IL TERRITORIO •
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Puglia Quali sono i due alimenti principali della tradizione pugliese Il pane e la pasta sono senza dubbio due alimenti fondamentali della tradizione gastronomica pugliese. Il pane più famoso è quello di Altamura, in pagnotte che talvolta superano i due chilogrammi di peso, ma è doveroso citare anche il pane tradizionale dell’Alta Murgia e il pane di Laterza, tipico del territorio ionico. Gli altri prodotti da forno della Puglia sono i taralli, aromatizzati con semi di finocchio, olive o peperoncino, e le friselle, pane biscottato a forma di ciambella che si consuma bagnato d’acqua e condito con olio e pomodoro a pezzetti. Un’altra specialità pugliese sono i panzerotti, un impasto di farina, olio, vino, acqua e sale, cui viene data la forma di mezzaluna, farciti con mozzarella e pomodoro e fritti in abbondante olio d’oliva.
Quali sono i primi piatti più famosi della gastronomia della regione Tra le ricette di pesce ricordiamo riso, patate e cozze, piatto tipico di Bari, e i cavatelli con le cozze, una pasta corta con una forma allungata e con un’incavatura all’interno. Caratteristiche della regione sono soprattutto le orecchiette, la cui preparazione classica prevede le cime di rapa: cotte insieme nell’acqua bollente, vengono passate in padella in un soffritto di aglio e filetti di acciuga e poi condite con olio extravergine di oliva; un altro condimento tipico delle orecchiette è il sugo della brasciola, un ragù di carne di cavallo, manzo o maiale. Accanto alle orecchiette troviamo: • le strascinate, passate su un tagliere zigrinato; • le fenescecchie, maccheroni arrotolati sul ferro; • i troccoli foggiani, simili ai maccheroni alla chitarra abruzzesi; • ceci e tagliatelle cotte insieme e condite con soffritto di olio, aglio e cipolla; • la minestra maritata con scarola, cicoria, finocchio, sedano ed erbe di campo lessate e poste in tegame a strati con pecorino, pancetta, prosciutto e bagnate con brodo di carne; • il pancotto foggiano, un minestrone di erbe di campo e verdure di stagione con pane raffermo; • il minestrone castrato con verdure di stagione e pezzi scelti di carne di castrato; • la ncapriata, purè di fave servito insieme a cicoria selvatica lessata con aglio e peperoncino.