La digestione dei glucidi Per la sua importanza, in particolare sotto l’aspetto energetico, riteniamo utile prendere in considerazione la digestione dei glucidi, che dipende da due tipi di fattori: • intrinseci, che consistono nella presenza di una parete cellulare rigida (come nei legumi), di una struttura granulare (cereali) o di una preparazione di tipo industriale (spaghetti); • estrinseci, rappresentati dalla masticazione, dal tempo di transito del cibo, dalla concentrazione dell’amilasi, come pure dalla quantità di amido e dalla contemporanea presenza di altri cibi. È possibile riconoscere vari tipi di amido: • rapidamente digeribile (pane, patate e cornflakes); • lentamente digeribile (spaghetti e legumi); • resistente (legumi e patate raffreddate).
La maggior parte dei polisaccaridi non disponibili o non digeribili, comprendenti cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme (gomma arabica), mucillagini (ispagula) e così via, non viene invece digerita nella prima parte dell’intestino, ma è attaccata nel colon dalla flora anaerobica, fermentando e producendo acidi grassi a catena corta. La prima digestione dei glucidi inizia nella bocca, durante la masticazione e con l’azione della alfa-amilasi salivare (ptialina). La digestione per via enzimatica che avviene lungo l’apparato digerente è necessaria per l’assorbimento e per la successiva utilizzazione dei monosaccaridi, in gran parte glucosio, proveniente da amido e saccarosio, che raggiunge poi i vari organi tramite il circolo sanguigno. Il glucosio può essere ossidato fino a formare acqua e CO2, oppure può essere convertito in glicogeno a livello epatico e muscolare a scopo di deposito energetico oppure utilizzato per la sintesi degli acidi grassi (lipogenesi), sotto lo stimolo dell’insulina, ormone secreto dalle beta-cellule del pancreas endocrino.
I FATTORI CHE CONDIZIONANO LA DIGERIBILITÀ DEGLI ALIMENTI La digeribilità di un alimento è condizionata da vari fattori, fra i quali le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del cibo stesso, nonché la sua presentazione, la genuinità delle materie prime, l’associazione con altri cibi o condimenti, il tipo e i tempi di cottura. In ogni caso, i glucidi hanno tempi di digestione più veloci rispetto alle proteine ma, soprattutto, ai lipidi. Inoltre, l’acqua, come pure alcune soluzioni semiliquide, purché non troppo acide, alcaline o concentrate, passano rapidamente attraverso lo stomaco e, quindi, non possono determinare problemi digestivi. La digeribilità di alcuni tipi di carne, invece, dipende dal periodo di conservazione (frollatura) prima del loro utilizzo. Infatti, mentre le carni bianche possono essere consumate rapidamente, poiché hanno fibre muscolari fini, le carni rosse e, soprattutto, le carni nere (selvaggina) necessitano di un periodo di attesa maggiore, in rapporto inversamente proporzionale alla temperatura ambientale alla quale sono conservate.
La cottura Lo scopo della cottura è quello di rendere i cibi adatti al consumo mediante trattamento termico, svolgendo, inoltre, un’azione battericida e modificando le caratteristiche organolettiche (colore e consistenza) degli alimenti, con modificazioni più o meno elevate del loro valore nutritivo. Per esempio, le perdite vitaminiche sono maggiori quando si cuoce l’alimento in acqua abbondante a temperatura elevata e, in particolare, quando la durata della cottura è A • 18