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À moda tupiniquim Não é de hoje que a gastronomia brasileira chama a atenção dos estrangeiros. Conheça o olhar de importantes cozinheiros europeus dos séculos 19 e 20 sobre a nossa culinária
Há uma sensação geral de que, ao ocupar lugar nos palcos de importantes eventos gastronômicos, como o Gastronomika e o Madrid Fusión, o Brasil começou, finalmente, a exportar gastronomia. Mas, de verdade, não somos tão neófitos assim – há cerca de 150 anos já fazíamos isso. Ou melhor, desde esse tempo já é possível ver que os cozinheiros europeus prestavam atenção ao Brasil, não mais como mero fornecedor de matérias-primas, mas como inspirador de pratos que, por alguma razão, lhes era vantajoso reportar ao universo brasileiro. Por que, afinal, alguém batizaria um prato “à brasileira”? Os portugueses tiveram um papel civilizador enorme no que tange à culinária. No seu comércio secular de “ir e vir”, deram a conhecer ao mundo todo o que havia nos espaços pelos quais circulavam. Trouxeram-nos a jaca, a manga, a carambola, a fruta-pão, o coentro, o alho, a cebola, o dendê, o quiabo e tantos outros produtos que, de tão acostumados, pensamos que são daqui mesmo. E, daqui, levaram para o mundo a mandioca, o amendoim, a araruta, o mamão, o maxixe, a goiaba, o ananás, o cará, o caju, o jiló, o jenipapo, o babaçu e tantas outras espécies – inclusive as chamadas “drogas do sertão” (temperos como puxuri, cumaru e pau-cravo) – que se adaptaram bem em ecossistemas tropicais mundo afora. Mas essa política colonial de “leva e trás” terminou com a nação independente. No século 19, a projeção internacional do Brasil dependeu do apreço que alguns cozinheiros estrangeiros tinham em relação aos produtos da terra, incorporando-os aos seus receituários. Era, então, uma questão de adoção voluntária. Assim, foi nessa época, na Europa, que se inventou um capítulo culinário “brasileiro”, à maneira de outros similares, como da culinária “à indiana”, “à russa”, “à mexicana”
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junho/2013
e assim por diante. Nascia a chamada “cozinha internacional”. Tratava-se, evidentemente, de idealizações dos respectivos países, convocados a participar de livros de receitas que aspiravam à universalidade e, portanto, abertos à recepção do mundo. Um dos primeiros registros da presença brasileira no prato veio de João da Matta, o mais célebre cozinheiro português à época, seguidor do chef Marie-Antoine Carême que, no claro processo de afrancesamento da cozinha portuguesa, mantinha o Hotel João da Matta, no Chiado, e o Grand Hotel du Matta no Palácio do Calhariz, onde se hospedaram dom Pedro II e a princesa Isabel. E foi em um jantar em homenagem ao imperador que criou um prato imortalizado no seu livro Arte de cozinha (1876): a bomba de neve à brasileira. A peça, de rebuscada construção e difícil execução plástica, consistia de dois sorvetes e massa folhada. O primeiro sorvete evoca o Velho Mundo por seus principais componentes: castanhas portuguesas, passas corinto, passas de alicante, cidrão picado fino, canela em pó, casca de laranja, bastante açúcar, rum da Jamaica, marrasquino de Zara e curaçao holandês. O segundo remete mais claramente ao Brasil por alguns dos seus ingredientes, em especial jaca, jambo, melão, pêssegos e abricó, cozidos rapidamente em calda e tudo envolto num sorvete de “neve de moscatel”. Na montagem, o segundo sorvete, ocupando o centro de uma travessa do Japão, é cercado pelo primeiro; nas bordas da travessa, os palitos assados de massa folhada com queijos parmesão, gruyère e londrino, todos ralados, além de açúcar fino e canela, antes de ir ao forno. Podemos imaginar o quanto João da Matta quebrou a cabeça para fazer essa peça suntuosa, alegórica, e o esforço em identificá-la de alguma forma com o Brasil do
prato, Nelise Ometto
por Carlos Alberto Dória fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas