Introducción

Mucho antes de que hubiera una o dos neveras en cada hogar, además de un congelador industrial en el sótano o el garaje, y de supermercados en los que comprar casi cualquier tipo de alimento en cajas, envases o tarros, conservar la comida entre las estaciones de cosecha exigía una gran dosis de ingenio . Las primeras civilizaciones descubrieron que los alimentos que se dejaban al sol aún podían comerse cuando se habían secado . Cuando los humanos comenzamos a dominar el fuego empezamos a secar y ahumar la comida . Eso nos permitió conservar lo que cazábamos . Así pudimos contar con alimentos de forma más constante, y gracias a ello las antiguas civilizaciones lograron subsistir . En la actualidad disfrutamos de las ventajas de la refrigeración, de la producción globalizada de alimentos y del transporte y del procesamiento industrial . Ya no tenemos ninguna necesidad de conservar lo que comemos . Como reza el dicho, todo está inventado .

Así que te doy la bienvenida al nuevo y a la vez viejo mundo de la deshidratación de alimentos . Tanto si cultivas tu propia comida, la compras en los mercados agrícolas o a los granjeros locales, cazas tu propia carne o incluso compras en un supermercado corriente, es evidente que las estaciones afectan al precio y la abundancia de alimentos . Aprovechar las épocas en que la comida abunda y es más asequible y conservarla para cuando ya no hay tanta o ninguna es de sentido común . Y deshidratar los alimentos resulta una forma maravillosa de hacerlo . Conservar la comida seca es una manera de ahorrar espacio, y cada ingrediente puede utilizarse de todas las formas que puedas imaginar, una ventaja que otras técnicas de conservación no ofrecen . Además, cuando cocinas con alimentos que has deshidratado en casa, sabes exactamente de dónde proceden y qué contienen .

Gracias a los electrodomésticos modernos diseñados para deshidratar alimentos, esta antigua técnica puede realizarse de forma más rápida, eficiente, fiable y sencilla . Ya no tenemos que protegernos de los animales salvajes que se llevan la comida que hemos dejado secando a la intemperie, o de un chaparrón inoportuno que dé al traste

con días de secado . Un electrodoméstico sencillo con bandejas, una fuente de calor y un ventilador elimina el factor sorpresa de la ecuación y te permite llenarlo de comida fresca y sacarla seca . Por supuesto, para deshidratar los alimentos se requieren algunos conocimientos y a veces algo de tanteo .

Cocinar es una mezcla de ciencia y de arte . Deshidratar la comida y convertirla en platos deliciosos ilustra esta idea a la perfección, y nuestro equipo de autores ofrece toda su experiencia para dar lo mejor de la ciencia y del arte . Don Mercer es ingeniero especializado en la ciencia de los alimentos, y tiene años de experiencia en perfeccionar la técnica de secar alimentos en un laboratorio y en otros lugares más funcionales, como el jardín de su casa . Don da clases de procesamiento de alimentos en la universidad y ha llevado su trabajo de secado y procesamiento por todo el mundo, ayudando a comunidades en desarrollo a practicar la ciencia de la deshidratación para producir sus propios suministros de alimentos . Don ha resuelto las dudas sobre la técnica de deshidratación para que puedas dedicarte a ello sin más . Jennifer MacKenzie está especializada en estilismo de alimentos y tiene una licenciatura en ciencias de los alimentos y la nutrición . Gracias a su experiencia creando recetas, probándolas y escribiendo sobre ello, conoce tanto la ciencia de cómo funcionan los alimentos como el arte de conseguir que sepan bien, y sabe explicar por escrito esas técnicas para que tú puedas conseguir los mismos resultados que ella . Jay Nutt es un chef con años de experiencia en restaurantes y al frente de clases de cocina . Él y Jennifer son propietarios de un restaurante y de una tienda gourmet . En las recetas de este libro se refleja la habilidad de Jay para crear platos míticos que deslumbran a los clientes y hacen que sigan volviendo a su restaurante, así que sacarás el máximo partido a tus alimentos deshidratados a la vez que preparas platos sabrosos que encantarán a tu familia .

Nuestras técnicas incorporan los últimos descubrimientos sobre seguridad alimentaria . Desde que nos iniciamos en la deshidratación hemos aprendido unas cuantas cosas . Además, damos instrucciones de secado fáciles de seguir y recomendaciones sobre el tiempo necesario, a fin de que dispongas de las herramientas que necesitas para conservar tus alimentos en casa con garantías . Una vez que domines el arte de la deshidratación, puedes explorar el arte de cocinar con los ingredientes de tu despensa de deshidratados . Hemos incluido recetas que se preparan con una mezcla de ingredientes secos y frescos, y otras solo a base de secos . Las últimas son perfectas para tomarlas de excursión o mientras conduces, o en cualquier otro sitio donde no dispongas de refrigeración .

Cuando tengas tus armarios llenos de alimentos deshidratados, y mientras el huerto descansa durante el invierno, puedes aprovechar

la versatilidad de tu deshidratador para elaborar snacks caseros para tus amigos peludos, regalos para familia y amigos, e incluso decoraciones caseras y manualidades especiales . Hemos creado algunas recetas e instrucciones para deshidratarlas . Una vez que empieces a hacerlas, probablemente se te ocurrirán incluso más usos para tu deshidratador en las temporadas en que no tengas hortalizas frescas .

Esperamos que disfrutes incorporando la vieja práctica de deshidratar alimentos a tu vida cotidiana y que aproveches todo lo que la naturaleza te ofrece . Prepárate para plantar unas cuantas matas más de tomates y alubias, recolecta tantas fresas como puedas cuando están en su mejor momento y compra esa cesta enorme de zanahorias recién cogidas . Luego llena tu deshidratador . Verás qué emocionante es cocinar con tus propios alimentos secos durante todo el año .