menu
М еню гурмана / g ourmet
Блеск и нежность рыбной аристократии Михаил СЕВЕРОВ / by Mikhail SEVEROV
Нежный, сочный кусочек рыбы тает во рту. И память услужливо рисует картинку: Средиземноморское побережье, пальмы, ласковый бриз, теплый песок и стаи золотых рыбок… Именно оттуда, из теплых краев, плывут на кухню ресторана «Талион» аристократы моря: королевская дорада, барабулька и тюрбо. Вернее сказать — летят. Утром эти рыбки плещутся в садках на рынках Франции, а уже вечером украшают трапезу гостей Талион Клуба.
42
Справа. Нежное мясо зажаренной на углях королевской дорады прекрасно сочетается с запеченным в беконе картофелем, крабами и томатным брюнюасом. Слева внизу. Тюрбо запекается в морской соли, смешанной с пряными травами, и впитывает их аромат. Суфле из гребешка и рагу из спаржи, фенхеля и томатов делают совершенным это произведение кулинарного искусства, созданное поварами ресторана «Талион».
The Brilliance and Tenderness of the Fishy Aristocracy
Right. The tender meat of royal dorada fried on coals tastes superb with potato baked in bacon, with crabs and tomato brunuas.
The tender, juicy piece of fish melts in your mouth. And your memory obligingly paints a picture: the Mediterranean coast, palms, a gentle breeze, warm sand and shoals of golden fish… It is from those warm parts that the aristocrats of the sea swim into the kitchen of the Taleon restaurant: royal dorada, red mullet and turbot. To be more exact they fly. In the morning these fish are splashing in tubs in French markets; that same evening they adorn the plates of Taleon Club guests.
Bottom left. The turbot is baked in sea salt mixed with spicy herbs and absorbs their flavours. Sea scallop soufflé and ragout of asparagus, fennel and tomatoes complete this culinary work of art created by the Taleon restaurant’s chefs.
Дорада принадлежит к семейству морских карасей, но по своим вкусовым качествам намного превосходит своих «родственников». Ее белое мясо с легким розоватым оттенком высоко ценилось еще в Древнем Риме. Чтобы дорада в любой момент могла появиться на столе у патрициев, ее разводили в специальных бассейнах с морской водой. Дорада — рыбка золотая. В основе ее названия
43 Dorada belongs to the sparidae (bream) family, but its taste qualities are far superior to those of its “relatives”. Its white meat with a slight pinkish tinge was highly prized back in Ancient Rome. In order to have a supply of dorada ready to be supplied to patrician tables at any moment, they were bred in special basins of seawater. The dorada is a golden fish. Its name in French, Spanish and Italian has its origins in the Latin root aurum — “gold”. In Germany it is called Goldbrasse, while in Britain it is also called “gilthead”. This last name comes from its iridescent golden-yellow crescent-shaped mark above its eyes. It is said that this mark was awarded to the fish by the goddess of love, Aphrodite herself. Gourmets prize the dorada for its exquisite taste and fine aroma; devotees of healthy eating for its low-calorie dietetic meat. Another representative of the gastronomic aristocracy of the sea is the red mullet. By tradition, in Turkey it always adorned the Sultan’s table. In Syria and Lebanon it is still known as “Sultan Ibrahim”. The red mullet was also much appreciated by the Ancient Romans. Pliny, Cicero and Seneca all recorded the fact that before sending a live red mullet to the kitchen, patricians would have their cooks bring it before their guests, so that it would die as they watched and amuse them with its change of colouring. It was of course not the fascinating hue of its scales, however, that brought this small maritime delicacy its gastronomic fame but its distinctive taste. The turbot is a flat fish, one of the most valuable Mediterranean fish. It has a special subtle taste and aroma, reminiscent of the smell of fresh cucumbers. Despite its considerable size it has long been the custom in France to serve this fish whole.
на французском, испанском и итальянском лежит латинский корень aurum — «золото». В Германии ее зовут goldbrasse, в Великобритании — gilthead sea bream. А прозвали ее так за переливающуюся золотисто-желтую отметину в виде полумесяца на лбу. Считалось, что этой отметиной наградила рыбку сама богиня любви Афродита. Гурманы ценят дораду за изысканный вкус и тонкий аромат. Поклонники здорового питания — за низкокалорийное диетическое мясо. Еще один представитель рыбной гастрономической аристократии — барабулька, или «султанка». По преданию, в Турции она всегда украшала трапезу султанов. В Сирии и Ливии ее до сих пор именуют «рыбой султана Ибрагима». Ценили барабульку и древние римляне. Плиний, Цицерон и Сенека писали о том, что патриции, прежде чем отправить живую барабульку на кухню, велели поварам выносить ее к гостям, чтобы она уснула у них на глазах и усладила взор изменением окраски. Впрочем, конечно, не причудливые переливы чешуи, а особый вкус этой маленькой деликатесной рыбки принес ей гастрономическую славу. Тюрбо, или «большой ромб», — родственница камбалы. Это одна из самых ценных средиземноморских рыб. Она отличается тонким вкусом и ароматом, напоминающим запах свежего огурца. Несмотря на внушительные размеры, во Франции ее издавна принято подавать на стол запеченной целиком. «Тюрбо, по причине своей красоты называемый „морским фазаном“, а из-за своих размеров заслуживший титул „короля поста“, перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски», — писал в начале XIX века знаменитый парижский гастроном и гурман Александр Бальтазар Лоран Гримо де ла Реньер. «Тюрбо — рыба благородная, вкус у нее тонкий и нежный, — говорит шеф-повар ресторана «Талион» Александр Дрегольский, — поэтому в качестве гарнира лучше всего к ней подходит легкое рагу из спаржи, фенхеля и томатов, которое выгодно подчеркивает вкус ромбовидной камбалы. И конечно, к рыбе я бы порекомендовал заказать традиционное белое Bordeaux. Такое сочетание полностью раскрывает ее вкус». Гурманы ценят барабульку за тонкий, изысканный вкус. Теплый салат из фенхеля и томатов «черри», сладкий бальзамико и фисташковое масло придают блюду особую прелесть. Gourmets value red mullet for its delicate, refined taste. A warm salad of fennel and cherry tomatoes served with sweet balsamico and pistachio oil make this dish a special delight.
“The turbot is a noble fish. Its taste is subtle and tender,” says Alexander Dregolsky, the head chef of the Taleon restaurant. “For that reason the best accompaniment is a light ragout of asparagus, fennel and tomatoes that brings out the taste of the fish to advantage. And of course to drink with the fish I would recommend ordering a traditional white Bordeaux. That combination will completely disclose its taste.”