X Fosfolípidos W. van Nieuwenhuyzen y Mabel C. Tomás
1 INTRODUCCIÓN Los fosfolípidos son importantes intermediarios bioquímicos en el crecimiento y funcionamiento de las células vegetales y animales. Casi todas las células contienen fosfolípidos. Comúnmente, los fosfolípidos de animales están constituidos de esfingomielina, fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilserina (PS), fosfatidilinositol (PI) y otros fosfolípidos de glicerol de compleja composición de ácidos grasos. Los productos de lecitina animal son derivados de la leche, huevos y cerebro. Lecitinas vegetales, contienen principalmente PC, PI y PE, son derivadas comercialmente de semillas como la soja, girasol y colza. Estas lecitinas con propiedades de superficie activa se utilizan como emulsificantes en una amplia gama de alimentos, piensos, aplicaciones farmacéuticas y técnicas. La estructura molecular de los principales fosfolípidos es mostrada en la Figura 1. Sólo una parte de lecitina de gomas de las semillas trituradas es procesada, estimada en 150-170,000 toneladas métricas de lecitina comercial en mercados de todo el mundo, representando uno de los principales grupos de emulsificantes en alimentos. Varios métodos de aislamiento de lecitinas de tejidos vegetales y animales, para la modificación y purificación de fosfolípidos específicos han sido ampliamente investigados. En la bioquímica y la medicina, el nombre de lecitina es dado solamente al 3-sn fosfatidilcolina. Este capítulo se centra en la definición comúnmente usada para la lecitinacomo una mezcla de fosfolípidos con aceite en la industria alimentaria. De acuerdo a la mayoría de las definiciones legales, las lecitinas son mezclas de fosfátidos (fosfolípidos) derivados de origen vegetal y animal. El Codex Alimentarius Committee of the FAO/WHO ha listado las lecitinas de grado alimentario con los criterios de pureza recomendada para su uso en todo el mundo. En los Estados
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