Pest management alimentare, arriva l’“auto-controllore

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pest management alimentare, arriva l’“auto-controllore”

“Evoluzione del pest control nella filiera alimentare” è il titolo del nuovo libro di Davide Di Domenico, biologo entomologo e consulente di pest management per importanti aziende del food. Un intero capitolo illustra il caso di tre piccole strutture di San Marino coinvolte direttamente in un progetto di autocontrollo. Un caso-scuola.

Filiera alimentare e pest control: un binomio che, specie negli ultimi anni, si sta evolvendo e professionalizzando sempre di più. Ultimamente, infatti, un’attenzione via via crescente è rivolta alla sicurezza alimentare, con una sensibilizzazione sempre più accentuata in proposito sia da parte degli operatori, sia da parte dei fruitori finali dei prodotti, che poi siamo tutti noi. E siccome, per dirla con Feuerbach, “siamo quello che mangiamo”, ne va, in ultima analisi, della qualità della nostra vita.

Un settore molto complesso

Si tratta di un settore complesso sia dal punto di vista tecnico, sia da quello legislativo, con diverse norme, regole, standard e non poche criticità, come sottolinea il biologo-entomologo Davide Di Domenico, esperto di ecologia urbana e consulente Pest Management e Sicurezza alimentare, nel suo approfondito libro “Evoluzione del pest control nella filiera alimentare. Monitoraggio ed analisi di sistemi in cui l’igiene e la qualità degli alimenti sono scarsamente sviluppati o compromessi”, uscito per EAI-Edizioni Accademiche Italiane. “In questo lavoro ho focalizzato la mia attenzione su sistemi in cui l’igiene e la qualità degli alimenti erano scarsamente sviluppati o compromessi. In particolare, mi sono concentrato sullo studio delle problematiche legate ai parassiti nelle piccole strutture ristorative della Repubblica di San Marino e nelle zone colpite dal terremoto del maggio 2012 in provincia di Modena. Nel primo caso è stato sviluppato un progetto finalizzato a coinvolgere direttamente i gestori, creando la figura dell’auto-controllore. Nel secondo caso la creazione di un gruppo tecnico, del quale ho fatto parte, ha permesso lo sviluppo di una sinergia d’azione in grado di intervenire a sostegno delle criticità individuate durante le fasi più acute dell’emergenza.”

Il caso San Marino

L’intero terzo capitolo del volume è dedicato al “caso” S. Marino: il Decreto 32/2005 della Repubblica sanmarinese, all’ articolo 4 prevede che che ogni azienda alimentare deve sviluppare, applicare e mantenere un programma scritto contente le procedure di igiene secondo lo schema delle SSOP americane. L’U.O.S. Sanità Veterinaria e igiene Alimentare del Dipartimento Prevenzione dell’Istituto per la Sicurezza Sociale (ISS) della Repubblica di San Marino, nel corso di una analisi consuntiva dei report prodotti fino all’anno 2011, relativi alle ispezioni svolte sugli esercizi alimentari, ha evidenziato l’esistenza di una scarsa attenzione da parte delle piccole aziende nei confronti del pest control. Sono per lo più ristoranti a gestione familiare, nei quali, per motivi economico – culturali, non vengono affrontati autonomamente gli aspetti relativi alla conduzione di un monitoraggio sistematico o al controllo della qualità del servizio fornito dalla ditta di disinfestazione.

di Simone Finotti

Il progetto sperimentale

Di conseguenza, al fine di incentivare l’attuazione del Decreto 32/2005, che definisce la gestione del pest control come una SSOP, è stato avviato un progetto sperimentale mirato ad indurre la corretta procedura di controllo nelle piccole aziende alimentari, attraverso il loro coinvolgimento diretto in uno specifico programma di monitoraggio. Un’importante novità, in questo caso, sta nel fatto che la relazione tra controllore ed opera-

tore non si è basata sul metodo della sanzione come strumento coercitivo, ma prefigura la collaborazione attiva per raggiungere un obiettivo comune. La prevenzione dei rischi di natura alimentare parte dal presupposto che la sicurezza dei prodotti deve essere una qualità intrinseca all’azienda stessa, un prerequisito basato sull’applicazione di una metodica di autocontrollo che costituisce parte integrante del sistema produttivo e del modus operandi del gestore stesso. “In molti casi devo confessare –dice l’autore – di essermi trovato di fronte a situazioni non semplici. L’urgenza era quella di stringere i tempi sul recepimento delle direttive in termini di sicurezza alimentare, e per farlo non si potevano certo mettere in atto procedure standard, che avrebbero allungato i tempi.” L’idea, semplice e geniale, è stata quella di coinvolgere ciascun piccolo esercente nel progetto. “Del resto, chi meglio di loro conosce le proprie criticità e può farvi fronte? Ecco perché ho studiato un form di check list di autovalutazione, attraverso il quale ciascun esercente poteva prendersi l’impegno di intervenire sulle proprie criticità.”

Il protocollo di autovalutazione

Nell’ambito di questo progetto sperimentale è stato approntato un “protocollo di autovalutazione del piano di controllo degli infestanti nella piccola ristorazione collettiva”, la cui principale prerogativa consiste nella creazione della figura dell’auto-controllore, rappresentata dal gestore e dallo staff interno alla realtà produttiva, il cui coinvolgimento è fondamentale per razionalizzare le operazioni di pest control e pest management. In sostanza l’auto-controllore è un osservatore attento e scrupoloso, in grado di rilevare, meglio di chiunque altro, le criticità più occulte nell’ambito di una realtà a lui molto familiare, definendo di conseguenza, nel modo più ragionevole ed efficiente, le azioni da intraprendere a livello strutturale e comportamentale.

Il ristorante, la cucina scolastica e quella ospedaliera

A partire dalla primavera 2011 sono state coinvolte tre aziende interessate a collaborare per la realizzazione del progetto sperimentale: un ristorante del centro storico, una cucina scolastica ed una cucina ospedaliera. La collaborazione con queste strutture si è protratta per più di un anno, consentendo la sperimentazione e la raccolta dei dati necessari per la validazione del sistema di autocontrollo approntato da parte delle autorità sanmarinesi, portando a termine il training necessario per permettere ai gestori delle piccole strutture ristorative di condurre autonomamente un protocollo di monitoraggio, valutando in modo oggettivo la necessità di azioni correttive e migliorie strutturali. Nella realizzazione del progetto sono stati svolti diversi incontri con i responsabili ed il personale delle strutture scelte come modello, sviluppando attività sia in aula che in azienda.

Le fasi operative

Dopo un primo confronto di carattere teorico sono state progressivamente illustrate le fasi operative: accreditamento delle varie strutture all’Organo di controllo (l’ISS), attraverso la compilazione di una “check list di analisi strutturale” finalizzata a rilevare le eventuali criticità, definendo le tempistiche per il perfezionamento; attuazione guidata di uno specifico programma di monitoraggio ed analisi dei dati raccolti, con applicazione di azioni correttive idonee al tipo di problematica riscontrata; analisi dei risultati ottenuti attraverso una “check list di autovalutazione”.

La check list

La struttura interessata ad essere coinvolta nel programma di autocontrollo deve per prima cosa accreditarsi all’I.S.S. di San Marino attraverso una procedura guidata (risolvibile anche online) che prevede la compilazione di una check list d’ingresso, descrivendo, nell’ambito di un tour virtuale dei vari locali dell’azienda, i dettagli della propria attività, analizzando i principali requisiti strutturali degli ambienti di lavoro e richiedendo di autocertificarne la corrispondenza con gli standard normativi e con le buone pratiche gestionali. “Ad esempio: quante finestre hai? E di queste, quante hanno la zanzariera? Se non tutte, in quanto tempo prevedi di metterti a norma? e così via. In questo modo, facendo emergere le criticità della propria struttura produttiva e stabilendo le tempistiche previste per lo sviluppo di azioni migliorative, si realizza il primo approccio al progetto di autocontrollo.”

Il programma di monitoraggio Una volta accreditata all’organo ufficiale di controllo, la struttura ristorativa deve avviare uno specifico programma di monitoraggio secondo le linee guida descritte nel manuale operativo che viene consegnato in questa fase: in pratica il gestore della struttura è messo nella condizione di impostare un sistema di monitoraggio dei principali infestanti (blatte, roditori,

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luglio 2016 insetti delle derrate, mosche ed altri animali indesiderati), acquisendo tutte le informazioni necessarie per l’installazione delle postazioni (trappole con esche alimentari, trappole a feromoni, trappole luminose e distributori di esca per roditori) e per la loro verifica periodica. Le linee guida necessarie ad attivare il programma di autocontrollo vengono rese disponibili online, alle aziende accreditate, nell’area riservata di uno specifico sito controllato dall’ISS, e permettono alla struttura ristorativa di sviluppare, scaricandola in formato pdf, la procedura SSOP per l’autocontrollo degli agenti infestanti, le procedure operative per il monitoraggio ed una indicazione sulle azioni correttive da intraprendere nel caso di infestazioni. I risultati dell’attività svolta, che devono essere riportati di volta in volta su apposite schede all’interno del manuale, vengono riferiti a precise soglie di tolleranza. Il superamento di tali limiti porta all’attivazione di uno specifico intervento di disinfestazione, svolto da personale specializzato, oltre alle necessarie azioni di analisi e bonifica strutturale condotte dall’azienda (pest proofing).

Azioni correttive

L’esecuzione delle azioni correttive viene quindi demandata, nel momento in cui si rileva la presenza di un’infestazione, ad un’azienda specializzata, sotto la supervisione dei consulenti tecnici e degli entomologi resi disponibili dall’ISS, in grado di riconoscere a livello di specie gli organismi infestanti e di valutarne la rilevanza dal punto di vista igienico-sanitario. Questa strategia operativa comporta essenzialmente due vantaggi: perfezionamento della selettività di tutte le azioni di disinfestazione poiché basate sulle caratteristiche biologiche e le abitudini comportamentali dell’infestante che si intende combattere; capacità di ottenere una precisa valutazione del rischio sanitario nelle diverse situazioni, rassicurando o allarmando nella giusta proporzione il personale preposto.

Analisi dei risultati

Annualmente la struttura accreditata deve sviluppare, e spedire all’ISS, una relazione di auto-valutazione, strutturata in modo da consentire la stima oggettiva delle attività svolte e quindi l’analisi delle problematiche riscontrate e delle strategie correttive adottate. Nella relazione l’azienda deve specificare, sulla base dei dati di monitoraggio raccolti durante l’anno ed in relazione alle criticità segnalate, quali sono state le problematiche rilevate e come sono state affrontate. D’altra parte l’organo di controllo preposto, l’ISS, deve determinare se il sistema di autocontrollo funziona correttamente o meno. Tra i metodi di controllo possono figurare, in particolare, analisi dei dati forniti e sopralluoghi specifici per verificare l’effettiva applicazione delle linee guida.

Le verifiche

Le procedure di verifica comprendono: un audit operativo; la verifica della correttezza delle registrazioni; la verifica delle misure correttive adottate. Una volta verificata la relazione di auto analisi, l’azienda coinvolta viene dotata di un certificato comprovante l’impegno nella partecipazione al progetto, in merito all’interazione costruttiva sviluppata con l’organismo di controllo al fine di garantire un buon livello qualitativo.

La formazione

Nelle aule dell’ISS vengono programmate giornate periodiche di incontro e formazione specifica gratuita rivolta agli operatori delle aziende coinvolte nel progetto. Questo per creare un momento di confronto e di condivisione delle problematiche riscontrate durante le operazioni di autocontrollo. Vengono inoltre approfondite le tematiche del pest control e quelle relative ai pericoli e punti critici presenti nei vari processi produttivi, dello stoccaggio, del trasporto e/o distribuzione, delle misure correttive, delle misure preventive e delle procedure di documentazione applicabili ad una piccola azienda alimentare.

L’importanza di essere ben formati

Dice Di Domenico: “Quando si opera all’interno di strutture sensibili come

quelle di preparazione degli alimenti, gli operatori che si occupano del pest control debbono essere più formati nella capacità critica e nell’osservazione dei luoghi che possono divenire focolaio d’infestazione, piuttosto che applicatori di presidi medico chirurgici. Questo perché ogni fabbricato presenta moltissime nicchie protettive in grado di favorire lo sviluppo di biocenosi capaci di espandersi direttamente ed in modo repentino compromettendo la qualità del prodotto. Il trattamento insetticida spesso diventa inopportuno e inefficace poiché non raggiunge le cause delle infestazioni e non può essere praticato all’interno delle aree di lavorazione. Di conseguenza una procedura razionale può sostituire il concetto di intervento effettuato a calendario, con quello di intervento basato sull’analisi dei dati ottenuti tramite un accurato monitoraggio e sull’osservazione e la gestione delle aree a rischio. Il progetto sperimentale svolto nella Repubblica di San Marino evidenzia come nelle piccole aziende alimentari sia possibile realizzare l’attuazione di efficaci tecniche di lotta integrata, intese fondamentalmente come un approccio alla gestione in autocontrollo delle strategie di prevenzione, in grado di fornire soluzioni durature ai problemi. È pertanto possibile sostituire la pura azione di disinfestazione con una strategia di monitoraggio in autocontrollo e riconoscimento delle condizioni ambientali che favoriscono lo sviluppo degli agenti infestanti, mettendo in atto adeguate opere di prevenzione.”

Le conclusioni

Dai risultati emersi si può evidenziare, in termini generali, come anche una piccola attività ristorativa può essere indotta, con approccio collaborativo, a sviluppare un valido sistema di autocontrollo, prendendo in esame le molteplici situazioni che possono favorire lo sviluppo degli infestanti. L’auto-controllore è un osservatore attento e scrupoloso, in grado di rilevare meglio di chiunque altro le criticità più occulte nell’ambito di una realtà a lui familiare, definendo di conseguenza, nel modo più ragionevole ed efficiente, le azioni da intraprendere e le migliorie da applicare sia a livello strutturale sia comportamentale.

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