127
II.
TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
3.6. Jocotes [Spondias mombin, Spondias pupurea]
I.
El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias purpurea, Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América, desde México hasta Brasil. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl, que significa fruta. Presenta frutos rojos, aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo, naranja, etc. Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura, aproximadamente. El fruto es una drupa y sus semillas, que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta, por lo que la pulpa comestible, de delicado y característico sabor, es relativamente escasa, de ahí el nombre popular. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12.5°C por 1 a 2 semanas, aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado, exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada, para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel, espiral, etc.), con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual, por eso se recomienda empacar al congelarlos.
3.7. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un poco más pequeño que una aceituna, hueso redondo. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura), que se propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales, aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales.