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Fosfolípidos
La fosfatidilcolina (PC) constituye una fase laminar en la interfase entre el aceite y el agua, diferente a la fase reversa hexagonal de la fosfatidiletanolamina (PE) o de la fase hexagonal de los lisofosfolípidos (Figura 6) (20). Este conocimiento es usado para la aplicación adecuada de lecitinas especiales, con la composición de fosfolípidos modificada o fraccionada. Fosfatidilcolina
Fosfatidiletanolamina
Lisofosfatidilcolina
Fase laminar
Fase reversa hexagonal
Fase hexagonal
FIGURA 6 ¦ Estructura do los fosfolípidos en la interface de una emulsión.
Las diferentes estructuras de la fase en la interfase influencian la formación y la estabilidad de la emulsión (20). En el procesamiento de alimentos, la estabilización electrostática de las partículas (por ejemplo, de cristales de grasa) y polimeros (por ejemplo, proteínas) pueden presentar efectos sinérgicos positivos en la estabilización de la emulsión (Figura 7). Estabilización electrostática + – + – + + – + – +
Estabilización de la partícula
Estabilización polimérica (estérica)
FIGURA 7 ¦ Principios de la estabilización de la emulsión.
6.2 Evaluación de emulsificantes y emulsiones
La evaluación del poder emulsificante de la lecitina puede llevarse a cabo con diversas pruebas empíricas:
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