Microrganismos em Alimentos 8
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dadas nesta seção. Essas bebidas contêm carboidratos e os eletrólitos principais (sódio e potássio), embora muitas sejam enriquecidas com vitaminas e outros ingredientes (SHIRREFFS, 2003; FSANZ, 2010; SIPA, 2010).
20.2.1 Microrganismos de importância 20.2.1.1 Perigos e controles Essa categoria de produtos não apresenta perigos microbiológicos de importância em virtude da natureza do produto e os métodos de processamento empregados em sua produção. Embora a microbiota inicial dos vários ingredientes empregados na sua fabricação possa conter um pequeno número de patógenos ou contaminantes acidentais, a formulação dos produtos e as Boas Práticas de Higiene (BPH) controlam os perigos importantes. Além disso, a maioria dos refrigerantes não carbonatados é submetida à pasteurização, o que elimina não somente enzimas, mas também destrói qualquer patógeno relevante. Refrigerantes carbonatados, que não são tratados termicamente, são geralmente produzidos com ingredientes sem perigos microbiológicos de importância e o produto final contém conservantes. Não se recomenda analisar refrigerantes para presença de patógenos ou seus indicadores.
20.2.1.2 Deterioração e controles A deterioração microbiana relacionada a refrigerantes pode ser um problema econômico bastante sério, mas raramente é um problema de saúde pública. Grande parte da deterioração está associada com matérias-primas de má qualidade, como, por exemplo, as frutas com as quais os refrigerantes são fabricados. As bactérias e leveduras podem ser controladas pela formulação, pasteurização ou uso de concentrações adequadas de conservantes permitidos (ICMSF, 2005). Bebidas carbonatadas à base de cola são resistentes e raramente apresentam deterioração (DIGIACOMO; GALLAGHER, 2001); entretanto, produtos não carbonatados podem ser suscetíveis à deterioração, principalmente por causa de fungos termorresistentes, leveduras resistentes a conservantes e bactérias esporuladas termoacidófilas que podem sobreviver a essas técnicas de conservação. As leveduras são responsáveis pela maior parte da deterioração nas indústrias de refrigerantes em virtude de sua elevada tolerância aos ácidos e sua capacidade de multiplicação em anaerobiose e da presença de açúcares fermentáveis nesses produtos. Os tipos de leveduras encontradas são Zygossaccharomyces, Brettanomyces, Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Pichia, Hansenula e Rhodotorula. As leveduras deteriorantes mais significativas são Zygosaccharomyces que apresentam elevada resistência a conservantes sendo Z. bailii documentada como a levedura mais comum em refrigerantes (PITT; HOCKING, 2009). Essa espécie pode se multiplicar mesmo em presença dos níveis máximos de conservantes permitidos. A deterioração por essa levedura resulta em odores desagradáveis bastante pronunciados, sabores estranhos, sedimentos visíveis, aumento de pressão na embalagem e defeitos na embalagem devidos à produção de dióxido de carbono. Brettanomyces spp. são sensíveis aos ácidos benzoico