Perigos biológicos
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2 Perigos biológicos
Os perigos biológicos representam um grande risco à população, em virtude da rapidez com que desencadeiam seus efeitos deletérios. Nesse grupo estão os microrganismos causadores de doenças (bactérias, bolores, leveduras e vírus), assim como as toxinas microbianas e os parasitas. É importante ressaltar que, excetuando-se os alimentos esterilizadas, os demais têm uma vasta e variada microbiota natural não prejudicial para estes alimentos ou para o consumidor. A lista de microrganismos veiculados por alimentos capazes de causar doenças no homem e nos animais é bastante extensa, e aumenta à medida que melhoram os estudos epidemiológicos sobre a etiologia das doenças de origem alimentar. A seguir, deu-se destaque aos mais importantes, quer seja pela alta morbidade e mortalidade a eles associadas, quer seja pela prevalência nos alimentos brasileiros. De acordo com dados do Ministério da Saúde, Salmonella é o gênero microbiano mais envolvido em doenças causadas por alimentos contaminados. As salmonelas podem causar a febre tifoide (S. typhi), as febres paratifoides (S. paratyphi A e S. paratyphi B) e as gastroenterites, genericamente denominadas salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas. O gênero Salmonella é muito complexo, com apenas duas espécies mas mais de 2.600 variedades sorológicas (sorovares), com diferentes especificidades conforme os diferentes hospedeiros (homem, suínos, aves, bovinos etc.).
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