Hendrik Dierendonck, de rockster van het vlees

Hendrik Dierendonck is een overtuigd ambachtsman. Zijn filosofie is kort en krachtig: transparantie. Toch wordt zijn aanpak lang niet altijd begrepen of aangemoedigd door collega’s. “Die stonden ervan te kijken dat ik weer mooie stukken vlees in het uitstalraam durfde te zetten; zij raadden me juist aan om geslachte dieren voor het oog te verbergen. Maar voor mij staat transparantie voor vertrouwen; de vrucht van eerlijk en begeesterd werk. Ik vond het juist belangrijk om de steak uit het verdomhoekje te halen, zeker in de ogen van mensen die bang zijn om onverantwoord te eten”, glimlacht de veertiger. Zijn savoir-faire heeft inmiddels internationale naam verworven, in die mate dat vlees een even begeerd product is geworden als vintage wijn.

EÉN VAN ZIJN BELANGRIJKSTE PRESTATIES

is dat hij de bekende Rouge des Flandres (West-Vlaams rood) nieuw leven inblies, een stuk rood vlees dat met uitsterven bedreigd was. “Dit vlees maakt deel uit van het Vlaamse erfgoed. Ik ben er trots op dat ik hem terug op het menu heb gezet, ook al was dat een hele uitdaging. Een essentieel deel van mijn werk is om de mentaliteit rond vlees te veranderen en mensen bewuster te maken van de korte keten. En het Made in Belgiumlabel wil ik bij de gewone man bekend maken; ik geloof enorm in authenticiteit. Mensen moeten weer opgevoed worden in het idee van slow food.”

Hendrik Dierendonck intrigeert zowel door zijn vakmanschap als door zijn kunstenaarschap. Bovendien heeft hij het talent om kennis over te brengen. “Ik geef graag een integraal vakmanschap door. Dat betekent dat ik, naast het aanleren van technieken, mijn leerlingen ook graag bewust wil maken van de achtergrond en de geschiedenis van het dier dat ze gaan bewerken. Je kan geen vlees versnijden waar je niets over weet. Een goede slager neemt ook actief deel aan de ecologische transitie; de tijden dat je dat naast je neer kon leggen zijn voorbij. Het spreekt voor zich dat je je vak op een duurzame manier aanpakt. We moeten allemaal ons steentje bijdragen aan de verbetering van ons leefmilieu en helpen om de aarde leefbaar te houden.”

Het restaurant Carcasse van deze bewuste slager-artiest staat overigens op de achtste plaats op de lijst van de 101 beste steak-restaurants ter wereld. Het bewijs dat vlees nog lang niet van het menu is verdwenen.

dierendonck.be - carcasse.be

KALFSTARTAAR

Ingrediënten

120 g kalfsvlees, handgesneden, olijfolie, peper en zout, 1 limoen, 1 bosje radijzen, 2 Romeinse slaharten, fleur de sel, rode mosterdblaadjes, 1 citroen.

Mierikswortelcrème

1 potje mierikswortelpasta, mayonaise (bij voorkeur zelfgemaakt, zie hieronder), druivenpitolie.

Het succesrecept

Breng de handgesneden kalfstartaar op smaak met olijfolie, peper, zout, limoen- en citroenzeste. Spoel de radijzen, snij ze in de lengte doormidden en leg ze in ijswater. Snij de slaharten doormidden en breng ze op smaak met fleur de sel, peper en een paar druppels olijfolie. Voor de mierikswortelsaus: doe de mayonaise en de mierikswortelpasta in een blender, en klop ze op met een scheutje druivenpitolie. Doe daarna in een spuitzak. Schik de tartaar op de slaharten, werk af met enkele toefjes mierikswortelsaus, stukjes radijs, het rode mosterdblad en wat citroenzeste.

Basisrecept voor zelfgemaakte mayonaise

20 g eiwit, 25 g sushi-azijn, limoensap, 1 snufje xantana, 1 el mosterd, 1 snufje zout, een beetje ijswater, 800 g druivenpitolie. Doe alles, behalve de druivenpitolie, in een diepe kom. Mix enkele seconden met een staafmixer. Blijf mixen terwijl je geleidelijk aan de druivenpitolie toevoegt, tot je een dikke zijdeachtige textuur verkrijgt.