(in teglia) Docente: Nicola SALVATORE Presidente
www.pizzabruzzodoc.it Molti sono gli appassionati interessati a proporre ai loro amici una pizza fatta con le proprie mani (anche se non sempre con ottimi risultati, ed è per questo che cercheremo di darvi alcuni utili consigli atti a farvi ottenere risultati più ottimali).
“La pizza è un prodotto estremamente semplice e “slow” e, come tutte le cose semplici, talora è difficile da fare bene!”.
• Per prima cosa, è importante sottolineare che per ottenere un buon risultato non possiamo improvvisare e decidere all’ultimo momento di fare quattro pizze. • In questo caso è senz’altro meglio fare bella figura con un bel piatto di spaghetti aglio e olio. • oppure scegliere una buona pizzeria ma anche qui, non sempre è cosa facile, per cui cercheremo di darvi alcuni consigli anche per poter riconoscere una buona pizza al volo.
Per ottenere risultati discreti è un prodotto digeribile è opportuno organizzarsi almeno cinque/sei ore prima di consumare il prodotto. • Per chi dispone di un forno a legna consigliamo di seguire un corso e/o le istruzioni per professionisti sia per gli impasti che per i tempi di lievitazione, mentre per chi dispone solo del forno domestico, per fare le pizze in teglia elenchiamo due tipi di impasti con stessa procedura ma con tempi di lievitazione diversi. • Consigliamo di provarli entrambi e, con un po' di fantasia non è difficile ricavarne altri.
FARINA DI GRANO TENERO TIPO "0“ SPECIALE PER PIZZA Farina ottenuta con grani teneri scelti e lavorati secondo buona tecnica molitoria. Creata appositamente per gli amanti e gli intenditori della buona pizza che rispetta la "vera tradizione italiana". Va usata secondo la ricetta desiderata per realizzare pizze soffici o croccanti, ma sempre sicuramente stuzzicanti
E’ importante ricordare alcuni piccoli particolari da osservare scrupolosamente: • - La farina acquistata nei supermercati assorbe acqua per la metà del suo peso 1 kg = ½ litro, mentre le farine professionali ne assorbono fino al 15 % in più. •
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-(Non utilizzare mai acqua dura, calcarea o ricca di cloro, meglio se riposata per 24 ore e non tiepida, poiché ciò ne anticiperebbe notevolmente la lievitazione, utilizzeremo perciò acqua a temperatura ambiente in inverno e addirittura fredda in estate. – Per maggiori approfondimenti sull’argomento, vedere capitolo relativo sul corso pizza professionale). Per il momento ci limitiamo a suggerVi l’utilizzo di acqua POTABILE
• - Evitare il contatto diretto lievito-sale. Aggiungere il sale sciolto in acqua solo dopo aver iniziato l’impasto e la farina ha assorbito il lievito.
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- Usiamo preferibilmente lievito freso e friabile. Se usiamo lievito secco va sciolto a 38°. - E’ preferibile usare sale marino, perché più stabile e igroscopico. -Iniziare sempre l’impasto con una mano e solo dopo che ha preso consistenza utilizzare l’altra ( questo permette di avere sempre una mano pulita per prendere oggetti e altri ingredienti). - Durante la lievitazione o meglio detta fase di riposo dell’impasto, è necessario coprire la pasta con un panno umido o con pellicola/teloplastica per alimentidopo averlo leggermente unta con olio ex. V. d’O. Importante evitare di metterlo in prossimità di correnti d’aria. - Per la farcitura preferibile usare prodotti di qualità, selezionati e lavorati in pezzi non piccoli ma neanche eccessivamente grandi. - Non macinare mai la mozzarella con il tritacarne perché durante la cottura, essendo snervata, cambierebbe sapore e non filerebbe. - Accertarsi che il forno sia ben caldo e che abbia raggiunto almeno 220°. Con le dosi in precedenza indicate, avremmo ottenuto poco più di 1.500 grammi di impasto più che sufficiente per due normali teglie da forno; se vogliamo aumentare o diminuire la quantità, basta raddoppiare o dimezzare le dosi.
RICETTA BASE (Come fare la pizza in casa) • INGREDIENTI: • 500 ml di acqua (da dividere in due recipienti) • 1 kg di farina 00 (se professionale per pizza 900 gr) • 5/15 gr. di lievito di birra fresco (meno di 1/2 cubetto) • 25/30 gr. di sale marino (sciolto in poca acqua) • 25/30 gr. di olio extra vergine di oliva(4/5 cucchiai)
• Per semplificare la lavorazione disporre gli ingredienti sul piano di lavoro, in modo da non doverli cercare, • un bicchiere per sciogliere il sale, • un bicchiere o un cucchiaio per l’olio, • un contenitore per alimenti per mettere l’impasto a riposare • le relative teglie per spianare e cuocere la pizza
La preparazione degli ingredienti per la farcitura possiamo effettuarla dopo aver impastato durante il periodo di maturazione/lievitazione dell’impasto.
PROCEDIMENTO: • • • •
Disporre su una spianatoia la farina a mucchietto e formare buco centrale Versarvi l’acqua (avendo cura di lasciarne mezzo bicchiere per sciogliere il sale), Aggiungere il lievito e sgretolarlo con le mani in modo che si amalgami con l’acqua e la farina centrale; Ma mano che dal centro procediamo verso l’esterno sempre lavorando con una mano sola, con l’altra versiamo l’olio e, prima di abbattere completamente le pareti laterali, aggiungiamo il sale disciolto e continuiamo ad amalgamare fino a raggiungere una consistenza discreta, né molle né dura.
• A questo punto lavorare l’impasto con entrambi le mani, spingendolo e arrotolandolo; continuare energicamente fino a renderlo consistente ed elastico. • Finita la lavorazione coprire la massa con un canovaccio inumidito e lasciarlo riposare per 15-20 minuti. • Trascorso tale periodo, tagliare nella pezzatura desiderata (nel nostro caso in due parti di circa 800 gr. cadauna), lavorare la pezzatura cercando di dare una forma arrotondata, coprirla con un canovaccio inumidito o della pellicola per alimenti e riporla in una zona non aerata per circa tre/quattro ore, a temperatura ambiente.
LA COTTURA NEL FORNO DI CASA: • Per ottenere una buona cottura nei forni casalinghi è opportuno effettuarla in due tempi. • Il tempo di cottura in un forno domestico oscilla dai 12 ai 14 minuti, a seconda del tipo di forno e della quantità della massa; • in ogni caso la prima cottura verrà svolta in un periodo di 6-8 minuti • mentre, la seconda è un po’ a discrezione della provetta pizzaiola/o e a seconda del tipo di farcitura.
• Dopo aver sistemato la pasta nella teglia, stendiamo il pomodoro condito in precedenza con un pizzico di sale e a piacere basilico e spezie per pizza (se usiamo pelati meglio schiacciarli prima in una terrina oppure con un passapomodoro) e lasciamo il tutto a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti. • A forno ben caldo inforniamo per la prima cottura di 6-8 minuti ed estraiamo dal forno; • Farcire velocemente e rimettere in forno fino a cottura ultimata.
RICETTA A LIEVITAZIONE PROLUNGATA • Usare le stesse procedure della ricetta base con l’unica differenza di diminuire la quantità di lievito e raddoppiare il tempo di lievitazione lasciando invariato tutto il resto.
RICONOSCIAMO UNA PIZZA DI QUALITA’ • • • • • • • • • •
1) Ben cotta in tutte le sue parti 2) Non bruciata, specie nella parte inferiore e e ai bordi 3) Aspetto piacevole e di forma tondeggiante 4) Abbinamento degli ingredienti equilibrato e piacevole 5) Né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice 6) Un giusto equilibrio fra aromi spezie 7) Far risaltare materie prime di ottima qualità ben selezionate 8) Abbinata a precise bevande per un ottima digeribilità 9) Una precisa quantità di calorie derivanti da un perfetto equilibrio tra lipidi, glucidi e protidi 10) Degustata sempre ben calda in un efficiente, armonioso ed ospitale ambiente con caratteristiche mediterranee
Associazione Regionale Pizzerie e Pizzaioli
Buona pizza a tutti da:
Nicola SALVATORE cell. 335.8319363 Tel e Fax 0872.719317