SEGURIDAD ALIMENTARIA
Intoxicación por histamina y seguridad alimentaria La ingesta de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación. La normativa europea legisla específicamente los niveles de esta sustancia en productos de la pesca y sus derivados para prevenirla.
sabe que hay otras muchas especies implicadas, como las sardinas, el pez espada o incluso los salmónidos. Estos peces se caracterizan por tener mayores cantidades del aminoácido libre histidina en su musculatura. Cuando se les somete a periodos de tiempo prolongado a una temperatura demasiado elevada, las bacterias habituales de las branquias y tracto gastrointestinal (Proteus, Enterobacter, Pseudomonas, Photobacterium, Salmonella, Shigella y muchas otras) proliferan y producen la enzima histidina descarboxilasa, que transforma la histidina presente en el músculo en histamina, una amina biogénica.
Samantha Moratal Martínez y Dr. Jordi López Ramon Grupo SAIGAS; Facultad de Veterinaria; Universidad CEU Cardenal Herrera.
Uno de los principales problemas sanitarios relacionados con el consumo de pescado a nivel internacional es la histaminosis o intoxicación por histamina; se han incrementado los casos en los últimos años paralelamente al aumento mundial del consumo de pescado. Originalmente, se asoció al consumo de peces de la familia Scombroidae (atún, bonito, etc.), motivo por el cual también se conoce como intoxicación por escombrotoxina o escombroidosis. Sin embargo, actualmente se
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Algunos tipos de pescado contienen naturalmente altos niveles de histidina. Este aminoácido puede ser convertido en histamina por las bacterias.
Hay muchas especies de peces implicadas, además del atún y el bonito, como las sardinas, el pez espada o incluso los salmónidos. 18
n. 5 DICIEMBRE 2020
La ingesta de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación. Los síntomas se inician de forma rápida, entre 5 minutos y 2 horas después de la ingesta del pescado afectado, se prolongan durante unas horas (entre 12 y 48) y, generalmente, el cuadro clínico resulta autolimitante. Algunos de los síntomas más comunes son las erupciones, el dolor de cabeza y la diarrea. No obstante, pueden ocurrir reacciones más graves como hipotensión, distrés respiratorio o alteraciones cardiacas, especialmente entre pacientes con condiciones predisponentes (asma, enfermedad cardíaca). En cualquier caso, el tratamiento con antihistamínicos es eficaz y la mortalidad es prácticamente inexistente.