16 stigmate pétale
étamine
13
sépale châton
15 14
écaille des cônes
grappe
Bruno P. Kremer
TOUTE LA NATURE EN POCHE !
Fleur :
ovaire
épi
style
12
corymbe
11
Forme de feuille :
10 linéaire-lancéolée
linéaire
ovale
obovale
9
Bord de feuille :
8
crénelé
entier
7
lobé
denté en scie
6 denté
sinué
5
Division des feuilles :
4
Comestible ou pas ? Cette jolie baie rouge est-elle consommable ou bien toxique ? C‘est une question que l‘on se pose souvent, à plus forte raison avec des enfants qui sont souvent tentés de tout porter à leur bouche. Car la nature regorge de fruits et de fleurs savoureux à découvrir, mais aussi de pièges à éviter. Ce livre vous donnera des réponses claires et rapides. • Les principaux fruits, baies et plantes comestibles sauvages y sont présentés, ainsi que les plantes toxiques avec lesquelles ils pourraient être confondus. • Le classement des plantes par couleur (de fruits ou de fleurs) permet une identification facile. • Toutes les caractéristiques de la plante, sa fréquence, son habitat naturel, sa comestibilité ou sa toxicité, ses utilisations, les risques de confusion possible.
palmatiséquée
paripennée
imparipennée
bipennatiséquée
Disposition des feuilles :
Aiguilles :
1 0 opposées
alternes
verticillées
COUV_Plantes_hotel_.indd 1-5
sessiles
pétiolées
distiques
PLANTES SAUVAGES
170 baies, fruits et herbes sauvages
Baies, fruits, noix
14
selon la couleur des fruits : Jaune, orange, rouge
16
Bleu, noir
67
Vert, blanc, brun
Herbes sauvages
109
130
selon la couleur des fleurs : Blanc
132
Jaune
155
Rose, rouge
164
Violet, bleu
171
Vert, brun et algues
175
Légende des dessins Période de récolte Fruit comestible cru Comestible cuit
www.editions-ulmer.fr 2
Trouver des fruits et des herbes sauvages
Plante sauvage comestible crue
3 indivise
COMESTIBLES ET TOXIQUES
Inflorescence :
PLANTES SAUVAGES
Termes techniques importants
ISBN : 978-2-84138-756-4
,!7IC8E1-dihfge!
Toxicité Période de floraison Maturité des fruits
PRIX TTC FRANCE 12,90 €
en éventail
10/02/15 16:15
2
3
Table des matières La nature nous régale 4 Récolter dans les règles 6 Attention ! Toxique ! 8 Recettes de base 9 Baies, fruits, noix 14 selon la couleur des fruits Jaune, orange, rouge Bleu, noir
16
67
Vert, blanc, brun 109 Herbes sauvages 130 selon la couleur des fleurs Blanc
132
Jaune
155
Rose, rouge
164
Violet, bleu
171
Vert, brun et algues 175 Index des espèces 189 Choix de lectures 191 Numéros d’appel d’urgence 192
4 Introduction
La nature nous régale N’importe quel supermarché nous permet de nous approvisionner parmi un large choix de plantes allant de l’avocat à la courgette. Fruits, légumes-feuilles et légumes-racines sont proposés partout en abondance. De quoi satisfaire en principe toutes les préférences gustatives. Cependant : les tomates de serre ontelles vraiment un goût de tomate ? La salade verte issue de la culture de masse est-elle croquante et savoureuse ? La culture et la consommation de plantes génétiquement modifiées est-elle réellement sans danger ? De plus en plus de gens se soucient de la provenance des légumes et recherchent des variétés anciennes ou originelles.
De fins gourmets
D’un autre côté, la nature nous réserve toutes sortes de surprises aussi délicieuses que gratuites. Un pesto d’ail des ours, une salade de mâche ou une marmelade de cynorrhodons font sans doute encore partie des expériences culinaires courantes. Mais connaissezvous les tartelettes de sureau, l’omelette d’égopode, la quiche de lamier, l’épilobe en légume ou la soupe de cerfeuil sauvage et d’arroche ? Les pages suivantes vous apprendront à dénicher et apprêter ces délices de notre flore indigène. Avec un peu de créativité verte, vous pourrez non seulement reproduire les recettes telles
Le plaisir de déguster des plantes sauvages, en toute simplicité !
La nature nous régale 5
quelles, mais aussi les adapter à votre goût et tester de nouvelles combinaisons de plantes. Les résultats vous surprendront sans doute agréablement. De plus, les herbes, feuilles, tiges, fleurs ou fruits récoltés dans la nature n’ont généralement pas été traités chimiquement et vous offrent encore un véritable moment d’authenticité.
Les meilleurs de la top liste verte
La majorité des plus de cent espèces de plantes de ce livre se rencontre à l’état sauvage dans notre nature indigène, que ce soit sous forme de tache colorée dans les prairies comme les pâquerettes et les pissenlits, sous forme de trésor vert sur le sol forestier comme les champs d’ail des ours ou de myrtilles ou sous forme de simples badauds au bord des chemins comme l’égopode ou le plantain. Certaines espèces suivent l’homme depuis des millénaires et se développent partout où celui-ci a établi ses cultures. D’autres ne se sont mêlées à la flore indigène qu’après s’être échappées des jardins. Enfin, le choix de plantes de ce livre comprend également quelques vieilles connaissances de nos vacances en région méditerranéenne, qui prospèrent aussi dans nos jardins et sont si populaires qu’elles font pour ainsi dire partie de notre environnement indigène.
En pleine nature
Apprendre à connaître et à apprécier ces « meilleurs éléments de la top liste verte » est également une manière pour les citadins de se rapprocher de la nature. Après une longue promenade dominicale, cet amour redécouvert pour la nature peut sans autres aussi passer par l’estomac.
Une belle récolte : de quoi réjouir le cœur du glaneur. Cette approche représente une amélioration de la qualité de vie : lorsque vous vous donnez la peine de sélectionner et de rechercher les plantes adéquates pour votre prochain menu, qui se caractérisera par son originalité, que vous les touchez et les palpez, les reniflez et les rapportez à la maison avec précaution, vous n’avez pas seulement passé une belle journée dans la nature, mais vous avez aussi vécu des expériences enrichissantes. À vos yeux, la nature en sera valorisée. Celui qui durant des années a cueilli les fruits mûrs d’une haie de prunelliers aura certainement un pincement au cœur, si un jour, pour faire place à un nouveau chantier, un bulldozer vient simplement renverser cette haie.
La meilleure période
Pour vous mettre en quête d’herbes sauvages, choisissez de préférence une journée ensoleillée d’avril ou de mai. Privilégiez alors les heures matinales, lorsque les plantes sont encore fraîches et croquantes. Pour une belle récolte de fruits, les mois les plus prometteurs sont juillet, août et septembre.
6 Introduction
Récolter dans les règles Connaître la nature et savoir admirer, examiner et évaluer sa diversité a une grande importance pour vos excursions. C’est pourquoi, dans ce livre orienté vers la pratique, nous vous proposons un parcours d’entraînement destiné à accroître vos compétences.
Jouer la sécurité
Avant que tout élément végétal trouvé dans la nature ne rejoigne votre estomac, il convient s’assurer formellement qu’il se prête bien à cet usage. Le principe premier de l’auto-approvisionnement dans la nature est par conséquent de : commencer systématiquement par déterminer les espèces de façon certaine avant de les utiliser. Le profane qui prend les feuilles toxiques du muguet pour celles, aromatiques, de l’ail des ours et les ajoute à sa salade s’expose en effet à de sérieux problèmes. Dans la description des espèces, les caractéristiques associées aux photos offrent la clarté nécessaire à la détermination. N’employez donc que des plantes que vous (re-)connaissez de façon absolument certaine, c’est à dire dont toutes les caractéristiques essentielles correspondent à la description.
Apprendre à connaître les plantes
De quoi varier le menu : les cenelles de l’aubépine.
En cas d’incertitude, mieux vaut s’abstenir de récolter une plante. Au fait : lorsqu’une partie de plante est décrite comme comestible, cela ne vaut pas forcément pour toutes les autres parties de cette plante. Le meilleur moyen d’apprendre à connaître les feuilles, inflorescences et fruits d’une plante est d’observer celle-ci tout au long de l’année. Vous enrichirez ainsi peu à peu vos connaissances et trouverez en outre très tôt les meilleurs lieux de récolte.
Récolter dans les règles 7
Les 10 règles d’or de la récolte
1
Entreprenez vos excursions par temps sec. Le moment idéal pour la récolte des herbes aromatiques est la fin de matinée, lorsque la rosée s’est évaporée. Les parties de plantes détrempées se détériorent en effet très rapidement (également en moisissant !).
2
Veillez dès la récolte à séparer les différentes espèces, ne serait-ce que pour mettre en évidence d’éventuels intrus.
3
Transportez votre récolte dans des récipients ouverts et aérés tels que des paniers ou des plateaux, et non dans des sacs en plastique. Des sacs en papier ou en tissu peuvent également convenir. Une paire de gants ainsi qu’un sécateur vous rendront en outre de précieux services.
4
Ne récoltez pas le long de routes ou de voies ferrées très fréquentées, ne serait-ce que pour des raisons de sécurité. Les herbes et les baies y sont de toute façon contaminées par les polluants.
5
Ne choisissez que les baies, noix, feuilles et bourgeons paraissant sains et dont vous constatez qu’ils ne sont pas attaqués par des champignons ou des parasites, ou endommagés de toute autre façon. Vérifiez sur place que votre récolte ne comporte pas de larves d’insectes ou de limaces. Le cas échéant, éloignez-les immédiatement. Le plaisir de déguster des
baies sauvages ou d’autres parties de plantes présente le risque de s’infecter avec les œufs du ténia du renard (échinococcose). Informez-vous auparavant auprès des services forestiers sur la situation dans votre région. Le risque d’une contamination peut être réduit en lavant soigneusement la récolte avant l’emploi. La prévention la plus efficace reste cependant de chauffer les plantes récoltées, car les œufs du ténia ne survivent pas à des températures supérieures à 60 °C.
6 Ne récoltez pas de plantes ou parties de plantes (fleurs, fruits) dans des réserves naturelles, même s’il s’agit d’espèces (supposées) abondantes. 7
Sur un lieu de récolte, veillez à ne prélever que les quantités nécessaires à une utilisation immédiate et laissez toujours en place quelques exemplaires de l’espèce récoltée. Vous pourrez ainsi encore en profiter l’année suivante.
8
Ne prélevez si possible pas la totalité des parties utilisables d’un individu. Chez l’ail des ours, par exemple, on ne prélève qu’une des deux seules feuilles de la plante.
9
Récoltez toujours vos plantes en respectant la faune et la flore environnantes.
16 Baies, fruits, noix
Pommier sauvage Malus sylvestris Caractéristiques : arbuste atteignant 7 m de hauteur ou petit arbre ; les rameaux ne fleurissant pas se terminent souvent par des épines caulinaires ; feuilles ovales à suborbiculaires, longues de 4-10 cm et atteignant 6 cm de large, pointues, arrondies à la base, crénelées à denticulées, densément velues après le débourrement ; fleurs en corymbes sur les rameaux courts, 5 styles soudés à la base ; fruits de 2-4 cm de diamètre, sphériques, vert jaunâtre, rougissant légèrement du côté exposé au soleil, âpres et acidulés ; avril-mai. Où le trouver : sols argileux et pierreux meubles, riches, en situation ensoleillée. Largement distribué de l’Europe à l’Asie occidentale. Chez nous, les Pommiers sauvages apparaissent de façon clairsemée depuis la plaine jusqu’à environ 1 000 m d’altitude dans les Alpes ; ils ne sont abondants nulle part. Comment l’utiliser : en raison de leur
teneur élevée en tanins, les pommes mûres ne peuvent être consommées qu’après une période de gel. On en fait de la gelée ou de la marmelade, mais elles peuvent aussi servir de gélifiant dans les autres préparations de fruits. À savoir : cette espèce est difficile à différencier des exemplaires subspontanés issus de variétés cultivées, la faible pilosité des feuilles étant sans doute le meilleur moyen.
Recette Bowle aux pommes sauvages 1 l de jus de pomme 100 ml de calvados 1 pomme sauvage finement tranchée Feuilles de mélisse ou de thym citron Réunir tous les ingrédients, laisser tirer et servir froid.
dès octobre
Baies, fruits, noix 17
Poirier sauvage Pyrus pyraster Caractéristiques : arbuste ou petit arbre atteignant 7 m de hauteur, à branches divariquées ; les rameaux courts se terminent souvent par des épines caulinaires ; jeunes pousses finement tomenteuses ou presque glabres ; écorce brun-gris et lisse au début, puis écailleuse et fissurée ; feuilles avec pétiole atteignant 7 cm de long, elliptiques, vert foncé brillant dessus, légèrement bleuâtres dessous ; fleurs à long pédoncule tomenteux, blanches ou légèrement rosées, 5 styles libres jusqu’à la base ; poires jaunâtres, âpres, atteignant 4 cm de avril-mai. long ; Où le trouver : situations ensoleillées, souvent avec d’autres feuillus dans les peuplements mixtes clairs, depuis la plaine jusqu’à environ 1 000 m d’altitude. Largement distribué en Europe à l’exception du nord, mais abondant nulle part. Souvent planté comme pâture pour le gibier, sinon rarement utilisé.
Comment l’utiliser : la poire sauvage à un goût acide à fade, mais convient bien pour gélifier ou acidifier d’autres préparations de fruits. Comme elle contient de nombreux pépins durs, mieux vaut cependant en extraire le jus et n’employer que celui-ci. Confusions : les fruits particulièrement finement pédonculés, petits et peu savoureux permettent de distinguer cette espèce indigène d’éventuels exemplaires subspontanés issus de variétés cultivées. De plus, les fruits de la forme sauvage sont en général plus arrondis et compacts que ne le seraient des poires cultivées de petite taille.
dès septembre
66 Baies, fruits, noix
Muguet Convallaria majalis Caractéristiques : plante herbacée vivace à souche rampante souterraine (rhizome), à partir de laquelle les feuilles et la hampe florale se renouvellent annuellement, 5-20 cm de haut ; feuilles largement lancéolées, généralement par 2, rarement par 3, entières, longues de 10-20 cm ; fleurs blanches, campanulées, larges d’environ 5 mm, par 3-9 en grappe lâche au bout d’une hampe aphylle, à odeur très agréable ; baies de la taille d’un petit pois, globuleuses, vertes à l’état immature, rouge mai-juin, écarlate et brillante à maturité ; à partir de juillet. Où le trouver : forêts de feuillus claires (surtout chênaies), broussailles, parcs, jardins, rocailles, privilégie les sols calcaires meubles. Largement répandu en Europe, mais se raréfiant et de ce fait protégé dans certains pays (cueillette interdite).
Confusions : parfois avec l’Ail des ours (page 132). Les feuilles du Muguet sont plus fines, plus rugueuses, non pétiolées et ne sentent aucunement l’ail. La prudence est cependant de rigueur lors de l’examen olfactif, lorsque les doigts sentent déjà l’Ail des ours. À savoir : les feuilles peuvent éventuellement être confondues avec celles de l’Ail des ours (page 132), les fruits avec ceux de l’Airelle rouge (page 46). Le Muguet contient dans toutes les parties de la plante (surtout dans les graines) des glycosides et saponines agissant sur le cœur, ces dernières engendrant en outre de fortes irritations du tractus digestif. Le très resssemblant Maïenthème à deux feuilles (Maianthemum bifolium), dont la distribution est comparable, n’est pas suspecté de toxicité. De nos jours, ces deux espèces ne sont plus que rarement utilisées comme plantes médicinales.
très toxique
Baies, fruits, noix 67
Mahonia à feuilles de houx Mahonia aquifolium Caractéristiques : arbuste ornemental atteignant 0,5-1,5 m de hauteur ; feuilles persistantes à 5-9 folioles elliptiques, à dents épineuses, coriaces, vert foncé brillant dessus, vert clair mat dessous ; fleurs jaune doré atteignant 1 cm de large, en grappes serrées ; baies en grappes pendantes, d’abord verdâtres puis noir-bleu profond à maturité et toujours très avril-mai. pruineuses ; Où le trouver : broussailles et forêts de montagne ombragées et humides dans le nord-ouest de l’Amérique du Nord, volontiers sur sols humides riches en substances nutritives. Souvent planté comme arbre ornemental, se naturalise de plus en plus souvent dans les broussailles. Comment l’utiliser : la pulpe des fruits est rougeâtre et de saveur assez acide. Les baies récoltées à la fin de l’été s’emploient de la même façon que celles de l’Épine-vinette (page 26) apparentée. Dans la littérature, les baies sont
parfois suspectées de toxicité, mais cela n’est pas confirmé par les études plus récentes. Bien qu’elles ne soient encore que très peu employées, elles se prêtent parfaitement à la préparation de gelées et de compotes après l’adjonction de suffisamment de sucre. Dans leur patrie américaine, on en fait du cidre et de l’eau-de-vie. À savoir : les plantes sont capables de mouvements étonnamment rapides : les larges étamines jaunes se rabattent en effet instantanément vers le centre lorsqu’on les stimule à leur base.
dès septembre
68 Baies, fruits, noix
Prunellier, Épine noire Prunus spinosa Caractéristiques : arbuste à rameaux divariqués armés de fortes épines ; écorce brun-noir à noire sur les plus grosses branches et le tronc (d’où le nom !) ; feuilles elliptiques à obovales, finement dentées à crénelées, à poils épars et courts, vert foncé mat dessus, plissées, avec de discrètes petites glandes nectarifères à la base du limbe ; fleurs blanc pur avec de nombreuses étamines, mesurant 1-1,5 cm de large ; drupes globuleuses, de 1-1,5 cm de diamètre, vert bleuâtre au début, noir-bleu à la mars-avril. fin, très pruineuses ; Où le trouver : en lisière des forêts et des broussailles, dans les bosquets et les haies, au bord des vignobles et des chemins, dans les zones alluviales pas trop humides. En Europe depuis le Portugal jusqu’à la Scandinavie centrale, en outre en Afrique du Nord et Asie de l’Ouest, depuis la plaine jusque vers 1 500 m d’altitude en montagne.
Comment l’utiliser : au regard des épines extrêmement pointues du Prunellier, mieux vaut s’équiper de gants suffisamment épais avant de partir à la cueillette. La pulpe verdâtre est très riche en tanins. L’arôme particulier des prunelles ne se déploie que lorsque les tanins sont chimiquement liés. Les gelées nocturnes nécessaires à l’adoucissement du goût astringent des prunelles peuvent être remplacées par un séjour au congélateur : la congélation détruit en effet les vacuoles de la pulpe, et les tanins qu’elles contiennent entrent alors en réaction avec les autres composants cellulaires. Les prunelles mûres, placées au congélateur auparavant, s’utilisent comme jus de fruit ou pour la fabrication de liqueurs ou de « confiture de vieux garçon ». Elles conviennent aussi pour les compotes de baies sauvages. Les prunelles se combinent bien avec les ananas, poires ou bananes.
dès octobre
Baies, fruits, noix 69
À savoir : les prunelles étaient manifestement déjà cueillies et consommées par les hommes du néolithique, puisqu’on a trouvé à de nombreuses reprises les noyaux caractéristiques de
l’espèce dans les sites lacustres (sites palafittiques) tout autour des Alpes. L’action laxative et diurétique des fleurs séchées est par ailleurs utilisée en médecine.
Recette Liqueur de prunelle 500 g de prunelles mûres (après congélation) 1 l de vin rouge 1 l d’eau-de-vie claire 4 cs de rhum blanc ou brun 400 g de sucre 1 cc de sucre vanillé 1 cc de jus de citron
Après les avoir lavées, trouer les prunelles à l’aide d’une fourchette, les recouvrir d’eau, amener brièvement à ébullition et laisser refroidir. Verser ensuite le vin rouge dessus et laisser tirer pendant 8 jours à l’obscurité. Passer le liquide à travers une passoire, ajouter le sucre (vanillé), mélanger et réchauffer brièvement. Laisser refroidir et ajouter l’eau-de-vie.
108 Baies, fruits, noix
Viorne lantane Viburnum lantana Caractéristiques : robuste arbuste à branches dressées mesurant 1-4 m de hauteur ; rameaux bruns, rendus tomenteux par de jolis poils étoilés (loupe !) ; feuilles opposées, à pétioles de 1-3 cm de long, longues de 5-12 cm et atteignant 6 cm de large, un peu épaisses mais molles, vivement dentées, vert mat, gris tomenteux dessous ; fleurs blanchâtres ou crème clair, sans fleurs extérieures agrandies, en corymbes ombelliformes larges de 5-10 cm, généralement à 7 rayons, tomenteux, légèrement bombés, à odeur un peu désagréable ; baies ovales, vertes au début, puis rouge vif et finalement noir brillant à maturité, temporairement les trois couleurs sur la même avril-juin, à partir de sepinfrutescence ; tembre. Où la trouver : forêts de feuillus claires, broussailles, bords de chemins, volontiers sur sols calcaires plutôt secs. Distribuée en Europe
moyenne et du Sud depuis les îles Britanniques jusque dans la région méditerranéenne, fréquemment plantée dans les parcs et en bordure de route. À savoir : les baies d’aspect fort séduisant sont surtout inquiétantes en raison de la présence de glycosides et de saponines. Elles sont cependant considérées comme moins toxiques que celles de la Viorne obier (page 63). Lorsque de grandes quantités de ces baies sont ingérées, il faut en tout état de cause s’attendre à de sérieux troubles du tractus digestif. D’autres espèces de viornes aux propriétés semblables sont plantées dans les parcs et les jardins, notamment la Viorne à feuilles ridées (Viburnum rhytidophyllum), que l’on rencontre assez fréquemment.
toxique
Baies, fruits, noix 109
Groseillier à maquereau Ribes uva-crispa Caractéristiques : arbuste sauvage à rameaux épineux mesurant 0,5-1,5 m de hauteur ; épines à 1-3 divisions, très pointues, atteignant 1 cm de long ; jeunes rameaux pubescents ; feuilles alternes, généralement à l’aisselle des longues épines, souvent en petites touffes, à contour suborbiculaire, cordées à la base, baies subsphériques, atteignant 2 cm de diamètre, verdâtres, hispides, plus ou moins translucides, à bandes longitudinales ; avril-mai. Où le trouver : forêts alluviales, broussailles claires, haies sauvages, jusqu’à environ 1 400 m d’altitude en montagne. Europe moyenne, du Sud et de l’Ouest, naturalisé dans de nombreuses régions. Fréquemment cultivé en diverses variétés à fruits jaunâtres ou rougeâtres. Comment l’utiliser : les baies peuvent être utilisées crues comme fruits frais ou en garniture
de tartes et de gâteaux. On peut aussi les cuire en confiture, compote ou gelée, les servir en accompagnement de volailles ou de rôtis, ou les incorporer à des soufflés et des muffins. À savoir : dans 100 g de partie comestible, les baies contiennent environ 35 mg de vitamine C, environ 0,02 mg de vitamine B1 et autant de vitamine B2, soit plus qu’assez pour couvrir les besoins journaliers. À cela s’ajoutent environ 3 g de fibres alimentaires, environ 0,4 g de sels minéraux ainsi que des acides organiques, lesquels sont en grande partie responsables du goût.
dès juillet
110 Baies, fruits, noix
Câprier commun Capparis spinosa Caractéristiques : arbrisseau à courtes souches couchées ou rampantes d’où émergent de nombreux rameaux dressés, longs et flexibles, atteignant 1 m de hauteur ; feuilles suborbiculaires à largement ovales, obtuses ou légèrement émarginées à l’avant, vert-gris ; fleurs solitaires, longuement pédonculées à l’aisselle des feuilles, à longues avrilétamines, violet clair ou blanchâtres ; septembre. Où le trouver : presque partout dans la région méditerranéenne, dans les îles Canaries, en Asie du Sud-Ouest ; fréquemment cultivé ou utilisé comme plante ornementale. Comment l’utiliser : même si elles en ont l’aspect, les petites câpres vert olive, de la taille d’un grain de poivre à celle d’un petit pois, ne sont pas des fruits mais des boutons floraux non encore ouverts. Après la récolte, on laisse les boutons se faner pendant quelques jours,
et ce n’est qu’à ce moment-là que leur goût caractéristique se développe. Étant donné que ces boutons légèrement amers à âcres perdent rapidement leur arôme en séchant, on les place dans du vinaigre salé ou de l’huile d’olive et on s’en sert pour relever les plats de poisson et de viande. Les câpres permettent aussi d’aromatiser les sauces piquantes et les préparations de légumes. À savoir : les câpres du commerce se présentent en différentes variétés et qualités. À défaut, on peut employer les boutons floraux de la Capucine (Tropaeolum majus) préparés de la même manière.
Câpres faites maison
Astuce
On place les fruits encore immatures de la Petite mauve (page 166) dans du vinaigre et on les utilise comme ersatz de câpres.
dès août
Baies, fruits, noix 111
Olivier Olea europaea Caractéristiques : grand arbuste ou arbre sempervirent à tronc court et courbé, atteignant 15 m de hauteur ; feuilles lancéolées, vert-gris foncé mat dessus, parsemées de poils blanc-gris ou brunâtre clair dessous ; fleurs petites, à corolle blanchâtre ; drupe (olive) à juin-août. pulpe oléagineuse ; Où le trouver : depuis la côte atlantique de la péninsule ibérique méridionale et de l’Afrique du Nord-Ouest (Maroc) jusqu’en Israël ; fréquemment planté ; de nos jours également cultivé en Australie, Afrique du Sud et Californie. Comment l’utiliser : les olives, de couleur verte à noir-bleu, sont récoltées à partir d’octobre avant leur maturité complète. La pression à froid fournit une huile d’olive de qualité, la seconde pression, à chaud, une huile alimentaire de qualité moindre. Les olives de table proviennent souvent de variétés particulières. Elles sont débarrassées de leurs
substances amères par un trempage dans des solutions salées alcalines, puis aromatisées avec des épices et parfois farcies avec des amandes, du piment ou de l’ail.
Un olivier chez soi
Astuce
Lors de votre prochain voyage, pensez à ramener avec vous une olive noire bien mûre. Plantez-la, avec la pointe vers le haut, à 2 cm de profondeur dans un pot rempli de terreau meuble légèrement calcaire, puis recouvrez-la avec une moitié de bouteille en plastique afin de maintenir une humidité de l’air élevée. La germination peut durer de quelques semaines à 3 mois. Les jeunes plantes ont besoin d’un endroit clair et chaud, et ne supportent pas l’eau stagnante.
dès octobre
132 Herbes sauvages
Ail des ours Allium ursinum Caractéristiques : plante herbacée vivace de 20-40 cm de hauteur ; feuilles ovales-lancéolées, basales, plates, jamais fistuleuses, généralement au nombre de 2, longuement pétiolées et avec une nervure médiane distincte, sentant intensément l’ail au froissement, vert frais mais mates des deux côtés ; fleurs nombreuses (6-20), en ombelles lâches, aplaties, terminales sur tige triangulaire, non ramifiée, compacte, fleurs individuelles avec 6 tépales blanc pur, étroitement lancéolés, longs de 6-10 mm, 6 étamines plus courtes que le périanthe ; avant la floraison, inflorescences enveloppées dans 1-3 bractées translucides, blanchâtres ; capsules contenant 6 graines noir brillant ; avril-juin. Où le trouver : dispersé, mais généralement très abondant par endroits sur les sols percolants, riches et humifères des forêts de feuillus, forêts mixtes de montagne et forêts alluviales à strate herbacée bien développée, sur les pentes
et dans les vallons. Présent dans presque toute l’Europe, rare dans la région méditerranéenne. Également planté dans les jardins et très recommandé pour la culture sous les arbustes. Comment l’utiliser : les feuilles récoltées avant ou au début de la floraison sont riches en vitamines et constituent des crudités de choix. On les utilise hachées en salades, sauces, soupes et omelettes aux herbes ou comme légume. Afin de ménager les peuplements, il est conseillé de ne prélever qu’une des deux feuilles de chaque plante. L’intense odeur d’ail s’atténue quelque peu à la cuisson. Elle n’est d’ailleurs pas aussi pénétrante que celle de l’ail cultivé. Confusions : les feuilles ressemblent à celles, très toxiques, du Muguet (page 66), qui sont cependant légèrement brillantes dessous, n’ont pas de pétiole et ne sentent pas l’ail au froissement. On pourrait également envisager une
dès avril
Herbes sauvages 133
confusion avec les feuilles pourtant brillantes sur les deux faces du Colchique d’automne (Colchicum autumnale), qui ne pousse cependant guère dans les forêts. Contrairement à celles de l’Ail des ours, ses feuilles ne possèdent pas non plus de pétiole distinct. À savoir : l’Ail des ours est devenu très à la mode comme plante sauvage comestible ces dernières années, et il est activement recherché et récolté. Une alternative serait de planter cette herbe sauvage dans son propre jardin. Les composants responsables de l’odeur d’ail caractéristique de l’espèce sont principalement le disulfure de diallyle et le disulfure de divinyle. Dans la plante intacte, les deux substances sont cependant contenues dans des précurseurs inodores et ne sont réellement produites que par une activité enzymatique spécifique (alliinase) déclenchée par une lésion tissulaire. La plante est également appelée Ail sauvage.
Muguet
Colchique d’automne
TOUTE LA NATURE EN POCHE ! 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4
Comestible ou pas ? Cette jolie baie rouge est-elle consommable ou bien toxique ? C’est une question que l’on se pose souvent, à plus forte raison avec des enfants qui sont souvent tentés de tout porter à leur bouche. Car la nature regorge de fruits et de fleurs savoureux à découvrir, mais aussi de pièges à éviter. Ce livre vous donnera des réponses claires et rapides. • Les principaux fruits, baies et plantes comestibles sauvages y sont présentés, ainsi que les plantes toxiques avec lesquelles ils pourraient être confondus. • Le classement des plantes par couleur (de fruits ou de fleurs) permet une identification facile. • Toutes les caractéristiques de la plante, sa fréquence, son habitat naturel, sa comestibilité ou sa toxicité, ses utilisations, les risques de confusion possible.
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www.editions-ulmer.fr 2 1 0
ISBN : 978-2-84138-756-4
,!7IC8E1-dihfge! PRIX TTC FRANCE 12,90 €