Austeerium

Viiekordne austrite avamise maailmameister Anti Lepik, kes aastaid toimetas Eesti suurima restoraniketi juhina (olles Tallinki peakokk), andus lõplikult oma esimesele armastusele, milleks on austrid. Lisaks sellele avas meister Eesti täitsa esimese ja vaid meres kasvanud karpidele mõeldud baari. Austeerium on mõeldud neile, kes juba armastavad austreid või kes sooviksid neisse armuda.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Kesklinnas uksed avanud pisikeses ja hubases baaris on alati olemas lai valik Euroopa parimatest austrikasvatuse paikadest – peamiselt ikka

Prantsusmaalt ja Iirimaalt. Seal leidub erinevaid austreid, aga ka muid karpe ja mereande. Samuti ei puudu baarist hea vein ja šampanja ega ka Lepiku suurepärased selgitused selle kohta, kuidas austreid õigesti avada, neid maitsestada ja ka süüa.

Näiteks saab teada, et austrite õige maitse tundmiseks tuleb neid alati närida. Ning, mis kõige olulisem, kuidas saada aru, et auster on värske ja söödav.

„Austrit tohib süüa ikka ja ainult siis, kui auster on elus. Seda aga, kas auster on elus, saab aru kahte moodi: esiteks, kui auster avada, peab loom olema kutsuvalt särava välimusega. Teiseks määrajaks on lõhn, mis austrite – nagu ka kala puhul – peab meenutama värsket merd. Sama oluline kui välimus ja lõhn on austrite puhul see, kust nad pärinevad, millisest farmist on nad pä - rit, kuidas neid on enne müüki puhastatud ja nii edasi. Ehk siis mina vastutustundliku austrimüüjana tean täpselt, kust mu karbid tulevad, mis on nende säilivusaeg, kuid ma ikkagi kontrollin iga karbi isiklikult üle, kui neid serveerin,“ lisab Lepik.

Austrite avamiseni jõudis Lepik aga juba 20 aastat tagasi Soomes, täiesti juhuslikult. Tartust pärit kokale ei jätnud austrid mitte mingisugust muljet, küll aga hakkas kohe meeldima seltskond, kes austritega tegeles ja nende avamises võistles. Võistlus, mida Lepik on nüüdseks korduvalt võitnud, kutsutigi pool sajandit tagasi ellu ikka selleks, et austrite söömist populariseerida.

Austrid kui vein

Lepik tõmbab austritest rääkides paralleeli veiniga. Kui veini puhul räägitakse terroir ’ist, mis hõlmab endast kõike, mille keskel hiljem veiniks valmistatavad viinamarjad kasvavad (mullad, vihmad, temperatuur, tuul, toitained, päike ja muu), siis samamoodi võib rääkida austrite puhul merest. „Austreid on küll palju eri sorte, eri suuruse ja stiiliga, kuid nad kõik saavad oma maitse, tekstuuri, karakteri ikkagi sellest veest, kus nad elavad. Nagu veinigi puhul tähendab see seda, et isegi samad liigid, mis kasvavad erinevates kohtades, maitsevad erinevalt,“ kirjeldab Lepik. Head veini saab juua söögita ja häid austreid samamoodi ilma lisandita. Kui aga austritele lisada erinevaid maitseid ja kõrvale valada pokaal šampanjat või muud head veini, siis on tegemist elamusega suure algustähega. Lepik juhindub tõdemusest, et austrite söömisel ja kasutamisel toidus pole piire ning seetõttu ei kehtesta mees neid ka endale.

„Inimesed pelgavad austreid, sest nad ei tunne neid, pole neid palju maitsnud ja seetõttu peavad neid igavaks, ebameeldivaks ning mis kõige hullem – ohtlikuks. Paljud on kuulnud austritest saadud mürgitustest ja keeranud kohe neile imelistele olenditele selja. Mina olen oma elus avanud kümneid tuhandeid austreid ja saanud mürgituse vaid korra. Kui ise ei julge, siis tulge ja usaldage mind, pakun teile baaris vinge ning täiesti uue elamuse,“ julgustab kokk.

Alati närida!

Kuidas aga ikkagi austreid õigesti süüa? Lisandiga või ilma, küpsetatuna või toorelt? Tegelikult ei ole absoluutselt vahet, kuidas austreid süüa, kuid Lepiku sõnul tuleb kvaliteetse austri päris maitse välja ikkagi siis, kui neid süüa puhtalt, alati närides ja suus ringi keerutades.

„Närimisel avanevad maitsed, saab aru austri tekstuurist. Niisama austrite kugistamisel laseme 90% nende söömisest saadavast elamusest raisku. Ning kui siia lisada vein, siis nende kahe suurepärase elamuse pakkuja kokku kõlamine toimub ikkagi maitsete peal, nii et tasub austreid närida. Kuid kui on soov lisada sidrunit, siis lisage, kui soovite austrit küpsetada, mul on päris mitmeid retsepte jagada,“ räägib austribaari asutaja.

Austrite maailm on äärmiselt põnev ja vähesed on seda päriselt uurinud. Austeeriumis saabki kogenud austrisommeljee juhendamisel mekkida, kuidas auster maitseb meloni ja värske kurgi järele ning kuidas tekitab auster veiniga koos suus tõelise sümfoonia. Ning lugusid räägib Lepik meeleldi ja pikalt juurde.

PS. Kuulake veelgi pikemat ja sisukamat juttu austritest ning nende veiniga sobivusest eelmise aasta joogisaate „Vala välja!“ salvestusest. Saate leiad Delfi Tasku kanalist tasku.delfi.ee.

Portveini sünniloona teatakse legendi sellest, kuidas kaugelt Douro orust laevadega mööda jõge

Porto linna toodud veinile valati vaatide värskena hoidmise eesmärgil hulka viinamarjapiiritust. Kui veinid sadamasse jõudsid, selgus, et sündinud oli täiesti uudset elamust pakkuv jook – kange, magus ja pikalt säiliv. Inglased, kes olid juba enne suured Portugali veinide austajad, panid kiiresti käpa peale suuremale osale tootmisest ja asutasid ka mitmeid uusi portveinimaju.