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Basi professionali di cucina e pasticceria
Macroarea 1 Il cuoco la brigata la cucina Dalla definizione di qualità si arriva a definire il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti organizzativi del lavoro di cucina, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché alle attrezzature e agli utensili specifici della professione. Macroarea 2 Igiene e sicurezza L’analisi della normativa inerente la sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro è completata dall’esame dei metodi di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari. Macroarea 3 Le materie prime Dopo aver delineato i criteri ALMA riguardo alle materie prime in cucina, è proposta una raccolta di schede dedicate alle materie prime, suddivise in categorie, che prendono in esame gli impieghi in cucina, le modalità di controllo e conservazione, nonché le caratteristiche nutrizionali. Macroarea 4 Tecniche di cucina Questa macroarea analizza le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, nonché le tecniche di taglio dei vegetali. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova e delle preparazioni complementari di base e propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, nonché un’analisi dettagliata di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase.
Basi professionali di cucina e pasticceria ISBN 9788888719887 EURO 34,00
Macroarea 5 La cucina regionale La cucina italiana è presentata attraverso le sue regioni, quindi attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche e i sapori caratteristici. Basi di cucina Glossario
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