II Oxidación de Lípidos
Caroline Joy Steel, Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano
1 INTRODUCCIÓN Los lípidos son componentes estructurales y funcionales de los alimentos, y tienen un efecto importante sobre su calidad, aún cuando están presentes en pequeñas cantidades, principalmente con respecto a las propiedades sensoriales que los tornan deseables (sabor, color, textura). Por otro lado, confieren valor nutritivo a los alimentos, constituyendo una fuente de energía metabólica, de ácidos grasos esenciales (ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) y de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (1). Los componentes lipídicos mayoritarios en los alimentos son los triacilgliceroles, y se denominan comúnmente grasas y aceites (2). La oxidación de aceites comestibles es un problema serio en muchos sectores de la industria de alimentos, por causar la deterioración de alimentos. Tiene importancia económica pues lleva al desarrollo de diversos sabores y olores inaceptables en aceites comestibles y productos a base de grasas, comúnmente denominados rancios (1,3). Por otro lado, en alimentos como quesos y algunos alimentos fritos, cierto grado de oxidación de los lípidos es deseable (4). La reacción de deterioración lipídica puede disminuir la calidad nutricional de los alimentos, si está involucrado, entre otros, el ácido linoleico (esencial), y ciertos productos de oxidación son potencialmente tóxicos (3).
2 DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS Dos tipos principales de deterioración ocurren en lípidos: la hidrólisis y la rancidez. La hidrólisis se refiere a la acción del agua sobre los triglicéridos generando ácidos grasos libres, mientras la rancidez es definida como la deterioración sensorial detectable en aceites y grasas, siendo el fenómeno deteriorante más importante en lípidos (5). La rancidez se puede clasificar como: rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa.
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