VEGETALES FERMENTADOS
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índice Por qué fermentamos, 11
Poner en salmuera P R I M E R A PA R T E
LOS PRINCIPIOS DE LA FERMENTACIÓN — 14 —
CAPÍTULO 1
Regreso al futuro: la fermentación de vegetales como método de conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
CAPÍTULO 2 La
vida interior de los encurtidos: la fermentación de vegetales explicada por la ciencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
CAPÍTULO 3 Las
herramientas del oficio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
Dominar los principios básicos S E G U N DA PA R T E
CHUCRUTS, CONDIMENTOS, ENCURTIDOS Y KIMCHI — 48 —
CAPÍTULO 4 Dominar
el chucrut
CAPÍTULO 5 Dominar
los condimentos: variaciones del chucrut
CAPÍTULO 6 Dominar
los encurtidos en salmuera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
CAPÍTULO 7 Dominar
los principios básicos del kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
CAPÍTULO 8 Cuestiones
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
prácticas: conservación y solución de problemas
. . . . . . . . . . . . . . .
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En el recipiente de fermentación T E R C E R A PA R T E
FERMENTANDO VEGETALES DE LA A A LA Z — 102 —
Vegetales y hierbas del huerto
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
Acelgas, 109
Coles de Bruselas, 154
Nabos, 194
Achicoria roja (radicchio), 109
Coliflor, 156
Pak choi (bok choy), 197
Ajetes o ajos tiernos, 110
Colirrábano, 161
Pepinos, 199
Ajo, 112
Cúrcuma, 162
Perejil, 205
Albahaca 115
Chirivía, 165
Pimientos, 208
Apio, 118
Escarola, 167
Puerros, 212
Apio nabo, 120
Espárragos,169
Quimbombó, 215
Bardana o lampazo, 122
Espinacas, 171
Rábano, 217
Batatas o boniatos, 124
Grelos, 174
Rábano picante, 220
Berenjena, 126
Guisantes, 175
Remolachas, 222
Berza, 129
Hinojo, 177
Repollo verde y Savoy, 230
Brécol, 130
Hojas de mostaza, 180
Rúcula, 238
Calabacines y otras calabazas de verano, 131
Hojas de okahijiki 181
Ruibarbo, 240
Hojas de parra, 183
Setas, 242
Jícama, 184
Shiso, 244
Judías verdes, 187
Tomates, 249
Lombarda, 190
Tomatillos, 251
Maíz, 191
Tupinambos (patacas), 252
Nabicol, 193
Zanahorias, 253
Calabazas de invierno, 136 Cebollas, 140 Cebolletas, 144 Cilantro, 145 Col china o napa, 148
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Vegetales silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Berros, 259
Ortigas, 264
Cenizos, 260
Puerros silvestres, 265
Diente de león: flores, hojas y raíces, 262
Frutas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arándanos rojos, 267
267
Manzanas, 273
Cítricos, 270
En el plato C UA R TA PA R T E
— 276 —
CAPÍTULO 9
Desayuno: para valientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
CAPÍTULO 10
Aperitivos: un encurtido al día mantiene las enfermedades a raya . . . . . . . 291
CAPÍTULO 11
Comida: fermentos sobre la marcha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
CAPÍTULO 12
La hora feliz: crocktails
CAPÍTULO 13
Cenas en salmuera
CAPÍTULO 14
¿Postres fermentados? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Apéndice. Sedimentos: El Bueno, el Feo y el Malo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
356
Suministradores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
360
Cuadros de conversión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
363
Listado de sinónimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
364
Bibliografía
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
366
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Índice temático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Segunda parte Dominar los principios bรกsicos CHUCRUTS, CONDIMENTOS, ENCURTIDOS Y KIMCHI
48 DOMINAR LOS PRINCIPIOS Bร SICOS
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Las herramientas del oficio 49
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Come algunos alimentos predigeridos por las bacterias o los hongos. MICHAEL POLLAN, FOOD RULES: AN EATER’S MANUAL
C
uando empezamos a vender chucrut en el mercado, la gente no siempre acudía a nosotros para comprarnoslo. Algunas veces solo querían probar nuestras muestras, charlar o aprender. A nosotros nos encantaba ayudarles, porque así les animábamos a adoptar una actitud proactiva respecto a su comida. Nuestras clases son el resultado de esta circunstancia, igual que este libro. En esta sección, te mostramos el alma de la fermentación y el corazón de lo que compartimos con nuestros clientes y alumnos. Cuando domines estas técnicas, conseguirás fermentar, tanto si quieres preparar chucrut como otras recetas. También encontrarás los procesos originales, ilustrados, paso a paso, con fotografías, para cada tipo de fermento: chucrut, condimentos, encurtidos y kimchi. En la tercera parte, te remitiremos a estos capítulos para que consultes algunos detalles y para que obtengas orientación, aunque una vez que hayas preparado las recetas básicas varias veces, necesitarás poca ayuda. También puedes consultar indicaciones sobre cómo almacenar, en el capítulo de «Temas prácticos», y en el apéndice en la página 356, que contiene una guía visual sobre esa cosa llamada sedimento.
Antes de empezar Antes de ponerte a fermentar, lávate bien las manos con un jabón corriente y agua templada. Evita los jabones antibacterianos, porque pueden inhibir el proceso de fermentación, sobre todo, una vez tengas las manos hundidas en col hasta los codos. Tampoco laves los vegetales con jabones, desinfectantes para verduras o antimicrobianos, porque pueden eliminar las bacterias que se necesitan para fermentar los alimentos. Y recuerda que no vamos a hacer conservas, así que no hace falta esterilizar ni los recipientes ni las herramientas. Tienes que limpiar tus utensilios con agua tibia jabonosa, pero no con productos antibacterianos o de ese tipo que matan a nuestros amigos los lactobacilos. Mucha gente utiliza solo agua templada para aclarar sus vasijas de cerámica, por la creencia de que eso favorece un ambiente más amigable, y que incluso ayuda a los procesos microbianos.
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El mantra del fermentista: el camino para conseguirlo A nuestros alumnos les enseñamos un mantra que les ayuda con sus primeros fermentos:
j
j Sumérgelo en salmuera y todo irá como la seda.
Esta sencilla frase es todo lo que necesitas recordar para preparar fermentos que puedas comer con toda tranquilidad. Sumergimos los alimentos en salmuera porque las bacterias buenas no necesitan oxígeno. En cambio, muchas de las malas sí lo necesitan, así que mantén tus vegetales en salmuera.
Solo es una vasija: lista de comprobación de seguridad La fermentación es un proceso fácil. Todo lo que necesitas es un tarro, un poco de sal y unos vegetales, con algunas pequeñas variaciones. Las cosas pueden ir mal (para ver algunos ejemplos consulta la Galería de sedimentos en la página 358), pero si sigues las indicaciones, acabarás teniendo vegetales fermentados (y algunas frutas) deliciosos que podrás comer con total tranquilidad. Además del mantra, recuerda también repasar esta lista: » Lava con agua tibia jabonosa todas las superficies de trabajo y los utensilios, además de tus manos. » Enjuaga los vegetales en agua fría sin jabón. » Mantén todo sumergido en la salmuera. » Durante el proceso de fermentación, deja el tarro o la vasija en un lugar donde la tempe-
ratura se mantenga de forma más o menos constante entre 13 °C y 24 °C. » Conserva los vegetales encurtidos en la nevera. » No te lo comas si huele a podrido o tiene babas.
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52 Dominar los principios bĂĄsicos
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