M00_BES_U00_Iniziali _BES 19/02/18 15:40 Pagina V
Macroarea 4
Tecniche di sala
Unità 1
La sala e le altre aree operative 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Che cosa caratterizza la sala ........... Che cos’è l’office ...................... Quali sono le altre aree operative ...... Come devono essere gli arredi.......... Come devono essere i tavoli e le sedie.. Come devono essere la consolle e il guéridon ........................... Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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4. Come si dispongono i tavoli ............ 5. Come si devono stendere le tovaglie e disporre le sedie ..................... 6. Come vanno allestiti i tavoli ............ 7. Come si preparano le attrezzature per il servizio .......................... 8. Qual è lo scopo del controllo conclusivo e del briefing prima del servizio........ Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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Unità 7 109 110 102
Le fasi del servizio 1. In quali fasi si articola il servizio ...... 2. Come avvengono la prenotazione e l’accoglienza......................... 3. Come avviene la presa della comanda .. 4. Come avviene il servizio................ 5. Come avvengono la presentazione del conto e il commiato ................ Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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Unità 8
Gli stili di servizio Unità 2
Le attrezzature di sala 1. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature di sala.................. 2. Come si esegue l’inventario delle attrezzature ...................... 3. Quali caratteristiche deve presentare il vasellame ............................ 4. Quali caratteristiche devono avere le posate ............................... 5. Quali caratteristiche devono avere i bicchieri .............................. 6. Quali sono le principali attrezzature per il servizio .......................... 7. Quali sono le caratteristiche dei coltelli ............................. Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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1. 2. 3. 4. 5. 6.
Che cosa sono gli stili di servizio....... Come si sceglie lo stile di servizio...... Come si svolge il servizio al piatto ..... Come si svolge il servizio all’inglese ... Come si svolge il servizio alla francese. Come si svolge il servizio con piatto di portata sulla tavola.................. 7. Come si svolge il servizio al guéridon .. 8. Che cos’è il servizio a buffet ........... Verifiche............................... Mappa concettuale .....................
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Unità 5
La mise en place 1. In quali fasi si articola il lavoro di sala ................................. 2. Che cosa si intende per mise en place ............................... 3. Come avviene la pulizia della sala ......
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