TABLE DES MATIERES Introduction .......................................................................................................................................................................................................................... 6 Bon à savoir ......................................................................................................................................................................................................................... 8 Règles de service ......................................................................................................................................................................................................... 10 Modes de préparation ............................................................................................................................................................................................. 12
MATERIEL / USTENSILES Ustensiles et mise en place
.............................................................................................................................................................................. 16
PREPARER, TRANCHER ET DRESSER Cocktail de crevettes ................................................................................................................................................................................................ 26 Cocktail de volaille ..................................................................................................................................................................................................... 30 Cocktail d’avocat .......................................................................................................................................................................................................... 34 Steak tartare .................................................................................................................................................................................................................... 40 Pata Negra ......................................................................................................................................................................................................................... 46 Saumon fumé .................................................................................................................................................................................................................. 50
MOUSSES, PATES ET TERRINES Mousses, pâtés et terrines ................................................................................................................................................................................ 56 Mousse salée ................................................................................................................................................................................................................... 58 Pâtés ........................................................................................................................................................................................................................................ 60 Terrine .................................................................................................................................................................................................................................... 62 Terrine en robe de poireaux .............................................................................................................................................................................. 63
FILETER LE POISSON Truite au bleu .................................................................................................................................................................................................................. 66 Truite meunière ............................................................................................................................................................................................................. 70 Carpe au four ................................................................................................................................................................................................................... 74 Darne de saumon ........................................................................................................................................................................................................ 78 Sole ............................................................................................................................................................................................................................................ 82 Bar en croûte de sel ................................................................................................................................................................................................. 88 Homard .................................................................................................................................................................................................................................. 94
TRANCHER LA VIANDE Chateaubriand ............................................................................................................................................................................................................. 102 Entrecôte double ....................................................................................................................................................................................................... 104 T-Bone Steak ................................................................................................................................................................................................................ 106 Jarret de veau .............................................................................................................................................................................................................. 110 Couronne .......................................................................................................................................................................................................................... 114 Gigot d’agneau ............................................................................................................................................................................................................ 116 Selle d’agneau ............................................................................................................................................................................................................. 120 Selle de chevreuil ..................................................................................................................................................................................................... 124 Jambon en croûte de pain ............................................................................................................................................................................... 128
DECOUPER LA VOLAILLE Canard ................................................................................................................................................................................................................................. 134 Dindon / dinde ............................................................................................................................................................................................................. 140 Poularde ............................................................................................................................................................................................................................ 146 Pigeon .................................................................................................................................................................................................................................. 150 Caille ..................................................................................................................................................................................................................................... 156
FLAMBER LES METS SALES Base pour flamber les mets salés .......................................................................................................................................................... 160 Filet de bœuf Stroganov ..................................................................................................................................................................................... 162 Rognons de veau à la dijonnaise ............................................................................................................................................................... 168 Scampi ................................................................................................................................................................................................................................ 172
SERVIR LE FROMAGE Fromage ............................................................................................................................................................................................................................ 178 Fromage à pâte extra-dure ............................................................................................................................................................................. 180 Fromage à pâte dure ............................................................................................................................................................................................. 181 Fromage rond à pâte mi-dure ...................................................................................................................................................................... 183 Fromage à pâte mi-dure ................................................................................................................................................................................... 184 Fromage rond à croûte fleurie ..................................................................................................................................................................... 186 Fromage ovale à pâte molle ........................................................................................................................................................................... 188 Fromage rond à croûte lavée ........................................................................................................................................................................ 190 Fromage carré à croûte lavée ...................................................................................................................................................................... 192 Vacherin Mont d’Or et Epoisses ................................................................................................................................................................. 193 Fromage à moisissure bleue ......................................................................................................................................................................... 194
DECOUPAGE DES FRUITS Fruits .................................................................................................................................................................................................................................... 198 Tranches d’ananas .................................................................................................................................................................................................. 200 Quartiers d’ananas ................................................................................................................................................................................................. 203 Ananas en gondole ................................................................................................................................................................................................... 206 Quartiers de pomme ............................................................................................................................................................................................. 208 Demi-banane ................................................................................................................................................................................................................ 212 Rondelles de banane ............................................................................................................................................................................................ 215 Suprêmes de pamplemousse ....................................................................................................................................................................... 216 Rondelles d’orange ................................................................................................................................................................................................. 218 Suprêmes d’orange ................................................................................................................................................................................................ 221 Rondelles de kiwi ...................................................................................................................................................................................................... 222 Demi-melon ................................................................................................................................................................................................................... 224 Tranches de melon ................................................................................................................................................................................................. 226
DESSERTS Base pour flamber les mets sucrés ....................................................................................................................................................... 232 Crêpes Suzette ............................................................................................................................................................................................................ 236 Banane flambée ........................................................................................................................................................................................................ 238 Fraises flambées ...................................................................................................................................................................................................... 240 Tourte ................................................................................................................................................................................................................................... 242 Mille-feuille .................................................................................................................................................................................................................... 248
VIN ET CHAMPAGNE Champagne, Sekt, Crémant, vin effervescent .............................................................................................................................. 252 Ouvrir et décanter une bouteille de vin ............................................................................................................................................... 258
CIGARES Cigares ................................................................................................................................................................................................................................ 268 Couper un cigare conique ................................................................................................................................................................................ 270 Couper un cigare cylindrique ........................................................................................................................................................................ 271 Perforer un cigare cylindrique ..................................................................................................................................................................... 272 Allumer un cigare .................................................................................................................................................................................................... 274 Travail d’équipe .......................................................................................................................................................................................................... 276 Remerciements .......................................................................................................................................................................................................... 278