Quand le pain est émotion… et politique

De quels pains allons-nous parler au fil de ces pages ? Il ne sera pas question ici de panifier à l’aide de farines raffinées aux charges glycémiques élevées. Nous irons plutôt voir du côté des farines anciennes, semi-complètes, complètes, toutes vivantes. La part belle sera faite aux pains semoule originaires du Maghreb, si chers à mon cœur, qui gagnent selon moi à accompagner tous les mets. Nous préférerons la baguette de tradition fumante (mais pas trop car sinon peu digeste !) à la baguette blanche, les fermentations lentes à l’instantanéité des mélanges prêts à l’emploi. Nous tâcherons de mettre la main à la pâte de façon exigeante mais surtout ludique et accessible à tous. Et comme boulanger à la maison s’accompagne souvent de découvertes inattendues3 et de quelques ratés, nous les appréhenderons ensemble. Mais avant de pénétrer le monde fascinant du pain, un état des lieux s’impose.

Parler de pain présuppose souvent un paradoxe, surtout quand il tient une place si significative dans la vie de ceux qui tentent de le raconter. Que vous soyez néophyte sur le sujet ou apprenti boulanger de cœur, tenir cet ouvrage entre vos mains sous-entend, de quelque façon que ce soit, que vous chérissez le pain. Et pourtant, vous faites partie d’une écrasante minorité ! Je sais, c’est assez dur à concevoir. En France, le pain souffre d’un manque d’intérêt et est devenu, malgré lui, un produit aux valeurs nutritionnelles pauvres4 . Ces quelques données, loin d’être exhaustives, confirment la tendance : la consommation des Français se chiffre aujourd’hui autour de 94 g au quotidien contre 325 g en 19505, 425 g à la veille de la Seconde Guerre mondiale et 600 g en 19006. Pire encore, il semblerait que l’artisanat de la boulangerie soit lui aussi en déclin : on dénombrait sur le territoire 54 000 artisans boulangers en 1955, contre environ 35 000 aujourd’hui7. Parmi ces