Extrait Tout se mange dans mon jardin - Éditions Ulmer

M ichel B ras & O livier Roellinger

prĂŠface de

Pascal Garbe

TOUT SE MANGE

dans mon jardin

L’a llia nce du bea u et du bon

REMERCIEMENTS Depuis plus de 25 ans, j’ai eu la chance de partager ma passion du jardin, des plantes comestibles et de la cuisine avec de nombreuses personnes, amateurs passionnés, professionnels ou simples novices. Je ne compte plus les heures passées à échanger sur telle ou telle plante, telle ou telle recette. Merci à tous d’avoir un jour ou l’autre partagé cette passion !

J’adresse un clin d’œil particulier et des remerciements appuyés à mes complices réguliers d’aventures multiples et variées : Michel, Olivier, Didier, Christian, Gilles, Anne, Alain, Pierre et Dorothée sans oublier bien évidemment, Patricia et Axel…

Merci aussi à Christian Poussin ainsi qu’à Christopher Courtois pour l’aide apportée à la réalisation de ce livre.

Les plantes comestibles sur la photo du patio (recto de couverture en bas) : bégonia, tulbaghia, sarriette, colocasia (taro), boehmeria, houttuynia, thyms, oeillet, sedums, etc…

SOMMAIRE PRÉFACE La cueillette selon Pascal p. 7 INTRODUCTION p. 9 AU COMMENCEMENT… p. 13 UN JARDIN PETIT… ET GRAND À LA FOIS p. 19 Manger des fleurs ? p. 22 La cueillette… un moment particulièrement agréable p. 23 Plus elles sont jeunes, meilleures elles sont ! p. 25

DANS LE PATIO p. 27 le royaume des plantes peu rustiques et bizarres…

Sauges p. 38 D’autres plantes pour une telle situation p. 40

LA HAIE GOURMANDE p.117

LE JARDIN CARRÉ p. 43 des plantes indispensables à portée de main…

Aulx d’ornement p. 56 D’autres plantes pour une telle situation p. 58

LES POTÉES

quelques fruits Framboisiers p. 124 D’autres plantes pour une telle situation p. 126 p. 131 çà et là, au gré de mes envies Basilics p. 144

LE JARDIN SAUVAGE

des plantes à picorer Agastaches p. 84 D’autres plantes pour une telle situation p. 86

p. 147 pour les plantes envahissantes et autres plantes qu’on n’a pas envie de cultiver ailleurs Sureaux p. 162 D’autres plantes pour une telle situation p. 164

LE POTAGER EN CARRÉ

LES MENUS DU JARDINIER

LA PLATE-BANDE

p. 63

p. 91

des légumes et quelques fruits Menthes p. 108 D’autres plantes pour une telle situation p. 110

p. 169

Le salé p. 173 Le sucré p. 183

Mon carnet d’adresses p. 188 Index p. 190



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PRÉFACE

La cueillette selon Pascal

J

ardin secret, jardin fleuri, jardin gourmand, jardin de cueillette. Que de jardins ! Le meilleur de Dame Nature est aux pieds de notre complice Pascal.

Cuisinier-jardinier qu’il est, nous le connaissons depuis près de 20 ans et c’est toujours un grand plaisir de partager ses connaissances des plantes et notre connaissance de la cuisine…

Dans notre imaginaire, nous nous complaisons à le suivre dans cette cueillette probable, chapeau Fedora vissé sur la tête et bottes de cuir au sein de son jardin niché dans la campagne mosellane !

Vous l’avez compris, sa récolte gourmande s’est nourrie au fil du temps. Évidemment, sa cueillette commence tôt pour saisir toutes les subtilités de l’offre de la nature. À cette heure-là, tout juste si dans la pénombre « Dame Nature » se laisse conter. Le silence règne.

Dans son subconscient, au premier éveil de la nature, les sens de Pascal sont en alerte. Ses mains interrogent les folioles par un effleurement. Tout l’interroge, les premières brumes, la vivacité de l’air, la rosée de l’aube, le souffle du vent. Ses yeux se meuvent partout et nulle part, à la recherche du « la » qui va engendrer la mise en « cuisine ».

Autant d’éléments qui d’emblée vont lui donner le goût de ce jour.

Aujourd’hui, le vert tendre des feuillages alentour l’oriente naturellement vers les oseilles toutes jeunes (vierge, rubra, sanguine), toutes délicates, délaissant les plus imposantes pour une ultime préparation. Il les ramasse tendrement pour égayer le dernier cuissot de chevreau de ce printemps, réservant l’oseille pour une autre histoire, une autre recette.

Les pousses de silène à croquer, la texture mucilagineuse des sédums, de la mertensia, voire de l’érythrone, pourraient également agrémenter la plus belle des expressions « terre & mer », iodée des fleurs de bourrache et épicée de feuille/ fleur de monarde.

Hier, il faisait froid, le limbe des valérianes avait fixé en bordure le givre du matin comme une guirlande lumineuse, comme des perles étincelantes.

Que ce soit la plus ancienne, la phu, l’officinale ou la grecque (pourquoi d’ailleurs l’appelle-t-on valériane grecque ?), elles étaient à leur optimum en cette sortie d’hiver, tout comme les jeunes feuilles de raifort. Amertume mesurée (point trop n’en faut) pour un accompagnement des derniers topinambours que l’hiver a adouci.

Demain, les chaleurs matinales diffuseront des parfums. La danse des abeilles qui volèteront des fleurs colorées aux plantes à sucre en passant par les herbes odorantes d’« ici & de retour » de voyage, sont là pour en témoigner.

L’expression se voudra alors plus joyeuse, gaie, voire même « pinsonnante ».

Quant à l’automne, la cueillette des mûres de ronce, du sureau noir va « viner » ses doigts pour les meilleurs smoothies.

Puis, après la période d’observation suivie du temps du discernement, il ne peut concevoir sa cueillette que comme un travail d’orfèvre, car il prend le temps de ciseler à façon tout ce monde végétal dont l’offre change au jour le jour.

Car l’Histoire se réécrit quotidiennement. Et c’est bien là, le charme de cette cueillette…

Et si Pascal devenait maintenant simple cuisinier ?

Michel Bras & Olivier Roellinger Cuisiniers, août 2016 

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DANS LE PATIO le roy au me des pla nte s peu rus tiq ues et biz arr es…

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C

’est probablement en voyant ce patio que j’ai eu envie d’acheter la maison que j’habite aujourd’hui. Lors de ma première visite, par une triste journée de l’hiver 1998, le coup de foudre fut immédiatement au rendez-vous. Pourtant, la maison était en travaux, le patio encombré d’un incroyable bric-à-brac, mais j’ai tout de suite imaginé l’ambiance que j’allais pouvoir donner à cet espace singulier : un lieu un peu en dehors du temps où il fait bon se ressourcer avec une ambiance résolument contemporaine et exotique. Mais tout cela ne s’est pas fait en un jour. Il fallut restaurer la maison, débroussailler le jardin, et finalement attaquer ce patio. Presque 2 ans pour avoir un espace que je considérais comme acceptable. Et puis l’idée d’un projet plus ambitieux, sans doute plus à mon image est née.

La grange en bois que j’avais simplement relookée en badigeonnant les vieilles planches avec de la bouillie bordelaise a laissé la place, presque 10 ans plus tard, à une remise à l’architecture contemporaine. Elle me sert de rangement, d’atelier et surtout de jardin d’hiver où je peux hiverner les plantes fragiles. Au béton banché et au verre des grandes baies, j’ai souhaité ajouter, avec Vincent, l’architecte qui nous a accompagnés pendant les travaux, quelques planches, afin de retrouver le lien avec l’ancienne grange. Forcément elles se sont retrouvées badigeonnées avec de la bouillie bordelaise ! Peu diluée, cela donne une teinte bleue cuivre assez agréable, une sorte de lasure soutenue qui au final ne coûte guère plus que quelques euros. À la fois fongicide et peinture, cette déco a surpris plus d’un visiteur et sans doute donné des idées à quelques amis.

La maison, la remise et les deux murs mitoyens dessinent un espace en dehors du temps, à l’abri du regard, particulièrement agréable. C’est un pur plaisir de prendre le petit-déjeuner à la faveur d’une belle journée d’été. J’ai profité de cet endroit un peu protégé pour créer une ambiance résolument différente du reste du jardin. Ce patio se prêtait bien à la culture de plantes qui ne s’intégreraient pas dans les autres parties, plus exposées. Des bambous, des grands feuillages, des plantes à l’aspect exotique s’y sont ainsi installés au fil des ans. Comme le sol était entièrement bétonné à notre arrivée, il a fallu découper des fosses de plantation, que nous avons rehaussées de bacs en acier. Pour les patiner, je les ai enduits d’eau et de sel. Un bon apport de terre enrichie a constitué le substrat idéal pour la plupart des plantes. Les murs avoisinants créent également un microclimat très bénéfique, puisque la différence de température avec le reste du jardin est d’environ 7 °C durant l’hiver. Cela me permet de

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▸ Avec le retour des beaux jours, c’est une joie de pouvoir prendre un café, ou lire un livre dans le patio.

Il est devenu au fil des années une extension de la maison.

▸ Cueillir quelques fleurs, les agencer afin de créer une arabesque florale sous le regard protecteur des statuettes ramenées de Java, voilà l’un de mes plaisirs.

DANS LE PATIO

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cultiver certaines plantes qui pourraient être fragiles ailleurs. Le jasmin étoilé (Trachelospermum jasminoides), le michelia (Michelia compressa) et même un taro (Colocasia ‘Pink China’) ont pris place petit à petit. La décoration s’est installée quant à elle au fil des voyages. J’ai rapporté de Bali une série de très belles lampes dessinées par mon ami le paysagiste Made Wijaya. Elles fixent l’ambiance asiatique de l’endroit. Quelques statues dénichées, l’une à Java, les autres chez un sculpteur belge, complètent l’espace où j’aime, lors d’une belle matinée d’été, laisser vagabonder mes pensées… imaginer une nouvelle recette que je pourrais tester le soir même.

C’est tout naturellement dans cet espace directement en lien avec le séjour que j’ai installé de nombreuses plantes gourmandes. Compte tenu de l’ambiance à la fois contemporaine et asiatique, j’y ai installé des plantes d’origine tropicale comme le rau ram, le shiso, la citronnelle de Madagascar ou encore l’ail d’Afrique du Sud. Autant d’essences dont même les noms invitent au voyage et dont les saveurs piquantes, citronnées, surprennent toujours mes hôtes. Au fil des saisons, des potées d’habitude stockées dans le petit potager font leur apparition pour quelques semaines en fonction de l’intérêt de la plante ou de mes envies culinaires du moment : une potée de basilic, quelques fleurs comestibles ou de nouvelles plantes dénichées chez un pépiniériste ou lors d’une fête des plantes.

C’est également dans le patio que je m’amuse chaque semaine à créer des vasques fleuries avec des fleurs cueillies çà et là dans le jardin. J’ai ramené cette idée d’Asie du Sud-Est et plus précisément de Bali. Là-bas, chaque matin, de jeunes femmes ramassent des fleurs pour créer des arrangements d’une élégance rare qui sont dédiés aux différentes divinités. De retour en France, je me suis mis en tête de trouver un beau pot pour m’essayer à cet art. Après quelques essais peu convaincants, j’ai vite cerné les plantes qui convenaient bien à cet exercice, mais surtout celles qui duraient longtemps. À la fin de l’hiver, les hellébores sont certainement les championnes de la longévité. À partir du printemps, je suis moins exigeant tellement le jardin regorge de fleurs, mais les pivoines, les roses, les marguerites ou encore les échinacées sont des plantes faciles et qui tiennent assez bien durant plusieurs jours. Vous pourrez, vous aussi, créer de belles vasques fleuries en suivant les modèles que je vous propose. Une vasque, de l’eau et un peu de patience suffisent et cela étonne toujours les amis qui me rendent visite.

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▸ La clématite des montagnes se sert du tronc de l’aralia comme d’un tuteur.

▸ ▸ Au fil des années, le patio est devenu un lieu de vie pour la faune.

Des oiseaux, mais aussi de nombreux insectes comme les libellules y ont élu domicile.

▸ Les fougères créent une tapisserie végétale.

Les frondes se faufilent entre les autres feuilles, créant ainsi de jolies contrastes.

▸ ▸ Cà et là j’ai disposé quelques sculptures comme ces pintades réalisées par l’artiste belge Yvon Matagne.

UN JARDIN À CROQUER,

aussi beau que bon !

Qui n’a pas rêvé d’un jardin où toutes les plantes seraient aussi décoratives sur pied que bonnes dans l’assiette ? Et sans trop se donner de mal pour les cultiver ? Pascal Garbe l’a fait et a composé son petit jardin mosellan comme un paradis du palais, riche de couleurs, senteurs et saveurs collectées aux quatre coins du monde.

De la cueillette à l’assiette, il nous invite à travers ses quelques mètres carrés de plates-bandes à découvrir les innombrables gourmandises qu’il cultive et cuisine à la perfection. Olivier Roellinger et Michel Bras sont devenus accros de ses petits plats « du jardin »… alors pourquoi pas vous ?

Grande figure du monde du jardin, Pascal Garbe est directeur des Jardins fruitiers de Laquenexy (Moselle). Lorsqu’il était enfant, il voulait devenir « cuisinier-jardinier »… Comme ce métier n’existe pas, il a finalement opté pour une école de paysagisme, sans pour autant renoncer à son amour des saveurs. Aujourd’hui, il réunit ses deux passions, le jardin et la cuisine. Pascal Garbe a publié une quinzaine d’ouvrages.

ISBN : 978-2-84138-866-0

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PRIX TTC FRANCE : 25 €