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2. Caves de plein air On regroupe dans cette catégorie toutes sortes de dispositifs simples, jauges ou silos, qu’on peut considérer comme les précurseurs des caves de maisons. En plein air, on met à profit les conditions naturelles (climat extérieur, sol) pour stocker les légumes (plus rarement les fruits) en automne, en hiver et au printemps. Les plus simples sont généralement creusés à 20 ou 30 cm de profondeur dans les sols secs et légers (silos, jauges), ou à la surface du sol si le sol est lourd et humide. La largeur d’un silo est généralement de 1,6 m, la longueur à votre convenance. Les silos enterrés, de 0,8 à 1 m de profondeur, demandent plus de travail. Un châssis, un tonneau ou autre récipient enterrés font aussi

l’affaire pour de petites quantités de légumes (fig. 2.1). Les caves de plein air ont des avantages : ! Elles sont économiques et rapides à créer. Il suffit d’un bout de sol sec, de paille ou autre matériau isolant, et d’un grillage pour tenir à distance les souris et autres gourmands. ! Correctement réalisées, elles permettent de conserver la plupart des légumes en hiver. En effet, la température est relativement stable et l’humidité très élevée dans la terre environnante. Pendant les gelées, une couverture étanche à l’air augmente la concentration de dioxyde de carbone émis par les légumes, ralentissant leur vieillissement.

Stockage en surface Les petites quantités de légumes peuvent se conserver sous un châssis vide. Couvrir le fond d’un grillage anti-rongeurs avant de planter les légumes en rangs dans le sable. Puis poser le châssis vitré, le recouvrir de planches, de feuilles, de paille ou d’un paillasson en cas de gelées (a). (a) Conservation sous châssis

(b) Silo en ballots de paille rectangulaires

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Disposer des ballots de paille en un rectangle vide au centre. Habiller le trou central de grillage et de paille et placer les légumes à l’intérieur. Placer par-dessus deux ballots reposant sur deux lattes en bois. Quand le froid augmente, retirer les lattes pour refermer l’ouverture (b).

Mais elles ont aussi leurs inconvénients : ! Il est malaisé de vérifier régulièrement les légumes. !C  e mode de stockage est moins commode qu’une cave. Quand on retire des légumes, l’isolation doit être parfaitement reconstituée, sinon il faut vider entièrement le silo. ! E n cas de gel, le silo est difficile ou impossible à ouvrir. Pendant une période de gelées prolongée, il faut transférer suffisamment de légumes à consommer dans un autre local. Les produits du jardin ne doivent pas être humides au moment de les stocker et l’emplacement choisi doit être à l’abri de la nappe phréatique

et de l’humidité persistante, l’eau de pluie doit s’évacuer rapidement. Le sol idéal est sablonneux, meuble, facile à creuser et remplissant bien les espaces entre les légumes. Une terre lourde formant de gros grumeaux est pénible à creuser et recouvre incomplètement les légumes. La terre qui recouvrira le silo ne doit pas contenir d’éléments organiques grossiers qui risqueraient de gâter les denrées en se décomposant. Il est d’ailleurs conseillé de changer le silo de place chaque année. À défaut, il faut le nettoyer soigneusement et le laisser à l’air libre pendant quelques jours avant de le remplir. Installez votre cave de plein 2.1a : air près de la maison, dans un Stockage en plein air endroit ombragé et abrité du vent, de petites quantités.

Stockage souterrain Les petites quantités de légumes se conservent très bien dans un tambour de machine à laver inoxydable. Le tambour ne rouille pas, les souris n’y pénètrent pas et il ne coûte rien à récupérer. Enterrer le tambour avec l’ouverture vers le haut, remplir de légumes et recouvrir d’une planche. En cas de risque de gelées, recouvrir d’une épaisse couche de paille alourdie avec de la terre. Une grande caisse en bois fabriquée avec des chutes de bois non traité fera un bon silo enterré. On la place dans un trou dans la terre et on la tapisse de grillage contre les rongeurs. Puis on alterne les couches de paille et de légumes, on recouvre la dernière couche de légumes avec 10 cm de paille, par-dessus une planche revêtue de grillage bien ajustée et enfin des ballots de paille. Recouvrir les ballots avec une bâche synthétique pour les protéger de la pluie.

grillage couche de paille environ 10 cm légumes paille (c) Caisse en bois enterrée

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a)

Silos a)

b)

Un silo est un tas allongé en forme de toit érigé en surface ou légère2.7 : Silo terre-paille pour légume-racines avec son isolation hivernale ment encaissé jusqu’à 30 cm. Il est (mesures en mm). constitué de légumes recouverts a) avec conduite de ventilation triangulaire. d’un matériau isolant tel que paille, b) avec couches de sable intermédiaires mulch d’écorce, fougères sèches, 1. terre 100-200 mm – 2. paille 200-300 mm – 3. sable ou terre 100 mm feuilles mortes, rameaux, ainsi que de terre. Pour éviter une exposition excessive au soleil et une élévation de température indésirable, le tas est orienté selon un axe nord-sud. Ainsi le soleil n’éclaire que l’avant étroit du silo. Mais suivant les vents dominants, une orientation estouest peut être préférable pour diminuer l’exposition aux vents froids et le risque de gel associé. 2.8 : Création d’un silo. On prélève les légumes en bout Ci-dessous : tranchée avec tuyau de drainage de silo à mesure des besoins. pour la ventilation des choux par en dessous Il est donc judicieux de placer près de l’ouverture les légumes destinés à être consommés en premier. L’ouverture doit être soigneusement refermée à chaque fois. Il y a diverses façons de monter un silo. Pour les légumes-racines et les variétés rustiques de chou, le silo peut être avec ou sans ventilation (fig. 2.7). Pour assurer la ventilala paille dépasse pour tion, on pose au fond un tuyau de assurer l’aération du silo drainage longitudinal de 10 cm de diamètre (fig. 2.8) ou des planches couche de terre (environ 10 cm) assemblées en V inversé (fig. 2.10) paille longitudinale et dépassant aux deux extrémités. gerbe de paille longitudinale pour Ce conduit reste ouvert jusqu’aux l’aération premières gelées, puis on le bouche terre avec de la paille. Un second conduit n’est pas rare au sommet du tas, profondeur de la tranchée env. (fig. 2.8). Les conduits sont par30-35 cm fois remplacés par deux andains de grande tranchée grande tranchée paille sur toute la longueur du silo, petite tranchée petite tranchée couche de paille souvent reliés tous les 2 mètres avec des gerbes de paille verticales de 2.9 : Aération au moyen de gerbes de paille. 22

b) terre 200 mm

fumier 15 cm

paille 150 mm

thermomètre

terre 200-300 mm

terre 30 cm

paille 50 mm

rameaux ou paille 25 cm 2.10 : Vue en coupe d’un silo à choux. 2.11 : Silo terre-paille pour choux pommés (mesures en mm).

15 cm de diamètre. Dans les petits silos, une gerbe de paille verticale ou un tube perforé suffisent à la ventilation (fig. 2.9). Une fois secs, on empile les légumes en pyramide sur une hauteur de 60 cm, puis on les recouvre de 10 cm de terre. On tasse la terre avec précaution pour faciliter l’écoulement de l’eau de pluie. Autour du silo, une petite tranchée évacue l’eau de pluie (fig. 2.9 et 2.10). La terre de déblai sert ensuite à couvrir les légumes. Dès la température à l’intérieur du silo est inférieure à +2 °C, on ajoute une couche de paille et une seconde couche de terre pour assurer l’isolation thermique (fig. 2.11 et 2.12). La paille est disposée de manière à détourner l’eau de pluie le long de la paroi du silo. Pour éloigner les souris, il est fréquent de placer des grains empoisonnés dans les conduits d’aération, mais il est préférable d’entourer le silo d’un grillage à mailles étroites. Une couverture de feuilles de noyer serait aussi efficace. Dans un silo bien réalisé, les légumes conservent particulièrement bien leur qualité et leurs vitamines. Le revers de la médaille est la grande quantité de travail que cela représente. Les professionnels

a) pour les hivers doux sans longues périodes de gelées b) pour les hivers avec périodes de gelées longues et rigoureuses couche de terre supplémentaire couche de terre supplémentaire

couche de terre finale au sommet thermomètre paille

première couche de terre

pommes de terre

a) A

sortie d’air terre entrée d’air

paille

B b)

terre

paille

Le faîte n’est pas recouvert de terre

c)C 2.12 :

pommes de terre

a) Coupe transversale d’un silo à pommes de terre non ventilé b) Coupe longitudinale d’un silo à pommes de terre ventilé c) Recouvrement progressif du silo avec ventilation à la base et sur le faîte

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Refroidissement par ventilation naturelle La ventilation de la cave permet de réguler la température et l’humidité à l’intérieur de la cave. Il s’agit en général de faire entrer l’air extérieur frais et d’évacuer l’air intérieur chaud. La ventilation permet aussi d’évacuer les produits gazeux du métabolisme qui accélèrent la maturation des fruits et des légumes. Les systèmes de conservation agricoles se divisent en trois catégories, qui se distinguent par le mode de refroidissement, les dispositions constructives et le coût des appareils :

On peut distinguer deux formes de ventilation naturelle : la ventilation par gravité et la ventilation forcée. Dans le premier cas, c’est uniquement l’élévation naturelle de l’air chaud qui produit la circulation de l’air. Aucun appareil ni aucune consommation d’énergie ne sont nécessaires (fig. 3.55). Dans la ventilation forcée, la circulation est principalement engendrée par un ventilateur (fig. 3.56).

isolation

Refroidissement par ventilation naturelle Les produits végétaux sont refroidis par l’apport d’air extérieur frais grâce à l’élévation naturelle de l’air chaud, qui est remplacé par l’arrivée d’un volume équivalent d’air froid.

toiture enduit ventilateur

3.56 Tuyau de sortie d’air avec ventilateur.

en surface

dans la terre

3.55 : Refroidissement par ventilation naturelle. 3.53 et 3.54 : Caves naturelles. Photos : Entreprise Lindner

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sous terre

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unité de réfrigération

unité de réfrigération

entrée ou sortie d’air

dissipateur thermique

3.58 : Deux possibilités d’installation pour

local réfrigéré

local réfrigéré

réfrigérer mécaniquement un local de conservation.

3.57 : Cette cave voûtée rend de bons services depuis plus de 20 ans. Photo : Entreprise Neuschwander

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Atmosphère contrôlée En complément de la réfrigération mécanique, la composition de l’air est modifiée. En raison de l’intensification de la production agricole, le stockage de longue durée des aliments est devenu un facteur économique important. Mieux on maîtrise l’humidité, la circulation et la température de l’air, et mieux les aliments se conservent (fig. 3.59 et 3.60). C’est pourquoi la ventilation naturelle, moins facilement contrôlable, ne représente qu’un mode de stockage d’appoint pour les maraîchers professionnels. En effet, seules des machines peuvent maintenir des basses températures en permanence. Mais les coûts d’achat et de fonctionnement de ces appareils se répercutent sur le consommateur. Les restaurants et les commerces utilisent de petites unités de réfrigération standards. Elles ont leur utilité quand on n’a pas d’autre endroit pour conserver des fruits, des légumes et des boissons.

Mais pour un usage personnel, une cave naturellement ventilée est le dispositif le mieux adapté. C’est pourquoi nous ne reviendrons plus sur la réfrigération mécanique. Ventilation naturelle Le refroidissement par ventilation naturelle utilise la gravité, quand l’air chaud (plus léger) s’élève et que de l’air froid (plus lourd) prend sa place. Une circulation permanente d’air se crée ainsi, sauf quand les températures sont identiques à l’intérieur et à l’extérieur. Ce principe est mis à profit depuis des siècles pour climatiser naturellement

3.59 : Pourcentage de pommes commercialisables de la variété ‘Boskoop’ en fonction du procédé de conservation. 1 Atmosphère contrôlée 2 Local réfrigéré + humidificateur 3 Local réfrigéré 4 Stockage normal

% de fruits commercialisables

Refroidissement mécanique La température de stockage est maintenue à une valeur optimale par un appareil réfrigérant, indépendamment du climat extérieur (fig. 3.58).

Durée de stockage en mois

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4. Exemples de caves naturelles

3.88 : Stockage dans une tranchée murée.

Transformer une cave chaude en cave fraîche

planches ou panneaux de bois

tranchée murée Proposition 2 4 couvercles séparés

tranchée murée à 4 chambres

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Combien ça coûte ? ! Démontage de 1,5 m2 de semelle en béton, creusement d’un trou de 1,5 m3 et évacuation de la terre : environ 400 €. ! Coulage d’une semelle en béton de 8 cm d’épaisseur, montage d’un mur épais de 17,5 cm sur une longueur de 3 m et une hauteur de 50 cm, enduit mural : environ 500 €. ! Plancher en bois praticable avec planches épaisses de 3 cm vissées avec du contreplaqué : environ 250 € pour une surface de 50 x 50 cm.

Pendant des décennies, nous avons cru que les aliments conservés au réfrigérateur ou au congélateur étaient une réserve suffisante, et nous nous contentions d’acheter nos fruits et légumes au kilo. Mais aujourd’hui, nous redécouvrons la cave de conservation, et avec elle l’importance d’une cave fraîche et humide. Les anciennes caves de conservation ont souvent été réaménagées à d’autres fins, quand la présence d’une chaudière ne les rend tout simplement pas inutilisables pour la conservation. Elles sont trop chaudes et les fruits et légumes y pourrissent. Que faire alors pour conserver aussi longtemps que possible les légumes, pomme de terre et fruits que l’on a cultivés dans son propre jardin ? Dans une cave ordinaire, les pommes de terre commencent à germer dès décembre, les carottes et autres fruits et légumes dessèchent ou pourrissent.

par Bernhard Nixdorf voisines de pénétrer ; d’autre part, atteindre le taux d’humidité nécessaire. La future cave devra donc être située dans le secteur le plus favorable de votre sous-sol. Si la surface disponible le permet, il est judicieux de construire une pièce d’entrée (fig. 3) qui servira d’espace tampon et pourra servir à ranger les conserves en bocaux.

Le présent chapitre explique comment transformer une cave trop chaude en local propice à la conservation. Si vous souhaitez conserver à la fois des pommes et des pommes, prévoyez deux pièces séparées, car les pommes de terre altèrent le goût des pommes. Les deux points clés sont d’une part, empêcher la chaleur des pièces 79


Caveau à légumes dans une pente

29. La terre d’origine entreposée sur les côtés de la fosse est

30. L’entrée est équipée de deux portes

maintenant poussée sur la terre crue, puis recouverte de compost

en épicéa, sur lesquelles on a appliqué

pour une épaisseur totale de 70 à 100 cm. Le conduit de sortie est

plusieurs couches de traitement de

protégé des rongeurs par un grillage fin et de la pluie par une coiffe.

protection.

Nous habitons une maisonnette âgée d’environ 150 ans, que nous avons entièrement rénovée et transformée en 1993. La cave à pommes de terre n’a pas survécu à ces travaux. À vrai dire, ce n’était qu’un trou de 1 x 2 m sous la cuisine, accessible par une trappe. Nous n’avions donc pas de lieu où entreposer les fruits de nos vieux arbres et les légumes du potager. Sans être autonomes, nos récoltes

par Andreas Holdstein

nous nourrissent pendant quelques mois, à condition d’être conservées dans de bonnes conditions. Un caveau à légumes s’imposait. L’endroit a vite été trouvé : un coin proche de la bergerie sur notre terrain en pente de 1 500 m2. Le caveau pouvait être construit dans la pente. Avec une minipelle, nous avons creusé une fosse un peu plus grande que la future cave de 2 x 3 m et profonde de

31. Les deux portes ont une grille d’aération en partie basse. 32. Le caveau terminé. Il ne se prête pas à l’entreposage des boissons,

1. Printemps : le caveau est couvert d’un tapis vert tendre.

2. Été : la végétation est bien développée.

car les étiquettes moisissent à cause de l’humidité élevée.

3. Hiver : la température intérieure n’est jamais descendue en-dessous de 4 °C.

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12. Alignement de la rangée suivante.

13. Les travaux avancent.

18. La sortie d’air dépasse à l’arrière de la voûte.

19. Les murs sont enduits de mortier de chaux sur les deux faces.

14. Le plafond voûté est construit en s’aidant

15. La voûte de briques est stabilisée avec du béton armé

20. L’espace de travail autour du caveau est rempli de terre.

d’une forme en bois.

(2 treillis acier).

L’ouverture est étroite afin de réutiliser la porte de notre

21. Des ballots de paille assurent l’isolation du caveau.

ancien sauna.

16. La couche de béton avance avec la voûte.

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17. Pose du linteau de la porte.

22. Isoler avec de la paille : efficace et économique.

23. Pose d’une toile de jute par-dessus les ballots de paille.

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Extrait Construire une cave naturelle - Éditions Ulmer  

Conserver ses récoltes sans électricité : la cave d'hier, une technologie pour aujourd'hui. Tous ceux qui font leur jardin sont confrontés c...

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