HÔTELLERIE RESTAURATION BOULANGERIE PÂTISSERIE
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Métiers de bouche
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Le spa Crédits photos : I.Guégan, BestWestern, A.Stoll, IStock
L’hôtel
RéSeRvAtIon ConSeILLée : 02 96 55 77 92 · terrassesdebrehat@orange.fr · Pointe de l’Arcouest · 22620 Ploubazlanec · www.lesterrassesdebrehat.fr
SOMMAIRE Le mot du directeur p 04 Lycée polyvalent, du CAP au BTS Quimper
BAC TECHNOLOGIQUE p 18 SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
MENTION COMPLÉMENTAIRE p 20 ACCUEIL RÉCEPTION
MISE à NIVEAU p 22 EN HÔTELLERIE RESTAURATION
BTS p 24 MANAGEMENT EN HÔTELLERIE RESTAURATION
OPTION A : MANAGEMENT D’UNITÉ DE RESTAURATION OPTION B : MANAGEMENT D’UNITÉ DE PRODUCTION CULINAIRE OPTION C : MANAGEMENT D’UNITÉ D’HÉBERGEMENT
Les lieux de vie L’animation pastorale p 27
Agence de communication de l’enseignement
Réalisation Conception Régie publicitaire Ekole - SARL ECP44 - 3, RUE DU DEVON - B.P. 4407 - 44244 LA CHAPELLE-SUR-ERDRE CEDEX 02 40 29 73 73 - contact@ekole.fr Imprimé sur papier Développement Durable - Encres à solvants végétaux - PA P I E R GARAN T I
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BAC PROFESSIONNEL p 12 CUISINE COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION BOULANGER PÂTISSIER
10/31- 1821 / Certif ié PEFC - pefc-france.org
CAP p 10 CUISINE
Réalisation :
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Le lycée des Métiers Le Paraclet, fondé voilà quelques décennies, a toujours eu pour objectif de proposer une éducation et des savoirs qui permettront d’avoir un métier, de vivre en société et de donner du sens à sa vie ; Le travail, l’activité professionnelle sont pour nous une source de satisfaction, de partage et d’enrichissement intérieur. Le lycée des métiers Le Paraclet, de par ses formations qui vont de l’hôtellerie-restauration aux arts appliqués en passant par la boulangerie, la pâtisserie, le design graphique ou numérique, l’hébergement, est un établissement qui est choisi par goût et par conviction. Des besoins fondamentaux que sont la nourriture, l’aménagement des espaces de vie, la communication, l’hébergement, nous cherchons à tendre à travers nos formations et notre pédagogie à une culture, une maîtrise des savoir-faire ou des savoir-être qui en
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tendant vers le beau et le bon, permettront à chaque étudiant de réaliser un projet de vie solide et riche. Donner des outils tout en préservant la créativité, en ouvrant sur le monde, en devenant acteur et en cultivant une agilité technique et intellectuelle, est au cœur de notre projet. Nos équipes, régulièrement confrontées au monde économique, s’appuient sur leurs compétences humaines et professionnelles pour accompagner chacun selon son histoire et son projet. Pour mieux répondre aux évolutions du monde, le lycée des métiers Le Paraclet s’engage dans la réforme de la voie professionnelle qui, à côté de la formation initiale, permet de proposer des parcours sous le statut d’apprenti.
LE DIRECTEUR
LE MOT DU DIRECTEUR
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PIZZA DEL ARTE LE FROUTVEN - 29490 GUIPAVAS
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AU CŒUR DE LA VILLE DE QUIMPER
LYCÉE POLYVALENT DU CAP AU BTS DES LOCAUX ACCUEILLANTS
41 3 1 1 1 cuisines
show room
restaurants
boulangerie
pâtisserie
DES PARTENAIRES NOMBREUX
DES PROFESSEURS INVESTIS DES ESPACES DE VIE AGRÉABLES DES ESPACES DE DIALOGUE
- Stages - Apprentissage - Intervenants
- Bureau des délégués - Bureau des étudiants - Espace pastoral Ar Stivel (La Source)
boutique
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QUIMPER KEMPER
Préfecture du Finistère, la ville de Quimper tire son nom de sa localisation à la confluence des rivières Odet et Steir. Kemper (confluent en breton) est une ville de taille humaine (64 000 habitants) qui s’enorgueillit de son patrimoine, de son histoire et de sa culture. Du Lycée Le Paraclet on accède au centreville piétonnier en quelques minutes ; on longe les quais devant le café de l’Épée, la préfecture, le musée départemental breton et on empreinte l’une des nombreuses passerelles devant le théâtre Max Jacob avant d’arriver en une dizaine de minutes à la gare. Agglomération dynamique où il fait bon
vivre, Quimper accueille des entreprises de renom comme Armor-Lux, Verlingue assurances, Bolloré logistics, Bolloré Énergie, Cummins filtration… La vie quimpéroise est agréable pour les 5000 étudiants qui l’ont choisie pour leurs études. Aux lieux de culture que sont le Théâtre de Cornouaille, le cinéma Cinéville, les musées, la cathédrale, s’ajoutent pour les amateurs de sport de nombreuses installations et clubs et surtout à quelques 30 km le fameux spot de surf de la Torche. Le lycée Le Paraclet est à Quimper une institution car connu pour la qualité de ses formations et bien évidemment pour ses restaurants d’application.
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CAP cuisine
2 ANS
Vous avez le désir d’apprendre un métier et d’obtenir un diplôme reconnu par les professionnels, vous cherchez une qualification professionnelle dans un secteur qui recrute, vous voulez une formation courte qui soit un tremplin vers le baccalauréat professionnel cuisine et pourquoi pas le BTS management d’unités de production culinaire ; Le CAP CUISINE répond à vos attentes. Réformé en 2019, le CAP Cuisine donne une place importante à l’apprentissage des fondamentaux de l’art culinaire français.
Via la co-animation, la consolidation et l’accompagnement à l’orientation, le programme tend vers la personnalisation de votre parcours. L’équipe enseignante a l’expertise attendue et sait s’appuyer sur vos différences et vos atouts pour vous conduire vers la réussite. Les élèves aiment connaître les produits, les travailler et veulent satisfaire leurs clients. Sensibilisés aux règles d’hygiène et de sécurité comme aux bases de la gestion commerciale, ils peuvent rapidement être efficaces en entreprise.
10 LA FORMATION Organisation
14 semaines de stages sur les deux ans
Parcours mixte possible - 1ère année statut lycéen - 2 ème année statut apprenti
Compétences
Organiser son poste de travail Approvisionner et stocker Réaliser une production culinaire Travailler en équipe
Aptitudes
Hygiène corporelle Tenue professionnelle Bonne gestuelle sens du beau et du bon Sens de l’organisation
Débouchés
Commis de cuisine Cuisinier en restauration traditionnelle, collective, gastronomique, Traiteur
Poursuite d’études
- Baccalauréat professionnel cuisine - Mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant
MÉTIERS
Commis de cuisine
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baccalauréat professionnel cuisine
2 3 ou
12
ANS
Vous aimez la cuisine et vous avez envie d’en maîtriser les techniques ; comme beaucoup de personnes vous avez besoin de tailler, découper, cuire, dresser, décorer, en un mot de faire pour comprendre et apprendre ; c’est en pratiquant que l’enseignement que vous recevrez prendra tout son sens ; vous aimez le contact avec les produits, la richesse des parfums, des saveurs, l’alchimie des cuissons. Cuisiner est pour vous un art et vous voulez le partager. Le baccalauréat professionnel Cuisine répond à vos attentes.
LA FORMATION Organisation
22 semaines de stages sur les trois ans Enseignement équilibré entre l’enseignement professionnel et l’enseignement général
Parcours mixte possible
- Classe de 2 nde statut scolaire - classe de 1ère et terminale statut apprenti
Compétences
Gérer les approvisionnements Organiser son travail Réaliser une production culinaire Encadrer une équipe Assure une gestion comptable de base
Aptitudes
Hygiène Protocoles professionnels
Le diplôme se prépare en : - 3 ans après une classe de 3ème - 2 ans après une classe de seconde Les élèves aiment comprendre ce qui se passe en cuisine mais aussi le travail d’équipe et sont capables d’encadrer une petite équipe. Cette formation permet d’accéder à toutes les formes de restauration.
Bonne gestuelle sens du beau et du bon Niveau correct en langue Rigueur et méthode
Débouchés
Cuisinier en restauration traditionnelle, collective, gastronomique
Poursuite d’études
- Mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant - BTS MHR option B
MÉTIERS
Cuisinier (100% d’insertion)
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baccalauréat professionnel COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION
2 3 ou
14
ANS
Deux termes importants : les termes de service et de commercialisation. Le service dans son acceptation la plus noble est la clé de voûte de cette formation ; servir pour donner au convive un sentiment de bien-être et de reconnaissance, servir pour faire rêver. Le mot commercialisation est lui à comprendre au-delà de la gestion des réservations comme le fait d’être ambassadeur ; ambassadeur de l’établissement où vous travaillez et de manière plus générale, ambassadeur de la gastronomie française. Si le service est une élégante et discrète chorégraphie, la commercialisation est un art de la présentation des produits et des
LA FORMATION Organisation
22 semaines de stages sur les trois ans Enseignement équilibré entre l’enseignement professionnel et l’enseignement général
Parcours mixte possible
- Classe de 2 nde statut scolaire - classe de 1ère et terminale statut apprenti
Compétences
Accueillir, dialoguer, anticiper Organiser son travail Tenue vestimentaire Maîtriser les codes de la gastronomie comme les codes culturels Valoriser les produits
mets proposés ; un art du verbe qui chez les plus talentueux est une poésie. Le diplôme se prépare en : - 3 ans après une classe de 3ème - 2 ans après une classe de seconde Les élèves aiment la relation client, l’échange, la pratique des langues et savent qu’ils sont les faire valoir du talent du cuisinier, de la saveur des produits, de la diversité des fromages, de l’élégance des vins. Cette formation permet d’accéder à toutes les formes de restauration y compris les établissements café, brasserie.
Encadrer discrètement une équipe Miser sur la qualité
Aptitudes
Courtoisie, Elégance, Empathie, Maîtrise des gestes Maîtrise des registres de langue Sens de l’organisation
Débouchés
Chef de rang, maître d’hôtel
Poursuite d’études
- Mention complémentaire accueil réception - BTS MHR option A
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baccalauréat professionnel Boulanger Pâtissier
2 3 ou
16
ANS
La polyvalence des établissements de production a conduit les professionnels à demander au bachelier professionnel de développer une double expertise, l’une est boulangère, l’autre pâtissière. La réalité fait que certains élèves penchent plus vers l’une ou l’autre des spécialités. Le boulanger aime la production et a une approche physique généreuse de cette pâte qu’il va pétrir pour lui donner son bon goût, sa belle texture et lui permettre de développer ses arômes. L’élève pâtissier aura une autre posture, le geste sera mesuré, calculé, le goût s’alliera à l’esthétique ; si la précision est presque scientifique, le geste y est d’orfèvre. Du pain quotidien aux desserts de fête,
LA FORMATION Organisation
22 semaines de stages sur les trois ans Enseignement équilibré entre l’enseignement professionnel et l’enseignement général
les compétences acquises au cours de la formation se déclinent de multiples manières en organisant une symphonie où la richesse des talents, des couleurs et des saveurs invitent au dépassement. Le diplôme se prépare en : - 3 ans après une classe de 3ème - 2 ans après une classe de seconde Les élèves aiment le travail de la pâte et cherchent à surprendre. La recherche constante, de nouveaux ingrédients, de nouvelles formes, la maîtrise des techniques traditionnelles leur ouvrent de par le monde de nombreuses opportunités d’embauches.
Aptitudes
Maîtrise des gestes | Bonne organisation Sens de la précision | Talents esthétiques
Débouchés
Parcours mixte possible
- Classe de 2 nde statut scolaire - classe de 1ère et terminale statut apprenti
Boulanger Pâtissier Traiteur Responsable de production Responsable de rayon
Compétences
Poursuite d’études
Organiser son travail Hygiène Pratiquer les langues étrangères Maîtriser les codes de la gastronomie comme les codes culturels Valoriser les produits Développer une attitude de veille Miser sur la qualité, la traçabilité, le terroir
- Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant - Mention complémentaire pains spéciaux - Mention complémentaire pâtissier - CAP chocolatier - BTM Pâtisserie - BP Boulanger - Brevet de maîtrise boulanger - Brevet de maîtrise pâtissier
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baccalauréat Technologique Sciences et technologie de l’hôtellerie et de la Restauration
2 3 ou
18
ANS
Le jeune qui rentre en seconde STHR fait un double choix, celui d’un enseignement technologique plus concret plus en résonance avec le monde et celui de s’inscrire dans un projet de poursuite d’études au-delà du baccalauréat ; généralement en entrant en BTS Management en Hôtellerie et Restauration, BTS qu’il pourra compléter par une licence professionnelle. La vie active n’est pas à ce stade la priorité, ce qui importe c’est la maîtrise généraliste des différents métiers et des différentes structures de l’hôtellerie restauration.
LA FORMATION Organisation
2 périodes de stages de 4 semaines sur les trois ans Enseignement général important en lien avec le secteur d’activité favorisant la recherche et l’analyse. Enseignement professionnel de découverte afin de maîtriser les différents aspects des métiers de l’hôtellerie Restauration : cuisine, restaurant, accueil, hébergement.
Compétences
Organiser son travail Connaître les principes culinaires de base Accueillir Renseigner Associer Innover
Le diplôme se prépare en : - 3 ans après une classe de 3ème - 2 ans après une classe de seconde générale et technologique
Maîtriser une négociation commerciale Diriger une équipe Pratiquer les langues étrangères Maîtriser les codes de la gastronomie comme les codes culturels Développer une attitude de veille
Aptitudes
Autorité Bonne organisation Sens du relationnel
LV
LV. A : Anglais LV. B : Allemand / Espagnol LV. C : Italien
Poursuite d’études - BTS MHR
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mention complémentaire ACCUEIL RÉCEPTION
1 AN
Vous avez obtenu votre baccalauréat, vous pratiquez 2 langues vivantes et vous avez le souci de rendre service, de répondre à toutes les questions ou presque. Cette formation courte d’un an fera de vous un spécialiste de l’accueil et de la réception des clients dans différents types de structures. Vous prenez en charge les réservations, vous donnez toutes les consignes qui facilitent le séjour, vous savez renseigner, conseiller en français, anglais, allemand ou espagnol. Votre approche est chaleureuse et commerciale.
Au cours de votre formation outre les fondamentaux des structures hôtelières vous découvrirez les règles du savoir-vivre et développerez votre connaissance de la psychologie des personnes comme des usages culturels des uns et des autres.
20 LA FORMATION Organisation
15 semaines de stages vous permettront de découvrir ce métier et d’en approfondir les compétences. Au lycée l’enseignement linguistique, la découverte des entreprises hôtelières et des techniques d’accueil vous aideront à vous préparer aux séjours en entreprise et à analyser vos expériences.
Formation par apprentissage possible Compétences
Avoir une bonne présentation Avoir une bonne maîtrise de soi Pratiquer les langues étrangères
Aimer la relation à l’autre Etre organisé et méthodique Suivre l’actualité
Aptitudes Savoir-vivre Courtoisie Empathie Rigueur Sang-froid
MÉTIERS
Réceptionniste responsable d’hébergement, chargé d’accueil.
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MISE à NIVEAU EN HÔTELLERIE RESTAURATION
1 AN
Les étudiants accueillis directement en BTS Management en Hôtellerie Restauration possèdent un diplôme de baccalauréat technologique STHR ou un baccalauréat professionnel Cuisine ou commercialisation et service en Restaurant. Tous les autres candidats devront effectuer, qu’ils aient un baccalauréat général, technologique ou professionnel, une classe de Mise à Niveau. Comme le nom l’indique les étudiants en Mise à Niveau vont découvrir ce qu’ils n’ont pas pratiqué dans leur formation antérieure, la cuisine, le restaurant, l’accueil, l’hébergement.
La Mise à Niveau leur permettra d’accéder au BTS MHR dans les meilleures conditions. La classe permet de suivre en un an l’essentiel des enseignements professionnels suivis par les élèves de baccalauréat STHR et comme les lycéens de connaître le milieu professionnel au cours de 8 semaines de stages.
22 LA FORMATION Organisation
1 période de stages de 8 semaines (juin juillet). Enseignement général limité à la pratique de l’anglais, de l’allemand et de l’espagnol. Enseignement professionnel qui porte sur la production culinaire, l’hébergement, le service en restaurant, les sciences appliquées à l’hôtellerie, la gestion comptable des établissements hôteliers.
Compétences
Organiser son travail Connaître les principes culinaires de base Savoir accueillir Être capable de renseigner Animer
Innover et associer Maîtriser une négociation commerciale Diriger une équipe Pratiquer les langues étrangères Maîtriser les codes de la gastronomie comme les codes culturels de la clientèle Développer une attitude de veille et de prospective
Aptitudes
Courtoisie Service Autorité Bonne organisation Sens du relationnel
Poursuite d’études - BTS MHR
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BTS MANAGEMENT EN HÔTELLERIE RESTAURATION
2 ANs
Titulaire d’un baccalauréat technologique STHR, d’un baccalauréat professionnel Cuisine ou Commercialisation et service en restaurant, issu d’une classe de mise à Niveau HÔTELLERIE, l’étudiant de BTS MHR se prépare à devenir un technicien supérieur très courtisé dans le monde si divers de l’hôtellerie restauration. Sa formation polyvalente lui donne en effet une connaissance pratique des différents secteurs que sont la cuisine, le restaurant et l’hébergement et il a été préparé comme l’indique le libellé du diplôme au management : direction des personnes,
des équipes, mise en place de stratégies commerciales. En deuxièmme année, l’élève devra choisir entre 3 options : BTS MHR Option A Management d’unité de restauration BTS MHR Option B Management d’unité de production culinaire BTS MHR Option C Management d’unité d’hébergement
24 LA FORMATION Organisation
La première année, commune à l’ensemble des étudiants, constitue le socle de connaissances polyvalentes des métiers et des structures de l’hôtellerie Restauration et du management. La deuxième année s’inscrit dans une spécialisation en hébergement, production culinaire ou restaurant correspondant au projet de l’étudiant. Au cours de ce cursus un stage de 16 semaines en fin de première année (d’avril à fin juillet) permet à l’étudiant de découvrir le terrain professionnel et d’être performant en entreprise dès l’issue du BTS.
Parcours mixte possible
- 1ère année au lycée - 2ème année dans le cadre d’un contrat d’apprentissage
Compétences
Gérer un service | Maîtriser les us et coutumes | Connaître les techniques de management | Maîtriser une comptabilité Avoir une bonne maîtrise de soi - Aimer le travail d’équipe | Assurer une veille professionnelle
Aptitudes
Présentation | Hygiène corporelle Sens de l’organisation | Gestion des personnes Bon niveau en langues étrangères
Poursuite d’études
- Licence professionnelle - Perfectionnement à l’étranger
MÉTIERS
Postes d’encadrement Directeur ou directeur adjoint Responsable des services
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Bar - Presse - Restaurant - Jeux à gratter Du lundi au vendredi de 7h à 20h30 Le samedi de 8h à 13h Restauration le soir sur réservation (à partir de 15 personnes)
56 av. des Sports - 29000 QUIMPER
02 98 90 14 47 - josiane.helias@hotmail.fr
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LES LIEUX DE VIE RESTAURANT COLLECTIF
Un service de restauration est assuré par la société Compass sous forme de self-service. Il est ouvert de 11h30 à 13h00. Les menus variés et de qualité respectent l’équilibre alimentaire. Conformément à la charte Qualycée les produits locaux y sont à l’honneur (circuit court). Une commission restauration rencontre régulièrement les gérants. Une attention particulière est portée au dîner afin de satisfaire les besoins spécifiques des internes.
RESTAURANTS PÉDAGOGIQUES
Trois restaurants pédagogiques : le Cornouaille, le Glénan et l’Ar Menez accueillent les élèves et les étudiants afin d’assurer la fonction de client pendant les TP. Le bureau de la vie scolaire organise les convocations. Le menu de type gastronomique ou brasserie est facturé au tarif d’un repas au self.
LE CDI
Au cœur du lycée, l’espace documentation est un lieu qui invite à la recherche et à l’ouverture sur le monde.
LA CAFÉTÉRIA
A la cafétéria des salades, sandwichs, pâtes etc. sont proposés à partir de 11h45 ; les étudiants y sont prioritaires.
LA BOUTIQUE
Pains, gâteaux, viennoiseries et plats à emportés sont proposés dans le cadre de la boutique pédagogique.
LE FOYER
La Cafétéria est aussi un espace foyer où discuter et se détendre entre amis, travailler en équipe ou seul, faire un billard.
LA SALLE TV
En salle 020, à côté de l’espace pastoral Ar stivel (La Source), les élèves libérés de cours, les internes peuvent regarder la Télévision.
L’INTERNAT
Le lycée dispose d’un internat ouvert du lundi matin 9h00 au vendredi 17h00. Cadre privilégié pour le travail scolaire (études obligatoires).
LE PARVIS
Devant le bâtiment hôtelier tables et bancs vous attendent pour une pause détente.
LA TERRASSE
Entre la cafétéria et le restaurant collectif aux beaux jours, à l’abri du vent vous pouvez vous installer avec votre plateau repas.
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L’ANIMATION PASTORALE
L’ÉGLISE DE DEMAIN SE PRÉPARE AVEC LES JEUNES D’AUJOURD’HUI Le Paraclet est l’un des noms donnés au Saint-Esprit, venant du grec : , Parakletos, qui signifie « celui qu’on appelle à son secours » , ou « celui qui intercède ». Promis par le Christ : 23 Jésus lui répondit : « Si quelqu’un m’aime, il gardera ma parole, et mon Père l’aimera et nous viendrons vers lui et nous nous ferons une demeure chez lui. 24 Celui qui ne m’aime pas ne garde pas mes paroles ; et la parole que vous entendez n’est pas de moi, mais du Père qui m’a envoyé. 25 Je vous ai dit cela tandis que je demeurais près de vous. 26 Mais le Paraclet, l’Esprit Saint, que le Père enverra en mon nom, lui, vous enseignera tout et vous rappellera tout ce que je vous ai dit. 27 Je vous laisse la paix ; c’est ma paix que je vous donne ; je ne vous la donne pas comme le monde la donne. Que votre cœur ne se trouble ni ne s’effraie. » JN 16 23-27
Portés par l’Esprit dans un monde qui manque souvent d’Espérance nous proposons nos actions en veillant à répondre à l’attente de chacun : Temps fort du temps de l’Avent où nous voulons que l’esprit de Noël soit partagé par tous les membres de la communauté, chrétiens, musulmans, juifs, athées, etc. La marche de Carême parce que marcher ensemble sur les chemins des Monts d’Arrée ou de la Pointe du Raz nous aide à prendre conscience de notre humanité et de la grandeur de la Création.
Actions secours populaire ou secours catholique. Vente de tulipes au profit d’une association. Rencontre de communautés de l’Arche de Lanza del Vasto ou du Caillou blanc de Jean Vanier. Service Gastronomique à l’hôpital auprès des personnes en soin en oncologie. Prestation 3 étoiles dans un EPHAD. Temps de prière et d’échange. Culture des religions. Accompagnement aux sacrements. Témoignages de vie ou d’engagements. Etc.
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