Cocina ayurveda para todos los días 100 recetas sencillas y curativas según las estaciones del año
K ATE O’DONNELL Fotografías de
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CAR A BROSTROM
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Índice Nota para el lector Listado de sinónimos Introducción: Acerca de Cocina ayurveda para todos los días
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Primera parte: Comprender el Ayurveda 1 1. Principios básicos del Ayurveda que debes conocer 2. Los principios de la alimentación ayurvédica 3. De la teoría a la práctica: en los fogones con
Cocina ayurveda para todos los días
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Segunda parte: Recetas y rutinas estacionales 71 4. Recetas de uso diario: platos básicos para cocinar
durante todo el año
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5. Recetas primaverales 117 6. Recetas estivales 157 7. Recetas otoñales 195 8. Recetas invernales 233 Apéndice 1: Cómo llevar a cabo dinacharya
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Apéndice 2: Limpiezas estacionales
280
Apéndice 3: T écnicas y herramientas para una práctica
ayurvédica diaria
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Apéndice 4: Listas de la compra estacionales 290 Apéndice 5: Tablas de cocción 292 Apéndice 6: Índice de recetas según los síntomas 298
Notas
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Glosario 301 Recursos 306 Agradecimientos 309 Índice temático
310
Sobre nosotras 318
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P R I M E R A PA R T E
COMPRENDER E L AY U R V E D A
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C A P Í T U LO 1
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Principios básicos del Ayurveda que debes conocer Una de las virtudes del Ayurveda es su simplicidad… ¡y uno de los aspectos más divertidos de esa simplicidad es lo mucho que podemos llegar a complicarla! La siguiente introducción al Ayurveda está dirigida tanto a las personas interesadas en esta antigua ciencia como a quienes se mostrarían más dispuestas a adoptar cambios en su alimentación y estilo de vida si comprendieran sus beneficios. A lo largo de estas páginas he incluido referencias a los textos clásicos ayurvédicos para que tengas presente que la información aquí expuesta sobre una vida saludable procede de una fuente sumamente fiable: miles de años de investigación humana basada en el método de prueba y error. En realidad, no es necesario que te leas este capítulo para beneficiarte del libro. Tal vez lo que busques sea mejorar de alguna forma tus hábitos alimenticios, lo cual es magnífico. Los capítulos dedicados a los menús estacionales, en la segunda parte, te proporcionan suficiente información básica para que consumas alimentos que te mantengan equilibrado a lo largo de las estaciones del año, sin complicarte demasiado. Seguro que irás adquiriendo un entendimiento intuitivo de la ciencia del Ayurveda; el estilo de vida va formándose con la experiencia, de modo que no hay ningún inconveniente en empezar por la práctica. Pero si deseas aprender acerca de las herramientas que tienes a disposición antes de probarlas, te propongo que iniciemos juntos el viaje al mundo del Ayurveda.
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¿Qué es el Ayurveda? El término Ayurveda puede traducirse de forma aproximada como «ciencia de la vida»; los textos clásicos, sin embargo, exponen que ayur o la «vida» se compone de cuatro partes: el cuerpo físico, la mente, el alma y los sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto). Contrariamente al modelo occidental, que se centra en el ámbito físico y a veces también en la mente, el Ayurveda siempre ha tenido en cuenta la salud de estos cuatro aspectos vitales. Este sistema de salud de la India recurre a la alimentación, los biorritmos, la fitoterapia, la psicología, la cirugía, el trabajo terapéutico y un estilo de vida saludable para abordar las causas de las enfermedades. Se trata de una ciencia que describe el proceso mórbido desde los primeros síntomas hasta el fallecimiento e incluye la prevención y el tratamiento de dolencias relacionadas con ocho ramas terapéuticas: medicina interna; cirugía; ginecología/obstetricia/pediatría; dos clases de geriatría, el rejuvenecimiento del cuerpo y el rejuvenecimiento de la energía sexual; psicología; toxicología, y las afecciones de los ojos, el oído, la nariz y la boca. En la India abundan los hospitales y las clínicas ayurvédicas en los que se combina la medicina occidental con la tradicional, especialmente en el tratamiento de las enfermedades graves. La medicina occidental destaca a la hora de solucionar problemas agudos, mientras que el Ayurveda sobresale como medicina preventiva y persigue detener el proceso por el que los desequilibrios se convierten en enfermedades yendo a las causas subyacentes en la etapa inicial. En conjunción con la medicina occidental, el Ayurveda puede mejorar la digestión, el sistema inmunitario y el estado mental del paciente durante el tratamiento.
¿De dónde procede?
CO M P R E N D E R E L AY U R V E DA
Tal vez el Ayurveda sea el sistema de salud más antiguo del mundo que sigue practicándose en la actualidad. Se trata de un conocimiento con entre dos mil y cinco mil años de antigüedad, dependiendo de las diferentes versiones. La primera referencia al Ayurveda aparece en el Rig-Veda, uno de los cuatro textos que componen las antiguas escrituras védicas, que fue transmitido durante siglos oralmente mediante versos llamados sutras (hilos). Se cree que los Vedas fueron creados por los rishis, sabios que tuvieron acceso a profundos estados de meditación. Los Vedas contienen información sobre música, mantras, rituales devocionales, Ayurveda y yoga. De entre los diversos escritos sánscritos clásicos (el sánscrito era la lengua de la antigua India) que conforman el cuerpo de la ciencia ayurvédica, tres de ellos destacan particularmente: el Charaka Samhita, el Sushruta Samhita y el
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L A S ESTACIONES Y SUS CUALIDADES Recuerda: los alimentos en los que te centrarás durante cada estación tendrán propiedades opuestas a las aquí descritas a fin de favorecer el equilibrio. PRIMAVERA: pesada, oleosa/húmeda, lenta, turbia, estable.
OPUESTOS: ligera, seca, aguda, clara, móvil.
VERANO: caliente, agudo/brillante, oleoso/húmedo.
OPUESTOS: refrescante, lento/blando, seco.
OTOÑO: fresco, ligero, seco, áspero, móvil/ventoso, claro.
OPUESTOS: caliente, pesado, húmedo/oleoso, suave, estable, turbio/denso.
INVIERNO: fresco, muy seco, ligero, áspero, duro, claro, móvil.
OPUESTOS: caliente, húmedo/oleoso, pesado, suave, blando, turbio/denso estable.
P R I N C I P I O S B Á S I CO S D E L AY U R V E DA Q U E D E B E S CO N O C E R
que debes conocer. A medida que te sensibilices con el modo en que experimentas estos atributos en el organismo y tomes conciencia de que son fruto de tu ingesta de alimentos y tus actividades, las elecciones intuitivas que realices encaminadas hacia el equilibrio comenzarán a brindarte una sensación autónoma de bienestar. En la exposición de las recetas se hará referencia a estas veinte cualidades con el fin de familiarizarte con los alimentos que favorecen el equilibrio en diferentes momentos del año. Cuando comas, concédete un momento para fijarte en cómo estas cualidades están presentes en el plato y en tu cuerpo; asimismo, observa cómo te sientes antes y después de hacer ejercicio para ver qué propiedades están manifestándose: ¿claras o turbias?, ¿ligeras o densas? Las listas de la compra que aparecen en los capítulos dedicados a cada estación te ayudarán a organizarte para adquirir alimentos que equilibren los atributos de la estación en la que te encuentres. Esto significa que la comida que compres presentará cualidades opuestas a los ingredientes predominantes en esa estación concreta. CONCLUSIÓN: lo semejante aumenta lo semejante, de modo que si te sientes demasiado acalorado, reduce los alimentos que ejerzan un efecto calorífico y aumenta los refrescantes propuestos en el capítulo dedicado al verano. Si sueles sentir frío, incorpora alimentos que calienten del capítulo invernal y limita la ingesta de comida y bebida frías. Apoya tus elecciones dietéticas con la práctica de actividades que calienten el cuerpo como caminar a paso ligero. Si estás acostumbrado a las bebidas frías, consulta la sección de bebidas de los capítulos del otoño y la primavera para encontrar nuevas ideas (incluidos smoothies templados: una deliciosa novedad).
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Los seis sabores: las sensaciones de nuestro mundo
ASTRINGENTE seco fresco pesado
DULCE pesado oleoso pegajoso fresco
ACRE seco ligero caliente agudo
ÁCIDO caliente ligero húmedo
AMARGO seco fresco ligero
SALADO caliente pesado agudo un poco oleoso
CO M P R E N D E R E L AY U R V E DA
En el cuerpo, las veinte cualidades tienden a agruparse de forma natural y se agravan juntas. Dado que percibir las cualidades puede resultar un arte sutil, a algunas personas les resultan más fáciles de reconocer en grupo. Estos grupos se denominan sabores y los seis sabores constituyen otra herramienta que nos ayuda a integrar propiedades beneficiosas a través de nuestras elecciones culinarias. Por ejemplo, los alimentos en los que predominen los atributos pesado, oleoso, fresco y pegajoso del agua y la tierra sabrán dulces, como los productos lácteos. Los alimentos en los que destaquen los atributos seco, fresco y ligero del espacio y el aire sabrán amargos, como la col crespa. De nuevo, habrás de confiar en tu cuerpo y en tus sentidos para ir conociendo los sabores. La lengua reconocerá un conjunto de cualidades como un cierto sabor, por esta razón, un menú que contenga todos los sabores no solo resulta equilibrado para el paladar, sino también para los elementos del cuerpo. Es posible que descubras que percibes los sabores con mayor facilidad que las cualidades individuales, sobre todo al principio, de modo que aquí puedes aprender sobre ellos y seguiremos familiarizándonos con sus características en la presentación de las recetas. Cada sabor es el resultado de la combinación de dos elementos.
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