Alimentação Coletiva no Dia a Dia | Ana Lúcia Saccol | Marizete Mesquita

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Alimentação Coletiva

no Dia a Dia

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OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 3a edição Clever Jucene Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Alimentação Coletiva

no Dia a Dia

ORGANIZADORAS ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL Nutricionista e Farmacêutica Tecnóloga de Alimentos.

Coordenadora do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional – GESAN/CNPq. Membro do Grupo de Estudos: Diálogos sobre Risco e Segurança dos Alimentos em Contextos Interdisciplinares.

Foi Consultora, Auditora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) (Senai/Sebrae/Senac), por 15 anos.

Foi Sócia-Proprietária da Empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade, por 10 anos.

Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Professora Adjunta do Curso de Nutrição e do Mestrado em Ciências da Saúde e da Vida da Universidade Franciscana (UFN).

MARIZETE OLIVEIRA DE MESQUITA Nutricionista.

Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

Licenciada pelo Curso Superior de Formação de Professores de Disciplinas Especializadas pela UFSM. Foi Nutricionista do Restaurante Universitário da UFSM, por 25 anos.

Foi Professora Adjunta do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), hoje Universidade Franciscana (UFN), por 16 anos.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia Copyright © 2021 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-8411-125-1 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção Jaqueline Santos Capa Bruno Sales Imagem de capa ©iStock.com/sol_studio Editoração Eletrônica Elza Ramos CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ A41

Alimentação coletiva no dia a dia / [organização] Ana Lúcia de Freitas Saccol, Marizete Oliveira de Mesquita. – 1. ed. - Rio de Janeiro: Rubio, 2021.

464 p.; 21 cm.

Inclui bibliografia ISBN 978-85-8411-125-1 1. Nutrição. 2. Serviço de alimentação - Administração.

3. Hábitos alimentares. I. Saccol, Ana Lúcia de Freitas. II. Mesquita, Marizete Oliveira de.

21-69761

CDD: 613.12 CDU: 613.12

Camila Donis Hartmann – Bibliotecária – CRB-7/6472

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefone: 55(21) 2262-3779 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Colaboradores

ALICE MESQUITA ZIMMERMANN Nutricionista e Educadora Física.

Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de Estância Velha, RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

ANA BEATRIZ ALMEIDA DE OLIVEIRA Nutricionista.

Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Mestrado em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutora e Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

Especialista em Recursos Humanos pela Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc).

ANA PAULA HAAS KRETZMANN Nutricionista.

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela AVM Faculdade Integrada.

CAMILA COSTA GRESSLER Nutricionista.

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFSM. Licenciada pelo Programa Especial de Graduação (PEG) de Formação de Professores para a Educação Profissional da UFSM.

CAMILLE DE ALMEIDA ANCETTE Educadora Especial.

Mestre em Ciências da Saúde e da Vida pela Universidade Franciscana (UFN).

Especialista em Psicopedagogia Clínica e Institucional pela UFN.

CÁTIA REGINA STORCK Nutricionista.

Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Franciscana (UFN).

Membro do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

Doutora em Ciências pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

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CHAIANE MARTINS RODRIGUES Nutricionista.

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Membro do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

Mestre em Ciências da Saúde e da Vida pela Universidade Franciscana (UFN).

CRISTIANA BASSO Nutricionista.

Professora-Assistente do Curso de Nutrição da Universidade Franciscana (UFN).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijui).

DIOGO THIMOTEO DA CUNHA Nutricionista.

Professor Adjunto do Curso de Nutrição e do programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Doutor e Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

ELKE STEDEFELDT Nutricionista.

Professora Adjunta do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Coordenadora do Grupo de Estudos: Diálogos sobre risco e segurança dos alimentos em contextos interdisciplinares.

Pesquisadora do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos (GeQual) e do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

Doutora e Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

FRANCIELE GONÇALVES PEREIRA Nutricionista.

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Mestre em Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande (FURG).

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc).

GRAZIELLE CASTAGNA CEZIMBRA WEIS Nutricionista e Tecnóloga de Alimentos.

Professora Substituta do Departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Especialista em Ciência dos Alimentos com ênfase em frutas e hortaliças pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel).

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JADE DA SILVA ANTUNES Nutricionista.

Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Técnica em Panificação e Confeitaria pelo Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS).

LAÍS MARIANO ZANIN Nutricionista.

Coordenadora e Professora-Assistente do Curso de Pós-Graduação EAD em Gestão da Segurança dos Alimentos do Centro Universitário Senac.

Pesquisadora do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos (GeQual) e do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

Doutora e Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

LORIANE PETRY BRONDANI Nutricionista.

Especialista em Gestão de Recursos Humanos pelo Centro Universitário Internacional (Uninter).

Foi Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), por 25 anos.

LUANA DECIAN SAQUET Nutricionista.

Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de Pinhal Grande, RS. Formada em Coaching Nutricional pela Lacus Excelência Humana.

LUIZ FERNANDO SOUZA DOS SANTOS Engenheiro Civil e de Segurança do Trabalho.

Especialista em Administração de Serviços de Segurança e Saúde do Trabalho pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), SP. Especialista em Ergonomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Experiência Profissional de mais 30 anos em Gestão de Segurança do Trabalho em Empresas do Ramo de Mineração, Tabaco, Eletroeletrônica, Metal Mecânica, Automotivo, Energia Elétrica e Siderurgia.

LUIZA BOHRER GONÇALVES Nutricionista.

Integrante do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

MARIA MEDIANEIRA DE SOUZA LOUREIRO DA SILVA Nutricionista.

Integrante do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

MARITIELE NAISSINGER DA SILVA Nutricionista.

Professora-Assistente dos Cursos de Graduação em Nutrição e Gastronomia e do Programa de Pós-Graduação em Biomedicina Estética do Centro Universitário Fasipe (Unifasipe).

Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

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RAQUEL BRAZ ASSUNÇÃO BOTELHO Nutricionista.

Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB).

Coordenadora do Laboratório de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da UnB. Doutora em Ciências da Saúde pela UnB. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

RENATA PUPPIN ZANDONADI Nutricionista.

Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB).

Doutora em Ciências da Saúde pela UnB. Mestre em Nutrição Humana pela UnB.

SIMONE DE CASTRO GIACOMELLI Nutricionista.

Nutricionista da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões (UFSM).

Doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Licenciada pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para Educação Profissional pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

TIANE TAMBARA SIMÕES Nutricionista.

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Professional Coapela Sociedade Latino Americana de Coaching – SLAC HEREBY. Mestre em Gestão de Organizações pela UFSM. Administradora pela UFSM.

VERÔNICA CORTEZ GINANI Nutricionista.

Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB).

Coordenadora do Laboratório de Higiene dos Alimentos do Curso de Nutrição da UnB. Doutora e Mestre em Nutrição Humana pela UnB. Especialista em Qualidade em Alimentos pela UnB.

VIRGÍLIO JOSÉ STRASBURG Nutricionista.

Professor Adjunto IV da Graduação de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Professor Representante na seção de Distribuição no Hospital das Clínicas de Porto Alegre (HCPA) Colaborador do Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição do HCPA. Doutor em Qualidade Ambiental pela Universidade Feevale.

Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do Brasil (Ulbra).

Especialista em Planejamento e Gestão pela Ulbra.

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Agradecimentos

A Deus pela oportunidade de estudar a ciência da Nutrição, os padrões e as normas técnicas relacionadas à produção de alimentos seguros. Também agradecemos a Ele por nos auxiliar no desenvolvimento das habilidades e competências necessárias para aplicar esse conhecimento na prática profissional tanto nas áreas de alimentação coletiva quanto na docência. À família, aos amigos e aos colegas pelo constante incentivo e troca de conhecimento e experiências.

As Organizadoras

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Apresentação

Esta obra foi desenvolvida com intuito de auxiliar profissionais, trabalhadores e estudantes de nutrição e áreas afins no seu dia a dia. A execução das atividades profissionais nas cozinhas industriais, comerciais, institucionais e em outros serviços de alimentação coletiva, exige conhecimento, habilidade, competência, muita dedicação, resiliência e discernimento. Nosso objetivo não é propor embasamento teórico sobre as temáticas, por mais que em alguns capítulos seja necessário uma contextualização. Nossa proposta é, sim, apresentar um material prático que contenha modelos, esboços, roteiros, cálculos (com exemplos), propostas de como realizar as atividades rotineiras de um serviço de alimentação coletiva seja ele de pequeno ou de grande porte.

Este livro pode ser considerado um Guia de Bolso, ou seja, recomenda-se que ele esteja sempre acessível para que o profissional possa fazer rápidas consultas durante o dia de trabalho. O conteúdo está dividido em 5 partes facilmente identificadas por diferentes cores e que apresentamos brevemente:

Parte I – Introdução É uma pequena introdução sobre os serviços de alimentação e as atribuições do nutricionista conforme a legislação.

Parte II – Gestão de Pessoas Composta por 6 capítulos, esta parte é direcionada para os aspectos pessoais que envolvem a equipe de trabalho. De forma prática, abordamos: as exigências legais, com modelos de programa de formação de manipuladores de alimentos; o passo a passo desde o recrutamento e seleção até a demissão de funcionários e os cálculos para auxiliar no dimensionamento de pessoal dentro dos setores e nos serviços de alimentação descentralizados. Além disso, veremos as listas para a avaliação da higiene pessoal e da saúde e exemplos de equipamentos de proteção individual (EPI), entre outros modelos. Por fim, finalizamos a parte II com um estudo de caso sobre uma capacitação setorial em serviço de alimentação institucional.

Parte III – Gestão da Qualidade Apresenta 6 capítulos com foco nos aspectos legais e demais programas e ferramentas da Qualidade. Aqui, destaca-se a abordagem quanto às questões ambientais por meio de: modelos de cartazes e roteiros de avaliação; padrões e normas técnicas para avaliação da estrutura físico-funcional; modelos de planilhas para o acompanhamento dos procedimentos de higienização e controle de vetores e pragas urbanas; propostas para auxiliar na elaboração dos documentos de Boas Práticas tais como manuais, planilha de controle e POP. Para finalizar, apresentamos as listas de avaliação da qualidade para a alimentação escolar.

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Parte IV – Gestão do Serviço São 6 capítulos sobre a gestão do serviço. Incluímos modelos e propostas de planilhas para: auxiliar na elaboração e no cálculo de cardápios; na apuração das necessidades de energias diárias (NED) dos comensais; na elaboração de fichas técnicas e no planejamento de compras (previsão de consumo de gêneros); na aquisição de produtos (avaliação de produto, fornecedor, área de recepção da matéria-prima de manipuladores) e na produção e distribuição das refeições. Também oferecemos orientações quanto à elaboração de laudos para devolução de matéria-prima quando esta não atender ao padrão solicitado.

Parte V – Tópicos Complementares Composta por 4 capítulos complementares aos anteriores com questões extremamente práticas, esta parte surge da necessidade de agregar cálculos, mensurações, descrições e tabelas à obra. Incluímos tabelas de fator de correção e cocção; de pesos e medidas; de dimensionamento da capacidade dos equipamentos; de medidas caseiras dos alimentos e de descrições dos padrões dos alimentos que auxiliam nos processos licitatórios e de compra de insumos.

Esperamos que nossa proposta dê leveza e segurança na rotina de trabalho, seja durante a vida acadêmica ou profissional. Esta obra reúne um grupo seleto de autores, escolhidos pela experiência e vivência nas áreas temáticas de cada capítulo. Com certeza todos colocaram aqui nestas páginas um pouco da sua experiência na alimentação coletiva. Como organizadoras, buscamos a melhor forma de transcrever a prática profissional, que é o resultado da aplicação do conhecimento teórico nas atividades diárias. Registrar no papel o que se deve fazer no dia a dia, algo que às vezes parece simples, pois se torna automático, foi um grande desafio. Esperamos de coração ter passado a nossa mensagem e, assim, facilitar um pouco a vida de quem já tem uma alta sobrecarga de trabalho. Esta obra é um marco na nossa trajetória profissional pois, com ela, encerramos um ciclo!

As Organizadoras

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Prefácio

O controle higiênico sanitário sempre foi uma grande preocupação dos profissionais durante a preparação de alimentos – tanto nas indústrias como nos serviços de alimentação – devido à ocorrência de quadros clínicos intoxicativos e infecciosos que colaboram para as doenças transmitidas por alimentos (DTA). As DTA são decorrentes de falhas operacionais que envolvem a higiene dos equipamentos, dos utensílios, das mãos durante a manipulação de alimentos e dos vegetais consumidos crus. As falhas ocorrem principalmente pela falta de atenção com a temperatura de armazenamento, seja no congelamento ou na refrigeração; por erros na temperatura de cocção e também pelo excesso de tempo na manutenção dos alimentos em condições adequadas para a multiplicação microbiana.

Por muitos anos, o controle dos alimentos foi alvo das Vigilâncias Sanitárias e organizações internacionais para a elaboração de regulamentos técnicos que normatizassem as regras de controle na preparação de alimentos. Exemplos disso são as normativas descritas no NYC Bureau of Food Safety and Community Sanitation/USA e também na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos – Organização Mundial da Saúde/Organização Pan-Americana da Saúde (OMS/OPAS).

No Brasil, uma das Legislações mais importantes e que é considerada um divisor de águas no controle de alimentos, é a Portaria no 1.428 de 26/11/1993 do Ministério da Saúde. Nessa Portaria, foram criadas as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos, além de definir a necessidade do Responsável Técnico, do Manual de Boas Práticas e do Sistema APPCC. Os estados e municípios começaram a se preocupar com a elaboração de Legislações que definissem o regulamento técnico para o controle de alimentos em produtos e serviços de alimentação.

Uma das Legislações que elaboramos foi a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 6 de 1999 do Estado de São Paulo, uma das primeiras a contemplar todas as condições básicas necessárias para um perfeito controle na manipulação dos alimentos.

Contudo, mesmo com as Legislações que começaram a ser elaboradas nos estados e municípios, o maior desafio era e continua sendo o treinamento e a capacitação dos colaboradores para que possam entender, aceitar e aplicar as regras de controle. Muitos livros e manuais foram escritos com formas de facilitar a interpretação dos regulamentos técnicos legais, porém há uma carência de publicações que favoreçam o real entendimento e a aplicação pratica das regras de controle.

Sendo assim, Alimentação Coletiva no Dia a Dia, elaborado pelas nutricionistas Dra. Ana Lúcia Saccol e Dra. Marizete Oliveira de Mesquita, constitui uma obra marcante e necessária para que os profissionais dos Serviços de Alimentação, principalmente de Alimentação Coletiva, assimilem as regras e caminhem para a aplicação prática dos controles, lembrando o velho chavão: “Se só ouço, esquecerei; se ouço e vejo, lembrarei; se ouço, vejo e faço, aprenderei”.

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Este livro é inédito porque engloba em cinco partes tudo que é necessário para o perfeito controle dos alimentos. Dentre os capítulos, vemos os conceitos e as regras sobre os serviços de alimentação, além das atribuições do Nutricionista principalmente dentro da alimentação coletiva. A obra fornece informações fundamentais sobre gestão de pessoas, gestão de qualidade envolvendo todas as etapas das boas práticas e gestão de serviços. É um livro completo que não pode faltar na rotina dos profissionais que não só precisam entender as regras de controle, mas também necessitam aplicá-las no dia a dia da preparação segura dos alimentos.

Eneo Alves da Silva Jr. Biomédico Microbiologista Diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL).

Autor do Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação.

Integrante do Conselho Editorial da Revista Higiene Alimentar.

Consultor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para Assuntos Regulatórios.

Consultor do Programa Mesa Brasil SESC.

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Lista de Siglas e Abreviaturas

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnica

DIPOA

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

AD

adequado

DTA

doença transmitida por alimento

ADA

American Dietetic Association

EJA

educação para jovens e adultos

AFE

Autorização de Funcionamento do Estabelecimento

Embrapa

Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

EPI

equipamento de proteção individual

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

EPP

empresa de pequeno porte

EVA

Equipe de Vigilância de Alimentos

ASO

Atestado de Saúde Ocupacional

Fcc

fator de cocção

BPF

Boas Práticas de Fabricação

FGTS

BPM

Boas Práticas de Manipulação

fundo de garantia por tempo de serviço

BPN

Boas Práticas Nutricionais

FLV

frutas, legumes e verduras

BPS

Boas Práticas Sustentáveis

FNDE

CA

Certificação de Aprovação

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

CAE

Conselho de Alimentação Escolar

FOS

frutoligossacarídeo

CAT

comunicações de acidentes de trabalho

FTP

ficha técnica de preparação

GA

gestão ambiental

Centro Colaborador em Alimentação Escolar

GET

gasto energético total

GL

Gay-Lussac

Conselho Federal de Nutricionistas

GLP

gás liquefeito de petróleo

CGVS

Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde

IAD

indicador de absenteísmo diário

ILPI

CIPA

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

instituições de longa permanência para idosos

IMC

índice de massa corporal

Consolidação das Leis do Trabalho

IN

inadequado

IOM

Institute of Medicine indicador de pessoal fixo

Cecane CFN

CLT CMA

capacidade máxima de atendimento

IPF IPS

indicador de pessoal substituto

CNPJ

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

IPT

índice de pessoal total

IR

índice de rotatividade

COE

Controles Operacionais Essenciais

ISD

CPF

cadastro de pessoas físicas

indicador de substituição de descanso

CRM

Conselho Regional de Medicina

ISO

CRN

Conselho Regional de Nutricionistas

International Organization for Standardization

IT

instruções de trabalho

CTPS

carteira de trabalho e previdência social

LCS

limite crítico superior

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DHA

docosa-hexaenoico

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MBPM ME

Manual de Boas Práticas de Manipulação

PPR

programas de pré-requisitos

PPRA

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

microempresa

MEC

Ministério da Educação

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

MS

Ministério da Saúde

RH

Recursos Humanos

MTE

Ministério do Trabalho e Emprego

RT

responsável técnico

NA

não se aplica

SA

serviço de alimentação

NBR

Norma Brasileira

SESMT

NdPCal

percentual proteico-calórico

NMP

número mais provável

Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho

NR

Norma Regulamentadora

SGSA

OMS

Organização Mundial da Saúde

Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

PAS

Programa Alimento Seguro

SIF

Serviço de Inspeção Federal

PAT

Programa de Alimentação do Trabalhado

SINE

Sistema Nacional de Empregos

SIPAT

PCMSO

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho

SISBI/POA

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

SMS

Secretaria Municipal de Saúde

POF

Pesquisa de Orçamento Familiar

UAN

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

Unidade de Alimentação e Nutrição

UFC

unidade formadora de colônia

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

UPA

Unidades de Pronto Atendimento

VET

valor energético total

PPHO

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Sumário

Parte I Introdução 1 Alimentação Coletiva.................... 3 Ana Lúcia de Freitas Saccol | Marizete Oliveira de Mesquita

Parte II Gestão de Pessoas 2 Dimensionamento de Recursos

Humanos.................................... 17

Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani | Franciele Gonçalves Pereira

3 Recrutamento, Seleção,

Contratação e Demissão............. 37

Parte III Gestão da

Qualidade 8 Boas Práticas de Manipulação.... 101 Simone de Castro Giacomelli | Maritiele Naissinger da Silva | Ana Lúcia de Freitas Saccol

9 Estrutura Físico-Funcional........ 130 Cristiana Basso

10 Higienização, Manejo de Resíduos

e Controle de Vetores e Pragas.147

Marizete Oliveira de Mesquita | Chaiane Martins Rodrigues

11 Gestão Ambiental na Produção de

Refeições.................................. 174

Ana Beatriz Almeida de Oliveira

4 Programa de Formação de

Manipuladores de Alimentos..... 50

Virgílio José Strasburg

12 Ferramentas de Gestão da

Qualidade................................. 185

Elke Stedefeldt | Laís Mariano Zanin | Diogo Thimoteo da Cunha

Ana Lúcia de Freitas Saccol | Maritiele Naissinger da Silva | Simone de Castro Giacomelli

5 Higiene e Segurança do Trabalho

em Serviços de Alimentação....... 65

Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Luiz Fernando Souza dos Santos

6 Higiene Pessoal........................... 84 Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Jade da Silva Antunes

7 Capacitação Setorial de

Colaboradores em um Serviço de Alimentação Institucional | Estudo de Caso....................................... 89

13

Instrumentos para Avaliação da Qualidade na Alimentação Escolar...........................................208

Chaiane Martins Rodrigues | Luiza Bohrer Gonçalves | Maria Medianeira de Souza Loureiro da Silva | Camille de Almeida Ancette | Ana Lúcia de Freitas Saccol

Tiane Tambara Simões | Grazielle Castagna Cezimbra Weis | Luana Decian Saquet

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Parte IV Gestão do Serviço 14 Planejamento de Cardápio....... 235

Raquel Braz Assunção Botelho | Renata Puppin Zandonadi | Verônica Cortez Ginani

15 Cálculo de Cardápios e Previsão de

Compras.................................... 252

Marizete Oliveira de Mesquita | Camila Costa Gressler

16 Política de Compras.................. 275 Marizete Oliveira de Mesquita | Ana Paula Haas Kretzmann

17 Produção de Alimentos............ 299 Cátia Regina Storck | Cristiana Basso

18 Inovações Tecnológicas............. 316

Verônica Cortez Ginani | Renata Puppin Zandonadi | Raquel Braz Assunção Botelho

19 Procedimentos para Recepção da

Matéria-Prima.......................... 340

Parte V Tópicos Complementares 20 Pesos e Medidas de Alimentos,

Fator de Correção e Fator de Cocção...................................... 371

Marizete Oliveira de Mesquita | Alice Mesquita Zimmermann

21 Dimensionamento de

Equipamentos........................... 381

Marizete Oliveira de Mesquita

22 Perfil Nutricional de

Preparações.............................. 389

Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani

23 Padrão de Identidade e

Qualidade de Produtos............. 414

Ana Paula Haas Kretzmann | Marizete Oliveira de Mesquita

Marizete Oliveira de Mesquita | Alice Mesquita Zimmermann

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Introdução

PA R T E

1

I

Introdução

Alimentação Cole va, 3

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C AP ÍT U LO

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Alimentação Coletiva Ana Lúcia de Freitas Saccol | Marizete Oliveira de Mesquita

Introdução A população brasileira experimentou grandes transformações sociais e culturais, políticas e econômicas que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar.1 No Brasil, uma expressiva camada da população utiliza os serviços de alimentação para realizar suas refeições. De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 20172018, a distribuição percentual da despesa com alimentação fora do domicílio representa 32,8% dos gastos com alimentação fora do lar. As maiores despesas foram nas regiões Centro-oeste e Sudeste; no Norte e Noroeste apresentaram valores abaixo da média nacional.2 Diante disso, os serviços de alimentação vêm experimentando mudanças significativas nas últimas décadas quanto aos aspectos de qualidade referentes a questões de higiene e sanidade dos alimentos, em cumprimento às normas que regem o processamento de refeições. A fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, os órgãos legisladores e normalizadores no Brasil têm estabelecido procedimentos de Boas Práticas, que são padrões e critérios de segurança para os serviços de alimentação.3,4

Alimentação coletiva Nos serviços de alimentação, são realizadas atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.4 A legislação sanitária para a área de alimentação coletiva inclui como serviços de alimentação:5 ■■ Cuidados com a alimentação e nutrição dos serviços de saúde.

■■ Cantinas.

■■ Bufês.

■■ Comissárias.

■■ Confeitarias.

■■ Cozinhas industriais.

■■ Cozinhas institucionais.

■■ Delicatessens.

■■ Lanchonetes.

■■ Padarias.

■■ Pastelarias.

■■ Restaurantes.

■■ Rotisserias e congêneres.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Contudo, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2018)6 denomina Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas.

A UAN industrial, empresarial ou institucional fornece alimentação pronta para uma comunidade fixa, como indústrias, empresas, creches, instituições de longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outras.7 Nesses casos, o público usuário é especialmente vulnerável às consequências da oferta de alimentos do local; com isso, a prescrição dietética representada pelo cardápio deve levar em consideração o impacto na saúde dele.8 As UAN têm a finalidade de oferecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias, a fim de promover, manter ou até mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da refeição servida.9,10 Ressalta-se que a alimentação saudável constitui requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania.11 De acordo com a Resolução no 600/2018, publicada pelo CFN, a área de alimentação coletiva (gestão de UAN) está subdividida em segmentos e subsegmentos,6 conforme a Tabela 1.1.

Tabela 1.1 Subdivisões da área de alimentação coletiva Segmento

Subsegmento

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada)

Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínico, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares

Alimentação e nutrição no ambiente escolar

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

Empresas fornecedoras de alimentação coletiva – Produção de refeições (autogestão e concessão)

Alimentação e nutrição no ambiente escolar – Rede privada de ensino

Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva – Refeiçãoconvênio Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos Serviço comercial de alimentação

Restaurantes comerciais e similares Bufê de eventos Serviço ambulante de alimentação

Fonte: adaptada de CFN, 2018.6

Responsabilidade

4

Em serviços de alimentação, a responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos e qualificação do responsável segue a regulamentação federal3 e complementar dos estados e municípios, bem como a legislação específica da categoria profissional, nos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica (Tabela 1.2).

Os serviços de alimentação nos quais existem atividades relacionadas com alimentação e nutrição humana12 só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado, inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão.12,13 Nesses locais,

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1 | Alimentação Coletiva

é exigido um nutricionista como responsável técnico, pois seu objetivo é contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.6 Enfatiza-se que a qualidade dos procedimentos de produção e a segurança do alimento estão associadas à presença do responsável técnico e ao desenvolvimento de pessoal. Em 2005, Akutsu et al.14 encontraram uma relação positiva entre a atuação do nutricionista14 e a implementação das Boas Práticas em UAN.15 Tabela 1.2 Responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos Legislação

Responsabilidade

Capacitação

RDC no 216/2004 (Brasil, 2004)3

Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para a responsabilidade técnica

Comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: ■■ Contaminantes alimentares ■■ Doenças transmitidas por alimentos ■■ Manipulação higiênica dos alimentos ■■ Boas Práticas

Lei no 8.234 (Brasil, 1991);12 Resolução CFN no 600/2018 (CFN, 2018)6

Nutricionista

Portador de diploma expedido por escolas de graduação em nutrição oficiais ou reconhecidas, devidamente registrado no órgão competente do Ministério da Educação e regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva área de atuação profissional

Atribuições do responsável em serviço de alimentação O responsável técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:16 ■■ I – Capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho.

■■ II – Elaborar, atualizar e implementar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos para o estabelecimento.

■■ III – Acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e a prestação de informações necessárias sobre o processo de produção e os procedimentos adotados ■■ IV – Notificar o órgão de vigilância epidemiológica sobre os surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em nutrição em alimentação coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas, cujo fundamento legal está na Lei Federal no 8.234, de 17 de setembro de 1991, Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, VI, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º.12

5

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Gestão de Pessoas

Gestão de Pessoas

PA R T E

2 3 4 5 6 7

II

Dimensionamento de Recursos Humanos, 17 Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão, 37 Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos, 50 Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação, 65 Higiene Pessoal, 84 Capacitação Setorial de Colaboradores em um Serviço de Alimentação Ins tucional | Estudo de Caso, 89

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Dimensionamento de Recursos Humanos Alimentação Coletiva Franciele Oliveira Marizete Gonçalves de Pereira Mesquita | Loriane | Loriane Petry Petry Brondani Brondani | Marizete | Franciele Oliveira Gonçalves de Mesquita Pereira

Introdução Em qualquer organização, o ser humano é, sem dúvida, o componente mais importante e complexo, com características e necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade e atitudes imprevisíveis. A organização do trabalho, de horários, organogramas, cargos e funções, bem como a descrição de atividades, divisão de tarefas e responsabilidades, dentre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho dignas, são, portanto, instrumentos de gestão de grande valor para promover a qualidade de vida dos empregados dos serviços de alimentação e a qualidade da alimentação produzida.1 O dimensionamento de pessoal se faz pela necessidade que os gestores têm de planejar e destinar adequadamente seus recursos, conseguindo, por meio de indicadores, prestar serviços de qualidade.2 O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade, no cumprimento dos objetivos e nos custos. Entretanto, para que seja realizado com sucesso e atenda as reais necessidades, diversos fatores influentes devem ser exaustivamente estudados, levando em conta:3 ■■ Tipo de serviço (hospital, empresa).

■■ Estrutura física e recursos tecnológicos.

■■ Padrão de cardápio (luxo ou popular).

■■ Modo de distribuição (centralizada ou descentralizada).

■■ Tipo de refeição.

■■ Sistema, quantidade e horários das refeições.

■■ Jornada de trabalho.

Métodos para dimensionamento de pessoal Os métodos para o dimensionamento de recursos humanos pretendem atender todos os serviços de alimentação e podem estar relacionados com a quantidade de refeições, o quadro geral de funcionários e o número de leitos.

De acordo com a quantidade de refeições servidas Esse método também pode ser utilizado para serviço de alimentação hospitalar.4,5

Indicador de pessoal fixo O cálculo do indicador de pessoal fixo (IPF) é feito com base no gasto de tempo em minutos (Tabela 2.1) para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa à quantidade de refeições servidas por dia e à jornada de trabalho diária. O resultado do cálculo traduz o número de pessoal fixo, conforme a equação 1:

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

quantidade de refeições × tempo em minutos IPF1 = __________________________________________ (1) jornada de trabalho diária em minutos

Tabela 2.1 Tempo em minutos necessário para a produção de uma refeição Quantidade de refeições

Tempo em minutos

300 a 500

15 a 14

500 a 700

14 a 13

700 a 1.000

13 a 10

1.000 a 1.300

10 a 9

1.300 a 2.500

9a8

2.500 e mais

7

Fonte: adaptada de Gandra e Gambardela, 1986 apud Teixeira et al., 2007.5

Exemplo de cálculo da quantidade de funcionários: em um serviço de alimentação em que são servidas 300 refeições por dia, são necessários 9 funcionários, de acordo com o IPF, conforme a seguir:

300 (quantidade de refeições) × 15 (tempo em minutos) IPF = ___________________________________________________ 8h × 60min (jornada de trabalho diária em minutos)

300 × 15 IPF = __________ = 9,4 = 9 funcionários 480

Indicador de substituição de descanso Para o cálculo de pessoal substituto (folgas, férias e feriados), utiliza-se o indicador de substituição de descanso (ISD), que expressa quantos descansos um funcionário substituto pode assumir, conforme a equação 2, a seguir:

365 dias do ano – (período de descanso) ISD = ______________________________________ (2) período de descanso

Para o período de descanso, considera-se o somatório do número de dias do ano relativos a férias, domingos e feriados (equação 3):5 Período de descanso = (férias) + (folgas) + (feriados do ano)

(3)

Exemplo de cálculo de ISD quando o período de descanso é composto por férias, domingos e feriados no ano 2018: Período de descanso = 30 (férias) + 48 (domingos) + 11 (feriados) = 89 Nesse ano, para tal jornada de trabalho, o ISD foi 3,1.

365 – 89 ISD = __________ = 3,1 89

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Tabela 3 Alimentação e nutrição no ambiente escolar – Rede privada de ensino – Modalidade Infantil (berçário, creche e pré-escola) Modalidade de ensino

No de refeições/dia

Infantil (berçário, creche e pré-escola)

No de nutricionistas

Carga horária técnica semanal

Até 50

01

10 h

51 a 100

01

15 h

101 a 200

01

20 h

201 a 400

01

30 h

Acima de 400

Análise caso a caso

Tabela 4 Alimentação e nutrição no ambiente escolar – Rede privada de ensino – Modalidade Ensino Fundamental e Médio No de alunos do Ensino Fundamental e Médio

Tipo de refeição

Tipo de refeição

Uma grande refeição/dia

Duas grandes refeições/dia ou mais

No de nutricionistas

Carga horária técnica semanal

No de nutricionistas

2 | Dimensionamento de Recursos Humanos

A.2.2. Subsegmento – Alimentação e nutrição no ambiente escolar – Rede privada de ensino

Carga horária técnica semanal

Até 300

1

20h

1

30h

301 a 500

1

30h

2

30h

501 a 1.000

2

30h

3

30h

1.001 a 1.500

3

30h

4

30h

1.501 de 2.500

4

30h

5

30h

Acima de 2.500

4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia

30h

5 + 1 a cada 1.000 refeições/dia

30h

Observações: 1. Nas UAN, ter nutricionista na supervisão das rotinas de produção e distribuição de refeições.

2. Os parâmetros descritos nas Tabelas 3 e 4 se aplicam aos serviços centralizados, descentralizados e mistos.

3. Para a escola que tenha as duas modalidades descritas, o cômputo para a carga horária técnica semanal será igual ao somatório das faixas estabelecidas nas duas tabelas.

4. A carga horária técnica semanal refere-se à atuação de cada nutricionista para atendimento às atribuições, considerando a complexidade do serviço.

5. Em caso de serviço de alimentação por concessão (terceirizado), utilizar os parâmetros contidos na Tabela 1 desta área de atuação.

6. Os casos não previstos nas tabelas ficarão a critério da análise do CRN.

A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)8 A.3.1. Subsegmento – Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão) Observação: no âmbito das empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão), devem ser considerados os parâmetros numéricos mínimos de referência das Tabelas 1 e 2 da área de nutrição em alimentação coletiva.

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Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão Ana Beatriz Almeida de Oliveira

Introdução Qualquer funcionário de uma instituição deve ser tratado com individualidade, respeito, imparcialidade e justiça. Sua opinião deve ser ouvida, e ele deve participar das soluções dos problemas, o que possibilita que se desenvolva e faça uso de suas aptidões, conforme exemplificado na Figura 3.1.

Para o bom desempenho do serviço e/ou setor, o quadro de pessoal deverá estar adequado tanto quantitativa como qualitativamente.

O processo de gestão de recursos humanos inicia-se com as atividades ligadas ao recrutamento e, em seguida, à seleção e à admissão. Depois desta última, começa o desenvolvimento. Na Figura 3.2 está um resumo das etapas do processo de recrutamento e seleção de pessoal.

Maior patrimônio das empresas

Representam a força de trabalho

Recursos humanos

Rotinas

Cultura

Tecnológico

Figura 3.1 Importância dos recursos humanos no serviço de alimentação Fonte: adaptada de Chiavenato, 1999;1 2008.2

Solicitação

Descrição do cargo

Recrutamento

Interno ou externo

Seleção

Testes de entrevista

Admissão

Integração Normas da empresa Direitos e deveres

Figura 3.2 Etapas de recrutamento e seleção Fonte: adaptada de Marras, 2011.3

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Empresa: serviço de alimentação Título do cargo: auxiliar de cozinha Subordinado a: nutricionista, técnico em nutrição e chefe de cozinha Descrição sumária: auxiliar no pré-preparo e preparo de alguns itens de menor complexidade do cardápio e nos serviços de empresa, sob orientação de seu superior hierárquico, visando ao cumprimento de uma das etapas do processo de produção Tarefas específicas: ■■ Pré-preparar saladas, pratos quentes, frutas, sobremesas e carnes ■■ Preparar saladas ■■ Preparar e/ou auxiliar no preparo de arroz, feijão e sopas ■■ Escolher cereais ■■ Higienizar os equipamentos, os utensílios e a área ■■ Coletar e identificar amostras de alimentos (quando escalado para essa atividade e sob a orientação do seu superior hierárquico) ■■ Organizar o refeitório ■■ Montar, distribuir e repor alimentos, bebidas e utensílios ■■ Executar tarefas correlatas Conhecimentos/requisitos necessários: ■■ Escolaridade: alfabetizado – desejável ensino fundamental completo ■■ Experiência: no mínimo 6 meses na função de auxiliar de cozinha ■■ Ao ingressar na empresa, receber o programa de integração para a área operacional que desenvolverá ■■ Treinamento em higiene pessoal, de equipamentos e de instalação; manipulação de alimentos e qualidade no atendimento ao comensal ■■ Ao iniciar na operação, receberá um treinamento prático com acompanhamento de seu superior hierárquico por um período mínimo de 15 dias

3 | Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão

Tabela 3.2 Exemplo de descrição do cargo de auxiliar de cozinha

Fonte: elaborada pelo autor.

O candidato deverá preencher uma ficha de solicitação de emprego (exemplo no Anexo no fim deste capítulo), de preferência de próprio punho, para cargos mais simples, demonstrando se domina de modo eficiente a escrita e a leitura. Essa ficha geralmente é padronizada para cada empresa.

Tipos de recrutamento O recrutamento pode ser de dois tipos: interno e externo.

Interno Esse tipo de recrutamento é realizado por meio de programa interno da instituição que permite o desenvolvimento de pessoal, com uma política de preencher cargos vagos com o recrutamento de funcionários da empresa que estão em níveis inferiores ao cargo a ser preenchido.3-5 Na Tabela 3.3, estão as vantagens e desvantagens desse processo de recrutamento para a empresa.

A instituição pode, por exemplo, promover internamente um ajudante de serviços gerais para auxiliar de cozinha, de outros setores da instituição para o serviço de alimentação, ou dentro do próprio serviço de alimentação. Em empresas de refeições coletivas, nutricionistas responsáveis por unidades pequenas podem ser promovidos para administrar unidades maiores; auxiliares de cozinha também têm a possibilidade de adquirir experiência ou fazer cursos e serem promovidos a cozinheiros.

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Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos Elke Stedefeldt | Laís Mariano Zanin | Diogo Thimoteo da Cunha

Treinamento, capacitação, formação e qualificação: um novo olhar O treinamento é a principal estratégia utilizada para instruir os manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas, vem do inglês training. Entretanto, o quanto o conhecimento correto é traduzido em atitude positiva e prática adequada?1,2 Em busca de respostas, vale refletir sobre as terminologias utilizadas ‒ treinamento, capacitação, formação e qualificação (Tabela 4.1) ‒, que têm sido empregadas como sinônimos, quando na realidade não são.

A seguir, as suas definições: ■■ Treinamento: tornar hábil para a reprodução de técnicas, mas também adestrar (este termo parece incompatível em se tratar do ser humano).

Tabela 4.1 Exemplo de aplicações práticas dos conceitos de treinamento, capacitação, formação e qualificação Terminologia

Aplicação prática

Sugestão de uso

Treinamento

Processo de educação unidirecional com base no acúmulo Evitar de conhecimento e na reprodução de técnicas sem contextualização, reflexão e avaliação inicial

Capacitação

Processo de educação mais intencional que o treinamento, envolvendo avaliação das capacidades para trabalhar com as incapacidades, porém continuando como unidirecional e pautado no acúmulo de conhecimento e na reprodução de técnicas

Evitar

Qualificação

O gestor ou responsável técnico que opta em trabalhar no sentido da qualificação deve compreender que ela não se dá apenas no âmbito do conhecimento técnico, mas também na atuação nas seguintes frentes: formação intelectual, técnica e cultural do trabalhador; incentivo e promoção da elevação da escolaridade dos trabalhadores; combate à discriminação e à vulnerabilidade dos grupos; inclusão de grupos vulneráveis; e permanência no mercado de trabalho3

Promover

Formação

Processo de aprendizagem ancorado na intencionalidade, nas características singulares de cada pessoa, nas especificidades de determinada sociedade, nas expectativas quanto à inserção profissional, nos projetos de vida em grupo e contínuo. Implica, ainda, saberes, experiências e crenças, que são utilizados nas relações sociais, oferecendo possibilidades de transformação, troca e superação4

Promover

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Exigências legais A seguir, está o resumo dos critérios estabelecidos pela RDC no 216/2004, da Legislação Sanitária Federal para Serviços de Alimentação.5

Manipuladores Estabelece que o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros nominais da participação dos funcionários.

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos (DTA).

A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4 | Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos

■■ Capacitação: ser capaz de (este termo provoca certa estranheza, porque trata de capacidades e incapacidades).

■■ Qualificação: social e profissional, é definida como uma ação de educação profissional (formação inicial e continuada) de caráter includente e não compensatório e que contribui fortemente para a inserção e atuação cidadã no mundo do trabalho.

■■ Formação: modo de formar um conhecimento profissional, de maneira contínua, mais ampla que o treinamento que envolve conhecimentos e experiências prévias e que desvela um olhar para a educação, em uma relação de troca entre os sujeitos envolvidos no processo.

Responsável O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação que aborde, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; DTA; manipulação higiênica dos alimentos; Boas Práticas. Essa capacitação deve ser contemplada no Manual de Boas Práticas.

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica. Ressalta-se a importância de consultar as legislações estaduais e/ou municipais, a fim de complementar as especificações federais e visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênicas e sanitárias dos serviços de alimentação, como exemplificado na Tabela 4.2.

Quando realizar a formação?

A Figura 4.1 apresenta uma árvore decisória que sugere indicadores para determinação da periodicidade da formação do manipulador de alimentos após a primeira formação prevista pela legislação federal. Outras legislações podem estabelecer diferente periodicidade entre as formações.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Também devem ser considerados: ■■ Quantidade de pessoas.

■■ Disponibilidade de pessoal para a equipe responsável pelo planejamento e pela formação propriamente dita.

Avaliação e registros Tão importante quanto realizar o diagnóstico e o planejamento para a formação, é incorporar a etapa de avaliação, cujo objetivo é manter e motivar práticas adequadas. Alguns instrumentos para ela são: ■■ Questionários das estratégias diagnósticas, aplicados logo após a formação. (Avaliação do incremento do conhecimento e, após determinado período [1 mês], do incremento de práticas).

■■ Monitoramento (avaliação interna) com observação visual das práticas diárias, caracterizando uma formação com tutoria. (Objetivo: manter e motivar as práticas adequadas).

As avaliações possibilitam a elaboração de planos de ação de aplicação in loco, focando na mudança da prática. Além das exigências legais (Figura 4.3), devem ser registrados os resultados do diagnóstico e do monitoramento após a formação.

Carga horária

Frequência de realização

Registros Exigência legal

Conteúdo programático

Registro de participação nominal dos funcionários

Figura 4.3 Exigências legais para o registro da formação dos manipuladores de alimentos Fonte: adaptada de Brasil, 2004.5

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Métodos ■■ Brainstorming para levantamento das vivências e dos motivos da higienização incorreta das mãos ■■ Utilização de vídeo para sensibilização e reconhecimento dos perigos ■■ Atividade em grupo para as etapas da higienização das mãos e a incorporação dos produtos

Conteúdo programático

■■ Importância da higienização das mãos ■■ Perigos relacionados à higienização das mãos (biológicos e químicos) ■■ Processo de higienização das mãos ■■ Produtos para a higienização das mãos

Objetivos de aprendizagem

Ao final da formação, o manipulador de alimentos deverá ter a habilidade de: ■■ Entender o procedimento correto para a higienização das mãos (conhecimento) ■■ Reconhecer a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de DTA (atitude e PR) ■■ Fazer a correta higienização das mãos (prática)

DTA: doenças transmitidas por alimentos; PR: percepção de risco; CAP: conhecimento, atitudes e práticas.

Fonte: adaptada de Zanin et al., 2021.17

■■ ■■ ■■ ■■

Número de participantes:

Local:

■■ Aplicação dos questionários de CAP e PR relacionados à higienização das mãos ■■ Monitoramento por meio da prática observada da higienização das mãos ■■ Preenchimento da planilha de registro ■■ Resultados dos questionários e do monitoramento anexados aos documentos de registro

Avaliação e registro

Logotipo da empresa

4 | Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos

Flipchart, quadro ou cartolina Canetas Projetor para vídeo Cenário para a higienização das mãos ou o próprio ambiente ■■ Produtos para a higienização das mãos

Recursos

Carga horária:

Data:

Responsáveis pela formação:

Formação para manipuladores de alimentos

Nome da empresa

Exemplo de programa para a formação de manipuladores de alimentos

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Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Luiz Fernando Souza dos Santos

Introdução A prevenção de acidentes e a segurança das pessoas no ambiente de trabalho não devem ser vistas somente como uma obrigação legal por parte dos profissionais de nutrição que representam as empresas. Isso porque aspectos ligados ao tema crescem atualmente de maneira muito consistente, assim como os custos financeiros e sociais que surgem devido aos acidentes de trabalho. Além disso, há muita relação com o compromisso assumido por todos, envolvendo propósitos de atitude, responsabilidades de grupo, participação e comprometimento pessoal.

Um estudo realizado em 1999 por Chamma e Forastieri,1 que analisou 530 comunicações de acidentes de trabalho (CAT) ocorridos em restaurantes da grande São Paulo, identificou que 45,8% das ocorrências foram queimaduras, seguidas de 40,6% de lesões osteomusculares e 13,6% de outras causas. Casarotto e Mendes (2003),2 em seu estudo, verificaram os tipos de acidentes mais ocorridos em cozinhas de restaurantes universitários e de um hospital, concluindo que foram cortes, queimaduras, traumatismo e preensão.

Este capítulo se propõe a apresentar, de maneira prática, as Normas Regulamentadoras (NR) relativas à segurança e saúde do trabalho nas atividades em Serviços de Alimentação, de modo a contribuir com as práticas e rotinas dos profissionais de nutrição.

A legislação brasileira de segurança e medicina do trabalho é regida pela Portaria no 3.214 do Ministério do Trabalho,3 que consta de 36 NR (Tabela 5.1) que são de observância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos poderes Legislativo e Judiciário que tenham empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).

Tabela 5.1 Conteúdo das 36 Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho NR

Conteúdo a que se refere

01

Disposições gerais

02

Inspeção prévia

03

Embargo ou interdição

04

Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT)

05

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA)

06

Equipamentos de proteção individual (EPI)

07

Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)

08

Edificações

09

Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) (continua)

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Óculos de segurança Proteção dos olhos do usuário contra impactos de partículas volantes multidirecionais (respingos) Uso na higienização com produtos químicos, bifeteira, fritadeira Protetor auricular Proteção do sistema auditivo do usuário contra níveis de pressão sonora superiores ao estabelecido (85 decibéis) Uso na higienização de pratos e talheres/máquina de lavar louça, para conforto auditivo (geralmente o ruído não está acima do estabelecido) Bota PVC Proteção dos pés do usuário contra riscos de natureza leve, agentes abrasivos e escoriantes e contra umidade proveniente de operações com uso de água

5 | Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação

Exemplos de EPI utilizados em Serviços de Alimentação

Sapato de segurança (material polimérico) Proteção dos pés do usuário contra riscos de natureza leve, agentes abrasivos e escoriantes e contra umidade proveniente de operações com uso de água Sapato de segurança (em couro) Mesma definição de sapato de segurança (material polimérico)

Máscara respirador Proteção das vias respiratórias do usuário contra poeiras e névoas Uso de produtos químicos

71

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Gestão da Qualidade

Boas Prá cas de Manipulação, 101 Estrutura Físico-Funcional, 130 Higienização, Manejo de Resíduos e Controle de Vetores e Pragas, 147 Gestão Ambiental na Produção de Refeições, 174 Ferramentas de Gestão da Qualidade, 185 Instrumentos para Avaliação da Qualidade na Alimentação Escolar, 208 13.1 Instrumentos de Avaliação para Boas Prá cas na Alimentação Escolar, 208 ■ 13.2 Instrumento para Avaliação da Alimentação Escolar pelo Conselho de Alimentação Escolar, 230

Gestão da Qualidade

PA R T E

8 9 10 11 12 13

III

■

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C AP ÍT U LO

1 8

Boas Práticas Alimentação de Manipulação Coletiva

Simone Franciele de Castro Gonçalves Giacomelli Pereira| Maritiele | Loriane Naissinger Petry Brondani da Silva | Marizete | Ana Lúcia Oliveira de Freitas de Mesquita Saccol

O que são Boas Práticas de Manipulação?

As Boas Práticas de Manipulação (BPM) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.1 São regras preconizadas pela legislação que devem ser cumpridas pelos serviços de alimentação para evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTA) e os surtos alimentares.

Por que implementá-las?

Os objetivos das BPM são: ■■ Promover a produção de alimentos seguros.

■■ Garantir a saúde do consumidor.

■■ Proporcionar reponsabilidade social e ambiental.

■■ Atender as exigências legais.

■■ Atender as exigências do consumidor.

Onde implementá-las?

Em todos os serviços de alimentação. De acordo com a RDC no 216/2004 da Anvisa,1 serviço de alimentação é definido como qualquer estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Quando implementá-las?

O processo de implementação se inicia antes mesmo de o serviço de alimentação ser aberto ao público ou entrar em funcionamento, pois são necessárias a adequação estrutural e documental e a formação da equipe e do responsável pela manipulação. Algumas etapas da implementação somente são possíveis quando o local está funcionando com a equipe formada e em plena atividade, como a finalização da descrição do Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM).

Caso o serviço de alimentação esteja funcionando sem ter implementado as BPM, ele deve agilizar o processo e, se for preciso, contratar uma empresa de assessoria ou consultoria; afinal, a produção de alimentos seguros só é possível com a implementação de BPM.

Quem é responsável por implementá-las?

As pessoas que podem ser encarregadas da implementação das BPM são: ■■ Nutricionista ou outro profissional habilitado.

■■ Proprietário do serviço de alimentação.

■■ Funcionário designado pelo proprietário.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Quando o local tem nutricionista no quadro de colaboradores, o ideal é que esse profissional seja o responsável pelo processo de implementação das BPM. Consequentemente, ele será o Coordenador das Boas Práticas ou, como algumas organizações denominam, Coordenador da Qualidade, entre outras nomenclaturas.

No caso de o local não ter um nutricionista e nenhum outro profissional da área de alimentos, como tecnólogo de alimentos, recomenda-se que a responsabilidade do processo de implementação seja do proprietário ou gestor, como, por exemplo, o diretor ou gerente.

Essa responsabilidade também pode ser determinada para algum colaborador designado pelo proprietário, que ficará com a incumbência de ser o Responsável pela Manipulação (RM). Nesse caso, o proprietário/gestor do serviço de alimentação deverá subsidiar todo o apoio técnico, os recursos estruturais e a qualificação para esse colaborador. Vale destacar que o serviço de alimentação deve arquivar uma cópia do certificado que comprove a habilitação do responsável pela manipulação.

São funções e responsabilidades do Coordenador das Boas Práticas: ■■ Coordenar o processo de implantação e implementação das BPM. ■■ Coordenar as atividades da equipe de BPM. ■■ Elaborar, implantar e implementar programa de qualificação/capacitação para todos os funcionários, incluindo um de integração de novos colaboradores.

■■ Elaborar, atualizar, implantar e implementar o MBPM. ■■ Elaborar, atualizar, implantar e implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

■■ Supervisionar os procedimentos de monitoramentos.

■■ Acompanhar as auditorias e inspeções realizadas por autoridade sanitária e prestar esclarecimentos, quando necessários.

■■ Notificar aos órgãos de vigilância em saúde os casos e surtos de DTA. ■■ Implantar e implementar serviço de atendimento ao consumidor, para reclamações pertinentes à qualidade e segurança dos produtos.

■■ Implantar e implementar um sistema adequado de coleta de amostras, quando aplicável.

■■ Elaborar laudos de produtos, matérias-primas, embalagens e ingredientes fora de condições e padrões de qualidade especificados para devolução ao fabricante.

■■ Elaborar rotulagem para informação ao consumidor e rastreabilidade dos produtos, quando aplicável.

■■ Verificar laudos e relatórios.

■■ Motivar e inspirar a equipe de BPM e os demais colaboradores quanto aos princípios das BPM. Alguns proprietários/gestores de serviços de alimentação optam por contratar empresas de consultoria e assessoria, ou programas institucionais, como o Programa Alimento Seguro (PAS) do Senai/Sebrae/Senac, vinculado ao sistema S. Esses serviços realizam apoio técnico à equipe de Boas Práticas e ao coordenador, mas a responsabilidade pela implementação continua sendo do Coordenador das Boas Práticas.

Observação O Coordenador das Boas Práticas precisa, obrigatoriamente, fazer parte do quadro de funcionários do serviço de alimentação. O consultor não pode ser o coordenador, pois ele é terceirizado, ou seja, realiza prestação de serviço.

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100%

1a avaliação

90%

2a avaliação

80% 70% 60% 50%

8 | Boas Práticas de Manipulação

■■ Sugere-se utilizar gráficos e tabelas para a apresentação dos resultados, principalmente quando se tem mais de uma avaliação, pois se pode verificar a evolução das BPM no serviço de alimentação. Na Figura 8.5 e na Tabela 8.1, há exemplos disso.

40% 30% 20% 10% 0% 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1. Edificações, instalações etc.

2. Higienização de instalações etc 3. Controle integrado de pragas 4. Abastecimento de água 5. Manejo de resíduos 6. Manipuladores 7. Matérias primas, ingredientes etc 8. Preparação do alimento 9. Armazenamento e transporte 10. Exposição ao consumo 11. Documento e registro 12. Responsabilidade 13. TOTAL

Figura 8.5 Gráfico dos percentuais de adequação das Boas Práticas em dois momentos – 1a e 2a avaliação Fonte: adaptada de Saccol, 2007.10

Tabela 8.1 Percentuais de adequação das Boas Práticas em dois momentos – 1a e 2a avaliação Grupos de requisitos avaliados

Percentual de adequação 1a avaliação

2a avaliação

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

41

59

2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

31

69

3. Controle integrado de pragas

29

71

4. Abastecimento de água

0

100

5. Manejo de resíduos

0

100

6. Manipuladores

33

67

7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens

25

75

8. Preparação do alimento

44

56

9. Armazenamento e transporte do alimento preparado

33

67

10. Exposição ao consumo do alimento preparado

25

75

11. Documentação e registro

0

100

12. Responsabilidade

14

86

Total

23

77

Fonte: adaptada de Saccol, 2007.10

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

■■ Após o cálculo do percentual de adequação, pode-se verificar a classificação das BPM no serviço de alimentação, conforme o valor encontrado. Nas Tabelas 8.2 e 8.3, estão dispostas as classificações de acordo com cada autor.

Tabela 8.2 Classificação das Boas Práticas de Manipulação (segundo Saccol et al., 2012) Muito boa

91% a 100% de adequação dos requisitos

Boa

70% a 90% de adequação dos requisitos

Regular

50% a 69% de adequação dos requisitos

Ruim

20% a 49% de adequação dos requisitos

Muito ruim

0% a 19% de adequação dos requisitos

Fonte: adaptada de Saccol et al., 2012.8

Tabela 8.3 Classificação das Boas Práticas de Manipulação (segundo Stangarlin-Fiori et al., 2016) Excelente

91% a 100% de adequação dos requisitos

Bom

70% a 90% de adequação dos requisitos

Regular

50% a 69% de adequação dos requisitos

Ruim

20% a 49% de adequação dos requisitos

Péssimo

0% a 19% de adequação dos requisitos

Fonte: adaptada de Stangarlin-Fiori et al., 2016.11

Na Tabela 8.4, está disposta a classificação segundo a RDC no 275/2002,12 a qual se aplica a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Essa legislação não se aplica a serviços de alimentação, mas alguns profissionais a utilizam porque é oriunda de uma legislação.

Tabela 8.4 Classificação segundo a RDC no 275/2002 Grupo 1

76% a 100% de atendimento dos itens

Grupo 2

51% a 75% de atendimento dos itens

Grupo 3

0% a 50% de atendimento dos itens

Fonte: adaptada de Brasil, 2002.7

■■ Sugere-se o registro fotográfico das inadequações durante o diagnóstico. Isso possibilita um relatório mais detalhado, uma explicação melhor e a visualização das não conformidades para os demais funcionários e gestores quando necessário, principalmente para justificar algum investimento ou para exemplificar as necessidades de melhorias em qualificações.

110

A seguir, são apresentados exemplos de inadequações encontradas em serviços de alimentação, bem como as mudanças que podem ser realizadas visando à adequação do serviço de alimentação (Figura 8.6): ■■ Lixeira sem tampa e sem pedal.

■■ Caixas de papelão.

■■ Garrafas plásticas de refrigerante e potes plásticos de alimentos sendo reutilizados.

■■ Desorganização.

■■ Diversos panos em uso e possivelmente sem controle, propiciando contaminação cruzada.

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8 | Boas Práticas de Manipulação Figura 8.6 Inadequações em serviço de alimentação A Figura 8.7 mostra o uso do uniforme em um serviço de alimentação antes e após a implementação das BPM. Ele deve ser: ■■ De cor clara.

■■ Calça comprida.

■■ Sapatos fechados.

■■ Uso de touca nos cabelos.

■■ Limpo, conservado e trocado diariamente.

ANTES

DEPOIS

Figura 8.7 Uso do uniforme antes e depois da implementação das BPM em serviço de alimentação

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111

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Código:

Logomarca do serviço de alimentação

PLANILHA DE REGISTRO REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO

Página: Revisão:

Ano: ________ Mês:_____________ HIGIENIZAÇÃO SEMANAL O qu ê?

Data

Data

Rubrica

Data

Rubrica

Data

Rubrica

Data

Rubrica

Rubrica

Data

Rubrica

Data

Rubrica

Data

Rubrica

Freezer Refrigerador Balcão frio HIGIENIZAÇÃO QUINZENAL O quê?

Data

Data

Parede Portas Janelas Vidros Coifa e filtro HIGIENIZAÇÃO MENSAL Estoque seco O quê?

Estoque bebidas O quê?

Data Rubrica

Parede

Vestiário/escritório

Data Rubrica

O quê?

Parede

Parede

Piso

Piso

Portas

Estrados

Estrados

Janelas

Prateleiras

—

Vidros

Data Rubrica

HIGIENIZAÇÃO TRIMESTRAL (março, junho, outubro, janeiro) Distribuição/área de higienização/vestiário/ escritório

Produção/recebimento/estoques O quê?

Data

O quê?

Rubrica

Forro

Forro

Luminárias

Luminárias

Telas

Telas

Caixa de gordura

Ventiladores

Data

Rubrica

Verificado por: (nome e assinatura)

Data: ___/___/_____

Figura 8.17 Modelo de planilha de registro de operações de limpeza

LISTA DE COMPROVAÇÕES EXIGIDAS PELA RDC N O 216/20041 ■■ Operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados (item 4.2.1, RDC no 216/2004).

■■ Os manipuladores devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em DTA. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação (item 4.6.7, RDC no 216/2004).

122

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9

Estrutura Físico-Funcional Cristiana Basso

Importância do planejamento físico-funcional É fundamental que o planejamento físico de um serviço de alimentação (SA) seja elaborado por uma equipe, da qual deve fazer parte o nutricionista, o que está, inclusive, previsto na legislação. O Art. 3o da Lei no 8.234/1991, que regulamenta a profissão, dentre as diversas atividades privativas do profissional, cita planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição. O Art. 4o afirma que se atribuem também aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que relacionadas com alimentação e nutrição humanas: gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios e participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.

A Resolução CFN no 600, de 2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, dentre as atividades obrigatórias do nutricionista que atua em Alimentação Coletiva, cita a participação no planejamento e na supervisão da implantação ou na adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. Os profissionais que compõem a equipe responsável pelo planejamento físico funcional de serviços de alimentação são: ■■ Nutricionista.

■■ Engenheiro civil.

■■ Engenheiro eletricista.

■■ Arquiteto.

Um planejamento adequado deve atender as expectativas de clientes e funcionários da área. Aos clientes, deve ser proporcionado um lugar agradável e aconchegante para suas refeições, além da satisfação de suas necessidades em relação a saúde, satisfação, segurança, conforto e bem-estar. Aos funcionários, deve ser priorizada a questão de satisfação, segurança e valorização de seu trabalho, por meio de uma estrutura adequada em vários aspectos: ■■ Áreas distintas para cada serviço.

■■ Dimensionamento adequado.

■■ Equipamentos e utensílios necessários.

■■ Ambiência adequada.

■■ Fluxos coerentes.

Classificação dos serviços de alimentação1 De acordo com a atividade realizada ■■ Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço.

■■ Alimentação em serviços de saúde: hospitais e spa.

■■ Serviço de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Tabela 9.8 Equipamentos recomendados nos diferentes setores de serviço de alimentação Setor

Recomendação de equipamentos

Recebimento

■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Balança plataforma Carros plataforma Cuba para pré-higienização Monoblocos Lavatório Pallets Termômetro

■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Câmaras frigoríficas em alvenaria Câmaras frigoríficas modulares Carros plataforma Cortinas de PVC Freezer Monoblocos Pallets

Armazenamento Temperatura ambiente ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Temperatura controlada

Balança de mesa Carro para detritos Escada plataforma com rodízios Estantes em aço inox Estrados fenestrados Pallets

Pré-preparo Carnes ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Amaciador de bifes Carro para detritos Mesa de inox sem cuba Mesa de inox com cuba Moedor de carne Picador de carne Refrigeradores

Cereais

Vegetais

■■ Banco anatômico ■■ Carro caçamba para higienização ■■ Carro para detritos ■■ Mesa de inox com furo

■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Carro para detritos Cortador mecânico de vegetais Cutter Descascador de tubérculos Mesa de inox com cuba Mesa de inox sem cuba Processador de vegetais Refrigeradores Tanque para higienização de vegetais

Confeitaria Preparo de sobremesas ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Batedeira Carro para detritos Cortador/fatiador de frios Liquidificador Mesa de inox com cuba Mesa de inox sem cuba Misturador de massa Refrigeradores

Cocção

Preparo de sucos ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Carro para detritos Centrífuga para sucos Extrator de sucos Mesa de inox com cuba Mesa de inox sem cuba

■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ ■■

Caldeirão Chapa bifeteira Carros Coifa Fogão Forno combinado Forno de convecção Frigideira basculante Fritadeira elétrica Resfriador Sistema de exaustão

138

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Tipo de restaurante ou serviço

9 | Estrutura Físico-Funcional

Tabela 9.16 Área recomendada no salão de refeições de serviço de alimentação Área por assento (m²)

Refeições sofisticadas Tradicionalmente 80 assentos

2,0 a 2,4

Refeições especializadas ou étnicas Padrão alto – 80 assentos

1,6 a 1,8

Restaurantes para o mercado intermediário Cardápio limitado – 100 assentos

1,5 a 1,7

Café – 140 assentos Balcão com fila única

1,4 a 1,5

Restaurantes populares em rede Cardápio limitado – 100 assentos

1,2 a 1,4

Fast-food/tele-entrega Cardápios com pratos feitos – 50 assentos

0,8 a 1,0

Bar tipo pub (25% assentos) Incluindo balcão

0,6 a 0,9

Bar tipo lounge (50% assentos) Incluindo balcão

1,1 a 1,4

Salão para banquetes 200 assentos

0,9 a 1,2

Cantina ou cafeteria para funcionários 200 assentos

1,1 a 1,2

Escola primária Balcão/serviço familiar

0,75 a 0,85

Escola secundária Incluindo balcão

0,9

Refeitório de universidades

1,1 a 1,2

Fonte: adaptada de Lawson, 2011.2

Tabela 9.17 Áreas para preparação de alimentos, conforme a quantidade de assentos do restaurante Tipo de restaurante

Área da cozinha (m²/assento)

Tipo de alimento preparado

Luxo 80 assentos

0,9

Cardápio variado, alimentos frescos preparados conforme pedido

Especialidades étnicas 80 lugares

0,7

Cardápio à la carte, com refeições preparadas conforme pedido

Padrão médio temático 100 lugares

0,6

Cardápio limitado, refeições rápidas

Cantinas 140 lugares

0,4

Pratos frios e quentes, alimentos de conveniência

Restaurantes populares 100 lugares

0,4

Cardápio padronizado, refeições rápidas

Fast-food/tele-entrega 50 lugares

0,8 a 1,0

Produção sistematizada, alto volume de vendas

Fonte: adaptada de Lawson, 2011.2

145

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11

Gestão Ambiental na Produção de Refeições Virgílio José Strasburg

Introdução A produção de refeições apresenta um processo produtivo que tem semelhanças com o modelo industrial, ou seja, com a entrada e o processamento de insumos e o produto final, que é a refeição, conforme esquematizado na Figura 11.1 e na Tabela 11.1. Contudo, o que são e como desenvolver ações de gestão ambiental (GA) na produção de refeições? A Tabela 11.2 apresenta as especificidades e características na legislação e normativa nacional.

Aspectos Entradas Materiais Energia Água

Impactos Instalações físicas Equipamentos Recursos humanos

Saídas Resíduos sólidos Efluentes Emissões

Figura 11.1 Processo de produção de refeições Tabela 11.1 Definições e conceitos ■■ Aspecto ambiental: “[...] elemento de atividades, produtos ou serviços de uma organização que pode interagir com o meio ambiente, causando ou podendo causar impactos ambientais, positivos ou negativos [...]”1 ■■ Coleta seletiva: “coleta de resíduos sólidos previamente segregados conforme sua constituição ou composição” (Política Nacional de Resíduos Sólidos)2 ■■ Ecoeficiência: “uso mais eficiente de materiais e energia, combinando desempenho econômico e ambiental, reduzindo impactos ambientais, usando mais racionalmente matéria-prima e energia [..]”3 ■■ Geradores de resíduos sólidos: “pessoas físicas ou jurídicas, de direito público ou privado, que geram resíduos sólidos por meio de suas atividades, nelas incluído o consumo” (PNRS)2 ■■ Gestão ambiental (GA): compreende um conjunto de políticas e estratégias administrativas e operacionais voltadas aos aspectos de prevenção do meio ambiente.4 Moretti et al.

(2008)5 afirmou que a gestão ambiental contempla uma série de procedimentos e medidas adequadamente definidos e aplicados com vistas à redução e controle para os impactos gerados por um empreendimento sobre o meio ambiente.

■■ Impacto ambiental: “[...] qualquer modificação do meio ambiente, adversa ou benéfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da organização [...]”1 ■■ Meio ambiente: “circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo ar, água, solo, recursos naturais, flora, fauna, seres humanos e suas inter-relações”1 ■■ Produção mais limpa (P+L): envolve o enfoque preventivo de GA, visando reduzir os impactos ambientais negativos pela análise das causas da produção de resíduos e a alteração dos processos geradores destes.5 Pode ser aplicada integrando os processos, produtos e serviços6 e vai ao encontro dos objetivos da PNRS (continua)

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■■ Reciclagem: “processo de transformação dos resíduos sólidos que envolve a alteração de suas propriedades físicas, físico-químicas ou biológicas, com vistas à transformação de insumos em novos produtos” (Política Nacional de Resíduos Sólidos)7 ■■ Rejeitos: “resíduos sólidos que, depois de esgotadas todas as possibilidades de tratamento e recuperação por processos tecnológicos disponíveis e economicamente viáveis, não apresentem outra possibilidade que não a disposição final ambientalmente adequada” (PNRS)2 ■■ Resíduos sólidos: define-se como aquilo que tem valor econômico e pode ser reciclado ou reaproveitado8 ■■ Sustentabilidade: “o desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem suas próprias necessidades”.9 A palavra sustentabilidade está relacionada com a condição de “sustentar”. É compreendida em uma associação que contempla os aspectos ambiental, econômico e social, conhecida como triplebotton-line Fonte: elaborada pelo autor.

Tabela 11.2 Legislações e normativas brasileiras Especificidade

11 | Gestão Ambiental na Produção de Refeições

Tabela 11.1 Definições e conceitos (continuação)

Características

Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.10 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Item 4.5 – Manejo de resíduos: focado no correto acondicionamento, porém sem contemplar os aspectos da redução ou minimização dos resíduos O correto acondicionamento colabora para minimizar a presença de vetores e pragas urbanas

ABNT NBR 10.004/2004.11 Resíduos Sólidos – Classificação

Classifica, em relação à degradabilidade, a geração de resíduos na produção e no consumo de refeições como sendo do tipo sólido doméstico classe II (não perigoso)

Lei no 12.305, de 2 de agosto de 2010.7 Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS)

O descritivo do artigo 7º quanto aos aspectos de “não geração, redução, reutilização, reciclagem [...], bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos [...]” também é aplicável e de responsabilidade dos serviços de alimentação

Resolução Conama 275, de 25 de abril de 2001.8 Código de cores para os diferentes tipos de resíduos (Tabela 11.3)

Estipula o critério de cores para o acondicionamento correto quanto aos tipos de resíduos gerados

Fonte: elaborada pelo autor.

Tabela 11.3 Padronização de cores para acondicionamento de resíduos Cor

Resíduo

Azul

Papel, papelão

Vermelho

Plástico

Verde

Vidro

Amarelo

Metal

Preto

Madeira

Laranja

Resíduos perigosos

Branco

Resíduos ambulatoriais e de serviços de saúde

Roxo

Resíduos radioativos

Marrom

Resíduos orgânicos

Cinza

Resíduo geral não reciclável ou misturado, ou contaminado não passível de separação

Fonte: adaptada de Conama, 275/2001.11

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Tabela 11.12 Ações de intervenção e monitoramento do consumo de energia elétrica O que pode ser feito em relação ao uso de energia elétrica ■■ Monitoramento mensal do consumo em quilowatts (kW) de energia (planilha de controle com o consumo). Pode ser realizado o cálculo de consumo considerando o número de dias de atendimento, a quantidade de equipamentos ou de refeições fornecidas ■■ Busca por novas tecnologias (p. ex., cocção por indução) e verificação da eficiência de consumo energético dos equipamentos Iluminação ■■ Verificação dos tipos de lâmpadas utilizadas no ambiente (incandescentes, fluorescentes ou de LED). Lâmpadas de LED são as mais econômicas e com menor impacto ambiental, mas ainda não são as mais baratas para aquisição ■■ Utilização de sensores de presença para acionamento de iluminação Equipamentos ■■ Averiguar e adequar o sistema de fechamento e vedação de equipamentos (borrachas de câmaras frias, freezers, fornos e pass-throughs) ■■ Conferir a fiação (sem emendas) e os plugues íntegros (observar também a integridade das tomadas e a presença de espelhos protetores) ■■ Aproveitamento integral do espaço do equipamento (p. ex., uso de forno) ■■ Regulagem adequada dos termostatos de equipamentos ■■ Monitoramento (planilha de registro específica) para identificar oscilações de temperatura e, consequentemente, do mau funcionamento dos equipamentos ■■ Realização de manutenção preventiva em equipamentos ■■ Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e instruções de trabalho descrevendo as etapas de higienização para equipamentos (conservação a quente e frio) e descongelamento (freezers) ■■ Conscientização dos funcionários quanto à utilização do recurso (treinamentos) Fonte: elaborada pelo autor.

Uso de gás combustível em serviço de alimentação Combustíveis gasosos são utilizados para que possam ser realizados os processos térmicos na preparação dos alimentos (Tabelas 11.13 e 11.14).

Tabela 11.13 Descrição dos gases combustíveis Produto

Característica

Gás natural

Fornecido por empresas específicas por meio de tubulação ligada diretamente de uma fonte fornecedora (em rede) para os equipamentos do local

Gás liquefeito de petróleo (GLP) (gás de cozinha)

Comercializado por empresas em botijões específicos. Os mais comumente usados são os de: ■■ 13kg ■■ 45kg ■■ P190 (a granel) em kg

Fonte: elaborada pelo autor.

Observação Sob o aspecto ambiental, o resultado da queima do GLP é apenas a produção de gás carbônico, em contrapartida a outros combustíveis fósseis, ou ainda de carvão ou madeira.17

Uso de produtos químicos em serviço de alimentação

182

■■ Sanitização de alimentos in natura.

■■ Limpeza e sanitização de utensílios, equipamentos e instalações.

■■ Asseio pessoal dos funcionários.

■■ Limpeza de sanitários e vestiários.

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12

Ferramentas de Gestão da Qualidade

Ana Lúcia de Freitas Saccol | Maritiele Naissinger da Silva | Simone de Castro Giacomelli

Introdução Ferramentas de gestão da qualidade são técnicas que podem ser utilizadas com a finalidade de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. As principais serão abordadas a seguir.

5W2H ou 3QPOOC Essa ferramenta é utilizada para ajudar a planejar as ações. Assim, é preciso responder as perguntas: O quê? Quando? Por quê? Onde? Como? Quem? Quanto? (Figura 12.1 e Tabelas 12.1 e 12.2)

O QUÊ? (what?)

ONDE? (where?)

Objetivo, meta

Local, departamento

POR QUÊ? (why?)

Motivo, benefício

5W2H QUANDO? (when?)

QUEM? (who?)

Data, cronograma

Responsável, equipe

COMO? (how?)

QUANTO (how much?)

Atividades, processos

Custo ou quantidade

Figura 12.1 Esquema da ferramenta 5W2H ou 3QPOOC

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Tabela 12.1 Descrição da ferramenta 5W2H ou 3QPOOC 5W2H

Pergunta (3QPOOC)

Solicitação de cada pergunta da ferramenta

“What”

O quê?

O que deve ser feito? Qual assunto?

“Who”

Quem?

Quem são os responsáveis?

“Where”

Onde?

Setor/local em que deve ser executada?

“When”

Quando?

Ocasião em que deve ser executada?

“Why”

Por quê?

Por que deve ser executada?

“How”

Como?

De que maneira deve ser executada? Qual método?

“How much”

Quanto?

Quanto custa pata executar?

Tabela 12.2 Exemplo preenchido de planejamento 5W2H para adequação de produtos com fins de higienização das mãos W

What/O quê?

Produtos para higienização das mãos

W

Why?/Por quê?

Faltam produtos adequados para a higienização das mãos nas instalações sanitárias e nos lavatórios. Alguns coletores de lixo estão sem tampa, outros com tampa e contato manual

W

Who?/Quem?

Gerente, responsável pela compra de produtos Colaborador, responsável pela limpeza e reposição de produtos de higienização

W

Where?/Onde?

Instalações sanitárias e lavatórios de higienização das mãos

W

When?/Quando?

De 23 a 30 de novembro de 2018

H

How?/Como?

Adquirir os produtos (sabonete líquido neutro e antisséptico, toalha de papel não reciclado, coletores de lixo com tampa e sem contato manual). Dispor os produtos nos seus respectivos suportes e os coletores de lixo nos devidos lugares

H

How much?/Quanto custa?

De acordo com o orçamento de R$ 600,00

Os cinco sensos Os cinco sensos (5S) consistem em um modelo que surgiu no Japão em 1950. São cinco princípios (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) que remetem ao senso de utilização, organização, limpeza, saúde ou melhora contínua e autodisciplina, podendo ser implantados nos serviços de alimentação para auxiliar na qualidade (Tabela 12.3).

Tabela 12.3 Ferramenta dos cinco sensos para auxiliar na qualidade Japonês

Inglês

Português

O que é preciso fazer

Seiri

Sorting

Separe (utilização, arrumação, Separar o necessário do organização, seleção) descecessário

Seiton

Systematizing

Organize (ordenação, sistematização, classificação)

Colocar cada item em seu devido lugar

Seiso

Sweeping

Limpe (limpeza, zelo)

Limpar e cuidar do ambiente de trabalho

Seiketsu

Sanitizing

Padronize (asseio, higiene, saúde, integridade)

Tornar saudável o ambiente de trabalho

Shitsuke

Self-disciplining

Preserve (autodisciplina, educação, compromisso)

Manter a aplicação dos “S” anteriores

186

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Gestão do Serviço

Planejamento de Cardápio, 235 Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras, 252 Polí ca de Compras, 275 Produção de Alimentos, 299 Inovações Tecnológicas, 316 Procedimentos para Recepção da Matéria-Prima, 340 Gestão do Serviço

14 15 16 17 18 19

IV

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1 14

Planejamento Alimentação de Cardápio Coletiva

Verônica Franciele Cortez Gonçalves GinaniPereira | Renata | Loriane Puppin Petry Zandonadi Brondani| |Raquel Marizete Braz Oliveira Assunção de Mesquita Botelho

Introdução O cardápio é o primeiro instrumento de venda de um serviço de alimentação (SA) e se caracteriza pela relação dos pratos disponíveis e executados no local. Seu planejamento é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam às leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da nutrição (regionalismo, hábitos, deficiências nutricionais, estado fisiológico, doenças etc.). Em relação ao aspecto nutricional, ainda se utiliza no planejamento de cardápio os quatro requisitos estabelecidos por Escudero em 1937:1 quantidade, qualidade, harmonia e adequação.

A quantidade de alimentos ingeridos deve ser adequada e fornecer todos os nutrientes necessários ‒ qualidade ‒, que devem guardar uma proporção entre si ‒ harmonia. Além disso, eles precisam adequar-se aos hábitos alimentares, à situação socioeconômica e aos aspectos de necessidades nutricionais ‒ adequação.

Planejamento de cardápios O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados: ■■ Recursos humanos e materiais.

■■ Controle de custos.

■■ Planejamento de compras.

■■ Níveis de estoque.

■■ Padrões de confecção das receitas.

Além disso, o planejamento do cardápio pode ser utilizado como instrumento de pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes, sendo utilizado como ferramenta de planejamento estratégico, de avaliação sensorial e de marketing, como está detalhado na Tabela 14.1.

Planejamento estratégico Como ferramenta de planejamento estratégico, o cardápio deve ser elaborado com base em fatores intervenientes, que podem ser divididos em: clientes, fatores internos e fatores externos.

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14 | Planejamento de Cardápio

Sistema de informação Habilidade profissional/ recurso humano

Tempo para execução do cardápio

Tipo de negócio

Padrão de cardápio

FATORES INTERNOS

Número de preparações

Nicho de mercado

Sistema de distribuição

Valor nutricional Modalidade de atendimento

Figura 14.1 Fatores internos envolvidos no planejamento de cardápios Tabela 14.2 Descrição dos fatores internos envolvidos no planejamento de cardápios Fator

Descrição

Aspectos afetados

Quantidade de preparações

Cada serviço de alimentação, em função de clientela, custo, hábitos e outros fatores, estabelece a quantidade de preparações. Assim, o cardápio pode variar de um com poucas preparações a outros que apresentam cerca 10 pratos principais e uma variedade enorme de acompanhamentos, guarnições e entradas

Tipo, tamanho e quantidade dos equipamentos e utensílios. Define, consequentemente, o tamanho e a divisão interna do estabelecimento

Sistema de distribuição

Centralizado* e descentralizado**

Tipo de preparação; recursos materiais diferenciados – necessidade de equipamentos específicos –, controle da cadeia quente; logística de transporte; mão de obra com treinamento específico; controle do tempo com maior rigor (continua)

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Tabela 14.2 Descrição dos fatores internos envolvidos no planejamento de cardápios (continuação) Fator

Descrição

Aspectos afetados

Modalidade de atendimento

Consiste na maneira de servir o cliente.

Pode ser autosserviço (self-service), à americana, à francesa, entre outros

Equipamentos e utensílios; número de funcionários; treinamento; dimensionamento do local; fluxograma de produção

Valor nutricional

Composição nutricional das preparações do cardápio direcionada para a clientela atendida

Ficha técnica de preparação (FTP); técnicas dietéticas; qualidade e quantidade de matéria-prima; treinamento dos manipuladores

Nicho de mercado

Tipo específico de cliente, como, por exemplo, um estabelecimento para alimentação judaica (kosher) ou para uma alteração fisiológica específica, como intolerantes à lactose ou celíacos

FTP; técnicas dietéticas; qualidade e quantidade de matéria-prima; treinamento dos manipuladores

Tipo de negócio

Lanchonete, restaurante francês, gastronômico, um drive-through, entre outros

Equipamentos e utensílios; número de funcionários; treinamento; dimensionamento do local; fluxograma de produção

Habilidades do profissional/ Recursos humanos

Disponibilidade de funcionários capacitados no mercado. Em situações mais específicas, habilidades particulares de alguns colaboradores para executar tipos de preparações (p. ex., comida japonesa – sushi man) ou manipular equipamentos e utensílios exclusivos de um segmento da alimentação (p. ex., confeitaria)

Disponibilidade financeira da empresa para contratação.

Necessidade de investimento em recursos humanos com diferencial de mercado, assim como recursos materiais (equipamentos e utensílios) e estrutura física adequada

Sistema de informação

Engloba a capacidade de o negócio produzir dados e transformá-los em informações para a tomada de decisão (informações sobre a quantidade média de clientes, a variação durante a semana ou nas diversas estações do ano)

Toda a estrutura física e funcional, uma vez que a rapidez e a exatidão das informações otimizam as atividades envolvidas em cada etapa, evita retrabalho e ajusta o tamanho do serviço à sua demanda

Padrão do cardápio

Se o cardápio é popular, médio ou formal

Quando o cardápio é mais sofisticado, geralmente se utilizam ingredientes mais caros e mais específicos.

Além disso, maior é o espaço físico necessário (cardápio mais sofisticado comumente exige equipamentos em quantidade e qualidade mais diversificadas)

Tempo de execução

Tempo necessário para executar o cardápio planejado

Adequação do tempo disponível para execução do cardápio às quantidades de equipamentos e funcionários existentes

*Centralizado: preparações são servidas em um local anexo ao lugar de confecção, e não é necessário transporte delas. **Descentralizado: as preparações são porcionadas em local distante da área de produção, podendo ser transportadas em carros térmicos, caixas térmicas (isopor ou Hot Box) ou containers.

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Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras Marizete Oliveira de Mesquita | Camila Costa Gressler

Introdução O cálculo de cardápios na área de alimentação coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e NutriçÃo (UAN) – é atribuição do nutricionista, conforme determina a Resolução CFN no 600,1 de 2018 (Tabela 15.1). Percebe-se que, nos segmentos de UAN institucional (pública e privada), alimentação e nutrição no ambiente escolar e programa de alimentação do trabalhador (exceto no subsegmento refeição-convênio), está clara a obrigatoriedade do nutricionista de elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais da população atendida, diferente do serviço comercial de alimentação, em que não há obrigatoriedade.

Tabela 15.1 Atividades obrigatórias na elaboração e no cálculo de cardápios na área de alimentação coletiva Segmento

Subsegmento

Atividades obrigatórias

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada)

UAN/serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão)

Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos

Alimentação e nutrição no ambiente escolar

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

Conforme legislação específica vigente: ■■ Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar com base no diagnóstico nutricional e nas referências nutricionais, observando: a adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas para definir a quantidade e a qualidade dos alimentos; o respeito aos hábitos alimentares e à cultura alimentar de cada localidade, à sua vocação agrícola e à alimentação saudável e adequada; a utilização dos produtos da agricultura familiar e dos empreendedores familiares rurais, priorizando, sempre que possível, os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos; local, regional, territorial, estadual ou nacional, nesta ordem de prioridade2 ■■ Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo e a distribuição até o consumo das refeições pelos escolares3

Alimentação e nutrição no ambiente escolar – rede privada de ensino

Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos (continua)

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

A porção é a quantidade média da preparação pronta consumida por um indivíduo (per capita). Não é fixa, varia de pessoa para pessoa e preparação para preparação.

Expressa-se em gramas (g) ou mililitros (mL) e em medidas caseiras.9 Para o cálculo estimado da porção, utiliza-se a equação 4. Considera-se sobra a quantidade da preparação que não foi utilizada na distribuição, ou seja, que não foi disponibilizada para o usuário e está armazenada em condições adequadas.

Rendimento da preparação (subtraídas as sobras) Porção = _________________________________________________

Número de comensais

(4)

Exemplo: Rendimento: 19,3kg Sobra: 3,8kg Número de comensais: 120

19,3kg – 3,8kg Porção = ______________ = 0, 129kg → 129g 120 O peso da porção média é útil para verificar o rendimento da preparação em número total de porções ou por recipiente. Para o cálculo, utiliza-se a equação 5. É importante converter o peso do rendimento para a mesma unidade de medida do peso da porção.

Rendimento (g) Número de porções = _____________________ Peso da porção (g)

(5)

Exemplo: Rendimento da preparação: 19,3kg → 19.300g Peso da porção: 129g 19.300g Número de porções totais = _________ = 150 porções 129g 12.900g Número de porções por recipiente = __________ = 100 porções 129g O resultado desse exemplo demonstra que a receita rende 150 porções. Desse modo, ao servir 120 comensais, sobram 3,8kg de preparação pronta, ou seja, 30 porções. Evidencia-se que um recipiente contém 100 porções, ou seja, é suficiente para atender 100 pessoas.

264

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Para se encontrar o Fcc de uma preparação com um único alimento, utiliza-se a equação 6:

Peso cozido Fcc = _______________ Peso cru

(6)

15 | Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras

O Fcc é a relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento cru usado na preparação. É importante para definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.9 O Fcc é um indicador utilizado na avaliação de rendimento da preparação, pois, durante a cocção, alguns alimentos perdem peso e desidratam (p. ex., carnes), enquanto outros ganham peso e hidratam (p. ex., cereais).13 ■■ Fcc ˂ 1: significa que o peso do alimento cru é maior que o do alimento cozido, revelando perda de peso pela cocção.

■■ Fcc ˃ 1: o alimento ganhou peso na cocção, ou seja, o peso final é maior que o peso inicial.

Para se encontrar o Fcc de uma preparação com vários alimentos, utiliza-se a equação 7.

Peso da preparação pronta (rendimento) Fcc = ___________________________________________ Soma dos ingredientes crus (PL)

(7)

Exemplo: Soma dos ingredientes crus (soma do PL): 24,5kg Rendimento: 19,3kg 19,3kg Fcc = ________ = 0,79 24,5kg

Importante Nas preparações em que a água entrar para hidratar o alimento (arroz, polenta, massa etc.), ela não será somada aos ingredientes crus. Algumas ressalvas, como o feijão, no qual a água entra tanto para hidratar o grão como para formar o caldo, na soma dos ingredientes crus, utiliza-se a metade da água da receita.

Recomenda-se que o serviço de alimentação determine seus valores de Fcc e os organize em tabelas próprias.

O NdPCal é o valor percentual do VET na forma de proteína utilizável pelo organismo.

Serve para a avaliação da quantidade de proteína líquida dos alimentos e, com isso, da qualidade da proteína da dieta/refeição/preparação. Esse indicador é utilizado no PAT.5 Para o cálculo do NdPCal (equação 8), emprega-se a utilização proteica líquida (NPU).

NPU × 4kcal Percentual NdPCal = _______________ VET

(8) 265

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PA R T E

Tópicos Complementares

Pesos e Medidas de Alimentos, Fator de Correção e Fator de Cocção, 371 Dimensionamento de Equipamentos, 381 Perfil Nutricional de Preparações, 389 Padrão de Iden dade e Qualidade de Produtos, 414

Tópicos Complementares

20 21 22 23

V

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1 20

Pesos e Medidas de Alimentos, Fator de Correção e Fator deColetiva Cocção Alimentação

Franciele Gonçalves Pereira Marizete | Loriane OliveiraPetry de Mesquita Brondani | Alice Marizete Mesquita OliveiraZimmermann de Mesquita

Pesos e medidas de alimentos A padronização das fichas técnicas das preparações alimentares requer a precisão dos pesos dos alimentos que as compõem. No dia a dia de um serviço de alimentação, pode-se recorrer a medidas padronizadas, que consistem na transcrição da quantidade de um alimento (peso em gramas [g]) no seu utensílio equivalente (colher, concha, xícara, copo, jarra) ou na unidade de medida (fatia, rodela). Recomenda-se que cada serviço de alimentação elabore uma tabela a qual contemple os alimentos que compõem o cardápio.

Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes Para aferição do peso/volume dos alimentos, deve-se utilizar uma balança de precisão/ proveta e os utensílios usados no serviço de alimentação. O material deve ser selecionado e padronizado previamente para todas as pesagens. O alimento deve ser pesado em triplicata, sendo registrada na tabela a média aritmética dos três pesos. Os valores encontrados podem ser arredondados conforme as normas estatísticas, visando à confiabilidade dos resultados.

Ingredientes secos (farinhosos) ■■ Peneirar o produto para um recipiente que possibilite melhor manuseio.

■■ Colocar o ingrediente no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem bater nem socar.

■■ Pesar no próprio recipiente ou sobre papel-alumínio e anotar o peso.

Ingredientes líquidos ■■ Colocar o recipiente medidor sobre uma superfície plana.

■■ Pôr o líquido no utensílio padronizado.

■■ Com o auxílio de um funil, transferir o líquido para o recipiente medidor (proveta).

■■ Fazer a leitura com os olhos na altura do menisco e anotar.

Ingredientes pastosos ■■ Usar os ingredientes à temperatura ambiente (20°C a 25°C).

■■ Colocar o ingrediente no recipiente medidor com auxílio de uma faca ou espátula.

■■ Comprimir o ingrediente para retirar as bolhas de ar.

■■ Pesar no recipiente medidor ou em pedaços de papel-alumínio.

■■ Anotar o peso líquido.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Considerações sobre as medidas a serem utilizadas Para gêneros sólidos e pastosos, define-se como: ■■ Medida nivelada (N): quando o ingrediente fica rente à borda do recipiente medidor e é determinada raspando a superfície do utensílio com o dorso de uma faca.

■■ Medida rasa (R): um pouco acima da borda, determinada a partir da medida cheia, retirando o excedente por meio de duas batidinhas no recipiente medidor.

■■ Medida cheia (C): acima do limite da rasa.

Para gêneros líquidos, define-se como: ■■ Medida rasa (R): pouco abaixo da borda.

■■ Medida cheia (C): rente à borda do recipiente medidor.

A Tabela 20.1 apresenta exemplos de pesos e medidas de alimentos sólidos.

Tabela 20.1 Pesos e medidas de alimentos sólidos Alimento

Xícara nivelada (g)

Colher de sopa rasa (g)

Colher de sobremesa rasa (g)

Unidade (g)

Açúcar mascavo

150

14

9

–

Açúcar refinado

176

15

11

–

Ameixa preta sem caroço

140

–

–

4

Amido de milho

100

12

8

–

Arroz integral

176

11

7

–

Arroz parboilizado

186

15

9

–

Arroz polido

190

17

12

–

Aveia em flocos

100

10

6

–

Azeitona sem caroço

–

–

–

2

Biscoito cream cracker

–

–

–

5

Biscoito tipo Maria

–

–

–

5

Cacau em pó

80

10

6

–

Café em pó

70

12

6

–

Canjica de milho

194

16

12

–

Castanha-de-caju

120

–

–

2

Chia

146

10

4

–

Chocolate em pó 50%

96

12

8

–

Coco ralado fino

66

6

4

–

Damasco

–

–

–

7

Farinha de mandioca

168

15

9

–

Farinha de milho

160

16

10

–

Farinha de trigo integral

120

13

5

–

Farinha de trigo refinada

130

16

8

–

Feijão preto

186

15

10

–

Fermento biológico

–

14

7

–

Fermento químico

–

12

6

–

Gelatina sem sabor

150

14

8

–

372

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(continua)

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21

Dimensionamento de Equipamentos Marizete Oliveira de Mesquita

Pré-preparo Na Tabela 21.1, visualiza-se o tempo de pré-preparo de diferentes produtos, por lote e de acordo com o método utilizado. As hortaliças são descascadas de modo mecânico, e o retoque é realizado manualmente. O tamanho do lote das carnes foi estabelecido a fim de não exceder o tempo de 30min, e o pré-preparo das mesmas foi realizado por dois funcionários.

Tabela 21.1 Tempo de pré-preparo de alimentos Produto

Tempo de pré-preparo

Tamanho do lote (kg)

Método utilizado

Batata-inglesa

6min*

10

Mecânico, com retoque manual

Beterraba

5min*

10

Mecânico, com retoque manual

Cenoura

6min*

10

Mecânico, com retoque manual

Coxão (chã) de dentro (bifes)

30min

110

Mecânico, realizado por dois funcionários

Coxão (chã) de fora (cubos)

30min

100

Manual, realizado por dois funcionários

Feijão

6h

150

Catação manual

Peito/sobrecoxa de frango

30min

300

Manual, realizado por dois funcionários

*Refere-se ao tempo médio de pré-preparo mecânico.

Fonte: adaptada de Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Produção dos alimentos | Cocção Etapa em que os alimentos atingem, no mínimo, 74oC no seu centro geométrico, ou combinações de tempo e temperatura como 65oC por 15min ou 70oC por 2min.

O número de equipamentos necessários para a cocção dos alimentos é estimado considerando o tempo de cocção de cada preparação e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período. Para dimensionar o volume de alimento que é preparado, é preciso definir um per capita médio da preparação e verificar a quantidade máxima de refeições servidas.

Cocção por calor úmido Caldeirões a vapor No dimensionamento de caldeirões, deve-se considerar um aumento de 10% para formação da câmara de ar dentro do caldeirão, além do fator de cocção (Fcc) da preparação, conforme a seguir.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Capacidade (litros) – 10% (câmara de ar) _____________________________________ = quantidade de alimento cru Fator de cocção do alimento

CALDEIRÃO DO ARROZ ■■ Per capita cru: 80g ■■ Fcc: 2,0 ■■ Número de refeições: 4.200 ■■ Arroz cru: 80g × 4.200 = 336kg de arroz cru Em um caldeirão de 500L podem ser preparados 225kg de cada vez, conforme o exemplo:

500L – 50L (câmara de ar) __________________________ = 225kg de capacidade de arroz cru 2,0 Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a quantidade de arroz preparado diariamente na maior refeição (almoço) é de 336kg. Dessa maneira, considerando a capacidade do equipamento, faz-se necessário que o processo seja realizado em mais etapas.

Para facilitar o preparo e preservar as características sensoriais do arroz, recomenda-se o máximo de 80 a 90kg de arroz cru de cada vez, em um caldeirão de 500L. CALDEIRÃO DO FEIJÃO ■■ Per capita cru: 40g ■■ Fcc: 3,25 ■■ Número de refeições: 4.200 ■■ Feijão cru: 40g × 4.200 = 168kg

Na UAN, a quantidade de feijão preparada diariamente na maior refeição (almoço) é de 168kg.

Considerando a capacidade de um caldeirão de 500L:

500L – 50L _____________ = 138,5kg de feijão cru 3,25 Percebe-se que a quantidade a ser preparada na maior refeição (168kg) é superior à capacidade do equipamento (138,5kg); logo, recomenda-se que o preparo seja realizado em duas etapas. Para facilitar e preservar as características sensoriais do alimento, recomenda-se o máximo de 70 a 80kg de feijão cru de cada vez, em um caldeirão de 500L. A Tabela 21.2 apresenta a capacidade média de produção de caldeirão industrial a vapor por operação.

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22

Perfil Nutricional de Preparações Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani

Introdução Um dos objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer um cardápio nutricionalmente adequado à sua clientela. Por isso, neste capítulo, é apresentado o perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria. O valor energético total (VET) estabelecido é de 1.000kcal para almoço e jantar, distribuídas em 55% a 65% de carboidratos, 10% a 15% de proteínas e 30% de lipídios. Na Tabela 22.1, é demonstrado o VET médio das preparações por categoria. Para o cálculo do perfil nutricional das preparações foi utilizado um software elaborado pelo Centro de Processamento de Dados (CPD) para uso exclusivo do restaurante universitário.

Tabela 22.1 Média do valor energético total (VET) das preparações Preparação

VET (kcal)

Arroz

330

Carne

240

Feijão

145

Guarnição

145

Salada

40

Sobremesa

100

Total

1.000

Fonte: adaptada de Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Definição do per capita O perfil nutricional das preparações pode ser extraído das fichas técnicas, mas também pode ser calculado a partir do que é consumido na UAN. Para tal, são necessários o rendimento da preparação em número de porções (conforme exemplificado no Capítulo 15) e a receita com o total de ingredientes utilizados no preparo (Tabela 22.2).

Tabela 22.2 Receita da preparação de creme de ameixa Ingredientes

PL total

Açúcar cristal

22kg

Açúcar mascavo

20kg

Ameixa seca

28kg

Amido de milho

20kg

Leite

400L

PL: peso líquido.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

O cálculo do peso líquido (PL) cru per capita de cada alimento é desenvolvido conforme a equação a seguir.

PL total do alimento PL per capita cru = _____________________ Número de porções

Considerando que a receita rendeu 3.000 porções, exemplifica-se o PL per capita cru de cada alimento na Tabela 22.3.

Tabela 22.3 Ingredientes per capita da receita de creme de ameixa Ingredientes

Peso líquido per capita cru

Açúcar cristal

7,4g

Açúcar mascavo

6,7g

Ameixa seca

9,3g

Amido de milho

6,7g

Leite

133mL

O perfil nutricional das preparações é um instrumento para o planejamento de cardápios nutricionalmente adequados. Ele viabiliza a substituição de preparações e facilita o cálculo manual do cardápio (conforme exemplifica a Tabela 15.17 do Capítulo 15). A Tabela 22.4 apresenta dados do perfil nutricional das preparações, contemplando apenas os macronutrientes. Contudo, podem ser incluídos alguns micronutrientes importantes para a coletividade atendida.

Tabela 22.4 Perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria Saladas Alface Alimento Alface

Peso líquido cru (g) 30

Carboidrato (g) 0,69

Proteína (g) 0,36

Lipídio (g) 0,06

Total Gramas

30

0,69

0,36

0,06

Kcal

4,74

2,76

1,44

0,54

%

100

58,22785

30,37975

11,39241

Alface com tomate Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Tomate

30

1,02

0,3

0,09

Alface

20

0,46

0,24

0,04

Total Gramas

50

1,48

0,54

0,13

Kcal

9,25

5,92

2,16

1,17

%

100

64

23,35135

12,64865 (continua)

390

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Saladas Salada amarela (continuação) Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Abacaxi

20

2,74

0,08

0,04

Uva-passa

5

3,57

0,12

0,03

Total Gramas

125

17,71

1,24

0,41

Kcal

79,49

70,84

4,96

3,69

%

100

89,11813

6,239779

4,642093

Salada caprichada Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

22 | Perfil Nutricional de Preparações

Tabela 22.4 Perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria (continuação)

Lipídio (g)

Couve-flor

20

0,86

0,5

0,04

Tomate

30

10,2

0,3

0,12

Alface

15

0,35

0,18

0,03

Total Gramas

65

11,41

0,98

0,19

Kcal

51,27

45,64

3,92

1,71

%

100

89,01892

7,645797

3,335284

Salada de pepino Alimento Pepino

Peso líquido cru (g) 80

Carboidrato (g) 2,16

Proteína (g) 0,56

Lipídio (g) 0,08

Total Gramas

80

2,16

0,56

0,08

Kcal

11,6

8,64

2,24

0,72

%

100

74,48276

19,31034

6,206897

Salada especial Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Alface

15

0,35

0,18

0,03

Tomate

30

1,02

0,3

0,09

Cebola

15

0,85

0,25

0,05

Ovo

3

–

0,37

0,34

Ervilha

5

0,46

0,26

0,02

Total Gramas

68

2,68

1,36

0,53

Kcal

20,93

10,72

5,44

4,77

%

100

51,21835

25,9914

22,79025

Salada especial I Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Repolho

70

3,01

0,98

0,14

Apresuntado

10

–

2,4

0,8

Uva-passa

5

3,57

0,12

0,03 (continua)

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Esta obra foi desenvolvida com intuito de auxiliar profissionais, trabalhadores e estudantes de Nutrição e áreas afins no seu dia a dia. Apresenta um material prático com modelos, esboços, roteiros, cálculos (com exemplos) e propostas de como realizar as atividades rotineiras de um serviço de alimentação coletiva, seja ele de pequeno ou de grande porte. É um guia de bolso acessível para que o profissional possa fazer rápidas consultas.

Alimentação Coletiva no Dia a Dia é uma obra inédita porque engloba, em cinco partes, tudo que é necessário para o perfeito controle dos alimentos. Ao longo de 23 capítulos, vemos os conceitos e as regras sobre os serviços de alimentação, além das atribuições do nutricionista principalmente dentro da alimentação coletiva. Fornece informações fundamentais sobre gestão de pessoas, gestão de qualidade envolvendo todas as etapas das boas práticas e gestão de serviços. É um livro completo indispensável na rotina dos profissionais que não só precisam entender as regras de controle, mas também necessitam aplicá-las no dia a dia da preparação segura dos alimentos.

Áreas de interesse Nutrição Alimentação Coletiva

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