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COCINA AYURVEDA PARA LA AUTOCURACIÓN
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Oración tradicional para bendecir la mesa
O o Annam Brahmā Raso Vishnu, Pakto Devo Maheśarh Eva, Jñātā Tu Yo Bhunkte, Anna Dosho Na Lipyate
O o La energía creativa de la comida es Brahma, la energía nutritiva del cuerpo es Vishnu, la transformación de los alimentos en pura conciencia es Shiva. Sabiendo esto, no absorberás ninguna impureza de los alimentos que ingieras.
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COCINA AYURVEDA PARA LA AUTOCURACIÓN Principios ayurvédicos, recetas y guía de alimentos curativos para vata, pitta y kapha
USHA LAD y Dr. VASANT LAD
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Descargo de responsabilidad El contenido de este libro tiene una finalidad meramente divulgativa. La información aquí expuesta no debe sustituir en ningún caso al consejo médico profesional ni ser utilizada para diagnosticar, tratar o curar enfermedades, trastornos o dolencias. Por consiguiente, la editorial no se hace responsable de los daños o pérdidas causados, o supuestamente causados, de forma directa o indirecta por el uso, la aplicación o la interpretación de la información aquí contenida.
Título original: Ayurvedic Cooking for Self-Healing Traducción: Inmaculada Morales Lorenzo Diseño de cubierta: equipo Alfaomega
© 1994 Usha y Vasant Lad y The Ayurvedic Press Publicado por acuerdo con The Ayurvedic Press, a division of The Ayurvedic Institute, 11311 Menaul Blvd NE, Alburquerque, NM 87112, EE.UU. De la presente edición en castellano: © Gaia Ediciones, 2017 Alquimia, 6 - 28933 Móstoles (Madrid) - España Tels.: 91 614 53 46 - 91 614 58 49 www.alfaomega.es - E-mail: alfaomega@alfaomega.es Primera edición: febrero de 2019 Depósito legal: M. 41.133-2018 I.S.B.N.: 978-84-8445-784-8
Impreso en España por: Artes Gráficas COFÁS, S.A. - Móstoles (Madrid)
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A nuestros queridĂsimos hijos, Aparna y Pranav
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Índice
Prólogo ............................................................................. 13 Prefacio ............................................................................ 17 Introducción a la cocina ayurveda ..................................... 21 Capítulo 1. Tu constitución individual .......................... 23 Los elementos ........................................................... 23 Tridosha: vata, pitta y kapha ...................................... 25 Prakruti y vikruti ....................................................... 26 Determinar tu constitución ....................................... 27 Las características del individuo vata ......................... 27 Las características del individuo pitta ........................ 30 Las características del individuo kapha ...................... 32 Capítulo 2. Los factores que influyen en la salud ........ 37 Los doshas ................................................................ 37 Hábitos de alimentación incorrectos ......................... 39 La hora del día y la estación ...................................... 39 La cantidad adecuada de ejercicio ............................. 41 Elegir un estilo de vida equilibrado ........................... 42 Las relaciones y las emociones .................................. 42 La meditación y el bienestar ..................................... 43
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Capítulo 3. El sabor y la digestión ................................ 45 Los atributos de los alimentos ................................... 45 Los conceptos de rasa, virya, vipaka y prabhav .......... 47 Agni, el fuego digestivo ............................................. 55 El proceso de la digestión .......................................... 60 Capítulo 4. La combinación de los alimentos ................ 63 Capítulo 5. Organizar la cocina y la despensa ayurvédicas ............................................................... 69 Capítulo 6. Planificar los menús .................................... 73 Capítulo 7. Recetas ........................................................ 81 Consejos útiles sobre la cocina ayurvédica ................ 81 Sopas ........................................................................ 83 Kitcharis ................................................................... 103 Arroces y otros platos ............................................... 111 Verduras ................................................................... 133 Raitas ........................................................................ 177 Encurtidos y chutneys ............................................... 183 Panes ........................................................................ 193 Dulces ...................................................................... 199 Bebidas ..................................................................... 215 Extras ....................................................................... 231 Capítulo 8. Alimentos que curan ................................... 237 Frutas ........................................................................ 237 Verduras ................................................................... 259 Hierbas medicinales .................................................. 266
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índice
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Apéndice ......................................................................... 283 Descubrir tu constitución ......................................... 283 Pautas de alimentación para los tres tipos básicos ...... 284 Cualidades de los alimentos ...................................... 298 Glosario ........................................................................... 309 Bibliografía para ampliar información sobre el Ayurveda .... 313 Índice de recetas ............................................................... 314 Acerca de The Ayurvedic Institute .................................. 316 Listado de sinónimos ....................................................... 318
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GANESHA
Saludo a Ganesha, semilla de luz y sabiduría (traducción del sutra) Ganesha es el hijo de Shiva y Parvati. La primera deidad a la que ha de rendirse culto al inicio de cualquier actividad auspiciosa. Elimina los obstáculos y otorga éxito, satisfacción y un inmenso gozo en la vida de todo ser humano. Cocinar constituye una labor sumamente auspiciosa que aporta nutrición, salud y satisfacción tanto al cocinero como al comensal. Antes de cocinar y comer ha de venerarse a Ganesha. Él es el Señor de la Abundancia que porta un cuenco repleto del alimento de la Dicha.
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Prólogo
Algunos de los mejores recuerdos de los años en que estuve estudiando Ayurveda en la India están asociados a la familia Lad. El Dr. Vasant Lad me invitó a cenar a su casa nada más conocerlo en enero de 1974 y esta invitación fue el inicio de una larga historia de comidas compartidas. Durante el período lectivo en el Tilak Ayurveda Mahavidyalaya de Puna, el Dr. Lad solía insistir en que comiéramos juntos y pronto me encontré almorzando de forma habitual en casa de su familia, una costumbre que conservamos durante la mayor parte de los seis años que estudié en el centro. Siempre que les visitaba, Usha Tai (la Sra. Lad) me ofrecía alguna exquisitez recién hecha y si la alacena estaba temporalmente vacía ese día, se ponía a preparar algo sobre la marcha pidiendo disculpas, sin hacer caso de mis protestas por enérgicas que fueran. Incluso en la época en la que me alimentaba únicamente a base de leche y fruta, a cualquier hora en que me presentara, allí me esperaba mi vaso de leche. Al igual que a muchos de sus compatriotas, a Usha Tai le encanta cocinar para sus invitados, ya que cada uno de ellos —y de hecho toda criatura viviente— contiene la chispa de la divinidad. Por ello, cuando yo iba de visita ella debía ofrecerme algo de comer, no como una obligación que se cumple a regañadientes, sino por el placer de cocinar y alimentar a otro. Cada bocado
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ofrecido a esa encarnación divina en forma de visitante es una ofrenda de gratitud al Creador por la abundancia de la Naturaleza, y dado que los textos sagrados indios nos recuerdan que «los alimentos son, de hecho, el propio Dios», dar de comer al hambriento equivale a servir un elemento divino a Dios mismo. Los alimentos crean rasa, la esencia nutritiva y jugosa que nutre los tejidos corporales y aporta satisfacción a la mente y los sentidos. Esta nutrición y satisfacción constituyen las bendiciones que Annapurna, la diosa de la comida, otorga a todos los seres sintientes, y los Lad siempre han compartido libremente esas bendiciones. Como pasé muchas horas en la cocina de los Lad, tuve oportunidad de observar de primera mano la clase de atención que Usha Tai prestaba a los alimentos que preparaba. La vi comprar y seleccionar; moler y picar; saltear y hervir, y me empapé de ese ritmo de elaboración de los alimentos que hace que los ingredientes comiencen a cocinarse tan pronto como se introducen en la olla. Sus preparaciones culinarias constituían una demostración práctica de lo que yo estaba aprendiendo teóricamente en clase: que la lógica lineal estándar, tan útil para las ciencias físicas, sirve de bien poco en lo concerniente a las artes de la vida, como la medicina y la cocina. Solo cuando adquieres un amplio conocimiento de los alimentos, lo cual sucede cuando Annapurna comienza a poseerte, te es posible comprender las posibilidades del mundo de la cocina. Los domingos, cuando cerraban las consultas externas del hospital y la relativa calma permitía que el Dr. Lad saliera de compras, solía acompañarlo para aprender más acerca de las propiedades de una cierta verdura o del tipo de persona a la que beneficiaría especialmente una fruta concreta. A veces comprábamos hierbas con las que elaborábamos pociones, una clara demostración de la regla según la cual un buen vaidya (médico
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prólogo
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ayurvédico) también debe ser un buen cocinero. Después de pasar varios meses confeccionando estos preparados informales, comencé a elaborarlos yo mismo bajo la atenta mirada de mi mentor, Vimalananda, y pronto al placer de ser alimentado se sumó el placer de alimentar yo a otras personas, todo ello gracias al tiempo que pasé con los Lad. Conozco por experiencia la coherencia con la que la familia Lad ha seguido un estilo de vida ayurvédico durante nuestros veinte años de amistad, de modo que accedí encantado a la petición de Usha Tai de escribir una introducción para su libro sobre cocina ayurvédica. Los buenos profesores ayurvédicos son aquellos que, como el Dr. Lad, tienen conocimientos teóricos y prácticos, y los buenos cocineros ayurvédicos son aquellos que, como Usha Tai, saben lo que es esforzarse y servir a otros. Que este libro ayude a las personas que sinceramente desean aprender el verdadero significado de alimentar y ser alimentado, y que adquieran una nueva perspectiva del papel de los alimentos en una vida bien vivida. Dr. Robert E. Svoboda Dipavali, 1993
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