La guía de fermentación de Noma
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Foundations of Flavor
La guía de fermentación de Noma René Redzepi y David Zilber
Fotografías de Evan Sung
Ilustraciones de Paula Troxler
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Este libro no hubiera existido sin la infinidad de chefs y entusiastas que han tomado parte en nuestra interminable búsqueda del conocimiento. Han sido las pequeñas aportaciones de un sinfín de personas las que han hecho que el mundo de la fermentación de Noma sea lo que hoy es. Nos gustaría destacar a la Dra. Arielle Johnson, a Torsten Vildgaard, Lars Williams, Thomas Frebel, Rosio Sánchez, Josh Evans, Ben Reade, Roberto Flore y a todos los implicados en el Nordic Food Lab. Si hemos sido capaces de ver más allá es porque nos hemos subido a hombros de gigantes.
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Introducción 9 Sobre este libro 19
Manual básico Fermentación láctica: frutas y hortalizas Kombucha Vinagre Kōji Misos y peaso Shōyu Garum Frutas y hortalizas negras 25
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Material 442 Recursos 448 Agradecimientos 449 Índice temático 450
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Noma en su nuevo hogar en las afueras del barrio de Christiania, en Copenhague. Semana de inauguración, febrero de 2018.
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Introducción René Redzepi
Nuestra historia con la fermentación es una historia de accidentes. En la primera época de Noma, una de nuestras prioridades era buscar ingredientes que pudiéramos almacenar para hacer que nuestros platos continuaran siendo interesantes durante los meses más fríos del invierno. Recuerdo un día de principios de verano en el que nuestro recolector de confianza, Roland Rittman, apareció por la puerta con un puñado de extraños pimpollos, redondos pero ligeramente triangulares, muy jugosos, con un sabor parecido al de los puerros silvestres: no exactamente a ajo, pero igual de intenso. Jamás habíamos probado nada parecido. Roland nos dijo que eran capullos de ajo de oso, un ingrediente antaño muy común en la cocina nórdica, que la gente solía confitar para poder utilizarlo durante el invierno. Entonces se nos ocurrió encurtirlos como si fueran alcaparras. Si nos hubieras preguntado qué creíamos que les estaba sucediendo a aquellas diminutas esferas aliáceas dentro de aquel frasco lleno de sal, habríamos hablado de «curación» o «maduración». Si hubieras mencionado el concepto de fermentación láctica, te habríamos mirado desconcertados. Los capullos de ajo de oso encurtidos supusieron toda una revelación. De repente, disponíamos de un ingrediente capaz de aportar pequeñas explosiones de acidez, salinidad y notas acres a cualquier plato. Y no teníamos que importarlo de ningún sitio. Crecía en nuestro propio jardín y, con solo añadirle sal, se había convertido en algo totalmente distinto. Un éxito fortuito nos condujo a otro. No recuerdo a quién se le ocurrió la idea de salar bayas de uva espina, pero fue alrededor de 2008, por lo que debió de ser cosa de Torsten Vildgaard o Søren Westh. Por entonces ambos andaban experimentando con todo tipo de ingredientes en la casa flotante que había anclada delante del restaurante. Del tamaño de un pequeño barco pesquero, la utilizábamos como sede de algo que dimos en llamar Nordic Food Lab. La finalidad era estudiar el potencial de los ingredientes de nuestra zona y compartir ese conocimiento con quien estuviera interesado. No se trataba de un espacio dedicado a hacer ajustes en los platos de la semana siguiente, sino que en él se llevaban a cabo investigaciones a largo plazo. Uno de nuestros chefs, Ben Reade, solía dormir allí rodeado de fermentos;
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ese es el tipo de personajes que teníamos trabajando en el laboratorio. Un día, Torsten me puso una cuchara delante con una lámina de uva espina que había salado, envasado al vacío y fermentado, y de la que después se había olvidado durante un año. La probé y me quedé estupefacto. Puede que suene un poco exagerado; después de todo, no era más que una baya encurtida. Pero ponte en mi lugar: te has criado en Escandinavia comiendo uva espina durante toda tu vida y ahora tienes esto delante de ti. Posee un sabor que te resulta familiar, pero al mismo tiempo no se parece a nada que hayas comido antes; es como un viejo y cómodo jersey con los colores renovados. Hoy en día, cuando como uva espina encurtida reconozco el inconfundible efecto de la fermentación láctica, pero aquella primera vez lo cambió todo, para mí y para Noma. Marcó el comienzo de una década en la que nos dedicamos a estudiar la fermentación con ahínco y un gran entusiasmo. — He olvidado muchos detalles. Ahora lamento no haber tomado más notas durante aquella primera época. Cada semana se producía algún tipo de revelación, a la que llegábamos mediante la misma secuencia básica de pensamiento: «Necesitamos más elementos con los que cocinar. Tenemos estos ingredientes de temporada. ¿Qué podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren más?». Al principio no teníamos ni idea de cuáles eran los mecanismos de la fermentación ni sabíamos cuándo la estábamos llevando a cabo, pero con el paso de los años, a medida que tanto el número de ideas que prosperaban como el de personas inteligentes a nuestro alrededor aumentaba, aprendimos a hablar con propiedad de nuestro trabajo y comenzamos a comprender esa larga tradición de la que ahora formábamos parte. En 2011 decidimos celebrar el primer MAD Symposium (en danés, mad significa ‘comida’), una reunión de unos pocos cientos de personas con un interés particular en mejorar el sector alimentario: gente del mundillo de la restauración, científicos, agricultores, granjeros, filósofos y artistas. Decidimos que el tema del simposio sería «Sembrar ideas» y comenzamos a pen-
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sar en potenciales oradores que pudieran aportar distintos puntos de vista sobre el reino vegetal. Lo reconozco: David Chang me vino enseguida a la mente por el kimchi. Puede que él no se acuerde de haberla servido, pero yo sí recuerdo haber tomado una ostra bañada en agua de kimchi en su Momofuku Ssäm Bar que me pareció absolutamente increíble. Él y su equipo estaban siguiendo una senda paralela a la nuestra, aprendiendo a fermentar y desarrollando nuevos productos utilizando técnicas milenarias. Le pedí que viniera a hablar al MAD sobre fermentación y durante su intervención expuso ante la comunidad culinaria el concepto de terroir microbiano. Con ello, Chang estaba aludiendo al mundo de los mohos, las levaduras y las bacterias responsables de la fermentación, un mundo invisible en gran medida. Estos microorganismos son omnipresentes y van más allá de culturas y tradiciones culinarias. Lo que Chang quería decir era que los microbios autóctonos de cada región siempre influyen en el sabor del producto final, de la misma manera que el suelo, el clima y la geografía afectan al vino. En esa época, la gente se refería a Noma como el restaurante responsable de definir la cocina nórdica moderna. Desde nuestro punto de vista, eso suponía una gran carga. ¿Cómo podíamos afirmar que hacíamos cocina nórdica si utilizábamos técnicas foráneas? La noción del terroir microbiano contribuyó a que todo cambiara para nosotros. La fermentación no conoce fronteras. Forma parte de la tradición culinaria danesa tanto como de la italiana, la japonesa o la china. Sin fermentación no habría kimchi, ni pan esponjoso de masa madre, ni queso parmesano, ni vino, cerveza o licores, ni encurtidos ni salsa de soja. No habría arenques en escabeche ni pan de centeno. Sin fermentación, Noma no existiría. El público siempre ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes silvestres, pero lo cierto es que lo que define a Noma es la fermentación. Eso no quiere decir que nuestra comida sea especialmente maloliente, salada o agria, o que presente cualquiera de los demás sabores que se suelen relacionar con los alimentos fermentados. No tiene nada que ver con eso. Intenta imaginar la cocina francesa sin vino o la japonesa sin shōyu o miso. Así vemos nosotros nuestra comida. Espero que cuando
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Flor de ajo, Noma Japón, 2015 Los pétalos, que parecen de papel, están elaborados con un puré de ajo negro, que se pasa por un cedazo y se deshidrata para conseguir una textura de fruta desecada antes de darle forma y pincelarlo con una pasta de hormigas y aceite de rosa.
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termines de leer este libro y hayas preparado algunas de las recetas incluidas en él, comprendas lo que quiero decir incluso si nunca has comido en Noma. En Noma, la fermentación no es la responsable de un sabor específico; es la responsable de que todo sepa mejor. Esa fue la razón por la que, en 2014, les pedí a Lars Williams y a Arielle Johnson que construyeran un espacio dedicado a explorar el mundo de la fermentación. Lars era uno de nuestros chefs más veteranos y Arielle pasó a ser nuestra científica residente en 2013, mientras terminaba su tesis sobre la química del sabor. Los dos fueron los responsables de llevar la iniciativa al siguiente nivel y transformaron la fermentación en una meta en sí misma, separada casi por completo de las actividades cotidianas del restaurante. Me inspiré en elBulli, donde los chefs habían disociado la parte creativa del trabajo diario en la cocina. La investigación y el desarrollo no eran tareas que se llevaran a cabo entre la mise en place y el servicio, sino que había un equipo dedicado exclusivamente a ellas. Eso cambió la visión de la cocina creativa y eso era lo que nosotros queríamos hacer en Noma con la fermentación. Durante las vacaciones de verano, Lars y Arielle empezaron a proyectar su laboratorio ideal (dentro de lo razonable, por supuesto). Hasta entonces, habíamos estado fermentando donde habíamos podido: en la casa flotante, en los travesaños de los edificios adyacentes, en viejas neveras o debajo de las mesas. Al cabo de una o dos semanas, me dijeron que lo más barato y eficiente sería utilizar contenedores marítimos. Todo sucedió muy rápido. Un día, tres contenedores gigantescos llegaron en una carretilla elevadora. El equipo aisló el interior y construyó paredes y puertas. Lars fue a Ikea, compró la segunda cocina más barata que encontró y la combinó con los aparatos que habíamos ido acumulando durante la década anterior. Comenzamos con la planificación en junio o julio y en agosto ya teníamos listo nuestro laboratorio de fermentación. Cuento todo esto porque no quiero idealizar demasiado el tema. Lograr que todo funcione puede generar muchos quebraderos de cabeza. Es trabajo, pero un trabajo increíblemente gratificante. De hecho, esperar a que un alimento fermente es una sensación maravillosa. Es algo que va en contra del espíritu del mundo moderno.
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Y una vez que hayas elaborado tus primeros fermentados, cocinar te resultará mucho más sencillo. Lo digo en serio. Algunos de ellos son como un cruce perfecto entre el glutamato monosódico, el zumo de limón, el azúcar y la sal. Puedes regar con ellos unas verduras cocidas, añadirlos a sopas o batirlos para hacer salsas. Puedes extender unas ciruelas fermentadas sobre una carne cocinada o utilizar sus jugos para aliñar marisco y pescado crudo. Y los fermentados caseros, presentados en tarros de cristal, constituyen un regalo original y sorprendente. Cuando integres estos ingredientes en tu cocina, tu mesa mejorará de manera irreversible. — David Zilber comenzó a trabajar con nosotros el mismo año en el que construimos el laboratorio de fermentación. Llegó desde Canadá y empezó en el restaurante como jefe de partida. Cuando, en 2016, Lars y Arielle estaban a punto de marcharse de Noma, me preocupaba que no pudiéramos encontrar a alguien que continuara con su labor, pero nuestro jefe de cocina de entonces, Dan Giusti, dijo que no tendríamos que buscar muy lejos. Nombramos a David encargado del laboratorio de fermentación, un puesto que le viene como anillo al dedo. Posee una gran inteligencia y una curiosidad insaciable. Comprende la ciencia en la que se basan los procesos fermentativos y ha incorporado
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su ética de trabajo como jefe de partida a esta tarea. Si le preguntas algo y no conoce la respuesta, que no te quepa duda de que la próxima vez que hables con él lo sabrá todo sobre el tema. Es como una máquina diseñada ex profeso para escribir este libro conmigo. Y para mí es importante que este libro exista. Es importante que documentemos la gran labor que aquí se ha hecho, aunque lo que más me emociona es la perspectiva de que ese trabajo se aplique fuera de Noma. Ya hemos escrito libros antes, pero ninguno cuyo objetivo principal fuera trasladar a una cocina doméstica lo que hacemos en el restaurante. Me entusiasma pensar que personas de todo el mundo tendrán la oportunidad de comprender mejor cómo cocinamos en Noma. Es el siguiente paso, el único posible, en lo que respecta al trabajo que hemos estado realizando durante los últimos diez años. Los restaurantes han influido en lo que se vende en los supermercados. Han revitalizado el turismo en regiones como la nuestra, a la que nunca antes nadie se había planteado venir a comer. Lo próximo es más educación y más cocinar, que la gente pueda conectar lo que hacemos en los restaurantes de máximo nivel con su vida diaria. Ese es el camino que nos permitirá crear una cultura del comer completamente nueva. En la actualidad, el ritmo de descubrimientos del laboratorio de fermentación se ha ralentizado. Continuamos adaptando técnicas a distintos ingredientes y algunos fermentados permane-
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Caldo de caracola, Noma, 2018 Para elaborar este caldo se brasean unas caracolas con aceite de kōji deshidratado y después se mezcla el líquido de cocción con caldo de algas y más aceite. Se sirve en la concha, aderezado con hierbas encurtidas.
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cen más inexplorados que otros, pero ya no tropezamos con nuevos productos reveladores con la frecuencia de antaño. Cuando has hecho garos (antiguas salsas de pescado de las que hablaremos más adelante) con todas las especies de pescado y marisco de Escandinavia y todos han salido buenos, resulta difícil identificar los matices. Al hacer públicos estos conocimientos, deseamos que no solo los lectores disfruten tanto como nosotros con sus descubrimientos, sino que nosotros también podamos sacarles provecho. Esperamos que sean un acicate. Quizá uno de vosotros utilice lo que aprenda en estas páginas y conciba un producto totalmente original. Si tenemos suerte, trascenderá y nos servirá de estímulo. Soy un firme defensor de la fermentación, no solo porque es una manera de crear nuevos sabores, sino porque con ella se obtienen alimentos que sientan bien. No existe consenso sobre la correlación entre el consumo de fermentados y una microbiota sana, pero yo sin duda me encuentro mejor si sigo una dieta repleta de productos fermentados. Durante mi infancia y mi juventud, después de comer en un buen restaurante me pasaba varios días sintiéndome atiborrado y enfermo, porque, supuestamente, los platos más sabrosos tenían que ser grasientos, salados o dulces. Cuando imagino los restaurantes del futuro, veo locales a los que no solo acudiremos para disfrutar de sabores y experiencias nuevos, sino de elaboraciones que realmente sean beneficiosas para la mente y el cuerpo. Espero que este libro sea un punto de partida tanto para cocineros domésticos como para profesionales. Cuando pensamos en nuestros lectores ideales, David y yo hablamos de progenitores a los que les encanta cocinar para sus familias y no les importa dedicarle un fin de semana a un proyecto, o de cocineros profesionales que pueden leer entre líneas y sacar nuevas ideas. Estudiar la ciencia y la historia de la fermentación, aprender a realizarla nosotros mismos, adaptarla a ingredientes locales y cocinar con los resultados lo transformó todo en Noma. Cuando tú hayas hecho lo mismo y tengas estos increíbles productos a tu disposición —ya se trate de fruta fermentada, miso de cebada, kōji o un garum de alitas de pollo asadas—, cocinar te resultará más sencillo, mientras que tus platos se volverán más complejos, presentarán más matices y sabrán mucho mejor.
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