Microrganismos em Alimentos 8
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3.3 Obtenção e revisão de dados de rotina ........................................................ 75 3.4 Exemplos de programas de controle de processo de autoridades competentes ..... 77 Referências .................................................................................................... 78 4 Verificação do Controle de Ambiente .............................................................81 4.1 Introdução ............................................................................................... 81 4.2 Estabelecendo um programa de controle do ambiente ..................................... 82 Referências .................................................................................................... 87 5 Ações Corretivas para Restabelecimento do Controle .......................................89 5.1 Introdução ............................................................................................... 89 5.2 Boas Práticas de Higiene (BPH).................................................................... 90 5.3 HACCP ................................................................................................... 91 5.4 Avaliação do controle de BPH e do plano HACCP ......................................... 91 5.5 Ações corretivas ...................................................................................... 94 5.6 Opções de destino de produtos questionáveis ................................................ 97 5.7 Perda repetitiva de controle ......................................................................... 98 Referências .................................................................................................... 99 6 Análises Microbiológicas nas Relações Cliente–Fornecedor ............................101 6.1 Introdução ............................................................................................. 101 6.2 Auditoria ............................................................................................... 106 6.3 Dados microbiológicos ............................................................................. 107 Referências .................................................................................................. 107 Parte II
Aplicação dos Princípios a Categorias de Produto
7 Aplicações e Uso de Critérios e Outras Análises ............................................111 7.1 Introdução ............................................................................................. 111 7.2 Formato dos capítulos das commodities ....................................................... 112 7.3 Escolha dos microrganismos ou de seus produtos .......................................... 116 7.4 Seleção de limites e planos de amostragem ................................................. 116 7.5 Limitações das análises microbiológicas ...................................................... 122 Referências .................................................................................................. 123 8 Produtos Cárneos .......................................................................................125 8.1 Introdução ............................................................................................. 125 8.2 Produção primária ................................................................................... 126