Microrganismos em Alimentos 8
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que são hermeticamente seladas com um fechamento esterilizado, em um ambiente livre de microrganismos (por exemplo, processamento asséptico UHT) UÊ O alimento é submetido a um processo térmico contínuo para esterilidade comercial, inserido a quente em embalagens adequadas, que são, então, hermeticamente fechadas (algumas vezes em ambiente com vapor) e, então, frequentemente invertidas por certo tempo ou submetidas a um ambiente quente para pasteurizar o espaço livre e a embalagem (por exemplo, processamento de molhos acidificados). Processos de esterilização comercial especializados, baseados em aquecimento ôhmico, tecnologia de micro-ondas e outros desenvolvimentos tecnológicos, estão sendo cada vez mais adotados. As análises microbiológicas têm um papel importante no controle do processo térmico. Porém, a maioria dos controles de processo é de natureza física, e objetiva garantir que o processo térmico é realizado corretamente, que o resfriamento é rápido e que as embalagens são hermeticamente fechadas. Este capítulo não aborda esses aspectos críticos do processamento térmico, recomendando-se que o leitor consulte outros textos mais específicos sobre o tema (NFPA; GAVIN; WEDDIG, 1995; LAROUSSE; BROWN, 1997; HOLDSWORTH; SIMPSON, 2007).
24.2
MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA
24.2.1 Perigos e controles Os processos térmicos utilizados em alimentos estáveis à temperatura ambiente são suficientes para destruir todas as células vegetativas dos microrganismos. Entre os esporos bacterianos remanescentes, Clostridium botulinum e Bacillus cereus são perigos potenciais para a segurança. Há também algumas outras espécies relacionadas, que podem conter os mesmos genes para toxinas, mas a resistência térmica tende a ser similar. C. botulinum é uma bactéria formadora de esporos que, sob certas condições, pode se multiplicar nos alimentos e produzir uma potente neurotoxina. C. botulinum é o principal perigo em alimentos estáveis à temperatura ambiente que apresentam pH, nutrientes e atividade de água adequados, na ausência de oxigênio. Alimentos de baixa acidez estáveis à temperatura ambiente fornecem esse ambiente favorável. A acidificação de um produto para pH de 4,6 ou abaixo assegura a inibição da germinação dos esporos de C. botulinum. Consequentemente, o pH 4,6 é considerado o “ponto de corte” que define alimentos de baixa acidez (pH > 4,6) e alimentos ácidos/acidificados (pH d 4,6) (CODEX ALIMENTARIUS, 1993). Porém, os processadores devem estar cientes de que a multiplicação de certos bacilos e bolores em alimentos ácidos/acidificados estáveis à temperatura ambiente pode causar um aumento no pH até o ponto em que C. botulinum pode começar a se multiplicar e produzir toxina (ODLAUG; PFLUG, 1979; MONTVILLE; SAPERS, 1981; WADE; BEUCHAT, 2003; EVANCHO; TORTORELLI; SCOTT, 2009). Os detalhes a respeito dos aspectos fisiológicos de C. botulinum foram descritos (ICMSF, 1996) e aspectos ecológicos nas commodities alimentares foram revisados (ICMSF, 2005).