Zenze ro la spezia antiage
Il sapore pungente dello zenzero è l'ideale per dare un tocco in più a tantissimi piatti. La radice, usata fresca o in polvere, unisce al gusto intenso anche molte proprietà benefiche. È un prodigioso antiage e aiuta a potenziare la memoria e la lucidità mentale. In più favorisce la digestione, cura la nausea, allevia l'artrosi e tonifica la circolazione. Serve a dimagrire perché attenua la fame, riduce i gonfiori e gli accumuli di liquidi. Nel libro proponiamo svariate ricette di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci a base di zenzero, per usufruire delle molte virtù di questa preziosa spezia.
50 ricette per ringiovanire il cervello e tutto l'organismo
Zenzero - La spezia antiage
Zenzero la spezia antiage
RIZA
RIZA
Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it
RIZA Cover ZENZERO stesa.indd 1
METTILO IN TAVOLA OGNI GIORNO, NON TI AMMALI PIÙ 26/11/18 15:52
Editoriale
La spezia preziosa dalle mille virtù L
o zenzero, radice orientale dall’aroma caldo, pungente e leggermente piccante, è una spezia antichissima, originaria delle zone dell’India e del Sud-est asiatico, dove è sempre stato utilizzato principalmente nella cucina, ma anche in maniera estremamente efficace nelle pratiche mediche tradizionali di quell’area. Comunemente noi parliamo di radice di zenzero, ma il termine tecnico è “rizoma”, ovvero una parte del fusto della pianta ingrossata e interrata.
INGREDIENTE ECLETTICO LO ZENZERO IN CUCINA SI PRESTA PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI PIÙ SVARIATI, DANDO UN TOCCO ESOTICO E PUNGENTE.
Dà sapore e salute Oggi è molto conosciuto anche in Occidente e si tratta di un ingrediente abbastanza comune per la preparazione di numerosi piatti: li arricchisce di sapore e conferisce alle pietanze molte delle proprietà benefiche che lo caratterizzano. Da Oriente a Occidente, lo zenzero è stato sempre riconosciuto, inoltre, come potente afrodisiaco: in Cina era considerato un efficace tonico Yang, capace di rafforzare le energie maschili, e veniva offerto agli dei per favorire la nascita dei figli maschi; in Turchia, si usava in una bevanda per propiziare gli incontri amorosi. Gli Aztechi lo consideravano, assieme al cacao, un dono del dio Quetzalcoatl, in virtù della sua capacità di stimolare la fertilità;
candito era distribuito invece dagli Arabi negli harem femminili. Lo zenzero può svolgere varie azioni benefiche sul nostro organismo, a seconda delle diverse necessità. L’utilizzo della radice può essere finalizzato anche alla perdita di peso. 3
INTRO.indd 3
26/11/18 15:42
Sommario
Zenze ro la spezia antiage Introduzione La radice, conosciuta e apprezzata da secoli in Oriente, contiene numerose sostanze utili all’organismo, in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento e da vari disturbi.
6
Gli antipasti Tanti piatti a base di zenzero che si possono servire in apertura del pasto, come “stuzzichini� sani e gustosi: spiedini, polpettine, involtini, crostini e pesci marinati nella spezia.
18
I primi La radice fresca grattugiata oppure lo zenzero in polvere si possono usare per la preparazione di svariati primi piatti: minestre, cous cous, risotti, zuppe e anche gnocchi.
38
4
INTRO.indd 4
27/11/18 16:23
I secondi Per insaporire e rendere più digeribili le portate principali, a base di verdure o di carne, è raccomandabile l’uso dello zenzero. Ecco ricette di insalate, burger, piatti di pesce...
60
I dolci Anche i dessert diventano più leggeri e salutari se tra gli ingredienti aggiungiamo lo zenzero. Con questa spezia possiamo fare torte, biscotti, gelati, budini e marmellate.
82
I succhi I succhi freschi preparati con questa radice sono un concentrato delle sue proprietà migliori. Possiamo aggiungere lo zenzero a frullati, centrifugati, smoothie e bevande naturali.
104
5
INTRO.indd 5
27/11/18 16:23
Introduzione
Una radice millenaria
L
o zenzero (“ginger” in inglese) è usato diffusamente ed efficacemente nella cucina e nella medicina di Oriente e Medio Oriente da oltre 5.000 anni. Impiegato nella medicina popolare cinese come tonico riscaldante della milza, come rimedio contro avvelenamenti e intossicazioni alimentari da pesci e crostacei (è utilizzato ancora oggi nei Paesi tropicali per tutti i piatti a base di frutti di mare) e per prevenire il mal di mare durante i lunghi viaggi ed evitare lo scorbuto, lo zenzero era un alimento fondamentale nella dieta antica.
Nella cucina dell’antica Roma La spezia giunse in Europa grazie ai Persiani, che la fecero conoscere ai Greci (era chiamata “zingiberi”), e si diffuse rapidamente anche nell’antica Roma, come digestivo e condimento principe di piatti di carne e legumi. In particolare, nella tradizione culinaria romana, le classi patrizie erano solite consumarlo come ingrediente del “sal conditus”, una miscela di sale e spezie da sfruttare in unione a varie 6
INTRO.indd 6
26/11/18 14:59
CReSCe MegLIo aL CaLdo - Se vuoI CoLtIvaRLo IN CaSa, pIaNtaLo IN pRIMaveRa, LoNtaNo daL fReddo INveRNaLe; Lo zeNzeRo, INfattI, NoN SopRavvIve aL geLo.
pietanze. Anche nel Medioevo questa radice fu onnipresente sia in cucina sia come rimedio erboristico contro i dolori alle gambe e ai piedi e per i reumatismi, oltre che come stimolante dell’attività gastrica e contro gli eczemi. Usato anche contro le epidemie di peste per evitare il contagio, questa spezia fu considerata per secoli una panacea per ogni male.
oggi è ancora più diffusa
tante sono le varietà
Dal sapore inconfondibile che stuzzica il palato e rende digeribile ogni alimento, oggi lo zenzero è coltivato in numerose zone dal clima caldo-umido. Nella nostra epoca lo possiamo ormai trovare sui banchi di tutti i mercati e supermercati, anche fresco e intero, con la buccia color marrone chiaro, o già sbucciato, tagliato a pezzi o conservato, essiccato oppure in polvere. Venduta in sacchettini, la polvere di zenzero è di color giallo tenue. Sta diventando un ingrediente comune per piatti e infusi; tuttavia, ancora relativamente poche persone sono a conoscenza delle sue spiccate qualità curative: non solo aiuta la digestione e combatte la nausea, ma risulta efficace anche per regolarizzare il livello di zuccheri nel sangue, depurare l’organismo, alleviare le infiammazioni e stimolare la circolazione.
Si indica come “zenzero” - termine dall’etimologia tuttora incerta - la radice dello zingiber officinalis, una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle zingiberacee. È conosciuto con tanti nomi diversi nelle varie zone dove cresce spontaneamente o è coltivato: non solo zenzero, ma anche sinhkuong (in Indocina), cheng kiang (in Cina), ingwer (in germania) ecc. La pianta che si sviluppa dalla radice tuberosa può essere alta all’incirca un metro. Ci sono tantissime varietà di zenzero, ma le tipologie commercializzate in occidente sono essenzialmente due: lo zenzero grigio, ossia con la pelle, e lo zenzero bianco, ossia spellato. 7
INTRO.indd 7
26/11/18 14:59
Introduzione
Le diverse forme in cui si trova D
opo l’estrazione dal terreno, i rizomi vengono immersi in acqua bollente per allontanare batteri e parassiti, e in seguito spazzolati, bruciati ed eventualmente essiccati. Ma è possibile assumere lo zenzero in vario modo: la radice si trova in commercio fresca, essiccata o candita; si può assumere anche sotto forma di olio essenziale, tisane,
sciroppi, conserve, tintura madre e capsule. L’infuso tra l’altro è una preparazione molto adatta per sfruttare lo zenzero. In Cina veniva usato così già migliaia di anni prima della nascita di Cristo e ancora oggi è impiegato dalla medicina cinese contro la tosse, il catarro, le intossicazioni da pesci e crostacei e, soprattutto, per la sua azione antinausea. Bisogna tenere presente che, secondo i medici cinesi e i seguaci della medicina ayurvedica, la forma di assunzione dello zenzero è molto importante per i benefici che si vogliono ottenere. Lo zenzero fresco, che ha un aroma molto più deciso di quello essiccato e un profumo più intenso, è anche più adatto, affetta-
È la base di vari Lo zenzero, oltre che in cucina, viene da sempre utilizzato anche per la cura dell’igiene e della bellezza personali. Infatti è un ingrediente di molti preparati per la cosmesi e di trattamenti benefici per corpo e viso.
eSSICCato - eSIStoNo dIveRSe teCNICHe peR eSSICCaRLo: aL SoLe, o, pIÙ RapIdaMeNte, IN MICRooNde. 8
INTRO.indd 8
• L’oLIo eSSeNzIaLe, ottenuto dalla distillazione del rizoma fresco della pianta, ha un’alta concentrazione di gingerolo e ciò lo rende adatto all’uso esterno per bagni, impacchi, frizioni e lavaggi.
26/11/18 14:59
CoMe INtegRatoRe
IN tISaNa
to o grattugiato, quando se ne intendono sfruttare le sostanze volatili, come in bagni caldi, tisane e inalazioni. Da ricordare invece che lo zenzero più giovane, morbido e dal fragrante aroma di limone, è usato per sciroppi, infusi, tisane e canditi; quello lasciato più a lungo sotto terra diventa più scuro e piccante e utilizzato per la produzione della polvere di zenzero. Lo zenzero in polvere disidratata (zenzero essiccato) è molto concentrato (10 volte di più rispetto allo zenzero fresco). La polvere di zenzero si è dimostrata efficace, in particolare, per la protezione della mucosa gastrica ed esplica, inoltre, una notevole azione antinfiammatoria.
rimedi naturali • La tINtuRa MadRe si trova in erboristeria e farmacia, viene preparata triturando i rizomi e lasciandoli macerare per 3 settimane in una miscela di acqua e alcol, poi filtrata. È molto indicata contro vari disturbi, perché agisce in fretta. • Le CapSuLe sono realizzate con lo zenzero essiccato e in polvere. bisogna fare attenzione alla quantità di principi attivi dello zenzero in esse racchiuso, perché possano essere davvero efficaci.
INTRO.indd 9
L’oLIo eSSeNzIaLe
Come si conserva Se si decide di usare lo zenzero fresco e acquistarlo al supermercato, dove oramai è facile trovarlo, è importante verificare che la scorza sia soda e ben tesa: non deve avere traccia di muffa o apparire invecchiata e raggrinzita. La “mano”, com’è spesso definito il rizoma, deve essere piena e, una volta tagliata, non troppo fibrosa. Il colore deve andare dal bianco al giallo, ma in alcune specie più pregiate è possibile riconoscere dei cerchi blu attorno al rizoma. È preferibile acquistare zenzero coltivato con i metodi dell’agricoltura biologica, soprattutto se si ha intenzione di usarlo a scopi curativi. Puoi conservare lo zenzero fresco per alcune settimane: basta avvolgerlo in carta oleata e metterlo in un barattolo da chiudere ermeticamente. È possibile tenerlo in frigo per ben 3 mesi in un contenitore con del vino bianco secco (abitudine diffusa nei Caraibi); in seguito si potrà usare il vino per aromatizzare carne e salse.
9
26/11/18 14:59
Introduzione
Ringiovanisce il cervello e i tessuti L
o zenzero, grazie alla ricchezza di flavonoidi, ha notevoli effetti antiossidanti e protegge le cellule dell’organismo dai danni prodotti dai radicali liberi. È quindi un’efficace difesa contro l’invecchiamento precoce dei tessuti. È dotato anche di potenti capacità antinfiammatorie, che proteggono dal
pericolo di una infiammazione generalizzata dell’organismo. La condizione infiammatoria latente è molto comune oggi, in seguito allo stile di vita attuale, e facilita numerosi disturbi. L’assunzione frequente di zenzero, in una delle sue varie forme, è dunque uno scudo protettivo e una garanzia di una lunga vita in salute.
pRotegge La beLLezza Lo zeNzeRo aIuta aNCHe a MaNteNeRe Soda e LevIgata La peLLe.
10
INTRO.indd 10
26/11/18 15:00
Migliora la memoria e la lucidità Consumando zenzero forniamo al cervello sostanze preziose per proteggerne le funzioni e potenziarne le capacità. una ricerca svolta su 60 donne di mezza età ha dimostrato che il consumo di zenzero per due mesi ha condotto a un potenziamento della memoria e delle abilità cognitive. uno studio, che ha visto la collaborazione di università americane e core-
ane, ha identificato la molecola che conferisce allo zenzero la capacità di ringiovanire le cellule cerebrali: si tratta del 6-shogaolo, principio attivo che migliora la lucidità mentale e la capacità di ricordare. Lo zenzero contrasta anche la “neuroinfiammazione” che è alla base di molte patologie degenerative del cervello, come alzheimer e parkinson.
aumenta l’apporto di nutrienti antiage ostacola i processi di invecchiamento Lo zenzero protegge la giovinezza dell’organismo perché contiene sostanze che contrastano alcuni dei meccanismi che determinano l’invecchiamento. I fitocomplessi contenuti nella radice ostacolano lo stress ossidativo, che minaccia la funzionalità di organi e tessuti. Questo processo porta alla formazione di radicali liberi, tossine metaboliche che, quando sono in eccesso, costituiscono una minaccia alla salute e giovinezza degli organi. Lo zenzero svolge un ruolo protettivo anche nei confronti di quelle mutazioni cellulari che sono alla base dello sviluppo dei tumori.
La radice di zenzero è ricca di sostanze chiamate “rubefacenti”, ovvero tali da aumentare il flusso sanguigno. Questo accresce l’apporto di sostanze nutrienti in ogni parte del corpo, in particolare nel cervello e nelle aree più periferiche, come l’epidermide. In tal modo viene migliorato e mantenuto giovane anche l’aspetto fisico, perché si riducono rughe e altri segni dell’età. In più, questa radice concorre a liberare il corpo dalle tossine, prodotte dal nostro metabolismo oppure provenienti dall’esterno, che possono farci invecchiare prima del tempo.
11
INTRO.indd 11
26/11/18 15:00
Introduzione
È utile a tutto l’organismo I
l vasto successo dello zenzero nella cucina e nella medicina di tutto il mondo è legato alla grande ricchezza di principi attivi e nutrienti racchiusi nella sua radice. Costituito per l’80% di acqua, è per il resto composto per lo più da amido, proteine, grassi, fibre, minerali, vitamine, zolfo e oli essenziali.
La presenza nello zenzero in dosi elevate dei principali sali minerali utili al nostro organismo, come magnesio, calcio, fosforo, ferro e potassio, lo rendono un fondamentale elemento rimineralizzante. La sostanza che ne determina l’aroma piccante e il profumo pungente è invece il gingerolo, che, insieme allo shogaolo, al cineolo, al gingerdione e a molte altre sostanze, permette allo zenzero di essere antiossidante, antinfiammatorio, antidolorifico, digestivo, anticoagulante, antipiretico ecc.
possiede mille funzioni Il suo millenario utilizzo curativo si basa proprio sulla sua ricchezza e sulla sua varietà di principi benefici. È, infatti, un toccasana per l’apparato digestivo, in particolare contro la nausea, inoltre svolge un’azione purificante sull’organismo, disintossicando importanti organi, come il fegato, e più in generale il sangue, di cui mantiene sotto controllo anche il livello di zuccheri; senza dimenticare il suo effetto potenziante sulle difese immunitarie e protettivo del sistema nervoso.
INfuSo pRodIgIoSo - Le tISaNe dI zeNzeRo SeRvoNo aNCHe IN CaSo dI CefaLea, bRoNCHIte e MaL dI goLa. 12
INTRO.indd 12
26/11/18 15:00
Le funzioni per lo stomaco
per il cuore
Nelle dispepsie, o comunque quando, per la scarsa produzione di enzimi digestivi o di acido cloridrico, il cibo staziona a lungo nello stomaco e fermenta, provocando senso di pesantezza, dolore, nausea, meteorismo e flatulenza, lo zenzero è utilissimo, perché è in grado di aumentare la contrattilità dello stomaco, accelerandone lo svuotamento, e rendendo più semplice la digestione.
Il potere ricostituente dello zenzero sul sistema cardiocircolatorio è legato ai gingeroli, che fortificano il cuore e facilitano l’assimilazione del calcio, un minerale necessario per regolarizzare la pressione sanguigna. Lo zenzero è poi un antitrombotico: fluidifica il sangue e impedisce l’aggregazione di piastrine, che possono ostruire irrimediabilmente i vasi.
per l’intestino
per le articolazioni
Stimolando i movimenti peristaltici dell’intestino, lo zenzero è uno degli integratori più adatti ad aumentare l’eliminazione delle scorie della digestione. Questo lavoro è sostenuto anche dall’azione che esercita sulla colecisti: lo zenzero la stimola a contrarsi, permettendo il deflusso della bile nel duodeno.
Legato all’azione antinfiammatoria di questa spezia è anche il suo potere antireumatico e adatto a contrastare i dolori alle articolazioni. Lo zenzero riduce infatti le infiammazioni alle giunture, che provocano sofferenza e blocchi articolari. a questo scopo si può assumere direttamente la radice oppure i rimedi a base di estratti.
13
INTRO.indd 13
26/11/18 15:00
Introduzione
Alleato della linea, aiuta a dimagrire L
e sue qualità depurative, disintossicanti, stimolanti e antiossidanti fanno dello zenzero anche un ottimo alimento per efficaci e sane diete ipocaloriche: riscalda il corpo, fa aumentare la traspirazione e la temperatura, aiuta a eliminare grasso e acqua in eccesso. Protagonista in cucina di piatti e bevande originali, questa spezia è un vero e proprio concentrato di proprietà dimagranti. L’effetto più interessante dello zenzero, dal punto di vista del dimagrimento, è sicuramente la sua azione termogenica: il potere riscaldante di questa spezia e gli oli essenziali rivitalizzanti che contiene promuovono appunto la termogenesi, ossia la produzione di calore, che “brucia” i tessuti adiposi e aumenta il metabolismo basale.
Contrasta la cellulite La natura “calda” dello zenzero aiuta a migliorare la circolazione sanguigna in profondità, facilitando la rimozione dei ristagni che interessano il derma e la cute. Così serve a migliorare l’aspetto dei tessuti colpiti da flaccidità, gonfiori e cellulite. a tale scopo la radice di zenzero, o i prodotti da essa ricavati, si possono usare sia per via interna (con i cibi e gli in-
tegratori), sia per via esterna, per massaggi, bagni e impacchi anticellulite. un trattamento efficace si può effettuare, ad esempio, con un preparato a base di radice di zenzero: dopo aver preparato l’infuso, fallo intiepidire appena, quindi imbevi un asciugamano e applica sul corpo. Rimuovi quando il panno è freddo. Ripeti per 8/10 volte al bisogno. 14
INTRO.indd 14
26/11/18 15:00
Altri effetti snellenti • RIDUCE L’ASSORBIMENTO DEI GRASSI: facilita notevolmente la digestione di grassi e proteine. In questo modo stimola l’organismo a bruciare più calorie e aiuta l’eliminazione delle tossine.
Serve a diminuire il consumo di sale
• ALLENTA LO STIMOLO DELLA FAME: uno studio della Columbia University afferma che sarebbe in grado di ridurre lo stimolo della fame, favorendo un’alimentazione più contenuta e a ridotto apporto calorico.
Il sapore intenso dello zenzero lo rende un ottimo sostituto del sale. Imparare a usare regolarmente questa spezia per insaporire diventa un semplice trucco dimagrante che aiuta a ridurre l’assunzione di sodio senza fare troppi sacrifici. Molti cibi contengono già una percentuale di sale; quindi abituarsi a condire con le spezie è una buona regola salutare e dimagrante.
• MIGLIORA LA DIGESTIONE: masticare un pezzetto di zenzero fresco, dopo i pasti, evita molti dei problemi legati a una cattiva digestione post-prandiale: sonnolenza, dolori, senso di pesantezza sullo stomaco e fastidiosi gonfiori.
Smaltisce gli accumuli di liquidi
• UTILE IN TUTTE LE FORME: se aggiunto a cottura ultimata, in polvere o grattugiato, sui piatti a base di carne o pesce, agisce sulla digestione delle proteine animali, rendendola più rapida.
Questa spezia contrasta i gonfiori addominali, stimola la diuresi e, come abbiamo già detto, ha una potente funzione disintossicante per l’organismo, oltre che bruciagrassi. Secondo la medicina cinese, la ritenzione idrica, così come la cellulite, è una patologia dominata dall’eccesso di Yin, che rimanda a una stasi, a un “ingorgo energetico”, a una chiusura e a un blocco. Anche per la psicosomatica, chi ne soffre è come stretto in una specie di corazza di adipe, è flaccido, acquoso, introverte la sua energia e trattiene in sé le scorie, invece di espellerle. Lo zenzero, allora, ci viene in aiuto oltre che sul piano pratico, anche su quello simbolico.
MIX DI SPEZIE: LO ZENZERO SI PUÒ ABBINARE AD ALTRE SPEZIE PER AUMENTARE L’EFFETTO DIMAGRANTE. 15
INTRO.indd 15
27/11/18 16:27
Introduzione
In cucina, ingrediente “stuzzicante” È
sorprendente scoprire quante pietanze gustose si possano preparare con lo zenzero e a quanti usi si presti questa deliziosa spezia in cucina: si va dai condimenti ai dolci, fino ai drink, tutti all’insegna di un sapore gradevolmente piccante. Sembra davvero non esserci alcun cibo che non possa essere preparato ricorrendo all’impiego di questa spezia, nelle sue tante versioni. Dello zenzero in cucina si usa principalmente la radice fresca, intera, grattugiata, tagliata a fettine sottili, oppure la sua polvere essiccata. In molti Paesi, come la Cina, lo zenzero è da sempre usato per preparare piatti e condimenti tipici; in India è una delle spezie che rientrano nella composizione del curry, un mix di polveri aromatiche impie-
Si può utilizzare
in tutti i piatti- per insaporire ogni pietanza basta grattugiarvi sopra un po’ di zenzero fresco. 16
INTRO.indd 16
Lo zenzero, oltre che sotto forma di radice fresca e di polvere essiccata, può essere utilizzato in cucina come succo fresco, in particolare per aromatizzare bibite e aperitivi e per preparare sciroppi. Con il succo fresco di zenzero, accompagnato al succo di limone, a un pizzico di zucchero di canna e qualche fogliolina di menta, puoi, infatti, creare una bevanda fresca e dissetante, ideale come alternativa alle bibite industriali, meno naturali e salutari.
26/11/18 15:00
gato per insaporire pietanze a base di riso, carne e pesce; in Inghilterra, invece, è usato nella produzione di bevande fermentate.
Come grattugiare la radice Se il prodotto risulta fresco e si desidera ricavarne il succo, ma non si dispone dell’apposito attrezzo, la soluzione ideale è quella di sminuzzarlo in particelle piccolissime, racchiuderne la polpa grattugiata all’interno di una garza sterile e praticare una leggera pressione con le dita, affinché fuoriesca il succo esistente al suo interno, per conservarlo in un recipiente sterilizzato e, successivamente, adoperarlo per le
anche il succo Per ottenere in casa il succo fresco di zenzero devi lavare e sbucciare la sua radice, poi devi grattugiarla e frullarla fino a creare una sorta di poltiglia (puoi aiutarti aggiungendo poca acqua minerale naturale). Quindi devi filtrare il liquido attraverso una garza sottile. A questo punto il succo di zenzero è pronto da diluire nell’acqua o in altri succhi naturali.
INTRO.indd 17
varie ricette. Se invece la radice è già disidratata e piuttosto secca, renderà più facile l’utilizzo di comuni grattugie a discapito, però, della freschezza del prodotto.
Per fare la polvere Dopo aver pelato e tagliato a pezzetti il tubero, puoi procedere in due modi. L’essiccazione tradizionale: si lasciano i cubetti di zenzero al sole fin quando non saranno secchi; in microonde: si mette lo zenzero nell’apparecchio per 5 minuti alla massima potenza; si mescola e si ripassa al microonde per altri 5 minuti a una potenza inferiore. Quindi rimescola nuovamente e reinserisci in microonde per altri 10 minuti al minimo della potenza, fino a completa essiccazione. Quando la radice è secca, puoi ridurla in polvere utilizzando un macinino elettrico oppure un mixer.
17
27/11/18 16:28