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SAVOIR UTILISER UN FOUR À BOIS Le premier allumage

4.1.1 à 4.1.3 Rebouchage d’une fissure à l’aide d’une bouille de terre crue : élargir la fissure (4.1.1), mouiller (4.1.2) et remplir (4.1.3).

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Une fois que le four est construit, il faut l’allumer une première fois pour le faire sécher. Il n’y a pas besoin d’une forte chaleur, mais d’un chauffage continu qui sèche le four lentement et de manière homogène. L’ouvrage contient encore beaucoup d’humidité, même si celle-ci n’est pas visible. Elle doit s’évaporer lentement pour éviter la fissuration des parois. Dans un four en terre crue, le processus se poursuit toute sa vie. Chaque allumage doit commencer à petit feu. Le four a besoin de temps pour se réchauffer et la montée en température doit être progressive Les fissures dans la couche d’isolation en terre-paille sont le plus souvent inoffensives. Les longues fibres de paille noyées dans la terre crue conservent longtemps leur étanchéité aux fissures. Il est néanmoins préférable de les reboucher. On commence par les élargir un peu pour agrandir la

surface de contact, puis on humidifie les rebords avec un pinceau. Pour finir, on remplit la fissure avec le mélange terrepaille d’origine, d’où l’intérêt de noter la composition de celui-ci (proportion de sable) au moment de la construction. Le mortier de rebouchage doit être souple pour éviter l’apparition de microfissures. Il ne reste plus qu’à frotter la surface avec une éponge humide, et la réparation sera pratiquement invisible. Des fissures peuvent aussi apparaître dans les murs en briques, en particulier sur la cheminée, exposée à la pluie et à la chaleur, d’où l’intérêt d’un chapeau de cheminée. Ces fissures sont beaucoup moins faciles à réparer. Un cerclage métallique maintiendra la cheminée encore quelque temps. Ensuite, il n’y aura pas d’autre solution que d’enlever les briques fendues et de reconstruire la cheminée.

Chauffer le four Soyons clairs : il n’y a pas deux fours qui fonctionnent de la même manière. Plusieurs facteurs interviennent : le volume du foyer, l’isolation, le combustible. Des facteurs extérieurs entrent également en ligne de compte. En été, il faut moins d’énergie pour chauffer le four qu’en hiver. Un four inutilisé depuis longtemps a besoin d’être chauffé plus longtemps qu’un four régulièrement utilisé. Les pizzas ont besoin d’une température de cuisson plus élevée que les petits pains. Il n’est donc pas facile de trouver la bonne mesure. Voici un moyen de la trouver, à condition d’employer chaque fois le même combustible : contentez-vous au début de faire cuire une seule sorte de pâte, du pain de préférence. Remplissez une brouette de bois et faites brûler celui-ci quelque temps, disons 2 heures. Un grand four nécessite bien sûr une quantité de bois supérieure. L’important est de trouver un volume de départ. Notez le résultat. Au bout de deux ou trois essais, vous devriez déjà avoir une idée du volume de bois et du temps nécessaires au chauffage de votre four. Le reste est une question d’intuition. En hiver, il vous faudra un peu plus de bois, en été un peu moins… Pour chauffer entièrement le four, ouvrez d’abord en grand l’entrée d’air au niveau de la porte et la trappe de ventilation au départ du tube de cheminée. Allumez le feu près de la porte, le tirage naturel poussera les flammes à lécher toute la voûte et à chauffer la plus grande surface possible. L’air frais qui pénètre par le bas de la porte est réchauffé par les flammes et alimente la combustion. En rechargeant le feu, repoussez les braises vers le fond du four et

entretenez le feu dans le premier tiers. Dès qu’il ne reste plus que des braises, refermez les clapets d’entrée et de sortie de l’air. La braise ne consomme pas beaucoup d’oxygène et la chaleur peut continuer de se répartir de manière homogène dans le four pendant 20 à 30 minutes. Enfin, retirez les braises et la cendre à l’aire d’une raclette ou tire-braise, et essuyez la sole à l’aide d’un écouvillon muni d’un linge humide ou d’un balai de branchages. Une balayette permet de fignoler le travail. Certains boulangers affirment qu’on améliore la saveur du pain en laissant un peu de cendre à l’entrée du four. D’autres laissent quelques braises au fond pour donner un léger goût de fumée aux aliments. À vous de faire l’essai. La cendre extraite du four contient encore quelques braises ; recueillies dans une brouette et éteintes avec de l’eau, elles donnent un charbon de bois moins bon que celui du commerce, mais qu’on peut mélanger à ce dernier pour le réutiliser.

4.2.1 et 4.2.2 Si le four n’est pas assez chaud, on peut continuer de chauffer en arrière des aliments à cuire. Le feu brûle derrière un petit muret de briques.

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Le combustible cycles naturels. En chauffant proprement avec du bois provenant de forêts renouvelables, on ne menace pas l’équilibre écologique. Fondamentalement, on peut utiliser n’importe quel bois. Les diverses essences ne se distinguent que par leur capacité calorifique. À volume égal, les bois denses comme le hêtre, le frêne et le robinier fournissent plus de chaleur que l’épicéa, le peuplier et le saule. Il est essentiel de n’utiliser que du bois bien sec. Le bois humide produit beaucoup de fumée, et une grande partie de l’énergie sert à l’évaporation de l’eau et non au chauffage du four. La présence de goudron luisant sur la paroi du four est l’indice d’un bois trop humide. Ce dépôt est un danger, car il risque de prendre feu et de provoquer un feu de cheminée ! De l’avis général, l’essence de bois utilisée pour le chauffage n’a pas d’incidence sur la saveur des aliments. Les substances odorantes se volatilisent sous l’effet des hautes températures. La croyance que le bois de hêtre donne un goût caractéristique provient des techniques de fumage des aliments, dans lesquelles le bois ne brûle pas, mais rougeoie. Les substances odorantes ne sont pas détruites et pénètrent dans la viande ou le poisson.

Quand le four est-il assez chaud ? Il n’y a pas de réponse unique à cette question. Car la température du four dépend de ce qu’on veut faire cuire. Une pizza cuit en seulement 10 minutes à 400 ou 500 °C, tandis que le pain cuit pendant 40 minutes à 220 °C. Pour les gâteaux sucrés, une température de 180 °C est même suffisante. Pour le pain, on utilise une méthode empirique. On jette une poignée de farine sur la sole du four ; si elle noircit rapidement, c’est que le four est trop chaud ; si sa couleur ne paraît pas changer beaucoup, c’est que le four n’est pas assez chaud. Entre les deux, on est proche de la température idéale. Il ne reste plus qu’à faire l’essai. Pendant la cuisson, les clapets d’entrée et de sortie d’air sont fermés afin que la chaleur reste à l’intérieur. Mais que faire si le four est trop chaud ? Placez les pains ou les pizzas sur une tôle à pâtisserie, et couvrez-les d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

On peut aussi entrouvrir la trappe d’entrée d’air. L’air frais caresse la surface de la pâte et abaisse la température de cuisson. Et que faire si le four n’est pas assez chaud ? La seule solution consiste à allumer un nouveau feu dans le fond du four, en arrière des pains. On érige entre les deux un petit muret de briques pour empêcher les flammes de carboniser les aliments (fig. 4.2.2). Ainsi, on peut encore espérer sauver la fournée.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ? La cuisson est fondamentalement un processus physique de dessèchement, au cours duquel les protéines migrent vers l’intérieur et l’amidon se solidifie, arrêtant la levée de la pâte déclenchée par le levain. Environ 10 % de l’eau s’évaporent, le reste est lié chimiquement. Dans un four à 200 ou 300 °C, la mie est chauffée à 100 °C et la croûte à 150 °C. En début de cuisson, placez un récipient rempli d’eau dans le four pour éviter le dessèchement de la mie et un durcissement excessif de la croûte. L’odeur de pain naît par la réaction de Maillard entre les protéines et les glucides de la pâte.

4.4.1 Pétrir la pâte. 4.4.2 Enfourner les pâtons. 4.4.3 Surveiller la température et la durée de cuisson.

température

4.3.1 Du bois pour la cuisson du pain.

Le seul combustible utilisé dans un four à bois doit être… du bois. La combustion de bois non traité et bien sec n’est pas nuisible à l’environnement. Il va de soir qu’on ne brûle pas le bois peint, vernis ou traité, pas plus que l’aggloméré, le contreplaqué ou le lamellé-collé. Le bois est un matériau renouvelable qui existera encore quand il n’y aura plus de charbon, de gaz naturel ni de pétrole. Tant qu’on replante des arbres, la combustion du bois ne contribue pas l’augmentation de l’effet de serre, car elle ne libère pas plus de dioxyde de carbone que le bois n’en a absorbé pour sa croissance. Une combustion correcte ne libère pas de dioxyde de soufre ni de métaux lourds. Après la combustion complète du bois, il ne reste qu’un petit tas de cendres représentant 0,5 à 1 % de la masse initiale, un bon engrais naturel pour le jardin. La cendre contient divers minéraux suivant l’essence de bois employée ; ceux-ci peuvent être réintroduits sans risque dans les

La cuisson juste

temps 66

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Les ustensiles du boulanger

4.4.4 La force et la durée du feu de bois sont déterminants pour la température de cuisson.

La durée de la cuisson dépend de la nature, de la taille et de la densité du pâton, ainsi que de la température du four. Les petits pains cuisent en 20 minutes, les gros pains de 1 kg en 90 minutes, et les pains de longue

cuisson (comme le pumpernickel, un type de pain de seigle) cuisent entre 15 et 18 heures ! La chaleur résiduelle peut servir à faire cuire des tartes, mais aussi à faire sécher des bûches de bois ou des fruits.

4.4.5 Une vision appétissante !

Après la cuisson

4.4.6 Une croûte noire témoigne d’une température trop élevée.

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Quand tout est fini, le feu éteint, les pains défournés et les estomacs bien remplis, il reste encore une tâche : préparer le bois pour la prochaine cuisson. En l’empilant en hauteur dans le four encore chaud, il finira de sécher et la chaleur ne sera pas perdue. Il ne peut rien arriver de grave ; si jamais le four est encore très chaud et que le bois s’embrase, il brûlera tranquillement dans le four. Le four doit refroidir lentement. Un refroidissement trop rapide a le même résultat qu’un chauffage trop rapide : des fissures apparaissent. Tous les clapets de

ventilation doivent être refermés après la cuisson. Et comment enlever la suie déposée sur les parois du four ? Avec des épluchures de pommes de terre ! Cela marche aussi sur la vitre de la porte. Laissez sécher les épluchures pendant la nuit, puis déposez-les sur le lit de braises ou sur la sole brûlante. Augmentez l’arrivée d’air pour que la vapeur se répande dans tout le foyer. Autrefois, on avait l’habitude de déposer des quartiers de pomme ou des prunes dans le four encore chaud. Ils s’y desséchaient et se conservaient ensuite sur une longue durée.

Que l’on fasse son pain pour sa consommation personnelle ou pour une grande assemblée, certains ustensiles vous faciliteront la tâche. Voici les principaux :

Caillebotis

Tôle de cuisson et banneton

Planche

On pose les pâtons sur la tôle saupoudrée de farine afin d’éviter qu’ils ne collent sur le métal. La tôle soit être quelques centimètres moins large que la bouche du four. On peut aussi se servir de la tôle pour déposer pains et pizzas sur la sole brûlante. Autre option : bannetons et filets à baguette conservent la forme du pain.

Pelle à enfourner La pelle à enfourner facilite d’enfournage et le défournage des pâtons. Il s’agit d’une perche en bois terminée par un plateau de bois rectangulaire à bout arrondi. Pour les pizzas et les tartes, il existe des modèles spéciaux avec un plateau en tôle mince.

En déposant les pains défournés sur un caillebotis en bois, ils refroidiront de tous les côtés grâce à la circulation d’air.

Une table en bois est indispensable pour pétrir et façonner les pâtons. Une planche à découper en bois est encore plus hygiénique, car plus facile à laver avec une brosse et à faire sécher au soleil. C’est aussi un support commode pour poser les pains défournés et les couper en tranches. Attention, ne jamais poser une tôle de cuisson directement sur le bois, cela cause de taches noires inesthétiques. Si vous cuisez le pain avec des enfants, il faudra une planche pour chacun !

4.6.1 à gauche L’écouvillon sert à nettoyer le four des dernières cendres.

Écouvillon

4.6.2 à droite

L’écouvillon sert à nettoyer le four La pelle à enfourner est des dernières cendres et braises. incontournable pour Traditionnellement, il s’agit d’une enfourner et défourner. perche en bois à l’extrémité de laquelle est attaché un sac de jute ou une serpillière, que l’on plonge Brouette dans l’eau pour nettoyer le four. Que faire de toutes ces braises ? On peut récupérer les tisons encore Sur le nôtre, nous avons aussi vissé rougeoyants mêlés à la cendre et les une brosse à récurer qui fait office éteindre avec de l’eau pour obtenir de balayette. L’écouvillon doit être humide pour ne pas se carboniser ni du charbon de bois. s’enflammer. Autrefois, on utilisait Ne surtout pas vider les cendres des balais de branchages (buis par dans un récipient en plastique, il ex.), qui devaient aussi être trempés risquerait de prendre feu ! avant utilisation. Plus solides qu’un tissu, ils sont plus efficaces. Seau d’eau Avec un balai à brosse métallique, Quand on pétrit le pain, il y a le trempage n’est plus nécessaire. toujours de la pâte qui reste collée aux doigts. Une seule solution : préparez un seau d’eau, une brosse et une serviette.

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Raclette, tire-braise Il s’agit d’un rectangle métallique fixé au bout d’une perche en bois ou en métal, avec lequel on vide les braises et les cendres. On peut en acheter un dans un magasin spécialisé ou utiliser une binette à long manche.

Thermomètre

4.6.3 à gauche Ce tire-braise en bois sert à vider le four des cendres et des braises. 4.6.4. à droite Un tire-braise en métal a une plus grande longévité.

Un thermomètre est utile pour connaître précisément la température du four. On a le choix entre placer un thermomètre à four à l’intérieur du foyer ou intégrer une sonde dans la maçonnerie. Beaucoup de thermomètres à four sont pourvus d’une sonde longue de 90 cm, facile à glisser dans le foyer. Les températures de 800 °C sont courantes dans un four à bois, et les thermomètres qui résistent à ces niveaux coûtent cher. Une autre solution consiste à incorporer la sonde au sein des briques réfractaires, au sommet de la voûte. On pourra ainsi en déduire la chaleur emmagasinée. Chaque four étant différent des autres, quelques essais sont nécessaires au

début. Grosso modo, on considère que la température baisse de 40 °C pour chaque centimètre de brique réfractaire. Notre sonde se trouve à 8 cm de la surface interne des briques. Nous savons que la bonne température est atteinte dans le foyer quand l’aiguille atteint au moins 60 °C. En dessous de cette valeur, le pain ne brunit pas et cuit difficilement à cœur. Pour mesurer la température à l’intérieur du four avec exactitude, un pyromètre est indispensable. Il s’agit d’un appareil de mesure manuel à infrarouge, qui mesure la température avec une très grande précision et sans contact physique.

les fours en terre crue

Autres ustensiles utiles : Briquet, gants de cuisine, couteau à pain, pétrin, sac de farine, couteau à pizza, torchons, rouleau à pâtisserie, bannetons, papier sulfurisé, raclette à pâte, corne, moulin à céréales.

4.6.5 Un thermomètre à sonde incorporée dans la voûte du four permet de surveiller la température dans le foyer.

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Les fours de jardin

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Les fours sur terrasse

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Les fours d’intérieur

LE PAIN, UNE HISTOIRE DE CULTURES Petite histoire du pain Quand, au cours de ses quatre millions d’années d’existence, l’homme a-t-il commencé à manger des grains de céréales, on l’ignore. Mais on a la certitude qu’il grillait déjà du grain il y a au moins 12 000 ans. Des fouilles ont mis au jour des mortiers et des pilons en pierre, ce qui suggère des préparations plus élaborées. La première préparation à base de céréales a dû être la bouillie. Tôt ou tard, de la bouillie a dû tomber sur des pierres brûlantes. La galette était née. On pense que ce sont les Sumériens ou les Égyptiens qui ont dû cuire les premières galettes. Des fouilles archéologiques ont prouvé que, dans ces régions, on faisait déjà cuire des galettes sur des pierres dès le Ve millénaire av. J.-C. Les pierres étaient chauffées dans un trou dans la terre, puis on étalait la bouillie dessus. Il y a 11 000 ans, on déposait des pierres dans le feu ; celles-ci se réchauffaient et formaient une plaque de cuisson rudimentaire. En Europe, la cuisson

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de galettes est prouvée depuis le IIIe millénaire av. J.-C.  Elles étaient à base de millet, d’orge ou de blé ; les grains étaient parfois rôtis avant d’être grossièrement écrasés. En Haute Égypte, des fouilles entre Louxor et Assouan ont mis au jour une boulangerie datant d’environ 3 500 av. J.-C.  Elle comprenait six fours en terre crue renforcée de tessons d’argile. Le soubassement était en limon du Nil et chaque foyer était entouré d’une enceinte en terre crue. Les Égyptiens ont donc été des pionniers dans ce domaine. À cette époque, le pain était uniquement composé de farine et d’eau. Cela donnait des pains plats comme il en existe encore. L’histoire veut qu’un jour, un pâton laissé de côté pendant la journée se soit mis à gonfler jusqu’au lendemain matin. Cuit, ce pain avait un goût nouveau et une texture plus fine. Les Égyptiens venaient de découvrir le premier pain levé, qui était beaucoup plus léger que la galette. Que s’était-il passé ? Pendant que la

5.1.1 C’est à cela que devaient ressembler les anciens fours à pain slaves. Reconstitution dans un ancien village slave, dans le nord-est de l’Allemagne. 5.1.2 Four à pain historique (reconstitution).

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Extrait Construire four à pain - Éditions Ulmer  

Le four à bois fascine : non seulement on le construit de ses mains, mais surtout il est synonyme de partage et d’autosuffisance alimentaire...