cuisiner les champignons Franck Schmitt
Sommaire
Bien démarrer...................... 8
Chanterelle en tube........... 50
Cueillir et cuisiner les champignons...................... 9 Bien conserver les champignons.......................... 12
Velouté de chanterelles
Recettes............................. 19
Omelette de chanterelles et pommes de terre
Cèpe de Bordeaux.............. 20
Quiche de chanterelles jaunissantes
Tarte fine de cèpes à la mimolette....................... 22 Tourte de cèpes......................................................23 Velouté de cèpes à la coriandre et au piment d’Espelette................................... 24 Carpaccio de cèpes à la julienne de légumes et parmesan........................................................28 Ravioles de cèpes au foie gras............................. 30 Terrine de canard aux cèpes..................................32 Salade italienne de roquette et mozzarella aux cèpes............................................................. 33 Pommes de terre sarladaises aux cèpes..............34
Champignon de Paris........ 36 Champignons de Paris farcis aux fines herbes et parmesan........................................................38 Pizza blanche de champignons de Paris au pesto.............................................................. 40 Macarons de champignons de Paris au fromage persillé............................................ 42 Salade de champignons de Paris, crème et ciboulette....................................................... 44 Terrine de Saint-Jacques aux champignons de Paris............................................................... 46 Bruschettas aux champignons de Paris persillés................................................ 48
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au piment d’Espelette........................................52 violettes............................................................... 53 et poularde à la cive sauvage.............................54 Cupcakes de chanterelles aux échalotes..............56 Rôti de lotte aux chanterelles................................58 Croustillant de chanterelles jaunissantes aux tomates confites.........................................60
Coprin chevelu................... 62 Escalopes roulées farcies aux coprins................. 64 Cake aux coprins et crevettes............................... 66
Coulemelle.........................68 Gâteau de coulemelles et coppa.......................... 70 Tortilla aux coulemelles......................................... 71
Faux mousseron..................72 Poulet aux mousserons..........................................74 Cuisses de grenouilles et mousserons en persillade........................................................ 75 Crème brûlée aux mousserons.............................76 Bruschettas de mousserons et comté du Jura.................................................78
Girolle................................80 Blanquette de girolles et poulet à l’ail..................82
Pleurote en forme d’huître.............. 118
Tartines de girolles et courgettes confites...........83
Bocal de crème de pleurotes aux lardons..........120
Bruschettas de girolles et tomates confites........ 84
Bricks de pleurotes à la pancetta........................ 122
Pintade aux girolles et aux truffes........................ 86
Fondants de cabillaud aux pleurotes..................124
Risotto orange de courge butternut
Œufs cocotte aux pleurotes et sauge.................. 125
et girolles . ......................................................... 88
Lactaire sanguin................90
Rosé-des-prés (Agaric champêtre)...........126
Grillé de lactaires au saint-nectaire...................... 92
Poêlée de rosés-des-prés et gambas.................. 128
Fricassée de lactaires et canard aux herbes........ 94
Duxelles de rosés en petits farcis provençaux... 130
Gratin de lactaires et champignons des bois..... 96
Camembert au four aux rosés-des-prés..............131
Morille commune..............98
Tarte aux fromages et rosés-des-prés................. 132
Feuilletés de morilles à la crème........................ 100
Trompette-des-morts........ 134
Feuilletés au poulet et aux morilles....................102
Œufs brouillés aux trompettes-des-morts......... 136
Cocotte de morilles au homard..........................104
Risotto de trompettes-des-morts et truffe......... 138
Ris de veau aux morilles......................................105
Mini-cocottes de trompettes-des-morts
Pâtes fraîches aux morilles................................. 106 Purée crémeuse aux morilles à la sauge........... 109
et gouda vieux................................................... 139 Bouchons feuilletés
Risotto de veau et morilles à la fleur de sel....... 110
de trompettes-des-morts................................140
Pied-de-mouton................ 112
Index des recettes............. 142
Petites cocottes de pieds-de-mouton en persillade de coriandre............................... 114 Croquants de pieds-de-mouton, bacon et sésame............................................... 116 Omelette de pieds-de-mouton à l’échalote........117
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L
e plaisir commence à l’aube, dans la fraîcheur de la forêt ou des champs. Là où la lumière est belle et douce, et filtre tendrement à travers les branches des arbres protecteurs. La cueillette des champignons est comme une messe ! Les feuilles et les branchages craquent sous les pas. On aime écouter le silence ou deviner ce qu’il cache. Entre les chants des oiseaux et le frissonnement des arbres dans le vent. Scruter, chercher, débusquer ces joyaux de la nature est un vrai plaisir. Que l’on soit seul, en famille ou entre amis, la concentration est de mise. Pour ma part, j’ai appris le plaisir de la cueillette avec mes grandsparents, et plus particulièrement avec mon papy Étienne. Il était le roi pour trouver les perles rares et m’a transmis ce plaisir. De retour dans la cuisine, place à un autre plaisir, celui de cuisiner ses trouvailles. Cette fois-ci, c’est ma grand-mère Jeanne qui m’a enseigné cet art. Une vraie gourmande, aux yeux malicieux, dont le talon d’Achille était la morille, qu’elle nous réservait pour les grandes occasions ! Dans tous les cas, la dégustation des champignons – dans la mesure où elle est réservée à certaines périodes de l’année – demeure toujours une fête… Avant toute chose, un bon conseil : soyez sûr de vos récoltes. Si vous avez le moindre doute, consultez un pharmacien ou une association mycologique. Les fiches descriptives pour chaque champignon vous aideront à vous repérer. N’hésitez pas néanmoins à consulter d’autres ouvrages plus spécialisés. Côté recettes, c’est la variété qui est ici de mise ! Champignons en omelette, en cake, en fricassée, en tarte… Des plus connus en cuisine comme le cèpe de Bordeaux ou la girolle, à ceux que l’on cuisine moins souvent, comme le coprin chevelu ou le lactaire sanguin. Sont aussi présents des champignons de culture comme le champignon de Paris ou le pleurote, qui nous font patienter quand la récolte des champignons sauvages est passée… J’espère que vous prendrez autant de plaisir à découvrir et déguster ces recettes que j’en ai eu à vous les transmettre. Franck Schmitt 7
bien dĂŠmarrer
Cueillir et cuisiner les champignons Le plaisir de cueillir les champignons n’a d’égal que celui de les cuisiner, et l’un va rarement sans l’autre ! Bien s’équiper, repérer les bons coins, prendre les précautions nécessaires… voici tout ce qu’il faut savoir avant de vous lancer dans l’aventure. Bien choisir son matériel Le bon réflexe Si vous avez peur de vous perdre, munissez-vous d’une carte et d’une boussole. À défaut, votre téléphone portable pourra aussi faire l’affaire !
Comme tout loisir, la cueillette des champignons nécessite un bon équipement. Il faut tout d’abord avoir les pieds au sec : privilégiez des bottes solides ou de bonnes chaussures de marche. Prévoyez également un imperméable et un chapeau en cas d’intempéries, mais aussi et surtout des vêtements chauds et voyants, pour être repéré par d’éventuels chasseurs ! Deux objets sont indispensables : le panier et le couteau. Choisissez un panier plat, peu profond et très large. Il permet de ne pas trop écraser les champignons sous leur propre poids pendant la cueillette. Pour les conserver au mieux pendant votre expédition et garder votre récolte au frais, n’hésitez pas à tapisser le fond de votre panier avec de la mousse. Pour ce qui est du couteau, privilégiez ceux qui se replient, moins dangereux en cas de chute : ce sont les préférés des cueilleurs chevronnés.
Bien choisir son lieu Bon à savoir Évitez de glaner sur les bords des routes très passantes, pour ne pas ramasser de champignons souillés par la pollution. Préférez les clairières et les champs en friche.
Si vous ramassez des champignons en forêt, vous devez connaître la réglementation. Il existe trois possibilités : les forêts appartiennent soit à une commune, soit à l’État, soit à un particulier (c’est le cas des trois quarts des forêts françaises). Les forêts communales et domaniales sont accessibles à tous (attention aux jours interdits en période de chasse), mais cela réduit vos capacités de cueillette car il y a beaucoup de concurrence, surtout le week-end ! Pour ce qui est des forêts privées, vous n’avez pas formellement le droit de vous y balader ni d’y glaner, même si vous n’avez pas repéré de panneaux ou de grillages en interdisant l’accès. Vous pouvez cependant demander l’accord du propriétaire, pour élargir votre champ d’action. Dans la campagne et dans les champs, il vous faudra aussi demander l’autorisation de glaner aux propriétaires du terrain.
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Quelques règles à connaître Il est important d’avoir quelques règles en tête pour partager au mieux les forêts. - Ne jetez pas vos déchets en chemin : les forêts souffrent déjà suffisamment comme cela de la pollution ! - N’oubliez pas que la forêt abrite de nombreux animaux. Soyez par conséquent respectueux du lieu, ne cassez pas les branches, n’écrasez pas les fleurs ou les champignons que vous ne ramassez pas : ils ont un rôle important dans l’équilibre du biotope et certains animaux s’en nourrissent.
Bien remplir son panier Il y a deux grandes règles à respecter quand on ramasse des champignons : prendre les spécimens en entier pour garantir leur identification, et éviter de mélanger les espèces. Pour bien identifier un champignon, il faut en effet le voir dans son ensemble, du pied au chapeau. C’est pourquoi il doit être prélevé intégralement, sans jamais couper le pied au ras du sol (le couteau sert à dégager la partie du pied enfoncée dans la terre, non à la couper). Ne ramassez que les champignons que vous connaissez. Si vous avez un doute sur un champignon, faites-le examiner par un mycologue ou renseignez-vous sur Internet. Il est également important de ne pas mélanger les champignons. Vous risquez de mélanger des champignons parfaitement comestibles avec d’autres, toxiques, voire mortels. N’hésitez pas à prendre plusieurs paniers ou à faire des allers-retours à votre voiture.
Quelques sites pour bien identifier les champignons http://www.identifier-leschampignons.com http://mycorance.free.fr http://leschampignons.fr
10 - bien démarrer
Pas à pas
préparer les champignons
1
Brossez vos champignons avec une brosse souple ou un chiffon sec.
2 Coupez la partie du pied qui était dans la terre. Supprimez les parties abîmées en les grattant ou en les coupant. N’hésitez pas à éliminer tout ce qui vous paraît suspect. Les champignons avec un pied en entonnoir ou à pied creux seront coupés en deux, puis vidés des poussières, voire des petits habitants qui s’y réfugient parfois.
3 Sauf indication contraire ou préparation spécifique, émincez finement vos champignons avant de les cuisiner. Certains champignons demandent plus de nettoyage que d’autres, mais évitez de les laver ou de les faire tremper dans l’eau.
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Bien conserver les champignons Votre cueillette a été abondante ? Tant mieux ! Vous allez pouvoir conserver pour plus tard les champignons que vous ne consommerez pas sur le moment. D’autant que la période de cueillette est relativement courte : elle s’étend généralement de la fin du printemps pour certains champignons jusqu’en automne. Plusieurs méthodes de conservation sont possibles. Séchage naturel Bon à savoir Les meilleurs champignons à faire sécher sont : les cèpes (à couper en tranches au préalable), les mousserons, les trompettes-des-morts, les morilles, les girolles.
12 - bien démarrer
Avant toute chose, rappelez-vous qu’un séchage naturel requiert un temps beau et sec. Vous devez aussi disposer d’un endroit bien éclairé. Vos champignons devront en outre être à l’abri de la petite faune du jardin (oiseaux, insectes…). Pour les sécher de manière naturelle, vous devez tout d’abord les nettoyer à l’aide d’une petite brosse ou d’un chiffon humide. Il est impératif de ne pas les laver, l’eau pouvant provoquer l’apparition de moisissures ; vos champignons seraient alors bons à jeter ! Vous avez ensuite le choix entre le séchage sur une plaque ou le séchage avec une ficelle alimentaire.
Pas à pas
Sécher les champignons sur une plaque
1
Après avoir bien nettoyé vos champignons, coupez-les en tranches d’environ 1 cm.
2 Disposez-les en une seule couche sur votre plaque de séchage, en veillant à ce qu’ils ne soient pas en contact les uns avec les autres (ils risqueraient de se coller entre eux ou de se déformer). Couvrez-les à l’aide d’une moustiquaire ou de tout autre filet fin : cela assure une protection supplémentaire pour éviter que vos champignons soient assaillis pendant leur séchage. 3 Placez la plaque à l’endroit choisi pendant 2 jours. Vérifiez régulièrement que tout se passe bien. 4
Une fois vos champignons secs, stockez-les dans un contenant qui dispose d’un joint, afin d’éviter toute infiltration d’humidité. 13
LES MEILLEURES RECETTES POUR LES CHAMPIGNONS COURANTS ET FACILEMENT IDENTIFIABLES DE NOS CAMPAGNES Cèpe, chanterelle, coprin chevelu, coulemelle, faux mousseron, girolle, lactaire sanguin, pied-de-mouton, morille, pleurote, rosédes-prés (et champignon de Paris) : les champignons sont un trésor de la nature qui accompagnent à merveille viandes et poissons, mais peuvent aussi être l’ingrédient star des plats. Après une partie consacrée à l’identification, à la cueillette et à la préparation des champignons (en bocaux, séchés au naturel ou au four, congelés), Franck Schmitt présente 55 recettes classiques ou plus originales qui vous permettront de tirer le meilleur de vos cueillettes.
ISBN : 978-2-84138-875-2
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