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Giacomo Lorenzini è docente di Patologia vegetale e di Patologia forestale urbana all’Università di Pisa, ove ha presieduto corsi di studio sulla gestione del verde urbano e del paesaggio e ha diretto il Centro di Ricerche Agro-ambientali “Enrico Avanzi”. Entrambi gli autori appartengono al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e sono particolarmente interessati allo studio degli effetti dello stress ossidativo nelle piante e ai relativi meccanismi di risposta.

Cristina Nali e Giacomo Lorenzini

Cristina Nali è docente di Difesa delle piante medicinali e di Valutazione della stabilità degli alberi e diagnostica per immagini all’Università di Pisa. È Presidente del Corso di Laurea Magistrale in Progettazione e Gestione del Verde Urbano e del Paesaggio.

Cristina Nali e Giacomo Lorenzini

IL PINOLO IN CUCINA Ovvero, due centimetri e duecento milligrammi di bontà

Edizioni ETS

IL PINOLO IN CUCINA

Il pinolo è il protagonista di questo volume, seme prezioso e incontaminato del pino domestico, una delle piante simbolo della “toscanità” e delle sue tradizioni. La storia millenaria lo inserisce in centinaia di ricette, sia salate sia dolci. Ne vengono analizzate le notevoli virtù salutari, note sin dall’antichità, e sono riportate numerose ricette presenti nei classici manuali di cucina. Infine, sono descritte oltre un centinaio di preparazioni, dall’antipasto al dessert, passando per primi e secondi piatti sia di terra che di mare, nelle quali il pinolo è elemento centrale o di accompagnamento, quintessenza dell’healthy food, elemento qualificante di una alimentazione moderna e allo stesso tempo legata alle tradizioni. Completa il volume un’appendice che riporta alcune curiosità del mondo delle pigne e dei pinoli.

€ 12,00

ETS


Crediti fotografici: Archivio Parco Migliarino San Rossore Massaciuccoli: 25 Carlo Delli: 20, 21, 22 (alto) Luca Gorreri: 18, 22 (centro), 24, 27, 31 (basso), 38, quarta di copertina Luciano Santini: 31 (alto) L’Editore è a disposizione degli eventuali aventi diritto che non è stato possibile rintracciare nonchè per eventuali involontarie omissioni o inesattezze nell’attribuzione delle immagini.

Progetto grafico: Sara Nannipieri

© Copyright 2014 Edizioni ETS Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa info@edizioniets.com www.edizioniets.com Distribuzione PDE, Via Tevere 54, I-50019 Sesto Fiorentino [Firenze] ISBN 978-884673834-9


Cristina Nali e Giacomo Lorenzini

IL PINOLO IN CUCINA Ovvero, due centimetri e duecento milligrammi di bontĂ 

Edizioni ETS


Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Bemporad, Firenze.


INDICE

Presentazione Premessa

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1. CONOSCIAMO IL PINO E IL PINOLO 1.1. La storia, la geografia e l’economia del pino 1.2. Il pinolo, un alimento completo 1.3. Il pinolo, un alimento calorico? 1.4. Tostati o crudi? 1.5. Ma prima vanno sgusciati! 1.6. La conservazione del pinolo 1.7. Oltre il pinolo 1.8. E se non lo mangio? 1.9. Non solo pinoli

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2. IL PINOLO NEI CLASSICI DELLA GASTRONOMIA 2.1. I pinoli nella cucina Romana, tra miti e realtà 2.2. Il Cuoco galante di Vincenzo Corrado 2.3. Pellegrino Artusi e il pinolo 2.4. L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini 2.5. Il Cucchiaio d’argento

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3. ALCUNE RICETTE TRADIZIONALI A BASE DI PINOLO Buristo Castagnaccio Pasta con le sarde Pesto genovese Sarde in saòr Spinaci alla genovese Spungata Stoccafisso alla genovese Strudel Torta co’ bischeri Torta della nonna

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4. E ORA, QUALCHE RICETTA UN PO’ SPECIALE 4.1. Antipasti di mare Antipasti di terra 4.2. Primi piatti di mare Primi piatti di terra 4.3. Secondi piatti di mare Secondi piatti di terra 4.4. Verdure e altro 4.5. Dolci

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UNA RACCOMANDAZIONE FINALE

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Appendice: in giro per Internet, quante pigne e pinoli!

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Bibliografia

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PRESENTAZIONE Mi fa molto piacere presentare il libro dei Professori Cristina Nali e Giacomo Lorenzini “Il pinolo in cucina. Ovvero, due centimetri e duecento milligrammi di bontà”. I due autori hanno recentemente dedicato un volume al pino domestico, presentandocelo da molte diverse prospettive – botaniche, storiche, geografiche, letterarie, artistiche, mitologiche – e ricordando l’importanza economica che questa pianta, massimo simbolo della toscanità, ha avuto nei secoli passati. Ancora oggi riveste un valore economico, per il legname e per i diversi prodotti da combustione, ma soprattutto per i preziosi semi che se ne ricavano, i pinoli. I pinoli rappresentano il non plus ultra del prodotto biologico e sostenibile: sono coltivati in boschi salubri, senza uso di composti chimici, sono raccolti utilizzando semplici macchinari meccanici e lavorati ancora in modo artigianale. Non solo, come ci ricordano i nostri autori, i pinoli contengono anche una serie di molecole bioattive di alto valore salutistico, come acido oleico e linoleico, lipidi mono- e poli-insaturi, noti per la loro proprietà di abbassare i valori del colesterolo totale e ridurre il rischio di malattie cardio-vascolari. Inoltre apportano all’organismo altre essenziali sostanze nutraceutiche, quali i fitosteroli, e potenti composti antiossidanti come i flavonoidi. È importante ricordare questi dati, proprio in un momento in cui l’attenzione dei media è rivolta sempre più spesso al tema del cibo e dell’importanza fondamentale che esso riveste per la nostra salute. Questo interesse particolare è diretta conseguenza di anni di complesse ricerche dedicate allo studio del ruolo svolto dagli alimenti e dalle molecole in essi presenti nella prevenzione e/o nella cura di patologie umane e animali. A testimonianza dell’impegno crescente degli scienziati sui temi legati all’alimentazione è stato istituito nell’Università di Pisa il Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute, che si propone di promuovere interazioni, collaborazioni e studi multidisciplinari sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli alimenti e di favorire la diffusione dei risultati scientifici al grande pubblico, che in anni recenti hanno mostrato una speciale sensibilità verso il tema cibo e salute. 9


Fin dall’antichità era noto che dal cibo dipende tutta la nostra vita, il nostro status di esseri viventi – ricordiamo le parole del famoso medico greco Ippocrate “fai che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”– non dobbiamo pertanto stupirci se al cibo e alla dieta è oggi dedicata una grande varietà di riviste, articoli, pubblicazioni, per rispondere alle richieste di informazione di professionisti, produttori e consumatori consapevoli. E quando parliamo di cibo e dieta parliamo di tutte le fasi di preparazione del cibo, di gastronomia, di cucina, usando parole e immagini che toccano spesso le nostre corde più profonde, capaci di suscitare emozioni intense. È questo uno dei segreti per il successo dei libri di cucina: non devono essere solo elenchi di ricette, ma rappresentare per il lettore momenti di emozione. Come spiegare altrimenti la straordinaria fortuna del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”? L’Artusi non fornisce solo sapienti ricette, ma in ognuna di esse infonde sentimenti che sono direttamente trasmessi al lettore. Basta leggere le sue ricette riportate nel libro Il pinolo in cucina: dal pasticcio di magro con i pinoli tostati alla torta con i pinoli che “alcuni pasticcieri vendono a ruba” tanto da far pensare a qualcuno che sia stata inventata da “un dottore della Sorbona”. E che dire altrimenti della ricetta del cappon magro alla genovese di Olindo Guerrini? Nali e Lorenzini non si sono limitati a riportare le ricette di famosi scrittori di cucina, ma hanno anche rielaborato molte preparazioni tradizionali italiane a base di pinoli, la cui origine si perde nei secoli e per questo da loro definite “cibi della memoria”, a partire dalla descrizione del castagnaccio alle ricette del pesto genovese, dello strudel altoatesino, della torta co’ bischeri pisana. Saranno queste ricette capaci di suscitare emozioni e quindi assicurare la fortuna e il successo al libro Il pinolo in cucina. Ovvero, due centimetri e duecento milligrammi di bontà? È l’augurio più sincero per i miei due amati colleghi, dalla mente eclettica e dal cuore grande. Manuela Giovannetti Direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca “Nutraceutica e Alimentazione per la Salute”, Università di Pisa 10


PREMESSA

Il pino domestico è presente da millenni nei nostri ambienti e ci ricorda un passato glorioso sulle terre e sui mari (era uno dei legni preferiti per le costruzioni navali), ci collega idealmente con antiche civiltà scomparse (era uno degli alberi strategici degli antichi Romani) e ci garantisce un legame stretto con le comunità locali; è ricorrente nella letteratura, nelle arti decorative, nei miti, nella quotidianità ed è un assoluto simbolo di “toscanità”, secondo solo, forse, al cipresso. Essenza di sole e di luce, il pino è pianta nobile, “intrinsecamente bella”, talmente sobria che sembra vivere di nulla. Ma è anche albero “curioso”: da adulto cresce prevalentemente in larghezza (nella chioma), piuttosto che in altezza. Occuparsi di lui significa interagire non semplicemente con una specie vegetale, ma con un mondo, un universo che comprende aspetti paesaggistici, ma anche culturali, economici e sociali (la pineta è il luogo di una lunga, complessa e avvincente storia umana, vita dura, fatica, privazioni), implica confrontarsi con il passato dei nostri paesi, con le loro consuetudini, con la loro tradizione alimentare, radicata su qualità e tipicità. E, quindi, è inevitabile il riferimento al suo prezioso seme, il pinolo, uno dei protagonisti (assolutamente “biolo11


gico”) della nostra cucina, piccolo e morbido interprete essenziale di preparazioni salate o dolci, che vanno dall’antipasto al dessert, presente in centinaia di ricette tradizionali, dalle Alpi alla Sicilia. Biroldo, castagnaccio, pasta che sàrdi, pesto, pinolata, salsa di pinoli, sarde a beccaficu, spungata, strudel, torta co’ bischeri, torta mantovana, oltre, ovviamente, al pinolo del Parco di San Rossore, sono inseriti nell’elenco ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Due centimetri e duecento milligrammi di bontà! Sono almeno quattro i sensi soddisfatti dal pinolo: gustoso da assaporare, profumato da odorare, bello da vedere e piacevole al tatto. La sua “etichetta nutrizionale” mette in evidenza i pregi del prodotto di una alimentazione moderna e allo stesso tempo legata alle tradizioni toscane. La quintessenza dell’healthy food. Il pinolo è ingrediente qualificante per una dieta bilanciata, in particolare per l’assenza di colesterolo, per l’apporto di elementi preziosi, come i sali minerali e per il contenuto di antiossidanti e di grassi cosiddetti “buoni”: quelli che, al contrario dei saturi, non si depositano nelle arterie. Come tutta la frutta secca è altamente digeribile e, in virtù dell’alto contenuto in fibre, aiuta la funzionalità intestinale. Il pino domestico, però, sta attraversando un momento quanto mai difficile ed è un amico in gravissimo stato di crisi: congiunture di ordine naturale (tra le quali primeggia il famigerato “cimicione”, Leptoglossus occidentalis, insetto parassita capace di compromettere totalmente la produzione di pigne; ben note sono, poi, le problematiche relative agli incendi estivi), ma anche socio-economiche (in particolare la concorrenza internazionale, anche cinese, tanto per cambiare! Ma pure i costi di manutenzione del bosco sono decisamente impegnativi) stanno modificando drasticamente gli scenari relativi all’allevamento delle pinete da frutto, così che il pinolo sta diventando un bene di scarsa reperibilità (e, pertanto, di non facile accessibilità per tutte le tasche). Mai come oggi “il bosco è un costo” e da tempo si è assistito a una stasi delle attività selvicolturali, con la sospensione delle potature, dei diradamenti e dei tagli a raso, indispensabili per la rinnovazione (che ormai è di fatto pressoché nulla): inutile negarlo, siamo in piena emergenza. Ma il pino è un bene insostituibile, un elemento naturalistico da far sopravvivere, pianificare, gestire e conservare. Difficile prevederne il futuro, ma è certo che si rendono irrinunciabili interventi 12


politici a sostegno delle pinete, un patrimonio ambientale e culturale che abbiamo l’obbligo di tramandare alle future generazioni. La nostra collettività sta perdendo il contatto con il territorio e la natura, che si esprime anche attraverso i prodotti della terra: dobbiamo tornare a conoscere gli alimenti, capire da dove vengono e quanto lavoro comportano, valorizzare i prodotti locali e genuini. Il tema del cibo, dalla sua produzione al consumo, con i suoi aspetti culturali e simbolici, rappresenta forse l’aspetto più importante del rapporto tra Uomo e ambiente. Qualche ipotesi di lavoro e un paio di idee per rivalutare il pinolo e quindi attirare l’attenzione dei decisori pubblici: concorsi gastronomici ad hoc; creazione di un “museo del pinolo” con l’esposizione dei vecchi ferri del mestiere che interi villaggi utilizzavano per catturare le preziose e inaccessibili pigne; allestimento di una rete di “città del pinolo”, che colleghi le realtà geografiche nazionali particolarmente vocate alla produzione e al suo impiego. Ovviamente, il tutto corroborato da robuste attività di ricerca finalizzate a contrastare i fattori che al momento risultano limitanti e potenzialmente in grado di rendere impossibile la gestione delle pinete domestiche. Difendere il futuro del pinolo italiano è una scelta culturale, nella logica della valorizzazione delle nostre tradizioni culinarie, troppo spesso minacciate da discutibili e dannose contaminazioni dall’estero. Speriamo che questo volumetto aiuti a comprendere l’importanza del problema. Infine, un doveroso ringraziamento alla Professoressa Lucia Tomasi Tongiorgi, che ha creduto in questo progetto e non ha fatto mancare incoraggiamento e preziosi suggerimenti. Cristina Nali e Giacomo Lorenzini Università di Pisa


4. E ORA, QUALCHE RICETTA UN PO’ SPECIALE

La bibliografia relativa alle preparazioni che vedono i pinoli come protagonisti o semplici comprimari è sterminata. Digitando le voci “pinolo e cucina” nel motore di ricerca più popolare in internet si intercettano oltre un milione di voci; idem per “ricette con pinolo”. Non è nello spirito di questo volumetto (oltre che essere semplicemente impossibile) la raccolta di tutto questo materiale.

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4.4. VERDURE E ALTRO Caponata di patate 600 grammi di patate, 2 gambi di sedano verde, 100 grammi di pinoli tostati, 100 grammi di mandorle pelate tostate, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto bianco, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di origano, 3 cucchiai di olio, sale, olio per friggere. Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e friggeteli nell’olio bollente fino a quando sono leggermente dorati ma ancora al dente. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla e il sedano; rosolateli nell’olio per alcuni minuti e unite le patate. Aggiungete i pinoli, le mandorle, l’uvetta, le olive, i capperi, lo zucchero, il sale e l’aceto. Mescolate delicatamente e aggiungete la passata e l’origano. Cuocete coperto a fuoco dolce per 20 minuti. Servite caldo insaporendo a piacere con un pizzico di peperoncino. Carote agli aromi 1 chilogrammo di carote, 1,5 l di aceto bianco, 400 grammi di zucchero, 70 grammi di uvetta, 70 grammi di pinoli, 12 chiodi di garofano, noce moscata, 1 dl di olio d’oliva, sale, pepe. Spuntate e raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele con il pelapatate a fette nel senso della lunghezza; appoggiatele sulla placca foderata con alluminio e mettetele in forno a 150 °C per 20 minuti ad asciugare, girandole spesso. Portate ad ebollizione l’aceto con lo zucchero, 5-6 grani di pepe e i chiodi di garofano, unite le carote, salate poco, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete, coperto per 25 minuti. Unite l’uvetta, i pinoli e l’olio, mescolate e continuate la cottura 112


per 2-3 minuti. Trasferite le carote calde in vasi da conserva a chiusura ermetica puliti e asciutti, chiudeteli, avvolgeteli con un canovaccio, poneteli in una pentola coperti di acqua e sterilizzate per un’ora dall’ebollizione. Fate raffreddare i vasi nell’acqua poi riponeteli in un luogo fresco e asciutto. Cipolle ripiene 4 grosse cipolle rosse, 200 grammi di polpa di capretto, 1 uovo, 4 cucchiai di formaggio di capra fresco sbriciolato, 4 cucchiai di riso, 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, brodo, 2 chiodi di garofano, sale, pepe. Lasciate anzitutto a mollo per almeno un’ora l’uva passa in un po’ d’acqua dopo averla lavata. Sbucciate le cipolle, tuffatele per 5 minuti in acqua bollente e quindi, utilizzando uno scavino, togliete loro la maggior parte della polpa, lasciando integra la parte esterna. Poi tritate con la mezzaluna la polpa e tenetela da parte. Nel frattempo lessate il riso al dente in acqua salata e scolatelo. Versate un paio di cucchiai d’olio in un tegame, scaldatelo, aggiungetevi la polpa delle cipolle, fatela imbiondire a fuoco moderato, poi aumentate la fiamma e unite, mescolando con un cucchiaio di legno, il riso, la carne tritata, l’uva passa scolata, i pinoli, l’uovo, il formaggio, i chiodi di garofano. Salate e insaporite con un pizzico di pepe macinato al momento. Appena il composto è ben rosolato, eliminate i chiodi di garofano e utilizzatelo per farcire le cipolle. Poi versate dell’olio in una piccola teglia, sistematevi le cipolle in modo che il ripieno rimanga nella parte superiore e mettetele in forno per ¾ d’ora circa a calore moderato, bagnandole di tanto in tanto con del brodo. Infine sfornate e servitele calde.

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Finito di stampare nel mese di febbraio 2014 in Pisa dalle Edizioni ETS Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa info@edizioniets.com www.edizioniets.com


Giacomo Lorenzini è docente di Patologia vegetale e di Patologia forestale urbana all’Università di Pisa, ove ha presieduto corsi di studio sulla gestione del verde urbano e del paesaggio e ha diretto il Centro di Ricerche Agro-ambientali “Enrico Avanzi”. Entrambi gli autori appartengono al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e sono particolarmente interessati allo studio degli effetti dello stress ossidativo nelle piante e ai relativi meccanismi di risposta.

Cristina Nali e Giacomo Lorenzini

Cristina Nali è docente di Difesa delle piante medicinali e di Valutazione della stabilità degli alberi e diagnostica per immagini all’Università di Pisa. È Presidente del Corso di Laurea Magistrale in Progettazione e Gestione del Verde Urbano e del Paesaggio.

Cristina Nali e Giacomo Lorenzini

IL PINOLO IN CUCINA Ovvero, due centimetri e duecento milligrammi di bontà

Edizioni ETS

IL PINOLO IN CUCINA

Il pinolo è il protagonista di questo volume, seme prezioso e incontaminato del pino domestico, una delle piante simbolo della “toscanità” e delle sue tradizioni. La storia millenaria lo inserisce in centinaia di ricette, sia salate sia dolci. Ne vengono analizzate le notevoli virtù salutari, note sin dall’antichità, e sono riportate numerose ricette presenti nei classici manuali di cucina. Infine, sono descritte oltre un centinaio di preparazioni, dall’antipasto al dessert, passando per primi e secondi piatti sia di terra che di mare, nelle quali il pinolo è elemento centrale o di accompagnamento, quintessenza dell’healthy food, elemento qualificante di una alimentazione moderna e allo stesso tempo legata alle tradizioni. Completa il volume un’appendice che riporta alcune curiosità del mondo delle pigne e dei pinoli.

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