che definirei “sartoriale”, cucita, cioè, addosso a ogni ospite.

Francesco Cavaleri si definisce curioso, innovativo, poliedrico

Ha innovato le tecniche di servizio di alto livello sovvertendo, almeno apparentemente, i canoni classici • Attualmente nello staff di sala del Noma, due stelle Michelin, nominato per quattro volte Best Restaurant in the World e guidato dallo Chef danese René Redzepi • Diplomato del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie di ALMA VIII edizione


202

SECONDA PROVA • Esercitazione

LE NUOVE PROFESSIONI RISTORATIVE: CATERING E BANQUETING Testo A «Il catering è un universo piuttosto complesso e ramificato, anche per la presenza di tanti ristoratori e sempre più Chef stellati attratti dalle prospettive di crescita nella fornitura di servizi esterni. Una stima complessiva del numero di operatori attivi in catering e banqueting, dove convenzionalmente per il primo si intende la sola gestione del menu mentre il secondo comprende tutta la realizzazione dell’evento, dalle strutture al pre e post situazione, arriva dalla neonata Anbc – Associazione nazionale catering e banqueting, costituita lo scorso novembre in seno a Fipe-Confcommercio: si parla di circa tremila società dislocate su tutto il territorio nazionale e con particolare concentrazione nelle città, a cominciare naturalmente da Milano e Roma». (Fonte: Andrea Guolo, La top ten del banqueting, un affare da 90 milioni di euro)

Testo B «L’evoluzione è costante, ed è sempre più veloce. Vent’anni fa solo l’idea di cenare in un convento del 1400 era suggestiva, e il cliente non faceva troppa attenzione alla mise en place o al fatto che il cocktail fosse servito in terrazza o nel chiostro. Probabilmente, una volta fatta la scelta, c’era anche maggior fiducia nell’interlocutore. Oggi il marketing, soprattutto grazie a Internet, vende progetti e programmi molto ben definiti, e i clienti hanno spesso le idee molto più chiare. Quindi sono molto più esigenti ed anche sui dettagli sono particolarmente attenti. Oggi assistiamo a richieste sempre più specifiche a cui dobbiamo rispondere con progetti sempre meno standardizzati. Del resto, il nostro obiettivo è quello di gratificare allo stesso tempo gli ospiti e, di conseguenza, il cliente stesso, quindi la condivisione è totale. Inoltre, l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla provenienza dei cibi, alla tipologia di allestimento e alla stessa mise en place è in crescente aumento. Oggi i clienti sensibili alla tematica ambientale sono molti di più e lo si intuisce dall’interesse rivolto verso menu preparati con materie prime provenienti dall’agricoltura biologica. Va poi detto che anche la presentazione dei cibi diventa importante». (Fonte: Intervista a Ivan Neri, direttore della rivista Catering Banqueting)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quali sono le differenze tra catering e banqueting? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Qual è oggi la diffusione di questi servizi? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Quali sono, a tuo avviso, le differenze fondamentali tra un operatore della ristorazione tradizionale e uno del catering e del banqueting? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Come si è evoluto negli ultimi anni il cliente del banqueting? ........................................................................... ........................................................................... 2. Come è cambiato l’atteggiamento del cliente rispetto alle materie prime? ........................................................................... ........................................................................... 3. Che ruolo ha l’impatto scenografico in questa tipologia di servizio ristorativo? ........................................................................... ...........................................................................

Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Sei stato incaricato di organizzare un banchetto serale, estivo, nel giardino di una villa privata per sessanta ospiti. Si tratta di una festa di laurea e gli invitati sono principalmente gli amici della festeggiata. Quali saranno le fasi organizzative dell’evento? Quali saranno le risorse umane necessarie? Come adatterai la tua proposta enogastronomica alla tipologia di ospiti? Scrivi una relazione dettagliata sull’attività svolta.


COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 203

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • La conservazione delle pietanze • Il sistema HACCP

• Il catering e il banqueting • Il buffet

DIRITTO I contratti di catering e banqueting

Il servizio di sala: tecniche avanzate

LINGUE STRANIERE Lessico specifico e traduzione

STORIA Lo sviluppo economico e le nuove forme di ristorazione


204

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

IL SERVIZIO NELLA RISTORAZIONE MODERNA 1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento Quali sono gli Assi culturali coinvolti? e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di un prodotto • Asse tecnologico e professionale multimediale, ad esempio una presentazione • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale PowerPoint, sulle tecniche avanzate di servizio, in inglese e nella seconda lingua straniera. Nella Quali sono le discipline interessate? realizzazione della presentazione, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala il compito si presenti preciso, ordinato e curato dal e vendita • Laboratorio servizi enogastronomici – punto di vista grafico. Per tradurre i testi in inglese Cucina • Scienza degli alimenti • Inglese • Seconda lingua straniera • Diritto • Italiano • Storia e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: Quali sono i tempi di svolgimento? • le tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, • 14 ore di lavoro in classe di organizzazione, di commercializzazione dei • 2 ore di presentazione del prodotto finale servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera; • i princìpi del sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro; Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • la predisposizione di servizi e menu coerenti con • Raccolta delle informazioni e del materiale di il contesto e le esigenze della clientela (anche riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, in relazione a specifici regimi dietetici e stili riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti redditività e favorendo la diffusione di abitudini e • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati stili di vita sostenibili ed equilibrati. • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la presentazione facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto


Macroarea

3

Conoscenze Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti

Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

Abilità Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera

Proporre alcuni abbinamenti di vini locali e piatti ed effettuare il servizio del vino

Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione

Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali

Curare tutte le fasi del ciclo cliente

Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale

Contribuire alle strategie di Destination Marketing

Enologia e sommellerie


Macroarea 3

Enologia e sommellerie

1.

La vite e la vinificazione

Lezione speciale I vini passiti e i vini speciali

Lezione speciale L’abbinamento cibo-vino

2.

La degustazione

Approfondimenti

Esercizi interattivi

Videolezioni

✔ ✔

Il mio ricettario Laboratorio delle competenze


UNITÀ 1

.

207

La vite e la vinificazione 1.

COME EBBE ORIGINE LA COLTIVAZIONE DELLA VITE

La viticoltura è una pratica antica, diffusa nei territori euroasiatici già nel 5000 a.C. Antichi reperti ritrovati nel Caucaso e sui monti Zagros fanno risalire le origini della vite, citata già nella Genesi, a 7000 anni fa. L’introduzione della pianta della vite nel territorio italiano avvenne, secondo alcuni studiosi, ad opera dei Fenici. Altri studi la attribuiscono agli Etruschi tra il IX e l’VIII secolo a.C. La viticoltura divenne presto tanto fiorente nella penisola italica che i Greci diedero all’Italia il nome di Enotria (Terra del vino). Con l’espansione dell’Impero Romano la vite e la viticoltura si diffusero in tutto il bacino del Mediterraneo. La viticoltura è praticata oggi in tutte le zone temperate, con maggiori concentrazioni in Europa (Spagna, Francia, Italia), in Asia (Anatolia, Caucaso, Medio Oriente, Cina), in alcune zone dell’Africa settentrionale e in Sudafrica, negli Stati Uniti, in Messico, in Sudamerica (Argentina, Cile, Uruguay, Brasile), in Australia e Nuova Zelanda.

Qual è il ciclo vitale della vite Il ciclo vitale riguarda l’intera esistenza della pianta, dal suo impianto fino alla vecchiaia, e si articola in funzione della qualità e della quantità di uve prodotte in quattro fasi: • improduttività; • produttività crescente; • produttività costante; • senescenza. La durata delle fasi di questo ciclo dipende da molti fattori, per esempio: • lo sfruttamento intensivo della vite riduce la fase di produttività; • alcune tecniche colturali, tra le quali la coltivazione a piede franco (o senza innesto), favoriscono la produzione di uve di qualità anche oltre i 50 anni.

Il ciclo vitale

1

2

Improduttività (o età giovane) 1°-2° anno di vita

3

Produttività crescente Dal 3° al 5°-6° anno di vita

4

Produttività costante Dal 6°-7° al 25°-30° anno di vita

Senescenza (o produttività decrescente) Dal 25°-30° al 40° anno di vita


208

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Che cosa si intende per ciclo annuale della vite Il ciclo annuale riguarda il percorso che ogni anno porta alla produzione dei frutti e si articola in due sottocicli: • il sottociclo vegetativo; • il sottociclo produttivo (o riproduttivo).

egetativo Sottociclo v

roduttivo

Sottociclo p

■ Riguarda le modificazioni a carico delle parti durevoli della pianta

■ Interessa l’attività riproduttiva e

■ Ha inizio dopo la potatura invernale,

riguarda quindi lo sviluppo dei frutti

con il cosiddetto pianto, cioè quando la vite emette dai tralci potati goccioline di linfa, segnalando la riattivazione della sua circolazione, necessaria alla formazione dei nuovi germogli, che iniziano a svilupparsi tra marzo e aprile

■ Inizia tra aprile e maggio con

la comparsa dei grappoli

■ Si chiude con la maturazione dei frutti

■ Comprende la germogliazione

I grappoli si formano dai germogli primaverili sviluppatisi a partire dalle gemme dormienti. La loro maturazione inizia con l’invaiatura (tra la metà di luglio e la metà di agosto) e si protrae fino a settembre-ottobre. Con la maturazione gli acini accumulano acqua, zuccheri, sostanze aromatiche e acidi organici, assumendo via via la colorazione tipica della varietà di appartenenza.

(marzo-aprile), l’accrescimento dei germogli (da aprile ad agosto) e l’agostamento, cioè quando i germogli lignificano, sviluppano i tralci e diventano marroni

■ Si chiude con la fase di riposo, che

inizia a dicembre con la caduta delle foglie e termina con la nascita dei nuovi germogli (marzo-aprile)

Il sottociclo produttivo Fioritura

Da metà maggio a metà giugno

I fiori si aprono e avviene la fecondazione

Allegazione

Seconda metà di giugno

Nei fiori fecondati si sviluppa il frutto

Invaiatura

Da metà luglio a metà agosto

Inizia la maturazione dei frutti

Maturazione

Fino a settembre-ottobre

Nei frutti in maturazione aumenta la concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche


unità

2.

1

La vite e la vinificazione

209

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL GRAPPOLO

La vite è un arbusto rampicante, con portamento e ramificazione determinati dalle tecniche di coltura e fusto irregolare e contorto. Le foglie sono chiamate pàmpini e parte di esse si modifica, assumendo funzione di sostegno (viticci). I rami sono chiamati tralci e da essi pendono, per mezzo del picciolo, i grappoli d’uva.

Il grappolo d’uva è una infruttescenza costituita: • da una struttura di sostegno, il raspo o rachide, che si ramifica nei pedicelli ed è più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al grado di maturazione; • dagli acini, che possono avere forma tondeggiante oppure ovoidale. A loro volta, gli acini sono costituiti da tre parti: l’epicarpo (o buccia), il mesocarpo (ossia la polpa dell’acino) e l’endocarpo (la parte più interna).

Glossario Antociani e flavoni Gli antociani e i flavoni sono i pigmenti responsabili rispettivamente del colore delle uve nere (dal rosso al violaceo, fino al blu inchiostro), mentre i flavoni determinano il colore delle uve bianche (dal giallo tendente al verde al giallo dorato e ambrato).

Glossario

Struttura dell’acino pedicello

Tannini

epicarpo

mesocarpo endocarpo

I tannini sono composti incolori che si trovano nell’uva allo stato libero, hanno un tipico sapore aspro e astringente e, per questo, svolgono per i frutti funzione protettiva dagli insetti. La loro presenza è importante nei vini destinati all’invecchiamento perché, ossidandosi, lo preservano.

Approfondimenti buccia

vinaccioli

Le patologie della vite

Epicarpo

Mesocarpo

Endocarpo

L’epicarpo - ricco di cellulosa, pectine e polifenoli - è ricoperto di pruina, una sostanza cerosa che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua e trattiene sulla superficie del chicco vari microrganismi, alcuni dei quali partecipano alla fermentazione alcolica mentre altri sono indesiderati e producono alterazioni del vino. Questi ultimi sono presenti nella forma di: • acidi fenolici (o fenoli non flavonoidi), che contribuiscono a dare l’aroma nei vini bianchi; • composti polifenolici appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, nella forma di antociani, flavoni e tannini. La buccia contiene anche sostanze aromatiche, che contribuiscono a strutturare l’aroma dei vini giovani, e gli enzimi dell’uva.

Il mesocarpo è costituito da acqua, zuccheri. Tra questi il più importante è il glucosio determinante in enologia e nella produzione di bevande alcoliche in genere perché durante la fermentazione è metabolizzato dai lieviti, che lo trasformano in alcol (etanolo) - sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine) e da acidi organici, nella forma di: • acido tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore; • acido malico, che dona aggressività (allappante se eccessivo); • acido citrico, che fornisce un gusto acidulo. Contiene inoltre composti odorosi (aromi primari) derivanti direttamente dall’uva e determinati dai terpeni, una categoria di sostanze responsabili degli odori gradevoli dei fiori.

L’endocarpo contiene i vinaccioli, ossia i semi dell’uva, costituiti da sostanze grasse e polifenoli, seppur meno nobili rispetto a quelli della buccia.


210

macroarea

Glossario Terroir Il concetto di terroir indica una zona omogenea, delimitata, dove si ottiene un prodotto specifico. Le sue caratteristiche sono il risultato dello sfruttamento di un ambiente fisico da parte di una comunità umana. Si tratta di un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due diverse comunità umane su uno spazio fisico identico potrebbero produrre, infatti, terroir diversi.

Approfondimenti Le tecniche di vigna

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

3.

3 • Enologia e sommellerie

QUAL È L’IMPORTANZA DEL TERRENO E DEL CLIMA

Un vitigno è una varietà di vite usata nella vinificazione e associata solitamente a un territorio, che può essere di origine o “di elezione” (cioè nel quale ha espresso le sue qualità). L’identificazione di un vitigno avviene sulla base dei caratteri ampelografici, che comprendono per esempio la forma e il colore delle foglie, del grappolo e dei frutti, l’epoca di maturazione. La qualità di un vino scaturisce dal terroir. È legata quindi: • a un ambiente fisico, cioè alle specifiche caratteristiche del terreno e del clima; • alla collettività che lo abita, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, applicate nella coltivazione e nelle diverse fasi del ciclo produttivo.

La vite trova condizioni ottimali per la crescita fino a 600 m di altitudine, con una predilezione per le zone collinari, dove alla buona esposizione ai raggi solari si associa un adeguato drenaggio del terreno, garantito dalla naturale inclinazione del suolo. Esistono però vigneti anche oltre 800-1200 m, come accade in Valle d’Aosta e Alto Adige.

GUIDA ALLO STUDIO

Con la maturazione aumenta negli acini la concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche Il mesocarpo contiene polifenoli nella forma di acidi fenolici e flavonoidi Durante la fermentazione il glucosio è metabolizzato dai lieviti, che lo trasformano in alcol I tannini ossidandosi preservano i vini destinati all’invecchiamento La vite predilige zone oltre i 900 m per la migliore esposizione solare e l’adeguato drenaggio del terreno La pruina è ricca di microorganismi importanti per la fermentazione

V V V V V V

F F F F F F


unità

1

La vite e la vinificazione

211

Qual è il ruolo del terreno nella coltivazione della vite La natura del suolo ha un ruolo determinante in enologia: contribuisce infatti a creare alcune delle caratteristiche distintive dei vini ottenuti a partire dalle uve in esso coltivate. Uno stesso vitigno coltivato in terreni con caratteristiche chimico-fisiche differenti produce vini tra loro diversi, come avviene per esempio nei vini ottenuti da uve Barbera e Nebbiolo. La Barbera, originaria del Monferrato, è coltivata nel Monferrato per il Barbera del Monferrato, nella provincia di Asti per il Barbera d’Asti e nelle Langhe per il

Barbera d’Alba, nell’Oltrepò pavese per il Sangue di Giuda e il Buttafuoco, sui colli piacentini per il Gutturnio. Dal Nebbiolo si ottengono invece in Piemonte il Nebbiolo d’Alba, il Barolo e il Barbaresco (nelle Langhe), il Ghemme (Novara) e il Gattinara (Vercelli), così come in Lombardia lo Sforzato di Valtellina e i vini della DOCG Valtellina Superiore (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella). Il terreno ideale per la coltivazione della vite deve essere sufficientemente ciottoloso, per favorire un adeguato drenaggio dell’acqua e agevolare lo sviluppo dell’apparato radicale, che può insinuarsi nel terreno alla ricerca di nutrimento.

La composizione del suolo e le caratteristiche dei vini Terreni sabbiosi

Scarichi di colore Profumi delicati Buona acidità

Terreni argillosi

Colore intenso Profumi persistenti Bassa acidità Titolo alcolometrico volumico elevato Qualità finale

Terreni ciottolosi

Terreni calcareo-marnosi

Alcolici Qualità elevata Pigmentazione intensa Ricchi di alcol Morbidi Longevi


212

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Qual è l’influenza del clima nella coltivazione della vite La pianta della vite predilige le zone a clima temperato, generalmente secco: l’umidità del terreno favorisce sì la maturazione, ma se è eccessiva a causa delle piogge può favorire lo sviluppo di parassiti fungini. Le temperature medie estive dovrebbero essere intorno a 20 °C, mentre quelle minime invernali non dovrebbero essere inferiori a –1°C. Il calore estivo favorisce infatti la maturazione costante e graduale dei frutti, mentre le basse temperature eliminano eventuali parassiti.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

È determinante anche l’escursione termica tra giorno e notte, che favorisce la formazione di sostanze aromatiche e conferisce una maggiore acidità fissa. Nelle zone a clima caldo si impiantano varietà precoci (da raccogliere tra agosto e settembre), mentre in quelle più fredde si scelgono varietà tardive (da raccogliere tra ottobre e novembre). In genere, nelle zone molto calde si ottengono uve più zuccherine (e quindi vini con gradazione alcolica maggiore) e con una minore acidità di quelle delle zone più fredde, che sono meno ricche di zuccheri e più “acide” e producono vini più freschi.

GUIDA ALLO STUDIO

La qualità deriva dal terroir, ossia dalle specifiche caratteristiche del terreno e del clima La natura del suolo contribuisce a creare alcune delle caratteristiche distintive dei vini Lo stesso vitigno coltivato in terreni con caratteristiche chimico-fisiche differenti produce vini uguali La vite ama climi temperati e secchi, temperature medie estive sui 20 °C e invernali non inferiori a -1 °C Le zone più calde favoriscono varietà tardive da raccogliere tra ottobre e novembre Le zone più fredde favoriscono uve meno ricche di zuccheri e più “acide” e producono vini più freschi

V V V V V V

F F F F F F


unità

4.

1

La vite e la vinificazione

213

LE FASI DELLA VENDEMMIA

La vendemmia, ossia la raccolta dell’uva al corretto stadio di maturazione, avviene in genere tra la fine di agosto e la metà di ottobre, con variazioni in funzione del clima del territorio. Può essere effettuata con raccolta manuale, che permette di selezionare le uve sane, o con raccolta meccanica, non utilizzabile però nelle zone collinari.

iù fredde Nelle zone p Si impiantano varietà tardive che sono raccolte tra ottobre e novembre (ma anche a dicembre o gennaio per alcuni vini passiti) per favorire una migliore maturazione dei frutti e, quindi, una maggiore concentrazione zuccherina (con la maturazione, la quantità di acqua si riduce, mentre la percentuale di zuccheri aumenta)

e

iù cald Nelle zone p

Si impiantano di solito varietà precoci (per esempio, il Moscato) che sono raccolte tra agosto e settembre per preservare gli acidi fissi e ottenere vini dall’aroma delicato.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La vendemmia è la raccolta dell’uva al corretto stadio di maturazione; avviene in genere tra fine agosto e metà ottobre 2. La vendemmia va fatta solo manualmente selezionando le uve sane 3. Nelle zone più fredde si impiantano varietà precoci 4. Nelle zone più calde si impiantano varietà tardive 5. Le varietà precoci sono raccolte tra agosto e settembre

V V V V V

F F F F F


214

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Come avviene la valutazione della maturazione Con la maturazione l’acino è soggetto a modificazioni chimico-fisiche particolarmente complesse e assume le caratteristiche tipiche della varietà di appartenenza: la buccia si colora, la concentrazione zuccherina della polpa aumenta e le note aromatiche si completano. Per stabilire se l’uva è pronta per la vendemmia, si misura il grado zuccherino con il mostimetro: l’indice di maturazione è stabilito infatti dal rapporto tra acidi e zuccheri. Il viticoltore si basa però anche sull’esperienza maturata, valutando i profumi e i colori della pianta (acini, rachide e pedicello).

Maturazion ■ ■ ■ ■ ■

e dell’acino

Gli zuccheri aumentano fino al 15-22% L’acidità si riduce (5-10 g/l) I sali minerali aumentano Gli antociani nella buccia incrementano I tannini diminuiscono

Tipi di maturazione Maturazione tecnologica

Valutata dal rapporto tra acidi e zuccheri

Maturazione fenolica

Valutando la frazione fenolica si individua quando è possibile ottenere la massima estrazione e dissoluzione di questi elementi nel mosto

Maturazione aromatica

Si riferisce alla concentrazione di aromi varietali

Che cosa sono la diraspatura e la pigiatura Una volta vendemmiata, l’uva è trasferita nelle cantine, dove si procede con la diraspatura, ossia con la separazione degli acini dai raspi, per evitare modificazioni indesiderate del vino, dovute a tannini ruvidi, resine, cellulosa e pectine. Al termine o in contemporanea con la diraspatura, si procede con la pigiatura (ammostatura), che produce il mosto, un liquido denso altamente zuccherino. Con l’eccezione dei vini monovitigno, prima della pigiatura si procede con l’uvaggio, ossia con la miscelazione di uve di varietà differenti.


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5.

1

La vite e la vinificazione

215 Glossario

CHE COS’È IL MOSTO

Vinacce

Il mosto è il liquido ottenuto dalla pigiatura di uve fresche e può contenere le vinacce o esserne privo. È composto: • per l’80-85% di polpa; • per il 10-15% di bucce; • per il 5% di vinaccioli.

l mosto ne liquida de io z a fr a ll e d Componenti ■ Acqua (65-80%) ■ Zuccheri (15-30%): prevalentemente glucosio e fruttosio, entrambi fermentescibili,

con produzione di alcol etilico, anidride carbonica e prodotti secondari (glicerina)

■ Acidi organici (0,5-1,5%): sia fissi sia volatili, che regolano la fermentazione e danno struttura

Le vinacce sono la parte solida del mosto, costituita dalle componenti fibrose della polpa, dai vinaccioli e dalle bucce. Se la vinificazione avviene in loro presenza, tannini e sostanze coloranti e aromatiche passano in soluzione, ma il vino può risultare aspro e poco stabile. La loro eliminazione avviene attraverso una sgrondatrice, che le trattiene e lascia fuoriuscire il mosto.

e freschezza al vino

■ Sali minerali (2-5 g/l) ■ Sostanze azotate (0,2-1 g/l): derivano dalla buccia e, trasformate dai lieviti che le utilizzano come nutrimento, contribuiscono a dare aroma al vino

■ ■ ■ ■ ■

Pectine (0,1-1 g/l) Polifenoli (0,1-1 g/l): tannini e sostanze coloranti Enzimi Vitamine del gruppo B Vitamine del gruppo C e betacarotene

L’acidità totale del mosto consiste nella somma degli acidi organici volatili (che si disperdono nell’aria, come nel caso dell’acido acetico, presente in piccole quantità) e degli acidi organici fissi, che rimangono invece in soluzione. L’acidità totale oscilla mediamente tra 5-14 g/l, ed è espressa come g/l di acido tartarico. • Se il valore dell’acidità è troppo basso, il vino sarà poco strutturato e piatto. • Se il valore dell’acidità è troppo alto, il vino sarà acido.

Acidi organ

Il mosto ha pH compreso tra 3 e 3,6 fondamentale per la fermentazione. Una volta sottoposto ad eventuali correzioni, il mosto è pronto per subire la vinificazione, ossia il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. È inviato quindi in vasche o tini, nei quali avrà inizio la fermentazione.

Approfondimenti I trattamenti del mosto

ici fissi

■ Acido tartarico e acido malico, che derivano dal glucosio e, durante la fermentazione, si legano al potassio e al calcio e, insieme, precipitano

■ Acido citrico, che è sintetizzato nelle radici a partire dal saccarosio ed è presente in basse concentrazioni


216

macroarea

6.

Approfondimenti I microrganismi nella vinificazione

3 • Enologia e sommellerie

CHE COS’È LA FERMENTAZIONE E QUANTI TIPI NE ESISTONO

La fermentazione, processo biochimico naturale particolarmente complesso, trasforma il mosto in vino e ne determina largamente le caratteristiche organolettiche. In realtà il processo che dal mosto porta al vino riguarda due diverse fermentazioni, l’una alcolica e ✔l’altra malolattica.

Tipo di fermentazione

Caratteristiche

Alcolica

La fermentazione alcolica avviene ad opera dei lieviti presenti sulla buccia che, con la pigiatura, passano nel mosto. Essi trasformano gli zuccheri in alcol etilico, liberando anidride carbonica e producendo nel contempo calore e altre sostanze. I lieviti fermentano, oltre al glucosio, anche il fruttosio e il mannosio, generando prodotti secondari, tra i quali figurano per esempio polialcoli (glicerolo), acidi organici (succinico, piruvico, acetico e formico), esteri e acetaldeidi. Alcune di queste sostanze determinano il profilo sensoriale della bevanda, partecipando per esempio alla formazione degli aromi tipici del vino. • La prima fase di questa fermentazione è detta tumultuosa per il ribollire del mosto dovuto allo sviluppo di anidride carbonica. La temperatura del mosto aumenta e le bucce liberano tannini e altre sostanze. La temperatura deve essere mantenuta sempre al di sotto di 37 °C, per evitare di danneggiare la bevanda, ricordando che i lieviti prediligono valori compresi tra 15 e 30 °C, mentre rimangono inattivi a temperature troppo basse. • La seconda fase dura alcuni mesi e ha inizio dopo la svinatura, cioè dopo che il vino fiore è stato separato dalle vinacce e dalle fecce. Il vino fiore è travasato infatti in botti di legno o vasche di cemento, nelle quali hanno luogo la fermentazione alcolica lenta e la fermentazione malolattica, così come numerose altre trasformazioni, che nell’insieme determineranno le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.

Malolattica

La fermentazione malolattica porta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico, ad opera di batteri lattici. Questo fenomeno naturale: • si innesca con il rialzo termico primaverile; • riduce l’acidità del vino, che risulta così più morbido ed equilibrato; • ingentilisce il sapore; • attenua il colore; • arricchisce l’aroma in sfumature. La fermentazione malolattica è apprezzata per i vini rossi, ma va evitata per la maggior parte dei vini bianchi, ad eccezione di quei vini bianchi che devono maturare in barrique.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta 1. 2. 3. 4.

Il mosto è composto da polpa, bucce e vinaccioli / polpa e bucce La fermentazione trasforma le vinacce in vino / il mosto in vino La fermentazione alcolica avviene ad opera di lieviti / batteri lattici La fermentazione malolattica è apprezzata per i vini bianchi / rossi


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La vite e la vinificazione

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QUALI SONO LE TECNICHE DI VINIFICAZIONE

Le tecniche di vinificazione si differenziano in funzione del prodotto che si intende ottenere, distinguendosi in: • vinificazione in rosso; • vinificazione in bianco; • vinificazione in rosato. Sono applicate anche le tecniche della macerazione a freddo e della macerazione carbonica.

Come avviene la vinificazione in rosso La vinificazione in rosso è detta anche macerazione perché mosto e vinacce restano in contatto, alla temperatura di 25-28 °C, per un tempo variabile in funzione del vino che si intende ottenere. Questa tecnica di vinificazione sfrutta l’azione dissolvente dell’alcol etilico e della temperatura per far sì che pigmenti (antociani) e sostanze tanniche passino in soluzione nel mosto e siano riscontrabili nel vino.

Per far sì che mosto e vinacce siano in contatto continuo, durante la macerazione va disperso il cosiddetto cappello, cioè l’agglomerato di vinacce spinto in superficie dall’anidride carbonica (follatura). Terminata la macerazione, e con essa la prima fase della fermentazione, il vino fiore è separato dalle vinacce e dalle fecce mediante un travaso (svinatura). A questo punto, il vino fiore (separato dalle vinacce) è travasato in vasche di acciaio o in botti di legno e va incontro alla seconda fase della fermentazione. Questa seconda fase è una fermentazione lenta, sia alcolica sia malolattica. Durante questa lunga fase, il vino fiore subisce una serie di travasi, che possono arrivare a cinque nel corso del primo anno per poi ridursi in modo scalare negli anni successivi. Prima dell’invecchiamento e del successivo imbottigliamento, il vino è sottoposto a una breve maturazione e ad alcune operazioni di stabilizzazione, come la chiarificazione (per eliminare le particelle che lo rendono torbido) e la filtrazione (per eliminare le sostanze sospese nel vino).

La macerazione

nto invecch iame Per i vini da

ti vani e frutta Per i vini gio ■ La macerazione è breve (4-5 giorni)

perché gli antociani passano nel mosto già all’inizio, conferendo al vino colori intensi

■ La macerazione è più lunga (oltre

20 giorni) per favorire l’estrazione di sostanze, tra i quali i tannini che, grazie alle loro proprietà antisettiche e antiossidanti, aiutano nell’invecchiamento della bevanda

La follatura e il rimontaggio ■ Si evita l’innesco del processo ossidativo che potrebbe trasformare l’alcol etilico in acido acetico

■ Si fa penetrare ossigeno nella massa liquida favorendo la crescita dei lieviti ■ Si favorisce il contatto tra frazione liquida e vinacce

Glossario Rimontaggio Con il rimontaggio si preleva una parte di mosto dalla parte inferiore della vasca e la si reintroduce nella parte alta, favorendo il raffreddamento e il rimescolamento.


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3 • Enologia e sommellerie

Cosa succede dopo che le vinacce sono state separate dal vino fiore? ■ Le vinacce sono sottoposte a torchiatura, per ottenere il vino torchiato ■ Se la torchiatura è delicata, il vino torchiato è miscelato con il vino fiore ■ Se la torchiatura avviene a pressione elevata, il vino torchiato è trattato come prodotto finito (di qualità inferiore, ma di massima estrazione)

■ Le vinacce, ormai esaurite, sono destinate quindi alla distillazione per la produzione di grappa

La vinificazione in rosso


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La vite e la vinificazione

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La vinificazione in bianco

Come avviene la vinificazione in bianco La vinificazione in bianco è usata generalmente per uve a bacca bianca, ma in alcuni casi anche per quelle a bacca nera.

1.

■ Si procede a una pigiatura delicata e soffice, per evitare lo schiacciamento dei vinaccioli che renderebbero il vino amaro

2.

■ Si provvede a separare, mediante sgrondatura, il mosto dalle vinacce

3.

■ Il mosto fiore è lasciato fermentare alla temperatura di 18-22 °C (quindi a una temperatura inferiore rispetto a quella impiegata nella vinificazione in rosso)

4.

■ Terminata la fermentazione, si procede con la svinatura, quindi con l’eliminazione delle fecce, rendendo il vino limpido

5.

■ Trascorso circa un mese, il vino è sottoposto a una breve maturazione, quindi ad operazioni di stabilizzazione, tra le quali travasi (al massimo due), filtrazione e refrigerazione

6.

■ In genere, se non si tratta di vini destinati alla maturazione in barrique, la fermentazione malolattica non è innescata, per evitare che la bevanda perda aroma e sapidità


220

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3 • Enologia e sommellerie

In che cosa consiste la macerazione a freddo

Come avviene la vinificazione in rosato

La parte interna delle bucce contiene la maggior parte delle sostanze aromatiche. Per estrarle senza danneggiare il vino, nella vinificazione in bianco si procede con la macerazione a freddo degli acini interi. Questo processo è detto anche criomacerazione.

La vinificazione in rosato è usata per la produzione di vini rosati e può avvenire: • vinificando in bianco uve a bacca nera o limitando i tempi di macerazione (non oltre 36 ore a 8 °C), per ottenere il colore desiderato; • rallentando la fermentazione, che avviene, dopo la spillatura, a 16-18 °C come per i vini bianchi. Questo stesso procedimento può essere adottato per vinificare un uvaggio composto in prevalenza da uve a bacca bianca. In alternativa, è possibile anche vinificare uve a bacca nera poco pigmentate e prive di tannini.

1. Si porta la temperatura a 5 °C, quindi si scende fino a 0-2 °C per 10-24 ore 2. L’aumento di volume dell’acqua per il congelamento rompe le cellule degli acidi e, durante la successiva pressatura, facilita l’estrazione delle sostanze odorose e aromatiche e limita invece quella dei polifenoli, in particolare dei tannini 3. Per questo, i vini ottenuti mediante criomacerazione sono ricchi di aromi varietali

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

La vinificazione in rosso è il processo che segue la macerazione Nella vinificazione in rosso mosto e vinacce restano in contatto alla temperatura di 25-28 °C La macerazione è breve per i vini giovani, lunga per i vini da invecchiamento La vinificazione in bianco avviene ad una temperatura minore rispetto a quella in rosso La macerazione a freddo è utilizzata per i vini poveri di aromi varietali Le vinacce esaurite sono destinate alla distillazione per la produzione di grappa

V V V V V V

F F F F F F


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La vite e la vinificazione

Che cosa si intende per macerazione carbonica La macerazione carbonica è il procedimento impiegato per la produzione del vino novello. Secondo la normativa francese, per il Beaujolais Nouveau devono essere usate infatti esclusivamente uve Gamay vinificate utilizzando questa tecnica e il vino è posto in vendita a partire dal terzo giovedì di novembre. Il vino novello italiano, invece, è commercializzato per legge a partire dal 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve utilizzate, è ottenuto da uve di numerosi vitigni, delle quali almeno il 40% abbia subìto la macerazione carbonica. Con essa, i grappoli interi sono posti in vasche saturate di anidride carbonica e anidride solforosa (con funzione antiossidante) e chiuse ermeticamente, nelle quali riposano per 5-10 giorni a 30 °C.

221

Durante questo periodo: • si formano sostanze profumate e glicerina; • i pigmenti passano dalla buccia alla polpa; • ha inizio la demolizione parziale dell’acido malico; • si innesca la fermentazione intracellulare, che avviene senza l’intervento di lieviti, aggiunti solo in una fase successiva; • si riduce la quantità di acidi; • si formano quelle sostanze volatili che determinano l’aroma caratteristico e l’intenso profumo fruttato del novello. Terminato il riposo in vasca, le uve sono pigiate e sottoposte a fermentazione, che nell’arco di pochi giorni conclude la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il vino novello, avendo livelli tannici molto bassi, non sopporta l’invecchiamento e deve essere imbottigliato e consumato entro pochi mesi.

Beaujolais Nouveau e vino novello italiano a confronto Vitigno

Gamay

Numerosi vitigni

Tecnica di vinificazione

Esclusivamente con macerazione carbonica

Almeno il 40% con macerazione carbonica

Data di commercializzazione

Terzo giovedì di novembre

30 ottobre


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3 • Enologia e sommellerie

Come avviene l’evoluzione del vino L’evoluzione del vino inizia al termine della fermentazione alcolica e si distingue in due fasi: • la maturazione; • l’affinamento. Durante l’evoluzione, il vino va incontro a importanti modificazioni fisiche, chimiche e biologiche, che gli attribuiscono caratteristiche organolettiche distintive.

Con la maturazione il vino si stabilizza, illimpidisce e, nel caso dei vini rossi, attenua certe durezze olfattivo-gustative grazie alla fermentazione malolattica. Il riposo avviene: • in vasche in acciaio nel caso dei vini bianchi, rosati e rossi da consumare giovani; • in vasche in acciaio (per qualche mese) e poi in botti di legno nel caso dei vini bianchi e rossi con una certa struttura.

La maturazione del vino La maturazione è la fase successiva alla fermentazione alcolica. Inizia quando il vino è posto a maturare in recipienti (di acciaio, vetroresina o legno) e si protrae fino all’imbottigliamento.

La maturazione in legno

1.

■ La durata del riposo in legno è variabile e tiene conto del fatto che l’evoluzione del vino è tanto più veloce quanto maggiore è il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino. Per questo motivo, oggi si tende ad utilizzare le barrique, ossia botti di dimensioni più contenute.

2.

■ Quando il riposo in legno avviene sui lieviti di fermentazione (sur lies), attuato in genere in combinazione con il batonnage (ossia il rimescolamento dei lieviti stessi per riportarli in sospensione), il vino, oltre ad essere protetto dall’ossidazione, si arricchisce di struttura e profumi.

3.

■ Con la maturazione in legno, l’ossidazione dei polifenoli e la loro precipitazione inducono variazioni del colore: • nei vini rossi il colore sfuma verso tonalità rosso granato o aranciate; • nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino al dorato, sfumando verso l’ambra e il topazio nel caso di alcuni vini passiti o liquorosi.

4.

■ L’ossidazione dei tannini e la trasformazione degli acidi conferiscono al vino anche un gusto più delicato e morbido. Le reazioni chimiche innescate dal contatto tra vino e legno arricchiscono infine il vino in profumo: esso assume infatti sentori evoluti, con sfumature di spezie, confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti, cacao, caffè, tabacco, cuoio e pelliccia.


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La vite e la vinificazione

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Come avviene l’affinamento del vino L’affinamento, la fase finale dell’evoluzione, è riservato ai vini rossi. Un vino affinato: • ha un sapore più morbido e armonico; • ha colore meno intenso, arricchito però da riflessi ambrati; • ha profumo più accentuato, etereo e delicato.

Le fasi dell’affinamento Fase ossidativa Il vino matura in barrique, ossidandosi per l’ossigeno che penetra dai pori del legno

Il vino contenuto nelle botti di legno è soggetto a diminuzioni del volume, per evaporazione, per contrazione dovuta al freddo e per assorbimento da parte del legno stesso. Per questo motivo, si procede con continue colmature per ripristinare livelli ottimali.

Fase riduttiva Il vino matura in bottiglia, quindi senza alcun contatto con l’esterno

Le colmature impediscono anche che il contatto con l’ossigeno alteri il colore del vino o lo esponga a un maggiore rischio di contrarre malattie. In presenza di temperature elevate, l’aumento di volume del vino è compensato invece mediante scolmatura.

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Per la produzione del vino novello è usata la macerazione a freddo I grappoli interi sono messi in vasche colmate di anidride carbonica e anidride solforosa per 5-10 giorni Il riposo in vasche in acciaio è usato per vini bianchi e rossi con una certa struttura Le reazioni chimiche innescate dal contatto tra vino e legno arricchiscono il vino in profumo L’affinamento è una pratica riservata ai vini bianchi Continue colmature servono a ripristinare i livelli del vino nelle botti di legno

V V V V V V

F F F F F F


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8.

3 • Enologia e sommellerie

COME AVVENGONO I TRATTAMENTI E LE CORREZIONI DEL VINO

Affinché il vino si conservi integro nel tempo è necessario provvedere a: • correzioni che intervengono sul titolo alcolometrico, sull’acidità, sul colore e sui tannini; • stabilizzazioni che consistono in azioni quali la chiarificazione, la filtrazione, la centrifugazione, la refrigerazione, la pastorizzazione e la rifermentazione.

Correzioni Titolo alcolometrico volumico

Si aumenta il contenuto in alcol eliminando parte dell’acqua mediante refrigerazione

Acidità

Per aumentarla, si aggiunge acido citrico o acido tartarico Per diminuirla si aggiungono sali (carbonato di calcio, bicarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio), facendo precipitare gli acidi in eccesso

Colore

Se troppo intenso, si procede con trattamenti a base di carbone vegetale decolorante che prima di sedimentare assorbe e poi trattiene sostanze pigmentanti, eliminate poi mediante filtrazione Se troppo debole, si taglia il vino con altri più pigmentati

Tannini

Si procede con il travaso in piccole botti nuove di legno di quercia o di castagno per esaltarli

Stabilizzazioni Centrifugazione

La forza centrifuga induce la separazione delle particelle grossolane in sospensione nel vino

Refrigerazione

Elimina sia i sali dell’acido tartarico, sia i tannati e i fosfati depositati nel vino

Pastorizzazione

Si scalda il vino fino a 70 °C, eliminando lieviti e batteri che potrebbero originare alterazioni È applicata soltanto a vini di bassa qualità

Rifermentazione

È usata per rendere il vino più vivace o per correggere lievi difetti È innescata aggiungendo mosto concentrato addizionato di lieviti, vinacce di qualità, mosto muto e filtrato dolce


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La vite e la vinificazione

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9. COME SI EFFETTUANO IMBOTTIGLIAMENTO E TAPPATURA Imbottigliamento e tappatura chiudono il ciclo di produzione del vino. • Imbottigliamento: la scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino, perché ciascuna di esse risponde all’esigenza di conservare un prodotto specifico. Le bottiglie in commercio sono molte e si differenziano per forma, capienza, spessore e colore del vetro. Per esempio, le bottiglie trasparenti, pur non proteggendo dalla luce, sono

ideali per i vini bianchi o rosati perché permettono di apprezzarne il colore. • Tappatura: avviene con tappi di sughero, nei vini di qualità o da invecchiare, o con tappi in materiale sintetico (silicone o plastica) oppure a vite o a corona negli altri casi. I tappi migliori sono quelli ottenuti da un unico pezzo di sughero (massello), seguiti da quelli agglomerati, ossia ottenuti da granuli di sughero uniti da particolari collanti e dai birondellati, detti anche tecnici, simili a quelli agglomerati, ma con due rondelle di sughero intero alle estremità.

Glossario Sughero Il sughero è un materiale naturale, ricavato asportando la corteccia della quercia da sughero (Quercus suber), diffusa nel bacino mediterraneo occidentale.

A ciascun vino la sua bottiglia Bottiglia

Colore

Vino

Albeisa

Scuro

Vini rossi come il Barolo

Anfora

Verde

Tradizionalmente usata per il Verdicchio, ma anche per i vini della Provenza

Bordolese

Verde o marrone scuro per i rossi Incolore per i bianchi

Vini a medio o lungo invecchiamento

Borgognona

Vario

Vini fermi bianchi e rossi

Champagnotta

Verde

Vini spumanti di prestigio

Fiasco

Incolore o verde chiaro

Tradizionalmente usato per il Chianti

Marsalese

Marrone scuro o nero

Marsala

Porto

Verde o marrone scuro

Vini e liquori della penisola iberica

Pulcianella (Bocksbeutel)

Verde per i rossi Incolore per i bianchi

Tradizionalmente usata per l’Orvieto, ma anche per l’Armagnac e per alcuni vini rosati portoghesi

Renana

Verde chiaro o bianco

Vini bianchi

Ungherese

Trasparente

Tokaji ungherese


LEZIONE SPECIALE

I vini passiti e i vini speciali Che cosa sono i vini passiti I vini passiti sono vini normalmente vinificati, ma prodotti a partire da uve sottoposte ad appassimento più o meno duraturo. Questa procedura favorisce: • una diminuzione dell’acqua contenuta nell’acino, causata dall’evaporazione; • una maggiore concentrazione di sostanze estrattive e zuccheri (fruttosio in particolare). I vini passiti hanno infatti titolo alcolometrico volumico e grado zuccherino più elevati rispetto ai vini prodotti dalla vinificazione immediata di uve raccolte a maturazione.

L’appassimento delle uve

e: Può avvenir ■ Direttamente sulla pianta, lasciandole sovramaturare ■ Dopo la vendemmia, stendendole al sole come nel caso del Moscato di Pantelleria, oppure in ambiente chiuso, in particolari condizioni di temperatura e umidità, come nel caso del Recioto di Soave e dell’Amarone della Valpolicella

Che cosa sono i vini muffati I vini muffati sono quelli prodotti a partire da uve botritizzate come, per esempio, il francese Sauternes e il Tokaji ungherese. In alcune aree, infatti, dove il clima si caratterizza per estati sufficientemente calde e autunni piovosi, le uve lasciate sovramaturare possono essere attaccate dalla Botrytis cinerea. Questo fungo, in particolari stadi di sviluppo, si manifesta con il cosiddetto marciume nobile (o muffa nobile), che avvolge gli acini in una sorta di feltro e favorisce così l’evaporazione dell’acqua e la formazione di aromi e sapori speciali.

Che cosa sono i vini di ghiaccio I vini di ghiaccio sono prodotti in aree con inverni rigidi e una marcata escursione termica tra giorno e notte. Sono ottenuti a partire da uve appassite direttamente sulla pianta e vendemmiate nel mese di gennaio, quando gli acini sono avvolti in uno strato sottile di ghiaccio. Questa vendemmia tardiva fa sì che i frutti subiscano un naturale processo di disidratazione che favorisce una maggiore concentrazione di zuccheri, acidi e sostanze estrattive, e conferisce ai vini una complessità del tutto particolare. La vendemmia avviene a temperature intorno a –10 °C, in genere di notte, rigorosamente a mano, raccogliendo e selezionando un acino dopo l’altro. Gli acini ancora congelati sono quindi pressati, raccogliendo soltanto poche gocce di succo concentrato. Tra i vini di ghiaccio ricordiamo gli Eiswein tedeschi e austriaci o gli Icewine canadesi, ma anche alcuni vini valdostani o altoatesini.


LEZIONE SPECIALE •

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

In che cosa consiste l’arresto della fermentazione Il meccanismo di arresto della fermentazione si sfrutta nella vinificazione dei vini passiti naturali. La fermentazione va incontro, infatti, a un arresto naturale perché i lieviti, giunti ad un certo punto, interrompono la loro azione: essi diventano in genere inattivi quando la quantità di alcol raggiunge circa 14°, con variazioni dovute al tipo di lievito e alla temperatura della cantina. In presenza di un’elevata concentrazione zuccherina, parte degli zuccheri non è trasformata in alcol e anidride carbonica, ma rimane nella forma di zuccheri residui, ai quali è dovuta la sensazione di dolcezza percepita bevendo la maggior parte di questi vini. È bene ricordare però che alcuni vini passiti non sono in realtà vini dolci come, per esempio, l’Amarone della Valpolicella o lo Sforzato di Valtellina.

Come avviene il servizio dei vini passiti

Quando ■ A fine pasto ■ Come vino da meditazione

Bicch iere ■ Da dessert

Temperatura

di servizio

■ Vini bianchi: 10-12 °C ■ Vini rossi: 14-16 °C

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LEZIONE SPECIALE •

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I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

Quali sono le caratteristiche dei vini speciali La categoria dei vini speciali comprende quei vini che derivano da particolari trattamenti tecnici applicati in genere dopo la vinificazione, come l’aggiunta di altri componenti. I vini speciali comprendono i vini liquorosi e i vini aromatizzati. Glossario Mistella Le mistelle (o sifoni) sono mosti con gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°. Sono resi infermentescibili aggiungendo alcol o acquavite di vino e portando così l’alcol svolto a non meno di 16° e a non più di 22°.

Quali sono le caratteristiche dei vini liquorosi I vini liquorosi sono ottenuti mediante fortificazione, cioè aggiungendo alcol etilico, mistella, acquavite di vino, mosto cotto o mosto concentrato al vino base, in modo da aumentarne il titolo alcolometrico volumico. La fortificazione arresta il processo di fermentazione, favorendo così la stabilizzazione della bevanda.

I vini liquorosi

Approfondimenti I vini liquorosi spagnoli e portoghesi

■ Il Marsala, prodotto in Sicilia ■ Lo Sherry, di origine spagnola ma legato alla cultura anglosassone ■ Il Porto e il Madeira, entrambi portoghesi

■ Titolo alcolometrico volumico: deve essere del 16-12%, ma non deve essere superiore al doppio della gradazione alcolica del vino base ■ Tenore zuccherino: deve essere maggiore di 50 g/l

Il servizio dei vini liquorosi

Approfondimenti Schede vini liquorosi

ti aratterizzan Parametri c

ati I più apprezz

Vini liquorosi giovani

Vini liquorosi invecchiati

Ottimi vini da aperitivo Temperatura di servizio: 10-12 °C Bicchiere: a tulipano Ottimi vini da dessert o da meditazione Temperatura di servizio: 14-16 °C Bicchiere: calice dal bevante ampio


LEZIONE SPECIALE •

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I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

Che cosa sono i vini aromatizzati I vini aromatizzati fanno parte dei liquori a base di vino. Sono preparati fortificando un vino base (o una miscela di vini), in genere neutro, con alcol etilico o acquavite di vino, con l’aggiunta di zucchero ed estratti di erbe e spezie con funzione aromatizzante. In particolare, il vino aromatizzato amaro è ottenuto tramite aromatizzazione amara, caratteristica che affiancherà il nome; un esempio è costituito dal vino alla china (per esempio, il piemontese Barolo Chinato). Il vino aromatizzato italiano più conosciuto e diffuso è sicuramente il torinese Vermut.

L’aromatizzazione

zzando: Avviene utili ■ ■ ■ ■

sostanze e/o preparazioni naturali erbe aromatiche spezie prodotti alimentari sapidi

Quali sono le caratteristiche dei vini spumanti I vini spumanti sono caratterizzati dall’anidride carbonica che dà origine alle “bollicine”, ossia all’effervescenza. Essenziale nel processo produttivo dei vini spumanti è la rifermentazione. I vini spumanti appartengono alla categoria dei vini speciali perché, nella loro preparazione, si aggiunge: • un insieme di componenti (lieviti, zucchero di canna e sostanze minerali) che innescano una seconda fermentazione che produce alcol e anidride carbonica (spumanti naturali, come per esempio lo Champagne e il Prosecco); • in alternativa, direttamente anidride carbonica, in condizioni di bassa temperatura e pressione elevata per solubilizzarla nel vino (spumanti artificiali). In funzione dei vitigni impiegati, è possibile distinguere due tipologie di spumanti.

Approfondimenti Il Barolo Chinato

Approfondimenti Il Vermut


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LEZIONE SPECIALE •

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

Spumanti aromatici

Ottenuti da uve aromatiche o semi-aromatiche (Prosecco, Moscato, Malvasia e Brachetto)

Spumanti non aromatici

Chardonnay e Pinot nero, bianco e Meunier

Nella produzione dei vini spumanti sono usate quindi sia uve a bacca bianca sia uve a bacca nera, vinificate in bianco. Per gli champagne rosati la macerazione avviene prima della pressatura, a partire da uve a bacca nera già sottoposte a diraspatura. Secondo il metodo produttivo sono individuati invece spumanti metodo classico (o tradizionale) e spumanti metodo Charmat (o Martinotti).

Come si servono i vini spumanti Gli spumanti sia secchi sia dolci vanno serviti ben freddi, alla temperatura di 6-8 °C. Per gli spumanti secchi si usa la flûte, per quelli dolci la coppa. La forma allungata e la bocca stretta della flûte favoriscono la risalita delle bollicine e prolungano l’effetto dell’effervescenza. Inoltre, la dissoluzione delle bollicine in uno spazio ristretto agevola la diluizione delle sostanze aromatiche. L’ampia bocca della coppa, invece, fa sì che le bollicine salgano in superficie e qui si dissolvano, favorendo la diluizione dei composti aromatici.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

I vini passiti sono prodotti da uve raccolte a maturazione / uve lasciate sovramaturare sulla pianta I vini passiti hanno titolo alcolometrico volumico e grado zuccherino più elevati / meno elevati Nelle aree a clima freddo le uve sovramature sono vendemmiate nel mese di dicembre / gennaio Amarone della Valpolicella e Sforzato della Valtellina sono vini passiti dolci / non dolci I vini passiti sono serviti a 10-12 °C se bianchi / a 14-16 °C se rossi La fortificazione arresta / aumenta il processo di fermentazione Marsala, Sherry e Madeira sono ottimi vini aromatizzati / liquorosi Lo Champagne e il Prosecco sono spumanti naturali / artificiali Per gli spumanti secchi si usa la flûte / la coppa


LEZIONE SPECIALE •

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

231

Il metodo classico Il metodo classico è stato concepito dal monaco benedettino francese Dom Pierre Pérignon alla fine del XVII secolo. Questo metodo consiste in: • una rifermentazione lenta in bottiglia; • una lunga maturazione sur lies (ossia sui lieviti).

Il vino base Subito dopo la vendemmia, le uve sono sottoposte a pressatura per estrarre il mosto fiore e a sgrondatura per eliminare le vinacce. Il mosto fiore è lasciato poi fermentare fino alla primavera successiva (prima fermentazione).

ne sui lieviti

La maturazio

A mano a mano che la rifermentazione si esaurisce, i lieviti morti liberano sostanze aromatiche attribuendo al vino un caratteristico profumo di lievito. Per questo motivo, il vino è sottoposto alla maturazione sur lies (ossia sui lieviti), che ha una durata minima di 18 mesi e può protrarsi anche oltre i 24 mesi. Le bottiglie, disposte sempre in posizione orizzontale, sono spostate periodicamente per evitare la formazione di incrostazioni di fecce (sbancamento).

spuma La presa di Nella primavera successiva alla vendemmia, le partite migliori sono mescolate al liquore di tiraggio. Questa miscela è costituita da un vino appositamente selezionato e addizionato di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. Ciò permette di riattivare la fermentazione. Si procede poi con l’imbottigliamento nelle champagnotte, conservate in posizione orizzontale per sei mesi a una temperatura di 10-12 °C. Questa fermentazione in bottiglia è detta presa di spuma.

ento Il rimescolam A maturazione conclusa, le bottiglie sono messe su cavalletti disponendole prima in posizione orizzontale e portandole poi progressivamente in posizione. Per eseguire il rimescolamento si utilizzano attrezzature meccaniche. In seguito, la bottiglia è immersa in un liquido refrigerante per congelare i residui ed espellerli all’apertura della bottiglia. Se necessario, il liquido perso in questa fase viene reintregrato. Si procede poi con l’imbottigliamento. Prima di procedere alla commercializzazione, però, devono trascorrere 1-3 mesi per favorire l’amalgama tra il vino e il liquore di tiraggio.


232

LEZIONE SPECIALE •

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

Il metodo Charmat Questo metodo fu ideato nel 1895 da Federico Martinotti (1860-1924), direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, e brevettato dall’ingegnere francese Eugène Charmat nel 1910. Consente di ottenere vini spumanti utilizzando recipienti in acciaio inossidabile (autoclavi), senza rifermentazione in bottiglia, risultando così una pratica produttiva più veloce rispetto al metodo classico. È particolarmente adatto alla produzione di spumanti aromatici, ottenuti a partire da uve aromatiche o semi-aromatiche (Malvasia, Moscato e Prosecco).

e Il vino base

zione la rifermenta

Il vino base è posto in autoclavi in acciaio inossidabile che possono sopportare pressione elevata. La rifermentazione è innescata aggiungendo una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e sostanze minerali. Avviene a una temperatura costantemente mantenuta tra 12 e 20 °C e può durare da alcune settimane fino a qualche mese.

ne su La lievitazio

i lieviti

Al termine della rifermentazione, il vino è lasciato maturare sur lies: ■ per un breve periodo (da 20 giorni a 6 mesi), nel metodo Charmat corto; ■ per 9-12 mesi, nel metodo Charmat lungo.


LEZIONE SPECIALE •

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

233

ne centrifugazio la e o s a v a tr Il In entrambi i casi, trascorsa la maturazione, si procede con il travaso, con il quale si separa il vino dalle fecce, successivamente con la refrigerazione e la chiarificazione, per renderlo stabile e limpido, e infine, con la centrifugazione, che elimina i microrganismi presenti. Nel metodo Charmat corto, dopo la centrifugazione, si può procedere con l’imbottigliamento e l’etichettatura. Nel metodo Charmat lungo, prima dell’imbottigliamento, il vino è addizionato invece di zucchero, per conferirgli uno specifico tenore zuccherino (dosaggio), quindi affinato in bottiglia fino a 12 mesi.

Tutte le operazioni successive alla fermentazione sono svolte in condizioni isobariche (cioè con identica pressione) per evitare di disperdere l’anidride carbonica e gli aromi freschi, fruttati e floreali che caratterizzano questi vini. Anche la produzione degli spumanti dolci avviene con il metodo Charmat. Questa stessa procedura è usata anche per i vini dolci frizzanti, in genere a bassa gradazione alcolica, freschi, aromatici e da bere giovani, in quanto non adatti all’invecchiamento.

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Il metodo classico è stato concepito dal monaco benedettino inglese Dom Pierre Pérignon Il metodo classico consiste in una lunga rifermentazione in bottiglia e una lunga maturazione sui lieviti La pressatura delle uve è finalizzata a eliminare le vinacce Il liquore di tiraggio ha lo scopo di riattivare la fermentazione La maturazione sui lieviti ha una durata minima di 6 mesi Il metodo Charmat fu ideato nel 1695 da Federico Martinotti Il metodo Charmat consente di ottenere vini spumanti utilizzando recipienti in acciaio inossidabile senza rifermentazione in bottiglia In base alla durata della maturazione sui lieviti, si distinguono il metodo Charmat corto, il metodo Charmat intermedio e il metodo Charmat lungo Nel metodo Charmat corto, dopo la centrifugazione, si può procedere con l’imbottigliamento e l’etichettatura Nel metodo Charmat lungo, prima dell’imbottigliamento, il vino è addizionato di zucchero, per conferirgli uno specifico tenore

V V V V V V

F F F F F F

V F V F V F V F


LEZIONE SPECIALE •

234

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

MAPPA

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La fermentazione alcolica

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LEZIONE SPECIALE •

EJSFUUBNFOUF TVMMB QJBOUB TPWSBNBUVSB[JPOF

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235

I VINI PASSITI E I VINI SPECIALI

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236

3 • Enologia e sommellerie

macroarea

MAPPA Il processo biochimico

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unità

1

La vite e la vinificazione

237

SINTESI Che cos’è la vite

Il vino è ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva o del mosto d’uva con o senza vinacce. L’uva è il frutto della vite europea, che è un arbusto rampicante caratterizzato da due cicli biologici: il ciclo vitale interessa l’intera vita della pianta; il ciclo annuale riguarda il percorso che ogni anno porta alla produzione dei frutti e si articola nei sottocicli vegetativo e produttivo. Il grappolo d’uva pende dal tralcio per mezzo del picciolo ed è costituito da una struttura di sostegno (raspo), che si ramifica nei pedicelli, e dagli acini costituiti da tre parti: epicarpo (la buccia), mesocarpo (la polpa) e endocarpo (la parte più interna che contiene i vinaccioli). Le caratteristiche di un vino dipendono da fattori genetici, legati al vitigno, ma anche dal terroir, quindi dall’ambiente fisico e dalla comunità che lo coltiva. La vite trova l’ambiente ottimale per la crescita fino a 600 m di altitudine. Nelle zone più calde si impiantano varietà precoci (da raccogliere tra agosto e settembre), in quelle più fredde varietà tardive (da raccogliere tra ottobre e novembre).

Come si chiude il ciclo produttivo

L’imbottigliamento e la tappatura chiudono il ciclo produttivo del vino e devono avvenire in condizioni di massima igiene. La scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino: in commercio esistono infatti numerose tipologie, diverse per forma, capacità, spessore e colore del vetro (quelle in vetro trasparente sono ideali per vini rossi e rosati).

Che cosa avviene con la maturazione

Con la maturazione l’acino va incontro a modificazioni chimico-fisiche che gli fanno assumere le caratteristiche tipiche della varietà di appartenenza: la buccia si colora, il tenore zuccherino aumenta fino al 15-22%, l’acidità si riduce e le note aromatiche si completano. La fermentazione del mosto

Dopo la vendemmia, l’uva è sottoposta a diraspatura (separazione degli acini dai raspi) e a pigiatura (ammostatura), producendo il mosto che può contenere anche le vinacce. Il processo biochimico che trasforma il mosto in vino riguarda due diverse fermentazioni, l’una alcolica e l’altra malolattica. Quali sono le principali tecniche di vinificazione

Le tecniche di vinificazione variano in base al prodotto da ottenere. Si distinguono quindi la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco, la vinificazione in rosato. La macerazione carbonica è usata per la produzione del vino novello. Che cosa avviene durante l’evoluzione

L’evoluzione si distingue in maturazione e affinamento. La maturazione inizia dopo la fermentazione e si protrae fino all’imbottigliamento. Durante la maturazione il vino si stabilizza, illimpidisce e attenua durezze gusto-olfattive (grazie alla fermentazione malolattica). Può avvenire in vasche in acciaio e poi in botti di legno. L’affinamento è una pratica riservata ai vini rossi.

LEZIONE SPECIALE I vini passiti e i vini speciali Che cosa sono, come si producono e come si servono i vini passiti e i vini speciali

I vini passiti sono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento direttamente sulla pianta (sovramaturazione) o dopo la vendemmia. L’appassimento produce una diminuzione dell’acqua e favorisce una maggiore concentrazione di sostanze estrattive e zuccheri: i vini passiti hanno gradazione alcolica e tenore zuccherino più elevati. Le uve botritizzate sono impiegate per produrre i vini muffati. I vini passiti sono serviti a fine pasto o come vino da meditazione, nel bicchiere da dessert, alla temperatura di 10-12 °C se bianchi, di 14-16 °C se rossi. I vini speciali sono vini che derivano da particolari trattamenti tecnici applicati dopo la vinificazione, tra i quali l’aggiunta di altri componenti. Comprendono i vini liquorosi, i vini aromatizzati e i vini spumanti. I vini liquorosi giovani sono ottimi aperitivi, da servire alla temperatura di 10-12 °C nel bicchiere a tulipano. I vini liquorosi invecchiati sono ottimi vini da dessert o da meditazione, da servire a 14-16 °C in un calice dal bevante ampio.


238

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa il disegno inserendo i nomi delle parti che costituiscono l’acino. ………………… pedicello

Completa con le informazioni mancanti con riferimento alle fasi del ciclo vitale della vite. 1. ………………………………………… (o età giovane): …………………… anno di vita 2. …………………………………………: dal …………………… al …………………… anno di vita 3. …………………………………………: dal …………………… al …………………… anno di vita 4. ………………………………………… (o produttività ……………………): dal …………….......……… al …………………… anno di vita

………………… epicarpo ………………… mesocarpo

………………… endocarpo

buccia …………………

vinaccioli …………………

VERO O FALSO DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con le informazioni richieste. 1. Il ciclo annuale: riguarda ..................................................................... si articola in ............................................................... 2.

Il sottociclo vegetativo: riguarda ..................................................................... inizia .......................................................................... si chiude ....................................................................

3.

Il sottociclo produttivo: riguarda ..................................................................... inizia .......................................................................... si chiude ....................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERIFICHE

Completa le frasi con le informazioni richieste. 1. Le foglie della vite sono dette ................................... 2. I rami delle vite sono chiamati .................................. 3. I viticci sono .............................................................. 4. Il raspo è ................................................................... 5. Gli acini sono attaccati ai .......................................... 6. I vinaccioli sono ........................................................ 7. Il colore delle uve è dovuto a pigmenti della classe dei ............................................................................. 8. Il colore delle uve nere è dovuto ai ........................... 9. Il colore delle uve bianche è dovuto ai ..................... 10. Tra i flavonoidi figurano anche i ................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Lo sfruttamento intensivo riduce la fase di produttività della vite V F 2. La coltivazione di uve a piede franco favorisce la produzione di uve di qualità anche oltre il 50° anno di vita della vite V F 3. Il ciclo vitale riguarda l’esistenza della pianta, dall’impianto alla vecchiaia V F 4. Anche le caratteristiche del terreno contribuiscono a determinare le peculiarità del vino V F 5. Il ciclo annuale si articola in due sottocicli, vegetativo e produttivo V F 6. Il sottociclo vegetativo riguarda lo sviluppo dei frutti V F 7. La scarsa umidità favorisce lo sviluppo di parassiti fungini V F 8. Il sottociclo produttivo riguarda le modificazioni che intervengono a carico delle parti durevoli della pianta della vite V F 9. Il terreno ciottoloso favorisce il drenaggio e lo sviluppo delle radici della vite V F 10. La vite predilige le zone a clima temperato e secco V F 11. Nelle zone più fredde si ottengono uve più zuccherine, in quelle più calde si producono uve più acide e quindi vini più freschi V F 12. Con la maturazione l’acino accumula acqua, zuccheri, sostanze aromatiche e acidi organici V F 13. Il grappolo è un’infruttescenza costituita dal raspo e dagli acini V F 14. La vite trova condizioni ideali per la crescita fino a 600 m di altitudine, anche se esistono vigneti anche oltre i 1.200 metri V F


unità

15. 16.

1

La vite e la vinificazione

La natura del suolo ha un ruolo determinante in enologia I vitigni autoctoni sono varietà coltivate nella zona di origine

239

V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La vendemmia: a. avviene tra ottobre e novembre per le varietà tardive b. avviene anche a gennaio per alcuni vini passiti c. avviene tra agosto e settembre per le varietà precoci d. tutte le opzioni sono corrette 2. Nelle zone più fredde: a. si impiantano anche varietà precoci, per preservare gli acidi fissi e ottenere vini delicati b. si procede con la vendemmia tra agosto e settembre c. si impiantano varietà tardive per ottenere una maggiore concentrazione zuccherina d. tutte le opzioni sono corrette 3. Con la maturazione: a. la buccia dell’acino assume la colorazione tipica della varietà b. si completano le note aromatiche c. la concentrazione zuccherina della polpa aumenta d. tutte le opzioni sono corrette 4. La macerazione: a. è più breve per i vini da invecchiamento b. avviene alla temperatura di 25-28 °C c. si protrae oltre 20 giorni per i vini giovani d. ha una durata fissa di due settimane 5. I tannini: a. hanno proprietà antisettiche b. aiutano nell’invecchiamento dei vini c. hanno proprietà antiossidanti d. tutte le opzioni sono corrette

7. Nella vinificazione in bianco: a. sono usate soltanto uve a bacca bianca b. la fermentazione avviene alla temperatura di 25-28 °C

8. Nella vinificazione in bianco: a. si innesca sempre anche la fermentazione malolattica b. il vino è sottoposto ad un massimo di due travasi c. la macerazione avviene a 8 °C per non oltre 36 ore d. tutte le opzioni sono corrette 9. La macerazione a freddo: a. facilita l’estrazione di sostanze aromatiche e odorose b. prevede l’impiego di temperature inferiori a 0 °C b. favorisce l’estrazione dei polifenoli, in particolare dei tannini c. tutte le opzioni sono corrette 10. La vinificazione in rosato prevede: a. l’uso esclusivo di uve poco pigmentate e prive di tannini b. che la fermentazione avvenga a 16-18 °C c. una macerazione di 4-5 giorni alla temperatura di 25-28 °C d. una macerazione prolungata a temperatura ambiente VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il mosto è composto di acqua, zuccheri, sostanze minerali e azotate, polifenoli e acidi organici 2. Le definizioni vino nuovo e vino novello indicano uno stesso prodotto 3. Nella fermentazione malolattica l’acido lattico è trasformato in acido malico 4. La vinificazione in bianco è realizzata soltanto con uve bianche 5. I flavoni danno colorazione alle uve rosse, gli antociani alle uve bianche 6. La pruina è una sostanza cerosa che ricopre il mesocarpo 7. Il mesocarpo è costituito da acqua, acidi e zuccheri 8. L’epicarpo è ricco di pectine, cellulosa, sostanze aromatiche e polifenoli 9. I tannini hanno sapore tipicamente aspro e astringente 10. La fermentazione malolattica è apprezzata per i vini rossi ma anche per quei vini bianchi che devono maturare in barrique

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

VERIFICHE

6. Nella vinificazione in rosso, il vino fiore: a. subisce fino a cinque travasi nel corso del primo anno b. è sottoposto a torchiatura c. dopo la svinatura va incontro alla fase della fermentazione alcolica detta tumultuosa d. non va incontro alla fermentazione malolattica

c. dopo una pigiatura soffice, si separa il mosto dalle bucce e dai vinaccioli mediante sgrondatura d. tutte le opzioni sono corrette


240

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

11. La prima fase dell’evoluzione si chiude con l’imbottigliamento 12. La maturazione del vino avviene dopo l’imbottigliamento 13. L’affinamento è una pratica riservata, di solito, ai vini rossi 14. Il riposo in legno è usato per i vini bianchi, rosati e rossi da bere giovani 15. Con la maturazione il vino si stabilizza e illimpidisce 16. La fermentazione malolattica favorisce l’attenuazione di alcune durezze gusto-olfattive 17. La fase dell’invecchiamento in barrique è detta riduttiva 18. Durante la fase ossidativa dell’invecchiamento il vino matura in bottiglia 19. La scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino 20. Per i vini bianchi si preferiscono bottiglie in vetro verde o marrone

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega come avviene la maturazione in legno con riferimento ai seguenti aspetti. 1. Durata: ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 2. Variazioni del colore: ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3. Reazioni chimiche innescate dal contratto tra vino e legno:

VERIFICHE

................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Separazione degli acini dai raspi .............................. . ...................................................................................

2.. Pigiatura che produce il mosto ................................. . ................................................................................... 3.. Miscelazione di uve di varietà differenti .................... . ................................................................................... 4.. Composto di polpa, bucce e vinaccioli ..................... . ................................................................................... 5.. Somma degli acidi organici volatili ............................ . ................................................................................... 6.. Processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento ........................................ . ................................................................................... 7.. Parte solida del mosto, costituita da componenti fibrose della polpa, vinaccioli e bucce ...................... . ................................................................................... 8.. Comprende quella alcolica e quella malolattica ........ . ................................................................................... 9.. Procedimento impiegato per la produzione del vino novello ....................................................................... . ................................................................................... 10.. Fase successiva alla fermentazione alcolica, che inizia quando il vino è posto in recipienti .................. . ................................................................................... 11.. Fase finale dell’evoluzione, riservata ai vini rossi ...... . ................................................................................... 12.. Azioni che impediscono che il contatto con l’ossigeno alteri il colore del vino .............................. . ................................................................................... 13.. Interventi relativi al titolo alcolometrico, all’acidità, . al colore, ai tannini .................................................... . ................................................................................... 14.. Azioni di chiarificazione, filtrazione, centrifugazione, refrigerazione, pastorizzazione e rifermentazione ..... . ................................................................................... 15.. Vini prodotti da uve sottoposte ad appassimento più o meno duraturo .................................................. . ................................................................................... 16.. Vini prodotti a partire da uve botritizzate .................. . ................................................................................... 17.. Vini prodotti in aree con inverni rigidi e forte escursione termica tra giorno e notte ....................... . ................................................................................... 18.. Lo è un vitigno coltivato nella zona di origine ........... . ................................................................................... 19.. Varietà coltivate nelle zone più calde e raccolte tra agosto e settembre ................................................... . ................................................................................... 20.. Varietà coltivate nelle zone più fredde raccolte generalmente tra ottobre e novembre ....................... . ...................................................................................


unità

1

La vite e la vinificazione

LEZIONE SPECIALE I vini passiti e i vini speciali

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci le parole mancanti. Botrytis cinerea botritizzate evaporazione marciume nobile

sovramaturare muffiti Sauternes Tokaji

I vini ………………………… sono quelli prodotti a partire da uve ………………………… come, per esempio, il francese ………………………… e il ………………………… ungherese. In alcune aree, infatti, dove il clima si caratterizza per estati sufficientemente calde e autunni piovosi, le uve lasciate ………………………… possono essere attaccate dalla …………………………. . Questo fungo, in particolari stadi di sviluppo, si manifesta con il cosiddetto ………………………… (o muffa nobile), che avvolge gli acini in una sorta di feltro e favorisce così l’………………………… dell’acqua e la formazione di aromi e sapori speciali. DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La fermentazione si arresta: a. mediante fortificazione b. con le basse temperature c. naturalmente quando i lieviti diventano inattivi d. tutte le opzioni sono corrette 2. Sono vini speciali: a. i vini spumanti e i vini passiti naturali b. i vini frizzanti c. soltanto i vini aromatizzati d. i vini liquorosi e i vini spumanti 3. Nel caso dei vini di ghiaccio: a. la vendemmia avviene a temperature inferiori a 0 °C, in genere di notte e a mano b. gli acini sono pressati quando sono ancora congelati c. le uve sono vendemmiate nel mese di gennaio d. tutte le opzioni sono corrette

5. L’arresto della fermentazione con le basse temperature: a. è usato per gli spumanti ottenuti con il metodo classico b. è usato per i vini dolci frizzanti c. favorisce la trasformazione degli zuccheri residui in alcol d. tutte le opzioni sono corrette VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Il metodo classico è stato concepito nel XX secolo V F La sgrondatura viene effettuata per eliminare le vinacce V F La rifermentazione in bottiglia è detta presa di spuma V F Gli spumanti naturali sono ottenuti aggiungendo direttamente anidride carbonica V F La rifermentazione avviene in bottiglia con il metodo classico V F A mano a mano che la rifermentazione in bottiglia si esaurisce, i lieviti morti liberano sostanze aromatiche V F Durante la maturazione sui lieviti, le bottiglie sono poste in senso verticale V F Il rimescolamento viene effettuato manualmente V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la tabella con le informazioni richieste. Vini liquorosi Giovani

Invecchiati

Occasione di consumo

Temperatura di servizio

Bicchiere

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................

VERIFICHE

4. La fortificazione: a. è usata per produrre il vermut b. è una procedura attuata anche a carico di vini passiti c. aumenta il titolo alcolometrico volumico d. tutte le opzioni sono corrette

241


242

LABORATORIO DELLE COMPETENZE rreno

Il ruolo del te

Compiti di realtà

Ipotizza di trovarti di fronte a una vigna su un terreno argilloso. Riesci a prevedere quali caratteristiche avrà il vino prodotto? ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

A

lima

Il ruolo del c B

Le fasi della

Immagina di dover illustrare al resto della classe qual è il ruolo del clima nella coltivazione della vite ed elabora una breve relazione. ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

vendemmia C

Schematizza le fasi della vendemmia, esplicitando brevemente le caratteristiche di ciascuna. ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Il mosto D

Descrivi brevemente quali sono i principali componenti del mosto. ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

zione La fermenta E

Illustra brevemente le principali caratteristiche della fermentazione alcolica e di quella malolattica. ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

ione La vinificaz

Il

F

Costruisci una mappa concettuale che illustri come avviene la vinificazione in bianco.

G

Costruisci una mappa concettuale che illustri come avviene la vinificazione in rosso.

do Charmat

sico e il meto metodo clas H

Immagina che un tuo compagno di classe ti dica di non avere ben chiare le caratteristiche e le differenze tra metodo classico e metodo Charmat. Costruisci una tabella a due colonne per aiutarlo nella memorizzazione, inserendo nello schema le informazioni secondo te più significative. ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................


UNITÀ 2

.

243

La degustazione 1.

QUAL È LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL VINO

La sostanza che nel vino è presente in maggiore quantità è l’acqua, che rappresenta circa l’85-90%. Il vino contiene inoltre alcoli, acidi organici e una serie di sostanze disciolte o sospese nell’acqua, schematizzate di seguito. Anidride carbonica

Prodotta dalla fermentazione alcolica (ma per la maggior parte si allontana), conferisce al vino un gusto acidulo-frizzante

Zuccheri residui (non fermentati)

Si trovano nella forma di glucosio e fruttosio, ma anche arabinosio, xilosio e ribosio (che non sono fermentescibili), responsabili della dolcezza o della secchezza della bevanda

Sostanze volatili

Sono responsabili dell’aroma (aldeide acetica, propanale, esanale, chetoni, esteri, lattoni)

Sostanze azotate

Sono presenti in concentrazioni minori rispetto al mosto iniziale perché tendono a precipitare

Sostanze coloranti

Minerali

Sostanze pectiche (in minime quantità)

Costituite dai polifenoli, che sono fondamentali per le modifiche del colore, del sapore e dell’aroma dei vini rossi invecchiati, comprendono i tannini, il resveratrolo e gli antociani (che hanno proprietà antiossidanti) Seppur presenti solo in tracce (in quanto utilizzati dai lieviti come nutrimento o perché legati all’acido tartarico), contribuiscono a determinare il sapore della bevanda e a conferirle freschezza o, se in dosi eccessive, sapidità La pectina è una sostanza contenuta nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali dotata di proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti

In quale forma sono presenti gli alcoli Gli alcoli sono presenti nella forma di: • alcol etilico, che si forma durante la fermentazione alcolica ed è responsabile della gradazione alcolica; • glicerolo, che conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; • alcol metilico, una sostanza tossica che per legge non deve superare 0,25

ml/100 ml di alcol complessivo nei vini rossi e 0,20 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi; • sorbitolo (in basse concentrazioni); • inositolo e 2,3-butandiolo. Insieme agli zuccheri, gli alcoli sono responsabili della sensazione di dolce del vino. Alcol etilico e glicerina conferiscono al sapore del vino una certa rotondità e morbidezza, rendendolo quindi tendenzialmente dolce e privo di acidità.


244

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Quali sono gli acidi organici contenuti nel vino Il vino contiene acidi organici: • provenienti dall’uva (acidi tartarico, malico, citrico), che determinano l’acidità fissa; • di origine fermentativa (acidi succinico, lattico, acetico), che danno l’acidità volatile. Acido

Effetti sul vino

Acido tartarico

Deriva dall’ossidazione del glucosio e tende a ridursi per precipitazione, cioè la separazione in forma di solido di un soluto (precipitato), presente in soluzione oltre il limite di solubilità (sovrasaturazione). L’acido tartarico conferisce al vino vivacità, freschezza e colore. Può essere attaccato da alcuni batteri lattici, con produzione di acido lattico, acido acetico e anidride carbonica, che modificano in senso negativo il vino, rendendolo imbevibile

Acido malico

Deriva anch’esso dall’ossidazione del glucosio e tende a ridursi per precipitazione. Ha gusto aspro e caratterizza i vini prodotti nelle aree dal clima freddo. Dona al vino vivacità, freschezza e colore, ma se presente in quantità eccessiva, lo rende allappante, creando la sensazione cosiddetta “di verde”

Acido citrico

Dal gusto astringente e acidulo, valorizza la freschezza del vino

Acido succinico

Permane nel vino anche dopo l’invecchiamento e concorre a formarne il gusto: dona vinosità ai vini giovani, mentre crea una sensazione piuttosto articolata di acido, amaro e salato nei vini più maturi

Acido acetico

Ha gusto pungente e la sua concentrazione indica lo stato di salute del vino, in quanto si forma dopo le fermentazioni alcolica e malolattica e per azione dei batteri acetici. Se in eccesso, è responsabile dello spunto e dell’acescenza

Acido lattico

È prodotto dalla fermentazione malolattica e conferisce morbidezza e una certa rotondità

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

L’acqua è la sostanza presente in maggiore quantità nel vino Gli zuccheri residui sono responsabili dell’aroma I polifenoli sono fondamentali per le modifiche di colore, sapore e aroma dei vini rossi invecchiati Gli acidi organici provenienti dall’uva determinano l’acidità volatile L’acido tartarico e l’acido malico donano al vino vivacità, freschezza e colore L’acido succinico dona vinosità ai vini più maturi

V V V V V V

F F F F F F


LABORATORIO

1. La degustazione La degustazione

Che cosa si intende per degustazione L’analisi del profilo sensoriale di un vino si articola in tre fasi successive: 1) si inizia con l’esame visivo del vino; 2) si procede con quello olfattivo; 3) si chiude con l’analisi gusto-olfattiva, ossia l’assaggio, che coinvolge anche il senso del tatto. Pur essendoci diverse tecniche di degustazione, ciascuna con specifiche terminologie, esiste una certa convergenza sui criteri, sui requisiti qualitativi e sugli indici di tipicità, che costituisce un ottimo riferimento per la valutazione dei diversi vini. L’analisi sensoriale deve avvenire in ambienti luminosi e dai colori chiari, con una temperatura adeguata e privi di profumazioni particolari, per percepire e valutare al meglio le caratteristiche organolettiche della bevanda. In linea generale, la sequenza della degustazione prevede che si degustino prima i vini bianchi, poi i rosati e, per concludere, i rossi.

Lo scopo ■ Valutare l’armonia espressa dalla bevanda ■ Esprimere un giudizio sul livello di maturazione e/o invecchiamento raggiunto al momento della degustazione

La sequenza ■ Colore: prima i vini bianchi, poi i rosati e,

per concludere, i rossi

■ Età: dai vini più giovani a quelli più invecchiati ■ Consistenza gustativa: dai più leggeri per concludere con quelli più corposi e strutturati

■ Temperatura di servizio: iniziando con

quelli da servire più freddi (vini spumanti) e aumentando gradatamente fino ai vini più strutturati da servire a temperatura ambiente

■ Grado zuccherino: partendo da quelli più secchi per concludere con quelli più dolci

■ Titolo alcolometrico volumico: adottando

l’ordine determinato dalla gradazione alcolica

Il sommelier Chi è Professionista incaricato della gestione di tutto quanto concerne i vini Formazione specifica • Enologia • Gastronomia Che cosa deve fare • Riempire il bicchiere da degustazione soltanto per un quarto della sua capienza • Tenere il bicchiere esclusivamente per lo stelo, per evitare di riscaldare la bevanda con il calore o di alterare il bouquet con gli odori eventualmente provenienti dalla mano

• Controllare la temperatura del vino • Seguire una sequenza logica nel caso di più vini

(per esempio, dai più giovani ai più vecchi, dai più leggeri a quelli più corposi, dai secchi ai dolci)

Che cosa non deve fare • Non fumare • Non bere caffè o mangiare sostanze dal gusto persistente • Non usare dentifrici a base di menta o clorofilla, che producono sapori durevoli • Non usare profumi intensi


LABORATORIO •

246

LA DEGUSTAZIONE

Come si effettua l’esame visivo La vista permette di valutare il colore, determinato dai polifenoli, e le sue sfumature, la limpidezza, la consistenza e, per alcuni vini, anche l’effervescenza e la trasparenza.

Il colore

La colorazione è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze concentrate nella buccia e nei vinaccioli e assenti invece nella polpa (incolore). Un colore è definito in base a tre aspetti fondamentali. 1) L’intensità: un colore può essere cupo, scuro, carico oppure debole, pallido, chiaro. Nei vini questa caratteristica dipende dalle sostanze presenti nell’uva impiegata, a loro volta determinate da: • fattori fissi, come l’ambiente, l’esposizione al sole, la composizione del terreno; • fattori variabili, che includono il vitigno, il grado di maturazione, le piogge, le tecniche di vinificazione, la durata della macerazione, l’impiego di botti in legno durante l’evoluzione. 2) La tonalità: dipende dai pigmenti, dall’acidità, dall’ossidazione e dallo stadio evolutivo raggiunto. 3) La vivacità: determinata dalle buone condizioni delle uve impiegate, da buone pratiche di lavorazione e da idonee modalità di conservazione.

L’analisi del

colore

■ L’ambiente deve essere ben illuminato ■ Il bicchiere deve essere sollevato, inclinato

a 45° e posto di fronte a una superficie bianca, per far risaltare ogni sfumatura

■ Si osserva il centro del bicchiere, mentre per

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

determinare il riflesso si valuta l’unghia, ossia la parte stretta di liquido che si forma inclinando il bicchiere

nto

riferime Il sistema di

■ Quattro livelli cromatici per i vini bianchi

(giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato)

■ Tre per i rosati (rosa tenue, rosa cerasuolo,

rosa chiaretto)

■ Quattro per i rossi (rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato)

GUIDA ALLO STUDIO

La degustazione si articola in tre fasi successive: esame olfattivo, visivo e gusto-olfattivo L’analisi sensoriale ha luogo in locali luminosi, privi di profumazione e a temperatura adeguata Si degustano in ordine prima i vini più strutturati La vista permette di valutare il colore e le sue sfumature, la limpidezza e la consistenza dei vini Per valutare il riflesso si osserva il centro del bicchiere, per il colore si valuta l’unghia L’esposizione al sole e la composizione del terreno sono fattori fissi per determinare l’intensità del colore

V V V V V V

F F F F F F


LABORATORIO •

247

LA DEGUSTAZIONE

Il colore dei vini bianchi Colore

Caratteristico dei vini

Ottenuti da uve

Con un rapporto acidità-morbidezza

Note

Giallo verdolino (giallo tenue con riflessi verde chiaro che tendono a scomparire dopo il primo anno)

Giovani, leggeri e freschi

Raccolte leggermente in anticipo

Marcatamente a favore dell’acidità

Giallo paglierino (rimanda al colore della paglia)

Piuttosto giovani

Raccolte e vinificate in condizioni di piena maturazione fenologica

Abbastanza equilibrato

Giallo dorato (simile al giallo oro)

Maturi

Perfettamente mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macerazione prima della vinificazione e/o con maturazione in botti di legno

A favore della morbidezza

Se poco vivace, indica una condizione di eccessiva ossidazione

Giallo ambrato (ambra o topazio)

Passiti o liquorosi

Uve destinate a queste produzioni

Decisamente a favore della morbidezza

Se cupo o spento, indica una marcata ossidazione delle sostanze coloranti

Il colore dei vini rosati Colore

Ottenuti da uve

Note

Rosa tenue (petalo di rosa o dei fiori di pesco)

A bacca nera sottoposte a breve macerazione

In presenza di riflessi violacei, il vino è giovane In presenza di riflessi ramati, il vino potrebbe derivare da uve con sostanze coloranti delicate vinificate in bianco

Rosa cerasuolo (polpa di alcune varietà di ciliegia)

A bacca nera sottoposte a macerazione leggermente più lunga

I riflessi vanno dal viola all’arancio in funzione del periodo di invecchiamento

Rosa chiaretto (rosso rubino molto scarico)

A bacca nera sottoposte a macerazione ancora più prolungata

Hanno riflessi violacei dal primo anno, aranciati a partire dal terzo

Il colore dei vini rossi Colore

Caratteristico dei vini

Con un rapporto acidità-tannicità-morbidezza

Note

Rosso porpora

Molto giovani

A favore di acidità e tannicità

È un rosso vivace che si accompagna in genere a riflessi violacei

Rosso rubino

Tendenzialmente giovani

In equilibrio

È tipico dei vini rossi ben conservati e pronti da consumare

Rosso granato

Più maturi, eventualmente maturati in legno

Leggermente a favore della morbidezza

Rosso aranciato (simile al rosso mattone)

Di lungo invecchiamento

A favore della morbidezza

Si accompagna a riflessi dal bruno all’arancio Nei vini giovani indica degradazione e ossidazione eccessive


LABORATORIO •

248

LA DEGUSTAZIONE

Come si valutano la limpidezza e la trasparenza

Come si misurano la consistenza e l’effervescenza

L’esame visivo permette di valutare anche la limpidezza e la trasparenza. La limpidezza considera la presenza di particelle in sospensione: • in loro assenza, il vino può essere limpido, cristallino o brillante; • in presenza di opalescenze, il vino è distinto in velato, opaco o torbido. La trasparenza fa riferimento alla capacità della luce di attraversare la bevanda. Questa caratteristica è apprezzata nei vini bianchi e non è sempre presente nei vini rossi, senza costituire però necessariamente un difetto.

La consistenza è rappresentata dalla ricchezza di alcol etilico e glicerina. Essa è misurata a partire dal numero di archi che si formano facendo compiere al vino una leggera roteazione nel bicchiere e osservando la velocità di discesa del liquido. Quanto più numerosi sono gli archi, tanto maggiore è la gradazione alcolica. Una maggiore consistenza può essere determinata anche dalla presenza di zuccheri residui, come nel caso dei vini dolci e dei vini muffati in particolare.

1

2

Fluido (simile all’acqua)

Classificazione dei vini in funzione della consistenza

Poco consistente (simile a una bibita naturale)

3

4

Abbastanza consistente

Consistente (si formano archi per la presenza di alcoli e zuccheri residui)

5 Viscoso (con un’alta concentrazione di alcoli e zuccheri residui)

Quando si tratta di vini frizzanti, e in particolare dei vini spumanti, la valutazione della consistenza è sostituita dall’esame dell’effervescenza. Questa caratteristica dipende dalla concentrazione di anidride carbonica (naturale o artificiale) e il suo esame valuta: • la presenza di spuma (bollicine gassose che si formano in superficie); • le bollicine (perlage). Tanto più fini e persistenti sono le bollicine, quanto superiore è il livello qualitativo del vino.

Il perlage: caratteristiche

Grana

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Bollicine: • grossolane • fini

Quantità

Bollicine: • scarse • numerose

Persistenza

Bollicine: • evanescenti • persistenti

GUIDA ALLO STUDIO

La vista permette di valutare, per alcuni vini, anche l’effervescenza e la trasparenza La capacità della luce di attraversare la bevanda è sempre apprezzata nei vini rossi Un vino è consistente se, con una leggera roteazione del bicchiere, si formano archi per la presenza di alcoli e zuccheri residui Maggiore è il numero degli archi, tanto minore è la gradazione alcolica L’esame dell’effervescenza sostituisce quello della consistenza nel caso di vini spumanti

V F V F V F V F V F


LABORATORIO •

LA DEGUSTAZIONE

Come si effettua l’esame olfattivo Nello schema seguente sono illustrate le fasi dell’esame olfattivo.

Le cinque fasi dell’esame olfattivo

1.

■ Si impugna il bicchiere per lo stelo, tenendo la mano il più possibile lontana dal bevante (la pancia del bicchiere)

2.

■ Si porta il bicchiere vicino al naso e si inspira

3.

■ Si allontana il bicchiere dal naso

4.

■ Si fanno compiere al vino alcune roteazioni, per aumentare la superficie di liquido a contatto con l’aria e favorire così la liberazione delle sostanze odorose volatili

5.

■ Si riporta il bicchiere al naso e si inspira intensamente

Questa operazione è ripetuta più volte, roteando in modo via via più energico e inspirando alternatamente con la narice destra e con quella sinistra, per evitare l’assuefazione. L’esame olfattivo permette di individuare i profumi che compongono il bouquet di un vino e di valutare nel contempo: • la sua intensità olfattiva, cioè l’impatto sulla mucosa olfattiva, che può essere carente, poco o abbastanza intenso, intenso o molto intenso; • la sua complessità, che è determinata dal numero di sentori percepiti e descrive il vino come carente, poco o abbastanza complesso, complesso e ampio; • la sua qualità olfattiva, che descrive il vino come comune, poco o abbastanza fine, fine o eccellente. In particolare, la valutazione della qualità olfattiva tiene conto dell’intensità olfattiva e della complessità, così come di parametri come la franchezza (cioè la chiara prevalenza di un sentore rispetto agli altri) e la tipicità. Va infine ricordato che l’intensità dei profumi è determinata dagli zuccheri: tanto maggiori sono gli zuccheri (e quindi tanto più elevato è il grado di maturazione delle uve), tanto più intensi sono i profumi.

249


250

LABORATORIO •

LA DEGUSTAZIONE

Come vengono classificati i sentori I sentori sono costituiti da quelle note odorose che sono originate da sostanze volatili e che si percepiscono per via nasale e retronasale. Sono classificati in funzione dell’origine in primari, secondari, terziari e di difetti.

1

Sentori primari o varietali (erba, muschio, pera, pesca, rosa, salvia)

Sentori secondari o fermentativi (in genere floreali o fruttati)

2

• Sono caratteristici del vitigno, specialmente se aromatico e semiaromatico (ambiente pedoclimatico, esposizione solare, grado di maturazione)

• Sono originati da enzimi e lieviti e si formano durante la vinificazione (pigiatura delle uve, fermentazioni alcolica e malolattica). Dipendono dai lieviti, dai prodotti della fermentazione (alcol etilico, anidride carbonica e altri composti secondari), così come dalla temperatura di vinificazione (i sentori sono tanto più freschi e fini quanto più bassa è la temperatura di vinificazione)

• Sono connessi con l’evoluzione e l’affinamento del vino, con particolare Sentori terziari (animali, speziati, eterei)

3

4

Sentori di difetti (feccia, muffa, tappo, zolfo, stalla)

riguardo al contatto con il legno delle botti. Sono dovuti ai processi di riduzione che interessano i composti responsabili dei sentori primari e secondari (bouquet di riduzione) o, in alcuni casi, alla loro interazione con l’ossigeno (bouquet di ossidazione)

• Sono dovuti a fattori estranei alla bevanda, per lo più non apprezzabili, sgradevoli e accettati solo in rari casi

Le sostanze odorose responsabili del profumo dei vini appartengono a gruppi chimici diversi (alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, terpeni). Tutti questi composti sono individuati al momento della degustazione utilizzando i cosiddetti descrittori olfattivi. Questi corrispondono alle note odorose riferite alle sostanze volatili contenute nel vino e permettono di valutare anche la complessità della bevanda. In base al descrittore olfattivo i sentori sono classificati come nello schema a pagina seguente.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

Per eseguire l’esame olfattivo si porta il bicchiere vicino al naso una o due volte e si inspira, quindi lo si allontana L’esame olfattivo permette di individuare il bouquet, la complessità, l’intensità e la qualità olfattiva L’intensità dei profumi è determinata dagli zuccheri: più sono gli zuccheri meno intensi sono i profumi I sentori sono note odorose percepite per via nasale o retronasale I sentori secondari o fermentativi sono caratteristici del vitigno I descrittori olfattivi corrispondono alle note odorose riferite alle sostanze volatili contenute nel vino

V V V V V V

F F F F F F


LABORATORIO •

LA DEGUSTAZIONE

251

Il bouquet dei vini: descrittori olfattivi Floreali Acacia – Artemisia – Biancospino – Caprifoglio – Fiori d’arancio – Camomilla – Gelsomino – Geranio – Giacinto – Giglio – Ginestra – Glicine – Iris – Magnolia – Mimosa – Mughetto – Narciso – Passiflora – Peonia – Rosa – Sambuco – Tiglio – Tuberosa – Viola

Vini bianchi giovani: fiori bianchi freschi Vini bianchi maturi: fiori gialli Vini rossi: fiori freschi colorati Vini invecchiati: fiori secchi

Fruttati Agrumi – Albicocca – Amarena – Ananas – Banana – Ciliegia – Dattero – Fico – Fragola – Frutti di bosco – Kiwi – Melone – Pera – Susina Confettura – Frutta candita – Frutta caramellata – Frutta cotta – Frutta essiccata – Frutta sciroppata – Frutta secca (mandorla – nocciola – noce)

Vini bianchi: frutti a polpa chiara Vini rossi: frutti a polpa rossa Vini giovani: frutta fresca se non acerba Vini invecchiati: frutta matura o sovramatura, cotta, confettura o frutta secca

Erbacei e vegetali Alghe – Asparago – Erba – Felce – Fieno – Foglia di fico – Foglia di pomodoro – Foglie secche – Fungo – Muschio – Peperone verde – Sottobosco – Tartufo – Verdure cotte

Caratteristici dei vini da uve semiaromatiche

Di erbe aromatiche Alloro – Aneto – Basilico – Finocchio – Lavanda – Maggiorana – Menta – Origano – Prezzemolo – Rosmarino – Salvia – Timo

Alcuni vini bianchi giovani

Minerali Ardesia – Benzina – Ghiaia – Grafite – Inchiostro – Petrolio – Salmastro – Silice Speziati Anice – Cannella – Cardamomo – Chiodi di garofano – Ginepro – Noce moscata – Pepe – Vaniglia – Zafferano – Zenzero

In genere riconducibili a vini che abbiano sostato in barrique

Tostati Affumicato – Cacao – Caffè – Cioccolato – Fumo – Frutta secca tostata – Pane tostato – Tabacco

Caratteristici di vini ottenuti da particolari uve sovramature o dovuti all’invecchiamento

Animali Ambra grigia – Cuoio – Lana bagnata – Pellame – Pelliccia – Piuma bagnata – Selvaggina – Selvatico

A volte tipici del vitigno, spesso dovuti a difetti (se troppo marcati)

Eterei Cera – Ceralacca – Iodio – Plastica – Sapone – Smalto Diversi Amaretto – Biscotto – Burro – Caramello – China – Cipria – Confetto – Croccante – Formaggio – Lievito – Marzapane – Miele – Torrone

A volte indesiderati, costituiscono però il bouquet di molti grandi vini evoluti A volte caratteristici, a volte riconducibili a difetti


LABORATORIO •

252

LA DEGUSTAZIONE

Come avviene l’esame gusto-olfattivo L’assaggio del vino coinvolge il gusto e il tatto: la lingua percepisce infatti il sapore e avverte anche sensazioni dermo-tattili, tra le quali, per esempio, la temperatura. Assaporando il vino, alcune sostanze in esso contenute, entrando in contatto con le cellule sensoriali delle papille gustative, originano i diversi sapori, dai quali derivano sensazioni diverse. Contemporaneamente all’individuazione dei sapori, si attiva la percezione di alcune sensazioni dermo-tattili.

Quali sono i

o

sapori del vin

■ Dolcezza, nel caso di alcoli (alcol etilico), polialcoli (glicerina) e zuccheri

■ Amarezza, nel caso dei tannini e di altre sostanze derivate dai polifenoli (pigmenti e chinoni)

■ Sapidità, nel caso del sale e di altre sostanze minerali

■ Acidità, nel caso degli acidi organici

zion ano le sensa c ifi s s la c i s Come

ili

i dermo-tatt

■ Freschezza, determinata dalla presenza di acidi ■ Sensazione pseudocalorica, ossia un senso di calore dovuto essenzialmente all’alcol etilico

■ Morbidezza, determinata prevalentemente dalla glicerina, che arrotonda il gusto

■ Pungenza (o sensazione di pizzicore), determinata dalla presenza di anidride carbonica e, quindi, caratteristica dei vini frizzanti e dei vini spumanti

■ Consistenza gustativa, ossia la percezione

dell’estratto del vino, che determina il corpo e la struttura della bevanda

■ Rugosità, caratteristica dei vini rossi ■ Astringenza, caratteristica dei vini rossi giovani,

è una particolare sensazione che inibisce la salivazione (secchezza), che si attenua con l’invecchiamento, modificandosi in livelli decrescenti di tannicità, risultando marcata nei vini rossi ancora da affinare, distintiva e gradevole nei vini rossi già affinati con titolo alcolometrico volumico medio o elevato, leggera nei vini rossi invecchiati o poco strutturati


LABORATORIO •

253

LA DEGUSTAZIONE

Quale deve essere la temperatura di degustazione

Che cosa sono le sensazioni gusto-olfattive

Nell’esame gusto-olfattivo, l’effetto termico è fondamentale e dipende dalla temperatura di degustazione: le temperature più alte esaltano infatti la morbidezza, le rotondità (dolcezza), la sensazione pseudocalorica e i profumi, quelle più basse accentuano le spigolosità della bevanda (acidità, astringenza, tendenza all’amaro e sapidità). La temperatura ideale è determinata dal contenuto di zuccheri, alcoli, acidi organici, tannini e anidride carbonica. La temperatura influisce infatti sulla percezione del gusto: • amaro e salato, che si riducono di intensità con l’aumentare del livello termico; • dolce, che si amplifica a mano a mano che le temperature aumentano.

Le componenti aromatiche del vino stimolano anche sensazioni gusto-olfattive (o aromatiche), che sono attivate dalla sinergia tra gusto e olfatto e sono influenzate dal livello termico, raggiungendo il massimo livello a 18 °C. Le sensazioni aromatiche determinano la cosiddetta persistenza aromatica intensa (PAI). Quest’ultima indica, misurandola in secondi (da 3 a 15), la durata delle stimolazioni aromatiche, quindi di naso (olfatto) e bocca (gusto), che non si estinguono immediatamente dopo la deglutizione, ma permangono per un certo periodo, grazie all’azione della saliva e alla permanenza nella cavità boccale. La persistenza gustativa è determinata principalmente dagli acidi organici nei vini bianchi e dai tannini nei vini rossi, mentre quella olfattiva dipende dai composti aromatici più persistenti e meno volatili ed è caratteristica dei vini rossi invecchiati e dei vini più aromatici.

La temperatura ideale per la degustazione 6-8°C • Vini spumanti

8-10°C

10-12°C

12-14°C

• Vini bianchi secchi, giovani e fruttati

• Vini bianchi secchi, aromatici e abboccati • Vini passiti bianchi • Vini liquorosi bianchi • Vini rosati

• Vini bianchi secchi, aromatici e abboccati • Vini passiti bianchi • Vini liquorosi bianchi • Vini rosati

14-16°C • Vini rossi leggeri, fruttati e poco tannici • Vini passiti rossi • Vini liquorosi rossi

16-18°C • Vini rossi di media struttura e tannicità

18-20°C • Vini rossi invecchiati di grande struttura e tannicità

Approfondimenti Correzioni e stabilizzazioni

✔ 1. 2. 3. 4.

GUIDA ALLO STUDIO

L’assaggio coinvolge anche il tatto La dolcezza di un vino è dovuta ad alcoli e zuccheri, l’amarezza è dovuta agli acidi organici Consistenza gustativa, morbidezza e freschezza sono sensazioni dermo-tattili La temperatura influisce sulla percezione del gusto: una temperatura di 12-14 °C è ideale per i vini rossi liquorosi

V F V F V F V F


LEZIONE SPECIALE

L’abbinamento cibo-vino Come si abbinano cibo e vino Il cibo e il vino devono trovare a tavola un equilibrio e valorizzarsi reciprocamente, senza che l’uno sovrasti l’altro o che si creino contrasti. L’abbinamento tra cibo e vino non avviene secondo regole precise e universalmente valide, perché le variabili che entrano in gioco sono talmente numerose da rendere impossibile una codificazione rigorosa. Vanno considerati infatti: • la stagione, che già di per sé crea una gamma di possibilità diverse; • il gusto del commensale; • le caratteristiche del vino (zona di produzione, vitigno, produttore, annata) e del cibo (ingredienti, tecniche di preparazione e di cottura, temperatura di servizio, condimenti) con tutte le loro caratteristiche. Le regole di abbinamento normalmente adottate devono essere intese come ✔ indicazioni generali che mostrano la via verso l’armonia e l’equilibrio. Queste regole si basano principalmente su tre tecniche: • l’abbinamento per concordanza; Laboratorio delle competenze • l’abbinamento per contrasto; • l’abbinamento per tradizione.

Le tecniche di abbinamento Abbinamento per concordanza • Associa vini e pietanze con

caratteristiche simili (per esempio, un vino dolce con un dessert)

Abbinamento per contrasto • In base alla capacità dei sapori

fondamentali di rafforzarsi e smorzarsi tra loro, sceglie un vino che sia in grado di bilanciare lo squilibrio del piatto (quindi il suo sapore principale) con sensazioni gustative opposte

Pairing food and wine

Abbinamento per tradizione • Associa i vini e le preparazioni tradizionali di un territorio in funzione degli usi e delle consuetudini locali


LEZIONE SPECIALE •

255

L’ABBINAMENTO CIBO-VINO

Che cosa sono gli abbinamenti per concordanza e per contrasto Gli abbinamenti per concordanza e per contrasto fanno interagire i diversi meccanismi percettivi con l’obiettivo di ricreare un’esperienza sensoriale di livello superiore, sfruttando rispettivamente le affinità o le diversità tra il vino e la preparazione che deve accompagnare. In altri termini, a partire da una caratteristica specifica, le si associa un elemento simile che valorizzi la sensazione, oppure un elemento in contrasto che ricrei un equilibrio percettivo. Per quanto riguarda i sapori, gli abbinamenti devono tenere conto che: • il dolce aumenta la percezione di acido e amaro; • l’acido potenzia il dolce; • l’amaro è attenuato dal salato e mascherato dall’umami (saporito in giapponese); • il salato è potenziato dall’umami. Nell’abbinamento di cibo e vino, vanno considerate però anche altre caratteristiche quali: • l’aromaticità e la speziatura, riequilibrate da un vino ricco di profumi e con una certa persistenza aromatica; • la succulenza, che aumenta il liquido in bocca ed è riequilibrata dall’alcolicità e dall’astringenza di un vino tannico e alcolico, che limita la salivazione; • l’untuosità, che produce un senso di scivolosità ed è compensata anch’essa da un vino con una certa astringenza; • la grassezza, che produce una sensazione di pastosità in bocca e di patinosità alla lingua ed è compensata dall’acidità di vini giovani e frizzanti.

Approfondimenti Il vino e le principali pietanze

GUIDA ALLO STUDIO

1. Cibo e vino devono contribuire in ugual misura alla positività dell’esperienza vissuta dall’ospite 2. L’abbinamento cibo-vino segue regole precise e universalmente valide 3. Tra le regole di abbinamento è prevista la possibilità di associare vini e preparazioni tradizionali di un territorio 4. L’untuosità è compensata dall’acidità di vini giovani e frizzanti 5. Gli abbinamenti per concordanza e per contrasto sfruttano rispettivamente le affinità o le diversità tra il vino e cibo 6. Il salato è mascherato dall’umami 7. La succulenza è riequilibrata dall’alcolicità e dall’astringenza di un vino tannico e alcolico 8. La percezione di acido e amaro è ridotta dal sapore dolce 9. Un vino dolce abbinato a un dessert rappresenta un abbinamento per concordanza 10. Zona di produzione, vitigno, produttore, annata sono caratteristiche del vino da tenere in considerazione

V F V F V F V F V V V V V V

F F F F F F


256

LEZIONE SPECIALE •

L’ABBINAMENTO CIBO-VINO

MAPPA

la stagione

L’abbinamento cibo-vino

deve considerare

il gusto del commensale le caratteristiche del vino

può avvenire

per concordanza

per contrasto

per tradizione

quando

associa vini e pietanze con caratteristiche simili (per esempio, un vino dolce con un dessert)

quando

in base alla capacità dei sapori fondamentali di rafforzarsi e smorzarsi tra loro, sceglie un vino che sia in grado di bilanciare lo squilibrio del piatto (quindi il suo sapore principale) con sensazioni gustative opposte

quando

associa i vini e le preparazioni tradizionali di un territorio in funzione degli usi e delle consuetudini locali


unità

2

La degustazione

257

MAPPA

L’esame visivo WLYTL[[L KP ]HS\[HYL

DPMPSF

SJGMFTTP

MJNQJEF[[B

DPOTJTUFO[B

VZZLY]HUKV PS

USBTQBSFO[B

FGGFSWFTDFO[B

JPVu VZZLY]HUKV

DFOUSP EFM CJDDIJFSF

KLMPULUKV PS ]PUV

L KPZ[PUN\LUKV

JPVu

MB DBQBDJUË EFMMB MVDF EJ BUUSBWFSTBSF MB CFWBOEB HWWYLaaH[H ULP

RVBUUSP MJWFMMJ DSPNBUJDJ

USF MJWFMMJ DSPNBUJDJ

RVBUUSP MJWFMMJ DSPNBUJDJ

MJNQJEP P DSJTUBMMJOP P CSJMMBOUF

WFMBUP P PQBDP P UPSCJEP

WLY P

WLY P

WLY P

PU HZZLUaH KP

PU WYLZLUaH KP

WJOJ CJBODIJ

WJOJ SPTBUJ

WJOJ SPTTJ

QBSUJDFMMF JO TPTQFOTJPOF

PQBMFTDFO[F

VZZPH

VZZPH

VZZPH

ZVSV WLY

WJOJ CJBODIJ L UVU ZLTWYL WYL ZLU[L ULP

WJOJ SPTTJ

WJOJ GSJ[[BOUJ F TQVNBOUJ

HJBMMP WFSEPMJOP HJBMMP QBHMJFSJOP HJBMMP EPSBUP

MB QBSUF TUSFUUB EJ MJRVJEP DIF TJ GPSNB JODMJOBOEP JM CJDDIJFSF

HJBMMP BNCSBUP KL[[H SPTB UFOVF VOHIJB

SPTB DFSBTVPMP SPTB DIJBSFUUP

MB SJDDIF[[B EJ BMDPM FUJMJDP F HMJDFSJOB TPZ\YH[H JVU JM OVNFSP EJ BSDIJ DIF TJ GPSNBOP GBDFOEP SPUFBSF JM WJOP OFM CJDDIJFSF

JOL ]HS\[H QSFTFO[B EJ TQVNB CPMMJDJOF QFSMBHF

JOL WVZZVUV LZZLYL

HSPTTPMBOF P GJOJ SPTTP BSBODJBUP SPTTP HSBOBUP SPTTP SVCJOP SPTTP QPSQPSB

TDBSTF P OVNFSPTF FWBOFTDFOUJ P QFSTJTUFOUJ


258

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

L’esame olfattivo WLYTL[[L KP ]HS\[HYL

JOUFOTJUË PMGBUUJWB

CPVRVFU

RVBMJUË PMGBUUJWB

PUKP]PK\HUKV

KLMPULUKVSV

TFOUPSJ

JSHZZPMPJH[P ZLJVUKV

PUKP]PK\H[P L KPZ[PU[P PU IHZL H

PSJHJOF

EFTDSJUUPSJ PMGBUUJWJ

JPVu

JOL u KL[LYTPUH[H KHS

M JNQBUUP TVMMB NVDPTB PMGBUUJWB

OVNFSP EFJ TFOUPSJ

DPNVOF L SV KLMPUPZJL

BCCBTUBO[B GJOF

PU

GJOF FDDFMMFOUF

PU

GMPSFBMJ GSVUUBUJ FSCBDFJ F WFHFUBMJ FSCF BSPNBUJDIF NJOFSBMJ TQF[JBUJ UPTUBUJ BOJNBMJ FUFSFJ EJWFSTJ

QSJNBSJ TFDPOEBSJ UFS[JBSJ EJ EJGFUUJ

DBSFOUF QPDP P BCCBTUBO[B JOUFOTP JOUFOTP NPMUP JOUFOTP

DPNQMFTTJUË

JOL SV KLMPUPZJL

DBSFOUF QPDP P BCCBTUBO[B DPNQMFTTP DPNQMFTTP BNQJP

GSBODIF[[B JOL PUKPJH SH QSFWBMFO[B EJ VO TFOUPSF SJTQFUUP BHMJ BMUSJ

UJQJDJUË


unitÃ

2

La degustazione

259

L’esame gusto-olfattivo

WLYTL[[L KP ]HS\[HYL WLYJLWPYL

TBQPSF

TFOTB[JPOJ EFSNP UBUUJMJ FGGFUUP UFSNJDP

JOL W\~ VYPNPUHYL ZLUZHaPVUP KP

X\HSP

GSFTDIF[[B TFOTB[JPOF QTFVEPDBMPSJDB NPSCJEF[[B BTUSJOHFO[B TFDDIF[[B F SVHPTJUË

TFOTB[JPOJ HVTUP PMGBUUJWF BSPNBUJDIF

JOL ZVUV H[[P]H[L KHSSH

JOL KL[LYTPUHUV SH

TJOFSHJB USB HVTUP F PMGBUUP

DPOTJTUFO[B HVTUBUJWB

QFSTJTUFO[B BSPNBUJDB JOUFOTB 1"*

JOL ZVUV PUMS\LUaH[L KHS

JOL u TPZ\YH[H PU

JOL PUKPJH SH

MJWFMMP UFSNJDP L YHNNP\UNVUV PS THZZPTV SP]LSSV H

¡$

QVOHFO[B

TFDPOEJ EB B

EVSBUB KLSSL TUJNPMB[JPOJ BSPNBUJDIF P BSPNJ EJ CPDDB

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BNBSF[[B

TBQJEJUË

BDJEJUË

KL[LYTPUH[H KH

KL[LYTPUH[H KH

KL[LYTPUH[H KH

KL[LYTPUH[H KH

BMDPMJ BMDPM FUJMJDP QPMJBMDPMJ HMJDFSJOB [VDDIFSJ

UBOOJOJ F BMUSJ EFSJWBUJ EFJ QPMJGFOPMJ QJHNFOUJ F DIJOPOJ

TBMF F BMUSF TPTUBO[F NJOFSBMJ

BDJEJ PSHBOJDJ

JOL KPWLUKL KHSSH JOL KPWLUKL KHNSP VZZPH \U KV]\[H HSSH

KV]\[L HP KL[LYTPUH[H KHSSH VZZPH SH WLYJLaPVUL KLSSV

UFNQFSBUVSB EJ TFSWJ[JP BDJEJ TFOTP EJ DBMPSF HMJDFSJOB

UBOOJOJ

BOJESJEF DBSCPOJDB FTUSBUUP EFM WJOP

KL[LYTPUH[V KHSSV JOL HYYV[VUKH PS L JHYH[[LYPZ[PJOL KLP L X\PUKP JHYH[[LYPZ[PJH KLP JOL KL[LYTPUH

BMDPM FUJMJDP HVTUP

WJOJ SPTTJ

WJOJ GSJ[[BOUJ F TQVNBOUJ DPSQP F TUSVUUVSB


260

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

SINTESI La degustazione

La degustazione si articola in tre fasi successive: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo. Lo scopo è quello di valutare l’armonia del vino e di esprimere un giudizio sul suo stato evolutivo (livello di maturazione/affinamento). Quali regole vanno seguite

La degustazione deve avvenire in locali luminosi, chiari, privi di profumazioni e con temperatura adeguata. Il sommelier deve riempire il bicchiere per un quarto della capienza e tenerlo solo per lo stelo. Deve controllare la temperatura del vino e attenersi alle sequenze di servizio. Si degusta in ordine di colore quindi per primi i vini bianchi, poi i vini rosati e infine i vini rossi.

La temperatura ideale è determinata da zuccheri, alcoli, acidi organici, tannini e anidride carbonica. Le temperature basse rendono gradevole l’acidità dei vini bianchi, favorendo la persistenza aromatica, mentre quelle più alte mitigano l’astringenza dei tannini nel caso dei vini rossi. Le componenti aromatiche stimolano anche sensazioni gusto-olfattive, che raggiungono il massimo livello a 18 °C e determinano la persistenza aromatica intensa (PAI), cioè la durata delle stimolazioni aromatiche che è misurata in secondi. La persistenza gustativa dipende dagli acidi organici nei vini bianchi e dai tannini nei vini rossi, mentre quella olfattiva è caratteristica dei vini rossi invecchiati e dei vini più aromatici.

Che cosa valuta l’esame visivo

L’esame visivo permette di valutare il colore, determinato dai polifenoli, e le sue sfumature, la limpidezza, la consistenza e, per alcuni vini, l’effervescenza e la trasparenza. Per valutare il colore si osserva il centro del bicchiere, per il riflesso si valuta l’unghia. Il colore è valutato in termini di intensità, tonalità e vivacità. Il sistema di riferimento per i colori individua quattro livelli cromatici per i vini bianchi, tre per i vini rosati e quattro per i vini rossi. Come si esegue l’esame olfattivo e che cosa valuta

Per eseguire l’esame olfattivo si tiene il bicchiere per lo stelo, lo si porta vicino al naso e si inspira, quindi lo si allontana, si fa compiere al vino alcune roteazioni, si riporta il bicchiere al naso e si inspira nuovamente. La sequenza va ripetuta più volte, alternando le narici. L’esame olfattivo permette di valutare il bouquet, l’intensità olfattiva, la complessità (che dipende dal numero di sentori) e la qualità olfattiva. Che cosa valuta l’esame gusto-olfattivo

L’assaggio coinvolge il gusto e anche il tatto: oltre al sapore sono percepite anche sensazioni dermo-tattili come la temperatura. I sapori percepiti sono dolcezza, amarezza, sapidità, acidità. Tra le sensazioni dermotattili vi sono la temperatura, la freschezza, la sensazione pseudocalorica, la morbidezza, la pungenza, la consistenza gustativa, l’astringenza (determinata dai tannini) e la rugosità. La temperatura di degustazione determina l’effetto termico. Le temperature più alte esaltano morbidezza e rotondità, mentre quelle più basse accentuano spigolosità (acidità, astringenza, tendenza all’amaro e sapidità).

LEZIONE SPECIALE L’abbinamento cibo-vino Come si abbinano cibo e vino

L’abbinamento tra cibo e vino deve considerare la stagione, il gusto del commensale, le caratteristiche del vino e del cibo. Le regole di abbinamento, da intendere come indicazioni generali, si basano su tre tecniche: abbinamento per concordanza, abbinamento per contrasto e abbinamento per tradizione. Gli abbinamenti per contrasto e concordanza fanno interagire i diversi meccanismi percettivi per ricreare l’esperienza sensoriale sfruttando le diversità o le affinità tra i due elementi e ricreando un equilibrio o valorizzando una sensazione.


unità

2

La degustazione

VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento corretto o non corretto ai fini della corretta degustazione del vino. Se possibile motiva le tue scelte. 1. Bere caffè prima della degustazione 2. Riempire il bicchiere fino al livello di maggior ampiezza del bevante 3. Usare profumi delicati 4. Procedere con la degustazione anche se si ha il raffreddore 5. Degustare per ultimi i vini più corposi 6. Tenere il bicchiere per il bevante 7. Controllare la temperatura del vino mettendo il termometro nella bottiglia 8. Iniziare la degustazione dai vini più giovani 9. Iniziare la degustazione dai vini più invecchiati 10. Degustare per ultimi i vini più invecchiati 11. Riempire il bicchiere per un quarto della sua capienza 12. Iniziare la degustazione con i vini più leggeri 13. Avere un buon livello di concentrazione 14. Controllare la temperatura del vino mettendo il termometro nel bicchiere da degustazione 15. Degustare per primi i vini dolci 16. Tenere il bicchiere esclusivamente per lo stelo 17. Essere in condizioni di buona salute 18. Riempire il bicchiere per metà della sua capienza 19. Degustare per primi i vini secchi 20. Fumare prima della degustazione 21. Mangiare caramelle alla menta prima della degustazione 22. Evitare di usare dentifrici alla menta o alla clorofilla prima della degustazione 23. Mangiare sostanze dal gusto persistente 24. Rispettare la sequenza di servizio delle diverse tipologie 25. Scaldare la bevanda tenendo la mano sul bevante ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

L’esame visivo permette di valutare: a. colore e sfumature b. limpidezza c. trasparenza ed effervescenza d. tutte le opzioni sono corrette

2. All’esame olfattivo, in base all’intensità, un vino può essere: a. fine, elegante o comune b. franco, pulito o sporco c. debole o carente, tenue o intenso d. tutte le opzioni sono corrette 3. La morbidezza di un vino è determinata prevalentemente: a. dalla glicerina b. dai tannini c. dalla presenza di acidi d. dall’anidride carbonica 4.

La degustazione: a. si chiude con l’esame olfattivo b. coinvolge solo la vista e il gusto c. inizia con l’esame olfattivo d. si articola in tre fasi successive

5. Il sistema di riferimento per la valutazione dei colori distingue: a. quattro livelli cromatici per i vini bianchi, tre per i rosati e cinque per i rossi b. tre livelli cromatici per i vini bianchi e rosati c. quattro livelli cromatici per i vini bianchi e rossi d. tutte le opzioni sono corrette DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alla degustazione. 1.. Il bicchiere da degustazione va riempito ............................... e va tenuto ............................... 2.. Il sommelier deve sempre controllare . .................................................................................. 3.. Il sommelier deve seguire ........................................ 4.. Gli ambienti scelti per la degustazione devono essere ....................................................................... 5.. Il sommelier deve avere una formazione specifica in ............................................................................... 6. .Prima della degustazione il sommelier non deve . .................................................................................. 7.. Lo scopo della degustazione è ................................ . .................................................................................. 8.. L’assaggio coinvolge i seguenti sensi: . ..................................................................................

VERIFICHE

. . . . . . . . . . .

261


262

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Per valutare il colore di un vino si guarda l’unghia V F La colorazione di un vino è dovuta ai polifenoli che sono concentrati nella polpa V F I sentori terziari sono animali, speziati ed eterei V F I descrittori diversi a volte sono caratteristici, a volte sono riconducibili a difetti V F I descrittori speziati sono in genere riconducibili a vini che abbiano sostato in barrique V F La vivacità del colore dipende dalla condizione delle uve, dalle buone pratiche di vinificazione e da idonee modalità di conservazione V F Il sistema di riferimento per l’analisi dei colori individua quattro livelli cromatici per i vini bianchi, tre per i rosati e quattro per i rossi V F L’esame olfattivo si articola in cinque fasi V F La complessità del bouquet di un vino dipende dal numero di sentori percepiti V F I profumi sono tanto più intensi quanto maggiori sono gli zuccheri V F I sentori sono percepiti soltanto per via nasale V F Per procedere all’esame olfattivo, si impugna il bicchiere per lo stelo V F I sentori primari sono detti anche varietali e dipendono dal vitigno V F I sentori secondari sono connessi con l’evoluzione e l’affinamento del vino V F I sentori secondari sono generalmente floreali o fruttati V F Le sostanze odorose del vino appartengono tutte agli alcoli V F I sentori di difetti non sono mai accettabili V F I sentori di difetti sono dovuti a fattori estranei alla bevanda V F I sentori terziari sono originati da enzimi e lieviti durante la vinificazione V F I descrittori olfattivi permettono di valutare la complessità del vino V F

VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3.

L’assaggio del vino coinvolge esclusivamente il senso del gusto La temperatura non è un fattore rilevante nell’esame gusto-olfattivo I sapori del vino comprendono freschezza, morbidezza e pungenza 4. L’amarezza è legata a tannini e altre sostanze derivate dai polifenoli

V F V F V F V F

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

La sapidità è legata ad alcoli, polialcoli e zuccheri V F L’acidità è legata ad acidi organici La sensazione pseudocalorica è un senso di calore dovuto all’alcol etilico V F La morbidezza è dovuta alla presenza di acidi V F La pungenza è legata alla presenza di anidride carbonica V F La rugosità è caratteristica dei vini bianchi V F L’astringenza è caratteristica dei vini rossi giovani V F Le temperature più alte esaltano la spigolosità della bevanda V F Amaro e salato aumentano con l’aumentare della temperatura V F Le sensazioni aromatiche determinano la persistenza aromatica intensa V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. anidride carbonica opaco archi perlage bianchi persistenti brillante rossi consistenza (2) spuma cristallino superiore effervescenza torbido fini trasparenza glicerina velato limpidezza vitigno limpido vinificazione L’esame visivo permette di valutare anche la ……......…….……………, che considera la presenza di particelle in sospensione: in loro assenza, il vino può essere ……......…….……………, ……......…….…………… o ……......…….……………, mentre in presenza di opalescenze, è distinto in …………….……………, …………….…………… o …………….…………… Con questo esame si valuta anche la ……......…….……………, ossia la ricchezza di alcol etilico e ……......…….……………, misurata a partire dal numero di ……......…….…………… che si formano facendo compiere al vino una roteazione nel bicchiere. Nel caso dei vini frizzanti e in particolare dei vini spumanti, la valutazione della ……......…….…………… è sostituita dall’esame della ……......…….……………, una caratteristica che dipende dalla concentrazione di ……......…….…………… Questo esame valuta la presenza di ……......…….…………… (bollicine gassose che si formano in superficie) e le bollicine (……......…….……………), che possono essere grossolane o fini, scarse o numerose, evanescenti


unità

2

La degustazione

o persistenti. Tanto più le bollicine sono ……......…….…………… e ……......…….……………, quanto ……......…….…………… è il livello qualitativo del vino. L’esame visivo permette di valutare anche la ……......…….……………, che fa riferimento alla capacità della luce di attraversare la bevanda, una caratteristica apprezzata nei vini ……......…….…………… e non sempre presente nei vini ……......…….……………, senza costituire però necessariamente un difetto (dipende infatti dal ……......…….…………… e dalle tecniche di ……......…….……………). DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

263 7.

I vini liquorosi rossi sono serviti: a. a 10-12 °C b. alla stessa temperatura dei vini passiti bianchi c. a 16-18 °C d. nessuna delle opzioni è corretta

8. I vini rossi: a. sono valorizzati dal servizio a temperature più alte rispetto ai bianchi b. di grande struttura e tannicità sono serviti a 18-20 °C c. sono serviti a temperature più elevate per mitigare la sensazione di astringenza originata dai tannini d. tutte le opzioni sono corrette

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Gli odori trasportati dalle molecole di vino giungono ai recettori nervosi: a. per via nasale b. anche per via retronasale c. che sono attivati dalla sinergia tra gusto e olfatto d. tutte le opzioni sono corrette 2. L’esame olfattivo permette di valutare: a. il bouquet b. la complessità della bevanda c. l’intensità della bevanda d. tutte le opzioni sono corrette 3. Una bassa temperatura di servizio esalta: a. la morbidezza b. le rotondità c. le spigolosità d. tutte le opzioni sono corrette 4. La consistenza gustativa: a. determina il corpo della bevanda b. determina la struttura della bevanda c. è la percezione dell’estratto del vino d. tutte le opzioni sono corrette

6. La temperatura di degustazione dei vini rossi leggeri e fruttati è: a. di 16-18 °C b. uguale a quella dei vini passiti e liquorosi bianchi c. di 10-12 °C d. di 14-16 °C

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La persistenza aromatica intensa è misurata in secondi (da 3 a 15) V F 2. L’intensità di amaro e salato si riduce con l’aumentare della temperatura V F 3. La tendenza all’amaro completa il profilo gustativo dei vini dolci V F 4. La persistenza aromatica intensa indica la durata delle stimolazioni gustative V F 5. Il gusto acido è più gradevole alle alte temperature V F 6. Le sensazioni gusto-olfattive raggiungono il massimo livello a 18 °C V F 7. A mano che la temperatura aumenta, la percezione del gusto dolce si amplifica V F 8. La persistenza aromatica intensa è determinata dagli acidi nei vini bianchi e dai tannini nei vini rossi V F 9. L’aumento della tannicità rende più marcata la tendenza all’amaro V F 10. Le sensazioni pseudocaloriche si attenuano abbassando la temperatura V F 11. La pungenza è caratteristica dei vini bianchi fermi V F 12. La temperatura è una sensazione dermo-tattile V F 13. L’astringenza è marcata nei vini rossi da affinare, leggera nei vini invecchiati o poco strutturati V F 14. La sensazione pesudocalorica è dovuta essenzialmente all’alcol etilico V F 15. La rugosità è caratteristica dei vini bianchi V F 16. La limpidezza considera la presenza di particelle in sospensione V F 17. La consistenza è rappresentata dalla ricchezza di alcol etilico e glicerina V F 18. Una maggiore consistenza può essere determinata anche dalla presenza di zuccheri residui V F

VERIFICHE

5. La persistenza aromatica intensa (PAI): a. è misurata in minuti b. indica la durata delle stimolazioni aromatiche e gustative c. è determinata dai soli recettori olfattivi d. tutte le opzioni sono corrette

VERO O FALSO


264

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

LEZIONE SPECIALE L’abbinamento cibo-vino

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti. concordanza tradizione sensazione

abbinamento gusto stagione

caratteristiche contrasto equilibrio

L’abbinamento tra cibo e vino deve considerare la ……………………….., il ……………………….. del commensale, le ……………………….. del vino e del cibo. Le regole di ……………………….., da intendere come indicazioni generali, si basano su tre tecniche: • abbinamento per ………………………..; • abbinamento per ………………………..; • abbinamento per ……………………….. . I primi due fanno interagire i diversi meccanismi percettivi per ricreare l’esperienza sensoriale sfruttando le diversità o le affinità tra il cibo e il vino in modo da: • ricreare un ……………………….. percettivo; • valorizzare una ……………………….. . DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. L’abbinamento cibo-vino relativamente al cibo deve considerare: a. solo gli ingredienti b. tecniche di preparazione e di cottura e condimenti c. tecniche di preparazione e di cottura, temperatura di servizio, condimenti d. ingredienti e condimenti

VERIFICHE

2. Le tecniche di abbinamento si basano su: a. concordanza, contrasto b. concordanza, contrasto, tradizione c. concordanza, tradizione d. consuetudine locale 3.

La succulenza: a. produce una sensazione di pastosità in bocca b. aumenta il liquido in bocca c. riduce il liquido in bocca d. produce una sensazione di patinosità in bocca

4. L’aromaticità e la speziatura sono: a. compensate da un vino con una certa astringenza b. riequilibrate da un vino ricco di profumi c. riequilibrate dall’alcolicità d. tutte le risposte sono corrette

5. Il dolce aumenta: a. la percezione di salato b. la percezione di acido e amaro c. la percezione di umami d. la percezione di sapido e amaro VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

L’abbinamento tra cibo e vino avviene secondo regole precise e universalmente valide V F La stagione già di per sé crea una gamma di possibilità diverse nell’abbinamento tra cibo e vino V F Le regole di abbinamento normalmente adottate si basano principalmente su cinque tecniche V F L’abbinamento per concordanza associa vini e pietanze con caratteristiche simili V F L’abbinamento per contrasto avviene in base alla capacità dei sapori fondamentali di rafforzarsi e smorzarsi tra loro V F L’abbinamento per tradizione associa i vini e le preparazioni tradizionali di un territorio in funzione degli usi e delle consuetudini locali V F Il dolce aumenta la percezione di acido e amaro V F L’acido potenzia il dolce V F L’amaro è attenuato dal salato e mascherato dall’umami (saporito in giapponese) V F Il salato è potenziato dall’umami V F L’aromaticità e la speziatura sono riequilibrate da un vino ricco di profumi V F La succulenza aumenta il liquido in bocca V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti. succulenza grassezza

aromaticità untuosità

speziatura

Nell’abbinamento di cibo e vino, vanno considerate caratteristiche quali: • l’………………………… e la …………………………, riequilibrate da un vino ricco di profumi e con una certa persistenza aromatica; • la …………………………, che aumenta il liquido in bocca ed è riequilibrata dall’alcolicità e dall’astringenza di un vino tannico e alcolico, che limita la salivazione; • l’…………………………, che produce un senso di scivolosità ed è compensata anch’essa da un vino con una certa astringenza; • la …………………………, che produce una sensazione di pastosità in bocca e di patinosità alla lingua ed è compensata dall’acidità di vini giovani e frizzanti.


Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ttivo L’esame olfa A

265

Completa con riferimento alle cinque fasi dell’esame olfattivo.

1

2

3

4

5

tori zione dei sen

La classifica

B

Completa con le informazioni riferite alla classificazione dei sentori. Sentori primari o varietali: .................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... Sentori secondari o fermentativi: ...................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Sentori terziari: .................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... Sentori di difetti: ................................................................................................................................ ...........................................................................................................................................................

la ra ideale per La temperatu C

degustazion

e

Supponi di approcciarti alla degustazione dei seguenti vini e indica la temperatura ideale per la degustazione. Vino bianco, secco e giovane: .......................................................................................................... Vino passito bianco: .......................................................................................................................... Vino passito rosso: ............................................................................................................................ Vino rosato: ....................................................................................................................................... Vino liquoroso rosso: ......................................................................................................................... Vino rosso invecchiato: ..................................................................................................................... Vino spumante: ..................................................................................................................................

iz nto per trad

L’abb iname

D

ione

Associa le preparazioni e i vini tradizionali del tuo territorio. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................


266

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ina I vini da abb

asti re agli antip

Compiti di realtà

I vini da abbinare agli antipasti devono essere meno alcolici e più giovani rispetto a quelli abbinati alle portate successive. Sono ottimi quindi tutti quei vini leggeri, non molto alcolici e non particolarmente strutturati. Proponi quale vino abbinare ai seguenti antipasti, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere.

E

• Antipasti delicati o a base di pesce: ............................................................................................. • Antipasti all’italiana con affettati: ..................................................................................................

inare I vini da abb F

e alle minestr Proponi quale vino abbinare ai seguenti primi piatti, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • Minestre in brodo, minestre e vellutate di verdure: ....................................................................... • Pasta ripiena in brodo: .................................................................................................................. • Minestre in brodo a base di prodotti ittici: ....................................................................................

I vini da abb

inare alle ca G

rni

L’abbinamento tra vino e carni deve tenere conto della tipologia di carne (bianca o rossa), così da abbinare vini e carni per colore (vini bianchi con carni bianche e vini rossi, più strutturati, maturi e persistenti, con carni rosse e di selvaggina), ma anche delle tecniche di cottura impiegate nella preparazione delle carni stesse. Proponi quale vino abbinare alle seguenti carni, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • Carni cotte alla griglia e ai ferri: ..................................................................................................... • Carni cotte al forno: ...................................................................................................................... • Carni lessate: .................................................................................................................................

inare I vini da abb H

tici ai prodotti it I prodotti ittici sono tradizionalmente abbinati ai vini bianchi, anche se le tendenze più recenti propongono anche l’abbinamento di vini rosati e rossi giovani e leggeri, in particolare per zuppe, pesci in guazzetto o altre preparazioni che prevedano il pomodoro. Proponi quale vino abbinare ai seguenti prodotti ittici, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • • • • •

Pesci bianchi cotti al vapore o bolliti: ............................................................................................ Pesce fritto: ................................................................................................................................... Pesce affumicato: .......................................................................................................................... Ostriche: ........................................................................................................................................ Crostacei e molluschi: ...................................................................................................................


UNITÀ 3

.

267

Le regole dell’enologia europea 1. IL VINO NELL’UNIONE EUROPEA

2. QUAL È IL QUADRO NORMATIVO

La produzione vinicola europea gode di una grande fama, in virtù della lunga tradizione, e annovera alcuni tra i più grandi vini al mondo, all’interno di una vastissima scelta di tipologie ed etichette. Ai fini della tutela della produzione europea, l’UE ha disposto norme comuni per la classificazione e l’etichettatura dei vini prodotti negli Stati membri, sostenendo inoltre la necessità di indicare l’annata e i vitigni impiegati in etichetta, così come di promuovere e spiegare il significato delle indicazioni geografiche ai consumatori non solo europei ma di tutto il mondo.

Il sistema europeo di classificazione dei vini è relativamente semplice e suddivide la produzione enoica in due sole categorie: • i vini con denominazione geografica; • i vini generici senza denominazione geografica. I vini con denominazione geografica sono i vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico e si distinguono in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta). I vini senza denominazione geografica sono i vini che non vantano uno specifico legame con un territorio e sono distinti in: • vini varietali, quando rivendicano l’utilizzo di particolari vitigni e/o dell’annata di produzione; • vini generici (o vini comunitari).

Vini prodotti all’interno del territorio UE

Con denominazione geografica DOP (Denominazione di Origine Protetta)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

Senza denominazione geografica

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

VQPRD (Vino di Qualità Prodotto in una Regione Determinata)

IGT (Indicazione Geografica Tipica)

Varietali

Generici


268

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Che cosa si intende per tutela dell’origine geografica Il Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agroalimentari prevede che le regole in vigore per il settore agroalimentare siano estese anche al settore vitivinicolo, nel rispetto delle attuali normative. Di conseguenza, per la tutela e la valorizzazione della produzione vitivinicola europea, è stato istituito un quadro unico per la protezione delle origini geografiche. Esso prevede, come sancito dal Regolamento (CE) n. 479/2008, due diverse denominazioni: • la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che ingloba le denominazioni

Quali sono i vini DOP e IGP Ciascun vino che si fregi del marchio europeo di tutela dell’origine geografica è ottenuto nel rispetto del relativo disciplinare di produzione, cioè della norma che ne definisce i requisiti. Nel caso dei vini il disciplinare stabilisce: • la denominazione (DOCG Valtellina Superiore); • le eventuali sottozone (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella); • le eventuali menzioni (Riserva, Novello, Millesimato);

italiane DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e DOC (Denominazione di Origine Controllata); • l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che corrisponde invece alla menzione italiana IGT (Indicazione Geografica Tipica). Il D. Lgs. 8 aprile 2010, n. 61 ha stabilito infatti che le DOCG e le DOC confluissero nelle DOP e le IGT nelle IGP. Nella categoria dei vini DOP sono state inglobate anche le vecchie denominazioni. In deroga a quanto disposto dalla normativa europea, gli Stati membri possono continuare però ad utilizzare sul mercato nazionale le proprie menzioni tradizionali riferite alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche. È quindi ancora possibile utilizzare (almeno per quanto riguarda l’Italia) le sigle DOCG, DOC e IGT.

• la zona di produzione; • la resa; • i vitigni impiegati; • il titolo alcolometrico minimo; • le modalità di vinificazione e di evoluzione; • le caratteristiche organolettiche (colore, profumo,✔ acidità totale). Laboratorio delle competenze Wine appellation

DOP

Designa un vino che ha qualità dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente (terroir) nel quale è ottenuto e che è prodotto con uve provenienti soltanto da tale territorio. A livello nazionale questo vino può essere contraddistinto dalla DOC oppure, in particolari casi, dalla DOCG

DOCG

I vini DOCG sono prodotti di particolare pregio, in termini di qualità e rinomanza commerciale, tutelati dalla DOC da almeno 10 anni e ottenuti con tecniche più restrittive rispetto ad essa

IGP

Designa quei vini che hanno caratteristiche specifiche attribuibili all’area indicata nel disciplinare, in genere più estesa rispetto a quella delle DOP, e ottenuti usando uve provenienti per l’85% da tale territorio e per la quota rimanente da altre zone della stessa nazione. Sul territorio nazionale questi vini possono essere contraddistinti dall’IGT


LEZIONE SPECIALE .

L’etichettatura Quali sono le norme che regolano l’etichettatura La nuova normativa europea (Regolamenti CE n. 479/2008, CE n. 607/2009, UE n. 538/2011, UE n. 1308/2013) e nazionale (D. Lgs. n. 61/2010, Decreto ministeriale 13 agosto 2012) ha modificato anche le regole di etichettatura e presentazione dei vini in commercio. Tutti i vini devono riportare in etichetta, in caratteri indelebili e chiaramente distinguibili dal testo e dai disegni che le circondano, le indicazioni obbligatorie. I vini senza denominazione geografica devono riportare: • la denominazione di vendita, da indicare dopo il nome del prodotto; • l’importatore (nome e/o marchio e indirizzo) se presente. I vini DOP e IGP devono riportare dopo il nome del prodotto l’espressione “Denominazione di origine protetta” (o DOP) o “Indicazione geografica protetta” (o IGP) o la relativa menzione tradizionale in uso nel Paese. nell’etichetta ie r Ad eccezione del lotto e delle indicazioni inerenti to a lig b b o Indicazioni alla presenza di allergeni e, qualora si applichi, l’importatore, tutte le altre informazioni vanno comprese nello stesso campo ■ Nome del prodotto visivo, in modo che possano essere lette contemporaneamente ■ Titolo alcolometrico volumico effettivo ■ Origine e provenienza senza necessità di ruotare il recipiente. ■ Imbottigliatore (nome e/o marchio Le notizie da riportare sull’etichetta sono numerose ed è possibile e indirizzo) aggiungere una serie di indicazioni facoltative, a completamento ■ Tenore di zucchero, per le categorie di quelle obbligatorie. Oltre all’etichetta, si utilizzano dei vini spumanti la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché ■ Presenza di allergeni visibile attraverso il vetro) e le fascette. ■ Lotto di produzione

■ Quantità

Presenza di allergeni

Generalità dell’imbottigliatore

Lotto di produzione Quantità

Titolo alcolometrico volumico effettivo

Origine e provenienza

Nome del prodotto


LEZIONE SPECIALE •

270

L’ETICHETTATURA

L’etichettatura dei vini con denominazione di origine Indicazioni obbligatorie Nome del prodotto seguito dall’espressione “Denominazione di origine protetta” (o DOP) o “Indicazione geografica protetta” (o IGP) o dalla relativa menzione tradizionale in uso nel Paese

Indicazioni facoltative Categoria merceologica (vino, vino spumante, vino passito)

Titolo alcolometrico volumico effettivo

Termini come abbazia, castello, rocca, torre, villa, se riferiti all’azienda agricola (solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area indicata)

Origine e provenienza

Logo europeo relativo alla presenza di allergeni

Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo)

Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata)

Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti) Presenza di allergeni

Varietà delle uve (solo se rappresentativa di almeno l’85% di esse)

Lotto di produzione

Tenore di zucchero (per i vini non spumanti)

Quantità

Metodo di invecchiamento e/o di elaborazione (Superiore, Novello, Riserva) Marchio comunitario DOP o IGP Metodo di produzione (fermentato in botte, fermentato in bottiglia) Indicazione di aree geografiche più piccole (comune, frazione, sottozona) della DOP o della IGP (solo se almeno l’85% delle uve proviene da esse)

L’etichettatura dei vini senza denominazione geografica Indicazioni obbligatorie Nome del prodotto seguito dalla denominazione di vendita Titolo alcolometrico volumico effettivo Origine e provenienza Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo) Importatore (nome e/o marchio e indirizzo) se presente

Indicazioni facoltative Nome o marchio commerciale e indirizzo di altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (produttore, distributore) Logo europeo relativo alla presenza di allergeni Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata)

Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti)

Varietà delle uve (solo se appartenenti alle tipologie ammesse al Mipaaf nella Circolare 30 luglio 2009)

Presenza di allergeni

Tenore di zucchero (per i vini non spumanti)

Lotto di produzione Quantità


unità

3

Le regole dell’enologia europea

271

MAPPA La normativa europea

stabilisce che

classifica i vini in

le etichette riportino informazioni obbligatorie

come

due categorie

• nome del prodotto • titolo alcolometrico

volumico effettivo

• origine e provenienza • imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo)

vini con denominazione geografica

DOP

vini senza denominazione geografica

IGP

varietali

DOCG

DOC

VQPRD

IGT

generici

• tenore di zucchero, per le

categorie dei vini spumanti

• presenza di allergeni • lotto di produzione • quantità


272

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

SINTESI Come si classificano i vini

A livello nazionale i vini sono distinti in due categorie: i vini con denominazione geografica, che comprendono i vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e i vini IGP (Indicazione Geografica Protetta), e i vini senza denominazione geografica, che comprendono i vini varietali (quando rivendicano l’impiego di particolari vitigni e/o l’annata di produzione) e i vini generici (o comunitari). I vini DOP sono vini con qualità dovute essenzialmente o esclusivamente al terroir e sono prodotti con uve provenienti soltanto dal ristretto territorio di riferimento. I vini IGP sono vini con caratteristiche riconducibili a un più ampio territorio di riferimento, ottenuti da uve che per il 15% possono provenire però da aree diverse. Poiché il Regolamento (CE) n. 510/2006 ha stabilito che le regole del settore agroalimentare siano applicate anche al settore vitivinicolo, è stato istituito un unico quadro di protezione delle origini geografiche che, con il Regolamento (CE) n. 479/2008 e il D. Lgs. n. 61/2010, ha individuato due denominazioni: la DOP, che ha inglobato le denominazioni nazionali DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, attribuita a vini di particolare pregio, per qualità o rinomanza commerciale, tutelati dalla DOC da almeno 10 anni) e DOC (Denominazione di Origine Controllata, e l’IGP, che corrisponde alla menzione italiana IGT (Indicazione Geografica Tipica). Le tre menzioni tradizionali nazionali possono però essere ancora usate sul mercato nazionale. La categoria DOP ha inglobato anche le vecchie denominazioni VQPRD (Vino di Qualità Prodotto in una Regione Determinata), relative a vini spumanti (VSQPRD), liquorosi (VLQPRD), frizzanti (VFQPRD), che contrariamente a DOCG, DOC e IGT non possono più essere utilizzate. Che cosa stabilisce il disciplinare di produzione

I vini che si fregiano della denominazione geografica sono ottenuti nel rispetto di un disciplinare di produzione che stabilisce la denominazione (DOCG Valtellina Superiore), le eventuali sottozone (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella), le menzioni (Riserva, Novello, Millesimato), la zona di produzione, la resa, i vitigni, il titolo alcolometrico minimo, le modalità di vinificazione e di evoluzione, le caratteristiche organolettiche (colore, profumo, acidità totale).

LEZIONE SPECIALE L’etichettatura Che cosa prevede l’etichettatura dei vini

Secondo la normativa europea (regolamenti CE n. 479/2008, CE n. 607/2009, UE n. 538/2011, UE n. 1308/2013) e nazionale (D. Lgs. n. 61/2010 e Decreto ministeriale 13 agosto 2012), tutti i vini devono riportare in etichetta alcune indicazioni obbligatorie che sono il nome del prodotto, il titolo alcolometrico volumico effettivo, l’origine e la provenienza, l’imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo), gli allergeni presenti, il lotto di produzione, la quantità. I vini spumanti devono riportare anche il tenore di zucchero. Tutte le indicazioni obbligatorie, ad eccezione di lotto di produzione e allergeni, devono essere comprese nello stesso campo visivo. I vini senza denominazione geografica devono riportare la denominazione di vendita (dopo il nome del prodotto) e l’importatore (nome o marchio e indirizzo) se presente. I vini DOP e IGP dopo il nome del prodotto devono riportare invece la dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o “Indicazione Geografica Protetta” o la menzione tradizionale. Vi è poi una serie di indicazioni facoltative che possono essere aggiunte, utilizzando anche la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo e le fascette.


unità

3

Le regole dell’enologia europea

273 DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERIFICHE

Indica tra le seguenti indicazioni quali sono obbligatorie (O) e quali facoltative (F) nell’etichettatura dei vini.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci correttamente gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Acidità – Colore – Dolcezza – Evoluzione – Geografica – Massimo – Maturazione – Menzioni – Minimo – Origine – Produzione – Profumo – Resa – Sottozone – Vinificazione – Vitigni – Lieviti – Denominazione Il disciplinare di ............................... è la norma che definisce i requisiti di un prodotto che ha ottenuto la tutela dell’................................ . Nel caso del vino il disciplinare stabilisce, oltre alla denominazione (DOCG Valtellina Superiore) e alle eventuali ............................... (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella) e ............................... (Riserva, Novello, Millesimato), anche la zona di produzione, la ..............................., i ............................... impiegati, il titolo alcolometrico ..............................., le modalità di ............................... ed ..............................., le caratteristiche organolettiche (..............................., ..............................., ............................... totale). VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Vini senza denominazione di origine 1. Titolo alcolometrico volumico effettivo 2. Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti) 3. Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo) 4. Varietà delle uve (solo se appartenenti alle tipologie ammesse al Mipaaf nella Circolare 30 luglio 2009) 5. Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata) 6. Logo europeo relativo alla presenza di allergeni 7. Nome o marchio commerciale e indirizzo di altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (produttore, distributore)

O.F O.F O.F O.F O.F O.F O.F

VERIFICHE

1. DOP e IGP fanno riferimento al Regolamento (CE) n. 479/2008 2. I vini che hanno ottenuto la tutela dell’origine geografica devono attenersi ai relativi disciplinari di produzione 3. I vini varietali sono vini IGT 4. I vini DOC sono vini contraddistinti dall’IGT da almeno 10 anni 5. I vini DOP hanno caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente al terroir nel quale sono ottenuti 6. I vini IGP sono prodotti con uve che per il 25% possono provenire da territori diversi da quello di riferimento 7. Sul territorio nazionale i vini DOP possono essere contraddistinti esclusivamente dalla DOC 8. Sul territorio nazionale i vini IGP possono essere contraddistinti esclusivamente dall’IGT 9. Anche i vini varietali devono rispettare i relativi disciplinari di produzione 10. La DOC indica una sottozona della DOCG

Vini con denominazione di origine 1. Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata) O.F 2. Categoria merceologica (vino, vino spumante, vino passito) O.F 3. Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo) O.F 4. Indicazione di aree geografiche più piccole (comune, frazione, sottozona) della DOP o della IGP (solo se almeno l’85% delle uve proviene da esse) O.F 5. Logo europeo relativo alla presenza di allergeni O.F 6. Lotto di produzione O.F 7. Marchio comunitario DOP o IGP O.F 8. Metodo di invecchiamento e/o di elaborazione (Superiore, Novello, Riserva) O.F 9. Metodo di produzione (fermentato in botte, fermentato in bottiglia) O.F 10. Nome del prodotto seguito dall’espressione “Denominazione di origine protetta” (o DOP) o “Indicazione geografica protetta” (o IGP) o dalla relativa menzione tradizionale in uso nel Paese O.F 11. Nome o marchio commerciale e indirizzo di altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (produttore, distributore) O.F 12. Origine e provenienza O.F 13. Presenza di allergeni O.F 14. Quantità O.F 15. Tenore di zucchero (per i vini non spumanti) O.F 16. Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti) O.F 17. Termini come abbazia, castello, rocca, torre, villa, se riferiti all’azienda agricola (solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area indicata) O.F 18. Titolo alcolometrico volumico effettivo O.F 19. Varietà delle uve (solo se rappresentativa di almeno l’85% di esse) O.F


274

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

8. Importatore (nome e/o marchio e indirizzo) se presente 9. Nome del prodotto seguito dalla denominazione di vendita 10. Origine e provenienza 11. Quantità 12. Presenza di allergeni 13. Lotto di produzione 14. Tenore di zucchero (per i vini non spumanti)

O.F O.F O.F O.F O.F O.F O.F

VERO O FALSO

12. L’annata delle uve deve essere obbligatoriamente indicata se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata V F 13. I vini con denominazione di origine possono riportare indicazioni riguardo al metodo di invecchiamento e/o di elaborazione V F 14. L’imbottigliatore è un’indicazione obbligatoria per tutti i vini V F 15. Tutti i vini devono riportare in etichetta il tenore di zucchero V F 16. I vini senza denominazione di origine possono riportare la varietà delle uve se rappresentativa almeno del 50% di esse V F

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Tutti i vini devono riportare in etichetta il nome del prodotto 2. I vini con denominazione di origine possono riportare la varietà delle uve se rappresentativa di almeno l’85% di esse 3. Il lotto di produzione è un’indicazione facoltativa 4. L’origine e la provenienza sono indicazioni facoltative 5. Il titolo alcolometrico volumico effettivo è un’indicazione obbligatoria per tutti i vini 6. I vini spumanti devono riportare anche il tenore di zucchero 7. I vini senza denominazione geografica devono riportare la denominazione di vendita prima del nome del prodotto 8. Il logo europeo relativo alla presenza di allergeni è facoltativo 9. Tutte le indicazioni obbligatorie vanno incluse nel medesimo campo visivo 10. I vini senza denominazione di origine devono riportare il marchio europeo DOP o IGP 11. La presenza di allergeni va segnalata solo per i vini bianchi

V F

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. V F V F V F. V F

V F V F

8.

V F

9. 10.

V F V F

I vini con denominazione di origine sono distinti in varietali e comunitari I vini varietali sono vini che rivendicano l’utilizzo di particolari vitigni I vini DOCG godono della tutela della DOC da almeno 15 anni Le menzioni VQPRD possono essere ancora utilizzate sul territorio nazionale I vini DOP comprendono i vini DOC e DOCG I vini IGP comprendono i vini varietali e i vini IGT I vini DOP devono le loro caratteristiche essenzialmente o esclusivamente al terroir I vini varietali non sono mai contrassegnati dall’annata di produzione I vini che vantano un legame più stretto con il territorio sono soltanto DOCG Le uve dei vini IGP devono provenire per l’85% dal territorio di riferimento

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica se le seguenti informazioni sono obbligatorie o facoltative nell’etichettatura dei vini senza denominazione geografica.

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERIFICHE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

V F

LEZIONE SPECIALE L’etichettatura

Indica se le seguenti informazioni sono obbligatorie o facoltative nell’etichettatura dei vini con denominazione di origine. 1. Lotto di produzione 2. Quantità 3. Origine e provenienza 4. Logo europeo relativo alla presenza di allergeni 5. Marchio comunitario DOP o IGP 6. Categoria merceologica

VERO O FALSO

O F O F O F O F O F O F

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Presenza di allergeni Tenore di zucchero (per i vini non spumanti) Origine e provenienza Annata delle uve Lotto di produzione Quantità

O F O F O F O F O F O F


LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il disciplinare

di produzion

e

Compiti di realtà

275

Indica quali informazioni contiene il disciplinare di produzione.

A

1. .................................................................................................................................................. 2. .................................................................................................................................................. 3. .................................................................................................................................................. 4. .................................................................................................................................................. 5. .................................................................................................................................................. 6. .................................................................................................................................................. 7. .................................................................................................................................................. 8. .................................................................................................................................................. 9. .................................................................................................................................................. 10. ..................................................................................................................................................

ei vini

L’etichetta d B

Indica quali sono le indicazioni obbligatorie per l’etichetta dei vini con denominazione di origine. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

C

.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Indica quali sono le indicazioni obbligatorie per l’etichetta dei vini senza denominazione di origine. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................


276

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

D

Compiti di realtà

Indica quali informazioni sono riportate nell’etichetta.

.............................

.............................

............................. .............................

.............................

.............................

ografica dei

ll’origine ge La tutela de E

.............................

vini

Spiega le diverse denominazioni che possono essere impiegate a livello europeo e/o nazionale per la tutela dell’origine geografica dei vini. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................


UNITÀ 4

Vitigni e vini d’Italia

Valle d’Aosta Piemonte Lombardia Trentino-Alto Adige Friuli-Venezia Giulia Veneto Liguria Emilia-Romagna Toscana Marche

Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

277


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

valle d’aosta

Valle d’Aosta

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Nonostante la conformazione del territorio renda ✔ la coltivazione della vite una pratica difficoltosa, i vigneron valdostani hanno dato vita a una gamma di vini di particolare pregio.

Blanc de Morgex et de La Salle

Prodotto a partire da uve Prié Blanc, è un vino bianco, leggermente frizzante, di colore giallo paglierino tenue, con riflessi tendenti al verdolino. Secco e delicato, ha note fruttate e profumo di erbe di montagna. Ideale come aperitivo, è ottimo consumato giovane e fresco e si abbina egregiamente ad antipasti delicati, primi piatti a base di pesce e frutti di mare, trota di montagna, formaggi a pasta molle e Fontina DOP.

Chambave Muscat

È un vino bianco secco, di colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, prodotto a partire da uve Moscato bianco. È un vino di buon corpo, con retrogusto delicatamente amarognolo. È ottimo consumato come aperitivo o in abbinamento a crostacei e formaggi mediamente stagionati. La versione Flétri è un vino da meditazione, aromatico e dolce, che si abbina egregiamente a pasticceria secca, biscotti a base di mandorle e nocciole tritate.

Nus Malvoisie

È ottimo abbinato alla Fontina DOP, alla motzetta - un salume a base di carne di bovino, camoscio, cinghiale o cervo salata ed essiccata - e al pane nero.

Arnad-Montjovet

È un vino rosso prodotto a partire da uve Nebbiolo (in quantità minima del 70%), Dolcetto, Pinot nero, Neyret, Freisa e Vien de Nus e rimanda ai vini piemontesi a base di Nebbiolo. La versione Supérieur, invecchiata più a lungo, ha profumo intenso e fine, lievemente speziato, ed è ottima abbinata al Lard d’Arnad DOP.

Chambave Rouge

Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima del 70%), Dolcetto, Gamay e Pinot nero, è un vino secco di colore rosso rubino con riflessi tendenti al viola. Ha profumo intenso, che rimanda a fiori e piccoli frutti, gusto sapido e armonico. Consumato a tutto pasto, è ottimo abbinato alle carni, in particolare con le cotture in umido alla valdostana, ai salumi e alle zuppe.

Prodotto da uve del vitigno autoctono Malvoisie, è un bianco secco e armonico, con profumo delicato e colore giallo dorato dai caratteristici riflessi ramati. Ottimo abbinato agli antipasti e alle carni bianche, è prodotto anche nella versione Flétri, che ha sentori di frutta secca e confettura e si abbina egregiamente alla pasticceria secca.

Donnas

Nus Rouge

Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima dell’85%), Vien de Nus, Neyret, Dolcetto, Pinot nero e Gamay, è un vino rosso secco di buon corpo. Ha retrogusto amarognolo e colore rosso rubino, tendente al rosso granato con l’invecchiamento. È ottimo abbinato a carni rosse e selvaggina, così come ai formaggi e alle zuppe locali.

Prodotto principalmente a partire da uve Vien de Nus (50%) e Petit Rouge (30%), è invece un rosso secco con note tanniche. Ha colore rosso rubino, buon corpo e profumo intenso e fruttato.

Prodotto a partire da uve Nebbiolo (in quantità minima dell’85%), Freisa e Neyret, è un vino rosso secco, con note tanniche e di buon corpo. Si abbina egregiamente alla selvaggina, in particolare alle carni di camoscio, così come ai formaggi stagionati.

Enfer d’Arvier

Torrette

Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima del 70%), Pinot nero, Gamay, Fumin, Vien de Nus, Dolcetto e Prëmetta, è un rosso secco e armonico, di buon corpo. Ottimo a tutto pasto, si abbina egregiamente con formaggi stagionati e carni, in particolare con salumi, arrosti e selvaggina.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Piemonte

piemonte

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Nelle zone pedemontane e collinari prosperano ✔ le coltivazioni a vigneto, soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato. Gli estesi vigneti di queste zone collinari producono molte varietà di vini, tanto che il Piemonte è uno dei maggiori produttori a livello nazionale.

Barbera

• Nella variante Spumante, per la quale è obbligatorio

Barbera d’Alba • Colore rosso rubino, che con l’invecchiamento, di almeno un anno, tende al granata • Odore tipicamente vinoso e profumo delicato • Sapore asciutto, che con l’invecchiamento diventa armonico e pieno • Si abbina agli antipasti caldi della tradizione regionale, a primi piatti saporiti, carni rosse e bianche (pollame in particolare) e formaggi a pasta dura

Barolo • Prodotto da uve Nebbiolo provenienti da un’area ristretta delle Langhe comprendente il comune omonimo, in provincia di Cuneo • Lasciato invecchiare per almeno 3 anni, due dei quali in botti di castagno o di rovere • Colore granata, con riflessi tendenti all’arancio • Profumo tipico e intenso • Sapore pieno e asciutto • Si abbina a carni rosse e di selvaggina, arrosti, brasati, formaggi saporiti, funghi e tartufi

La Barbera, diffusa nelle zone di Asti, Alba e nel Monferrato, è il vitigno a bacca rossa più coltivato e si abbina egregiamente a carni rosse e risotti.

Barbera d’Asti • Ottenuto prevalentemente da uve Barbera con l’aggiunta di Freisa, Grignolino e Dolcetto in quantità massima del 10% • Si abbina ai piatti della tradizione gastronomica regionale Barbera del Monferrato • Prodotto da uve Barbera con l’aggiunta di Freisa, Grignolino e Dolcetto in quantità limitate • Colore rosso rubino • Odore vinoso • Sapore asciutto • Si abbina ai piatti tradizionali della cucina regionale

Nebbiolo

Dalle uve di questo vitigno, diffuso in provincia di Cuneo, si ottengono il Nebbiolo d’Alba, il Barolo, il Barbaresco, il Gattinara e il Ghemme. Nebbiolo d’Alba • Colore rosso rubino • Profumo delicato, che rimanda alla viola • Sapore secco, armonicamente tannico • Nella variante Secco è un vino a tutto pasto, ottimo con formaggi mediamente stagionati, primi piatti al ragù, risotti con selvaggina, carni rosse arrosto o grigliate, accompagnamento per i piatti al tartufo

almeno un anno di invecchiamento, è un ottimo vino da fine pasto

Barbaresco • Prodotto da uve Nebbiolo coltivate nei comuni di Barbaresco, Treiso, Neve e Alba • Vino robusto • Colore granata • Profumo intenso • Gusto armonico • Si abbina ai formaggi stagionati e alle carni, in particolare allo stracotto di manzo Gattinara • Prodotto nel comune omonimo con uve Spanna (nome locale del vitigno Nebbiolo) • Deve essere invecchiato per almeno 3 anni • Colore granata con riflessi tendenti all’arancio • Profumo che rimanda alla viola • Sapore asciutto • Si abbina ai risotti, alla selvaggina, alle carni bollite, grigliate o arrosto, ai formaggi semistagionati Ghemme • Prodotto da uve Nebbiolo (in quantità minima del 75%), Vespolina e Bonarda novarese nei comuni di Ghemme e Romagnano Sesia (NO) • Invecchiato per almeno 3 anni (4 per la versione Riserva) • Colore granata


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VITIGNI E VINI D’ITALIA •

• Profumo fine • Sapore asciutto • Si abbina alle carni grigliate di animali da cortile, alla selvaggina in salmì, ai brasati e ai formaggi stagionati

Dolcetto

Gavi (o Cortese di Gavi) • Prodotto da uve del vitigno autoctono Cortese, • •

Il Dolcetto è un vitigno autoctono dal quale sono ottenuti vini diversi in funzione della zona.

Dolcetto d’Acqui • Originario di Acqui Terme • Colore rosso rubino, che tende al mattone con l’invecchiamento • Odore tipicamente vinoso • Sapore asciutto e morbido • Si abbina a paste ripiene, salumi, pollame e coniglio arrosto

Dolcetto d’Alba • Originario delle colline dell’Albese (Cuneo) • Colore rosso rubino e schiuma tendente al violaceo • Sapore vinoso • Si abbina ai formaggi a pasta semidura, primi piatti al ragù, paste ripiene, salumi, bolliti e pollame • La versione Superiore è ottima con formaggi stagionati, polenta e carni arrosto o brasate Dolcetto d’Asti • Originario della provincia astigiana • Colore rosso rubino intenso • Odore tipicamente vinoso • Sapore asciutto e armonico Dolcetto di Dogliani Superiore (o Dogliani) • Profumo tipicamente fruttato • Rosso dal sapore che rimanda alla mandorla • Si abbina a carni brasate o in umido e selvaggina da piuma in salmì

Brachetto • Prodotto da uve Brachetto coltivate nelle province

di Asti e Alessandria nelle versioni Rosso e Spumante • Vino dolce e delicato • Colore rosso rubino, tendente al granata chiaro o rosato • Profumo tipicamente muschiato • Si abbina a pasticceria secca, prodotti da forno dolci e crostate alla frutta, macedonie di frutta e sorbetti

PIEMONTE

nelle varianti Tranquillo, Frizzante e Spumante, tutte dall’odore delicato Il Tranquillo è di colore paglierino e ha sapore asciutto e gradevole Il Frizzante ha sapore asciutto e gusto fresco e armonico Lo Spumante si caratterizza per la spuma fine e persistente e il sapore pieno e asciutto Si abbina ad antipasti a base di frutti di mare, frittate, carni delicate e verdure

Arneis

Le uve Arneis sono usate per produrre la DOCG Roero in due versioni: • Roero, un vino rosso da uve Nebbiolo (95-98%) e Arneis, si abbina idealmente alle carni (in particolare di capretto, faraona, tacchino e vitello), così come ai primi piatti dal gusto deciso; • Roero Arneis, a partire da uve Arneis, è invece ottimo come aperitivo e in abbinamento a frittate e verdure. È anche un vino a tutto pasto nel caso dei pesci, con una predilezione per il baccalà, lo stoccafisso, il tonno e lo storione.

Freisa e Grignolino

La Freisa è un vitigno autoctono usato per produrre le due DOC: • Freisa d’Asti: di colore rosso granato o cerasuolo, ha un tipico profumo di lampone o di rosa e un gradevole sapore fresco e amabile. Prodotta anche nelle versioni Spumante naturale o Frizzante, è ottima in abbinamento ad antipasti, carni rosse e dessert; • Freisa di Chieri ha sapore più acidulo ed è prodotta nelle versioni Secco, un vino a tutto pasto, e Amabile, ideale per il dessert. Le uve Freisa, in quantità massima del 10% possono essere usate anche nella produzione del Grignolino d’Asti, a base di uve Grignolino. Questo vino delicato, di colore rosso rubino e con un sapore lievemente amarognolo, si abbina egregiamente alle carni arrosto e al bollito misto tradizionale. Il Grignolino del Monferrato casalese è anch’esso un vino delicato nel profumo e amarognolo nel sapore, da consumare però a tutto pasto.

Erbaluce

Le uve di questo vitigno sono usate nella produzione della DOCG Erbaluce di Caluso, dal nome del comune omonimo nella provincia torinese. Questo vino secco e fresco ha colore giallo paglierino e odore tipicamente vinoso.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Lombardia

lombardia

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Le zone produttive sono molto diversificate, ✔ interessando tutti i diversi paesaggi che costituiscono la regione, con tre aree predominanti: la Valtellina, la Franciacorta e l’Oltrepò Pavese.

La Valtellina e le uve Chiavennasca

Il vitigno più diffuso in Valtellina è il Nebbiolo del Piemonte (chiamato localmente Chiavennasca). Le uve di Chiavennasca passite sono usate nella produzione dello Sforzato di Valtellina DOCG, che deve il nome all’antica pratica della forzatura, un antico metodo di appassimento delle uve che aumenta la concentrazione zuccherina e quindi il titolo alcolometrico. Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella sono le sottozone riconosciute per la DOCG Valtellina Superiore, tutte ottenute prevalentemente da uve Chiavennasca. Sforzato di Valtellina DOCG • Prodotto da uve Nebbiolo del Piemonte • Vino morbido e vellutato • Colore rosso granata • Profumo intenso e speziato • Sapore aromatico • Si abbina alle carni rosse e di maiale cotte arrosto, in umido o bollite, alla selvaggina, ai formaggi saporiti e, in particolare, al Bitto DOP Valtellina Superiore DOCG • Prodotto da uve Chiavennasca e Brugnola • Vino corposo • Colore rosso rubino • Profumo vinoso • Sapore leggermente tannico, più morbido con l’invecchiamento • Si abbina ai piatti della tradizione locale, come i pizzoccheri, la polenta taragna, le carni in umido e la selvaggina, formaggi stagionati e salumi Valtellina Superiore DOCG Maroggia • Risulta secco e lievemente tannico al palato • Colore rosso rubino intenso, con riflessi granata • Si abbina ai piatti della tradizione, alle carni e ai formaggi di media stagionatura Valtellina Superiore DOCG Sassella • Profumo persistente, che rimanda al lampone e alla nocciola • Sapore lievemente tannico ma armonico

• Si abbina ai salumi, bresaola in particolare, così come alle carni, in particolare stufati, arrosti e brasati, alla selvaggina cotta allo spiedo e ai formaggi maturi

Valtellina Superiore DOCG Valgella • Fresco e morbido al palato • Profumo delicato dalle note lievemente floreali • Si abbina a carni rosse, formaggi, pizzoccheri

Franciacorta

Situata nel cuore della regione, lungo le sponde bresciane del lago d’Iseo, la Franciacorta produce vini bianchi, rossi e spumanti famosi anche a livello internazionale. In particolare, la DOCG Franciacorta è prodotta, con il metodo della rifermentazione in bottiglia, a partire da uve Chardonnay e Pinot nero, con la possibilità di impiegare anche uve Pinot bianco in quantità massima del 50%. Il Franciacorta DOCG è un vino a tutto pasto, che si presta agli abbinamenti più svariati.

Moscato di Scanzo

Il Moscato di Scanzo DOCG è un vino rosso da meditazione prodotto nel comune di Scanzorosciate (BG) a partire da uve Moscato di Scanzo, vendemmiate nel mese di ottobre e lasciate appassire per almeno venti giorni. Invecchiato in contenitori in vetro o in acciaio perché troppo sensibile al legno, ha colore rosso rubino intenso, con riflessi che tendono all’arancio, e profumo di frutti di bosco, marasche e rose. Ottimo consumato da solo a fine pasto, si abbina egregiamente a formaggi.

L’Oltrepò Pavese

L’Oltrepò Pavese è la zona di provenienza di diversi vini a denominazione, tra i quali la DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico, la DOC Bonarda dell’Oltrepò Pavese e la DOC Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese. • L’Oltrepò Pavese Metodo classico DOCG è ottenuto da uve Pinot nero vinificate in bianco (in quantità del 70%) e da uve Chardonnay, Pinot grigio e Pinot bianco.


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VITIGNI E VINI D’ITALIA •

• L’Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo classico

DOCG è prodotto invece a partire da uve Pinot nero in quantità dell’85%, con l’aggiunta sempre di uve Chardonnay, Pinot grigio e Pinot bianco (per il restante 15%). • La produzione di spumanti Metodo classico nell’Oltrepò Pavese annovera anche lo Champagne dell’Oltrepò, etichettato con il marchio Classese, che riunisce il metodo produttivo con la zona di origine. • Il Bonarda DOC, prodotto nelle versioni Secco, Amabile e Dolce, è ottenuto da uve Bonarda (localmente denominata Croatina) in quantità pari all’85%, Barbera, Rara e Vespolina. Di colore rosso rubino intenso, ha profumo che rimanda alle marasche e alla mandorla. Al palato risulta corposo e asciutto. È ottimo in abbinamento ai salumi, alle

LOMBARDIA

paste ripiene a base di carne o condite con sughi importanti e saporiti, alle carni bianche e rosse cotte arrosto o stufate, alla cacciagione. Si abbina egregiamente anche ai formaggi mediamente stagionati. • Il Buttafuoco DOC è ottenuto da uve Barbera (in quantità compresa tra 25% e 65%) e Croatina (in quantità compresa tra 25% e 65%), con l’aggiunta di uve Rara, Vespolina e Pinot nero (in quantità non superiore al 45%). È un vino strutturato ed equilibrato, di colore rosso rubino intenso e dal profumo persistente, con note speziate. Prodotto nelle versioni Fermo e Vivace, è ottimo in abbinamento a salumi stagionati, pasta al forno con ragù, carni e salsicce di maiale in umido con polenta, selvaggina, carni bianche e rosse cotte arrosto.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

trentino-alto adige

Trentino-Alto Adige Benché i rilievi siano ricoperti di boschi e sfruttati come pascoli, le numerose vallate offrono un ambiente unico per la coltivazione della vite.

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Il Trentino

Dall’Uva Schiava e dall’Enantio (una varietà di Lambrusco) si ottiene il Casteller (in provincia di Trento e anche in alcune zone della provincia veronese): vino color rubino, secco e fresco, che ben si adatta a salumi e preparazioni regionali a base di carne. Da uve Teroldego nella Piana Rotaliana, in provincia di Trento, è ottenuto il Teroldego rotaliano: colore rosso rubino, che tende al granato con l’affinamento, profumo fruttato e gusto fresco, con una buona persistenza aromatica. Si abbina egregiamente a carni rosse e di selvaggina, così come ai formaggi stagionati.

Alla DOC Trentino appartengono, tra gli altri, i bianchi Müller Thurgau, Nosiola e Traminer aromatico, così come i rossi Lagrein e Marzemino. Quest’ultimo è un vino dal colore rosso cerasuolo vivace o, a volte, rubino poco acceso. Ha profumo delicato e sapore asciutto e fresco. L’uva Nosiola (nocciola) produce un vino color giallo paglierino pallido, dal profumo di fiori selvatici e nocciola e dal gusto deciso. Dalle uve passite si ottiene il Vino Santo, di colore ambrato, con profumo e sapore che rimandano alla frutta secca e alla buccia d’arancia candita. È ottimo con la pasticceria secca oppure come vino da meditazione.


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VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Il Trento è un vino spumante prodotto nelle tipologie Bianco e Rosato con il metodo classico. Ottenuto da uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, il Trento Bianco ha colore giallo paglierino, profumo articolato. Il perlage è fine e persistente, il gusto è fresco e morbido. Si abbina a preparazioni a base di prodotti ittici, carni bianche e formaggi freschi o poco stagionati. Il Trento Rosato ha colore rosa brillante, profumo vinoso e fruttato, gusto fresco e perlage persistente.

L’Alto Adige

Il vitigno più diffuso e rappresentativo è l’Uva Schiava, nelle varietà Grossa, Nobile, Media, Gentile e Tschaggele. Questo vitigno produce vini di colore rosso rubino, che talvolta tende verso il rosato, e dal profumo fruttato, che rimanda ai frutti rossi. Il sapore, lievemente tannico, sfuma verso la mandorla amara. È ottimo in abbinamento con lo speck, le carni bianche grigliate o arrosto e i formaggi delicati. Anche il Pinot nero gode di particolare fortuna, producendo vini strutturati ed equilibrati, con profumi fruttati e speziati. I vini più giovani sono ottimi con le zuppe e le minestre d’orzo, così come con i formaggi freschi e mediamente stagionati. Quelli più maturi e strutturati sono perfetti con le carni rosse e di selvaggina e con i formaggi stagionati.

TRENTINO-ALTO ADIGE

A partire da uve Lagrein sono ottenute due tipologie di vini: • dunkele: vini rossi strutturati e morbidi, con sentori di frutta rossa e cioccolato; • kretzer: rosati freschi mediamente strutturati. Tra i vini aromatici, caratteristici della produzione vinicola altoatesina sono: • il Rosenmuskateller (Moscato rosa): colore rosa brillante intenso, profumo floreale e fruttato che si arricchisce di note dolci speziate con l’affinamento: morbido e caldo al palato, si abbina egregiamente a crostate di frutta o di fragole, alle bavaresi ai lamponi e ai frutti di bosco in genere; • il Goldmuskateller (Moscato giallo): colore giallo dorato, profuma di fiori e frutti maturi. Fresco e morbido al palato, è ottimo con le frittelle di mele e le frittelle di San Candido (ai mirtilli), con i Krapfen e con dolci alla ricotta o alla marmellata. Tra i vini bianchi, in genere particolarmente aromatici e profumati, figurano Sauvignon, Müller Thurgau, Riesling, Chardonnay e Pinot bianco, così come il ben noto Gewürztraminer, vino dal profumo intenso e aromatico.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

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Friuli-Venezia Giulia ll Friuli-Venezia Giulia ha le caratteristiche di una regione di confine: in essa si incontrano e si influenzano vicendevolmente diverse culture e, quindi, tradizioni enologiche che danno vita a vini di straordinario valore.

Ramandolo e Picolit

Da uve Verduzzo friulano (clone autoctono di Ramandolo o giallo), vendemmiate tardivamente e sottoposte a leggero appassimento, è ottenuto il Ramandolo, ideale in abbinamento al tradizionale dolce di Natale friulano, la gubana - un rotolo di pasta sfoglia farcito con mandorle, pinoli, noci, canditi, uva passa, scorza grattugiata di limone, zucchero e liquore. Il Ramandolo diventa un ottimo vino da meditazione se affinato. L’altro pregevole vino da meditazione è il Picolit, prodotto da uve del vitigno omonimo nei Colli orientali, in particolare presso le colline di Rosazzo e nella sottozona Cialla. Ramandolo • Prodotto da uve Verduzzo friulano • Gusto morbido, sapido e lievemente acido, particolarmente equilibrato • Colore giallo dorato • Profumo intenso e aromatico • Si abbina alla frutta secca oleaginosa e alla pasticceria secca, soprattutto se realizzata con mandorle, nocciole, miele e castagne Picolit • Prodotto da uve Picolit • Profumo tipicamente elegante, che rimanda ai fiori, alla frutta e al miele d’acacia, in un equilibrio che, con l’affinamento in legno, diventa perfetto

I bianchi e i rossi dei Colli orientali

I vini prodotti nei Colli orientali comprendono: • Ribolla gialla: ottimo vino da aperitivo, in particolare con preparazioni fredde a base di pesce, si abbina egregiamente anche al risotto agli asparagi, ai pesci d’acqua dolce e salata bolliti e serviti con condimenti delicati; • Verduzzo friulano: di colore giallo dorato, dal profumo fruttato che rimanda anche al miele. Ottimo in abbinamento con il prosciutto di San Daniele DOP e, nelle versioni Amabile e Dolce, con pasticceria secca e formaggi stagionati; • Refosco dal peduncolo rosso: colore rosso rubino, profumo che rimanda ai frutti rossi e sapore deciso e leggermente tannico;

Approfondimenti Carta tematica dei vini

• Schioppettino: di colore rosso rubino, con profumo che rimanda ai frutti di bosco, ideale per i piatti regionali a base di carni rosse, coniglio e faraona, così come per i formaggi a media stagionatura; • Pignolo: color rosso rubino, con riflessi tendenti al rosso granato, profumo fruttato e gusto secco e sapido, ottimo in abbinamento a salumi speziati, carni rosse e di selvaggina, così come a formaggi stagionati; • Tazzelenghe: deve probabilmente il nome alla sua tannicità, che gli conferisce un sapore aspro. Di colore rosso rubino carico e dal profumo erbaceo con sentori di frutta, è ottimo con salumi saporiti e carni di selvaggina.

Le principali zone di produzione Colli orientali del Friuli

Si producono vini bianchi, ottenuti da uve Tocai friulano, Verduzzo friulano, Ribolla gialla, Malvasia istriana, Pinot bianco e grigio, Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Traminer e Ramandolo, ma anche alcuni rossi, prodotti a partire da uva Cabernet sauvignon e franc, Merlot, Refosco dal peduncolo rosso, Schioppettino, Pignolo e Tazzelenghe

Grave del Friuli

Si coltivano Verduzzo friulano, Refosco dal peduncolo rosso, Pinot grigio e bianco, Cabernet

Collio

Si producono i vini rossi di pregio, nello specifico Merlot e Cabernet franc, sono in minoranza rispetto ai bianchi, che includono Tocai friulano, Chardonnay, Sauvignon e Pinot bianco e grigio


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

veneto

Veneto

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La pianura veneta è terra fertile, che produce ✔ una grande varietà di prodotti agricoli tra i quali spicca la vite. Il Veneto, infatti, ha una produzione vinicola di pregio, in particolare nelle zone del lago di Garda e di Conegliano.

Bardolino Superiore

Prodotto in provincia di Verona a partire prevalentemente da uve Corvina veronese, Rondinella e Molinara, il Bardolino Superiore ha colore rosso rubino e profumo intenso e fruttato. Al palato risulta equilibrato, con leggere note tanniche. È ottimo abbinato con i primi piatti al ragù, con il tradizionale risi e bisi e con l’oca in onto, carne d’oca privata del grasso, tagliata a pezzetti e messa sotto sale per dieci giorni, quindi posta in orci di terracotta ricoperta del suo stesso grasso fuso. Si abbina egregiamente a piatti saporiti, come il pollo alla diavola, le sarde in saor, le anguille alla gardesana e le aringhe sott’olio con la polenta.

Recioto di Soave e Soave Superiore

Amarone della Valpolicella e Recioto della Valpolicella

I vini della Valpolicella sono rossi dal colore vivace, dal profumo vinoso, dal gusto fresco e lievemente tannico. L’Amarone della Valpolicella è prodotto prevalentemente a partire da uve Corvina e Rondinella, lasciate appassire in condizioni particolari, quindi pigiate e fatte fermentare nel febbraio successivo alla vendemmia. L’affinamento avviene prima in botti di rovere e poi in bottiglia, protraendosi anche per più di un decennio. Il Recioto della Valpolicella si abbina egregiamente a dolci speziati e pasticceria secca, in particolare ai tradizionali zaleti, biscotti secchi realizzati con farina di mais e di grano in parti uguali.

Il Recioto di Soave è un vino veronese, prodotto anche nelle versioni Classico e Spumante, a partire da uve Garganega (in quantità minima del 70%), Pinot bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave. Il nome Recioto deriva da recia, ossia la parte superiore del grappolo, la più esposta al sole e, quindi, anche la più zuccherina. Le uve sono prima selezionate, quindi lasciate appassire su graticci per un periodo compreso tra 4 e 6 mesi. Il Soave Superiore è prodotto in provincia di Verona, a partire da uve Garganega (in quantità minima del 70%), Pinot bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave.

Amarone della Valpolicella • Colore rosso intenso, che varia dal rubino al granato in funzione dell’invecchiamento • Profumo intenso con note fruttate e floreali • Si abbina alle carni, trovando impiego nella preparazione di brasati speciali, così come con i formaggi a pasta dura

Recioto di Soave • Colore giallo brillante, con sfumature dorate • Bouquet che rimanda alla frutta matura e al miele di acacia e di fiori di sambuco • Sapore dolce, rimanda alla mandorla • Si abbina egregiamente ai dolci tipici della pasticceria regionale, ma anche ai formaggi, come per esempio il Monte veronese DOP

Breganze Torcolato

Soave Superiore • Colore giallo paglierino intenso • Profumo fruttato • Gusto fresco e sapido • Si abbina egregiamente alle preparazioni a base di pesce, così come alle frittate

Recioto della Valpolicella • Colore rosso granato • Profumo intenso con sentori fruttati e speziati • Si abbina a dolci speziati e pasticceria secca È prodotto in provincia di Vicenza, a partire da uve Vespaiola, raccolte a maturazione e lasciate appassire per alcuni mesi, annodando e appendendo i grappoli (torcolati). Di colore giallo dorato, con riflessi ambrati, ha profumo articolato, con sentori fruttati e note di spezie e miele. Al gusto è morbido, dolce o solo abboccato, risultando ottimo in abbinamento con crostate di frutta sciroppata e frittelle di mele. Si abbina anche ai formaggi stagionati, in particolare a quello di fossa.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Prosecco

La DOCG Conegliano Valdobbiadene - Prosecco/ Conegliano - Prosecco/Valdobbiadene - Prosecco (con o senza sottozona Superiore di Cartizze riservata al vino spumante) deve la sua fortuna al particolare equilibrio che il terroir attribuisce al vitigno autoctono Prosecco, a partire dal quale sono ottenute le tipologie Tranquillo (secco, amabile e dolce), Frizzante (secco e amabile) e Spumante (che prevede tutte le tipologie ad eccezione di Extra Brut e Dolce). È la tipologia Spumante ad essere diventata emblema di questa produzione vinicola di grande qualità, in particolare con la sottozona Superiore di Cartizze. In generale, il Prosecco ha perlage fine e persistente, colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde, e profumo di frutti (agrumi, pera e mela) con lievi note floreali. Localmente consumato a tutto pasto, è ottimo come aperitivo e accompagna egregiamente, nelle versioni Extra dry e Brut, gli antipasti di pesce e di verdure, così come i primi e i secondi piatti delicati, preferibilmente a base di pesce. Le versioni Amabile e Dolce sono ottime invece con dolci a base di pan di Spagna e crostate alla frutta.

VENETO

Vitigni più diffusi nella regione Veneto Vitigni a bacca bianca

Glera, Garganega, Verduzzo trevigiano, Manzoni bianco, Bianchetta trevigiana, Friulano, Pinot bianco

Vitigni a bacca nera

Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Pinot nero, Merlot, Refosco dal peduncolo rosso, Molinara e Rondinella

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VITIGNI E VINI D’ITALIA •

liguria

Liguria

Approfondimenti

Tutta la regione, grazie al clima favorevole, è interessata dalla coltivazione della vite e dalla produzione di vino, da Levante a Ponente.

Carta tematica dei vini

Il Ponente • La DOC Riviera Ligure di Ponente prevede le

di ricotta o frutta secca. Le uve a bacca bianca sono le più utilizzate e sono costituite in prevalenza da Vermentino, Bianchetta genovese e Moscato bianco. Tra quelle a bacca rossa sono rilevanti il Ciliegiolo, diffuso anche in Toscana, e il Dolcetto.

La Valpolcevera

sottozone Riviera dei Fiori, Albenganese, Finalese, Quiliano e Taggia e produce vini bianchi (Pigato e Vermentino), rosati (Ormeasco Sciac-trà) e rossi (Ormeasco e Rossese). Il Pigato, ottenuto dal vitigno omonimo, ha colore giallo paglierino chiaro e profumo floreale e fruttato. Delicatamente aromatico al palato, si abbina egregiamente ai primi piatti, con una predilezione per il tradizionale pesto alla genovese. Il Vermentino ha colore più intenso del Pigato, ma profumo più delicato. Secco al palato, si abbina idealmente alle verdure e alle preparazioni a base di prodotti ittici, prediligendo quelle più semplici. L’Ormeasco è un vino rosso rubino, dal profumo fruttato e speziato e dal gusto secco e fresco, che si abbina egregiamente alla cucina di terra della regione. Vinificato in rosato produce l’Ormeasco Sciac-trà, un rosato fruttato che ben si abbina a preparazioni a base di carne, come il polpettone e lo spezzatino. Il Rossese è un vino di colore rosso cerasuolo intenso, con profumo sottile e delicato. Si abbina egregiamente alle carni, in particolare all’agnello in fricassea e al coniglio al salto. Il Rossese di Dolceacqua, ottenuto in provincia di Imperia dal vitigno omonimo, ha colore rosso rubino, che tende al granato con l’affinamento. È un vino strutturato che ben si abbina ai piatti a base di carni, come per esempio la cima ripiena alla genovese. L’Ormeasco di Pornassio, ottenuto in provincia di Imperia da uve Ormeasco, vitigno che pare derivare dal Dolcetto, nelle versioni Sciactrà, Superiore, Passito e Passito liquoroso.

Il Golfo del Tigullio

Alla DOC Golfo del Tigullio-Portofino/Portofino (con o senza sottozona Costa dei Fieschi) appartengono vini bianchi, rosati e rossi, alcuni prodotti anche nelle tipologie Frizzante, Novello, Moscato e Moscato Passito. In particolare, il Moscato dolce è ottimo con dolci da forno lievitati e crema pasticciera, mentre il Moscato passito si abbina egregiamente a pasticceria secca, dolci a base

La DOC Valpolcevera, ottenuta nell’entroterra della provincia genovese, produce vini bianchi, rosati e rossi. I vini bianchi sono ricavati prevalentemente a partire da uve Vermentino, Bianchetta genovese e Pigato, anche nelle versioni Spumante e Passito. Il rosso e il rosato sono ottenuti da uve Dolcetto, Ciliegiolo, Sangiovese e Barbera.

Il Levante

Provengono dal Levante i vini liguri più rinomati: il Cinque Terre e il Cinque Terre Sciacchetrà. Nel Levante sono prodotte anche le DOC Colline di Levanto e Colli di Luni. La Doc Colline di Levanto produce vini bianchi e rossi da bere giovani. Il bianco è ottenuto da uve Vermentino, Albarola e Bosco, con una predominanza di Vermentino. Il rosso è ottenuto da uve Sangiovese e Ciliegiolo e ha caratteristiche che lo avvicinano ai vini toscani. Se il bianco si abbina egregiamente alla cucina di mare, il rosso è ottimo con le carni. Cinque Terre

• Ottenuto non da vinificazione monovitigno bensì

da uvaggio, ricavato da vitigni Bosco, Albarola e Vermentino • Colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde • Profumo delicato • Si abbina ai funghi e ai piatti a base di prodotti ittici, preferibilmente semplici e poco costruiti Sciacchetrà • Prodotto dalle stesse uve del Cinque Terre lasciate essiccare all’aria aperta • Colore giallo dorato, tendente all’ambrato • Profumo speziato che rimanda anche alla frutta secca ed essiccata • Si abbina alla pasticceria secca, in particolare pandolce genovese, formaggi stagionati


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

emilia-romagna

Emilia-Romagna La conformazione territoriale influisce sulla grande varietà di vini prodotti in Emilia-Romagna.

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Quali sono i vini dell’Emilia

I Colli Piacentini, con i numerosi vitigni coltivati, regalano vini rossi vivaci e frizzanti, ottimi con salumi e preparazioni tradizionali a base di carni rosse, e ottimi vini bianchi da abbinare a piatti di pesce. Inoltre, in provincia di Parma, all’interno della DOC Colli di Parma, merita un riferimento la Malvasia, sia secca sia amabile, ottenuta a partire da uve del vitigno Malvasia di Candia aromatica. Spostandosi in provincia di Reggio Emilia, si incontra per la prima volta il Lambrusco, che tanta fortuna ha poi in provincia di Modena. A partire da questo vitigno sono ottenuti vini frizzanti, vivaci e freschi, ottimi bevuti giovani e dal profumo vinoso, fruttato e floreale, che rimanda tipicamente alla violetta. Il Lambrusco è perfetto abbinato con le paste gratinate o al ragù e accompagna egregiamente molte preparazioni a base di maiale. Gutturnio • Prodotto da uve Barbera e Croatina, anche nella versione Classico (Superiore e Riserva) • Colore rosso rubino • Profumo fruttato con note speziate • Si abbina a carni brasate e formaggi mediamente stagionati Ortrugo • Prodotto da uve del vitigno omonimo • Colore giallo paglierino che tende al verdolino • Profumo delicato, floreale e fruttato • Si abbina a ravioli al burro e salvia, carni bianche, preparazioni a base di pesce e formaggi come lo Squacquerone DOP Pignoletto • Ottenuto nella DOCG Colli Bolognesi a partire da uve del vitigno omonimo • Colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde • Profumo fruttato con sentori floreali • Gusto fresco che rimanda alla mandorla

Quali sono i vini della Romagna

Pensare alla Romagna significa in qualche modo andare col pensiero al rosso Sangiovese di Romagna. Il vitigno Sangiovese di Romagna produce vini novelli o da bere giovani, così come vini rossi da affinamento. Il colore rosso rubino è più o meno intenso in funzione della componente polifenolica, mentre il profumo tendenzialmente fruttato è arricchito da note floreali e speziate. Al palato, questo vino è secco, tannico e ben strutturato, risultando ottimo abbinato con salumi, paste gratinate, pasticciate, ripiene o al ragù, così come con le carni di pollo e faraona o, più semplicemente, con il Parmigiano reggiano DOP. In Romagna sono rilevanti anche le produzioni di: • Albana di Romagna (Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna); • Pagadebit di Romagna (Rimini e Ravenna, il nome deriva dal fatto che la sua vendita ha sempre permesso ai contadini di pagare i debiti); • Trebbiano di Romagna (Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna); • Cagnina di Romagna (Forlì-Cesena e Ravenna); • Trebbiano di Romagna, ottenuto da uve Trebbiano romagnolo; • Cagnina di Romagna, prodotto a partire da uve del vitigno di origine friulana Refosco terrano.

Vitigni più diffusi nella regione Emilia-Romagna Vitigni a bacca bianca

Sauvignon, Malvasia, Pinot bianco, Trebbiano, Pignoletto e Albana

Vitigni a bacca nera

Sangiovese, Lambrusco, Barbera, Cagnina, Fortana e Ancellotta


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

toscana

Toscana

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La coltivazione della vite, diffusa peraltro in tutta ✔ la regione, si concentra in particolare nel Chianti e nel Chianti Classico, a sud di Firenze, nelle aree di Montalcino e Montepulciano, a sud di Siena, e nella zona di Bolgheri, tra Livorno e Grosseto.

Brunello, Rosso e Moscadello di Montalcino

Il Brunello è considerato una delle punte di diamante della produzione nazionale. Si tratta di un vino da meditazione, prodotto a partire da uve Brunello (un clone di Sangiovese) sulle colline nei pressi della cittadina medievale di Montalcino (Siena). Il suo affinamento può protrarsi per anni, dato che l’epoca migliore per il consumo è di 10-20 anni. Nel comune di Montalcino sono prodotti anche il Rosso di Montalcino e il Moscadello di Montalcino, quest’ultimo vino da dessert. Brunello di Montalcino • Al palato è secco, morbido, sapido ed elegantemente tannico • Colore rosso rubino intenso, che tende al granato • Bouquet ricco e articolato: sentori di sottobosco e confettura di frutti rossi, sentori speziati (cannella e pepe nero), rimandi al legno e alla liquirizia • Si abbina a pietanze strutturate, carni rosse con salse dal gusto deciso, carni di selvaggina, funghi, tartufi e formaggi stagionati Rosso di Montalcino • Prodotto da uve Sangiovese • Colore rosso rubino con riflessi tendenti al viola • Profumo fruttato • Si abbina a sughi di selvaggina, carni rosse cotte alla griglia e formaggi di media stagionatura Moscadello di Montalcino • Prodotto da uve Moscato bianco nelle versioni Frizzante, Tranquillo e Vendemmia tardiva • Colore giallo paglierino o dorato nel Vendemmia tardiva • Profumo intenso, fruttato e floreale • Si abbina a composte di frutta bianca, creme cotte aromatizzate alla vaniglia o al limone, pasticceria secca

Carmignano

Prodotto in provincia di Prato, nei dintorni del comune che porta lo stesso nome, è ottenuto prevalentemente da uve Sangiovese, Canaiolo nero e Cabernet. Ha colore rosso rubino e profumo

fruttato e floreale, con note speziate. Al gusto è secco e sapido, lievemente tannico e fresco, e ben si abbina a carni ovine arrosto, porchetta allo spiedo e formaggi stagionati, come il pecorino.

Chianti e Chianti Classico

L’area di produzione di questo straordinario vino interessa le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa e Pistoia. L’uvaggio prevede l’impiego di uve Sangiovese, Canaiolo nero, Trebbiano toscano e Malvasia bianca lunga. Prodotto anche nelle versioni Superiore e Riserva. Il Chianti Classico corrisponde alla più antica area di produzione del Chianti, compresa tra le province di Firenze e Siena. Chianti • Al palato adeguatamente strutturato, con un gusto secco e fresco • Colore rosso rubino, in genere di media intensità • Profumo fruttato • Si abbina a salumi, pollo alla diavola, trippa alla fiorentina, porchetta allo spiedo, Pecorino toscano DOP e bistecca alla fiorentina Chianti classico • Profumo fruttato, con note floreali e speziate, in particolare di cannella e vaniglia • Secco e morbido al palato, è sapido ed elegantemente tannico, manifestando struttura, finezza e morbidezza maggiori rispetto al Chianti

Morellino di Scansano

Ottenuto nel territorio del comune grossetano di Scansano e in altri limitrofi, il Morellino deve il nome alla particolare razza di cavalli usati storicamente per il traino delle carrozze. Prodotto a partire da uve Sangiovese, ha color rosso rubino e profumo fruttato, che rimanda alle bacche nere e rosse e che, con l’affinamento, si arricchisce di note floreali e speziate. Al palato è ben strutturato, tannico, sapido e fresco, risultando un buon vino da tutto pasto. La versione Riserva è ottima in particolare con carni di maiale e di cinghiale, così come di anatra, oca e lepre.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Vino Nobile di Montepulciano

Coltivato sulle colline argillose e sabbiose attorno al comune senese di Montepulciano, il Prugnolo gentile, un clone di Sangiovese, è usato per la produzione, peraltro limitata, di questo vino di pregio, affinato in botti di rovere francese e di Slavonia per un periodo compreso tra 12 e 24 mesi. L’affinamento arricchisce il colore rosso rubino, con intensità variabile, di toni rosso granato. Il profumo rimanda alle marasche e alla viola mammola, grazie all’impiego di uve Mammolo nell’uvaggio iniziale. Al palato è secco e lievemente tannico e ben si adatta a preparazioni a base di carni rosse e di cacciagione. È ottimo con la faraona al cartoccio, la lepre in civet e l’arista alla fiorentina, così come con i formaggi stagionati, specialmente con il pecorino.

Bolgheri e il Sassicaia

Prodotto a partire da uve Cabernet sauvignon, in una zona molto ristretta del comune livornese di Castagneto Carducci, vicino a Bolgheri, il Sassicaia è un vino rosso granato, dal profumo fruttato e speziato. Morbido e caldo al palato, presenta una struttura in equilibrio perfetto, grazie al lunghissimo affinamento prima in barrique e poi in bottiglia.

Vernaccia di San Gimignano

Prodotto nelle colline attorno al comune senese di San Gimignano a partire dalle uve omonime, ha colore giallo paglierino e profumo di frutti, fiori di montagna e di mandorlo. Secco e fresco al palato, è ottimo bevuto fresco come aperitivo, oppure in abbinamento ad antipasti di molluschi e crostacei, o con risotto ai frutti di mare, sughi bianchi e ai funghi, carni bianche, verdure e pesci alla mugnaia.

TOSCANA

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Aleatico passito dell’Elba

Prodotto a partire da uve Aleatico, passite in parte sulla pianta e in parte su graticci oppure direttamente al sole, è un vino dal profumo intenso e fruttato che si abbina egregiamente alle torte alla crema e ai biscotti, in particolare ai cantucci di Prato e ai biscotti all’anice di Livorno.

Vin Santo

Sia il Vin Santo di Montepulciano sia il Vin Santo Chianti Classico sono ottenuti da uve Trebbiano toscano, Malvasia bianca e Sangiovese, passite e vinificate secondo precisi disciplinari di produzione. Di colore compreso tra il dorato e l’ambrato, il Vin Santo ha profumo di frutta secca oleaginosa, che con l’affinamento si arricchisce di note speziate. Ottimo vino da meditazione, si abbina idealmente alla pasticceria secca, con una predilezione per la pasta di mandorle, i ricciarelli e il panforte di Siena, i cantucci di Prato, le torte con le mandorle, il cioccolato fondente e la frutta candita.

Vitigni più diffusi nella regione Toscana Vitigni a bacca bianca

Malvasia bianca, Trebbiano toscano e Vernaccia di San Gimignano

Vitigni a bacca nera

Colorino, Ciliegiolo, Canaiolo, Merlot, Cabernet sauvignon e Sangiovese


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

marche

Marche

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La coltivazione della vite ha una tradizione ✔ antichissima, addirittura millenaria, come testimoniato dai fossili di Vitis vinifera risalenti all’Età del Ferro trovati nei pressi di Ascoli Piceno, senza contare che già i Romani apprezzavano il Verdicchio e il “vino piceno”.

Verdicchio

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, prodotto nelle province di Ancona e Macerata, ha colore giallo paglierino con evidenti riflessi verdi, profumo fruttato e floreale. Nella versione Riserva assume colore più dorato e profumo più articolato. È un vino ben strutturato, secco e sapido al palato, riconosciuto come il vino della cucina di mare. È ottimo infatti con preparazioni di pesce ma anche con le carni di pollo in insalata e il roast-beef. La versione Passito è ideale con la pasticceria secca. Il Verdicchio di Matelica, prodotto in un’area delimitata dell’alta valle dell’Esino, ha colore giallo paglierino con riflessi tendenti al verde chiaro, profumo fruttato e floreale, con sentori di mandorla amara. Secco e più sapido del più famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, è anch’esso ottimo con preparazioni a base di prodotti ittici. Si abbina egregiamente anche a carni di pollame, torte salate e, nella versione Riserva, a pecorino non stagionato e mozzarella di bufala.

Lacrima, Montepulciano e Sangiovese

All’autoctono Lacrima si aggiungono tra i vitigni a bacca rossa il Sangiovese e il Montepulciano che, insieme, regalano il Rosso Piceno e il Rosso Conero, di grande equilibrio e pregio. Lacrima di Morro d’Alba • Prodotto da uve Lacrima in un’area ristretta della provincia di Ancona • Colore rosso rubino particolarmente intenso • Profumo fruttato e di fiori rossi • Si abbina a salumi e carni alla griglia Rosso Piceno • Prodotto da uve Montepulciano e Sangiovese in una zona ben delimitata della provincia di Ascoli Piceno • Colore rosso rubino con sfumature tendenti al rosso granato • Profumo di frutta secca e di spezie • Si abbina ai salumi della tradizione locale e ai formaggi con una certa piccantezza, come la Casciotta di Urbino DOP, così come all’anatra in porchetta, all’aglio e al finocchio

Rosso Conero • Prodotto da uve Montepulciano e Sangiovese • Colore rosso rubino intenso, con riflessi tendenti al viola e poi al rosso granato con l’affinamento • Profumo inizialmente vinoso, poi fruttato e floreale • Si abbina a primi piatti saporiti, carni arrosto o alla griglia, pesci cotti in umido e, in particolare, con lo stoccafisso all’anconetana La versione Riserva si abbina egregiamente anche a selvaggina da piuma, carni rosse brasate, cinghiale e formaggi stagionati.

Vernaccia di Serrapetrona

Ottenuta a partire da uve Vernaccia nera di Serrapetrona, un clone della Vernaccia nera, in una zona delimitata della provincia di Macerata, la Vernaccia di Serrapetrona è uno spumante secco, con diversi gradi di dolcezza. Di colore rosso rubino tendente al rosso granato, ha profumo vinoso e fruttato, con leggere note speziate, gusto fresco, con tannicità appena accennata, e perlage sufficientemente fine e persistente. Oltre che a crostate di frutta, si abbina egregiamente ai dolci tradizionali marchigiani, come le beccùte (a base di farina gialla, uvetta, noci e fichi secchi), il frustingo marchigiano (a base di pane raffermo, fichi essiccati, cedro candito e uvetta sultanina, mandorle tostate, noci, cioccolato, miele e mosto cotto) e i dolci tradizionali di carnevale, gli scroccafusi.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Umbria

umbria

Approfondimenti Carta tematica dei vini

L’Umbria è una regione ricca di campi coltivati ✔ e boschi che trova la sua ricchezza nei prodotti della terra. L’enologia umbra ha conosciuto però solo in tempi recenti un intenso sviluppo.

Montefalco Sagrantino

Ottenuto a partire da uve Sagrantino in una zona delimitata della provincia di Perugia, nella zona di Montefalco, il Montefalco Sagrantino ha colore rosso rubino intenso, con riflessi che tendono prima al rosso granato e, con l’affinamento, virano verso l’aranciato. Ha profumo intenso, con note di frutta e spezie. Nella versione Secco è un vino particolarmente strutturato, ottimo da degustare da solo, che ben si abbina a preparazioni dal gusto deciso, come sughi di carne, carni rosse arrosto e cacciagione. È ottimo in abbinamento ai salumi della tradizione, ai formaggi stagionati e al tartufo. Nella versione Passito rivela profumo e sapore ancora più articolati, abbinandosi egregiamente alla pasticceria secca, in particolare a quella con frutta candita, mandorle e nocciole, così come al cioccolato.

Torgiano Rosso Riserva

Prodotto a partire da uve Sangiovese e Canaiolo, in una parte del comune perugino di Torgiano, questo vino, affinato prima per pochi mesi in grandi botti in rovere di Slavonia e quindi in bottiglia, ha colore rosso rubino profondo e profumo di confettura e spezie. Secco e ben strutturato al palato, si abbina egregiamente alle carni rosse, di cacciagione e di selvaggina cotte arrosto, così come all’agnello al forno e ai formaggi stagionati.

Orvieto

Questo vino è ottenuto a partire da uve Grechetto, Procanico (o Trebbiano toscano), Verdello e Canaiolo bianco (Drupeggio), in un’area definita della provincia di Terni e in alcuni comuni della provincia di Viterbo. È prodotto nelle tipologie Secco, Abboccato, Amabile, Dolce e Vendemmia tardiva. In genere, l’Orvieto è un vino a tutto pasto nella cucina di mare, ma si abbina egregiamente anche agli strangozzi, una pasta lunga, a sezione quadrata, realizzata con farina di grano tenero, acqua e, in alcune ricette, con l’aggiunta di semola di grano duro. La tipologia Vendemmia tardiva, ottenuta a partire da uve attaccate da muffa nobile, ha colore giallo dorato, profumo particolarmente intenso e sapore dolce, che la rendono ideale come vino da degustare da solo oppure da abbinare a fegato grasso e formaggi saporiti, così come alla pasticceria secca.

Vitigni più diffusi nella regione Umbria Vitigni a bacca Grechetto, Malvasia, Trebbiano spoletino, Verdicchio, Drupeggio, bianca Procanico, Pecorino e Verdello Vitigni a bacca Sauvignon, Ciliegiolo, Sangiovese, Sagrantino, Cabernet Franc, nera Montepulciano e Colorino


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

lazio

Lazio

Approfondimenti

La produzione viticola prospera grazie sia al terreno collinare sia all’origine vulcanica del suolo e produce uve sia da tavola sia da vino.

Carta tematica dei vini

Frascati

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

Castelli Romani, Marino e Velletri

Aleatico di Gradoli

È prodotto prevalentemente a partire da uve Malvasia bianca di Candia e Trebbiano toscano, nelle tipologie Secco, Amabile, Dolce, Spumante e Novello. Ha colore giallo paglierino, di intensità variabile e profumo mediamente intenso, con note floreali e fruttate. Di buona struttura, al palato presenta note fresche, risultando ottimo con frittate, carni bianche in umido e preparazioni tipiche della cucina laziale, come l’abbacchio. La versione Dolce (Cannellino) è ottima con i tradizionali maritozzi, panini dolci preparati con pinoli, uva sultanina e scorza d’arancia candita, in genere ripieni di crema o panna montata. La DOC Castelli Romani, che interessa la provincia di Roma e quella di Latina, produce vini bianchi da uve Malvasia bianca (di Candia e puntinata) e Trebbiano (giallo, toscano, romagnolo), rossi da uve Sangiovese, Montepulciano e Cesanese, rosati (dalle stesse uve dei bianchi e dei rossi vinificate in rosato). Si tratta di vini freschi e “facili”, dal profumo delicato e fruttato, prodotti nelle tipologie Amabile e Frizzante e ottimi in abbinamento con i piatti della tradizione locale. I vini della DOC Marino, anch’essi prodotti nella zona dei Castelli Romani, nei comuni di Marino, Castel Gandolfo e Roma, prevalentemente a partire da uve Malvasia bianca di Candia, hanno in genere colore giallo paglierino tenue e profumo floreale e fruttato. Al palato sono freschi e di media struttura, tanto da abbinarsi idealmente ai tradizionali carciofi alla giudia e al baccalà fritto. Alla stessa area appartiene anche la DOC Velletri, alla quale fa capo il rosso di maggior importanza dei Castelli Romani. Ottenuto prevalentemente da uve Sangiovese e Montepulciano, ha colore rosso rubino, che nel Riserva vira verso il rosso granato, e profumo intenso e fruttato. Il Velletri rosso è un vino di corpo che, al palato, risulta secco e tannico. Si abbina egregiamente ai salumi, all’abbacchio e al capretto.

Ottenuto a partire da uve Trebbiano toscano, Malvasia bianca e Rossetto (Trebbiano giallo) in una zona ristretta della provincia di Viterbo. Deve il nome al fatto che, intorno all’anno 1100, il vescovo tedesco Defuk incaricò il suo coppiere Martino di selezionare i migliori vini scrivendo la parola Est là dove riteneva di averli trovati. A Montefiascone Martino scrisse Est, est, est, testimoniando la qualità del vino bianco locale. Questo vino ha colore giallo paglierino e profumo discretamente intenso che rimanda alla frutta secca. Vino di media struttura, al palato è sapido e sufficientemente fresco, risultando ottimo in abbinamento a minestroni di verdure e pesci di lago. È prodotto in una zona ristretta attorno al comune di Gradoli in provincia di Viterbo, a partire da uve Aleatico. È un vino rosso rubino scuro, con profumo intenso e fruttato, con note di viola. Vino di buona struttura, al palato è dolce ed è perfetto abbinato a pasticceria secca e pasta di mandorle.

Cesanese di Olevano Romano

Ottenuto da uve Cesanese, è un vino rosso rubino, con profumo intenso e fruttato e gusto secco e poco tannico. È un vino di buon corpo che si abbina egregiamente a carni di agnello e di pollame cotte arrosto o in umido, rigaglie di pollo e pecorino.

Vitigni più diffusi nella regione Lazio Vitigni a bacca bianca

Malvasia bianca toscana, Trebbiano e Malvasia

Vitigni a bacca nera

Merlot, Sangiovese, Montepulciano e Cesanese


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Abruzzo

abruzzo

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Le zone più sfruttate per l’agricoltura sono le colline, ✔ dove prosperano i vigneti, e le pianure. In particolare, tra le produzioni ortofrutticole primeggiano quelle di uve da tavola e da vino.

Montepulciano d’Abruzzo

Presente nella regione fin dalla metà del XVIII secolo, rappresenta circa la metà della produzione totale e da esso si ricavano il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, esclusivamente nella provincia di Teramo, e il Montepulciano Rosso e Cerasuolo, prodotti diffusamente nei territori di tutta la regione. Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane • Colore rosso rubino intenso, che con l’affinamento assume riflessi rosso granato • Profumo intenso, con note di frutti rossi e di spezie • Gusto morbido seppur con tannini ben definiti Montepulciano d’Abruzzo Rosso • Al palato è secco e tannico, ma comunque equilibrato • Colore rosso rubino intenso, che con l’affinamento tende al rosso granato • Profumo altrettanto intenso, fruttato e a volte con note speziate

Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo • Vino di grande struttura, paragonabile alla tipologia Rosso • Ottenuto limitando la durata della fermentazione a contatto con le bucce • Si abbina a zuppe saporite, carni rosse, carni di maiale e di agnello e formaggi anche a lunga stagionatura

Trebbiano d’Abruzzo

È il vino bianco abruzzese più famoso ed è ottenuto a partire da uve del vitigno omonimo e/o di Trebbiano toscano. Di colore giallo paglierino, ha profumo di media intensità e caratterizzato da note di frutti e di fiori. Al palato è fresco e medio di struttura, risultando ideale abbinato con antipasti, preparazioni a base di pesce e formaggi poco stagionati.


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

molise

Molise

Approfondimenti

Grazie all’impiego di moderni sistemi di fertilizzazione del terreno, nelle zone costiere si è potuta diffondere un’attività vitivinicola di qualità.

Pentro d’Isernia, Molise e Tintilia del Molise

La DOC Pentro d’Isernia riunisce vini bianchi, ottenuti da uve Trebbiano toscano e Bombino bianco, rossi e rosati prodotti a partire da uve Montepulciano e Sangiovese. Della DOC Molise fanno parte vini rossi e bianchi, anche nelle versioni Passito dolce e Spumante. Per i bianchi sono usate uve Chardonnay, Falanghina, Greco bianco, Moscato bianco, Pinot bianco, Sauvignon e Trebbiano, mentre per i rossi, oltre al Montepulciano, si ricorre a uve Aglianico, Cabernet sauvignon e Sangiovese. La DOC Tintilia del Molise riunisce vini rossi e rosati, ottenuti a partire da uve del vitigno autoctono Tintilia, in quantità minima del 95%. Il Tintilia del Molise Rosso ha colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, profumo intenso e vinoso e gusto secco ma morbido. Nella versione Riserva, ha colore rosso granato con riflessi aranciati, profumo intenso e speziato e gusto secco e morbido. Il Tintilia del Molise Rosato ha colore rosato di intensità variabile, profumo fruttato e delicato, sapore fresco e asciutto.

La DOC Biferno

Questa DOC riunisce vini rossi, rosati e bianchi. Biferno Rosso • Ottenuto prevalentemente da uve Montepulciano, Trebbiano toscano e Aglianico • Colore rosso rubino di media intensità • Profumo intenso e fruttato • Si abbina a carni rosse arrosto e formaggi stagionati

Carta tematica dei vini

Biferno Rosato • Ottenuto prevalentemente da uve Montepulciano, Trebbiano toscano e Aglianico • Al palato è sufficientemente fresco, rivelando una struttura media • Colore variabile in funzione della macerazione a contatto con le bucce • Profumo meno intenso del rosso • Si abbina con formaggi poco stagionati, salumi e primi piatti con sughi semplici Biferno bianco • Prodotto da uve Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia bianca • Al palato è fresco ma poco morbido • Colore giallo paglierino, con sfumature tendenti al verde • Profumo leggero, con note fruttate e floreali • Si abbina a preparazioni poco costruite a base di pesce, risotti alle verdure e antipasti

Vitigni più diffusi nella regione Molise Vitigni a bacca bianca

Montepulciano, Sangiovese, Aglianico e Tintilia

Vitigni a bacca nera

Trebbiano, Bombino e Falanghina


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Campania

campania

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La coltivazione della vite è particolarmente rilevante ✔ e l’enologia campana vanta alcuni vini di grande pregio, prodotti a partire da vitigni autoctoni storicamente coltivati su questo territorio.

Aglianico

Dalle uve di Aglianico sono prodotti alcuni tra i vini rossi di maggior pregio, come l’Aglianico del Taburno (in provincia di Benevento) e il Taurasi (in provincia di Avellino). La DOCG Aglianico del Taburno include anche vini rosati e bianchi. In particolare, i vini bianchi, ottenuti prevalentemente da uve Falanghina, sono freschi e “facili”, ottimi in abbinamento con i piatti della cucina di mare, come antipasti di mare, paste e risi con sughi di crostacei, molluschi e verdure, pesci cotti al forno o alla griglia. Aglianico del Taburno • Vino asciutto e morbido, lievemente tannico e di buona struttura • Colore rosso rubino, di intensità variabile • Profumo persistente • Si abbina a carni di selvaggina, carni rosse cotte arrosto e formaggi stagionati

Taurasi • Vino secco e caldo, di buona struttura, morbido seppure spiccatamente tannico • Colore rosso granato particolarmente intenso • Profumo ampio e articolato, con note di confettura di frutti rossi e sentori speziati • Si abbina a carni cotte alla griglia o arrosto, con una predilezione per quelle di selvaggina, di cacciagione e di cinghiale, formaggi stagionati

Fiano di Avellino

Ottenuto da uve del vitigno omonimo in una zona delimitata della provincia di Avellino, è un vino di colore giallo paglierino, dal profumo fruttato. Vino fresco e sapido, con note morbide a riequilibrarlo, è ottimo abbinato a spaghetti con le alici, zuppe di pesce, pesci cotti alla griglia o al forno, così come con la pizza e i calzoni. Alla DOCG appartengono anche vini delle tipologie Vendemmia tardiva e Passito, così come pregiati spumanti.


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puglia

Puglia

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La coltivazione della vite è particolarmente diffusa, ✔ sia per la produzione di vino sia per il consumo da tavola. In Puglia si trovano rinomati vitigni, sia a bacca nera sia a bacca bianca, generalmente coltivati ad alberello.

Le DOCG Castel del Monte

Legate alla provincia di Bari, le DOCG Castel del Monte producono vini rossi di tutto rispetto, ottenuti prevalentemente da uve Aglianico, Uva di Troia e Bombino nero. In particolare, gli uvaggi a base di Uva di Troia e Bombino nero producono vini rossi dal colore intenso, gradevolmente tannici e predisposti all’affinamento. In particolare, il Castel del Monte Rosso Riserva ha colore rosso rubino intenso, che si arricchisce di sfumature rosso granato con l’affinamento. Ottimo con i primi piatti conditi con sughi di carne, si abbina egregiamente ai formaggi stagionati e alle carni, in particolare a quelle rosse alla griglia, alla selvaggina e agli arrosti speziati.

Primitivo di Manduria

Prodotto nelle province di Taranto e di Brindisi, a partire da uve Primitivo, ha colore rosso rubino, con riflessi tendenti al viola scuro, e profumo intenso e fruttato. Vino di buona struttura, discretamente tannico e poco acido, è ottimo con formaggi stagionati, carni e frattaglie di agnello, come per esempio le gnemmeridde, interiora di agnello e capretto cotte allo spiedo o in tegame, in un soffritto di olio, aglio, cipolla e pomodoro. La tipologia Liquoroso si abbina egregiamente a formaggi erborinati e dolci costruiti, come quelli a base di cioccolato.

Cacc’e mitte di Lucera

Vino rosso dal colore quasi rosso cerasuolo, è ottenuto da uve Uva di Troia, con l’aggiunta di altre uve a bacca nera (Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi) e a bacca bianca (Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia bianca lunga). Deve il nome alla particolare tecnica di vinificazione di antica tradizione: il mosto permane brevemente sulle bucce e si provvede ad aggiungere continuamente uve nuove al mosto durante la fermentazione. Ha profumo gradevolmente fruttato ed è delicato al palato, risultando ottimo con pasta fatta in casa al sugo, involtini di peperoni e lampascioni dorati.

Locorotondo

Vino di colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde chiaro, è ottenuto da uve Verdeca, Bianco d’Alessano, Fiano, Bombino bianco e Malvasia

toscana, nel comune barese di Locorotondo e in quelli brindisini di Cisternino e Fasano. Ha profumo delicato, con note fruttate, e sapore equilibrato, che regala un piacevole finale ammandorlato. È il vino ideale della cucina di mare, abbinandosi egregiamente a ricci di mare e ostriche, cozze gratinate, orate e dentici cotti alla griglia, così come ai lampascioni dorati e alle costatine di agnello.

Aleatico di Puglia

Prodotto in tutta la regione a partire da uve Aleatico, con l’aggiunta di Negroamaro, Primitivo e Malvasia nera, è un vino rosso granato con riflessi violacei. Delicato al palato, si abbina egregiamente alla tradizionale pasticceria secca e ai dolci locali, in particolare a quelli al cioccolato. È prodotto in due tipologie, Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, quest’ultima con titolo alcolometrico volumico più elevato.

Moscato di Trani

Prodotto in provincia di Barletta-Andria-Trani a partire da uve Moscato bianco, ha colore giallo dorato e profumo particolarmente intenso, con note di confettura di albicocche, cedro e mimosa. Dolce e vellutato al palato, è ottimo come vino da fine pasto, in abbinamento a crostate di frutta e dolci tradizionali come, per esempio, le carteddate (o cartellate), un dolce tipico pugliese, a base di pasta sfoglia modellata a formare una sorta di rosa, fritta, quindi impregnata di vincotto tiepido (mosto cotto di uve Negroamaro o Malvasia o di fichi) o miele. La tipologia Liquoroso, che prevede un affinamento minimo di 12 mesi, è ottima anche in abbinamento a formaggi di capra e di pecora.

Vitigni più diffusi nella regione Puglia Vitigni a bacca bianca

Chardonnay, Bombino bianco, Trebbiano toscano, Malvasia e Verdeca

Vitigni a bacca nera

Negroamaro, Bombino nero, Malvasia nera, Primitivo, Uva di Troia e Malvasia nera di Brindisi


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Basilicata

basilicata

Approfondimenti Carta tematica dei vini

Nonostante la coltura della vite sia una delle più ✔ antiche della Basilicata, la sua enologia ha iniziato solo recentemente a muovere verso l’eccellenza, in un processo di continuo miglioramento.

Aglianico del Vulture Superiore DOCG

È ottenuto dal vitigno Aglianico, a bacca nera, il più diffuso e conosciuto fra le varietà autoctone, coltivato sul vulcano inattivo Vulture. Vino di colore rosso granato, che con l’affinamento assume riflessi marcati tendenti all’arancio, ha profumo intenso e fruttato che si arricchisce di note floreali e speziate. Tannico al palato, è ottimo abbinato a primi piatti dal gusto deciso e, nel caso, piccante, con una predilezione per i sughi di selvaggina e di carne. Si abbina egregiamente anche alle carni di selvaggina e ai formaggi stagionati. Oltre all’Aglianico del Vulture Superiore DOCG, va ricordato anche il vino Matera, prodotto in diverse tipologie, in particolare come spumante.

Vitigni più diffusi nella regione Basilicata Vitigni a bacca bianca

Bombino bianco, Malvasia bianca di Basilicata, Asprinio e Trebbiano toscano

Vitigni a bacca nera

Aglianico, Bombino nero, Sangiovese, Montepulciano e Primitivo


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

calabria

Calabria

Approfondimenti

La viticoltura calabrese è in crescita e, di pari passo, migliora anche la qualità dei vini, prevalentemente rossi, particolarmente alcolici e dal sapore intenso.

La DOC Cirò

Sicuramente la DOC più conosciuta della regione fa capo al territorio comunale di Cirò e Cirò Marina in provincia di Crotone, per il rosso, con l’aggiunta di Crucoli e Melissa per il Cirò bianco e rosato. Il Cirò rosso, già noto nella Magna Grecia e discendente diretto del vino Krimisa, è ottenuto da uve Gaglioppo, Greco nero e bianco, Trebbiano toscano e Malvasia bianca. Di colore rosso rubino, con sfumature tendenti all’arancio o al rosso granato con l’affinamento, ha profumo intenso con note speziate e fruttate e gusto sapido e morbido. Si abbina idealmente a formaggi stagionati, carni rosse e carni di capretto, preferibilmente al forno. Il Cirò rosato è prodotto dallo stesso uvaggio usato per la produzione del Cirò rosso, vinificato parzialmente in bianco e ottimo con primi piatti dal sapore intenso (per esempio con condimenti a base di carne o salsiccia) o con carni bianche. Il Cirò bianco, ottenuto da uve Greco bianco, Trebbiano toscano e Malvasia bianca, ha caratteristico profumo di frutta secca ed è ottimo bevuto giovane, come aperitivo o con preparazioni a base di tonno o pesce spada.

Carta tematica dei vini

Greco di Bianco

Il Greco di Bianco è un vino dolce particolarmente raro e pregiato. Si ottiene a partire da uve del vitigno Greco bianco mediante appassimento spontaneo, esclusivamente nel comune di Bianco e di Casignana in provincia di Reggio Calabria. Ha colore giallo dorato e profumo che rimanda a confettura di albicocche, zagare, miele e arancia candita. Al palato è dolce, armonico e caldo, con un retrogusto caratteristico. Superbo vino da meditazione, è ottimo anche in abbinamento a pasticceria secca, dolci alle mandorle, creme e confetture.

Vitigni più diffusi nella regione Calabria Vitigni a bacca bianca

Malvasia bianca, Guarnaccia, Greco Bianco e Pecorello

Vitigni a bacca nera

Gaglioppo, Nerello Mascalese, Greco nero, Magliocco canino e Nocera


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

Sicilia

sicilia

Approfondimenti Carta tematica dei vini

La produzione enologica siciliana è di particolare ✔ pregio e la sua rilevanza racconta anche della storia di questa terra, dalla colonizzazione fenicia e greca fino alla dominazione araba.

Cerasuolo di Vittoria

Deve il nome al caratteristico colore che ricorda quello delle ciliegie. Viene prodotto a partire da uve Frappato e Nero d’Avola, in una zona delimitata comprendente parte delle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania. Ha profumo fruttato con note di cannella, cacao e liquirizia. Vino di ottima struttura, al palato è morbido e caldo, risultando ottimo in abbinamento ai formaggi stagionati, come il Pecorino siciliano DOP, alla caponata, al coniglio alle olive e alle costolette di vitello cotte alla brace.

Marsala

È prodotto nella provincia di Marsala, esclusi Alcamo e le isole di Pantelleria e Favignana. In funzione del titolo alcolometrico volumico e dell’affinamento sono distinte le tipologie Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine o Soleras, Vergine Stravecchio o Riserva. È prodotto nelle versioni Secco, Semisecco o Dolce, in funzione della concentrazione di zuccheri. In funzione del colore è distinto in Oro, Ambra e Rubino. Vino dal profumo articolato e intenso, che rimanda alla frutta candita, ai fiori di ginestra e alle zagare, con note di cacao e frutta secca, mandorla in particolare, al palato è complesso, alcolico e persistente. Pregevole vino da meditazione è ottimo anche in abbinamento a formaggi dal gusto deciso, come quelli erborinati, così come con alcune preparazioni dolci tipiche della regione, come i cannoli, la cassata e i fichi al cioccolato.

Passito di Pantelleria e altri vini liquorosi Oltre al Marsala, altri vini siciliani tra i più noti sono sempre liquorosi, come il Passito di Pantelleria, il Moscato di Siracusa, il Moscato di Noto e il Malvasia delle Lipari. Il Moscato di Siracusa è, secondo alcuni storici, il vino italiano più antico: le sue origini andrebbero rintracciate infatti nell’VIII-VII secolo a.C. Passito di Pantelleria • Prodotto da uve Zibibbo sovramature e passite • Al palato è equilibrato, dolce, morbido e gradevolmente fresco, eccellente vino da meditazione

• Colore giallo dorato, con riflessi ambrati • Profumo articolato, con note di datteri, fichi secchi, arancia candita, zagare e miele

• Si abbina a formaggi dal gusto deciso, in

particolare a quelli erborinati, alla pasticceria secca, anche al cioccolato, e a quella regionale tradizionale

Moscato di Siracusa • Prodotto a partire da uve Moscato bianco (Moscato giallo o Moscatello) leggermente passite • Colore giallo oro, con riflessi tendenti al giallo ambra • Profumo delicato, con sentori di miele e frutta secca • Si abbina a pasticceria secca e crostate di frutti bianchi Moscato di Noto • Prodotto da uve Moscato bianco (Moscato giallo o Moscatello) • Colore giallo paglierino intenso, che tende al dorato • Profumo di miele, vaniglia, fichi e agrumi • Si abbina a pasticceria secca e torte a base di ricotta Malvasia delle Lipari • Prodotto dalle uve omonime, raccolte a maturazione o sovramature e lasciate appassire al sole • Colore giallo oro che vira verso il giallo ambrato • Profumo articolato, con note di frutti, erbe aromatiche, spezie e miele • Si abbina a scorzette d’arancia candite, cannoli, mostaccioli messinesi e pasticceria secca alle mandorle e alle nocciole

Vitigni più diffusi nella regione Sicilia Vitigni a bacca Malvasia di Lipari, Moscato bianco, Zibibbo, Carricante, Grillo, bianca Grecanico, Catarratto e Inzolia Vitigni a bacca Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Perticone, Frappato e Nerello nera Cappuccio o Mantellato


VITIGNI E VINI D’ITALIA •

sardegna

Sardegna

Approfondimenti

Tra le coltivazioni, hanno particolare rilievo la vite e l’ulivo, la cui presenza è molto antica e fa perciò parte della tradizione.

Cannonau di Sardegna

Il Cannonau è il vino rosso sardo maggiormente conosciuto. Viene prodotto in tutta la regione a partire da uve Cannonau, nelle tipologie Rosso, la più conosciuta, e Rosato, colore rosso rubino intenso con riflessi tendenti al viola, che con l’affinamento virano verso il rosso granato. Ha profumo vinoso, con note fruttate, in particolare di mora e prugna. Vino di buona struttura, è ottimo con le carni rosse, con i brasati, con le carni d’agnello stufate, con il cinghiale al vino, con il porceddu allo spiedo, con le carni di coniglio e di lepre. Si abbina egregiamente anche al Pecorino sardo DOP stagionato.

Carignano del Sulcis

Alla DOC Carignano del Sulcis appartengono vini rossi, nelle tipologie Novello, Riserva e Superiore, così come vini rosati e passiti. In particolare, il rosso è prodotto da uve del vitigno omonimo, nell’estremità sud-occidentale dell’isola. Il Carignano del Sulcis Rosso ha colore rosso rubino intenso che, con l’affinamento, si arricchisce di riflessi rosso granato e profumo fruttato e floreale, con note speziate. Vino di corpo, è ottimo con porceddu allo spiedo, carni di capretto arrosto e Pecorino sardo DOP mediamente stagionato.

Vermentino di Sardegna e di Gallura

Portato sull’isola alla fine dell’Ottocento, il bianco Vermentino ha qui trovato il terroir ideale. A partire dalle sue uve sono ottenuti il Vermentino di Sardegna, prodotto in tutta la regione, e il Vermentino di Gallura, l’unico DOCG della regione, prodotto in Gallura, ossia nell’estremità nordorientale dell’isola. Vermentino di Sardegna • Colore giallo paglierino tenue, con riflessi che tendono al verde chiaro • Profumo delicato e floreale • Si abbina a preparazioni a base di prodotti ittici e verdure, specialmente primi piatti ai crostacei e risotto agli asparagi

Carta tematica dei vini

Vermentino di Gallura • Colore giallo paglierino, con riflessi che tendono al verde chiaro • Profumo mediamente intenso, che rimanda alla macchia mediterranea e ai frutti bianchi • Si abbina a preparazioni della cucina di mare, anche particolarmente strutturate, in particolare ostriche e i crostacei (aragosta alla catalana, astice in salsa), così come con il Pecorino sardo DOP fresco e le carni di maialino Vernaccia di Oristano • Prodotta nella provincia di Oristano a partire da uve del vitigno omonimo • Colore giallo dorato, con marcati riflessi ambrati • Profumo di frutta secca, nocciole tostate e spezie • Si abbina a piatti di mare dal gusto marcato, con una predilezione per la bottarga, così come ai formaggi dal gusto deciso, come quelli affumicati e piccanti. La versione Liquoroso si abbina egregiamente anche alla pasticceria secca

Vitigni più diffusi nella regione Sardegna Vitigni a bacca bianca

Vernaccia di Oristano, Nasco, Nuragus, Malvasia di Sardegna, Semidano e Vermentino

Vitigni a bacca nera

Cannonau, Bovale, Nieddera, Monica, Carignano, Pascale e Girò


LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

303

Valle d’Aosta

Lombardia

1. Fontina: ........................................................................ 2. Pasticceria secca: ........................................................ 3. Motzetta, Fontina e pane nero: .................................... 4. Lard d’Arnad: ............................................................... 5. Carni di selvaggina: . .................................................... 6. Crostacei: ..................................................................... 7. Primi piatti a base di pesce e frutti di mare: ...................................................................................... 8. Zuppe: ..........................................................................

1. Bitto: . ........................................................................... 2. Pizzoccheri: .................................................................. 3. Polenta taragna: ........................................................... 4. Carni in umido: ............................................................. 5. Bresaola: ...................................................................... 6. Pesci, crostacei e frutti di mare crudi: ...................................................................................... 7. Taleggio: ....................................................................... 8. Gorgonzola: ................................................................. 9. Pandoro e panettone: .................................................. 10. Cioccolato: ..................................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Piemonte

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Pasticceria secca e fresca: .......................................... 2. Bollito misto: ............................................................... 3. Preparazioni al tartufo: ................................................. 4. Stracotto di manzo: . .................................................... 5. Agnolotti al brasato: ..................................................... 6. Bagna cauda: ............................................................... 7. Pesche e fragole: ......................................................... 8. Antipasti a base di frutti di mare: ...................................................................................... 9. Baccalà e stoccafisso: ................................................. 10. Fonduta con tartufo bianco: . ....................................... 11. Carni di selvaggina: . .................................................... 12. Carni cotte alla griglia o arrosto: ...................................................................................... 13. Formaggi semistagionati: . ........................................... 14. Selvaggina in salmì: ..................................................... 15. Carni brasate o in umido: . ...........................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Trentino-Alto Adige

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Pasticceria secca: ........................................................ 2. Speck: .......................................................................... 3. Frutti di bosco e fragole: .............................................. 4. Krapfen: . ...................................................................... 5. Foie gras: ..................................................................... 6. Carni bianche: .............................................................. 7. Carni rosse e di selvaggina: ......................................... 8. Formaggi stagionati: ....................................................

Friuli-Venezia Giulia

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Pasticceria secca: ........................................................ 2. Pane e gnocchi di zucca: ............................................. 3. Prosciutto di San Daniele: . .......................................... 4. Gubana: . ...................................................................... 5. Muset con la brovada: ................................................. 6. Carni di selvaggina: . .................................................... 7. Costine di maiale con le verze: .................................... 8. Polenta condita: ........................................................... 9. Formaggi stagionati: .................................................... 10. Pesci bolliti serviti con salse delicate: ......................................................................................


304

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

Veneto

Emilia-Romagna

1. Pollo alla diavola: ......................................................... 2. Risotto ai frutti di mare e sughi bianchi di pesce: ...................................................................................... 3. Pasticceria secca: ........................................................ 4. Sarde in saor: ............................................................... 5. Formaggio di fossa: ..................................................... 6. Pandoro: . ..................................................................... 7. Formaggi a pasta dura: ................................................ 8. Carni brasate: .............................................................. 9. Fregolotta: ................................................................... 10. Antipasti di pesce e di verdure: ......................................................................................

1. Ravioli al burro e salvia: ............................................... 2. Pasta al ragù o gratinata: ............................................. 3. Pasticceria secca: ........................................................ 4. Cotiche e ciccioli: ......................................................... 5. Tigelle: .......................................................................... 6. Zampone e cotechino con lenticchie: ...................................................................................... 7. Paste ripiene: ............................................................... 8. Tortellini in brodo: . ....................................................... 9. Squacquerone: . ........................................................... 10. Parmigiano reggiano: ................................................... 11. Formaggi erborinati e formaggio di fossa di Sogliano: ...................................................................................... 12. Piadina al prosciutto: ................................................... 13. Frittate: ......................................................................... 14. Spaghetti alle vongole e cozze marinate: ...................................................................................... 15. Passatelli in brodo: . ..................................................... 16. Caldarroste: . ................................................................ 17. Tagliatelle al burro e salvia: .......................................... 18. Pesci alla griglia o al forno: .......................................... 19. Carni bianche: .............................................................. 20. Antipasti di mare e crostacei: . .....................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Liguria

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Pesto alla genovese: .................................................... 2. Cima ripiena alla genovese: ......................................... 3. Agnello in fricassea: ..................................................... 4. Polpettone e spezzatino: . ............................................ 5. Pansoti alla salsa di noci: . ........................................... 6. Pandolce genovese: . ................................................... 7. Cozze alla spezzina: . ................................................... 8. Arselle alla marinara: .................................................... 9. Coniglio alla ligure: ....................................................... 10. Triglie alla genovese: .................................................... 11. Pasticceria secca: ........................................................ 12. Formaggi stagionati: ....................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Toscana

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Lepre in salmì: .............................................................. 2. Panforte di Siena: . ....................................................... 3. Pollo alla diavola: ......................................................... 4. Bistecca alla fiorentina: ................................................ 5. Cinghiale in agrodolce: ................................................ 6. Arista alla fiorentina: . ................................................... 7. Porchetta allo spiedo: .................................................. 8. Carni ovine arrosto: . .................................................... 9. Formaggi stagionati (pecorino): ................................... 10. Trippa alla fiorentina: .................................................... 11. Antipasti di molluschi e crostacei: ............................... 12. Lepre in civet: . .............................................................


LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

305

13. Ricciarelli: ..................................................................... 14. Cantucci di Prato: ........................................................ 15. Pesci alla mugnaia: ......................................................

Lazio

Marche

1. Abbacchio: ................................................................... 2. Baccalà fritto: ............................................................... 3. Maritozzi: . .................................................................... 4. Pesci di lago: . .............................................................. 5. Carciofi alla giudia: . ..................................................... 6. Minestroni di verdure: .................................................. 7. Capretto: ...................................................................... 8. Rigaglie di pollo: . ......................................................... 9. Pasta di mandorle: ....................................................... 10. Carni bianche in umido: ...............................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Stoccafisso all’anconetana: ......................................... 2. Calamari ripieni: ........................................................... 3. Mozzarella di bufala: .................................................... 4. Casciotta di Urbino: ..................................................... 5. Triglie in guazzetto: ...................................................... 6. Anatra in porchetta: . .................................................... 7. Frustingo: ..................................................................... 8. Vincisgrassi: ................................................................. 9. Roast-beef: .................................................................. 10. Scroccafusi: ................................................................. 11. Beccùte: ....................................................................... 12. Pasticceria secca: ........................................................ 13. Pesci grigliati, gratinati e al cartoccio: ...................................................................................... 14. Carni rosse e di selvaggina: ......................................... 15. Pecorino non stagionato: .............................................

Umbria

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Stringozzi: .................................................................... 2. Cioccolato: ................................................................... 3. Salumi regionali: ........................................................... 4. Pasticceria secca: ........................................................ 5. Beccacce alla norcina: ................................................. 6. Agnello al forno: ........................................................... 7. Formaggi stagionati: .................................................... 8. Trota alle mandorle: . .................................................... 9. Formaggi erborinati, piccanti e caprini: ...................................................................................... 10. Palombacci in salmì: ....................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Abruzzo

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Formaggi poco stagionati: ........................................... 2. Zuppe saporite: ............................................................ 3. Formaggi a lunga stagionatura: ................................... 4. Preparazioni a base di pesce: ...................................... 5. Carni rosse e di agnello: ..............................................

Molise

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Formaggi stagionati: .................................................... 2. Risotti alle verdure: . ..................................................... 3. Carni rosse arrosto: . .................................................... 4. Salumi: ......................................................................... 5. Formaggi poco stagionati: ...........................................


306

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtĂ

Campania

Calabria

1. Formaggi stagionati: .................................................... 2. Spaghetti allo scoglio: . ................................................ 3. Carni rosse cotte arrosto: ............................................ 4. Pizza e calzoni: . ........................................................... 5. Pesci cotti alla griglia e al forno: .................................. 6. Pesci in guazzetto: ....................................................... 7. Zuppe di pesce: ........................................................... 8. Spaghetti al nero di seppia: ......................................... 9. Carni di cinghiale: ........................................................ 10. Carni di selvaggina: . ....................................................

1. Pasticceria secca: ........................................................ 2. Carni bianche: .............................................................. 3. Carni rosse e di capretto: . ........................................... 4. Formaggi stagionati: .................................................... 5. Tonno e pesce spada: ..................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Puglia

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Formaggi stagionati: .................................................... 2. Involtini di peperoni: ..................................................... 3. Ricci di mare e ostriche: . ............................................. 4. Gnemmeridde: ............................................................. 5. Lampascioni dorati: . .................................................... 6. Cozze gratinate: ........................................................... 7. Lagane al sugo: . .......................................................... 8. Carteddate: .................................................................. 9. Costatine di agnello: .................................................... 10. Orata e dentice alla griglia: .......................................... 11. Formaggi di capra e di pecora: .................................... 12. Pasticceria secca: ........................................................ 13. Arrosti speziati: . ........................................................... 14. Dolci al cioccolato: . ..................................................... 15. Carni rosse e di selvaggina: .........................................

Basilicata

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Sughi di selvaggina e di carne: .................................... 2. Formaggi stagionati: ....................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento.

Sicilia

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Cassata: ....................................................................... 2. Farsumagru: ................................................................. 3. Coniglio in agrodolce: .................................................. 4. Torte a base di ricotta: ................................................. 5. Pecorino siciliano: ........................................................ 6. Scorzette d’arancia candite: ........................................ 7. Formaggi erborinati: ..................................................... 8. Cannoli: ........................................................................ 9. Coniglio alle olive: ........................................................ 10. Fichi al cioccolato: ....................................................... 11. Costolette di vitello alla brace: ..................................... 12. Caponata: . ................................................................... 13. Mostaccioli messinesi: .................................................

Sardegna

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna delle preparazioni almeno un vino della regione in abbinamento. 1. Bottarga: ...................................................................... 2. Ostriche: . ..................................................................... 3. Cinghiale al vino: .......................................................... 4. Formaggi piccanti: ....................................................... 5. Aragosta alla catalana: . ............................................... 6. Primi piatti ai crostacei: . .............................................. 7. Pecorino sardo: ............................................................ 8. Porceddu allo spiedo: .................................................. 9. Astice in salsa: ............................................................. 10. Risotto agli asparagi: ................................................... 11. Carni di coniglio e di lepre: .......................................... 12. Carni brasate: . .............................................................


UNITÀ 5

Vitigni e vini d’Europa 1.

QUALI SONO I GRANDI VINI DELLA FRANCIA

La Francia è, insieme all’Italia, il principale produttore europeo di vino. La grande varietà nella produzione vinicola francese si deve sia a condizioni climatiche molto diverse da zona a zona, sia a caratteristiche del territorio che sono più

adatte a certi vitigni che ad altri: da qui il concetto, che è nato in Francia e che si è poi diffuso in tutto il mondo, di terroir come legame molto stretto fra un particolare tipo di territorio/terreno e un vitigno. Le principali zone di produzione sono l’Alsazia, la Borgogna, il Beaujolais, il Bordeaux, la Champagne, la Valle del Rodano e la Valle della Loira.

307


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macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Alsazia I vitigni principali dell’Alsazia sono quelli a bacca bianca: il Riesling, il Gewürztraminer, il Muscat d’Alsace. Da essi si ricavano importanti vini bianchi aromatici, con profumi che cambiano in modo anche significativo a seconda delle diverse tipologie di terreno. Rinomati sono i vini provenienti da vendemmie tardive e i famosi Sélection de Grains Nobles, che sono ottenuti da una selezione molto accurata di grappoli e acini attaccati dalla Botrytis cinerea, la cosiddetta muffa nobile. Fra i vitigni a bacca nera, va segnalato il Pinot nero.

Borgogna Da questa regione provengono vini fra i più rinomati al mondo. I vitigni principali sono quattro: Chardonnay e Aligoté per i vini bianchi, Pinot nero e Gamay per i vini rossi. Fra le cinque aree nelle quali si articola la produzione vinicola, tutte di grande importanza per gli intenditori, ne segnaliamo due in particolare:

• la Côte d’Or (Costa d’Oro) è una striscia di vigneti collinari che si estende per circa 50 km a sud di Digione e nella quale si trovano alcuni vigneti e produzioni leggendarie. Essa si divide, a sua volta, in due zone: la Côte de Nuits, in prevalenza legata alla produzione di un Pinot nero particolarmente pregiato (Romanée-Conti, La Tâche) e la Côte de Beaune, dove si trovano territori come quello di Montrachet dai quali nascono i più ricercati Chardonnay al mondo; • lo Yonne, nella parte più a nord-ovest della Borgogna, dove si trova la città di Chablis che dà il nome a un vino bianco pregiato ottenuto esclusivamente da uve Chardonnay in un contesto climatico difficile, caratterizzato da inverni molto freddi e gelate primaverili.


unità

5

Vitigni e vini d’Europa

Beaujolais Questo territorio deve la sua notorietà ad un metodo (vinification beaujolaise) che propone vini giovani, ottenuti attraverso la macerazione carbonica. Si tratta di vini novelli di colore porpora e dai profumi vinosi che ricordano l’odore del mosto, molto morbidi, fruttati e con scarsa tannicità. Il vitigno utilizzato è il Gamay (utilizzato anche in Italia, in particolare in Valle d’Aosta). In questa regione sono comunque prodotti anche vini più strutturati, che in genere sono degustati entro tre anni dalla vendemmia.

Bordeaux Il Bordeaux è una delle aree vinicole più importanti al mondo. Non solo vi si producono da secoli vini di grandissimo pregio, ma vi sono state via via introdotte tutte le innovazioni che caratterizzano la moderna enologia. Per esempio, la barrique - vaso vinario in legno di rovere di 225-250 litri - introdotta in Italia solo da alcuni decenni, a Bordeaux è utilizzata da secoli. Anche le lavorazioni in vigna, con l’introduzione delle basse rese per ettaro o la ricerca del miglior terroir per quel particolare vitigno, rappresentano da sempre una delle caratteristiche dell’enologia bordolese. La massima elevazione del Bordeaux è di 27 m sul livello del mare e tutte le principali zone

309 vinicole si sviluppano lungo i corsi d’acqua. Le zone di produzione da ricordare sono il Médoc, le Graves, il Sauternes/Barsac e il Libournas. I grandi vini rossi prodotti in questa regione derivano dal cosiddetto taglio bordolese, nel quale si utilizzano in proporzioni diverse secondo le varie aree alcuni vitigni: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot. Il Cabernet Sauvignon garantisce tannini, una buona struttura, sentori di frutti di bosco, mirtillo, cassis, confettura, insieme a importanti note speziate con l’invecchiamento. Il Cabernet Franc si caratterizza per profumi minerali più decisi, speziature più evidenti insieme a una importante componente erbacea. Il Merlot ha una struttura senza tannini aggressivi, con possibilità di invecchiamento significative. A sud di Bordeaux si produce anche il Sauternes, il vino muffato più importante al mondo. Questo vino si produce utilizzando soprattutto due tipologie di vitigni: • Sémillon (in media il 70%), un’uva particolarmente adatta ad essere attaccata dalle muffe nobili, con una buccia particolarmente resistente che non viene distrutta dalla muffa, la quale può quindi soltanto avviluppare l’acino succhiandone l’acqua; • Sauvignon blanc (25%), utilizzato come complemento per conferire soprattutto profumi fini ed eleganti. Sono usate anche uve del vitigno Muscadelle, in grado di apportare un’ulteriore nota aromatica al vino.

Glossario Taglio Si parla di taglio, e non di uvaggio, in quanto si tratta di vitigni che hanno tempi di maturazione differenti e quindi l’assemblaggio delle uve prima della vinificazione non è possibile.


310

macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Champagne Dai filari di questo territorio si ricavano annualmente oltre 320 milioni di bottiglie di un vino inimitabile, nonostante la regione sia situata ad una latitudine dove la vite non sarebbe, da sola, in grado di dare risultati così interessanti, con uve mature e con un grado zuccherino elevato. La particolarità del vino è dovuta infatti, in primo luogo, al terroir. Il sottosuolo è ricco di gesso e questo terreno molto compatto è un vero e proprio accumulatore, che nella notte restituisce all’uva tutto il calore assorbito durante il giorno. Le viti sono potate molto basse e quindi riescono a catturare durante la notte il calore rilasciato dal terreno, che funge così da mitigatore del clima. La seconda ragione di questo successo risiede nel metodo di vinificazione (la rifermentazione in bottiglia) inventato dal mastro cantiniere, l’abate Dom Pierre Perignon nel XVII secolo.

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Le diverse tipologie di Champagne sono: • Blanc de Blancs, prodotto da sole uve Chardonnay; • Blanc de Noirs, ottenuto da sole uve Pinot nero; • champagne base prodotti dall’assemblaggio di Chardonnay, Pinot nero e Pinot. Le zone di produzione principali sono quattro e ciascuna presenta caratteristiche peculiari: • Montagne de Reims, caratterizzata da un sottosuolo gessoso, particolarmente adatto alla coltivazione di Pinot nero; • Vallée de la Marne, con una dominante argillosa e la conseguente prevalenza di Pinot Meunier; • Côte de Blancse e Côte de Sézanne, con sottosuolo costituito da gesso puro e con coltivazione di solo Chardonnay; • Aube, con prevalenza di calcare e argilla e caratterizzata dalla coltivazione di Pinot nero.

GUIDA ALLO STUDIO

La Francia è, insieme all’Italia, il principale produttore europeo di vino La Francia si caratterizza per l’omogeneità delle condizioni climatiche Le principali zone di produzione sono otto Nella regione dell’Alsazia, i vini principali sono a bacca rossa In Alsazia va segnalato il Pinot nero Dalla Borgogna provengono vini poco rilevanti Dom Pierre Perignon è vissuto nel XV secolo La particolarità dello Champagne è dovuta al terroir

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Vitigni e vini d’Europa

Come sono classificati i vini francesi I vini francesi sono classificati secondo le seguenti denominazioni. Appellation d’Origin Protégée (AOP)

È il livello di qualità più elevato che oggi comprende soltanto le AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) in quanto la denominazione VQPRD (Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée) non è più prevista dal 2011

Indication Géographique Protégée (IGP)

Riunisce gli ex vin de Pays e comprende vini che hanno aree di produzione ufficialmente indicate e che sono certificati da un apposito ente di certificazione (VINIFLHOR)

Vin de France

Sono gli ex vini da tavola (vin de table) senza indicazione geografica, prodotti con uve coltivate nel territorio francese e che in etichetta possono riportare sia l’annata, sia il vitigno dal quale derivano

In alcune regioni, allo scopo di precisare meglio le caratteristiche dei prodotti e i loro livelli qualitativi, sono riportate in etichetta informazioni aggiuntive. Château

Denominazione utilizzata in prevalenza nel Bordeaux, indica un vino ottenuto da vigneti di proprietà

Domaine (proprietà)

In Borgogna indica un vino di una singola azienda che utilizza uve provenienti da vigneti dislocati in zone diverse

Clos (chiuso)

Indica che il vino è stato ottenuto da uve provenienti da un vigneto chiuso, cioè delimitato da muretti in pietra originariamente di forma quadrata

Côte (costa)

Indicazione utilizzata in Borgogna e nella zona del Rodano che si riferisce al pendio di una collina

Cru

Termine caratteristico della viticoltura e dell’enologia francese che identifica un vigneto, un’area, un territorio nel quale sono coltivate uve che daranno origine a vini di grande qualità, espressione delle specificità di quella determinata zona (suolo, sottosuolo, clima, vitigno, modalità di lavorazione). In particolare, in Alsazia, Borgogna e Champagne i vini più pregiati sono definiti Grand Cru, nel Bordeaux i vini più rinomati sono chiamati invece Premier Cru

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macroarea

2.

3 • Enologia e sommellerie

QUALI SONO I GRANDI VINI DEL PORTOGALLO

Nel Portogallo la coltivazione della vite fu introdotta già in epoca fenicia e poi grecoromana. Per secoli la produzione vinicola è stata orientata all’esportazione. Negli ultimi decenni dell’Ottocento la fillossera (insieme a oidio e peronospora) distrusse gran parte dei vigneti. La ripresa avvenne a partire dal 1937 con la fondazione della Junta Nacional do Vinho, che favorì la nascita di numerose cooperative di produttori vinicoli. Il Portogallo aderì nel 1986 all’Unione Europea, adeguando la propria legislazione a quella europea.

L’influenza del clima L’Oceano Atlantico esercita una grande influenza su clima del Portogallo, che si caratterizza per le estati calde e secche e gli inverni miti ed è più fresco al Nord e nell’interno. Le temperature elevate che si registrano in alcune zone favoriscono la produzione di vini intensi e aromatici.

Quali sono le zone vinicole Le principali zone vinicole individuabili nel territorio portoghese sono sei: • Alentejo: è una regione molto estesa, delimitata a nord dal fiume Tejo e a sud dall’Algarve. Il clima, prevalentemente asciutto e caldo, e i terreni alquanto poveri contribuiscono alla realizzazione di vini di qualità sia rossi (a base dei vitigni Trincadeira e Aragonez) sia bianchi (a base di uve Arinto e Rupeiro); • Bairrada: il vitigno prevalente (a bacca nera) è il Baga, una varietà che ha una maturazione lenta e che richiede lunghe evoluzioni, sia in botte, sia in bottiglia;


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Vitigni e vini d’Europa

• Dão: situata nel centro-nord del Paese, vi si trovano vigneti di età media piuttosto elevata, con una produzione prevalente di vini rossi di qualità a base di Touriga nacionale e Tempranillo. I vini di qualità superiore riportano in etichetta la dicitura Dão Nobile. I vini bianchi sono più leggeri e sono in prevalenza prodotti a base di Encruzado e Barcelo; • Douro: occupa la valle del fiume omonimo nel Nord della nazione e, sotto il profilo vinicolo, è la più nota del Portogallo; • Minho: al confine con la Spagna, nella zona nord-occidentale, famosa per la produzione dei vinhos verde, i celebri vini bianchi, leggeri e poco alcolici. La denominazione vinho verde

313 (letteralmente vino verde) non ha legami con il colore del vino, che peraltro è prodotto anche rosso, ma indica semplicemente che si tratta di un vino giovane, non adatto all’affinamento, e che va consumato non appena è immesso sul mercato. Per questa ragione, la maggioranza dei produttori non indica l’anno della vendemmia sull’etichetta. Per i vini bianchi si utilizzano uve Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã, per quelli rossi si impiegano invece uve Azal Tinto e Vinhão; • Madeira: a sud-ovest del Portogallo, è famosa per la produzione dell’omonimo vino liquoroso. Il Madeira, al contrario del Porto, è prodotto da monovitigno, riportato in etichetta insieme al residuo zuccherino.

Approfondimenti Porto Madeira

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5.

In Portogallo la vite è stata introdotta negli ultimi decenni dell’Ottocento Il clima del Portogallo è caratterizzato da estati calde e piovose e inverni rigidi Le principali zone vinicole del Portogallo sono sei Madeira è famosa per la produzione dell’omonimo vino bianco Il Madeira è prodotto da monovitigno

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macroarea

3.

3 • Enologia e sommellerie

QUALI SONO I GRANDI VINI DELLA SPAGNA

La Spagna è il Paese con la più ampia superficie vitata al mondo e si colloca al terzo posto nella classifica dei principali produttori. Inoltre, ha dato origine ai due vitigni più coltivati al mondo: la Garnacha (a bacca nera) e l’Airén (a bacca bianca). La Spagna vanta oggi 90 aree vinicole, con circa 70 Denominazioni di Origine Protetta, delle quali alcune di rilievo internazionale, come Rioja, Jerez-Sherry, Cava e Priorat. Nel Penedés ha dato vita ad una delle più importanti produzioni di spumante al mondo: i Cava DOP sono prodotti con la tecnica della rifermentazione in bottiglia in

quantità di circa 250 milioni di bottiglie all’anno. L’invenzione dei cosiddetti girasol (più noti come gyropalette) ha dato un grande impulso per l’ottenimento di questo risultato perché ha permesso di ridurre i tempi per l’operazione del remuage.


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Vitigni e vini d’Europa

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Galizia

Navarra

La Galizia è la regione situata a nord-ovest, al confine con il Portogallo. Tra le denominazioni della Galizia, figura la DOP Rìas Baixas. Il vitigno principalmente usato per i vini bianchi è l’Albariño, che affianca altri meno diffusi come Godello, Palomino, Treixadura e Torrontés. Fra i vitigni a bacca rossa, il più coltivato è il Mencia, che rappresenta comunque una piccola parte della produzione vinicola totale della Galizia. Nell’area della DOP Ribeira Sacra, sempre in territorio galiziano, i vigneti occupano piccoli terrazzamenti realizzati su terreni che danno alle uve una spiccata acidità e una buona struttura, così come un tenore alcolico che, a differenza dei tradizionali vini spagnoli, è piuttosto contenuto.

La Navarra è una zona vinicola con un clima in prevalenza freddo e umido al Nord, più secco e caldo al Sud. I vigneti sono concentrati nel bacino del fiume Ebro. La Garnacha occupa più della metà dei vigneti e la regione vanta una grande tradizione per la produzione di vini rosati. In particolare, la DOP Navarra si articola nelle sottozone Ribera Baja, Ribera Alta, Valdizarbe, Baja Montaña e Tierra Estella.

Rioja La regione vinicola nota come La Rioja è situata a Nord nella regione omonima e deve il nome al piccolo fiume che l’attraversa, il Rio Oja. La DOP Rioja, fra le più importanti in Spagna, dà vini rossi di grande struttura e longevità, ottenuti in prevalenza da uve Tempranillo, e si divide in Rioja Alta, Rioja Baja e Rioja Alavesa. Gli altri vitigni sono Viura, Malvasia e Riojana per i bianchi, Garnacha per i rossi.

Aragona Il territorio dell’Aragona si estende dalla piana del fiume Ebro fino ai Pirenei e si caratterizza per il clima marcatamente continentale. Tra le DOP aragonesi figurano il Somontano DOP e la Cariñena DOP. Nell’area del Somontano, a ridosso dei Pirenei, le uve a bacca bianca (in prevalenza Chardonnay) danno vini di qualità apprezzati a livello internazionale. La zona della Cariñena, situata alle pendici del Sistema Ibérico (tra i 500 e gli 800 m sul livello del mare), ha un clima secco, caldo d’estate e freddo d’inverno, e riesce oggi, a differenza del passato, a produrre vini rossi di apprezzabile qualità.


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macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Catalogna Il territorio della Catalogna annovera una dozzina di DOP e comprende importanti aree vinicole come il Penedés, terra degli spumanti Cava, e il Priorat. Nel Priorat, in particolare, si produce, dalle uve coltivate nei caratteristici terrazzamenti, un vino costoso e di grande qualità prevalentemente a base di Garnacha rossa, Cabernet Sauvignon e Syrah.

Castiglia-La Mancha e Castiglia-Léon

Approfondimenti Jerez-Xérès-Sherry DOP

L’area vinicola Castiglia-La Mancha fa riferimento al grande altopiano che occupa la parte centrale della Spagna, dove il clima è tipicamente continentale, con estati molto calde e con precipitazioni scarse e inverni rigidi. È la più grande regione vinicola unita del mondo, con vigneti particolarmente estesi, e vi si trova anche il vitigno più coltivato al mondo, l’Airén, dal quale si ottiene un vino di non grandissima qualità. I vitigni a bacca bianca più diffusi sono Merseguera, Doña Blanca, Malvasia e Verdejo blanco, mentre quelli a bacca rossa sono Tinto del Pais, Cencibel, Garnacha, Mencia e Monastrell. Tra le DOP dell’area figurano Almansa, Dominio del Valdepusa, La Mancha, Manchuela, Mondéjar, Méntrida, Ribera de Júcar, Uclés e Valdepeñas. ✔L’area vinicola Castiglia-Léon occupa un ampio territorio pianeggiante, attraversato dal fiume Duero e caratterizzato da clima continentale, e si caratterizza anch’essa per i vigneti estesi. Comprende le DOP Léon, Arlanza, Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda, Tierra de León, Tierras del Vino de Zamora e Toro. In particolare, la Ribera del Duero DOP individua una zona con altitudine fino a 700-800 m nella quale si coltivano i vitigni Tempranillo, Tinto del Pais, Garnacha, Cabernet Sauvignon e Merlot e si produce, fra gli altri, il notissimo Vega Sicilia, un vino che arriva sul mercato dopo 10-11 anni dalla vendemmia.

Comunità autonome di Valencia e Murcia Queste regioni affacciate sulla costa mediterranea annoverano vini di qualità, rossi, rosati e bianchi, ottenuti sia da uve autoctone (in particolare, Monastrell nella Murcia e Bobal nella Comunità valenziana) sia internazionali. Le DOP della Murcia sono Jumilla, Yecla e Bullas. L’area della DOP Jumilla si caratterizza per il clima caldo e asciutto e per il suolo calcareo e pietroso. I vitigni principali sono Merseguera e Airén per i vini bianchi, Monastrell e Cencibel per i vini rossi. Alla Comunità valenziana, fanno capo le DOP Valencia, Alicante e Utiel-Requena. La DOP Valencia gode di un clima prevalentemente mediterraneo, con una temperatura media annuale di 12-16 °C. Si caratterizza per la produzione di vini rossi dal colore particolarmente intenso. I vitigni principali sono Moscatel romano, Muscat, Merseguera, Pedro Ximénez e Verdel tra quelli a bacca bianca, Monastrell, Bobal e Garnacha tintorera tra quelli a bacca nera.

Andalusia Questa terra è diventata sinonimo di vini liquorosi. Queste produzioni, che annoverano tra gli altri gli Sherry, i Málaga e i Montilla Moriles, sono così particolari da essere annoverate tra le punte di diamante dell’enologia spagnola nel panorama internazionale. La DOP Jerez-Xérès-Sherry rappresenta la più importante delle denominazioni dell’Andalusia e contraddistingue il famoso vino liquoroso, ottenuto da uve Pedro Ximénez, Palomino e Moscatel. Le altre DOP della regione sono Condado de Huelva, Montilla-Moriles e Sierras de Málaga, per le quali i principali vitigni a bacca bianca sono Zalema, Pedro Ximénez, Moscadel e Palomino.


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4.

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Vitigni e vini d’Europa

QUALI SONO I GRANDI VINI DELLA GERMANIA

Uno dei punti forti dell’enologia tedesca è la varietà dei suoli che ospitano i vigneti: il suolo non solo nutre la pianta, ma può agire anche da termoregolatore (perché assorbe calore e lo rilascia), influenzando la maturazione delle uve. Le condizioni più favorevoli alla viticoltura sono rintracciabili nelle valli protette dai venti freddi (per esempio, la valle del Reno e dei suoi affluenti).

317 I vitigni principali sono: • a bacca bianca: Riesling, Müller Thurgau, Sylvaner, Weißburgunder (Pinot bianco) e Grauburgunder (Pinot grigio); • a bacca nera: Spätburgunder (Pinot nero), Lemberger, Trollinger e Dornfelder. Le zone vinicole della Germania sono tredici: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-SaarRuwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale Unstrut, Sachsen, Wüttermberg.

Approfondimenti La classificazione dei vini tedeschi


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macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Ahr

Franken

In questa regione la viticoltura risale all’epoca romana e vanta oggi tipologie rosse di elevate qualità. Le caratteristiche del suolo scistoso, che assorbe e rilascia calore durante la notte, e la prolungata esposizione solare generano le condizioni ideali per la maturazione delle uve, nei vigneti che si sviluppano sui pendii scoscesi lungo le anse del fiume Ahr. I vitigni principali sono a bacca nera (Spätburgunder, Portugieser, Dornfelder e Frühburgunder), mentre quelli a bacca bianca, tra i quali spicca il Riesling, hanno un ruolo di secondo piano.

Il clima continentale e la varietà dei terreni favoriscono la produzione di eccellenti vini, buona parte dei quali è imbottigliata nella Bocksbeutel, una caratteristica bottiglia dalla forma panciuta, tradizionalmente associata ai vini di questa regione. Nei vigneti di questa regione si coltivano sia vitigni a bacca bianca (Silvaner e Müller-Thurgau) sia a bacca nera (Spätburgunder).

Baden Questo territorio si caratterizza per un clima dalle temperature quasi mediterranee e per la varietà dei suoli. È la terra del Pinot (Burgunder), che occupa, tra Spätburgunder, Grauburgunder e Weißburgunder, oltre la metà dei vigneti. In particolare, il Baden è uno dei principali produttori mondiali di Pinot nero. Tra gli altri vitigni più rappresentativi figurano anche Riesling e Müller-Thurgau.

Hessische Bergstrasse Questo territorio ha un clima favorevole e presenta suoli con caratteristiche diversificate, che favoriscono la coltivazione della vite. L’80% dei vigneti è occupato da uve a bacca bianca, tra le quali il vitigno più diffuso è il Riesling, seguito da Grauburgunder, Weißburgunder, MüllerThurgau e Silvaner. Tra le uve a bacca nera predomina il Blauer Spätburgunder (Pinot nero blu), seguito da Saint Laurent e Dornfelder. Sono coltivati anche Gewürztraminer, Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Mitterlrhein Questa area si caratterizza per primavere precoci, estati miti e inverni mai eccessivamente rigidi. I vigneti si sviluppano su terrazzamenti spesso molto ripidi ideali per la coltivazione del Riesling, che è infatti il vitigno più diffuso e produce qui vini particolarmente aromatici, così come ottimi vini spumanti. Sono diffusi anche Weißburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder e Dornfelder.


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Vitigni e vini d’Europa

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Mosel-Saar-Ruwer Il vitigno più coltivato è il bianco Riesling. Specialmente lungo la Mosella superiore è coltivato anche l’antico vitigno autoctono Elbling. Ad essi si aggiungono anche Müller-Thurgau (qui chiamato anche Rivaner), Weißburgunder e Grauburgunder, Blauer Spätburgunder e Dornfelder.

Nahe Questa regione è caratterizzata da dolci rilievi collinari, sui quali sono coltivate prevalentemente uve a bacca bianca, Riesling in particolare, ma anche MüllerThurgau, Silvaner, Kerner e, negli ultimi anni, Weißburgunder e Grauburgunder. Sono diffuse anche uve a bacca nera, tra le quali Dornfelder, Spätburgunder, Portugieser e Regent. La varietà dei suoli sui quali sono impiantati i vitigni (di quarzite, scisti, arenaria, argilla) è uno dei fattori che determinano la varietà dei vini ottenuti in questa regione.

Pfalz La regione vinicola del Palatinato ospita il più antico percorso enoturistico del mondo, la Deutsche Weinstrasse, che collega Bockenheim, a nord, e Schweigen, vicino al confine francese. Il Palatinato, insieme alla Mosella, è il principale produttore mondiale di uve Riesling. Tra i principali vitigni figurano anche i bianchi Gewürztraminer e Scheurebe. Quasi la metà della superficie vitata è occupata però da vitigni a bacca nera, tra i quali Dornfelder, Portugieser,

Spätburgunder e Regent. Il clima, particolarmente favorevole, con giornate calde anche a fine estate e rarissime gelate invernali, permette la coltivazione di vitigni di origine mediterranea, come il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Tempranillo e il Syrah.

Rheingau In questa regione la viticoltura fu avviata dai monaci. È famosa oggi per la qualità dei vini ma anche per la Scuola di specializzazione in viticoltura ed enologia di Geisenheim. I vitigni più diffusi sono il Riesling e lo Spätburgunder, ma si trovano anche Müller-Thurgau, Ehrenfelser, Weißburgunder e Grauburgunder, Dornfelder, Portugieser e Frühburgunder (Pinot nero precoce).

Rheinhessen L’Assia renana è la più estesa area vinicola tedesca, con uve a bacca bianca, Riesling in modo particolare, ma anche Silvaner e Burgunder. Tra le uve a bacca rossa primeggia il Dornfelder, seguito da Spätburgunder e Portugieser.

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

La varietà dei suoli che ospitano i vigneti tedeschi rappresenta un ostacolo alla coltivazione Le aree protette dai venti freddi sono quelle più favorevoli alla viticoltura Le zone vinicole della Germania sono dieci Riesling e Müller Thurgau sono vitigni a bacca bianca Nella regione di Ahr, la viticoltura è rinomata per tipologie bianche di alta qualità La regione del Baden è caratterizzata dal Pinot

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macroarea

3 • Enologia e sommellerie

Saale Unstrut Tra le uve a bacca bianca primeggia il Müller-Thurgau, seguito da Weißburgunder, Silvaner, Riesling e Gutedel. Tra le uve a bacca nera sono diffusi Portugieser, Blauer Zweigelt e Spätburgunder. Sachsen La viticoltura ha qui una tradizione plurisecolare e annovera vitigni del tutto particolari. Per esempio, il Goldriesling è coltivato soltanto in questo territorio e anche il Traminer trova le condizioni ideali per la maturazione. Ad essi si aggiungono

Müller-Thurgau, Riesling, Weißburgunder e Grauburgunder, ma anche Spätburgunder e Dornfelder.

Württemberg I vigneti ospitano prevalentemente uve a bacca nera. I vitigni più diffusi sono Trollinger e Riesling, seguiti da Schwarzriesling (Riesling nero), Lemberger, Spätburgunder, Kerner, Müller-Thurgau, Samtrot, Dornfelder, Acolon, Silvaner e Grauburgunder. Il Dornfelder è originario della regione, mentre il Lemberger è il vitigno autoctono più antico.

La produzione europea di vino: i produttori minori Nazione

Clima

Zone

Vitigni

Vallese, Vaud, Lago di Ginevra

Chasselas (fendant, gutedel, durin, perlan), Arvine, Müller-Thurgau. Merlot, Pinot nero, Cornalin, Gamay

Svizzera

Mitigato dai molti laghi e dal föhn che spira dalla valle del Rodano

Austria

Continentale e freddo a Nord, Wachau, Burgenland, quasi mediterraneo a Sud Kremstal, Kamptal

Grüner Veltliner, Welschriesling, Müller-Thurgau, Weißburgunder, Blauburgunder

Ungheria

Continentale

Eger, Matraalja, Transdanubio, Tokaji

Prevalenza di vitigni a bacca bianca (nel Tokaji, uve Furmint, Harslevelu, Muscatlunel)

Georgia

Mite e piovoso sulla costa e nella pianura occidentale, continentale e arido nelle zone interne centro-orientali

Kakheti (nell’Est della nazione, considerata la culla della vite e del vino, dove si vinifica in anfore dette qvevri), Imereti, Kartli,Racha-Lechkumi, Guria, Samegrelo e Adjara

Mtsvanekakhuri, Saperavi, Rkastiteli

Slovenia

Mite e mediterraneo

GoriškaBrda, VipavskaDolina, Kras, Podravje

Malvasia, Rebula, Vitovska, Sauvignonasse. Refosk, Merlot, Cabernet

Grecia

Mediterraneo e suolo vulcanico e scistoso

Nemea, Peloponneso, Isole

Savatiano, Assyrtico, Roditis, Robola. Agghiorghitiko, Xynomavro, Mandelari, Mavrodafne


LEZIONE SPECIALE

Il vino nei Paesi extraeuropei La principale differenza tra la viticoltura europea e quella nel resto del mondo è la mancanza di storia, tradizioni e legami con quella che può essere definita la cultura del vino, che tanto forti sono invece nel Vecchio Continente. La viticoltura al di fuori dell’Europa si caratterizza per la meccanizzazione estensiva, l’attenzione all’innovazione e l’orientamento alla sperimentazione. Nei Paesi extraeuropei vi è, però, una maggiore attenzione al turismo enologico e all’accoglienza.

Stati Uniti d’America Negli Stati Uniti d’America, la principale zona di produzione di vino è la California. Storia • 1938 • 1965 • 1976

Tchelistcheffe, influente enologo americano, avvia la modernizzazione. Robert Mondavi fonda la cantina di Oakville, che ha aperto le porte ai visitatori immediatamente dopo la fondazione e sviluppato un programma di attività turistiche e di accoglienza molto articolato e degno di nota. Le aziende vinicole Stag’s Leape e Chateau Montelena partecipano al Jugement de Paris e vincono a sorpresa, affermandosi a livello mondiale.

Clima e territorio Il clima californiano è mediterraneo e temperato e risente della grande influenza dell’Oceano Pacifico. Le piogge sono concentrate nei primi mesi dell’anno, mentre le estati sono secche e, per questo, si fa ricorso all’irrigazione. Si evidenzia anche una grande varietà di terreni, sia alluvionali sia vulcanici, ma con composizioni molto differenziate e, di conseguenza, con gradi differenti di fertilità. Vitigni • Vi è una prevalenza di vitigni a bacca nera, tra i quali Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Pinot nero, Syrah. • Tra i vitigni a bacca bianca sono coltivati Chardonnay, French Colombard, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Pinot grigio. Aree di produzione vinicola Napa Valley, Sonoma County.

CALIFORNIA

Sacramento Valley Eureka Mendocino County

Washington

Los Angeles

Lake County

Sacramento

Sonoma County Napa Valley Los Carneros

Modesto

San Francisco

Alameda Santa Cruz

San Benito County

Salinas Monterey

Fresno

Monterrey San Luis Obispo San Luis Obispo County Santa Barbara County Santa Barbara San Bernardino

Sierra Foothills Solano County Santa Clara

Los Angeles

Riverside San Diego

San Joaquin Valley Central Valley


LEZIONE SPECIALE •

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IL VINO NEI PAESI EXTRAEUROPEI

Argentina Storia • 1557 • Fine Ottocento • 1989

Il missionario Juan Cidrón introduce la vite. Vigneti e cantine a Mendoza. Iniziano ad effettuarsi importanti investimenti stranieri.

Clima e territorio Il clima argentino è caldo e secco e, per questo motivo, si ricorre largamente all’irrigazione. I vigneti sono piantati anche ad altitudini elevate, sino a 1.700 metri sul livello del mare. I terreni sono alluvionali, morenici e vulcanici e si caratterizzano per la buona fertilità. L’ambiente e le caratteristiche climatiche si rivelano adatte per la produzione biologica.

Salta

La Rioja San Juan Valle del Pedernal Luyan de Cuyo

Cordoba Mendoza Buenos Aires

Maipu Mendoza Neuquén Rio Negro

Buenos Aires

Vitigni ARGENTINA • Oltre il 75% della produzione riguarda uve a bacca nera, tra le quali Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot. • Tra le uve a bacca bianca figurano Pedro Ximénez, Torrontés, Chardonnay, Moscato di Alessandria, Chenin blanc. Tra i vini principali vanno annoverati Mendoza Malbec, Cafayate Torrontés.

Aconcagua

Cile

San Felipe Santiago del Cile

Valparaiso

Casablanca

Storia • 1523 • 1979 • 1982

Buin

Maipo Rancagua

Rapel

San Fernando

Santa Cruz

Curicò

Curicó

Colchagua

Talca

Maule

Itata Bío Bío

Chillán

Mulchen

CILE

Santiago del Cile

Cortes introduce la vite. Miguel Torres, Philippe de Rothschild e Robert Mondavi investono in Cile. Pablo Morandé (Conchay Toro) inizia a valorizzare la zona di Casablanca.

Clima e territorio Il territorio cileno gode della protezione di alcune barriere naturali, le Ande, il deserto e l’oceano. In generale, il clima è mediterraneo, con forti escursioni termiche. Le piogge sono scarse, ma l’irrigazione è resa possibile dai fiumi che scendono dalle Ande. Si evidenzia una grande varietà di terreni: alluvionali, vulcanici, ciottolosi o con argilla e limo.


LEZIONE SPECIALE •

IL VINO NEI PAESI EXTRAEUROPEI

Vitigni • Vi è una prevalenza di vitigni a bacca nera, tra i quali Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère e Syrah. • Tra i bianchi sono coltivati prevalentemente Sauvignon blanc e Chardonnay. Data l’assenza di fillossera, vi sono ancora viti coltivate a piede franco (cioè non innestate). Aree di produzione vinicola Vigneti nella Valle dell’Elqui, regione di Coquimbo, Cile.

Australia La vite approda in Australia nel Nuovo Galles del Sud. Oggi il 50% della produzione australiana si concentra in una piccola area dell’Australia meridionale. Storia • 1930 • 1960 • 1970

L’Australia meridionale produce il 75% del vino. Arriva il Cabernet Sauvignon. Arriva lo Chardonnay.

Clima e territorio Il clima è generalmente mediterraneo, ma si evidenziano molti microclimi diversi, influenzati da montagne e venti oceanici (i vini di qualità si producono nelle zone con un clima più fresco ed equilibrato). La viticoltura fa massiccio ricorso all’irrigazione e, nelle zone più calde, si ricorre alla vendemmia meccanica notturna. I terreni sono generalmente molto argillosi e acidi e spesso poco drenanti, tanto che le radici faticano a penetrare nel suolo. Vitigni • Tra i vitigni a bacca nera figurano Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero e Grenache. • Tra quelli a bacca bianca vi sono Chardonnay, Sémillon, Sauvignon blanc e Riesling. Vitigni dell’Australia meridionale • Adelaide Hills: Sémillon, Pinot nero, basi spumanti. • Barossa Valley: Syrah, Cabernet Sauvignon, Para Liqueur. • Clare Valley: Riesling, Syrah, Cabernet Sauvignon. • Eden Valley: Riesling. • McLaren Vale: Syrah, Cabernet Sauvignon. • Coonawarra: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot. • Padthaway: Syrah, Chardonnay. Vitigni del Queensland e Nuovo Galles del Sud • Lower Hunter Valley: Syrah, Sémillon. • Upper Hunter Valley: Sémillon, Syrah.

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LEZIONE SPECIALE •

IL VINO NEI PAESI EXTRAEUROPEI

Vitigni di Victoria e Tasmania • Sud Victoria: Chardonnay, Pinot nero, basi spumanti. • Nord & Est Victoria: moscato fortificato. • YarraValley: Chardonnay, Pinot nero, Cabernet Sauvignon. • Tasmania: Pinot nero, Chardonnay, Riesling, basi spumanti. Vitigni dell’Australia occidentale • Margaret River: Chardonnay, Sémillon, Cabernet Sauvignon.

Northland

Nuova Zelanda Storia • 1819 Samuel Marsden introduce la vite. • 1985 È la prima annata di Cloudy Bay. • 1989 È introdotta l’autorizzazione alla vendita di alcolici nei supermercati.

NUOVA A ZELANDA

Auckland Wellington

Waikato

Whangarei

Bay of Plenty

Auckland

Gisborne

Hamilton

Gisborne

Marlborough

Napier

Nelson

Hastings Nelson

Hawke’s Bay

Wellington Blenheim

Wairarapa

Waipara Christchurch

Clima e territorio Canterbury Dunedin Il clima è umido e temperato nell’Isola Nord, mentre è Otago fresco e soleggiato in quella Sud e continentale nel Central Otago. I terreni sono argillosi e vulcanici con sabbie, scisti e ciottoli (gravel). Vitigni • I vitigni a bacca bianca diffusi sono Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot grigio, Riesling. • I vitigni a bacca nera sono invece Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvignon.


LEZIONE SPECIALE •

IL VINO NEI PAESI EXTRAEUROPEI

Repubblica Sudafricana Storia • 1918 • 1959 • 1980 • 1990

Parola chiave

Nasce la KWV (Kooperatieve Wijnbouwers Vereniging). Lanzerac imbottiglia il primo Pinotage. Meerlust produce il Rubicon, nato dall’esperienza dell’enologo italiano Giorgio Dalla Cia che introdusse, negli anni Settanta, un vino rosso ottenuto da un taglio bordolese in stile Médoc. Il Rubicon ebbe grande successo e nel 1984 fu definito il miglior vino sudafricano. Nelson Mandela è scarcerato.

Clima e territorio Il clima è mediterraneo, ma si evidenziano molti microclimi diversi, influenzati da montagne e venti oceanici. I terreni presentano rocce granitiche, gres, scisti, ma anche sabbie e ciottoli.

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Vredendal

Olifants River Piketberg Swartland

Paarl Durbanville

Tulbagh Piketberg Tulbagh

Franschhoek ek Worcester ester

Paarl Durbanville

Worcester

REPUBBLICA SUDAFRICANA Città del Capo Oudtshoorn

Robertson Vitigni Città Stellenbosch del Capo • Si registra una prevalenza Swellendam di uve a bacca bianca, Constantia Klein Karoo Stellenbosch Swellendam anche se non più così Elgin Robertson schiacciante come in Walker Bay Overberg passato, tra le quali sono diffusi i vitigni Chenin blanc (Steen), Colombard, Chardonnay, Sauvignon blanc. • Tra le uve a bacca nera si coltivano Cabernet Sauvignon, Pinotage, Syrah, Merlot.

KWV La KWV (Kooperatieve Wijnbouwers Vereniging) è una cooperativa sovvenzionata dalla Stato che ha contribuito in modo determinante allo sviluppo della viticoltura. Ai giorni nostri è una società di produzione privata, che non dipende dal Governo e lascia ai vari produttori libertà sulle scelte produttive e sulle strategie commerciali.

Parola chiave Pinotage Varietà creata negli anni Venti del Novecento incrociando Pinot nero e Cinsaut. Il nome deriva dalla combinazione di Pinot noir e Hermitage, come allora era conosciuto il Cinsaut in Sudafrica.


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macroarea

3 • Enologia e sommellerie

SINTESI Che cosa caratterizza la produzione vinicola francese

La Francia è, con l’Italia, il principale produttore di vino e vanta una lunga tradizione vinicola. È nato proprio in Francia il concetto di terroir, inteso come legame molto stretto tra un territorio/terreno e un vitigno. Le principali zone di produzione sono l’Alsazia, la Borgogna, il Beaujolais, il Bordeaux e la Champagne. In Alsazia i vitigni principali sono a bacca bianca e comprendono il Riesling, il Gewürztraminer, il Muscat d’Alsace. In Borgogna i vitigni principali sono quattro: Chardonnay (45% ca.) e Aligoté (5% ca.) per i vini bianchi, Pinot nero (40% ca.) e Gamay (10% ca.) per i vini rossi. Il Beaujolais propone vini giovani, ottenuti attraverso la macerazione carbonica da uve Gamay. Il Bordeaux è una delle aree vinicole più importanti al mondo. Nella Champagne si producono annualmente 320 milioni di bottiglie dell’omonimo vino. Che cosa caratterizza la produzione vinicola portoghese

Nel Portogallo le principali zone vinicole sono sei: Alentejo (vitigni a bacca nera: Trincadeira, Aragonez; vitigni a bacca bianca: Arinto, Rupeiro), Bairrada (vitigno a bacca nera: Baga), Dão (vitigni a bacca nera: Touriga nacionale, Tempranillo; vitigni a bacca bianca: Encruzado, Barcelo), Douro (la prima regione vitivinicola riconosciuta legalmente nella storia nel 1776, dichiarata sito Unesco nel 2001 e famosa per il vino Porto), Minho (vitigni a bacca nera: Azal Tinto, Vinhão; vitigni a bacca bianca: Alvarinho, Trajadura, Loureiro, Pedernã), Madeira (famosa per la produzione del vino liquoroso Madeira DOP). Che cosa caratterizza la produzione vinicola spagnola

La Spagna vanta oggi 90 aree vinicole, con circa 70 Denominazioni di Origine Protetta, alcune delle quali di rilievo internazionale tra le quali Rioja, Jerez-Sherry (famosa per l’omonimo vino liquoroso), Cava (una delle più importanti produzioni di vini spumanti al mondo, ottenuti mediante rifermentazione in bottiglia), Priorat (dove si produce un vino di grande qualità a base di Garnacha, Cabernet Sauvignon e Syrah).

Che cosa caratterizza la produzione vinicola tedesca

La Germania è uno dei produttori di vino situati più a nord. In particolare le estati moderatamente calde, le precipitazioni in quantità favorevole e il lungo periodo di maturazione fanno sì che gli acini sviluppino e conservino la loro acidità, caratteristica distintiva dei vini tedeschi, specialmente bianchi. I vitigni principali sono Riesling, Müller Thurgau, Sylvaner, Weißburgunder (Pinot bianco) e Grauburgunder (Pinot grigio) tra quelli a bacca bianca, Spätburgunder (Pinot nero), Lemberger, Trollinger e Dornfelder tra quelli a bacca nera. Le zone vinicole della Germania sono tredici. LEZIONE SPECIALE Il vino nei paesi extraeuropei

La differenza tra la viticoltura europea e quella nel resto del mondo è la mancanza di storia, tradizioni e legami con la cultura del vino. Inoltre, la viticoltura al di fuori dell’Europa si caratterizza per la meccanizzazione estensiva, l’attenzione all’innovazione, l’orientamento alla sperimentazione, la scarsa conoscenza delle caratteristiche di microclima e terreno e l’orientamento al mercato (si pianta infatti quello che esso richiede). Negli Stati Uniti d’America, la principale area vinicola è la California. Vi si coltivano prevalentemente vitigni a bacca nera (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Pinot nero, Syrah). Tra i vitigni a bacca bianca sono diffusi Chardonnay, French Colombard, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Pinot grigio. In Argentina oltre il 75% della produzione riguarda uve a bacca nera (Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot), ma vi sono anche uve a bacca bianca (Pedro Ximénez, Torrontés, Chardonnay, Moscato di Alessandria, Chenin blanc). In Cile vi è una prevalenza di vitigni a bacca nera, tra i quali Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère e Syrah. Tra i bianchi sono coltivati prevalentemente Sauvignon blanc e Chardonnay. In Australia sono coltivati vitigni sia a bacca nera, tra i quali Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero e Grenache, sia a bacca bianca, tra i quali Chardonnay, Sémillon, Sauvignon blanc e Riesling. Nella Repubblica Sudafricana si registra una prevalenza di uve a bacca bianca, tra le quali Chenin blanc (Steen), Colombard, Chardonnay e Sauvignon blanc. Tra le uve a bacca nera si coltivano Cabernet Sauvignon, Pinotage (ottenuto incrociando Pinot nero e Cinsaut), Syrah e Merlot.


unità

5

Vitigni e vini d’Europa

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Lo Chablis è un vino francese ottenuto da uve Chardonnay nel Bordeaux V F 2. La vinification beaujolaise avviene mediante macerazione carbonica V F 3. Il taglio bordolese è un particolare metodo di uvaggio V F 4. La barrique è un vaso vinario introdotto secoli fa in Borgogna V F 5. I Sélection de grains nobles sono ottenuti mediante cernite successive di acini colpiti dal marciume nobile V F 6. I vini alsaziani vendage tardive provengono da uve raccolte in sovramaturazione V F 7. In Borgogna i vitigni principali sono Gamay e Chardonnay per i vini bianchi, Pinot nero e Aligoté per i vini rossi V F 8. Il Sauternes è un vino muffato ottenuto in Borgogna V F 9. Nella Champagne le viti sono potate molto basse in modo che possano catturare il calore rilasciato dal terreno durante la notte V F 10. Le principali zone di produzione dello Champagne sono sei: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Libournas, Aube, Graves V F

LEZIONE SPECIALE Il vino nei paesi extraeuropei

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. La viticoltura extraeuropea è altamente meccanizzata e orientata all’innovazione V F La viticoltura extraeuropea si caratterizza per la particolare attenzione per le caratteristiche di microclima e terreno V F Il turismo enologico non è particolarmente rilevante nei Paesi extraeuropei, ad eccezione della California V F In California vi è una prevalenza di vitigni a bacca bianca tra i quali Chardonnay e Sauvignon blanc V F Il clima californiano è mediterraneo e risente dell’influenza dell’oceano V F

11. I vin de France possono riportare in etichetta sia l’annata sia il vitigno dal quale sono ottenuti V F 12. La dicitura vinho verde, usata per vini ottenuti nell’area vinicola portoghese del Minho, indica vini bianchi o rossi da affinamento V F 13. Il Porto è prodotto nella regione vinicola di Alentejo V F 14. Il Madeira e il Porto sono entrambi vini prodotti da monovitigno V F 15. Il Baga è il vitigno prevalente della regione di Bairrada, ha una maturazione lenta e richiede lunghe evoluzioni V F 16. La Spagna è il Paese con la più ampia superficie vitata al mondo V F 17. I Cava DOP sono prodotti mediante rifermentazione in bottiglia V F 18. Il Vega Sicilia è un vino spagnolo commercializzato 10-11 anni dopo la vendemmia, a seguito di un affinamento complesso V F 19. La regione vinicola di Castiglia-La Mancha è la più piccola regione vinicola del mondo V F 20. La DOP Rioja si caratterizza per vini bianchi di qualità ottenuti da uve Tempranillo e Chardonnay V F 21. Il Baden è la terza area vinicola tedesca ed è la terra del Burgunder (Pinot) V F 22. Il più antico percorso enoturistico del mondo è la Deutsche Weinstrasse, ospitata in Sassonia, nella valle dell’Elba V F 23. Palatinato e Mosella sono i principali produttori mondiali di uve Riesling V F 24. In Germania le condizioni più favorevoli alla viticoltura si trovano nelle estese pianure alluvionali V F 6. La vite fu introdotta in Argentina e Cile nel XVI secolo V F 7. In Argentina le caratteristiche ambientali e climatiche favoriscono la produzione biologica V F 8. I vitigni più coltivati in Cile sono Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère e Syrah V F 9. La metà della produzione vinicola australiana si concentra nell’Australia meridionale V F 10. In Nuova Zelanda i vitigni a bacca bianca più diffusi sono Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot grigio e Riesling V F 11. In Australia tra i vitigni più diffusi vi sono Syrah tra quelli a bacca nera, Sémillone e Riesling tra quelli a bacca bianca V F 12. La coltivazione di Cabernet Sauvignon e lo Chardonnay in Australia fu avviata all’inizio del XX secolo V F 13. La KWV sudrafricana è oggi una società di produzione privata, fondata nel 1918 come cooperativa sovvenzionata dallo Stato V F

VERIFICHE

1. 2. 3. 4. 5.

327


328

LABORATORIO DELLE COMPETENZE Svolgi i seguenti compiti di realtà con approfondimenti personali.

Compiti di realtà

ati in Francia I vitigni coltiv A

Indica se i seguenti vitigni sono a bacca bianca o nera. Aligoté ................................................................ Cabernet Franc .................................................. Cabernet Sauvignon ........................................... Chardonnay ........................................................ Gamay ................................................................ Gewürztraminer .................................................. Merlot .................................................................

B

Muscadelle ......................................................... Muscat d’Alsace ................................................. Pinot Meunier ..................................................... Pinot nero ........................................................... Riesling ............................................................... Sauvignon blanc ................................................. Sémillon ..............................................................

Indica in quali delle seguenti zone vitivinicole francesi sono coltivati i vitigni di cui sopra. Alsazia: .............................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... Borgogna: .......................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Beaujolais: ......................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Bordeaux: .......................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Champagne: ...................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

zione dei v La classifica C

si ini portoghe

Le categorie di qualità previste dal sistema portoghese sono quattro. Associa ciascuna categoria alla relativa descrizione. 1. Vinhos de mesa 2. Vinhos regionales 3. Indicação de Proveniencia Regulamentada (IPR) 4. Denominação de Origem Controlada (DOC) Denominazione che indica vini regionali, equivalenti, in termini generali, ai vin de Pays francesi

Denominazione più utilizzata (i vini di questa categoria superano da soli in termini di quantità tutte le altre categorie) e letteralmente corrispondente a denominazione di origine controllata Denominazione che corrisponde ai vini da tavola

Denominazione letteralmente corrispondente a indicazione di provenienza regolamentata e corrispondente, in termini generali, ai vini a Indicazione Geografica Tipica italiani


LABORATORIO DELLE COMPETENZE ra dei vini L’etichettatu D

portoghesi

Compiti di realtà

329

Nelle etichette dei vini portoghesi si possono trovare altre indicazioni. Associa la categoria alla relativa definizione. 1. Garrafeira 2. Verde 3. Maturo Termine utilizzato per vini giovani e che si consiglia di bere non appena terminata la produzione

zion La classifica E

Termine utilizzato per vini che possiedono particolari qualità e che sono stati lungamente affinati in botte oppure in bottiglia; equivale alla dizione riserva

Termine utilizzato per vini che hanno subìto un certo periodo di affinamento e che possono essere ulteriormente affinati

gnoli e dei vini spa Le categorie di qualità per i vini spagnoli sono quattro. Associa ciascuna categoria alla relativa descrizione. 1. Denominación de Origen Calificada (DOCa) 2. Vino de la Tierra (VdlT) 3. Denominación de Origen (DO) 4. Vino de Mesa (VdM) Vino prodotto in una zona determinata, in genere più estesa delle Denominación de Origen, equivalente, in termini generali, ai vini a Indicazione Geografica Tipica italiani o ai vin de Pays francesi Vino da tavola prodotto con uve coltivate in diverse regioni del Paese

Denominazione introdotta nel 1991 che rappresenta il livello più alto del sistema spagnolo e che indica un vino prodotto in una regione di denominazione d’origine di alta qualità

Categoria di qualità a cui è ascritto circa il 50% della produzione spagnola; ciascuna di queste denominazioni è controllata da un Consejo Regulador che ha il compito di verificare le procedure di produzione e di valutare ogni singolo vino per accertare i giusti requisiti di appartenenza


330

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ra dei vini L’etichettatu F

oli rossi spagn

Compiti di realtà

Nelle etichette dei vini si trovano spesso delle indicazioni che, in accordo alle leggi vinicole spagnole, indicano il periodo di affinamento subìto dal vino prima di essere immesso sul mercato. Associa ciascuna espressione alla relativa definizione. 1. Joven 2. Crianza 3. Sin crianza 4. Reserva 5. Gran Reserva

Dicitura che indica un vino rosso sottoposto a un affinamento minimo di due anni di cui almeno uno in botte, o un vino bianco o rosato affinato per almeno sei mesi in botte; la dicitura è in genere regolata dalle singole DO che prevedono le modalità di affinamento

Dicitura che indica vini di qualità prodotti in particolari e favorevoli annate; può indicare un vino rosso che ha subìto un affinamento di almeno tre anni di cui almeno uno in botte, o un vino bianco o rosato sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno due anni di cui almeno sei mesi in botte Dicitura che indica un vino giovane che in genere è stato affinato per circa un anno

Espressione che contraddistingue un vino imbottigliato giovane, senza un periodo minimo di affinamento

Dicitura che indica vini di qualità prodotti in particolari e favorevoli annate; può indicare un vino rosso che ha subìto un affinamento di almeno cinque anni di cui almeno due in botte, o un vino bianco o rosato sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno quattro anni di cui almeno sei mesi in botte

zione dei v La classifica G

ini tedesch i

I vini contraddistinti come Qualitätswein mit Prädikat (QmP) rappresentano il livello qualitativamente più alto della produzione tedesca e, in base al grado di maturazione dell’uva, appartengono a una delle seguenti categorie. Associa ciascuna di esse alla relativa descrizione. 1. Trockenbeerenauslese (TBA, letteralmente raccolto di acini appassiti selezionati) 2. Beerenauslese (BA, letteralmente raccolto di acini selezionati) 3. Kabinett 4. Auslese (letteralmente raccolto selezionato) 5. Eiswein (letteralmente vino di ghiaccio) 6. Spätlese (letteralmente raccolto tardivo)

Vini prodotti con uve molto mature i cui grappoli sono selezionati manualmente in vigna prima di essere raccolti (si producono in genere solamente nelle annate migliori che hanno avuto condizioni climatiche particolarmente favorevoli e calde)

Vini prodotti con uve raccolte durante il normale periodo di vendemmia, in genere leggeri, poco alcolici e secchi

Vini prodotti solamente nelle migliori annate con uve appassite e attaccate dalla muffa nobile (Botrytis cinerea), ottenendo un mosto tanto ricco di zuccheri da rendere difficoltosa la fermentazione (la gradazione alcolica di questi vini è in genere di 6°); sono certamente i più ricchi, dolci e costosi fra i vini tedeschi


LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Iv

331

Vini in genere più intensi e strutturati dei Kabinett, sia secchi sia abboccati, con un contenuto di acidità piuttosto alto, tanto che l’eventuale dolcezza è solitamente coperta per effetto degli acidi

Vini particolari prodotti con uve lasciate sovramaturare e raccolte ad inverno inoltrato, quando sono congelate per la bassa temperatura (che non può essere, al momento del raccolto, superiore a –7 °C); le uve sono pigiate subito dopo la vendemmia, separando il ghiaccio contenuto negli acini e ottenendo così un mosto molto concentrato e un vino con un alto contenuto di zuccheri e di acidi, tuttavia molto equilibrato

Vini prodotti da uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis cinerea), una caratteristica che conferisce loro ricchezza aromatica e struttura, e i cui grappoli sono accuratamente selezionati a mano

ti negli Stati itigni coltiva H

Compiti di realtà

ica

Uniti d’Amer

Negli Stati Uniti d’America la più importante area di produzione vitivinicola è lo Stato della California che, da solo, arriva ad oltre il 90% della produzione totale del Paese. Fai una ricerca e indica quali tipologie di vini sono prodotte nelle seguenti aree di produzione vinicola californiane. Sonoma County ................................................................................................................................ Monterrey .......................................................................................................................................... San Luis Obispo County ................................................................................................................... Santa Barbara County ....................................................................................................................... Central Valley ..................................................................................................................................... San Joaquin Valley ............................................................................................................................ Sierra Foothills ................................................................................................................................... Napa Valley ........................................................................................................................................

tina ati in Argen iv lt o c i n ig it Iv I

Indica se i seguenti vitigni coltivati in Argentina sono a bacca bianca o a bacca nera. Bonarda .............................................................. Cabernet Franc .................................................. Cabernet Sauvignon ........................................... Chardonnay ........................................................ Chenin blanc ...................................................... Malbec ................................................................ Merlot ................................................................. Moscato di Alessandria ......................................

Pedro Ximénez ................................................... Pinot nero ........................................................... Sangiovese ......................................................... Syrah .................................................................. Tannat ................................................................. Tempranillo ......................................................... Torrontés..............................................................


332

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ati in Cile I vitigni coltiv J

Compiti di realtà

Indica se i seguenti vitigni coltivati in Cile sono a bacca bianca o a bacca nera. Cabernet Sauvignon ........................................... Carmenère .......................................................... Chardonnay ........................................................ Merlot ................................................................. Sauvignon blanc .................................................

Syrah .................................................................. Cabernet Franc .................................................. Pais ..................................................................... Pinot nero ...........................................................

lia ati in Austra iv lt o c i n ig it Iv K

Indica se i seguenti vitigni coltivati in Australia sono a bacca bianca o a bacca nera. Syrah .................................................................. Cabernet Sauvignon ........................................... Merlot ................................................................. Pinot nero ........................................................... Grenache ............................................................ Chardonnay ........................................................

Sémillon .............................................................. Sauvignon blanc ................................................. Riesling ............................................................... Para Liqueur ....................................................... Pinot grigio .........................................................

ova Zelanda

ati in Nu I vitigni coltiv L

Indica se i seguenti vitigni coltivati in Nuova Zelanda sono a bacca bianca o a bacca nera. Cabernet Sauvignon ........................................... Chardonnay ........................................................ Merlot ................................................................. Pinot grigio .........................................................

b ati in Repub I vitigni coltiv M

Pinot nero ........................................................... Riesling ............................................................... Sauvignon Blanc ................................................ Syrah ..................................................................

ana lica Sudafric

Indica se i seguenti vitigni coltivati in Repubblica Sudafricana sono a bacca bianca o a bacca nera. Cabernet Franc .................................................. Cinsault .............................................................. Cabernet Sauvignon ........................................... Colombard .......................................................... Chardonnay ........................................................ Moscato di Alessandria ...................................... Chenin blanc (Steen) ..........................................


PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Beatrice Bessi 333

sostenibilità “salvaguardia delle risorse urgenza contrastare l’aumento delle temperature ” ... oltre alla

l’

e alla è capire come

La storia

L’esperienza in ALMA

Attraverso ALMA sono entrata nella famiglia Alajmo, con lo stage alla Montecchia e poi a Le Calandre. Ho imparato molto sia su me stessa, sia su cosa ci voglia per essere un buon manager, comprese le cose che non rifarei più allo stesso modo! Nel frattempo, ho conosciuto il mio futuro nonché attuale capo, Ronan Sayburn MS. Ho quindi iniziato a contattarlo tramite Facebook, a cercare informazioni sulla WSET School e sulla Court of Master Sommelier. Alla fine, ho lasciato Padova per trasferirmi a Londra e lavorare al 67 Pall Mall, ripartendo da Commis Sommelier. Ad oggi, dopo tre anni e mezzo e vari esami internazionali, sono Head Sommelier. Ho superato l’esame per l’Advanced Sommelier Certificate attraverso due anni di intenso lavoro. Sono davvero molto soddisfatta! Nella degustazione, dove viene chiesto di degustare sei vini in venticinque minuti oralmente, davanti a due Master Sommelier, bisogna mantenere la calma e io, al primo tentativo, ho fallito per colpa dello stress e dell’agitazione. Per riuscire a superare l’esame, mi sono concentrata su questi due aspetti e, grazie anche a un po’ di meditazione, sono riuscita finalmente a conquistare il mio nuovo Badge!

Sono vent’anni che lavoro nel mondo dell’ospitalità, ma ALMA ha rappresentato un turning point per la mia carriera. Dopo qualche anno in cui avevo dovuto/voluto accantonare la mia passione per gli spiriti, sono tornata a concentrare il mio percorso sul mondo del vino. ALMA mi ha dato una spinta per ampliare le mie conoscenze, è stata la scuola-mezzo per re-imparare a credere nelle mie potenzialità.

I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Bisogna comprendere cosa ci si aspetta da un Sommelier al di fuori dall’Italia. E poi penso debba essere obbligatoria un’esperienza di lavoro in un ristorante, se possibile fine dining. Non credo sia giusto chiamare Sommelier una persona che non ha mai servito in sala. L’attenzione al sostenibile, organico e biodinamico è stata sicuramente una grande rivoluzione, tuttora in atto. Ma, in molte aree vitivinicole del mondo, oltre alla sostenibilità e ai sempre più numerosi progetti per la salvaguardia delle risorse, l’urgenza è capire come contrastare l’aumento delle temperature: dal riposizionamento delle vigne, all’uso più moderato del legno nuovo, alla comparsa in molte liste di diciture come Light wines o High Altitude wines.

Beatrice Bessi umile, competitiva (con me stessa principalmente!), team player

Ha dedicato anni di intenso lavoro al mondo dell’enologia & sommellerie fino a un sogno diventato realtà: l’Advanced Sommelier Certificate • Attualmente Head Sommelier del Chiltern Firehouse di Londra • Diplomata del Master ALMA-AIS V edizione


334

SECONDA PROVA • Esercitazione

LA QUALITÀ DEL VINO Testo A Con terroir si intende qualcosa che va oltre gli aspetti, anche ampi e articolati, che riguardano il terreno su cui giace un vigneto. Terroir comprende certamente anche le connotazioni climatiche che insistono su quella porzione di territorio, grande o piccola che sia. A queste si aggiunge la presenza del/i vitigno/i, anche qui nell’accezione più ampia possibile. Da ultimo nel termine terroir entra anche l’aspetto umano, inteso come storia, cultura, tradizione… Ultimamente gli aspetti umani sembrano essere cresciuti nella definizione di terroir, fino a comprendere questioni che mai erano state tirate in ballo prima, come il “tradizionale” utilizzo delle barrique, la “tradizionale” macerazione delle uve, l’assenza di controllo delle temperature in vinificazione e così via… (Fonte: Fabio Giavedoni, La migliore interpretazione di terroir, in www.slowfood.it)

Testo B Il sole gioca sicuramente un ruolo importante nella coltivazione della vite: una posizione soleggiata infatti aumenta il grado zuccherino dei grappoli d’uva. Inoltre, un clima asciutto limita gli interventi con preparati rameici. Per quanto riguarda le temperature migliori per la coltivazione della vite europea, indicativamente per il germogliamento occorrono da 8 a 12 °C; durante la fioritura da 17 a 22 °C (abbassamenti importanti di temperature in questa fase possono causare danni alla pianta e la perdita del raccolto); fino all’invaiatura da 22 a 25 °C; dall’invaiatura alla maturazione e alla vendemmia da 18 a 23 °C. Il terreno è meno incisivo rispetto al clima. Un terreno drenato è importante, in quanto la vite teme i ristagni d’acqua, ma la vigna preferisce le terre povere. Si può notare, ad esempio, la resilienza della vite che cresce davvero in situazioni estreme in Francia: tra le rocce sedimentarie della Marna; tra i depositi calcarei della Costa d’Oro; in mezzo ai detriti granitici degli eccellenti vini della Còte Rotie e dell’Ermitage; le vigne della Malgue (vicino a Tolone) affondano le loro radici tra le rocce, come quelle di Banyuls; i vigneti di Capo Bretone si sviluppano su uno strato di sabbia. (Fonte: www.calicidivini.com)

Testo C Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” - definita dal Regolamento (CE) 178/2002 - come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento […] attraverso tutte

le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell’utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione. (Fonte: Ministero della Salute)

A) Con riferimento alla comprensione del testo A, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Che cosa deve intendersi per terroir? ........................................................................... 2. Che ruolo hanno gli aspetti umani nella determinazione del terroir? ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del testo B, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Che ruolo gioca il clima nella determinazione della qualità della vite? ........................................................................... 2. Perché il terreno è meno importante del clima? ........................................................................... 3. In che cosa consiste la resilienza di una vite? ........................................................................... C) Con riferimento alla comprensione del testo C, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quale importanza ha la rintracciabilità nell’ambito enologico? ........................................................................... 2. Che significato ha il termine “impronte” nel sistema della tracciabilità? ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, svolgi il seguente caso professionale. Sei stato incaricato di illustrare a un gruppo di clienti stranieri alcuni vini DOP spiegandone, attraverso la lettura delle etichette, la provenienza, la produzione, le caratteristiche nutrizionali e quelle organolettiche. Elabora un testo che riferisca in modo esaustivo su questa tua esperienza professionale.


COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 335

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA

• La fermentazione • La composizione chimica del vino • Gli alcoli • Gli acidi organici contenuti nel vino • Il vino e la salute

L’abbinamento cibo-vino

DIRITTO • Il quadro normativo dell’enologia dell’Unione Europea • La tutela dell’origine geografica • Le norme che regolano l’etichettatura

Enologia e sommellerie

ITALIANO Il vino nella letteratura

STORIA

LINGUE STRANIERE

Il vino nella storia

Lessico specifico e traduzione


336

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

IL VINO GIUSTO: L’ABBINAMENTO CIBO-VINO Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Scienza e cultura dell’alimentazione • Diritto • Inglese • Seconda lingua straniera • Italiano • Storia

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di un tutorial, con didascalie in inglese e nella seconda lingua straniera, sui principi dell’abbinamento cibo-vino. Nella realizzazione, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché il prodotto si presenti preciso, ordinato e curato dal punto di vista grafico. Per tradurre i testi in inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • la conoscenza delle regole relative all’abbinamento cibo-vino; • la predisposizione di prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.

Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna il tutorial facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto come la conoscenza delle tecniche di vinificazione e di degustazione, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto


Macroarea

4

Conoscenze Modalità di produzione e servizio di birre, bevande e cocktail

Metodi di analisi organolettica e criteri di abbinamento

Abilità Utilizzare le attrezzature del bar

Classificare le birre e riconoscere le caratteristiche organolettiche

Classificare, proporre e produrre cocktail

Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti

Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci

Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’eco sostenibilità ambientale

Contribuire alle strategie di Destination Marketing

Il servizio bar: tecniche avanzate


Macroarea 4

Il servizio bar: tecniche avanzate

1.

L’acqua e le bevande

Lezione speciale L’assunzione di alcol

Lezione speciale L’abbinamento

Lezione speciale La classificazione delle bevande miscelate

2. 3.

La birra

Le bevande miscelate

Approfondimenti

Esercizi interattivi

Videolezioni

✔ ✔

Il mio ricettario Laboratorio delle competenze


UNITÀ 1

L’acqua e le bevande 1.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO

Le acque destinate al consumo umano comprendono le acque potabili per uso domestico e industriale che devono rispondere a specifici requisiti di qualità e sicurezza. Sono monitorate dall’origine fino al consumo finale

mediante controlli alla sorgente, agli impianti di potabilizzazione, alle reti distributive (acquedotti), agli impianti di confezionamento e lungo tutta la filiera agro-alimentare e ristorativa. In particolare, devono essere: • organoletticamente gradevoli; • sicure dal punto di vista igienico; • conformi a specifici requisiti chimici (per esempio, la durezza che indica il contenuto di sali di calcio e magnesio per litro).

La classificazione delle acque destinate al consumo umano Acque potabili

Tutte quelle acque distribuite attraverso gli acquedotti, con cisterne o altri contenitori di diversa natura

Acque di sorgente

Le acque potabili pure all’origine e imbottigliate alla sorgente senza essere sottoposte a nessun trattamento

Acque minerali naturali

Le acque minerali naturali, cioè le acque potabili che sono imbottigliate alla sorgente al naturale e che hanno particolari caratteristiche, quali la purezza all’origine e una specifica composizione salina, con possibili effetti positivi per la salute del consumatore

GUIDA ALLO STUDIO

Associa correttamente le due parti della frase 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Le acque potabili Le acque per uso domestico e industriale Le acque devono essere Le acque minerali naturali hanno caratteristiche specifiche quali La durezza indica Le acque potabili pure all’origine e imbottigliate alla sorgente gradevoli dal punto di vista organolettico e sicure dal punto di vista igienico il contenuto di sali di calcio e magnesio per litro sono distribuite tramite acquedotti, cisterne o confezionate in bottiglie non sono sottoposte a nessun trattamento sono controllate dall’origine fino all’uso finale la purezza all’origine e la composizione salina

.

339


340

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

È importante ricordare che le acque naturali: • possono essere sottoposte esclusivamente all’aggiunta di anidride carbonica; • devono riportare in etichetta la data e i risultati delle analisi chimiche e microbiologiche eseguite da laboratori autorizzati;

• sono classificate in funzione della composizione salina e del residuo fisso, che indica la quantità di sali disciolta in un litro di acqua, ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C: tanto minore è il residuo fisso, quanto più l’acqua è leggera.

Classificazione delle acque minerali naturali in base alla composizione salina Parola chiave Composizione salina La composizione salina indica quali sali sono contenuti in soluzione nell’acqua minerale ed è determinata dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine (tipo di rocce o suolo).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Acque minerali naturali Acidule Bicarbonate Calciche Clorurate Ferruginose Fluorate Magnesiache Iposodiche Sodiche Solfate

Concentrazione Anidride carbonica libera maggiore di 250 mg/l Bicarbonato di calcio maggiore di 600 mg/l Calcio maggiore di 150 mg/l Cloro maggiore di 200 mg/l Ferro maggiore di 1 mg/l Fluoro maggiore di 1 mg/l Magnesio maggiore di 50 mg/l Sodio minore di 20 mg/l Sodio maggiore di 200 mg/l Solfati maggiori di 200 mg/l

GUIDA ALLO STUDIO

Il solo trattamento ammesso per le acque naturali è l’aggiunta di anidride carbonica Le acque sodiche hanno una concentrazione di sodio maggiore di 250 mg/l È obbligatorio riportare in etichetta gli esiti delle analisi chimiche e microbiologiche eseguite da laboratori autorizzati, senza specificare la data Le caratteristiche fisiche del luogo di origine dell’acqua ne determinano la composizione salina L’acqua è meno leggera se il residuo fisso è basso

V F V F V F V F V F


unità

1

L’acqua e le bevande

341

2. QUALI SONO LE BEVANDE ANALCOLICHE Vengono considerate analcoliche le bevande che hanno un contenuto alcolico inferiore all’1,2% Vol. Sono distinte in due categorie: • le bevande analcoliche gassate, prodotte diluendo l’ingrediente principale con acqua satura di anidride carbonica e dolcificate con zucchero o dolcificanti; • le bevande analcoliche non gassate, che non contengono anidride carbonica e non sono necessariamente zuccherate. Comprendono le bibite analcoliche, i succhi di frutta, i succhi freschi, i frullati, i frappè, gli sciroppi, gli integratori salini e gli energy drink.

Tipo di bevanda

✔ Laboratorio delle competenze

Approfondimenti I succhi di frutta

Juices, milkshakes and frappés

Caratteristiche

Servizio

Bibite analcoliche

Sono bevande gassate o non gassate a base di acqua potabile, sciroppi, succhi ed estratti di frutta, essenze minerali, infusi, piante commestibili, zuccheri, acido citrico, acido tartarico e coloranti autorizzati per legge

Vanno servite ben fredde (2-4 °C), in dosi di almeno 20 cl, in tumbler alto o basso, con o senza ghiaccio e, nel caso, con cannuccia e guarnizione (fettina di limone per acqua tonica, cola)

Succhi di frutta

Sono bevande ottenute per spremitura meccanica, filtrazione e pastorizzazione del succo e della polpa di frutta, con l’aggiunta di acqua e zucchero

Vanno serviti in tumbler alto o basso, senza ghiaccio ma freddi (4-6 °C), agitando la bottiglia prima di versare

Succhi freschi

Sono bevande a base di vegetali (frutti, ortaggi) preparate al momento del consumo, comprendono le spremute naturali, i succhi e i centrifugati

Vanno serviti freschi, in tumbler alto o bicchiere similare, con ghiaccio (se richiesto) e cannuccia; il bicchiere va guarnito con il vegetale utilizzato nella preparazione

Frullati e frappè

I frullati sono preparati con frutta fresca, ghiaccio, latte o acqua, zucchero oppure sciroppo di frutta I frappè sono a base di latte, gelato e ghiaccio tritato, aromatizzati con sciroppo, cacao, vaniglia, zucchero e altri ingredienti

Vanno serviti ben freddi, subito dopo la preparazione, in quantità di 30-35 cl, in tumbler alto o bicchiere similare, con cannuccia e guarnizione che rimandi al frutto o all’aroma principale

Sciroppi

Sono succhi estratti da frutti (melagrana, amarena, mandorla), erbe (menta) o radici (tamarindo) e concentrati per ebollizione con l’aggiunta di zucchero (60-70%), aromi naturali e coloranti

Vanno serviti in tumbler alto, in dose da 4-5 cl, con acqua minerale naturale (15-18 cl), gassata se richiesto dal cliente, cannuccia e ghiaccio


342

macroarea

3.

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

CHE COSA SONO LE BEVANDE NERVINE

Queste bevande sono consumate per gli effetti che producono a carico del sistema nervoso, che possono essere di tipo: • stimolante nel caso di caffè, tè, cioccolata, carcadè, mate e guaranà; • rilassante per camomilla, tiglio e le altre tisane.

Quali sono le bevande nervine ad azione stimolante Gli alcaloidi (principalmente caffeina, teofillina e teobromina) responsabili dell’azione stimolante producono, nel rispetto dei limiti di consumo stabiliti (2-3 tazzine di caffè), effetti positivi sull’organismo: • stimolano il sistema nervoso centrale e quello respiratorio; • aumentano la concentrazione, l’attenzione e la resistenza fisica; ✔• favoriscono la diuresi; • sono buoni cardiotonici. Il consumo eccessivo può provocare però, tra gli altri, insonnia e irregolarità del battito cardiaco.

Approfondimenti Il karkadè

Approfondimenti

La preparazione e il servizio del caffè espresso La preparazione e il servizio del cappuccino

Laboratorio delle competenze Les boissons chaudes

Quali sono le caratteristiche del caffè e delle bevande di caffetteria Le specie più diffuse della pianta del caffè sono: • la Coffea arabica: dai chicchi appiattiti e allungati, piccoli ma particolarmente aromatici; • la Coffea robusta: dai semi più piccoli e tondeggianti, con contenuto di caffeina più elevato e dal gusto più astringente e amaro. La bevanda presenta caratteristiche organolettiche (colore, gusto, aroma) dovute in modo particolare alla torrefazione dei chicchi e alla miscelazione di qualità diverse. È ottenuta: • per percolazione, ossia lasciando scorrere velocemente acqua calda attraverso la polvere di caffè, come nel caso del caffè espresso, del caffè alla napoletana, del caffè moka e del caffè filtro (o all’americana); • per macerazione, ossia lasciando le polveri a contatto con l’acqua per un tempo prolungato, come nel caso del caffè Melior e del caffè alla turca. Commercializzato in grani o macinato, è disponibile anche in forma di decaffeinato (con un contenuto di caffeina al di sotto dello 0,10%) e caffè solubile, ottenuto per concentrazione e liofilizzazione di un infuso di caffè. Il servizio del caffè espresso avviene in tazzine da caffè calde ✔ su sottotazza e con cucchiaino da caffè anch’esso caldo. Si può accompagnare con un bicchiere di acqua naturale.

Bevande di caffetteria

Caffè macchiato

Espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di latte freddo o caldo

Caffè corretto

Espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di un distillato o un liquore a scelta

Cappuccino

Espresso unito a latte caldo, parzialmente montato a schiuma

Caffelatte o latte macchiato

Latte con l’aggiunta di un espresso ristretto

Marocchino

Espresso aromatizzato con cacao in polvere e completato con crema di latte montata

Caffè freddo

Espresso zuccherato e lasciato raffreddare

Caffè shakerato

Espresso caldo zuccherato shakerato e servito in coppetta da cocktail


unità

1

L’acqua e le bevande

Come si prepara la cioccolata La cioccolata artigianale è preparata con: • cacao in polvere non magro; • latte intero (in alternativa acqua o latte delattosato in caso di intolleranza al lattosio); • zucchero; • fecola di patate (come addensante). Questi ingredienti possono essere integrati con elementi aromatizzanti quali spezie (cannella, vaniglia, peperoncino), caffè, frutta a guscio (mandorla, nocciola, pistacchio), agrumi (arancia, mandarino) e liquori (al caffè, all’arancia, alle noci, alle mandorle). È possibile anche aggiungere cioccolato fondente o massa di cacao per renderla più cremosa. In commercio esistono preparati industriali in bustine monodose, variamente aromatizzati, da preparare con l’aggiunta di latte tiepido o caldo. Il cacao e i suoi derivati contengono teobromina, l’alcaloide responsabile dei loro effetti positivi sull’organismo, e sono fonti alimentari di nutrienti energetici (proteine, lipidi e glucidi semplici) e sali minerali (magnesio, ferro e fosforo). Il servizio della cioccolata avviene in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, accompagnando con zucchero in bustine monodose. Può essere servita con panna oppure con gelato e panna.

Quali sono le caratteristiche del tè e come si serve La bevanda è ottenuta per infusione di foglie essiccate della pianta del tè. Le caratteristiche della pianta dipendono dal terreno, dal clima, dalle tecniche colturali e, in misura prevalente, dalla lavorazione di germogli e foglie, che sono trasformati in tè nero (fermentato), tè Oolong (semifermentato), tè verde (non fermentato), tè bianco e tè Pu-erh (post-fermentato). In commercio esistono inoltre tè aromatizzati, tè mélange, tè solubile e tè deteinato. Il tè contiene principalmente teofillina, ma anche caffeina e teobromina. Apporta anche polifenoli, sali minerali e

343 composti antiossidanti. È ottimo anche consumato freddo, aromatizzato con sciroppi alla frutta a freddo o con spezie a caldo. Il servizio avviene in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, con zucchero in bustine. La bevanda è servita in teiera o nell’infusore, con una bustina a persona o 1-2 cucchiaini di prodotto sfuso a persona più 1-2 per la teiera. Si accompagna con bricco di latte freddo o limone a rondelle servito su piattino con forchettina. Si serve in genere anche un bricco con acqua calda, nel caso l’ospite voglia allungare la bevanda.

Quali sono le bevande nervine ad azione rilassante Le tisane (o infusi o tè alle erbe) sono bevande calde ottenute per infusione e macerazione (infusi) o per decozione (decotti) di componenti botaniche diverse dal tè. Sono usate infatti piante medicinali (officinali) che hanno proprietà terapeutiche. Con l’infusione si versa acqua molto calda o bollente sulle componenti botaniche (erbe, fiori o altre parti eventualmente essiccati e sminuzzati), quindi si lascia macerare e, infine, si procede con la decantazione e la filtrazione. Sono esempi di infusi la camomilla, alcune tisane alle erbe (tiglio, valeriana, biancospino, malva, melissa, menta, finocchio) e il canarino, ottenuto dall’infusione di scorza di limone, rigorosamente biologico, in acqua bollente. Le tisane sono servite con le stesse modalità del tè, avendo cura di usare teiere diverse perché le componenti aromatiche non si disperdono mai completamente. Non vanno però serviti né latte né limone. Soltanto la camomilla può essere accompagnata, su richiesta del cliente, da limone tagliato a rondelle. Il servizio del tè in foglie Il servizio del tè in bustina

Videolezione

Approfondimenti La preparazione e il servizio della cioccolata artigianale


344

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

4. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE BEVANDE ALCOLICHE Tutte le bevande alcoliche contengono alcol etilico in quantità variabile. L’alcol etilico è un liquido incolore ottenuto dalla fermentazione di soluzioni zuccherine ricavate da materie prime: • alcoliche, come il vino, le vinacce e le fecce; • alcolizzabili zuccherine, come la frutta, le barbabietole e il miele; • alcolizzabili amidacee, come i cereali e le patate. Le bevande alcoliche sono distinte in base alla tecnica produttiva impiegata in bevande alcoliche fermentate, distillati e liquori. Alla base della produzione delle bevande alcoliche fermentate vi è la trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti in frutti o cereali ad opera di lieviti naturalmente presenti o appositamente selezionati e addizionati. Le bevande alcoliche non possono avere

titolo alcolometrico volumico superiore al 16% perché oltre questa soglia l’alcol inattiva i lieviti responsabili della fermentazione. I distillati (o acquaviti) sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati, con la quale, sfruttando l’azione del calore, si trasformano in vapore l’alcol e i composti aromatici di un liquido per poi recuperarli in forma liquida con il raffreddamento. I liquori sono bevande ottenute a partire da una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di bevande alcoliche) aromatizzata con tecniche diverse (percolazione, macerazione, infusione, digestione e distillazione), spesso combinate tra loro. Per aromatizzare si utilizzano materie prime vegetali (erbe, radici, fiori, frutti) oppure si addizionano aromi, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele) e/o altri prodotti agroalimentari (uova, panna, latte o latticini). Queste bevande devono avere un tenore zuccherino minimo pari a 100 g per litro e un titolo alcolometrico volumico compreso tra 15 e 55% Vol.

Le bevande alcoliche fermentate Vino • Fermentazione dell’uva o del mosto d’uva

• Titolo alcolometrico volumico: 9-15% Vol.

Birra • Fermentazione del mosto di

malto d’orzo o di altri cereali (frumento, segale, mais, riso) aromatizzato con luppolo

• Titolo alcolometrico volumico:

Sidro • Fermentazione del succo di mele o pere

• Titolo alcolometrico volumico: 4,5-6,5% Vol.

2-10% Vol.

MILANO DA BERE

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

Sia le bibite analcoliche sia i succhi di frutta vanno serviti in un tumbler alto o basso Nelle bevande nervine gli alcaloidi sono responsabili dell’azione rilassante Il caffè espresso è ottenuto per percolazione mentre il caffè alla turca è ottenuto tramite macerazione Le tisane o infusi si accompagnano con bricco di latte freddo o limone a rondelle servito su piattino Latte intero, cacao in polvere magro, zucchero, fecola di patate sono utilizzati per preparare la cioccolata artigianale Il titolo alcolometrico volumico delle bevande alcoliche non può essere superiore al 16%

V V V V

F F F F

V F V F


unità

1

L’acqua e le bevande

345

.

5.

raffreddamento. Con la distillazione CHE COSA SONO E COME SI CLASSIFICANO si concentra quindi la componente alcolica e aromatica di un liquido già I DISTILLATI

I distillati (o acquaviti) sono bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di mosti fermentati. Distillare significa purificare: con il calore si purificano, trasformandole in vapore, le componenti volatili di un liquido (alcol e composti aromatici) e le si recupera in forma liquida in conseguenza del loro

alcolico attraverso l’evaporazione e la successiva condensazione dei princìpi volatili alcolici e aromatici contenuti nel liquido originario. Ripetendo l’operazione diverse volte, si può concentrare sempre di più la soluzione aumentando la gradazione alcolica. Lo strumento fondamentale per la distillazione è l’alambicco. Approfondimenti

I distillati Acquaviti di vino

Acquaviti di vinaccia

brandy, Cognac, Armagnac

i Distillati lisc

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Acquaviti di frutta

Le acquaviti

Acquaviti di cereali

Calvados, Kirsch, whisky o whiskey, Williams gin, vodka

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Acquaviti da altri vegetali rum, cachaça, tequila, mezcal

Approfondimenti Metodi di distillazione

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346

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Come si servono i distillati

La temperatura di servizio varia in base al prodotto, tanto che: • alcuni vanno serviti ben freddi (gin); • altri prediligono la temperatura ambiente (Calvados); • altri ancora preferiscono livelli termici ben al di sopra dei 10 °C, come il Cognac che trova la temperatura ottimale a 22 °C.

I distillati sono serviti sia come aperitivo sia come fine pasto, in qualità di digestivo o bevanda da meditazione. Molti di essi sono usati anche nella miscelazione. La dose da servire in genere è pari a 4 cl. I distillati possono essere serviti: • lisci; • on the rocks; • allungandoli con seltz o acqua (talvolta servita anche a parte); • accompagnandoli con zucchero (Kirsch, Williams) o con sale e limone (tequila). Le caratteristiche organolettiche e l’invecchiamento del prodotto determinano le modalità di servizio, influenzando specialmente la scelta della temperatura e del bicchiere più adeguati.

Alcuni di essi, come l’Armagnac, il brandy e il Cognac, devono essere sottoposti a humanisation, ossia al riscaldamento effettuato tenendo il bicchiere con il palmo della mano. I bicchieri usati per il servizio comprendono sia bicchieri privi di stelo (tumbler basso, old-fashioned glass, shot glass) sia bicchieri con stelo (balloon, anche nella versione piccola, tulipano, bicchiere a palloncino e copita).

RHUM COOLER A MODO MIO

Tumbler basso

Old-fashioned glass

Shot glass

Balloon piccolo

Balloon

Tulipano

Bicchiere a palloncino

Copita


unità

6.

1

L’acqua e le bevande

347

CHE COSA SONO I LIQUORI

Un liquore è una bevanda spiritosa ottenuta da un prodotto alcolico (alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o miscela di altre bevande spiritose) aromatizzato mediante tecniche diverse, spesso combinate tra loro, con materie vegetali (erbe, radici, fiori, frutti) oppure addizionato di aromi, zuccheri o altri prodotti edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele), e/o altri prodotti agricoli o alimentari (uova, panna, latte o altri Ingrediente

prodotti lattiero-caseari). Il prodotto alcolico di partenza può essere sia alcol neutro sia un distillato specifico, che conferisce alla bevanda le sue particolari caratteristiche organolettiche. Il titolo alcolometrico volumico è compreso tra 15 e 55% Vol.

Quali sono gli ingredienti dei liquori I liquori sono ottenuti dalla miscelazione di cinque ingredienti. Caratteristiche

Prodotto alcolico (alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o miscela di altre bevande spiritose)

Determina il tenore alcolico e agisce da solvente per i composti non idrosolubili

Acqua demineralizzata

In quantità del 60-80%, con funzione di solvente e diluente

Zucchero

Ha funzione edulcorante, conferisce corpo e morbidezza e contribuisce a preservare gli aromi e a prolungarne la persistenza

Elementi aromatizzanti

Sono l’ingrediente principale di queste bevande e possono essere erbe, radici, fiori, frutti, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele), prodotti agroalimentari (uova, panna, latte o altri prodotti lattiero-caseari, caffè, cacao)

Coloranti

Sono di solito naturali e servono per rendere il colore più gradevole e mantenerlo costante nel tempo

GUIDA ALLO STUDIO

1. Caratteristiche organolettiche e invecchiamento fissano le modalità di servizio dei distillati 2. Il termine humanisation indica che la temperatura di servizio può variare a seconda dei gusti del cliente 3. Lo zucchero contribuisce a preservare ma non a prolungare la persistenza degli aromi nei liquori 4. Nei liquori l’acqua demineralizzata ha funzione di solvente e diluente 5. Per ottenere un liquore, il solo prodotto alcolico di partenza è l’alcol neutro 6. Elementi aromatizzanti possono essere erbe, radici, fiori, frutti, uova, panna, latte e miele

V V V V V V

F F F F F F


348

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Come avviene l’aromatizzazione dei liquori In funzione delle materie prime impiegate e del prodotto da ottenere, l’aromatizzazione può avvenire mediante: • percolazione; • macerazione; • infusione; • digestione (o decozione); • distillazione.

Al termine dell’aromatizzazione, per favorire un migliore amalgama tra i diversi componenti, i liquori sono lasciati riposare per un periodo variabile, che può andare da 1-2 mesi a 1-2 anni. I liquori amari riposano generalmente in legno. Al termine della maturazione, sono filtrati e imbottigliati.

Le tecniche di aromatizzazione Percolazione

Macerazione

Si versa l’alcol a freddo sugli ingredienti vegetali tritati, che sono sottoposti a successiva torchiatura.

Si lascia che gli aromatizzanti finemente tritati riposino in una soluzione di alcol e acqua, a temperatura ambiente (25-30 °C) per un periodo che va da pochi giorni fino a 3 mesi. Di solito è usata per aromatizzanti vegetali, per estrarre solo determinati princìpi o in presenza di sostanze volatili termolabili. Al termine si procede con la filtrazione.

Infusione

Si lasciano macerare gli aromatizzanti finemente tritati (foglie, fiori) in un liquido bollente (di solito acqua) per poco tempo.

Digestione (o decozione)

Consiste in una macerazione a caldo, con temperature comprese tra 35 e 50 °C, per tempi più lunghi rispetto all’infusione. È usata per quegli ingredienti che cedono princìpi attivi più difficilmente (cortecce, semi, radici).

Distillazione

Si separano le sostanze aromatiche volatili desiderate tramite evaporazione e successiva condensazione, evitando di “raccogliere” anche quei composti non volatili che potrebbero pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. In questo caso: si distilla direttamente il liquido nel quale è stato immerso l’elemento aromatizzante; si collocano gli elementi aromatizzanti su griglie all’interno degli alambicchi, quindi si distilla acqua o una soluzione idroalcolica in modo che i vapori emessi, attraversandoli, si arricchiscano delle note aromatiche.


unità

1

L’acqua e le bevande

349

Come sono classificati e serviti i liquori I liquori sono distinti in genere in quattro categorie: • liquori di piante, che comprendono anche gli amari; • liquori di frutta; • creme di liquore; • liquori a base di vino. Un’altra classificazione li distingue in liquori dolci e liquori amari.

Approfondimenti I liquori di piante

Approfondimenti I liquori di frutta

Liquori dolci

Il sapore dominante è appunto il dolce e sono chiamati creme quando hanno un tenore di zuccheri particolarmente elevato, intorno a 400-520 g/l

Liquori amari

Hanno tra gli ingredienti elementi aromatizzanti esclusivamente di origine vegetale

Alcuni amari hanno in realtà gusto amabile. Va ricordato infatti che tutti i liquori, anche quelli amari, contengono zucchero. Tutti i liquori sono serviti in dosi di 4 cl, ridotti a 3 cl nel caso di quelli

più alcolici, in modi diversi secondo le caratteristiche e il momento della giornata (come aperitivo, al termine del pasto, da meditazione). Sono largamente usati nella miscelazione.

I liquori dolci sono ottimi serviti freddi (4-6 °C), sia lisci (in calici a stelo) sia on the rocks (in tumbler basso).

I liquori amari serviti come digestivo sono ottimi lisci a temperatura ambiente (nel calice a stelo) oppure freddi con ghiaccio (nel tumbler basso).

I liquori amari serviti come aperitivo sono serviti con ghiaccio e seltz (nel calice a stelo o nella coppetta da cocktail).

Le creme di liquore vanno servite lisce (in coppetta da cocktail) o con ghiaccio (nel tumbler basso), ad eccezione di quelle a base di panna e uova (da servire lisce e fredde).

Approfondimenti Le creme di liquori

Approfondimenti I liquori a base di vino


LABORATORIO

1. Il sakè Che cos’è il sakè Il sakè è una bevanda spiritosa giapponese che è ottenuta miscelando alcol etilico con un liquido prodotto dalla fermentazione di una varietà di riso non adatta all’alimentazione perché povera di nutrienti energetici (lipidi, proteine).

1.

■ I chicchi di riso sono sottoposti a lucidatura, per estrarne la componente amidacea senza però romperli

2.

■ Successivamente i chicchi sono sottoposti a lavaggio e ammollo in acqua, quindi a cottura al vapore e a fermentazione per 5-7 giorni

3.

■ In seguito, sono aggiunti acqua e lieviti per attivare la fermentazione finale, che si protrae per una settimana a basse temperature (4 °C) e prosegue per 2-3 settimane a 15-20 °C

4.

■ Il mosto così ottenuto è portato a 10 °C e filtrato per precipitazione. In genere la bevanda non è sottoposta a maturazione

Come si serve il sakè Il sakè può essere servito sia freddo sia caldo, purché sia giovane, per preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Il servizio tradizionale prevede che la bottiglietta in ceramica (tukkuru) sia riscaldata in una pentola contenente acqua a 40 °C, in modo da portare la bevanda alla temperatura ottimale (intorno a 36 °C), così come si procede con l’humanisation dei distillati di vino. Il servizio avviene poi in piccole tazze di ceramica.


LEZIONE SPECIALE

L’assunzione di alcol Non bisogna mai esagerare con l’alcol! L’assunzione di alcol è probabilmente ammissibile (ma non raccomandabile) nella popolazione adulta, purché avvenga nel rispetto dei limiti stabiliti. Quando si assume alcol, si dovrebbe ricordare che: • i grammi di alcol ingeriti sono in rapporto alla gradazione alcolica e alla quantità di bevanda assunta; • se la bevanda alcolica è assunta al pasto e in dosi frazionate, le concentrazioni alcolemiche (alcol circolante nel sangue) sono più basse che non quando sia assunta a digiuno; • giovani, donne e anziani sono particolarmente sensibili ai suoi effetti.

Quali sono gli effetti dell’alcol L’assunzione di alcol etilico va evitata fino all’età adulta, quindi durante l’infanzia e l’adolescenza, così come in gravidanza, durante l’allattamento e in presenza di alcune patologie (diabete, obesità).

Bisogna sempre ricordare che l’alcol:

1.

■ Interferisce con la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti del corpo

6.

■ Riduce l’assorbimento di alcuni nutrienti (principalmente delle vitamine)

2.

■ Compromette le attività mentali e le normali condizioni psico-fisiche dell’individuo

7.

■ Provoca gravi danni al fegato e al sistema nervoso

3.

■ Allunga i tempi di risposta agli stimoli esterni

8.

■ Aumenta la pressione arteriosa

4.

■ Riduce l’attenzione, la percezione in genere e la capacità visiva

9.

■ Aumenta il rischio di ammalarsi di tumore

10.

5.

■ Altera la capacità di giudizio, la lucidità e la coordinazione

Accresce il peso corporeo, perché il fegato, incaricato del suo metabolismo, trasforma la quota in eccesso in trigliceridi

Che cos’è l’alcolismo Il consumo continuativo ed eccessivo di alcol etilico arreca gravi danni alla salute e porta all’alcolismo (o etilismo), una dipendenza che ha gravi conseguenze sociali (improduttività, difficoltà relazionali) e psico-fisiche che possono rivelarsi anche letali. Provoca infatti danni all’apparato gastroenterico, al sistema nervoso, al sistema immunitario e all’apparato cardiovascolare. Inoltre, l’alcol causa malnutrizione e ha attività cancerogena.

Approfondimenti Il titolo alcolometrico e l’apporto energetico delle bevande alcoliche


LEZIONE SPECIALE •

352

L’ASSUNZIONE DI ALCOL

MAPPA durante l’infanzia

L’assunzione di alcol

deve essere evitata

può avvenire

durante l’adolescenza durante l’allattamento in presenza di patologie

in età adulta e

nel rispetto dei limiti stabiliti perché

l’alcol

interferisce con la crescita

riduce l’attenzione

altera la lucidità

riduce l’assorbimento di nutrienti

provoca danni alla salute

aumenta la pressione

aumenta il rischio di tumore

accresce il peso corporeo


unità

1

L’acqua e le bevande

353

MAPPA Le acque destinate al consumo umano

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354

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

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Le bevande

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L’acqua e le bevande

355

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JOGVTP EJ UJHMJP UJTBOF BMMF FSCF WBMFSJBOB CJBODPTQJOP NBMWB NFOUB NFMJTTB GJOPDDIJP

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356

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

SINTESI Che cosa sono e come si servono le acque minerali naturali

Le acque destinate al consumo umano comprendono le acque potabili per uso domestico e industriale. Devono rispondere a requisiti di qualità e sicurezza e sono monitorate attraverso controlli che si svolgono dall’origine fino al consumo finale. Sono distinte in acque potabili, acque di sorgente e acque minerali naturali, ulteriormente classificate in base alla composizione salina e al residuo fisso. La bottiglia dell’acqua è la prima portata al tavolo e va prelevata solo al termine del pasto. Si presenta dalla sinistra dell’ospite e si serve dalla sua destra. Si serve fresca, stappando la bottiglia in presenza dell’ospite, e va mantenuta fresca con la glacette. Il bicchiere da acqua è in genere senza stelo (diverso da quello da vino) e rimane in tavola anche dopo il servizio del caffè.

alcoliche fermentate comprendono il vino, la birra e il sidro. I distillati sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati e comprendono le acquaviti di vino, di vinaccia, di frutta, di cereali e di altri vegetali. I liquori sono ottenuti aromatizzando una base alcolica con materie prime vegetali, aromi, zuccheri o altri edulcoranti. I liquori devono avere tenore zuccherino minimo di 100 g/l e titolo alcolometrico volumico del 15-55% Vol.

Quali sono e come si servono le bevande analcoliche

Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore all’1,2% e sono distinte in gassate e non gassate. Comprendono bibite, succhi di frutta, succhi freschi, frullati e frappè, sciroppi, zuccheri, integratori salini ed energy drink. Il servizio avviene in genere in tumbler (alto o basso), con cannuccia e guarnizione. Quali sono e come si servono le bevande nervine

Le bevande nervine producono un effetto a carico del sistema nervoso che può essere di tipo stimolante (caffè, tè, cioccolata, matè, carcadè e guaranà) o rilassante (camomilla, infuso di tiglio e altre tisane). Il caffè espresso è alla base di molte bevande di caffetteria, tra le quali il caffè macchiato, il caffè corretto, il cappuccino, il caffelatte, il marocchino, il caffè freddo e il caffè shakerato. La cioccolata va servita in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, con zucchero in bustine monodose, liscia, con panna o con panna e gelato. Il tè si prepara con una bustina a persona o 1-2 cucchiaini di prodotto sfuso a persona più 1-2 per la teiera. Va servito in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, accompagnandolo con zucchero in bustine, bricco di latte freddo o limone tagliato in rondelle su piattino con forchettina, bricco con acqua calda a parte. Le tisane sono bevande calde ottenute per infusione o per decozione. Quali sono le bevande alcoliche

Le bevande alcoliche contengono alcol etilico. In base alla tecnica produttiva sono classificate in bevande alcoliche fermentate, distillati e liquori. Le bevande

LEZIONE SPECIALE L’assunzione di alcol Quali sono gli effetti dell’assunzione di alcol

L’alcol etilico non è necessario per nessuna funzione dell’organismo e va assunto entro i limiti giornalieri stabiliti, espressi in unità alcoliche (una unità alcolica corrisponde a 12 g di alcol etilico) ed equivalenti a 2-3 unità alcoliche per il maschio adulto e 1-2 unità alcoliche per la donna adulta. L’assunzione di alcol va evitata fino all’età adulta, in gravidanza, durante l’allattamento e in presenza di alcune patologie. L’alcol interferisce con la crescita e il mantenimento dei tessuti corporei, reca danni al fegato e al sistema nervoso. Pregiudica le attività mentali e le normali condizioni psichiche e fisiche dell’individuo. Il consumo continuativo oltre i limiti stabiliti porta all’alcolismo.


unità

1

L’acqua e le bevande

357 4. 5.

VERIFICHE

6.

DOMANDE A COMPLETAMENTO

7. 8.

Associa ciascun termine alla sua definizione. 1. Acqua minerale naturale 2. Residuo fisso 3. Durezza 4. Acqua potabile 5. Composizione salina . Contenuto in sali di calcio e magnesio per litro . di acqua . Acqua distribuita attraverso gli acquedotti, . le cisterne o altri mezzi . Acqua potabile imbottigliata al naturale alla sorgente, caratterizzata da purezza all’origine e particolare composizione salina . Quantità di sali disciolta in un litro di acqua ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C . Insieme dei sali contenuti in soluzione in un’acqua minerale, determinato dalle caratteristiche del luogo di origine DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando la modalità di servizio delle bevande elencate. 1.. Bibite analcoliche: ..................................................... . ................................................................................... 2. . Succhi di frutta: ......................................................... . ................................................................................... 3. . Succhi freschi: ........................................................... . ................................................................................... 4. . Frullati e frappè: ........................................................ . ................................................................................... 5. . Sciroppi: .................................................................... . ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le bevande analcoliche hanno contenuto alcolico massimo pari a 1,2% in volume 2. Gli sciroppi sono succhi concentrati privi di zucchero ottenuti da frutta, erbe o radici 3. Il caffè è preparato per decozione e macerazione

V F V F V F

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il marocchino è un caffè preparato con cioccolato fuso V F 2. Il caffelatte è preparato con un espresso e latte intero, parte del quale montata a schiuma V F 3. Il caffè freddo è caffè senza zucchero raffreddato con l’aggiunta di ghiaccio V F 4. Il caffè shakerato è un caffè caldo zuccherato e shakerato con ghiaccio V F 5. Il tè Oolong è un tè non fermentato V F 6. Il tè nero è un tè semifermentato V F 7. Con l’infusione i princìpi aromatici sono estratti versando acqua bollente sopra le componenti botaniche V F 8. Con la decozione i princìpi aromatici sono estratti facendo bollire l’acqua contenente la sostanza per 10-20 minuti V F 9. I frappè sono a base di frutta fresca, ghiaccio, latte o acqua e zucchero V F 10. Le bibite a base di estratto vegetale sono considerate succhi freschi V F 11. Le bevande analcoliche non gassate sono sempre zuccherate V F 12. I frullati possono essere preparati con il gelato V F 13. Gli integratori salini contengono sostanze che stimolano il sistema nervoso V F 14. Nella cioccolata la fecola di patate serve come addensante V F 15. La cioccolata apporta nutrienti energetici V F 16. Gli sciroppi vanno serviti in tumbler alto, in dose da 4-5 cl V F 17. I frappè vanno serviti in quantità di 30-35 cl, in tumbler alto o bicchiere similare V F 18. I succhi di frutta vanno serviti a temperatura ambiente V F 19. Il canarino è ottenuto dall’infusione di scorza di limone biologico in acqua bollente V F

VERIFICHE

VERO O FALSO

9. 10.

Il cappuccino è latte con l’aggiunta di un espresso ristretto V F L’alcol etilico è ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri contenuti in materie prime fermentabili, alcolizzabili e distillabili V F In base alla tecnica produttiva impiegata si ottengono bevande alcoliche fermentate, distillati e liquori V F La birra è ottenuta dalla fermentazione del malto d’orzo V F Le acquaviti di vino e di vinaccia sono bevande alcoliche fermentate V F I liquori sono ottenuti mediante distillazione di mosti fermentati V F Tutte le bevande alcoliche contengono alcol etilico in quantità fissa V F


358

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

1. Le materie prime usate per la produzione di bevande alcoliche sono distinte in: a. fermentabili e distillabili b. alcoliche, alcolizzabili zuccherine e alcolizzabili amidacee c. fermentabili e alcolizzabili d. fermentabili zuccherine e fermentabili amidacee

1. L’alambicco è strumento fondamentale per: a. la percolazione b. l’infusione c. la distillazione d. la decozione

2. I distillati: a. sono ottenuti addizionando alcol etilico neutro di aromi o altri prodotti edulcoranti o alimentari b. sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati c. comprendono esclusivamente acquaviti di vino e di vinacce d. non comprendono rum e vodka 3. I liquori sono ottenuti: a. mediante distillazione b. mediante infusione e percolazione c. mediante macerazione d. tutte le opzioni sono corrette 4. I liquori devono avere un titolo alcolometrico volumico: a. superiore a 55% Vol. b. compreso tra 15 e 55% Vol. c. inferiore a 25% Vol. d. compreso tra 15 e 35% Vol. DOMANDE A COMPLETAMENTO

3. I distillati: a. sono serviti come aperitivo b. sono usati nella miscelazione c. sono serviti come digestivo o bevanda da meditazione d. tutte le opzioni sono corrette 4. La dose servita è in genere di: a. 10-15 cl b. 4 ml c. 4 cl d. 10-15 ml 5. I distillati possono essere serviti: a. lisci, con o senza ghiaccio b. allungati con acqua o seltz c. ben freddi o a temperatura ambiente d. tutte le opzioni sono corrette

Completa con le informazioni richieste.

VERO O FALSO

Distillati

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

Esempi

Acquaviti di ............................... Brandy ....................................... ................................................. ................................................. Acquaviti di ............................... Grappe ....................................... ................................................. .................................................

VERIFICHE

2. Al termine dell’aromatizzazione i liquori sono lasciati riposare per un periodo: a. fisso di 1 anno b. che può variare da 1-2 mesi a 1 anno c. che può variare da 1-2 mesi a 1-2 anni d. di più di 2 anni

Acquaviti di ............................... Calvados Kirsch ................................................. Williams Acquaviti di ............................... ................................................. ................................................. ................................................. Acquaviti di altri vegetali

................................................. .................................................

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

La macerazione è una tecnica di aromatizzazione La decozione è una macerazione a freddo usata per gli ingredienti che cedono più difficilmente i princìpi attivi Al termine della maturazione, i liquori sono filtrati e imbottigliati Gli amari sono liquori di frutta Tutti i liquori, ad eccezione degli amari, contengono zucchero I liquori dolci sono chiamati creme quando hanno un tenore di zuccheri intorno a 400-520 g/l I liquori amari serviti come digestivo sono ottimi sia lisci a temperatura ambiente sia freddi con ghiaccio

V F V F V F V F V F V F V F


unità

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

1

L’acqua e le bevande

359

Il sakè è una bevanda spiritosa giapponese a base di alcol etilico e un liquido prodotto dalla fermentazione di una varietà di riso I distillati non sono mai serviti allungati con seltz Armagnac, brandy e Cognac vanno sottoposti a humanisation Per il servizio dei distillati vanno usati esclusivamente bicchieri senza stelo I liquori sono serviti in dosi di 4 cl, ridotti a 3 cl se più alcolici Nelle bevande miscelate si fa largo uso di liquori Il servizio tradizionale del sakè prevede che la temperatura ottimale della bevanda sia intorno ai 46 °C I liquori amari serviti come aperitivo sono serviti nel calice a stelo o nella coppetta da cocktail

V F V F V F V F V F V F V F V F

Completa con le informazioni richieste. spiritosa neutro

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste.

DOMANDE A COMPLETAMENTO

alcolometrico distillato

………………………… di aromi, zuccheri o altri prodotti ………………………… (sciroppo di glucosio, miele), e/o altri prodotti agricoli o alimentari (uova, panna, latte o altri prodotti lattiero-caseari). Il prodotto alcolico di partenza può essere sia alcol ………………………… sia un ………………………… specifico, che conferisce alla bevanda le sue particolari caratteristiche organolettiche. Il titolo ………………………… volumico è compreso tra 15 e 55% Vol.

aromatizzato edulcoranti

Un liquore è una bevanda ………………………… ottenuta da un prodotto alcolico (alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o miscela di altre bevande spiritose) ………………………… mediante tecniche diverse, spesso combinate tra loro, con materie vegetali (erbe, radici, fiori, frutti) oppure

LEZIONE SPECIALE L’assunzione di alcol

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

vapori evaporazione liquido

Con la distillazione, si separano le sostanze ………………………… volatili desiderate tramite ………………………… e successiva …………………………, evitando di “raccogliere” anche quei composti non volatili che potrebbero pregiudicare le caratteristiche ………………………… del prodotto. In questo caso: si distilla direttamente il ………………………… nel quale è stato immerso l’elemento aromatizzante; si collocano gli elementi aromatizzanti su griglie all’interno degli …………………………, quindi si distilla acqua o una soluzione idroalcolica in modo che i ………………………… emessi, attraversandoli, si arricchiscano delle note aromatiche.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

L’alcol etilico diminuisce la pressione arteriosa Donne e anziani sono meno sensibili agli effetti dell’alcol Le concentrazioni alcolemiche indicano l’alcol circolante nel sangue Se la bevanda alcolica è assunta al pasto e in dosi frazionate, le concentrazioni alcolemiche sono più basse L’alcol riduce l’attenzione, quindi bisogna evitare di mettersi alla guida dopo aver assunto alcol L’alcol allunga i tempi di risposta agli stimoli esterni L’alcol provoca gravi danni al fegato L’alcol aumenta il rischio di ammalarsi di tumore

V F V F V F V F V F V F V F V F

VERIFICHE

1. Il consumo continuativo ed eccessivo di alcol porta alla dipendenza V F 2. L’alcol riduce l’attenzione e la capacità visiva solo se assunto in gran quantità V F 3. L’assunzione di alcol etilico va evitata durante l’infanzia e l’adolescenza V F 4. Il consumo di alcol può arrecare gravi danni alla salute V F 5. L’alcol interferisce con la crescita V F 6. Il grado alcolico individua i millilitri di alcol contenuti in 100 ml di bevanda V F 7. Gli uomini adulti sono i più sensibili agli effetti dell’alcol V F

organolettiche condensazione aromatiche alambicchi


360

LABORATORIO DELLE COMPETENZE tab ili Le acque po A

Compiti di realtà

Scegli alcune acque in bottiglia della tua regione o di larga diffusione nella tua zona, analizza l’etichetta e scrivi una breve presentazione con informazioni quali: 1. tipologia; 2. storia e curiosità; 3. luogo di origine/area di produzione; 4. residuo fisso; 5. durezza; 6. per chi è consigliata.

Il caffè B

Fai una ricerca e individua quali caratteristiche vanno attribuite alla varietà Robusta e quali alla varietà Arabica. 30% del caffè prodotto nel mondo: ................................................................................................. 70% del caffè prodotto nel mondo:................................................................................................... Caffeina nel caffè verde 0,9-1,7%:..................................................................................................... Caffeina nel caffè verde 1,6-2,8%:..................................................................................................... Chicchi duri:....................................................................................................................................... Chicchi ovali: ..................................................................................................................................... Chicchi tondeggianti:......................................................................................................................... Clima caratterizzato da grandi piogge:.............................................................................................. Colore verde-azzurro:......................................................................................................................... Coltivata in America del Sud e centrale:............................................................................................ Coltivata a 0-600 mslm:..................................................................................................................... Coltivata sopra i 600-2000 mslm:...................................................................................................... Conferisce consistenza alla crema e corpo alla bevanda: ................................................................ Cromosomi 22: .................................................................................................................................. Cromosomi 44: ..................................................................................................................................

C

In Italia, per iniziare bene la giornata, la maggior parte degli abitanti consuma il caffè servito in tazze di piccole dimensioni. La cosa curiosa è che ci sono differenze significative tra Nord e Sud. Individua quali tra le caratteristiche del caffè e le abitudini di servizio sono più apprezzate e diffuse al Nord o al Sud. Accompagnare con bicchiere di acqua molto fredda ....................................................................... Colore scuro ...................................................................................................................................... Qualità Arabica, provenienza Centro-America .................................................................................. Cremoso ............................................................................................................................................ Retrogusto deciso ............................................................................................................................. Espresso ristretto in tazza riscaldata ................................................................................................ Retrogusto dolce ............................................................................................................................... Espresso zuccherato ......................................................................................................................... Sapore rotondo ................................................................................................................................. Macchiato caldo ................................................................................................................................ Spiccatamente amaro ....................................................................................................................... Miscele delicate e/o fruttate .............................................................................................................. Tostatura media ................................................................................................................................. Miscele ricche di Robusta .................................................................................................................


Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

D

361

Indica se le tipologie di caffè seguenti sono preparate per percolazione o per macerazione. Caffè filtro .......................................................................................................................................... Caffè alla napoletana ......................................................................................................................... Caffè alla turca .................................................................................................................................. Caffè espresso .................................................................................................................................. Caffè Melior ....................................................................................................................................... Caffè moka ........................................................................................................................................

Il tè E

Completa indicando che cosa caratterizza le diverse tipologie di tè. Tè aromatizzato ............................................................................................................................... Tè bianco ........................................................................................................................................ Tè deteinato .................................................................................................................................... Tè mélange ...................................................................................................................................... Tè nero ............................................................................................................................................ Tè Oolong ........................................................................................................................................ Tè Pu-erh ........................................................................................................................................ Tè solubile ....................................................................................................................................... Tè verde ..........................................................................................................................................

F

Preparare un tè in maniera sbagliata può riservare brutte sorprese. Con riferimento alla videolezione La preparazione e il servizio del tè, completa la tabella con le informazioni richieste.

Tipologia di tè

Tempo di infusione in minuti

Temperatura di infusione (°C)

Pu-erh

4-5

90-95

Tè nero

............................................................

............................................................

Tè Oolong

............................................................

............................................................

Tè verde

............................................................

............................................................

Matcha

Dispersione in acqua

80


362

LABORATORIO DELLE COMPETENZE I liquori G

Compiti di realtà

Scegli un liquore della tua regione e scrivi una breve presentazione. Effettua una ricerca per reperire le seguenti informazioni: 1. tipologia di liquore; 2. storia e curiosità; 3. produzione;

4. impieghi; 5. servizio; 6. abbinamenti con cibo e caffè.

.......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................

H

Indica gli ingredienti usati nella produzione di liquori e specifica la loro funzione. 1. .................................................................................................................................................... 2. .................................................................................................................................................... 3. .................................................................................................................................................... 4. .................................................................................................................................................... 5. ....................................................................................................................................................

I

Indica la tecnica corrispondente alla descrizione, scegliendo tra quelle elencate. Digestione Distillazione Infusione

Macerazione Percolazione

1. Separazione delle sostanze volatili per evaporazione e successiva condensazione: .................................................................................................................................................... 2. Riposo in spirito freddo degli aromatizzanti finemente tritati per un periodo che va da pochi giorni a tre mesi: ......................................................................................................................... 3. Breve macerazione degli elementi aromatizzanti in spirito bollente: ......................................... 4. Macerazione a caldo (35-50 °C) per un tempo più lungo dell’infusione: ................................... 5. Torchiatura degli elementi vegetali tritati, sui quali si è versato lo spirito freddo: ....................................................................................................................................................

I distillati di

frutta

J

Fai una ricerca e indica per ogni distillato da quale frutto è prodotto e il Paese di origine. Applejack, Applebrany ..................................... Boukha ............................................................. Bouza ............................................................... Brombeergeist .................................................. Capovilla .......................................................... Framboise ........................................................ Kirsch ............................................................... Kislaw ...............................................................

Mirabelle ........................................................... Mus .................................................................. Palinka .............................................................. Slivovitz ............................................................ Tuica ................................................................. Tungi ................................................................. Waragi .............................................................. Williamine .........................................................


UNITÀ 2

363

.

La birra 1.

QUALI SONO GLI INGREDIENTI PER LA PRODUZIONE DELLA BIRRA

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto di cereali maltati ad opera di lieviti, per lo più del

genere Saccharomyces. Il suo aroma e il suo gusto sono dovuti prevalentemente al luppolo, sebbene anche acidi amari e spezie contribuiscano, tra gli altri, a determinare queste sue caratteristiche. L’ultimo, ma non meno fondamentale, ingrediente di questa bevanda dalla lunga storia è l’acqua.

I cereali Le caratteristiche del cereale impiegato determinano la qualità, la struttura e il colore della birra. Fin dall’antichità, il cereale più utilizzato nella birrificazione è l’orzo. In alternativa all’orzo sono utilizzati anche:

■ il frumento, che le dona un gusto caratteristico

e una schiuma abbondante;

■ il mais e l’avena, che le conferiscono morbidezza; ■ il riso, che la rende più secca.

I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica, cioè della trasformazione degli zuccheri del malto in alcol etilico. Ciascuna delle specie utilizzate predilige una determinata temperatura e induce trasformazioni a carico dei componenti del mosto di malto, con effetti sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. I lieviti più utilizzati nella birrificazione appartengono al genere Saccharomyces. Nella produzione di alcune birre a fermentazione spontanea (Lambic) si sfrutta l’azione di lieviti della specie Brettanomyces bruxellensis.

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante spontanea, largamente diffusa e coltivata nell’Europa centrale e settentrionale. Nella produzione della birra sono usate prevalentemente le infiorescenze femminili, raccolte prima della maturazione e successivamente essiccate. Queste sono ricche di sostanze resinose, tannini e oli essenziali con proprietà aromatizzanti, antisettiche e conservanti. Il luppolo è infatti l’ingrediente responsabile del caratteristico gusto amarognolo e/o aromatico e può essere aggiunto al mosto:

■ all’inizio della cottura, producendo birre dal gusto secco

con sfumature variabili di amaro;

e producendo quindi una bevanda dall’aroma deciso, ma dal gusto amaro meno marcato.

I composti aromatici dei quali è ricco sono infatti altamente volatili e, di conseguenza, aggiungendolo nelle fasi iniziali, si favorisce la loro dispersione. Aggiungendolo invece in fase conclusiva, si valorizzano i suoi componenti aromatici.

Storia della birra

I lieviti

Il luppolo

■ alla fine della cottura, esaltando i composti aromatici

Approfondimenti

L’acqua La birra è costituita per oltre il 90% da acqua. Il ruolo fondamentale dell’acqua nella produzione di questa bevanda è dimostrato dal fatto che storicamente i birrifici sono sorti nei pressi di sorgenti, specialmente laddove si ritrovavano acque di buona qualità. I sali minerali disciolti nell’acqua determinano infatti il sapore più o meno morbido della bevanda:

■ le acque con un basso tenore di

calcio e magnesio producono birre delicate e leggere; ■ le acque dure sono adatte alla birrificazione di malti sottoposti a tostature più consistenti.


364

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Come si produce la birra Glossario Idrolisi Reazione chimica che porta alla scissione di un composto in due o più parti, tra loro uguali o diverse, per effetto dell’introduzione di una o più molecole di acqua

Approfondimenti Le fermentazioni

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. Il processo di birrificazione inizia con la germinazione e la successiva essiccazione del cereale selezionato: le cariossidi sono macerate in acqua alla temperatura di 10-15 °C per 3-4 giorni, quindi lasciate germinare in particolari condizioni di temperatura e umidità per circa una settimana. Poi le cariossidi sono essiccate o, in alcuni casi, tostate o torrefatte, ottenendo in funzione della temperatura applicata il malto secco chiaro (fino a 85 °C) o il malto secco scuro (fino a 100 °C). 2. Il tipo di malto determina alcune fondamentali caratteristiche organolettiche della birra: il colore può passare infatti dal dorato chiaro all’ambrato, mentre il gusto può andare dalla dolcezza del biscotto fino al caffè. Il successivo ammostamento può avvenire per infusione o per decozione e prevede che il malto secco, macinato e miscelato con acqua, sia riscaldato progressivamente, mantenendolo alla temperatura di 76-78 °C per alcuni minuti.

3. La macerazione, la germinazione e l’ammostamento rendono possibile la fermentazione perché portano all’idrolisi dell’amido contenuto nelle cariossidi riducendolo in maltosio. L’amido è infatti un glucide complesso insolubile in acqua e non fermentescibile (quindi non trasformabile in alcol etilico), che le piante utilizzano come riserva energetica. 4. Con la germinazione, gli enzimi presenti nelle cariossidi (amilasi) si attivano e, per rendere disponibile l’amido contenuto nei semi, lo scindono in maltosio. Il maltosio (zucchero del malto) è infatti uno zucchero semplice solubile e fermentescibile, formato da due molecole di glucosio e presente quasi esclusivamente nei semi di cereali germinati.

GUIDA ALLO STUDIO

L’aroma e il gusto della birra sono dovuti primariamente ad acidi amari e spezie Gli ingredienti fondamentali della birra sono lieviti, cereali, luppolo e acqua Il luppolo, responsabile del caratteristico gusto amarognolo, può essere aggiunto al mosto solo all’inizio della cottura Il sapore più o meno morbido della birra è determinato dai sali minerali disciolti nell’acqua Germinazione ed essiccazione delle cariossidi del cereale sono fasi iniziali della birrificazione L’acqua a elevato contenuto di calcio e magnesio produce birre delicate e leggere

V F V F V V V V

F F F F


unità

2

La birra

365

Come avviene la cottura Il mosto di birra è quindi sottoposto prima a filtrazione e poi a cottura fino alla bollitura. In particolare, la cottura: • elimina i microrganismi nocivi; • inattiva gli enzimi; • produce una maggiore concentrazione degli zuccheri con effetti sulla

Come avviene la fermentazione Il mosto di birra, dopo una breve decantazione, è filtrato e lasciato raffreddare, quindi inviato alla fermentazione. La fermentazione può essere bassa o alta in funzione dei lieviti introdotti: • nella fermentazione bassa i residui dei lieviti si depositano sul fondo del tino; • nella fermentazione alta i lieviti si moltiplicano, risalgono in superficie e sono recuperati per il riutilizzo.

gradazione alcolica della bevanda, che è tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di bollitura; • favorisce l’eliminazione di composti volatili sgradevoli. L’aggiunta di luppolo può avvenire in momenti differenti: all’inizio, durante o al termine della cottura.

Per le birre doppio malto si attiva una rifermentazione che produce una gradazione alcolica superiore e perfeziona il gusto e il profumo. Le birre possono rifermentare più volte, in vasca o direttamente in bottiglia. In quest’ultimo caso, la bevanda ✔ sarà più torbida per i residui in sospensione o depositati sul fondo. Laboratorio delle competenze Les bières

La fermentazione: bassa e alta Fermentazione bassa Avviene in recipienti chiusi alla temperatura di 5-10 °C Dura fino a 12 giorni Impiega lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis ■ È usata per le birre più chiare, dal gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico, come le Lager e le Pils (o Pilsner)

■ ■ ■

Fermentazione alta ■ Avviene alla temperatura di 16-28 °C ■ Dura 3-4 giorni ■ Utilizza lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae ■ È usata per birre più scure, dal sapore fruttato e speziato e tenore alcolico sia basso sia alto, come le Ale inglesi


366

macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Come avvengono la maturazione e l’imbottigliamento

Approfondimenti Le birre artigianali

Durante la maturazione, che avviene in serbatoi in acciaio, si attiva una fermentazione secondaria, più lenta di quella iniziale, e il prodotto si affina, diventando più armonico ed equilibrato. In particolare: • le birre ad alta fermentazione sono lasciate maturare per circa 20 giorni alla temperatura di 10-12 °C; • le birre a bassa fermentazione maturano per un periodo compreso tra 1 e 3 mesi alla temperatura di circa 3 °C. Trascorso il periodo previsto, la bevanda è confezionata in bottiglie, lattine o fusti e sottoposta, in genere, a pastorizzazione (a 60 °C per 15 minuti), per inattivare definitivamente i batteri e i lieviti ✔prolungandone così la conservabilità.

Come si conserva la birra La birra è una bevanda da bere giovane, a garanzia dell’integrità di colore, profumi, aromi e gusto. È sensibile agli sbalzi di temperatura, alla luce e all’ossigeno. La birra in bottiglia ha una conservabilità di 18 mesi, quella in fusto di 4 mesi, ma va consumata entro 3 giorni dall’apertura.

zione

La conserva ■ ■ ■ ■

Luogo fresco e asciutto Temperatura non superiore a 10 °C Al riparo dalla luce Bottiglie in posizione verticale

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il mosto di birra è sottoposto a cottura, bollitura e a seguire filtrazione 2. La cottura favorisce una maggiore concentrazione degli zuccheri e la volatilizzazione di composti volatili sgradevoli 3. La fermentazione alta avviene alla temperatura di 16-28 °C e dura una dozzina di giorni 4. Lager e Pils sono birre a fermentazione bassa, chiare e a basso tenore alcolico 5. Durante la maturazione, che avviene in bottiglie o fusti, si attiva una fermentazione secondaria 6. La bottiglia di birra va conservata in posizione orizzontale e a temperature non superiori a 10 °C

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unità

2.

2

La birra

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COME SONO CLASSIFICATE LE BIRRE

Come i vini, anche le birre presentano però in modo particolare varietà e tipicità legate al luogo di origine e alla relativa tradizione birraria, alla combinazione di materie prime e modalità di lavorazione. È possibile ricondurre quindi le diverse tipologie oggi prodotte a undici stili birrari classici, che dall’Europa, in particolare da Belgio, Germania, Irlanda, Gran Bretagna e Repubblica Ceca, si sono diffusi in tutto il mondo. In base a questa classificazione, le birre sono distinte in: • birre d’Abbazia; • birre Lambic; • birre Pils; • birre Saison; • birre Ale; • birre Stout; • birre Blanche; • birre Trappiste; • birre Bock; • birre Weizen; • birre Lager.

La grande varietà di birre commercializzate sul territorio nazionale è distinta in diverse tipologie in base: • al grado saccarometrico, o grado Plato, che indica la quantità di estratto secco, costituito prevalentemente da zuccheri, contenuto in 100 g del mosto di origine (prima della fermentazione); • al titolo alcolometrico volumico. La normativa di riferimento (legge 16 agosto 1962, n. 1354, modificata con D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272) individua cinque diverse denominazioni di vendita, ossia: • birra analcolica; • birra light; • birra normale, denominabile semplicemente birra; • birra speciale; • birra doppio malto.

Approfondimenti Le tradizioni birraie europee

Denominazioni di vendita Tipologia di birra

Grado saccarometrico

Titolo alcolometrico volumico

Birra analcolica

3-8

< 1,2%

Birra light

5-10,5

1,2%-3,5%

Birra (normale)

> 10,5

> 3,5%

Birra speciale

> 12,5

> 3,5%

Birra doppio malto

> 14,5

> 3,5%


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macroarea

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Quali sono gli stili birrai classici

Birre d’Abbazia

Queste birre ripropongono le ricette delle birre originariamente prodotte nelle antiche abbazie o nei monasteri belgi e olandesi, dei quali evocano ancora i nomi. Sono birre ad alta fermentazione, spesso rifermentate – anche più volte – in bottiglia.

Colore Da rosso ambrato a rosso cupo a bruno, spesso torbido per i caratteristici depositi della rifermentazione Titolo alcolometrico volumico 5-10% Vol. secondo le tipologie normale, Dubbel, Tripel Temperatura di servizio 10-12 °C Bicchiere Calice a balloon dalla forma a chiudere e dall’ampia superficie per esaltarne gli aromi

Birre bianche

Birre di origine medievale, tipiche del Belgio e del nord della Francia, sono prodotte ancora oggi con frumento non maltato, con l’aggiunta di malto d’orzo e avena.

Birre Ale

Questa famiglia di birre inglesi comprende numerose tipologie. Prodotte con malto d’orzo di varietà speciali, utilizzano lieviti ad alta fermentazione. Esistono anche birre stile Ale prodotte in Francia, Belgio, Germania e Stati Uniti, e in versione Special che sono più alcoliche. Tra le Ale britanniche, le più note sono la Brown, la Bitter, la Pale, la Old e la Scotch Ale.

Colore Biondo chiaro, lattiginoso, velato

Colore Da ambrato a ramato scuro

Titolo alcolometrico volumico 5% Vol.

Titolo alcolometrico volumico 3-6% Vol. o superiore

Temperatura di servizio 6 °C

Temperatura di servizio 14-15 °C

Bicchiere Piuttosto basso, largo all’imboccatura per una percezione ottimale degli aromi speziati

Bicchiere Pinta (0,56 l) della tradizione inglese oppure calice tondo e panciuto


unità

2

La birra

Birre Bock

Questa denominazione fu attribuita in origine a birre tedesche a bassa fermentazione. Al palato risultano dense, dal forte sapore maltato e via via più corpose con l’aumento della gradazione.

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Birre Lager

Derivano il nome dal termine tedesco usato per indicare la cantina o il magazzino dove avveniva la fermentazione e, successivamente, la maturazione, piuttosto lunga. Originariamente prodotte all’inizio della primavera, erano in vendita per fine estate e quindi erano le tipiche birre dell’Oktoberfest.

Birre Lambic

Popolari soprattutto nell’area intorno a Bruxelles, si ottengono da fermentazione spontanea di malto d’orzo e frumento per azione dei lieviti. Durante la lavorazione è aggiunto luppolo invecchiato che ha ormai perso la maggior parte dell’amaro. Le birre maturano anche due anni prima del consumo in botti dove sono passati vini liquorosi. Durante la fermentazione si possono aggiungere ciliegie o lamponi, ottenendo così birre derivate che attenuano l’acidità del Lambic originale.

Colore Dorato, ambrato o scuro

Colore Oro chiaro, pallido

Colore Chiaro e velato

Titolo alcolometrico volumico 6-7% Vol. oppure superiore a 7,5% Vol.

Titolo alcolometrico volumico 3-5% Vol.

Titolo alcolometrico volumico 4% Vol.

Temperatura di servizio 6-8 °C

Temperatura di servizio 12-14 °C

Bicchiere Colonna conica, stretta e slanciata, con breve stelo o senza

Bicchiere Flûte o coppa a tulipano

Temperatura di servizio 8-10 °C Bicchiere Coppa ampia con stelo piuttosto alto


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macroarea

Birre Pils (o Pilsner o Pilsener)

Dal nome di Pilsen, la città ceca dove hanno avuto origine a metà Ottocento e dove sono tuttora prodotte, possono essere considerate una variante delle Lager e, come queste, sono a bassa fermentazione.

Colore Dorato chiaro, quasi pallido Titolo alcolometrico volumico 4-5% Vol. Temperatura di servizio 6-7 °C Bicchiere Calice a flûte, stretto e slanciato

4 • Il servizio bar: tecniche avanzate

Birre Saison

Birre estive, ottenute da alta fermentazione, sono tipiche dell’area francofona del Belgio. Alla degustazione emergono le note speziate, ma si deve sentire anche il sapore del malto, esaltato da una discreta maturazione prima della consumazione. Spesso sono sottoposte a rifermentazione.

Colore Chiaro, leggermente velato, tendente all’arancio Titolo alcolometrico volumico 6-7% Vol. Temperatura di servizio 10-12 °C Bicchiere Calice panciuto che si chiude all’imboccatura

Birre Stout

Tipicamente irlandesi, dalle tonalità molto scure, sono birre ad alta fermentazione ottenute da malti fortemente tostati, ai quali si aggiunge caramello. La schiuma è abbondante e cremosa. Il gusto varia secondo le tipologie: le Dry Stout sono secche e amarognole con note di liquirizia, le Oatmeal Stout, che utilizzano avena, hanno un gusto più morbido, le Stout inglesi sono più dolci e morbide.

Colore Dal rosso rubino al bruno scuro Titolo alcolometrico volumico 4-8% Vol. Temperatura di servizio 12-15 °C Bicchiere Pinta (a cono rovesciato o con una leggera svasatura nella parte alta)


unità

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La birra

Birre Trappiste

Ad alta fermentazione, sono le birre di soli sei birrifici, cinque del Belgio e uno dell’Olanda, ancora situati nei monasteri originari. Alcune sopportano bene