Locali di gusto San Marco, impronta camuna Riccardo Lagorio

“Ciammotta, ciambotta, cianfotto, zonzera, rappaiona, crapiata, ciaudedda, tapanedda: quanti modi di defi nire quello che nel Sud Italia signifi ca mescolare le cose, ‘ciambottiare’. Esiste il ciambotto di pesce, di carni di verdure, perché alla fi n fi ne il ciambotto non sono gli ingredienti ma il pane che viene riempito di sapori. A Terranova di Pollino chiamata ciambottella, si usa riempirla di peperoni, pomodoro, salsiccia e uova”. In questo caso il ripieno è a base di patate e peperoni cruschi. La ruota di pane viene tagliata dalla calotta superiore, quindi con le mani si svuota della mollica di pane e si riempie. Il pane diventa contenitore e companatico (la ricetta “Patane Sane” è di Federico Valicenti, fonte: www.basilicataturistica.com).

d’Italia ci si riferisce alla salsiccia, rimanda all’origine antica di questo insaccato caratteristico della norcineria locale.

In Basilicata, la salsiccia viene prodotta essenzialmente in due modi: con carni sceltissime di prosciutto, ripulite con minuziosa cura da nervi, tendini e infi ltrazioni di grasso, o, viceversa, con tagli di scarto e interiora. Si tratta allora della salsiccia dei poveri, la “pezzente”, da mangiare cotta assieme alle verdure, e della “vecchiaredda” di Rotonda, nell’area del Pollino in provincia di Potenza, simile alla pezzente ma con l’aggiunta di cotiche nell’impasto. A secondo della zona di produzione, verranno poi aggiunti strutto e/o peperone dolce in polvere, ritrovando sempre il sapore caratteristico dei semi di fi nocchio selvatico, spezia caratteristica presente in ogni salsiccia lucana.

La soppressata, prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione, è l’insaccato lucano “delle occasioni importanti“, un vanto per ogni famiglia. Si ottiene da carni suine di prima scelta, come muscoli della coscia e fi letto, tagliate a punta di coltello, addizionate con cubetti di lardo, sale e grani di pepe nero e insaccate in budello naturale di maiale. Una volta riempito il budello, si lega con uno spago e si sottopone a leggera pressatura per 24 ore, lasciando l’insaccato a stagionare in ambienti a temperatura costante ed al buio, per un periodo compreso fra le 3 e le 12 settimane. Segue una leggera affumicatura. Per la conservazione, oggi si utilizza il sottovuoto mentre in passato le soppressate si ponevano in vasi di terracotta con la sugna del maiale o in vasi di vetro con olio d’oliva.

Il Caciocavallo podolico, ottenuto dal latte crudo di vacche Podoliche, allevate allo stato brado, è il vanto della ricca tradizione casearia della Basilicata. Questa razza, originaria dall’Ucraina, si adatta anche laddove il pascolo è povero, l’acqua poca e la sopravvivenza dura. Fu introdotta in Italia durante le invasioni barbariche. La lavorazione del formaggio è quella classica della fi latura della pasta seguita dal passaggio in salamoia; le forme sono poste in grotte naturali; la buccia si ricopre di muffa nera (rimossa alla fi ne della maturazione) e la pasta diventa giallastra, compatta e cremosa, di sapore più dolce se viene usato caglio di vitello, più piccante con il caglio di capretto. Dopo tre mesi sarebbe pronto per il consumo ma è una vera eresia mangiarlo così fresco! Questo formaggio nobile si gusta a fi ne pasto, a tavola, dando il meglio di sé dopo una lunga stagionatura, anche cinque, sei anni. Sono allora tante le sue qualità organolettiche, i suoi profumi complessi e una persistenza gustativa inimitabile.

Un altro formaggio prodotto lungo l’intera dorsale appenninica meridionale è il Caciocavallo Silano DOP. Viene infatti realizzato in Basilicata, ma anche in Calabria, Molise e Puglia, e deve il suo nome dall’altopiano della Sila, uno dei territori calabresi che rinnovano ogni anno questa antica tradizione casearia. È anche lui un formaggio a pasta dura e fi lata, ottenuto con latte vaccino e caglio di vitello o di capretto per farlo coagulare. Nel 500 a.C. IPPOCRATE citò questo prodotto per evidenziare l’abilità dei Greci nella preparazione del formaggio.

Non possiamo non citare il Canestrato di Moliterno, piccolo centro della Val d’Agri. Purtroppo poco conosciuto se non sul territorio stesso, questo formaggio delizioso è preparato con latte misto ovino (70/90%) e caprino (30/10%). Ha ottenuto l’IGP europea. Le greggi dalle quali si ricava il latte sono alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fi eni. Quando si effettuava ancora la transu-

manza, vi erano due tipi di formaggio, quello estivo, più grasso, quando gli animali pascolavano vicino al mare, e quello invernale, meno grasso ma più aromatico, quando i pascoli erano quelli montani. La lavorazione del formaggio è sempre la stessa: la cagliata viene pressata all’interno di fascelle di giunco e le forme, salate a secco per tre settimane, sono poi allineate su assi di legno nei “fondacci”, locali freschi e aerati dal pavimento inclinato per facilitare la scolatura del siero. Per sei mesi saranno unte regolarmente con olio e aceto.

Da assaggiare anche il Casieddu, altro formaggio tipico di Moliterno preparato durante l’estate con latte di capra. La sua lavorazione è molto particolare e ne giustifi ca il sapore: si porta ad ebollizione il latte di capra di due mungiture in cui è stato messo un mazzetto di nipitella selvatica. Poi lo si fi ltra in foglie di felci intrecciate e si lascia raffreddare. Quando il latte ha raggiunto i 40 °C, si aggiunge il caglio di capretto. Dopo mezz’ora, si rompe fi nemente la massa che viene modellata e avvolta in foglie di felce. Una squisitezza!

Avendo citato la razza bovina Podolica, è giusto parlare delle sue carni. Inizialmente impiegati per il lavoro nei campi, questi bovini sono ormai redditizi per la carne e il latte da quando si è sviluppata la meccanizzazione. Rustici, robusti, dal mantello bianco-grigio, questi animali crescono in allevamenti di tipo estensivo. Si nutrono di rovi e cespugli di sottobosco, anche su pendii ripidi, e la loro carne non ha niente da invidiare alle razze più rinomate, essendo ricca di Acido Linoleico Coniugato (CLA), presente in natura in numerosi vegetali che crescono spontaneamente.

Oltre alla carne bovina, possiamo apprezzare qualche specialità di antica tradizione popolare come il castrato ovino e caprino, il marro o marretto, anche detti cazmarr, grossi involtini di budella di agnello o capretto ripieni di frattaglie da arrostire sulla brace simili agli gnummareddi pugliesi.

La coltivazione di fagioli ha trovato un habitat ideale nel terreno sabbioso e poco calcareo dell’Alta Val d’Agri ventilata e dove scorre tanta acqua. Nel Comune di Sarconi, a 600 m di altezza, sono coltivati una ventina di specie locali di borlotti e cannellini. La tenera morbidezza dei fagioli di Sarconi IGP si rivela appieno nel prodotto lasciato essiccare sulla pianta. Tutti i fagioli di quella zona non richiedono, per la cottura, ammollo o tempi lunghi di bollitura. Risultano morbidi, pastosi e digeribili senza traccia di cuticole o di pellicole coriacee.

Infi ne i peperoni si distinguono con la varietà IGP di Senise coltivata tra Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte e Sant’Arcangelo. Hanno conservato la rusticità delle prime piante introdotte nella zona e, dallo spessore sottile e con poca acqua, sono veramente adatti all’essiccatura. Dal sapore amarognolo e intenso, fatti essiccare sono sminuzzati e ridotti in polvere utilizzata per le pietanze o per conciare i salumi. Se gettati interi in olio bollente, diventano cruschi, croccanti, da servire col baccalà, il maiale, le uova strapazzate o le olive nere soffrite.

Josette Baverez Blanco

San Marco, impronta camuna

di Riccardo Lagorio

In alto: prosciutto d’agnello con ricotta affumicata e marmellata di cipolle e arance. A sinistra: Marco Bezzi, chef e titolare del Ristorante San Marco, con una forma di Silter DOP, storico formaggio delle Comunità Montane della Valle Camonica e del Sebino.

Non ha perso lo smalto della gioventù né la consueta affabile irriverenza malgrado i trent’anni di attività. MARCO BEZZI, nel suo Ristorante San Marco, a Ponte di Legno, ultimo lembo di terra bresciana prima del Tonale, sa ancora spiazzare i commensali con la sua battuta sagace, la sua appariscente entrata in sala al termine della serata. A questo ormai storico locale e al suo inventore Marco Bezzi va innanzitutto dato atto di avere acceso i rifl ettori sull’immensa proposta di giacimenti gastronomici dell’intera Valle Camonica: un territorio dove albergano stupefacenti formaggi, sorprendenti carni e salumi; ultimamente qualche buona etichetta. Tanto ispirato ai prodotti locali che il menu annovera tra gli ormai classici piatti il Risotto al fatulì e porri. Questo formaggio incarna l’essenza stessa della Valle Camonica: dal latte di capra Bionda dell’Adamello, alla peculiare affumicatura su bacche di ginepro, alla ristretta area di produzione, la isolata Val Saviore, perpendicolare della valle maggiore.

Ma a Marco Bezzi va dato anche il merito di non avere seguito pedestremente mode e strategie culinarie in continuo movimento: non che i suoi piatti siano gli stessi degli anni Novanta, ma certo non ha mai abbracciato la cucina della